LAPORAN PRAKTIKUM

MENENTUKAN KANDUNGAN LEMAK PADA BAHAN PANGAN

Dosen Pembimbing :
Miftachul Chusnah, STp., MP

Disusun oleh :
1. Laili Nur Afifah 1903080035
2. Rani Fatikha Putri 1903080044

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS KH. A. WAHAB HASBULLAH
TAMBAKBERAS
JOMBANG
2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG
Lemak adalah senyawa ester nonpolar yang tidak larut dalam air, yang
dihasilkan oleh tanaman dan hewan. Lemak yang dihasilkan dari tanaman disebut
lemak nabati, sedangkan yang dari hewan disebut lemak hewani. Lemak dan
minyak terutama disusun oleh atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O),
tetapi mengandung jumlah hidrogen lebih banyak dan oksigen lebih sedikit
dibandingkan karbohidrat. Lemak termasuk dalam bagian kelompok lipid, yaitu
kelompok lipid sederhana yang disusun oleh dua kelompok utama yaitu asam
lemak dan gliserin. Lipida memiliki fungsi sebagai komponen struktural
membran, sebagai sumber energi, sebagai lapisan pelindung, dan sebagai vitamin,
serta hormon. Lipida kompleks dibagi menjadi triasil gliserol, fosfolipida,
sfingolipida, serta lilin. Lipida pada umumnya tidak dapat larut dalam air, tetapi
dapat larut dalam pelarut nonpolar, seperti: kloroform, eter, dan benzena. Asam
lemak dapat digolongkan berdasarkan berat molekul dan derajat ketidakjenuhan
yang akan berpengaruh terhadap sifat kelarutan asam lemak dalam air,
kemampuan asam lemak untuk menguap dalam larutan garam-garamnya dalam
alkohol dan air. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk mengetahui sifat-
sifat lemak.

2. TUJUAN PRAKTIKUM

Praktikum ini bertujuan untuk Mengidentifikasi bahan-bahan makanan yang

mengandung  lemak.
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 DASAR TEORI

Lemak adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak dengan
alkohol organik yang disebut gliserol atau gliserin. Lemak yang dapat mencair
dalam temperatur biasa disebut minyak, sedangkan dalam bentuk padat disebut
lemak. Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun atas molekul karbon (C),
hidrogen (H), dan oksigen (O2) dengan jumlah atom lebih banyak, misalnya
stearin (C57H10O6). Sifat-sifat lemak antara lain mengapung pada permukaan air,
tidak larut dalam air, mencair pada suhu tertentu, dan dapat melarutkan vitamin
A, D, E, dan K. Manfaat lemak dalam tubuh adalah sebagai sumber energi,
melarutkan vitamin sehingga dapat diserap oleh usus dan dapat memperlama
masa kenyang (Surbakti, 2010).
Berdasarkan kerangka dasarnya, lipida atau lemak dibedakan menjadi
lipida kompleks dan lipida sederhana. Golongan pertama dapat dihidrolisi
sedangkan golongan kedua tidak dapat dihidrolisi. Lipida kompleks dibagi
menjadi triasil gliseron, fosfolipida, sfingolipida, dan lilin. Asam lemak yang
terdapat di alam dapat dikelompokkan berdasakan jumlah atom C, taraf
kejenuhan, dan tingkat esensialitasnya.asam lemak yang tergolong dalam asam
lemak esensial antara lain adalah asam linoleatdan linolenat. Asam lemak tidak
jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam lemak beratom C16. Ikatan
ganda (rangkap) kalau hanya sebuah terdapat pada atom nomor 9, bilamana
terdapat lebih dari satu, maka ikatan atom C rangkap berikutnya terjadi dengan
antara tiga buah atom C (Martoharsono, 2012).
Lemak terdiri atas trigliserida campuran yang merupakan ester dari
gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak dapat diperoleh dari
hewan maupun tumbuhan. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-
kacangan, akar tanaman, dan sayuran. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair
tergantung pada komposisi asam lemak penyusunnya. Sebagian besar minyak
nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam tidak lemak jenuh,
sedangkan lemak hewani pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar
 karena banyak mengandung asam lemak jenuh. Lemak termasuk dalam salah satu
gizi makro yang dibutuhkan oleh tubuh. Lemak adalah senyawa trigliserida atau
triagliserol atau berarti triester dari gliserol dan memilikienergi yang paling besar
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein (Anam, 2013).
 Lipid dapt dikelompokkan menjadi lipid sederhana (simple lipid), lipid
komposit (composite lipid), spingolipid, dan lipid turunan (derived lipid). Lipid
sederhana adalah lipid yang mengandung dua jenis komponen penyusun, yaitu
ester gliserin (ester asam lemak dan gliserin), ester kolesterol (ester kolesterol dan
gliserin), wax (ester asam lemak dan alkohol), dan keramid (ester amid dan asam
lemak). Lipid komposit adalah lipid yang mengandung lebih dari tiga komponen
penyusun (gliserin, asam lemak, dan asam fosfat). Spingolipid adalah turunan dari
keramid. Lipid turunan adalah struktur lipid hasil hidrolisis dari kelompok lipid.
Dalam struktur lemak dan minyak, molekul gliserin mengikat tiga rantai asam
lemak dan membentuk senyawa ester yang bersifat non-polar. Panjang struktur
molekul lemak tergantung pada jenis asam lemak yang terikat pada gliserin
(Kusnandar, 2010).
 Bilangan iodin menyatakan derajat ketidakjenuhan asam lemakpenyusun
minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk
senyawa yang jenuh. Banyaknya iodium yang diikat menunjukkan banyaknya
ikatan rangkap dimana asam lemak tidak jenuh mempu mengikat iodium dan
membentuk senyawa jenuh. Iodium akan mengadisi ikatan asam lemak tidak
jenuh maupun dalam bentuk ester. Bilangan iodium tergantung pada jumlah asam
lemaktidak jenuh dalam lemak. Semakin banyak jumlah asam lemak tidak jenuh
dalam minyak maka semakin tinggi pula bilangan iodium yang dikandung oleh
minyak tersebut (Khotimah, 2013).

2.2 ALAT DAN BAHAN

1. Lumpang porselin / piring plastik 1 buah
2. Pipet 1 buah
3. Kemiri 2 butir
4. Wertel 1 buah
 5. Seledri 1 tanggai
6. Biji jagung kering 1 genggam
7. Singkong kering 1 iris
8. Kacang tanah yang dikupas kering 3-5 butir
9. Pepaya 1 potong kecil
10. Santan 1-3 sendok teh
11. Minyak goreng 5 mL
12. Susu 1-3 sendok teh
13. Air 5 Ml

2.3 LANGKAH KERJA

1. Buatlah 2 buah kertas coklat sampul buku yang telah dipotong-potong dengan ukuran 5 x
5 cm.
2. Ambil pipet, isap minyak dengan pipet dan teteskan di atas salah satu kertas coklat.
(boleh dioleskan menggunakan jari tangan)
3.  Biarkan tersebut selama sekitar 10 menit. Sesudah itu periksa dengan menghadap
cahaya. Amatilah dan catat keadaan permukaan kertas tersebut. Apakah meninggalkan
bekas? Catatan: gunakan hasil ini sebagai pembanding untuk bahan yang mengandung
minyak atau tidak.
4. Ambilah sepuluh kertas coklat yang sama seperti, berilah nomor dan mana, jenis bahan
makanan yang diuji.
5. Haluskanlah kemiri, usap-usap di atas kertas coklat kira-kira sepuluh kali dan bersihkan
sisa kemiri. Biarkanlah sekitar 5-10 menit. Sambil menunggu waktu, kerjakan hal serupa
untuk kesembilan bahan makanan lain (margarine, seledri, wortel, biji jagung kering,
singkong kering, kacang tanah kering, papaya, santan, dan susu). Termasuk margarine
oleskan kekertas coklat dan biarkan 10 menit.
6. Setelah 10 menit, amati kertas cokelat satu persatu. Pergunakanlah lampu atau senter ka
arah bekas usapan dari bahan-bahan makanan yang diuji. Kertas manakah yang
meninggalkan bekas noda minya? Catatlah hasil pengamatan pada tabel di lembar kerja.
2.4 HASIL PENGAMATAN

2.5 PEMBAHASAN

Setelah kami melakukan pengamatan maka pada kegiatan praktikum uji

lemak kali ini dapat di ketahui bahwa :
1. Kemiri
Pada uji lemak, kemiri yang di haluskan dan di usap-usapkan pada kertas coklat dan
didiamkan sampai 10 menit dan kertas dilihat menggunakan lampu/senter ternyata
meninggalkan noda transparan pada kertas, hal itu menunjukkan bahwa kemiri
mengandung lemak.
2. Margarin
Pada uji lemak, margarin yang di oleskan/diusapkan pada kertas coklat dan didiamkan
sampai 10 menit kemudian setelah 10 menit kertas dilihat menggunakan lampu/senter
ternyata meninggalkan noda transparan pada kertas, hal itu menunjukkan bahwa margarin
mengandung lemak.
3. Wortel
Pada uji lemak, wortel yang diiris halus kemudian diusap-usapkan pada kertas coklat dan
didiamkan sampai 10 menit kemudian, setelah 10 menit kertas dilihat menggunakan
lampu/senter ternyata tidak meninggalkan noda transparan pada kertas, hal itu
menunjukkan bahwa wortel tidak mengandung lemak. Wortel mengandung vitamin A
yang bermanfaat buat kesehatan mata.
4. Seledri
Pada uji lemak, seledri yang diiris halus kemudian diusap-usapkan pada kertas coklat dan
didiamkan sampai 10 menit kemudian, setelah 10 menit kertas dilihat menggunakan
lampu/senter ternyata tidak meninggalkan noda transparan pada kertas, hal itu
menunjukkan bahwa seledri tidak mengandung lemak.
5. Biji Jagung kering
Pada uji lemak, biji jagung kering yang diiris halus kemudian diusap-usapkan pada kertas
coklat dan didiamkan sampai 10 menit kemudian, setelah 10 menit kertas dilihat
menggunakan lampu/senter ternyata tidak meninggalkan noda transparan pada kertas, hal
itu menunjukkan bahwa biji jagung kering tidak mengandung lemak.
6. Singkong
Pada uji lemak, singkong kering  yang diiris halus kemudian di usap-usapkan pada kertas
coklat dan didiamkan sampai 10 menit kemudian, setelah 10 menit kertas dilihat
menggunakan lampu/senter ternyata tidak meninggalkan noda transparan pada kertas, hal
itu menunjukkan bahwa singkong kering tidak mengandung lemak.
7. Kacang tanah kering
Pada uji lemak, kacang tanah kering yang diiris halus kemudian di usap-usapkan pada
kertas coklat dan didiamkan sampai 10 menit kemudian, setelah 10 menit kertas dilihat
menggunakan lampu/senter ternyata meninggalkan noda transparan pada kertas, hal itu
menunjukkan bahwa kacang tanah kering mengandung lemak.
8. Papaya
Pada uji lemak, papaya yang diiris kecil kemudian diusap-usapkan pada kertas coklat dan
didiamkan sampai 10 menit kemudian, setelah 10 menit kertas dilihat menggunakan
lampu/senter ternyata tidak meninggalkan noda transparan pada kertas, hal itu
menunjukkan bahwa papaya tidak mengandung lemak.
9. Santan
Pada uji lemak, santan yang diteteskan/diusap-usapkan pada kertas coklat dan didiamkan
sampai 10 menit kemudian, setelah 10 menit kertas dilihat menggunakan lampu/senter
ternyata meninggalkan noda transparan pada kertas, hal itu menunjukkan bahwa santan
mengandung lemak.
10. Susu
Pada uji lemak, susu yang ditetskan/diusap-usapkan pada kertas coklat dan didiamkan
sampai 10 menit kemudian, setelah 10 menit kertas dilihat menggunakan lampu/senter
ternyata tidak meninggalkan noda transparan pada kertas, hal itu menunjukkan bahwa
susu tidak mengandung lemak.
11. Minyak goreng
Pada uji lemak, minyak goreng diteteskan/diusap-usapkan pada kertas coklat dan
didiamkan sampai 10 menit kemudian, setelah 10 menit kertas dilihat menggunakan
lampu/senter ternyata meninggalkan noda transparan pada kertas, hal itu menunjukkan
bahwa minyak goreng mengandung lemak.
 BAB III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Setelah melakukan pengamatan pada praktiukum uji lemak dengan menggunakan

contoh bahan-bahan  makanan (kemiri, margarin, wortel, seledri, biji jagung kering,
singkong kering, kacang tanah kering, papaya, santan, susu, dan minyak goreng), maka
ada beberapa bahan yang teridentifikasi mengandung lemak dan ada pula yang
teridentifikasi tidak mengandung lemak seperti sebagai berikut:

1. Bahan yang mengandung lemak : kemiri, margarine, kacang tanah kering, santan, dan
minyak goreng.
2. Bahan yang tidak mengandung lemak : wortel, seledri, biji jagung kering, singkong
kering, papaya, dan susu.