LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

“LEMAK DAN MINYAK”

Nama : Ardian Firmansyah

NIM : 205100300111051
Kelompok : 34
Asisten : Yessicha Kristina Silitonga

LABORATORIUM TEKNOLOGI AGROKIMIA

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2021
 BAB I
PRELAB

1. Apa Pengertian Dari Minyak/Lemak Nabati dan Hewani? Berikan

Contohnya!
There are fourteen samples of vegetable oil that have been identified and
analyzed, most of which have been produced as pure oil with a concentration
which will contain monounsaturated fatty acids (MUFA) and polyunsaturated
(PUFA). The composition of these fatty acids itself comes from vegetable oil
which will be formed through a mixture of saturated (SFA) and unsaturated
(UNFA). In general, this type of fatty acid will be classified based on the number
of unsaturated bonds as a type of unsaturated but monounsaturated bonds
(MUFAs) or polyunsaturated bonds (PUFA). Not only that, each of these
vegetable oils will have a specific fatty acid distribution that will suit their plant
source. As for nuts and fruit will be high in fat, and for types such as olives and
avocados are among the natural sources of monounsaturated fatty acids
(Orsavova et al, 2015).
Terdapat empat belas sampel minyak nabati yang sudah diidentifikasi dan
dianalisis yang sebagian besar sudah diproduksi sebagai minyak murni dengan
konsentatif yang akan mengandung asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dan
tak jenuh ganda (PUFA). Adapun komposisi dari asam lemak ini sendiri terdapat
dari minyak nabati yang akan terbentuk melalui campuran jenuh (SFA) dan
tidak jenuh (UNFA). Pada umumnya jenis asam lemak ini akan diklasifikasikan
berdasarkan jumlah ikatan tak jenuh sebagai jenis ikatan tak jenuh namun
tunggal (MUFAs) atau juga yang tak jenuh ganda (PUFA). Tidak hanya itu,
masing-masing minyak nabati ini akan memiliki distribusi asam lemak spesifik
yang akan sesuai dengan sumber tanaman mereka. Seperti untuk kacang dan
juga buah akan berlemak tinggi, dan untuk jenis seperti zaitun dan alpukat
adalah di antara sumber alami asam lemak tak jenuh tunggal (Orsavova et al,
2015).
In addition, there are also animal oils, which are found in animals. Broadly
speaking for animal fats, including lard and vegetable oils that have
triacylglycerols (TAGs), diacylglycerols (DAGs), other small component free
fatty acid ants such as phospholipids, sterols, tocopherols, carotenoids, and
vitamins will be soluble. in fat. In general, the levels of unsaturated fatty acids
found in animal fats themselves will be less when compared to vegetable fats.
In general, the difference between vegetable and animal fats is that for animal
fats it will contain cholesterol while for vegetables it contains phytosterols
(Rohman et al., 2012).
Selain itu terdapat juga minyak hewani yang mana minyak atau lemak ini
banyak ditemukan pada hewan. Secara garis besar untuk lemak hewani yang
termasuk lemak babi dan sayuran minyak yang mempunyai triasilgliserol
(TAG), diacylglycerols (DAGs), semut asam lemak bebas komponen kecil
lainnya seperti jenis fosfolipid, sterol, tokoferol, karoten, dan juga vitamin akan
menjadi hal yang larut dalam lemak. Pada umumnya kadar asam lemak yang
tak jenuh yang terdapat pada lemak hewani ini sendiri akan lebih sedikit jika
 dibandingkan dengan lemak nabati. Adapun pada umumnya perbedaan antara
lemak nabati dan juga hewani ini yaitu untuk lemak hewani akan mengandung
kolestrol sedangkan untuk nabati mengandung fitosterol (Rohman et al, 2012).

2. Sebutkan dan Jelaskan Perbedaan Lemak dan Minyak!

Perbedaan dari lemak dan minyak senidiri dapat dilihat dari kenampakan
fisiknya. Umumnya untuk lemak akan berbentuk dalam wujud padat sedangkan
untuk minyak akan cenderung berwujud cair. Lemak sendiri akan tersusun dari
berbagai jenis asam lemak jenuh dan umumnya pada minyak sendiri sebaliknya
yaitu tersusun dari berbagai jenis asam lemak tak jenuh. Pada umumnya
keduanya baik minyak maupun juga lemak ini juga tidak akan mampu untuk
larut dalam air (Panagan et al, 2011).
Lemak jenuh ini sendiri merupakan jenis lemak yang tersusun dari
komposisi beberapa jenis asam miristat, asam kaproat, asam palmitat, asam
kaprat, asam laurat, asam kaprilat, asam stearat dan asam arachidat.
Kemudian berbagai jenis asam lemak tidak jenuh ini juga umumnya akan
tersusun dari berbagai jenis asam palmitoleat, asam oleat, serta juga ada asam
linoleat . Pada umumnya dalam suhu kamar para jenis benda trigliserida ini
akan berwujud dan juga bersifat cair. Jika kandungan asam lemak bebasnya
tinggi maka termasuk asam lemak jenuh sedangkan untuk asam lemak yang
tinggi maka termasuk asam lemak tak jenuh (Pontoh and Buyung, 2011).
3. Apa Yang Dimaksud Dengan Sifat-Sifat Fisika Dari Minyak Dan
Lemak?Jelaskan!
Untuk sifat fisika ini yaitu karakterisitik yang dapat kita amati terkait
perbedaan minyak dan lemak. Karena dengan melakukan dan mengamati sifat-
sifat fisika ini umumnya kita akan dapat mengetahui kandungan yang terdapat
pada minyak dan lemak. Pada umumnya parameter yang merupakan bagian
dalam jenis untuk sifat-sifat fisika adalah warna, tekstur, aroma, dan rasa
(Yusniardi et al., 2011).
Salah sati parameter fisik ialah warna. Warna sendiri merupakan salah satu
tampilan yang akan menggambarkan suatu pigmen pada produk dan hal ini
juga merupakan salah satu jenis sifat fisika suatu bahan, karena dapat dilihat
langsung. Kemudian yaitu ada tekstur yang merupakan bentuk yang dapat
menggambarkan permukaan dan juga susunan dari objek yang diamati. Lalu
ada juga aroma yang merupakan bau dari bahan dan ada juga rasa yang
umumnya merupakan tingkatan rasa yang ada pada bahan pengamatan
(Pangastuti dkk, 2013).
4. Apa Yang Dimaksud Dengan Oksidasi Lemak Dan Minyak?Jelaskan!
Adapun istilah dari oksidasi lemak yaitu suatu proses yang terjadi di sekitar
ikatan rangkap yang tak jenuh dalam molekul gliserida penyusun lemak.
Oksidasi lemak akan terjadi apabila penyimpanan pada suhu dan kadar oksigen
yang tidak terkendali. Oksidasi lemak ini akan menyebabkan ketengikan
(Purdom et al , 2018).
Tingkat oksidasi yang terdapat pada minyak ini umumnya akan ditandai
dengan adanya kenaikan bilangan peroksida. Maka jika terjadi kenaikan
oksidasi ini karakteristik pada minyak akan mengalami perubahan yang
 umumnya signifikan. Hal ini dapat ditandai dengan adanya para partikel radikal
bebas yang disebabkan oleh panas, cahaya, logam, dan juga hal lainnyatidak
hanya itu, hal ini dapat dipengaruhi oleh tingkat toksigen yang terkandung
dalam minyak serta tingkat ketidak jenuhannya. Jika minyak tersebut memiliki
banyak ikatan rangkap maka akan teroksidasi oleh suhu ruangan (Djuma,
2014).
5. Sebutkan dan jelaskan salah satu metode pembuatan minyak nabati!
Metode pembuatan minyak nabati salah satunya dapat menggunakan
teknik enfleurasi. Dala teknik ini lemak dijadikan sebagai adsorben yang jenuh
dengan penambahan aroma seperti bunga. Lemak yang dapat digunakan untuk
metode ini adalah lemak yang mempunyai konsistensi yang tepat untuk
mengadsorpsi minyak pada lemak (Oktavianawati et al., 2018).
Dalam pembuatan minyak nabati pasti memiliki banyak metode yang bisa
digunakan. Metode yang digunakan harus sesuai dengan kriteria-kriteria yang
telah ditetapkan sebelumnya. Salah satunya dengan proses sterilisasi dengan
tekanan 15 psi dalam jangka wktu 60 menit (Nasruddin, 2011 ).

6. Sebutkan dan jelaskan klasifikasi asam lemak berdasarkan

tingkat kejenuhannya!
Asam lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan tingkat kejenuhannya.
Asam lemak ini dapat dibagi menjadi tiga bagian besar berdasar tingkat
kejenuhan yang memiliki ciri dan fungsi yang berbeda. Diantaranya adalah
asam lemak jenuh (saturated fatty acid), asam lemak tak jenuh
(monounsaturated fatty acid), dan asam lemak tak jenuh jamak (olyunsaturated
fatty acid) (Leiwakabessy and wenno, 2019 ).
Adapun penjelasan asam lemak jenuh (saturated fatty acid) yaitu suatu
asam lemak yang tidak memiliki ikatan ganda, contohnya asam palmitat.
Kemudian asam lemak tak jenuh (monounsaturated fatty acid) yaitu asam
lemak yang memiliki satu ikatan ganda, contohnya asam oleat. Selamnjutnya,
asam lemak tak jenuh jamak (olyunsaturated fatty acid) yaitu asam lemak yang
memiliki lebih dari satu ikatan ganda, contohnya adalah omega 3 dan omega 6
(Sopianti et al., 2017).
7. Jelaskan perbedaan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh!

Terdapat perbedaan antara asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Untuk asam lemak jenuh yaitu penyusun utama adalah membrane sel.
Kemudian, asam lemak jenuh berperan dalam mensintesa membran dan terdiri
dari senyawa fosfolipid. Biasanya tidak memiliki ikatan ganda atau ikatan
rangkap dalam strukturnya (Leiwakabessy and wenno, 2019 ).
Selain itu, ada asam lemak tak jenuh yaitu asam lemak yang memiliki satu
ikatan ganda atau rangkap. Asam lemak tidak jenuh ini biasa bermanfaat bagi
tubuh karena mudah untuk dicerna. Adapun ikatan rangkap dari asam lemak
tidak jenuh ini dapat mengikat oksigen ( Panagan et al., 2011 ).
8. Jelaskan apa yang dimaksud dengan kadar asam lemak bebas pada
minyak dan sebutkan rumus kadar asam lemak bebas beserta
keterangannya!
Free fatty acid levels or what can be called FFA (free fatty acids) are levels
of free fatty acids commonly found in oil palm. These free fatty acid levels
generally have low levels, reaching a range below 2%. Where in the
determination can use the help of NaOH. The taste of this free fatty acid is rancid
when you taste it (Lang et al., 2011).
Kadar asam lemak bebas atau bisa disebut dengan FFA (free fatty acid)
merpakan kadar asam lemak yang bebas yang biasa terdapat pada kelapa
sawit. Kadar asam lemak bebas ini umumnya memiliki kadar yang sedikit yaitu
mencapai kisaran dibawah 2%. Dimana dalam penentuanyya dapat
menggunakan bantuan NaOH. Adapun rasa dari asam lemak bebas ini yaitu
berasa tengik ketika dicicipi (Lang et al., 2011).
Dalam menentukan kadar asam lemak bebas didapatkan
perhitungan atau rumus yang digunakan. Rumus tersebut adalah
𝑩𝑴 𝑨𝒔𝒂𝒎 𝒍𝒆𝒎𝒂𝒌 𝒃𝒆𝒃𝒂𝒔 𝒙 𝑽 𝒙 𝑵
%𝑨𝑳𝑩 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎 % . Adapun keterangan dari variabel
𝑾
rumus ALB :
BM ALB : Berat molekul asam lemak bebas (minyak sawit = 256)
V : Volume NaOH saati titrasi
N : Normalitas NaOH
W : Berat Sampel
( Hajar and Mufidah , 2016 ).
9. Jelaskan bahaya mengonsumsi minyak jelantah!
Minyak jelantah merupakan minyak yang telah dilakukan pemanasan
berulang kali. Kemudian apabila minyak jelantah dikonsumsi oleh tubuh maka
akan membahayakan tubuh. Hal ini dikarenakan minyak jelantah mengandung
asam lemak jenuh yang tinggi. Bahkan minyak jelantah dapat memicu penyakit,
seperti stroke, jantung dan juga kanker (Ardhany and Lamsiyah, 2018).
Minyak goreng yang digoreng berkali-kali juga akan mengalami suatu
penurunan mutu pada produk yang digoreng. Bahkan minyak gorengnya juga
berpotensi untuk menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Hal ini dikarenakan
minyak tersebut menghasilkan senyawa karbonil dan peroksida yang membuat
tubuh manusia terjadi keracunan kronis. Lalu dapat juga menimbulkan gejala
keracunan, seperti diare, infeksi saluran pencernaan dan juga pembengkakan
pada organ tubuh (Tuasamu, 2018).
10. Sebut dan jelaskan 2 tipe kerusakan minyak, jelaskan reaksi kimianya
dan berikan contoh!
Tipe pertama adalah secara hidrolisis. Apabila minyak mengalami hidrolisis
maka akan berakibat terjadinya ketengikan. Kemudian tengik tersebut akan
memberika cita rasa dan juga bau yang juga menyimpang. Lalu untuk reaksi
kimianya adalah berupa reaksi hidrolisis. Hal ini dengan adanya air pada
minyak akan membuat lemak pada minyak terhidrolisis menjadi suatu gliserol
dan juga asam lemak (Muthalib et al., 2015).
 The second is the type of oxdation damage. If oil has been used many times
it will result in the formation of a double bond in the oil. Then it will be followed
by the formation of a peroxide grop and also a cyclic monomer. Oil that is formed
like this has been said to be damaged oil and is even dangereous when
consumed by the human body. In addition to repeated use, too long storage
causes the triglyceride bonds to break in the oil and will cause the formation of
free fatty acids and glycerol as a result of the oxidation recation in oil (Ratnawaty
and Sungkawa, 2018).
Kedua adalah tipe kerusakan secara oksidasi. Apabila minyak telah
digunakan berkali-kali maka akan mengakibatkan terbentuknya suatu ikatan
rangkap pada minyak. Kemudian akan dilanjutkan dengan terbentuknya gugus
peroksida dan juga monomer siklik. Minyak yang terbentuk seperti ini sudah
dikatakan sebagai minyak yang rusak dan bahkan berbahaya apabila
dikonsumsi oleh tubuh manusia. Selain penggunaan yang berkali-kali juga
karena penyimpanan yang terlalu lama membuat ikatan trigliserida pecah pada
minya dan akan menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas dan juga
gliserol akibat dari reaksi oksidasi pada minyak (Ratnawaty and Sungkawa,
2018).
11. Apa yang dimaksud dan tujuan pengukuran indeks refraksi, serta alat
yang digunakan untuk mengukur indeks refraksi tersebut?
Indeks refraksi merupakan suatu pengukuran indeks bias yang dilakukan
pada objek yang akan diamati. Tujuan dari kegiatan tersebut adalah untuk
mengetahui kualitas dari objek yang akan kita amati. Indeks bias akan
meningkat apabila terdapat suatu rantai karbon yang panjang dan kemudian
juga terdapat rantai rangkap yang banyak (Handajani et al., 2011).
Alat yang digunakan untuk mengukur indeks bias adalah refraktometer.
Pertama minyak goreng akan dimasukkan ke dalam refraktormeter. Kemudian
akan dilakukan penembakan dengan sinar laser dari salah satu sisi dan diamati
sinar yang keluar dari sisi yang lain. Selanjutnya akan didapatkan nilai dari
indeks bias yang akan menetukan dari kualitas minyak yang sedang diamati
(Prasetyo at al., 2014).
12. Apa yang dimaksud dengan turbidity point dan tujuan menentukan
turbidity point?
Turbidity point merupakan suatu parameter yang bertujuan untuk
mengetahui kualitas dari minyak ataupun lemak. Parameter ini dilakukan untuk
mengetahui tingkat kekeruhan dari suatu larutan. Hal ini akan memudahkan
untuk mengklasifikasikan atau dapat juga menentukan tingkat kekeruhan dari
larutan tersebut (Mujadin dkk., 2014).
Turbidity point digunakan untuk mendeteksi suatu parameter kekeruhan
pada larutan. Hal ini sangat berkaitan dengan kandungan dan juga kualitas dari
larutan tersebut. Kemudian ini akan memudahkan seseorang untuk
menentukan output dari kualitas larutan yang kita inginkan (Halomoan dan
Tambunan, 2017).
13. Sebutkan dan jelaskan 2 aplikasi lemak dan minyak pada bidang
agroindustri!
Dalam pemanfaatan lemak dan minyak dalam bidang agroindustri adalah
pengolahan kandungan minyak dan lemak pada komoditas kelapa sawit. Dalam
kelapa sawit terdapat sengawa organik berupa asam lemak jenuh dan tak jenuh.
Dengan kandungan lemak dan minyak kelapa sawit maka banyak dijadikan
sebagai minyak goreng dan bahan bakar biodesel (Hutami and Ayu, 2015).
Selain itu, aplikasi lain lemak dan minyak dalam bidang agroindustri yaitu
pembuatan olive oil. Olive oil berasal dari lemak dan asam lemak yang terkandung
dalam buah zaitun. Buah zaitun sendiri memiliki kandungan asam lemak jenuh,
omega 3 dan sebagainya. Dengan kandungan inilah lemak dan minyak dalam
buah zaitun dapat dimanfaatkan untuk produksi olive oil (Nurasri et al., 2018).
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

2.1 Alat dan Bahan

Alat dan bahan di dalam praktikum kali ini cukup beragam. Hal ini
dikarenakan fungsi dari alat dan bahan sebaga penunjang efisiensi dan
kelancaran praktikum. Pertama untuk alat yang dibutuhkan adalah
termometer, botol, buret dan juga refraktometer abbe.
Selanjutnya untuk bahan yang dibutuhkan pada praktikum kali ini juga
cukup beragam. Selain itu, bahan yang digunakan sebagian besar
mengandung asam lemak di dalam komposisinya. Adapun bahan yang
digunakan adalah minyak kelapa sawit, minyak zaitun, lemak zaitun, lemak
samin, asam asetat dan juga alkohol (ethanol), indikator (PP)
Phenolpthalein dan juga larutan NaOH 0,1N.
2.2 Diagram Alir
2.2.1 Pengamatan Beberapa Sifat Fisik Minyak dan Lemak
a. Pengamatan Warna, Aroma, dan Kenampakan
 Perlakuan Botol Terbuka

Minyak Kelapa Sawit Baru

Mentega setelah dipanaskan 3
menit
Minyak zaitun
Minyak biji bunga matahari

Dimasukkan ke dalam masing-masing botol 20 mL

Disimpan ke dalam botol terbuka masing-masing

Diletakkan pada suhu ruang, kulkas dan freezer

Didiamkan 24 jam

Diamati warna, aroma dan kenampakan

Hasil
 Perlakuan Botol Tertutup

Minyak Kelapa Sawit Baru

Mentega setelah dipanaskan 3
menit
Minyak zaitun
Minyak biji bunga matahari

Dimasukkan ke dalam masing-masing botol 20 mL

Disimpan ke dalam botol tertutup masing-masing

Diletakkan pada suhu ruang, kulkas dan freezer

Didiamkan 24 jam

Diamati warna, aroma dan kenampakan

Hasil
b. Pengamatan Indeks Refraksi
 Perlakuan Botol Terbuka

Minyak Kelapa Sawit Baru

Mentega setelah dipanaskan
Minyak zaitun
Minyak biji bunga matahari

Dimasukkan ke dalam masing-masing botol

Disimpan ke dalam botol terbuka

Didiamkan 1 hari
Minyak dengan suhu
25℃
Diukur indeks refraksi Lemak dengan suhu
40℃

Diteteskan sejumlah contoh pada prisma refraktometer

Dibiarkan sementara

Dibaca indeks refraksi

Diulangi sebanyak tiga kali

Hasil
 Perlakuan Botol Tertutup

Minyak Kelapa Sawit Baru

Mentega setelah dipanaskan
Minyak zaitun
Minyak biji bunga matahari

Dimasukkan ke dalam masing-masing botol

Disimpan ke dalam botol tertutup

Didiamkan 1 hari
Minyak dengan suhu
25℃
Diukur indeks refraksi Lemak dengan suhu
40℃

Diteteskan sejumlah contoh pada prisma refraktometer

Dibiarkan sementara

Dibaca indeks refraksi

Diulangi sebanyak tiga kali

Hasil
c. Pengamatan Turbidity Point

Minyak Kelapa Sawit Baru

Mentega setelah dipanaskan
Minyak zaitun
Minyak biji bunga matahari

Dimasukkan ke dalam masing-masing botol

Disimpan ke dalam botol

Terbuka Tertutup

Didiamkan 1 hari

Dimasukkan dalam gelas beaker

Dipanaskan lemak (100℃, minyak 80℃)

Ditempatkan termometer pada gelas beaker

Alkohol panas 50 mL Didinginkan

Dicatat suhu sebagai tubidity point

Hasil
 d. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)

Minyak Kelapa Sawit Baru

Mentega setelah dipanaskan
Minyak zaitun
Minyak biji bunga matahari

Diaduk merata (keadaan cair)

Ditimbang 28 gram contoh

50 mL alkohol panas
Ditambahkan
2 mL indikator pp

Dititrasi dengan larutan 0,1 N NaOH sampai berubah warna

Dihitung % FFA:
% FFA = mL NaOH x N x Berat Molekul Asam Lemak x 100% Berat Contoh x
1000

Dicatat

Hasil
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Pengamatan Warna, Odor, dan Kenampakan

3.1.1 Analisis Prosedur
Dalam pengamatan untuk warna, odor dan kenampakan terdapat alat bahan
yang digunakan. Adapun alat yang digunakan yaitu botol sebagai tempat untuk
memasukkan media yang akan diamtai, kulkas untuk menghasilkan suhu dingin
saat pengamatan, kompor untuk memanaskan bahan yang akan diamati, panci
sebagai media penyalu panas. Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum
ini yaitu minyak kelapa sawit, mentega, minyak zaitun, minyak biji bunga matahari
yang mana semua bahan tersebut memiliki peran yang sama yaitu sebagai objek
penelitian.
Dalam pengamatan warna, odor, dan kenampakan terdapat alir
pembuatannya untuk tempat terbuka dan tertutup. Untuk perlakuan tempat
terbuka, Pertama, minyak kelapa sawit, mentega, minyak zaitun, minyak biji
bunga matahari dimasukkan kedalam botol masing masing 20ml. Kedua,
disimpan pada botol yang terbuka. Ketiga, diletakkan dalam suhu ruang, freezer,
kulkas. Keempat, didiamkan selama 24 jam kemudian diamati perubahan warna,
aroma, dan kenampakan, kemudian catat hasilnya. Kemudia untuk perlakuan
botol tertutup, Pertama, minyak kelapa sawit, mentega, minyak zaitun, minyak
biji bunga matahari dimasukkan kedalam botol masing masing 20ml. Kedua,
disimpan pada botol yang tertutup. Ketiga, diletakkan dalam suhu ruang, freezer,
kulkas. Keempat, didiamkan selama 24 jam kemudian diamati perubahan warna,
aroma, dan kenampakan, kemudian catat hasilnya.
Adapun fungsi perlakuan dalam pengamatan warna, kenampakan dan
warna. Pertama, kondisi terbuka dan tertutup yaitu untuk mengetahui reaksi
lemak dan lemak terhadap oksigen. Kemudian, penggunaan suhu ruang, suhu
kulkas, suhu frezer dimaksudkan untuk mengetahui perubahan atau reaksi lemak
dan minyak terhadap pengaruh suhu. Adapun pendiaman selama satu hari untuk
mengetahui perbedaan antara perlakuan botol tertutup dengan perlakuan botol
terbuka.
3.1.2 Analisa Hasil
Untuk pengamatan terhadap warna, kenampakan dan odor didapatkan hasil
yang berbeda untuk perlakuan terbuka dan tertutup terhadap minyak sawit, .
Untuk minyak kelapa sawit, mentega, minyak zaitun, minyak biji bunga matahari.
Perlakuan terbuka untuk minyak sawit baru didapatkan hasil untuk kenampakan
pada suhu ruang masih cair, kemudian suhu kulkas masih dalam keadaan cair,
dan suhu dalam freezer membeku. Kemudian untuk warna suhu runag berwarna
kekuningan, suhu kulkas berwarna putih, dan freezer berwarna putih. Kemudian
untuk aroma didapatkan suhu ruang beraroma tidak menyengat, suhu kulkas
tidak menyengat dan suhu freezer agak menyengat. Selanjutnya padaperlakuan
terbuka pada minyak zaitun, didapatkan kenampakan untuk suhu ruang cair,
suhu kulkas cair, suhu freezer membeku. Kemudian warna pada suhu ruang
berwarna bening, suhu kulkas berwarna bening, dan suhu freezer berwarna
putih. Kemudian aroma yang dihasilkan untuk suhu ruang tidak menyengat, suhu
kulkas menyengat dan untuk suhu freezer tidak menyengat. Selanjutnya hasil
pengamatan pada mentega perlakuan terbuka, didapatkan untuk kenampakan di
suhu ruang padat, suhu kulkas membeku, suhu freezer membeku. Kemudian
warna pada suhu ruang kuning pekat, suhu kulkas kuning pekat, dan di suhu
freezer berwarna kuning pekat. Kemdian aroma yang didapatkan suhu ruang
tidak menyengat, suhu kulkas tidak menyengat dan suhu freezer meyengat.
Selanjutnya hasil pengamatan biji bunga matahari dalam kondisi terbuka
didapatkan hasil untuk kenampakan pada suhu ruang cair, disuhu kulkas cair,
dan di suhu freezer cair. Kemudian pada warna dan aroma pada ketiga suhu
yaitu ruang, kulkas dan freezer didapatkan hasil yang sama yaitu bening dan
aromanya tidak menyengat. Adapun hasil pengamatan pada perlakuan tertutup
untuk minyak sawit baru didapatkan hasil kenampakan untuk sushu ruang cair,
suhu kulkas membeku, dan suhu freezer membeku. Kemudian untuk warna pada
suhu ruang bening kekuningan, suhu kulkas berwarna putih, suhu freezer putih.
Kemdian untuk aroma pada suhu runag tidak menyengat, suhu kulkas
menyengat, dan suhu freezer menyengat. Selanjutnya hasil pengamatan tertutup
untuk minyak zaitun didapatkan untuk kenampakan suhu ruang cair, suhu kulkas
cair dan suhu freezer membeku. Kemdian untuk warna pada suhu ruang dan
suhu kulkas berwarna kuning bening dan untuk suhu freezer berwarna kuning
putih. Kemudian untuk aroma pada suhu ruang, kulkas, dan freeer sama yaitu
tidak menyengat. Selanjutnya hasil pengamatan tertutup pada mentega
didapatkan hasil untuk kenampakan pada suhu ruang padat, suhu kulkas
membeku, dan suhu freezer membeku. Kemudian untuk warna didapatkan hasil
yang sama untuk suhu ruang, kulkas, dan freezer yaitu berwarna kuning pekat.
Kemudian untuk aroma didapatkan hasil untuk suhu ruang tidak menyengat,
suhu kulkas dan suhu freezer menyengat. Selanjutnya hasil pengamatan tertutup
untuk minyak biji bunga matahari, untuk kenampakan pada suhu ruang dan suhu
kulkas cair, suhu freezer membeku. Kemdian untuk warna didapatkan hasil yang
sama untuk suhu ruang, kulkas, dan freezer yaitu berwarna bening. Kemudian
didapatkan hasil untuk aroma pada suhu ruang didapatkan aroma yang tidak
menyengat, pada suhu kulkas dan freezer didapatkan hasil aroma yang
menyengat.
Pada literatur menjelaskan jika warna dari minyak kelapa sawit pada umum
nya bening kekuningan. Warna bening kekuningan dari minyak kelapa sawit baru
disebabkan karena adanya perubahan struktur minyak menjadi trans. Aroma
yang dihasilkan pada minyak kelapa sawit pada data yang didapatkan kurang
sesuai dengan literatur dikarenakan seharusnya aroma minyak kelapa sawit
pada suhu ruang keadaan terbuka dan tertutup memiliki aroma yang menyengat
yang disebabkan oleh senyawa beta ionone dan bukan disebabkan oleh
kerusakan oksidasi (Marlina dkk., 2017)
3.2 Indeks Refraksi
3.2.1 Analisis Prosedur
Dalam pengamatan untuk mengetahui indeks refraksi terdapat alat dan
bahan yang digunakan. Untuk alat yang digunakan daiantaranaya adalah botol
sebagai tempat untuk menaruh objek penelitian, refraktometer digunaka untuk
mengetahui indeks refraksi pda suatu bahan, kompor untuk memanaskan,
prisma sebagai penghubung objek pada alat refraktometer, label untuk melabeli
bahan, termometer untuk mengukur suhu. Adapun bahan yang digunakan
dalam pengamatan indek refraksi diantaranya adalah minyak kelapa sawit,
mentega, minyak zaitun, minyak biji bunga matahari yang mana semua bahan
tersebut memiliki peran yang sama yaitu sebagai objek penelitian, alkohol untuk
pembersih.
Dalam pengamatan indeks refraksi dilakukan dua perlakuan yaitu tertutup
dan terbuka. Untuk pengamatan terbuka, pertama siapkan minyak kelapasawit
baru, mentega, minyak zaitun, dan minyak biji bunga matahari. Kedua, masukkan
dalam masing-masing botol dan disimpan pada keadaan botol terbuka. Ketiga,
diamkan semala 24 jam. Keempat, diukur indeksrefraksinya dengan ketentuan
minyak bersuhu 25 ℃ dan untuk lemak 40 ℃. Kelima, diteteskan sejumlah contoh
pada prisma refraktometer dan dibiarkan sebentar. Keenam, dibaca indeks
refraksinya. Ketujuh, diulang sebanyak tiga kali dan diamti hasilnya. Adapun alir
pengamatan indeks refraksi pada botol tertutup, , pertama siapkan minyak
kelapasawit baru, mentega, minyak zaitun, dan minyak biji bunga matahari.
Kedua, masukkan dalam masing-masing botol dan disimpan pada keadaan botol
tertutup. Ketiga, diamkan semala 24 jam. Keempat, diukur indeksrefraksinya
dengan ketentuan minyak bersuhu 25 ℃ dan untuk lemak 40 ℃. Kelima,
diteteskan sejumlah contoh pada prisma refraktometer dan dibiarkan sebentar.
Keenam, dibaca indeks refraksinya. Ketujuh, diulang sebanyak tiga kali dan
diamti hasilnya.
Adapun fungsi perlakuan pada pengamatan indek refraksi terhadap lemak
dan minyak. Pertama, kondisi terbuka dan tertutup yaitu untuk mengetahui reaksi
lemak dan lemak terhadap oksigen. Adapun pendiaman selama satu hari untuk
mengetahui perbedaan antara perlakuan botol tertutup dengan perlakuan botol
terbuka. Selain itu, penetesan sampel di refraktometer agar sampel bahan dapat
terbaca dengan bai pada refraktometer.Ada juga alkohol yang berfungsi untuk
membersihakan.
3.2.2 Analisa Hasil
Dalam praktikum pengamatan indeks refraksi didapatkan hasil untuk
minyak kelapa sawit, mentega, minyak zaitun, minyak biji bunga matahari dalam
perlakuan terbuka dan tertutup. Pertama, untuk hasil minyak sawit perlakuan
terbuka didapatkan hasil indek refraksi untuk suhu ruang sebesar 66, suhu kulkas
68,9 dan suhu freezer 69, dan memiliki rata rata sebesar 67,9. Kemudian pada
kondisi tertutup didapatkan indek refraksi minyak kelapa sawit baru pada suhu
ruang sebesar 70, suhu kulkas 70, dan suhu freezer sebesar 69, dan memiliki
rata rata sebesar 69,67. Kedua, didapatkan juga hasil indeks refraksi untuk
minyak zaitun , untuk kondisi terbuka didapatkan indeks refraksi pada suhu ruang
sebesar 68, suhu kulkas 71, dan suhu freezer sebesar 70,5 dan memiliki rata rata
 sebesar 69,83. Kemudian pada kondisi tertutup indeks refraksi pada minyak
zaitun suhu ruang sebesar 70,9, suhu kulkas sebesar 69,8, dan suhu freezer
sebesar 71 , dan memiliki rata rata sebesar 70,56. Ketiga , didapatkan juga untuk
hasil indeks refraksi pada mentega perlakuan tertutup dan tebuka, untuk kondisi
terbuka didapatkan indeks refraksi pada suhu ruang sebesar 68, suhu kulkas
sebesar 67,5 , dan sushu freezer sebesar 67,6 ,dam memiliki rata rata sebesar
67,7. Kemudian untuk kondisi tertutup indeks refraksi mentega pada suhu ruang
sebesar 67,5, suhu kulkas sebesar 67,5, dan suhu kulkas sebesar 68 dan
memiliki rata rata indeks refraksi sebesar 67,6. Keempat, didapatkan juga hasil
indeks refraksi pada minyak biji bunga matahari pada perlakuan tertutup dan
terbuka, untuk kondisi ternuka didiapatkan hasil indeks refraksi pada suhu ruang
sebesar 73,3, suhu kulkas sebesar 72, dan suhu freezer sebesar 73, dan memiliki
rata rata nilai indeks refraksi sebesar 72,7. Kemudian untuk kondisi tertutup
didapatkan hasil indeks refraksi pada minyak biji bunga matahari pada suhu
ruang sebesar 73,1, suhu kulkas sebesar 75, dan suhu freezer sebesar 73,9, dan
memiliki rata rata nilai indeks refraksi sebesar 74.
Berdasarkan literatur yang ada telah menjelaskan bahwa Indeks refraksi
atau indeks bias ini dapat menentukan kualitas atau mutu dari suatu minyak,
dimana jika nilai indeks refraksinya tergolong tinggi maka mutu atau kualitas dari
minyak tersebut juga bagus. Pada literatur tersebut juga dijelaskan bahwa minyak
kelapa sawit umumnya memiliki indeks bias sebesar 1,4565-1,4585 dan untuk
minyak kelapa sawit dengan mutu baik mempunyai indeks bias sebesar 1,455
atau sedikit di bawahnya, untuk pengamatan yang dilakukan ini tidak sesuai
dengan literatur yang mana angkanya terlalu besar di pengamatan tabung
terbuka adalah 68,8 dan pada perlakuan tertutup adalah 70,6 (Supriyadi et al,
2017)
3.3 Turbidity Point
3.3.1 Analisis Prosedur
Dalam pengamatan turbidity point terdapat alat bahan yang digunakan.
Untuk alat yang digunakan diantaranya adalah botol untuk menyimpang bahan
dalam perlakuan tertutup dan terbuka, gelas beaker untuk alat transformasi
panas terhhadap kompor dan semacamnya, temometer untuk mengecek suhu,
kompor untuk penyedia sumber panas . Adapun bahan yang digunakan dalam
pengamatan indek refraksi diantaranya adalah minyak kelapa sawit, mentega,
minyak zaitun, minyak biji bunga matahari yang mana semua bahan tersebut
memiliki peran yang sama yaitu sebagai objek ,air untuk merendam, alkohol
berperan sebagai pembersih.
Dalam pengamatan turbidity point terdapat alir dalam pembuatanyya.
Pertama, siapkan bahan minyak kelapa sawit, mentega, minyak zaitun, minyak
biji bunga matahari. Kedua, masukkan dalam botol dan simpan. Ketiga, lakukan
dalam dua perlakuan yaitu masing masing dalam perlakuan terbuka dan
perlakuan tertutup. Keempat, diamkan selama satu hari. Kelima, masukkan
dalam gelas beaker dan dipanaskan 100℃, minyak 80℃). Kelima, ukur
menggunakan termometer untuk mengetahui suhu. Keenam, didinginkan dengan
alkohol panas 50 mL. Ketujuh, dicatat turbidity pointnya dan dicatat hasilnya.
Dalam pengamatan turbidity point terdapat beberapa fungsi perlakuan.
Pertama, kondisi terbuka dan tertutup yaitu untuk mengetahui reaksi lemak dan
lemak terhadap oksigen. Kemudian penambahan alkohol panas sebagai pelarut
lemak dan minyak. Pemanasan sampai titik didih difungsikan untuk mengetahui
selisih awal dengan suhu turbidity pointnya. Adapun pendiaman selama satu hari
untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan botol tertutup dengan perlakuan
botol terbuka . Kemudian ada peletakkan termometer tidak boleh menyentuh
dasar karena suhu pada dasar sampel berbeda dengan suhu permukaan
sampel.

3.3.2 Analisa Hasil

Dalam praktikum pengamatan turbidity point didapatkan hasil untuk sampel
minyak kelapa sawit, mentega, minyak zaitun, minyak biji bunga matahari dalam
perlakuan tertutup dan perlakuan terbuka. Pertama, hasil nilai turbidity point pada
sampel minyak kelapa sawit baru, untuk perlakuan terbuka didapatkan nilai
turbidity point sebesar 65 °C dan untuk perlakuan tetutup didapatkan nilai tubidity
pointnya sebesar 63 °C. Kedua hasil nilai tubidity point pada sampel minyak
zaitun didapatkan untuk perlakuan terbuka sebesar 63 °C dan untuk perlakuan
tertutup sebesar 70°C. Ketiga, hasil nilai turbidity point pada sampel mentega
didapatkan hasil untuk perlakuan terbuka nilai turbidity point sebesar 64 °C dan
untuk perlakuan tertutup sebesar 62 °C. Keempat, didapatkan hasil nilai turbidyti
point untuk sampel minyak biji bunga matahari, didapatkan hail untuk perlakuan
terbuka nilai tubidity sebesar 62 °C dan untuk perlakuan tertutup nilai turbidity
pointnya sebesar 60 °C.
Berdasarkan literatur yang ada telah menjelaskan bahwa minyak yang
memiliki nilai turbidity point yang tinggi, akan maka kualitas akan tinggi juga
namun jika turbidity point nya rendah maka kualitasnya akan semakin rendah
juga, Dlam pengamatan ini yang memiliki turbidity point tergolonhg tinggi
merupakan minyak kelapa sawit baru dan juga minyak zaitun. Sedangkan minyak
lainnya masih berada dibawahnya. Dalam hal ini sudah sesuai dengan literatur
bahwa, nilai turbidity point yang tergolong tinggi terdapat pada minyak kelapa
sawit baru dan minyak zaitun (Manurung et al., 2018).
3.4 Asam Lemak Bebas (FFA)
3.4.1 Analisis Prosedur
Dalam pengamatan nilai asam lemak bebas ada alat dan bahan yang
digunakan. Untuk alat yang digunakan diantaranya adalah pengaduk difungsikan
untuk mengencerkan atau meratakan sampel, timbangan difungsikan untuk
menimbang berat sampel, kertas/pensil untuk mencatat, tabung reaksi untuk
mereaksi atau mencampurkan sampel, pipet tetes untuk mengambil dan
meneteskan sampel. Adapun bahan yang digunakan antara lain minyak kelapa
sawit, mentega, minyak zaitun, minyak biji bunga matahari sebagai objek
penelitian, alkohol untuk mengencerkan sampel, indikator pp sebagai penambah
dengan alkohol panas, NaOH sebagai indikator untuk perubahan warna dalam
penghitungan asam lemak bebas.
Dalam pengamatan dan penentuan asam lemak terdapat alir
pengamtannya. Pertama, siapkan alat dan bahan (minyak kelapa sawit,
mentega, minyak zaitun, minyak biji bunga matahari). Kedua, diaduk masing
masing bahan dengan sampai keadaan merata atau cair. Ketiga, ditimbang
sebesar yang diinginkan namun dalam praktikum ini seberat 28 gram. Keempat,
ditambahkan 50 mL alkohol panas dan 2mL indikator pp. Kelima, dititrasi debgab
penambahan NaOH sebesar 0,1N sampai berubah warna. Keenam, dihitung
dengan nilai asam lemak bebasnya menggunakan rumus %FFA = (Ml NaOH xN
x Berat molekul asam lemak x 100 %) / berat contoh x 1000. Ketujuh, dicatat hasil
perhitungan % FFA pada data hasil praktikum.
Adapun fungsi perlakuan dalam penetuan asam lemak bebas. Pertama,
kondisi terbuka dan tertutup yaitu untuk mengetahui reaksi lemak dan lemak
terhadap oksigen. Adapun pendiaman selama satu hari untuk mengetahui
perbedaan antara perlakuan botol tertutup dengan perlakuan botol terbuka.
Kemudian, alkohol netral panas sebagai pelarut minyak dan lemak sebelum
dilakukan titrasi. Kemudian ada penambahan NaOH sebagai pentitrasi sehingga
sampel dapat berubah warna.
3.4.2 Analisa Hasil
Dalam penentuan nilai asam lemak bebeas (%FFA) dalam praktikum ini
𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑥 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑘𝑢𝑙𝑚 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘
menggunakan rumus %𝐹𝐹𝐴 = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥 1000
𝑥100%.
Dengan menggunakan rumus diatas dapat diacari untuk nilai %FFA pada sampel
minyak kelapa sawit, mentega, minyak zaitun, minyak biji bunga matahari.
Pertama, pada sampel minyak kelapad sawit baru didapatkan berat sebesar 28
g, berat molekul sebesar 256,42, dan mL NaOH sebesar 5, dengan data diatas
5 𝑥 0.1𝑥256,42
dapat dihitung %FFA = 28 𝑥 1000
𝑥 100 %, dan diapatkan hasil 0,457 %.
Kedua, pada sampel minyak zaitun diketahui untuk ml NaOH sebesar 3 mL ,
berat molekul 282,5 , dan berat 28 gram, dengan data diatas didapatkan
3 𝑥 0.1𝑥282,5
perhitungan %FFA = = 28 𝑥 1000
𝑥 100 %, dan dapatkan hasil 0,302 %. Ketiga,
pada sampel mentega didapatkan untuk ml NaOH sebesar 8mL, berat molekul
sebesar 256,42, dan berat sebesar 28 g, dengan data tersebut didapatkan hasil
8 𝑥 0.1𝑥256,42
perhitungan menggunakan rumus %FFA = 𝑥 100 %, dan didapatkan
28 𝑥 1000
hasil sebesar 0,732 %. Keempat, pada sampel minyak biji matahari didaptkan
untuk Ml NaOH sebesar 4 mL, berat molekul sebesar 28 gr, dan berat sebesar
28 gr, dengan data tersebut diperoleh perhitungan berdasar rumus %FFA =
4 𝑥 0.1𝑥280
28 𝑥 1000
𝑥 100 %, dan didapatkan hasil sebesar 0,4 %.
Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan apabila dibandingkan dengan
literatur yang menjelaskan mengenai kadar FFA pada minyak kelapa sawit baru
ini sudah tepat yang mana jika pada literatur, kadar FFA minyak ini adalah sekitar
antara 0.45% - 0.51%. Dan untuk hasil pengamatan didapatkan suatu nilai
kandungan asam lemak sebesar 0,457%. Adapun Kadar asam lemak bebas
yang terkandung pada suatu minyak akan memengaruhi kualitas dari minyak
tersebut, yang mana jika kadar asam lemak bebas nya rendah akan
menunjukkan bahwa kualitas dari minyak tersebut tinggi walaupun tidak
mempengaruhinya secara signifikan (Sulastri, 2016)
 BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Tujuan dari praktikum kali ini yaitu Agar mahasiswa dapat mengetahui
beberapa sifat fisik minyak dan lemak dari berbagai perlakuan serta dapat
mengaplikasikan empat pengamatan yang telah di terapkan. Adapun alat dan
bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu untuk alat yang dibutuhkan
adalah termometer, botol, buret dan juga refraktometer abbe .Adapun bahan
yang digunakan a dalah minyak kelapa sawit, minyak zaitun, lemak zaitun, lemak
samin, asam asetat dan juga alkohol (ethanol), indikator (PP) Phenolpthalein dan
juga larutan NaOH 0,1N. Dalam praktikum kali ini menggunakan empat
pengamatan terhadap lemak dan minyak, yang meliputi pengamatan tehadap
warna,kenampakan, odor, indeks refraksi, turbidity point, dan penentuan nilai
asam lemak bebas (%FFA) terhadap sampel minyak kelapa sawit, mentega,
minyak zaitun, minyak biji bunga matahari. Pengamatan dilakukan pada suhu
ruang, suhu kulkas, dan suhu freezer.
Dalam praktikum kali ini didapatkan hasil untuk empat pengamatan. Yang
pertama pengamatan terhadap warna, odor dan kenampakan. Didapatkan hasil
untuk perlakuan terbuka terhadap kelima sampel yang diamati yaitu rata rata
warna yang dihasilkan cenderung terang dan kenampakan masih bertahan pada
wujud asilinya serta bau yang dihasilkan menyengat apabila pada suhu
tinggi. Kemdian hasil untuk perlakuan yang tertutup warna yang dihasilkan untuk
kelima sampel cenderung masih dalam warna aslinya dan kenampakannya juga
masih tidak berbeda jauh namun dalam sampel yang bersuhu rendah
cenderung memiliki perbedaan yang cukup signifikan serta odor yang
dihasilkan rata rata masih mempertahankan bau aslinya. Kemudian ada
pengamatan terhadap indeks refraksi perlakuan gelap dan terang kepada empat
sampel diatas. Untuk perlakuan terang indeks refraksi pada sampel minyak
kelapa sawit dan minyak zaitun cenderung tidak memiliki perbedaan yang
signifikan dan rentang indek refraksi antara 65 – 70, sedangkan pada sampel
mentega dan minyak biji bunga matahari cenderung memiliki perbedaan yang
mencolok dimana kisaran rentang indeks refraksi 67- 73. Pada perlakuan gelap
memiliki perbedaan terhadap indeks refraksi terhadap keempat sampel, dimana
dalam perlakuan tertutup ini indeks refraksi tergolong tinggi dari pada indeks
refraksi pada perlakuan terbuka. Kemudian ada pengamtan terhadap turbidity
point, untuk keempat sampel yang diuji didapatkan nilai turbidity yang berbeda
dan nilai turbidity palinh tinggi diperoleh pada minyak zaitun perlakuan tertutup
dengan nilai 70. Adapun pengamatan terhadap penentuan asam lemak bebas
menggunakan rumus yang sesuai dengan jurnal yang telah didapat bahwa rumus
𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑥 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑘𝑢𝑙𝑚 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘
penentuan %𝐹𝐹𝐴 = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥 1000
𝑥100%. Nilai % FFA
tertinggi didapat pada sampel mentega dengan nilai 0,732 %.
4.2 Saran
Diharapkan untuk kedepannya dapat menjadi lebih baik. Praktikan juga
diharapkan juga aktif dalam praktikum. Dalam penulisan jurna; juga dapat
disesuaikan dengan atur an yang telah ada.
 DAFTAR PUSTAKA
Ardhany S, Lamsiyah. 2018. Tingkat pengetahuan pedagang warung tenda di jala
yos sudarso palangkaraya tentang bahaya penggunaan minyak jelantah
bagi kesehatan. Jurnal surya medika 3 (2):62-70
Djuma , Agustina W. 2014. Effect frequency frying on peroxide number to cooking
oil in packaging. Jurnal Info Kesehatan 13(2):796-803
Hajar E, Mufidah S. 2016. Penurunan asam lemak bebas pada minyak goreng
bekas menggunakan ampas tebu untuk pembuatan sabun. Jurnal integrasi
proses 6(1): 22-24
Halomoan, A dan Tambunan, K. 2017. Penerapan algoritma fuzzy logic sugeno
pada sistem pemberi makan lobster dan monitoring kekeruhan air. Junal
mahasiswa teknik informatika 1(1): 48-51
Handajani S, Manuhara R, Anandito. 2011. pengaruh suhu ekstraksi terhadap
karakteristik fisik, kimia, dan sensoris minyak wijen (sesamum indicum l.).
Agritech 30(2): 116-118
Hutami R, Ayu D F. 2015. Pembuatan dan karakterisasi metil ester dari minyak
goreng kelapa sawit komersial. Jurnal agroindustri halal 1(2): 124-131
Lang I , Hodac L , Friedl T, Feussner I. 2011. Fatty acid profiles and their
distribution patterns in microalgae: a comprehensive analysis of more than
2000 strains from the sag culture collection. Bmc plant biology 11(1) :1-16
Leiwakabessy J, Wenno M R. 2019. Penambahan asap cair mampu
mempertahankan profil asam lemak ikan tuna kering blok. Jurnal
pengolahan hasil perikanan indonesia 22(3) : 520-525
Mujadin, Anwar S, Jumianto, Puspitasari R L. 2014. Pengujian kualitas minyak
goreng berulang menggunakan metoda uji viskositas dan perubahan fisik.
Al azhar indonesia seri sains dan teknologi 2(4):229-235
Mutholib A, Handayani, Rini O. 2015. Gambaran ketengikan minyak goreng
bermerk dan minyak goreng curah setelah melalui proses penggorengan.
Jurnal kesehatan 11(1):172-180
Nasruddin N. 2011. Studi kualitas minyak goreng dari kelapa (cocos nucifera l.)
Melalui proses sterilisasi dan pengepresan. Jurnal dinamika penelitian
industri 22(1): 9 - 12
Nurasri R, Yuniwarti E Y W, Djaelani M A. 2018. Pengaruh pemberian virgin
coconut oil (vco) dan olive oil terhadap mikroanatomi ren tikus putih (rattus
norvegicus). Bioma: berkala ilmiah biologi 20(2): 133-139
Oktavianawati I, Winata I N A, Putra S D. 2018. Aplikasi teknologi pembuatan
sabun mawar pada kelompok petani mawar di kabupaten jember. Jurnal
seniati 1(2): 391-393
Orsavova J, L,Misurcova J, Ambrozova R, Vich J, Mlcek. 2015. Fatty acids
composition of vegetable oils and its contribution to dietary energy intake
and dependence of cardiovascular mortality on dietary intake of fatty acids
. Int. J. Mol. Sciece 16(19): 12871-12875
Panagan A T, Yohandini H, Gultom J U. 2011. Analisis kualitatif dan kuantitatif
asam lemak tak jenuh omega-3 dari minyak ikan patin (pangasius
pangasius) dengan metoda kromatografi gas. Jurnal penelitian sains 14(4):
39-42
Panagan A T, Yohandini H, Gultom J U. 2011. Analisis kualitatif dan kuantitatif
asam lemak tak jenuh omega-3 dari minyak ikan patin (Pangasius
pangasius) dengan metoda kromatografi gas. Jurnal Penelitian
Sains 14(4): 1-7
Pangastuti H D, Affandi , Ishartani. 2013. Karakterisasi sifat fisik dan kimia tepung
kacang merah (phaseolus vulgaris l.) Dengan beberapa perlakuan
pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan. 2(1): 20-24
Pontoh J, Buyung. 2011. Analisa asam lemak dalam minyak kelapa murni (vco)
dengan dua peralatan kromatografi gas. Jurnal Ilmiah Sains. 11(2): 274-
280
Prasetyo D, Aji M, Supriyadi. 2014. Uji kualitas minyak goreng berdasarkan indeks
bias cahaya menggunakan alat refraktometer sederhana. Jurnal fisika
4(1):48-52
Purdom T , Kravitz, Dokladny , Mermier. 2018. Understanding the factors that
effect maximal fat oxidation. Journal of the International Society of Sports
Nutrition 15(3): 1-2
Ratnawaty G, Sungkawa H. 2018. Differences of free fatty acid contains in cooking
oil that is reheated by addition of onion (allium cepa) and onion (allium
sativum). Laboratory journal equator 2(2):17-20
Rohman A K, Triyana, Sismindari, Erwanto. 2012. Different of lard and other animal
fats based on triacylglycerols composition and principal component
analysis. International Food Research Journal 19(2): 475-482
Sopianti D S, Herlina H, Saputra H T. 2017. Penetapan kadar asam lemak bebas
pada minyak goreng. Jurnal katalisator 2(2): 100-105
Tuasamu S. 2018. Bahaya penggunaan minyak penggorengan berulang dilihat
dari angka peroksidanya. Jurnal kesehatan 8(2):82-83
Yusniardi E B, Kanetro A, Slamet. 2011. Pengaruh jumlah lemak terhadap sifat
fisik dan kesukaan meat analog protein kecambah kacang tunggak(vigna
unguiculata). Jurnal agritech. 30(3): 148-150
 DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN
Sulastri, S. 2016. Analisis kadar asam lemak bebas pada mentega yang tidak bermerek
yang diperjualbelikan di pasar hartaco makassar. Jurnal Media Laboran 6(1): 55-
57
Supriyadi, Misto, Hartanti Y. 2014. Pengukuran indeks bias minyak kelapa sawit dengan
menggunakan metode difraksi fraunhofer celah tunggal. Jurnal Ilmu Dasar 15 (2):
97-101.
Manurung M, Suaniti NM, Putra KGD. 2018. Perubahan kualitas minyak goreng akibat
lamanya pemanasan. Jurnal Kimia 12(1): 59-64
https://doi.org/10.24843/JCHEM.2018.v12.i01.p11
 LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
 DATA HASIL PENGAMATAN

Pengamatan Beberapa Sifat Fisik Lemak Dan Minyak

a. Minyak Kelapa Sawit Baru

Perlakuan Kenampaka Warna Aroma Indeks Turbiddity Asam
n
Refraksi Point (°C) Lemak
Bebas
(FFA)
(%)
Terbuka Suhu Bening + 1. 66 65 0,457%
Ruang:
cair kekuningan
2. 68,9
Suhu Putih +
Kulkas: 3. 69
cair
Rata-rata
Putih ++ Indeks
Suhu Refraksi:
Freezer:
membeku

Tertutup Suhu Bening + 1. 70 63 0,457%

Ruang:
cair kekuningan
2. 70
Suhu Putih ++
Kulkas: 3. 69
membeku
Rata-rata
Putih ++ Indeks
Suhu Refraksi:
Freezer:
membeku

Diket : ml NaOH = 3ml

Mr Minyak Zaitun = 282,5Berat = 28gr

𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑥 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑠 𝑀𝑜𝑙𝑒𝑘𝑢𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘
FFA(%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥 1000
𝑥 100 %

5 𝑥 0.1𝑥256,42
= 28 𝑥 1000
𝑥 100 %

= 0, 457 %
 b. Minyak Zaitun

Perlakuan Kenampaka Warna Aroma Indeks Turbiddi Asam

n ty
Refraksi Point Lemak
(°C)
Bebas
(FFA)
(%)
Terbuka Suhu Kuning + 1. 68 63 0,302 %
Ruang:
cair bening
2. 71
Suhu Kuning ++
Kulkas: bening 3. 70,5
cair
Kuning + Rata-rata
putih Indeks
Suhu Refraksi:
Freezer:
membeku

Tertutup Suhu Kuning + 1. 70,9 70 0,302%

Ruang:
cair bening
2. 69,8
Suhu Kuning +
Kulkas: bening 3. 71
cair
Kuning + Rata-rata
putih Indeks
Suhu Refraksi:
Freezer:
membeku

Diket : ml NaOH = 3ml

Mr Minyak Zaitun = 282,5

Berat = 28gr
𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑥 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑠 𝑀𝑜𝑙𝑒𝑘𝑢𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘
FFA(%) = 𝑥 100
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥 1000
3 𝑥 0.1𝑥282,5
= 28 𝑥 1000
𝑥 100 %

= 0,302 %
 c. Mentega (Butter)

Perlakuan Kenampakan Warna Aroma Indeks Turbiddity Asam

Refraksi Point (°C) Lemak
Bebas
(FFA)
(%)
Terbuka Suhu Ruang: Kuning + 1. 68 64 0,732%
padat pekat
2. 67,5
Suhu Kulkas: Kuning +
membeku pekat 3. 67,6
Kuning ++ Rata-rata
Suhu pekat Indeks
Freezer:
membeku Refraksi:

Tertutup Suhu Ruang: Kuning + 1. 67,5 62 0,732%

padat pekat
2. 67,5
Suhu Kulkas: Kuning ++
membeku pekat 3. 68
Kuning ++ Rata-rata
Suhu pekat Indeks
Freezer:
membeku Refraksi:

Diket : ml NaOH = 8ml

Mr Mentega = 256,42

Berat = 28gr
𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑥 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑠 𝑀𝑜𝑙𝑒𝑘𝑢𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘
FFA(%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥 1000
𝑥 100
8 𝑥 0.1𝑥256,42
= 28 𝑥 1000
𝑥 100 %

= 0,732 %
 d. Minyak Biji Bunga Matahari

Perlakuan Kenampakan Warna Aroma Indeks Turbiddity Asam

Refraksi Point (°C) Lemak
Bebas
(FFA)
(%)
Terbuka Suhu Ruang: Bening + 1. 73,3 62 0,4 %
cair

2,72
Suhu Kulkas: Bening +
Cair 3. 73
Rata-rata
Suhu Bening + Indeks
Freezer:
cair Refraksi:

Tertutup Suhu Ruang: Bening + 1. 73,1 60 0,4%

cair
2. 75
Suhu Kulkas: Bening ++
cair 3. 73,9
Rata-rata
Suhu Bening ++ Indeks
Freezer:
cair Refraksi:

Diket : ml NaOH = 4ml

Mr Minyak biji bunga matahari = 280

Berat = 28gr
𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑥 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑠 𝑀𝑜𝑙𝑒𝑘𝑢𝑙 𝐴𝑠𝑎𝑚 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘
FFA(%) = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥 1000
𝑥 100
4 𝑥 0.1𝑥280
= 28 𝑥 1000
𝑥 100 %

= 0,4 %