MODUL PRAKTIKUM

TEKNIK EVALUASI MUTU KOMODITAS PERTANIAN

Oleh :
Ir. Agus Margiwiyatno, MS., PhD
Susanto Budi Sulistyo,M.Si., PhD
Riana Listanti, S.TP., M.Sc

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2018
 PRAKATA

Dengan mengucap syukur kehadirat Allah SWT, penulis telah dapat

menyelesaikan penyusuan petunjuk praktikum “Teknik Evaluasi Mutu

Komoditas Pertanian”. Modul praktikum ini dapat membantu para siswa dalam

melaksanakan kegiatan praktikum.

Dalam merangkum dan menyelesaikan modul praktikum disadari akan ada

kekurangan, sehingga demi kesempurnaan isi modul praktikum, sangat diharapkjan

saran ataupun koreksi yang bermanfaat.

Penulis mengucapkan terimakasih kepada beberapa pihak yang telah

membantu penyelesaian modul praktikum ini. Akhirnya penulis mengucapkan

semoga modul praktikum ini dapat bermanfaat bagi segenap pemakai.

Purwokerto, Mei 2018

Penulis
 ATURAN PRAKTIKUM

Teknik Evaluasi Mutu Komoditas Pertanian

1. Pelaksanaan praktikum dipandu oleh asisten mahasiswa dengan bimbingan

dosen
2. Praktikan diharapkan dapat mengandalkan diri sendiri (mandiri) dalam
melaksanakan praktikum dan membuat laporan, tanpa mengurangi
kemampuan untuk saling bekerja sama.
3. Setiap praktikan wajib:
a. Datang tepat waktu. Toleransi keterlambatan 10 menit setelah
praktikum dimulai.
b. Menggunakan sepatu dan jas lab.
c. Mengikuti acara praktikum dari awal sampai selesai.
d. Menjaga kebersihan, keutuhan dan kerapihan laboratorium.
e. Mempersiapkan diri (belajar) acara praktikum sebelum pelaksanaan
praktikum.
f. Membuat dan menyerakhan laporan pada waktu yang telah ditentukan.
g. Mengembalikan peralatan laboratorium yang telah digunakan dalam
kondisi bersih dan rapi.
h. Megatur kembali kursi dan meja praktik ke posisi semula.
4. Praktikan bertanggung jawab jika menyebabkan kerusakan peralatan yang
digunakan.
5. Laporan dibuat oleh masing-masing praktikan.

Tim Teknik Evaluasi Mutu Komoditas Pertanian

Dosen dan Asisten
 ACARA I
PENETROMETER (Fruit Hardness Tester)

A. Tujuan

1. Mengetahui cara penggunaan penetrometer untuk evalusi kekerasan buah

2. Mengetahui nilai kekerasan bermacam-macam buah.

B. Dasar Teori

Mutu adalah sesuatu hal yang memberikan nilai dan biasanya menjadi

unggulan suatu komoditas. Menurut Winarno (1986) dalam Yulianingsih, et.al.

(2008)mutu dapat didefinisikan sebagai kombinasi sifat-sifat dan karakteristik

dari komoditas yang menyebabkan suatu komoditas memiliki harga bagi daya

guna akhir yang dikehendaki. Sedangkan menurut Kader (1992)dalam

Yulianingsih, et.al. (2008) mutu hasil hortikultura segar merupakan kombinasi

dari karakteristik dan sifat-sifat yang memberikan nilai komoditas sebagai bahan

makanan dan bahan kesenangan. Oleh karena itu mutu suatu komoditas dapat

dibedakan menjadi mutu pemasaran, mutu penyimpanan, mutu pengangkutan,

mutu pengolahan, mutu gizi dan mutu tampilan (Winarno, 1986 dan Kader, 1992

dalam Yulianingsih, et.al.; 2008).

Pengendalian mutu didefinisikan sebagai suatu system verifikasi dan

penjagaan suatu tingkatan mutu produk atau proses sesuai dengan yang

dikehendaki dengan cara perencanaan yang seksama, pemakaian peralatan yang

sesuai, inspeksi yang terus-menerus serta tindakan korektif bilamana diperlukan

(Supartono, et. al. 2012)

Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu merupakan gabungan

atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan

bau). Hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara

total. Karakteristik mutu bahan pangan diklasifikasikan menjadi dua kelompok,

yaitu: (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran,

bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor

yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi,

yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis (Yulianingsih, et.al.; 2008).

Untuk menilai tingkat mutu suatu komoditas dapat dibedakan menjadi

komponen mutu eksternal dan mutu internal. Komponen mutu eksternal adalah

tampilan yang dapat terlihat langsung dan merupakan penilaian pertama yang

dapat memberi gambaran tingkat mutu suatu komoditas, walaupun tidak selalu

penampakan mutu dari luar merupakan refleksi mutu internal atau kondisi

didalamnya. Namun demikian di dalam pemasaran mutu tampilan merupakan

faktor yang sangat penting, karena konsumen akan lebih dulu menilai hal yang

terlihat langsung. Beberapa hal yang mempengaruhi mutu eksternal terdiri dari

bentuk, ukuran, warna, kesegaran, kebersihan dan kerusakan fisik maupun

mikrobiologis. Kerusakan atau cacat suatu komoditas dapat ditimbulkan oleh

berbagai sebab, dan sangat berpengaruh terhadap mutu tampilan hasil

hortikultura (Yulianingsih, et.al.; 2008).

 Penilaian mutu buah dan hasil hortikultura umumnya dapat dilakukan baik

secara objektif maupun subjektif. Penilaian mutu secara objektif merupakan

hasil pengukuran komponen mutu menggunakan berbagai macam peralatan dan

analisis kimiawi, sedangkan secara subjektif pengukuran komponen mutu

dilakukan dengan uji organoleptik berdasarkan pertimbangan inderawi

menggunakan skala hedonik (Yulianingsih, et.al.; 2008).

Dalam penilaian mutu dilakukan pengukuran terhadap dimensi, bobot, dan

volume buah, serta tekstur, cita-rasa dan nilai gizi. Penilaian komponen mutu

buah dapat dilakukan dengan pengukuran secara optik, akustik atau ultrasonik,

elektrik, sinar X dan gamma, serta Nuclear Magnetic Resonance (NMR).

Sebagai contoh penilaian optikal menggunakan spektrum NIR (near infrared)

dapat mendeteksi gula di dalam buah, dan warna internal buah diukur dengan

spektrofotometer intensitas tinggi. Delayed Light Emission meter (DLE meter)

dapat mengukur khlorofil dan pigmen lain yang berada pada permukaan buah,

sehingga dapat menaksir ketuaan dan mutu buah. Demikian pula penggunan

acoustic spectrophotometer dan peralatan lain dengan teknik vibrasi dapat

dikaitkan dengan tingkat kematangan dan kekerasan atau tekstur buah

(Yulianingsih, et.al.; 2008).

Penggunaan penetrometer sangat mudah karena merupakan alat yang

sederhana. Untuk memulai pengukuran, tekan tombol dibagian atas untuk

mengatur agar jarum berada pada posisi angka nol. Letakkan ujung bawah

penetrometer kepermukaan bahan pangan yang akan diukur. Tekan tombol atas

penetrometer secara perlahan sehingga jarum bergerak pada buah. Apabila jarum
 sudah tidak bergerak lagi, penekanan dihentikan dan angka yang ditunjuk oleh

jarum adalah nilai kekenyalan dari bahan pangan tersebut.

C. Alat dan Bahan

1. Pnetrometer 4. Jeruk

2. Pisau 5. Apel

3. Indra manusia (meliputi mulut, 6. Pir

hidung dan mata) 7. Jambu biji

D. Prosedur Praktikum

1. Menyiapkan buah-buahan tanpa mengupasnya terlebih dahulu.

2. Menekan jarum penetrometer secara perlahan-lahan, tegak lurus pada tiga

titik permukaan buah (ujung, tengah dan pangkal).

3. Penekanan penetrometer dihentikan saat jarum penunjuk (pointer) berhenti.

Jarum penunjuk pada penetrometer akan berhenti saat daging buah pecah atau

daging buah mulai berdeformasi.

4. Mencatat nilai tekanan yang ditunjukkan pada saat pointer berhenti.

5. Memberikan deskripsi sensoris (rasa, warna dan aroma) dari setiap buah yang

diuji.

E. Data Hasil Praktikum

Tabel 1. Uji organoleptik dengan penetrometer

Kelompok Buah Pangkal Tengah Ujung
Tabel 2. Uji organoleptik sensor
Kelompok Buah Warna Rasa Aroma
 ACARA II
PENGUKURAN KADAR GULA PADA BUAH DENGAN
MENGGUNAKAN REFRAKTOMETER

A. Tujuan

1. Mengetahui tentang penggunaan refraktometer

2. Mengetahui prinsip kerja refraktometer

3. Mengetahui tentang cara pengukuran menggunakan refraktometer

4. untuk mengetahui pengukuran kadar gula dengan refraktometer.

B. Dasar Teori

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan

merupakan oligosakarida, polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya

bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa.

Gula memberikan flavor dan warna melalui reaksi browning secara non enzimatis

pada berbagai jenis makanan. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk

kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan

keadaan makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosa diperoleh dari bit

atau tebu (Winarno 1997). Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk

mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut misalnya: Gula, garam, protein dsb.

Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya dengan memanfaatkan

reaksi cahaya. Rfraktometer merupakaan suatu instrument yang digunakan untuk

mengukur pembengkokan dari cahaya yang dilewatkan dari suatu medium ke

medium lainnya, Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernest Abbe seorang ilmuan

dari German pada permulaan abad 20 (Anonim, 2010).

Pengukuran nilai % obrix larutan gula. Refraktometer dikalibrasi terlebih dahulu

ke 0 dengan meneteskan 2 hingga 3 tetes aquades ke permukaan kaca optik. Tekan

tombol “meas” sehingga angka %obixnya menunjukkan 0. Kemudian cairan

aquades adi dibersihkan menggunakan tisu tanpa menekan permukaan kaca optik.

Larutan gula diteteskan ke permukaan kaca optik 2 hinngga 3 tetes, lalu ditutup

agar tidak terkena cahaya dari luar. Masing-masing konsentrasi gula dilakukan 3

kali pengulangan untuk mendapatkan nilai atau data yang benar. (Tanjung, 2013)

C. Alat dan Bahan

1. Refraktometer

2. Tisue

3. Pisau

4. Komoditas pertanian (buah)

D. Langkah percobaan

1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2. Buah yang akan di teliti dikupas, kemudian dipottong untuk diambil sari/
air buah tersebut.
3. Teteskan sari/ air buah sampai dua tetes cairan sample yang akan diukur,
buah yang akan diukur kadar gulanya.
4. Tutuplah prisma yang sudah ditetesi cairan sample secara perlahan agar
cairan tidak meluber atau tumpah. Cairan harus menutup seluruh permukaan
 prisma.Usahakan pada saat menutup jangan sampai terbentuk gelembung
udara karena akan mempengaruhi pengukuran.
5. Sebelum pengukuran, arahkan alat ke sumber cahaya yang cukup agar bisa
melihat dengan jelas skala penunjuknya, karena alat ini semata mata
mengandalkan sumber cahaya dari luar.
6. Ukurlah kadar gulanya dengan cara meneropong ke arah sumber cahaya.
Dari situ akan kelihatan kadar Brix/padatan terlarut pada cairan yang
ditunjukkan melalui level skala penunjuk yang ada.
7. Setelah memakainya, bersihkan alat yang terkena cairan dengan lap basah
dan lap menggunakan lap/kain Flannel/ tissue yang kering dan berbahan
halus untuk menghindari goresan pada prisma.
8. Simpan ditempat kering dan sejuk untuk menghindari uap air atau cahaya
matahari langsung agar alat awet dan tidak berjamur.

9. Data Hasil Praktikum

Tabel 5. Hasil Pengukuran Kadar Gula

No Nama buah Kadar gula Rasa Rata-rata

I II III IV
1 Mangga
Pangkal Manis sekali
(3)
Tengah Manis (2)
Ujung Manis (2)