Nama - NIM Imroati Fatimatuzzahra – F2401211124

Pararel - Kelompok P3 – 4

Tanggal Praktikum 19 Oktober 2023

Praktikum ANALISIS SIFAT FISIK PANGAN #4

1. Jelaskan prinsip analisis tekstur bahan pangan secara obyektif!

Analisis tekstur bahan pangan secara obyektif disebut sebagai texture profile analysis
(TPA). Metode karakterisasi ini mengevaluasi tekstur contoh pangan dengan membuat
simulasi pada saat proses pengunyahan, yang dapat menghubungkan evaluasi tekstur
dengan indera manusia sekaligus pengukuran dengan instrumen. Analisis ini akan
memberikan gaya tekan terhadap contoh sebanyak dua kali, yang dapat diukur
dengan beberapa parameter, yakni kekerasan, kerapuhan, elastisitas, kohesifitas,
kelengketan, dan daya kunyah.

2. Sebutkan jenis sampel yang sesuai untuk diukur teksturnya dengan Texture
Analyser!
Jenis sampel yang sesuai untuk diukur teksturnya dengan texture analyser adalah
contoh yang memiliki minimal satu dari indikator hardness, springiness, chewiness,
cohesiveness, dan gumminess. Beberapa contoh yang umum diuji adalah keripik, wafer,
dodol, dan sebagainya.

3. Jelaskan prinsip pengukuran Texture Profile Analysis dengan Texture Analyzer!

Prinsip pengukuran TPA menggunakan alat pengukur tekstur adalah dengan
mengukur kekuatan yang diperlukan untuk menekan dan melepaskan sampel pangan
pada kecepatan yang sama. Alat ini dilengkapi dengan probe yang dapat bergerak ke
atas atau ke bawah untuk memberikan tekanan pada sampel. TPA dapat melakukan
berbagai jenis uji, seperti menekan, memanjang, memotong, mengekstrusi,
membengkokkan, dan menggeser. Alat ini dapat mengukur sifat-sifat seperti
kelembutan, elastisitas, kekenyalan, konsistensi, daya kunyah, dan kekerasan pada
sampel pangan.

Paraf Asisten

Praktikum Analisis Pangan P11-1

Praktikum Analisis Pangan P11-2
 NILAI

Praktikum 1. Analisis Tekstur Dengan Penetrometer

Tabel 1 Hasil pengukuran penetrometer bahan padat

Jenis Hasil Pengukuran (mm)
Contoh ̅ ± 𝑺𝑫 (mm)
𝒙
probe Ulangan 1 Ulangan 2
Apel jarum 9.60 8.90 9.25±0.49

Tomat corong 8.80 8.80 8.80±0.00

Wortel jarum 4.20 4.60 4.40±0.28

Keterangan:
X̅ = Rerata (mm)
SD = Standar deviasi (mm)

1. Pada buah/sayur yang lunak diperoleh data hasil pengukuran penetrometer yang
lebih besar daripada buah yang keras. Mengapa?
Penetrometer adalah alat yang mendorong probe (bisa berupa jarum atau corong) ke
dalam sampel daging sampai mencapai kedalaman maksimum (Jantra et al. 2018)..
Gaya maksimum yang diperlukan mencerminkan kepadatan sampel. Saat
penetrometer mengukur sampel yang lembut, gaya yang diperlukan untuk penetrasi
otomatis lebih besar. Ini terjadi karena probe yang digunakan dapat menembus lebih
dalam dan jauh ke dalam daging sampel, menghasilkan pengukuran yang lebih besar.
Sebaliknya, ketika penetrometer mengukur sampel yang keras, pengukuran akan lebih
kecil karena probe hanya bisa menembus jarak dan kedalaman yang lebih terbatas

2. Berikan pembahasan mengenai pengaruh tingkat kematangan buah/sayur terha-

dap kekerasannya yang diukur dengan penetrometer!
Buah atau sayuran yang sudah matang biasanya lebih lunak karena kekerasannya
berkurang. Hal ini terjadi karena penurunan gaya yang dibutuhkan oleh penetrometer
untuk menembus daging sampel (Kirkham 2023). Proses kematangan pada buah atau
sayur melibatkan perubahan dinding sel dan bahan pektin yang awalnya tidak larut
dalam air menjadi larut dalam air. Gao et al. (2019) menyatakan bahwa seiring dengan
peningkatan solubilitas komponen ini, teksturnya menjadi lebih lembut.

Dalam serangkaian praktikum ini, kami menguji tiga jenis buah dan sayuran, yaitu
apel, tomat, dan wortel. Hasilnya menunjukkan bahwa apel memiliki tingkat
kekerasan tertinggi, diikuti oleh tomat dan wortel. Namun, perlu diingat bahwa hasil
ini tidak bisa menjadi satu-satunya cara untuk membandingkan tingkat kematangan
karena ada variasi yang tinggi antara sampel-sampel yang berbeda.

Praktikum Analisis Pangan P11-3

 Tabel 2 Hasil pengukuran penetrometer bahan lunak
Jenis Hasil Pengukuran (mm)
Contoh ̅ ± 𝑺𝑫 (mm)
𝒙
Probe Ulangan 1 Ulangan 2
Forvita Corong 24.47 27.10 25.79±1.86

Blueband Jarum 28.50 29.00 28.75±0.35

Margarin
Corong 24.10 23.80 23.95±0.21
(Fitri)
Keterangan:
X̅ = Rerata (mm)
SD = Standar deviasi (mm)

3. Berikan pembahasan mengenai daya oles beberapa contoh yang diukur dengan
penetrometer!

Pembahasan
Spreadability adalah ukuran yang digunakan untuk menilai sejauh mana produk
diterima oleh konsumen dan seberapa baik kinerjanya. Menurut penelitian Ziarno et al.
(2023), margarin dan mentega memiliki lemak padat yang berbeda, sehingga
mengakibatkan perbedaan dalam kemampuan penyebaran di antara keduanya. Suhu
juga diidentifikasi sebagai faktor penting dalam menentukan seberapa mudah produk
makanan dapat dioles, seperti yang disebutkan oleh Lis et al. (2021). Secara umum,
semakin rendah suhu sampel atau suhu ruangan, semakin sulit produk makanan
tersebut untuk dioles.

Pada praktikum ini, tiga sampel, yaitu forvita, blueband, dan margarin (fitri), diuji
secara duplo. Hasil pengujian menunjukkan bahwa nilai penetrasi penetrometer untuk
masing-masing sampel secara berurutan adalah 25.79±1.86 mm, 28.75±0.35 mm, dan
23.95±0.21 mm. Semakin besar nilai penetrasi, semakin mudah produk dapat dioles.
Hasil uji menunjukkan bahwa blueband adalah contoh pangan yang paling mudah
diaplikasikan, diikuti oleh forvita, dan margarin sebagai yang terakhir. Penting untuk
dicatat bahwa penggunaan probe yang berbeda pada pengujian blueband dapat
mempengaruhi hasil analisis penetrometer dan menjadi sumber potensial kesalahan
yang dapat membuat hasil uji menjadi tidak valid.

Simpulan
Spreadability merupakan parameter untuk mengukur kemudahan mengoles
suatu bahan pangan. Berdasarkan hasil uji, blueband terbukti menjadi contoh pangan
yang paling mudah dioles, diikuti oleh forvita, dan margarin sebagai yang terakhir.

Daftar Pustaka
Gao Q, Xiong T, Li X, Chen W, Zhu X. 2019. Calcium and calcium sensors in fruit
development and ripening. Scientia Horticulturae. 253: 412-421. doi:
10.1016/j.scienta.2019.04.069.

Praktikum Analisis Pangan P11-4

Jantra C, Slaughter DC, Roach J, Pathaveerat S. 2018. Development of a handheld
precision penetrometer system for fruit firmness measurement. Postharvest
Biology and Technology. 144:1-8. doi: 10.1016/j.postharvbio.2018.05.009.
Kirkham MB. 2023. Penetrometers. Principles of soil and plant water relations (Third
Edition). 191-205. doi: https://doi.org/10.1016/B978-0-323-95641-3.00005-2
Lis A, Staniewski B, Ziajka J. 2021. A comparison of butter texture measurements with
the AP 4/2 penetrometer and TA.XT. plus texture analyzer. International Journal
of Food Properties. 24(1): 1744-1757. doi: 10.1080/10942912.2021.1999262.
Ziarno M, Derewiaka D, Florowska A, Szymanska I. 2023. Comparison of the
spreadability of butter and butter substitutes. Journal of Applied Sciences. 13(4):
2600. doi: 10.3390/app13042600.

Praktikum Analisis Pangan P11-5

 NILAI

Praktikum 2. Analisis Profil Tekstur (TPA) dengan Texture Analyser

Tabel 3 Hasil analisis profil tekstur sampel

Hardness Hardness L1 L2 Gumminess
Sample U Springiness A1 (gs) A2 (gs) Cohesiveness
(gf) (N) (mm) (mm) (N)
Nutrijell
1 369.6 3.625776 4.702 4.22 0.8975 885.6 634.2 0.7161 2.5965
cincau
2 734.9 7.209369 5.952 6.69 1.1240 1999 1495 0.7479 5.3917
Agar-agar
1 427.8 4.196718 5.345 1.35 0.2526 1099 665.2 0.6053 2.5402
swallow
2 429.3 4.211433 5.918 1.753 0.2962 1407 501.2 0.3562 1.5002
1 981.5 9.628515 3.485 0.205 0.0588 907.2 763.2 0.8413 8.1002
Dodol
2 489.4 4.801014 1.508 5.385 3.5710 676.4 491 0.7259 3.4851
Nutrijell
cincau
X̅ 552.2500 5.4176 5.3270 5.4550 1.0107 1442.3000 1064.6000 0.7320 3.9941
SD 258.3061 2.5340 0.8839 1.7466 0.1602 787.2927 608.6775 0.0225 1.9765
Keterangan:
U = Ulangan
X̅ = Rerata
SD = Standar deviasi
L1 = Luas area 1 (mm)
L2 = Luas area 2 (mm)
A1 = Area 1 (gs)

Praktikum Analisis Pangan P11-1

 A2 = Area 2 (gs)
1 gf = 1/1000 Kgf
1 N = 1 Kgf *g 1 g = 10 g/m2

Contoh perhitungan (Sampel Nutrijell cincau ulangan 1)

Contoh:
0.0098 𝑁
- 𝐻𝑎𝑟𝑑𝑛𝑒𝑠𝑠 (𝑁) = 𝐻𝑎𝑟𝑑𝑛𝑒𝑠𝑠 (𝑔𝑓) × 1 𝑔𝑓
0.0098 𝑁
- 𝐻𝑎𝑟𝑑𝑛𝑒𝑠𝑠 (𝑁) = 369.6 𝑔𝑓 × 1 𝑔𝑓
= 3.625776 𝑁

𝐿 4.22 𝑚𝑚
- 𝑆𝑝𝑟𝑖𝑛𝑔𝑖𝑛𝑒𝑠𝑠 = 𝐿2 = 4.702 𝑚𝑚 = 0.8975
1

𝐴2 634.2 𝑔𝑠
- 𝐶𝑜ℎ𝑒𝑠𝑖𝑣𝑒𝑛𝑒𝑠𝑠 = = = 0.7161
𝐴1 885.6 𝑔𝑠

- 𝐺𝑢𝑚𝑚𝑖𝑛𝑒𝑠𝑠 = 𝐻𝑎𝑟𝑑𝑛𝑒𝑠𝑠 (𝑁) × 𝐶𝑜ℎ𝑒𝑠𝑖𝑣𝑒𝑛𝑒𝑠𝑠

- 𝐺𝑢𝑚𝑚𝑖𝑛𝑒𝑠𝑠 = 3.625776 𝑁 × 0.7161 = 2.5969 𝑁

- Sampel nutrijell cincau - hardness (gf)

(𝑥1 +𝑥2 ) 369.6000+734.9000
- 𝑥̅ = = = 552.2500 𝑔𝑓
2 2

∑𝑛
𝑖=1(𝑥𝑖 −𝑥̅ )
2 (369.6000−552.2500)2 + (734.90000−552.2500)2
- 𝑆𝐷 = ±√ 𝑛−1
= ±√ 2−1
= ±258.3061 𝑔𝑓

Praktikum Analisis Pangan P11-2

Interpretasi
Rosenthal (2013) menjelaskan bahwa penganalisis profil tekstur (TPA) adalah jenis
pengujian sampel makanan yang menggunakan metode kompresi ganda untuk
menentukan karakteristik tekstur berdasarkan empat indeks: kekerasan, ketangguhan,
daya rekat, dan elastisitas. Kompresi pertama mengukur jarak, sedangkan kompresi
kedua mengukur besarnya gaya tertentu (Nishinari et al. 2019). Biasanya, TPA
digunakan dalam industri makanan untuk menentukan kualitas produk makanan,
memastikan keseragaman tekstur makanan olahan.

Praktikum ini menguji tiga sampel, yakni nutrijell cincau, agar-agar swallow, dan
dodol secara duplo. Dari hasil uji, didapat bahwa besar hardness (gf) masing-masing
sampel adalah 552.2500 ± 258.3061 gf, 428.5500±1.0607 gf, dan 735.4500 347.9672 gf.
Nilai L2 dan L1 yang melambangkan jarak terukur, dikatakan dalam rasio L2/L1
untuk menghitung springiness. Kemudian, nilai A2 dan A1 yang melambangkan area
diterjemahkan menjadi perbandingan A2/A1 untuk mengukur cohesiveness. Nilai
gumminess selanjutnya diukur dengan mengalikan nilai hardness dan cohesiveness.
Terakhir, nilai chewiness didapat dengan mengalikan gumminess and springiness. Nilai
chewiness dari ketiga sampel adalah 4.1953 2.6374 N, 0.5430 0.1394 N, dan 6.4607
8.4630 N.

Urutan sampel dengan nilai hardness terbesar hingga terkecil adalah dodol, cincau
nutrijell, dan agar-agar swallow. Berikutnya sampel yang memiliki elastisitas paling
tinggi adalah sampel cincau nutrijell, disusul sampel dodol dan agar-agar swallow.
Nilai springiness tertinggi pada pengujian ini adalah dodol, disusul nutrijell dan agar-
agar swallow. Kemudian cohesiveness terbesar hingga terkecil adalah dodol, nutrijell
cincau dan agar-agar swallow. Sedangkan nilai ciri khas gumminess dari yang terbesar
hingga terkecil adalah dodol, nutrijell, dan agar-agar swallow.

Simpulan
Penganalisis profil tekstur (TPA) adalah jenis pengujian sampel makanan yang
menggunakan metode kompresi ganda untuk menentukan karakteristik tekstur.
Urutan sampel dengan nilai kekerasan terbesar hingga terkecil adalah dodol, cincau
nutrijell, dan cincau. Berikutnya sampel yang memiliki elastisitas paling tinggi adalah
sampel cincau nutrijell, disusul sampel dodol dan cincau walet. Nilai elastisitas
tertinggi pada pengujian ini adalah dodol, disusul nutrijell dan agar-agar.Kemudian
pengikat terbesar hingga terkecil adalah dodol, nutrijell cincau dan agar-agar walet.
Sedangkan nilai ciri khas marshmallow dari yang terbesar hingga terkecil adalah
dodol, nutrijell, dan agar swallow.

Daftar Pustaka
Nishinari K, Fang Y, Rosenthal A. 2019. Human oral processing and texture profile
analysis parameters: Bridging the gap between the sensory evaluation and the
instrumental measurements. Journal of Texture Studies. 50(5): 369-380. doi:
10.1111/jtxs.12404
Rosenthal AJ. 2013. Texture profile analysis – how important are the parameters?
Journal of Texture Studies. 41: 672–684. Doi: 10.1111/j.1745-4603.2010.00248.x

Praktikum Analisis Pangan P11-1

Praktikum 3. Pengukuran Indeks Bias

Tabel 4 Hasil pengukuran indeks bias

Hasil Pengukuran (%Brix) ̅ ± 𝑺𝑫
𝒙 RSDa RSDH
Contoh Ket.
Ulangan 1 Ulangan 2 (%Brix) (%) (%)
Tomat 4.9 4.6 4.75±0.2121 0.04 8.95 Teliti

Sirup
marjan 70.8 71 70.9±0.1414 0.00 5.96 Teliti
cocopandan

Buavita
11.3 10.4 10.85±0.6364 0.06 7.90 Teliti
mangga
Keterangan:
%Brix = Besar indeks bias dalam satuan %brix
X̅ = Rerata
SD = Standar deviasi
RSDa = RSD analisis
RSDh = RSD Horwitz

Interpretasi
Indeks bias adalah angka yang menunjukkan seberapa cepat cahaya bisa melewati
suatu bahan dibandingkan dengan udara (Miller et al. 2021). Kita bisa mengukur nilai
ini dengan menggunakan refraktometer, dan hasilnya diukur dalam persen Brix.
Refraktometer adalah alat yang sudah mapan digunakan untuk mengukur kandungan
air dalam cairan. Alat ini mengukur indeks bias cairan, yang berubah sesuai dengan
kandungan kelembaban (Morris dan Langari 2021). Refraktometer, yang termasuk
dalam alat optik, digunakan untuk mengukur jumlah total gula dalam makanan.
Semakin tinggi persentase Brix yang diukur, semakin banyak gula yang ada dalam
makanan yang sedang dianalisis (Jayawant et al. 2022).

Pada praktikum ini, kami melakukan uji duplo pada beberapa sampel makanan seperti
tomat, sirup marjan cocopandan, dan buavita mangga. Kami menemukan bahwa sirup
marjan cocopandan memiliki kandungan gula terlarut tertinggi, diikuti oleh buavita
mangga, dan tomat. Semua sampel memiliki nilai RSDa yang lebih rendah daripada
2/3 RSDh, menunjukkan tingkat ketelitian yang baik dalam eksperimen ini.

Simpulan
Pengukuran indeks bias menggambarkan seberapa cepat cahaya dapat melewati suatu
medium dibandingkan dengan vakum. Pengukuran nilai ini dapat dilakukan
menggunakan refraktometer dan dinyatakan dalam satuan % Brix. Ditemukan pula
bahwa sirup marjan cocopandan memiliki kandungan gula terlarut tertinggi, diikuti
oleh buavita mangga, dan tomat.

Daftar Pustaka
Jaywant SA, Singh H, Arif KM. 2022. Sensors and instruments for brix measurement: A
review. Sensors. 22(6): 2290. doi: 10.3390/s22062290.

Praktikum Analisis Pangan P11-2

Miller WJW, Torres-Ruedas K, Waxman SM, Allen D, Turman J, Bartholomew AJ.
Using a handheld refractometer in remote environments to measure the
refractive indices of a variety of solutions: Sucrose, coffee, methanol/water, and
2-propanol/water. J. Chem. Educ. 98(8): 2730–2734. Doi:
https://doi.org/10.1021/acs.jchemed.1c00012
Morris AS, Langari R. Summary of other measurements dalam Measurement and
Instrumentation (Third Edition). hlm 637-677. doi:
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-817141-7.00021-9

Praktikum Analisis Pangan P11-3