PENETAPAN KADAR LEMAK TOTAL

DALAM KEJU CHEDDAR SECARA

GRAVIMETRI SETELAH SAMPEL
DIISOLASI SECARA SOKHLETASI

Oleh:
Nurhidayati
P23235012021

BAB I

Latar belakang dan

masalah
Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan
yang berbeda-beda, tetapi lemak sering kali ditambahkan dengan
sengaja pada bahan makanan dengan berbagai tujuan.
Keju merupakan produk susu berbentuk padat atau setengah padat
yang diperoleh dengan cara mengisolasikan susu, krim, susu krim,
komponen susu atau campurannya

Susu yang menjadi bahan dasar pembuatan

keju menjadi salah satu sumber kandungan
lemak yang cukup tinggi dan
mempengaruhi mutu keju

Perumusan masalah
Permasala
han

apakah keju cheddar tersebut mengandung lemak yang sesuai

dengan persyaratan yang tercantum dalam SNI 01-2980-1992 ?

Tujuan

Manfa
at

Tujuan
umum

Bagi
mahasis
wa

Tujuan
khusus

Bagi
masyara
kat

BAB II

Keju
Keju adalah produk olahan susu yang terbuat dari dadih
susu yang dipisahkan, diperoleh dengan penggumpalan
bagian kasein susu dan susu skim.
Terdapat banyak jenis keju tergantung di mana keju itu
dibuat, jenis susu yang dipakai, metode pembuatannya dan
perlakuan yang diberikan pada waktu pematangannya.
Beberapa jenis keju yang dikenal adalah Cottage, Cheddar,
Swiss, Cammembert, Edam dan Parmesan.

Keju Cheddar adalah keju keras

yang dibuat dari susu sapi dengan
pemeraman pada suhu tidak
kurang dari 35C dan waktu tidak
kurang dari 60 hari.

Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak yang digunakan dalam
makanan sebagian besar adalah trigliserida yang
merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam
lemak.
Lemak dalam suhu kamar berbentuk padat,
sedangkan lemak pada suhu kamar yang
berbentuk cair disebut minyak.
Minyak nabati sebagian besar berbentuk cair
karena mengandung sejumlah asam lemak tidak
Sebaliknya, asam lemak hewani
jenuh seperti asam oleat, asam linoleat, dan
umumnya berbentuk padat dalam
asam linolenat.
suhu kamar karena mengandung
asam lemak jenuh seperti asam
stearate dan asam palmitat.

Asam lemak
Asam lemak adalah asam karboksilat yang diperoleh dari
hidrolisis suatu lemak atau minyak, umumnya mempunyai
gugus hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang
umumnya dapat berupa senyawa jenuh atau senyawa tak
jenuh sederhana
praktis tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik

PENGGOLONG
AN ASAM
LEMAK

1. Asam Lemak Jenuh

Tidak mempunyai ikatan rangkap pada
atom C
Dalam bahan makanan terdapat asam
palmitat
Diperoleh dari sumber zat hewani
2. Asam Lemak Tidak Jenuh
Memiliki ikatan rangkap
Diperoleh dari sumber zat nabati

Analisis lemak (kualitatif)

Bilangan
Bilangan
Bilangan
Bilangan
Bilangan
Bilangan

Reichert Meisel (BRM)

Polenske
Kirschner Baru (New Kirschner Value = NKV)
Penyabunan
Hehner
Iodin

Analisis lemak (kuantitatif)

Metode gravimetri : adalah penetapan kadar yang
dilakukan dengan cara mengisolasi atau memurnikan
zat yang hendak ditentukan secara kuantitatif kemudian
hasil isolasi tersebut ditimbang dengan seksama hingga
mencapai bobot konstan.
Metode Ekstraksi Langsung dengan Alat Soxhlet :
ekstraksi menggunakan alat sokhlet dimana pelarut
yang digunakan dapat diperoleh kembali

Metode Goldfish : Prosedur

ekstraksi Goldfish memungkinkan
pelarut (biasanya heksan,
petroleum eter, atau dietil eter)
secara kontinyu mengalir melalui
sampel yang diletakkan dalam
timbel keramik.

Alat sokhletasi
1. Kondensor, sebagai
pendingin
2. Timbal, sebagai wadah untuk
sampel.
3. Pipa F, sebagai jalannya uap.
4. Sifon, sebagai perhitungan
siklus, bila pada sifon
larutannya penuh kemudian
jatuh ke labu alas bulat
maka hal ini dinamakan 1
siklus
5. Labu alas bulat, sebagai
wadah bagi sampel dan
pelarutnya

Penguapan dengan Rotary Evaporator

1. Hot plate : untuk mengatur suhu
2. Waterbath : sebagai wadah air yang dipanaskan untuk labu alas
yang berisi sampel
3. Ujung rotor sampel : sebagai tempat labu alas bulat sampel
bergantung.
4. Lubang kondensor : berfungsi pintu masuk bagi air kedalam
kondensor.
5. Kondensor : sebagai pendingin
alir balik.
6. Lubang kondensor : berfungsi
pintu keluar bagi air dari dalam
kondensor.
7. Labu alas bulat penampung :
sebagai wadah bagi
penampung pelarut.
8. Ujung rotor penampung :
sebagai tempat labu alas bulat
penampung bergantung.

Kerangka Konsep

BAB III

Metode pengujian

Prosedur
1. Ditimbang seksama 1 2 g contoh, masukkan ke dalam
selongsong kertas yang dialasi dengan kapas.
2. Disumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan
kapas, keringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dan 80 0C
selama lebih kurang satu jam, kemudian masukkan ke dalam alat
soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak berisi batu
didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya.
3. Diekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama
lebih kurang 6 jam

4. Disulingkan heksana dan keringkan

ekstrak lemak dalam oven pengeringan
pada suhu 1050C
5. Didinginkan dan timbang
6. Diulangi pengeringan ini hingga
tercapai bobot tetap.

Skema kerja

Preparasi Sampel

Bobot Tetap

Penetapan kadar Ekstraksi

langsung dengan soxhlet
Ditimbang sampel 1-2 g sampel,catat bobotnya
Dituang ke dalam kertas saring, dikemas, lalu
dimasukkan ke dalam selongsong kertas
Dimasukkan ke dalam alat soxhlet
Diekstraksi langsung dengan alat sokhlet
menggunakan n-heksan selama kurang lebih 6 jam

Gravimetri
Ekstrak n-heksan tadi diuapkan sampai kering dengan alat Rotary
Evaporator selama 1 jam
Lalu dimasukkan ke dalam desikator, lalu dibiarkan 30 menit
sampai dingin
Ditimbang bobot labu penampung + sampel, dicatat bobotnya
Dipanaskan labu penampung + sampel ke dalam oven selama 1
jam
Dimasukkan ke dalam desikator, dibiarkan 30 menit sampai
dingin
Ditimbang labu penampung + sampel, dicatat bobotnya
Dilakukan pemanasan sampai diperoleh bobot konstan

Rincian pengeluaran per

penimbangan
No.

Nama Bahan

Harga

Kebutuhan

total

n-Hexsan

1.485/mL

250 mL

Rp 371.250

sampel

15.000/pc

1pc

RP 15.000

Kertas

80.000 / pc

1 pc

Rp 80.000

Selongsong
TOTAL

Rp 466.250

Terima Kasih