ISBN: 978-602-18580-2-8

PROSIDING

SEMINAR NASIONAL NUTRISI, KEAMANAN PANGAN

DAN PRODUK HALAL

Surakarta, 26 April 2014

DALAM RANGKA
DIES NATALIS KE-38 UNIVERSITAS SEBELAS MARET

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
PROSIDING
"SEMINAR NASIONAL NUTRISI, KEAMANAN PANGAN DAN PRODUK HALAL
HALAL""

REVIEWERS BOARD

1. Dr. Desi Suci Handayani, M.Si.

2. Dr. Artini Pangastuti, M.Si.

3. Dr. Pranoto, M.Sc.

4. Dr. Tetri Widyani, M.Si.

EDITORIAL BOARD

1. Dr. Triana Kusumaningsih, M.Si.

2. Dr. Ratna Setyaningsih, M.Si.

3. Dr. Eng. Budi Purnama, M.Si.

4. Edi Pramono, M.Si.

Diterbitkan oleh
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sebelas Maret
Jl. Ir. Sutami 36A Kentingan Surakarta 57126
http://halalfmipa.uns.ac.id

ISBN: 978-602-18580-2-8 ii
 KATA PENGANTAR

Seminar Nasional ini merupakan salah satu rangkaian acara Conference and
International Workshop on Nutrition, Food Safety and Halal Products yang diselenggarakan
dalam rangka Dies Natalis Universitas Sebelas Maret ke-38
ke-38. Seminar ini diselenggarakan oleh
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam UNS didukung oleh Lembaga Pengkajian
Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) dan PT Berca
Niaga Medika (BNM). Pada seminar ini dihadirkan KEYNOTE SPEECH dari KEMENKO
PEREKONOMIAN dengan tema “Regulasi Regulasi Nasional Di Bidang Nutrisi, Kehalalan Dan
Keamanan Pangan
Pangan””
Presentasi makalah seminar ini terdiri atas presentasi makalah undangan (5 pemakalah),
presentasi makalah oral (38 pemakalah) dan presentasi poster (16 poster) dari para peneliti yang
berasal dari Universitas Sebelas Maret Surakarta, Universitas Airlangga Surabaya, Universitas
Jenderal Soedirman, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Universitas Padjadjaran
Bandung, Universitas Jenderal Achmad Yani Bandung, Universitas Jember, Universitas Mercu
Buana Yogyakarta, Universitas Semarang, Universitas Muhammadiyah Purwokerto, Universitas
Muhammadiyah Surakarta, Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi “ Yayasan Pharmasi” Semarang,
Universitas Mataram, Universitas Udayana Bali, Universitas Sumatera Utara (USU) Medan,
Universitas Gadjah Mada (UGM) Yogyakarta, Universitas Indonesia (UI) Jakarta, Institut
Teknologi Bandung (ITB) Bandung, Universitas Setia Budi Surakarta, Universitas Diponegoro
Semarang, Universitas Syarif Hidayatullah Jakarta, Rumah Sakit Hasan Bosorie Ternate, serta
mahasiswa baik tingkat sarjana maupun pascasarjana.

Surakarta, Mei 2014

Editors

ISBN: 978-602-18580-2-8 iii

 SAMBUTAN KETUA PANITIA

Assalamualaikum Wr. Wb.,

Syukur alhamdullilah kita panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
kenikmatan dan kesehatan kepada kita semua, sehingga pada hari ini kita dapat mengikuti
Conference and International Workshop on Nutrition, Food Safety and Halal Products yang
diselenggarakan dalam rangka Dies Natalis Universitas Sebelas Maret ke-38. Kegiatan ini
diharapkan dapat meningkatkan kerjasama diantara perguruan tinggi, lembaga penelitian dan
industri, sebagai sarana bertukar informasi dan menyebarluaskan hasil penelitian/pemikiran dan
dapat memberikan kontribusi terhadap pemecahan masalah IPTEK khususnya terhadap masalah
pangan. Dengan dipublikasikannya semua artikel dalam Proseding Seminar maka masyarakat
luas berkesempatan untuk melakukan penelaahan/penelitian lebih lanjut atau mengaplikasinya
dalam kehidupan praktis.
Kami mengucapkan selamat datang dan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada para
narasumber yang bersedia menjadi pembicara dalam seminar ini. Terimakasih kami sampaikan
juga kepada seluruh pemakalah dan peserta seminar yang telah hadir. Demikian juga kepada para
sponsor yang telah membantu pelaksanaan kegiatan seminar ini.
Akhir kata, selaku Panitia memohon maaf jika masih banyak kekurangan dalam
pelaksanaannya. Selamat melaksanakan seminar dan semoga memperoleh banyak manfaat dan
memberikan penyegaran keilmuan sekarang dan dimasa yang akan datang.

Wassalammualaikum Wr. Wb.

Surakarta, April 2014

Ketua Panitia,

Venty Suryanti, M.Phil., PhD.

ISBN: 978-602-18580-2-8 iv
 SAMBUTAN REKTOR UNIVERSITAS SEBELAS MARET

Assalamualaikum Wr. Wb.,

Hari ini merupakan hari yang berbahagia bagi UNS dalam rangkaian Dies Natalis UNS
ke-38, FMIPA dapat mengadakan Conference and International Workshop on Nutrition, Food
Safety and Halal Products. Momentum ini menjadi penting bagi UNS sebagai perguruan tinggi
yang menjadi salah satu pusat rujukan akademis yang juga memilki tanggung jawab besar untuk
menjawab tantangan bangsa. UNS sejak tahun 2011 telah mencanangkan dan menerapkan secara
konsisten 10% dari dana Penerimaan Negara Bukan Pajak (PNBP) untuk dana penelitian.
Menurut arahan dari Dirjen Pendidikan Tinggi, penelitian perguruan tinggi harus mempunyai
ouput dan outcome yang jelas. Output-nya diarahkan agar hasil riset dapat diterbitkan di jurnal
nasional dan internasional terakreditasi. Saat ini para peneliti UNS tengah bersemangat untuk
mempublikasikan risetnya di berbagai publikasi ilmiah bertaraf internasional.
Apakah benar bahwa riset-riset yang dilakukan oleh perguruan tinggi benar-benar dapat
menjawab masalah-masalah yang dihadapi masyarakat? Pertanyaan ini menjadi penting,
manakala masih banyak penelitian yang hanya berhenti sebagai laporan saja atau semata-mata
hanya memenuhi “kepuasan intelektual” (intelektual exercises). Berkaitan dengan itu, seminar
ini diharapkan dapat memberikan sumbangan pemikiran terhadap Kajian Produk Pangan
terhadap Keamanan atau dengan istilah lain Halalan Toyyiban, yaitu bagi produk yang Halal
otomatis akan aman. Beberapa instrumen yang dimiliki UNS bisa disumbangkan manfaatnya
bagi kepentingan bersama dan masyarakat, bahkan jika mungkin kami harapkan UNS mampu
membuat suatu wadah berupa Halal Center. Seminar ini mudah-mudahan bisa mengawali
kerjasama UNS dengan berbagai pihak untuk menyumbangkan keilmuan kita untuk kepentingan
masyarakat.
Akhirnya mudah-mudahan seminar ini dapat berlangsung lancar dan sukses serta
hasil-hasilnya dapat diimplementasikan dan bermanfaat bagi masyarakat luas. Semoga Allah
Tuhan yang Maha Esa mengabulkannya, amien.

Wassalamu’alaikum wr wb.

Rektor,

Prof. Dr. Ravik Karsidi, M.S.

ISBN: 978-602-18580-2-8 v

Pelindung
Penanggung Jawab
Steering Committee
Organizing Committe
Ketua
Sekretaris
Bendahara
Koordinator Workshop
Koordinator Seminar
Seksi-Seksi
- Seksi Ilmiah/Makalah/Prosiding
- Seksi Acara
- Seksi Sponsorship
- Seksi Konsumsi
- Seksi Humas dan Publikasi (IT)
- Seksi Dokumentasi
- Seksi Perlengkapan
- Seksi Transportasi
ISBN: 978-602-18580-2-8
SUSUNAN PANITIA
: Rektor UNS
Pembantu Rektor UNS
: Prof. Ir. Ari Handono Ramelan, M.Sc (Hons), Ph.D
: Drs. Riyadi Santosa, M.Ed., Ph.D.
Dr. Sutanto, DEA
Drs. Harjana, M.Si., M.Sc., Ph.D.
:
: Venty Suryanti, M.Phil., PhD.
: Siti Lusi Arum Sari, M.Si.
: Estu Retnaningtyas, S.TP., M.Si.
Dr. Yoventina Iriani, M.Si.
: Dr. Sayekti Wahyuningsih, M.Si.
: Ainur Rofiq, M.Si., Apt.
: Dr. Triana Kusumaningsih, M.Si.
Dr. Desi Suci Handayani, M.Si.
Dr. Ratna Setyaningsih, M.Si.
Dr. Artini Pangastuti, M.Si.
Edi Pramono, M.Si.
: Widyo Wartono, M.Si.
Fea Prihapsara, M.Si., Apt.
Dr. Tetri Widyani, M.Si.
Mochtar Yulianto, M.Si.
Dr. Eng. Budi Purnama, M.Si.
: Dr. Sutanto, DEA.
Dr. Pranoto, M.Sc.
: Solichah Rohamni, M.Sc., Apt.
Dra. Noer Susanti, M.Si.
Setyaningsih
: Endar Suprih Wihidayat, S.T., M.Eng.
: Misbahul Munir
: Winarno, SIP
: Gimin
vi
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL i
KATA PENGANTAR iii
SAMBUTAN KETUA PANITIA SEMINAR iv
SAMBUTAN REKTOR UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA v
SUSUNAN PANITIA SEMINAR vi
DAFTAR ISI vii

KEYNOTE SPEAKER OLEH KEMENKO PEREKONOMIAN

"Regulasi Nasional Di Bidang Nutrisi, Kehalalan Dan Keamanan Pangan” xiii-xix

PEMBICARA UNDANGAN
MUI))
Ir. Lukman Hakim. M.Si (LPPOM MUI
Makanan Halal: Peluang dan Tantangannya di Indonesia.................................... -
Fanny Widjaja, Ph.D. (PT. Berca Niaga Medica Medica))
Teknik Analisis Nutrisi dan Keamanan Pangan...................................................... -
Dr. Sayekti Wahyuningsih, M.Si. (Universitas Sebelas Maret Maret))
Peranan Laboratorium Perguruan Tinggi untuk Mendukung Analisis Nutrisi dan
Keamanan Pangan............................................................................................. xx-xxviii
Dr. Dra. Diffah Hanim, M.SiM.Si.. (Universitas Sebelas Maret Maret))
Gizi Dan Kesehatan................................................................................................... xxix-xxxv
Danar Praseptiangga, S.TP, M.Sc, Ph.D Ph.D.. (Universitas Sebelas Maret Maret))
Pangan Fungsional dan Diversifikasi Pangan Berbasis Bahan Baku Lokal........ xxxvi-xLiv

KODE: A-1
Pemakalah Oral Kelompok A
A1 Sifat-Sifat Roti Tawar Yang Diperkaya Dengan Isolat Protein
Kecambah Kedelai
Bayu Kanetro, Astuti Setyowati, Tejowati.......................................... 1-6
A2 Kajian Kontaminasi Staphylococcus aureus pada Pangan
Ririn Puspadewi, Putranti Adirestuti, Rina Anugrah)
(Ririn -
A3 Prebiotic Evaluation of Pectic Polysaccharides Extracted from
Plantain Peels
Nurhayati
(Nurhayati
Nurhayati, Maryanto, Enny Suswati dan Doli Pardomuan
Hutagalung).......................................................................................... 7-16

ISBN: 978-602-18580-2-8 vii

 A4 Prebiotic Properties of Ripe Banana Chip (RBC) Musa sinensis
prepared by Freezing and Vacuum Frying
Nurhayati
(Nurhayati
Nurhayati, Tamtarini, Jayus, Eka Ruriani dan Leni Nurul Hidayati) 17-25
A5 Prevalence of Salmonella Typhimurium on Gado-Gado Seasoning by
Treatment of Extremely Low Frequency (ELF) Magnetic Field
Sudarti
(Sudarti
Sudarti, Nurhayati, Eka Ruriani dan Vonni Triana Hersa)................. 26-37
A6 Kandungan Bakteri Asam Laktat dan Komposisi Kimia Oyek yang
Diperkaya Isolat Protein Kacang Tunggak
Sri Luwihana dan Bayu Kanetro).......................................................
(Sri 38-44
A7 Effect of Precoceptional Suplementation of Multi-micronutriens on
Haemoglobin Level during Pregnancy
Sri Sumarmi, Soenar Natalina Melaniani dan Bambang
(Sri
Wirjatmadi)........................................................................................... 45-58
A8 Aktivitas Penghambatan Kombucha Teh dan Kawa terhadap
Pertumbuhan Staphylococcus aureus dan Salmonella typhi
(Reza Ayu Fitria, Tjahjadi Purwoko dan Ratna Setyaningsih Setyaningsih) .......... 59-65
A9 Pemeriksaan Kandungan Formaldehid pada Mangkuk Makanan dari
Bahan Melamin yang Beredar di Kota Surakarta
Ahmad Ainurofiq dan Nofi Tri Juni Awanti).....................................
(Ahmad 66-72

PEMAKALAH ORAL KELOMPOK B

B1 Proses Perkecambahan Biji Kecipir Untuk Meningkatkan Kualitas
Yogurt Susu Kecipir Sebagai Pangan Fungsional Penurun Kolesterol
Agus Slamet dan Siti Tamaroh) .........................................................
(Agus 73-82
B2 Kajian Sifat Fisik dan Kimia Beras Analog Berbasis Tepung Mokaf
dan Tepung Kacang-Kacangan
Sri Budi Wahjuningsih dan Bambang Kunarto) ...............................
(Sri -
B3 Peningkatan Pati Resisten Beras Instan dengan Perlakuan Heat
Moisture Treatment dan Pendinginan
Ch. Lilis Suryani dan Agus Slamet) ..................................................
(Ch. 83-90
B4 Pembuatan Artficial Rice berbahan baku Uwi Ungu dan potensinya
sebagai Sumber Pangan Antioksidan
Siti Tamaroh dan Tyastuti Purwani) ..................................................
(Siti 91-96
B5 Pengaruh Perebusan dan Pengukusan Gabah terhadap Sifat Kimia,
Fisik dan Tingkat Kesukaan Nasi Parboiled Termodifikasi
Wisnu Adi Yulianto
(Wisnu Yulianto, Riyanto dan Asih Istiqomah) ........................... -

ISBN: 978-602-18580-2-8 viii

 B6 Hypolipidemic Activity of Aloe Vera (Aloe vera var. chinensis)
Powder and Gel Drink in High-Cholesterol Diet Fed Rats
Chatarina Wariyah dan Riyanto) .....................................................
(Chatarina 97-104
B7 Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Lele (Clarias sp.) sebagai bahan
Baku Gelatin dan Karakterisasinya
Wiranti Sri Rahayu
(Wiranti Rahayu, Asmiyenti Djaliasrin Djalil dan Helmi
Al-Afghani) .......................................................................................... 105-115
B8 Pengaruh Penambahan Antioksidan Terhadap Kualitas Biji Kakao
(Theobroma cacao L.)
Venty Suryanti
(Venty Suryanti, Soerya D. Marliyana dan Wina W.P.
Rumambardini) .................................................................................... 116-121
B9 Aktivitas Antibakteri Ekstrak Etanol Buah Mengkudu Terhadap
Lima Mikroba Perusak Pangan pada Ikan Segar Secara in Vitro
Estu Retnaningtyas N, Eni Purwani dan Tjahjadi Purwoko) ...........
(Estu 122-128
PEMAKALAH ORAL KELOMPOK C
C1 Kajian Pengembangan Alat Portable Deteksi Sederhana Keamanan
Pangan dan Kehalalan Produk Makanan
Lailatul Muniroh
(Lailatul Muniroh) ............................................................................. 129-136
C2 Karakterisasi Gelatin Tulang Sapi Dan Tulang Babi
Triana Kusumaningsih
(Triana Kusumaningsih, Venty Suryanti dan Basuki Rachmat) ........ 137-145
C3 Pengawasan Kehalalan Daging Sapi Dan Produk Olahannya
Rina Anugrah
(Rina Anugrah, Putranti Adirestuti dan Ririn Puspadewi) ................. 146-151
C4 Aktivitas dan Daya Gumpal Susu Chymosin Abomasum Kambing
dari Rumah Pemotongan Hewan
Prayitno
(Prayitno
Prayitno, T. Y. Astuti dan T. Y. Setiawardani) ................................... 152-156
C5 Identifikasi Antosianin Sebagai Pewarna Makanan Alam dari Bunga
Rosella (Hibiscus sabdarifa L.)
M. Widyo Wartono
(M. Wartono, Hartini, Lia Wulandari dan Sayekti
Wahyuningsih) ..................................................................................... 157-166
C6 Peningkatan Aktivitas Antioksidan Minuman Instan Jahe Merah
Astuti Setyowati
(Astuti Setyowati) ............................................................................... 167-172
C7 Analisis Pembentukan Benzena dalam Simulasi Minuman Ringan
Menggunakan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi
Etty Sulistyowati
(Etty Sulistyowati) .............................................................................. 173-178
C8 Study Keragaman Fenotip dan Genotip Growth Hormon (GH) Ayam
Kampung dalam Rangka Pembentukan Galur Baru Ayam Lombok

ISBN: 978-602-18580-2-8 ix
 Lestari
(Lestari
Lestari, I Putu Sudrana, Rahma Jan dan Tapaul Rozi) ...................... 179-183
C9 Identifikasi Daging Babi dalam Sosis Sapi yang Beredar di Pasar
Wage Purwokerto dan Burger yang Beredar di Pasar Wanakriya
Kebumen Menggunakan Metode Polymerase Chain Reaction (PCR)
Dan Analisis Restriksi Menggunakan Enzim BamH1 DAN BseD1
Suparman
(Suparman
Suparman, Wiranti Sri Rahayu, Handri Tri Atmojo dan Agil S.) ...... 184-192
C10 Analisa Kadar Kafein Biji Kopi Robusta (Coffea canephora var.
robusta Chevalie) pada Beberapa Waktu Pemanenan dengan High
Performance Liquid Chromatography (HPLC)
Anif Nur Artanti
(Anif Artanti, Discus Hendra Setiawan, Wahyu Rohmatin
Nikmah dan Fea Prihapsara) ................................................................ 193-197
PEMAKALAH ORAL KELOMPOK D
D1 Analisis Kandungan Zat Warna Rhodamin B dan Ponceau 4R dan
Pestisida pada Buah Strawberry dari Pasar Tradisional di Denpasar
Bali
Made Ary Sarasmita
(Made Sarasmita, IN Toya Wiartha, IGM Adioka, IA Alit
Widhiartini dan KetutAgus Adrianta) .................................................. 198-203
D2 Karakter Fisiologi dan Biokimia Umbi Kimpul (Xanthosoma
sagittifolium (L.) Schott.) Selama Penyimpanan dengan Pemberian
Asam Absisat
(Ratna Wati, Endang Anggarwulan dan Siti L.A. Sari) ..................... 204-212
D3 Analisis Hambatan dan Peluang dalam Pelaksanaan Nasi
Manggadong pada Masyarakat di Kabupaten Deli Serdang
Evawany Aritonang
(Evawany Aritonang, Evi Naria dan Ainun Rohana) ......................... -
D4 Kualitas Susu dan Prevalensi Mastitis di Peternakan Cangkringan
Yogyakarta
Heru Susetya
(Heru Susetya, Widagdo Sri Nugroho,Yatri Drastini,
Doddi Yudhabuntara, Dyah Ayu Widiasih, Setyawan Budiharta
dan Bambang Sumiarto) .............................................................. 213-218
D5 Monitoring Penggunaan Formalin pada Daging Ayam
(Arselia Kartika Sari dan Heru Susetya
Susetya) ............................................ -
D6 Peduli Adanya Bahan Berbahaya dalam Pangan dalam Upaya
Keamanan Pangan
Putranti Adirestuti
(Putranti Adirestuti, Ririn Puspadewi dan Rina Anugrah) ................ 219-225
D7 Diversity of Indigenous Lactic Acid Bacteria on Sayur Asin
(Fermented Mustard) Origin East Java, Indonesia

ISBN: 978-602-18580-2-8 x
 Sulistiani
(Sulistiani
Sulistiani, Abinawanto, Endang Sukara, Andi Salamah,
Achmad Dinoto and Wibowo Mangunwardoyo) ................................. -
D8 Aplikasi Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini) yang
Dikopigmentasi dengan Ekstrak Polifenol Rosemary pada Jely dan
Minuman Karbonasi
Puspita Sari
(Puspita Sari, Devy D. Anggriyana, Sukatingingsih dan Maryanto) . 226-233
D9 Pengaruh Ekstrak Etanol Daun Asam Jawa (Tamarindus indica)
Terhadap Kadar Glukosa Darah dan Gambaran Histologi Pankreas
Tikus Putih (Rattus norvegicus) Diabetes
Fitria Diniah Janah S, Noor Soesanti H dan Siti Lusi Arum Sari)...
(Fitria -
D10 Kajian Faktor-Faktor Psikoekonomi pada New Innovation Product
Farmasi (Studi pada Produk Minyak Angin Aromaterapi)
Fea Prihapsara dan Dodhi Angelia Rendra) .....................................
(Fea 234-240

PEMAKALAH POSTER
P1 Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Buah Melinjo Merah
(Gnetum gnemonL.) yang Dienkapsulasi Menggunakan Gum Arab
dan Maltodekstrin
Bambang Kunarto dan Ery Pratiwi) .................................................
(Bambang 241-247
P2 Ketahanan Pangan Rumah Tangga Lansia di Daerah Perkotaan
Dini Ririn Andrias
(Dini Andrias) ........................................................................... -
P3 Efek Penghambatan Anafilaksis Kutan Aktif Kombinasi Ekstrak Biji
Jintan Hitam (Nigella sativa L.) dan Herba Sambiloto (Andrographis
paniculata N.) pada Tikus yang Diinduksi Ovalbumin.
Dian Arsanti Palupi , Ediati Sasmito dan Gunawan Pamudji
(Dian
Widodo) ................................................................................................ 248-254
P4 Pengaruh Cara Pengolahan Terhadap Sifat Fisik dan Sensoris Abon
Ikan Lele
Dwiyati Pujimulyani
(Dwiyati Pujimulyani, Astuti Setyowati, Siti Tamaroh, Muhammad
Wahyu Wicaksono, Ari Santo Purwo, Itsnaini Putranti dan Suhartini) 255-260
P5 Karakteristik Minyak Kenari untuk Aplikasi Pangan
Hamidah Rahman
(Hamidah Rahman, Arnold Arief, Tursino, Johnner P. Sitompul dan
Tutus Gusdinar Kartawinata) ............................................................... 261-266
P6 Kajian Rasio (Bunga : Etanol) dan Waktu Ekstraksi pada Ekstrak
Bunga Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi)
Haslina dan Sri Budi Wahjuningsih) ..................................................
(Haslina 267-273
ISBN: 978-602-18580-2-8 xi
 P7 Aktivitas Penghambatan Reaksi Anafilaksis Kombinasi Ekstrak Biji
Jintan Hitam (Nigella sativa L.) dan Herba Meniran (Phyllanthus
niruri L.) pada Tikus yang Diinduksi Ovalbumin
Hastuti M., S., Ediati S. dan Gunawan P.) .........................................
(Hastuti -
P8 Analisis Logam Timah dan Timbal dalam Buah Kalengan dengan
Metode Spektrofotometri Serapan Atom
Made Pasek Narendra, Muharam Marzuki dan Fauzia Nisa) ..........
(Made -
P9 Analisis Situasi Produksi Telur Asal Ternak Unggas Kaitannya
dengan Ketahanan Pangan Penduduk di Jawa Tengah
Mukson, W. Roessali, M. Handayani dan W.D. Prastiwi) .................
(Mukson, 274-280
P10 Kemampuan Bawang Putih Sebagai Antibakteri Daging Sapi
Nurwantoro, V. Priyo Bintoro, Anang M. Legowo dan Agung
(Nurwantoro
Purnomoadi) ......................................................................................... 281-286
P11 Aktivitas Enzim Alkalin Fosfatase sebagai Indikator Susu dan
Produk Susu Aman Dikonsumsi
Prayitno
(Prayitno
Prayitno) ............................................................................................ -
P12 Relationship Between Wellness With Nutritional Status and Physical
Activity in Public Health Students
LilikMuizzah
(LilikMuizzah
LilikMuizzah, Ratri Ciptaningtyas dan Riastuti Kusumawardhani).. -
P13 Uji Penghambatan Aktivitas α-Glukosidase oleh Ekstrak Etanol Biji
Petai Cina (Leucaena leucocephala. L)
Risman Tunny
(Risman Tunny, Gunawan Pamudji Widodo dan Elfahmi) ................ -
P15 Kejadian Diare dan Titik Krusial Kebiasaan Cuci Tangan Saat
Pemberian Makan Bayi Umur 6-12 Bulan
Triska Susila Nindya dan Lailatul Muniroh) ....................................
(Triska 287-292
P16 Analisis Rhodamin B dalam Terasi Merah yang Beredar di Kota
Cimahi, Tasikmalaya
Wiwiek Indriyati
(Wiwiek Indriyati, Muharam Marzuki dan Resha Ratnawati) .......... -

ISBN: 978-602-18580-2-8 xii

 KEYNOTE SPEECH
KEMENKO PEREKONOMIAN
PADA
WORKSHOP DAN SEMINAR NUTRISI, KEAMANAN DAN KEHALALAN PANGAN

PANGAN””
“ REGULASI NASIONAL DI BIDANG NUTRISI, KEHALALAN DAN KEAMANAN PANGAN

Surakarta,, 26 April 2014

Surakarta
Assalaamu’’alaikum Warahmatullaahi Wabarakaatuh;
Assalaamu
Selamat pagi dan salam sejahtera bagi kita semua,
Yang saya hormati:
• Rektor Universitas Sebelas Maret
• Para Guru Besar dan Civitas Akademika Universitas Sebelas Maret
• Peserta Workshop /seminar yang berbahagia.

Pertama-tama marilah kita panjatkan puji dan syukur kepada Allah SWT, atas limpahan

Nya kepada kita semua, seraya memohon agar kita selalu mendapat
rahmat dan hidayah-Nya

Nya, sehingga pada hari ini kita masih diberi kesempatan berkumpul bersama pada
petunjuk-Nya,

acara Workshop dan Seminar Nutrisi, Keamanan Pangan dan Produk Halal Dalam rangka

Dies Natalis ke-38 Universitas Sebelas Maret. Topik bahasan yang diminta oleh Panitia

Pangan’’.
yaitu: “Regulasi Nasional Di Bidang Nutrisi, Kehalalan Dan Keamanan Pangan

Acara ini memiliki makna penting sebagai forum edukasi, sosialisasi, pertukaran informasi

dan gagasan serta evaluasi terhadap implementasi kebijakan dibidang Ketahanan dan

Keamanan Pangan yang memiliki peran strategis karena berkaitan dengan kebutuhan dan hak
ISBN: 978-602-18580-2-8 xiii
asasi masyarakat di negeri ini, yang perlu mendapat perhatian dan perlindungan dari negara.

Hal ini disadari bahwa penanganan pangan kini dan kedepan oleh berbagai negara di dunia

termasuk Indonesia semakin kompleks dan luas yang dibarengi berbagai tantangan yang

dihadapi seperti isu global baik perubahan iklim maupun perdagangan. Untuk itu pada

kesempatan ini saya menyampaikan apresiasi dan penghargaan kepada seluruh Civitas

Akademika Universitas Sebelas Maret atas partisipasinya untuk menyelengarakan acara ini.

Hadirin yang saya hormati

Indonesia termasuk negara kepulauan terbesar di dunia karena memiliki luas daratan 1,9

juta km2 dan luas laut 5,8 juta km2, yang terbentang pulau-pulau sebanyak 17.504 buah dan

panjang pantai mencapai 95.181 km (World Resources Institute, 1998). Yang memiliki sumber

daya alam dan jumlah penduduk sekitar 248,8 juta jiwa (nomor 4 terbesar didunia), dengan

posisi geo-ekonomi sangat strategis (di jantung lalu lintas ekonomi dan perdagangan global),

sejak awal keberadaannya atas berkat dan rahmat Allah SWT agar menjadi bangsa besar yang

maju, adil-makmur, dan berdaulat.

Sumber daya alam yang ada di daratan maupun di lautan merupakan nikmat Allah SWT

yang diwarisi sebagai amanah untuk dapat dikelola secara berkelanjutan, mengingat sumber daya

ada yang dapat pulih (renewable resources) dan sumber daya yang tidak dapat pulih (non

renewable resources). Sumber daya hayati termasuk renewable resources dengan aneka ragam

bahan pangan yang mengandung nutrisi yang tinggi dalam mewujudkan pemenuhan kebutuhan

untuk kesejahteraan masyarakat Indonesia dan kontribusinya pada pertumbuhan ekonomi

nasional, penyerapan tenaga kerja serta penurunan tingkat kemiskinan.

Pangan berasal dari sumber daya hayati meliputi produk pertanian, perkebunan,

kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air. baik yang diolah maupun tidak diolah yang

diperuntukan sebagai makanan dan minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan

ISBN: 978-602-18580-2-8 xiv

pangan, dalam pengelolaannya hendaknya dapat memenuhi persyaratan dari nutrisi atau gizi,

kehalalan dan keamanan pangan.

Nutrisi atau gizi mengandung pengertian yaitu zat atau senyawa yang terdapat dalam

pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, serat, air, dan komponen

lain yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia.

Pangan halal adalah pangan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang haram atau

dilarang untuk dikonsumsi umat Islam, baik yang menyangkut bahan baku pangan termasuk

pangan segar, bahan tambahan pangan, bahan bantu atau penolong lainnya termasuk bahan

pangan yang diolah melalui proses rekayasa genetika dan iradiasi pangan, dan yang

pengelolaannya dilakukan sesuai dengan ketentuan hukum agama Islam (PP No.69 Tahun 1999

tentang Lebel dan Iklan Pangan).

Keamanan pangan mengandung pengertian kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan

dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi (UU No.18

tahun 2012 tentang Pangan).

Hadirin yang berbahagia

Kecenderungan masyarakat dunia saat ini dan dimasa mendatang semakin sibuk dengan

aktivitas kehidupan kesehariannya dalam persaingan global, sehingga tuntutan hidup sehat

menjadi hal yang mutlak dan seiring dengan meningkatnya Indeks Pembangunan Manusia

(Human Developmen Index) di berbagai negara, maka tuntutan konsumen terhadap bahan

pangan sebagai makanan dan minuman yang dikonsumsi semakin selektif, harus memenuhi

persyaratan sanitasi, higienis, bermutu, bergizi dan halal.

ISBN: 978-602-18580-2-8 xv
 Sejalan dengan itu antisipasi terhadap tuntutan masyarakat konsumen dunia tentang

pentingnya pangan yang aman telah dituangkan dalam FAO/WHO International Conference on

Nutrition (Deklarasi Roma) tahun 1992, perlu makanan yang cukup, bergizi
bergizi, dan aman adalah

hak setiap manusia, sehingga pemerintah berkewajiban menjamin tersedianya pangan yang aman.

Atas dasar deklarasi tersebut, disusun Undang-Undang Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan

yang kemudian telah diubah menjadi Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012, yang pengaturan

antara lain pada Pasal 63, Pasal 67, Pasal 68 dan Pasal 69 serta pasal 95 yaitu:

1. Pemerintah menetapkan kebijakan dibidang Gizi untuk perbaikan status Gizi masyarakat.

2. Keamanan Pangan diselenggarakan untuk menjaga Pangan tetap aman, higienis, bermutu,

bergizi dan tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat.

3. Pemerintah dan Pemerintah Daerah menjamin terwujudnya penyelenggaraan Keamanan

Pangan disetiap rantai pangan secara terpadu.

4. Pemerintah menetapkan norma, standar, prosedur, dan kriteria Keamanan Pangan.

5. Pemerintah dan/atau Pemerintah Daerah wajib membina dan mengawasi pelaksanaan

penerapan norma, standar, prosedur, dan kriteria Keamanan Pangan.

6. Penyelenggaraan Keamanan Pangan dilakukan melalui:(a)Sanitasi Pangan;(b)Pengaturan

terhadap bahan tambahan pangan;(c).Pengaturan terhadap pangan produk Rekayasa

Genetik;(d)Pengaturan terhadap Iradiasi Pangan;(e)Penetapan standar Kemasan

Pangan;(f)Pemberian jaminan Keamanan Pangan dan Mutu pangan; dan Jaminan produk

halal bagi yang dipersyaratkan.

7. Pemerintah dan Pemerintah Daerah melakukan pengawasan terhadap penerapan sistem

jaminan produk halal bagi yang dipesyaratkan.

ISBN: 978-602-18580-2-8 xvi

 Tindak lanjut pelaksanaan pengaturan terkait Gizi, Kehalalan dan Keamanan Pangan

dalam Undang-Undang yang saya kemukan di atas dijabarkan dalam Peraturan Pemerintah

antara lain:

1. PP Nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dan peraturan turunannya.

2. PP Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, dan peraturan

turunannya.

Disamping itu perlu saya informasikan bahwa kedua PP tersebut di atas masih mengacu pada UU

No. 7 Tahun 1996, yang telah diubah dengan UU No. 18 Tahun 2012, untuk itu saat ini sedang

dilakukan perubahan terhadap Peraturan Pemerintan (PP) tersebut dan Penambahan Peraturan

Presiden tentang Kelembagaan Pangan Pangan yaitu:

1. RPP tentang Ketahanan Pangan dan Gizi;

2. RPP tentang Keamanan Pangan, Label dan Iklan Pangan.

Saudara dan hadirin yang saya hormati,

Terkait dengan fortifikasi/ peningkatan pangan dapat disampaikan bahwa hingga saat ini

telah ada tiga kmoditas yang diwajibkan untuk difortifikasi guna meningkatkan status gizi yaitu:

Garam difortifikasi dengan iodium untuk menanggulangi Gangguan Akibat Kekurangan Iodium

(GAKI), Terigu dengan zat besi, zinc, asam folat dan beberapa vitamin untuk menanggulangi

Anemia Gizi Besi (ABG) serta minyak goreng sawit untuk menangggulangi kekurangan vitamin

A. Selain itu saat ini Bappenas sedang melakukan kajian untuk memfortifikasi Raskin dengan zat

besi.

Implementasi peraturan tersebut secara teknis, diikuti dengan pembinaan dan penerapan

Standar Nasional Indoesia (SNI), pengujian dan pengawasan mutu serta sertifikasi produk

pangan yang diterbitkan oleh beberapa Kementerian/Lembaga yakni Kementerian Pertanian,

Kementerian Kelautan dan Perikanan, Kementerian Perindustrian, serta BPOM sesuai lingkup

ISBN: 978-602-18580-2-8 xvii

tugasnya. Sedangkan Sertifikat Halal dikeluarkan oleh Majelis Ulama Indoensia (MUI).

Sertifikat tersebut merupakan persyaratan sekaligus jamin terhadap sanitasi, higeine, mutu, gizi,

halal dan jaminan pangan bagi produk pangan yang diedarkan pada pasar dalam negeri maupun

ekspor. Oleh karena dalam implementasinya diharapkan saling bersinergi dan terpadu antara K/L

dan stakeholders termasuk Perguruan Tinggi dan Para Pakar/Ahli Gizi baik dalam pembinaan

maupun pengawasannya guna mencapai tujuan yaitu pangan yang aman, halal dan bergizi untuk

dikonsumsi masyarakat. Dengan adanya semangat perubahan UU Pangan dimaksud diharapkan

semakin mantapnya penanganan keamanan pangan melalui sinkronisasi dan harmonisasi oleh

Badan/Kelembagaan Pangan yang baru nanti sesuai amanat UU Pangan No. 18 Tahun 2012.

Untuk itu melalui workshop/seminar ini diharapkan dapat digali berbagai gagasan dan pemikiran

untuk penyempurnaan berbagai kebijakan dibidang Keamanan Pangan ini.

Hadirin yang saya hormati

Diakhir sambutan ini perlu saya sampaikan beberapa untuk menjadi perhatian antara lain:

1. Untuk kesiapan dalam penerapan Masyarakat Ekonomi ASEAN (ASEAN Economic

Community) tahun 2015, maka daya saing produk pangan menjadi mutlak, yang didukung

diantaranya jaminan mutu, gizi, halal dan kemanan pangan sehingga konsumen merasa

aman mengkonsumsi produk pangan yang beredar di pasar dalam negeri maupun global.

2. Kehalalan produk pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa aman, nyaman dan

ketenangan batin bagi masyarakat, karena disadari kita termasuk masyarakat religius,

sehingga makanan yang dikonsumsi tidak sekedar mengandung nilai gizi, namun kejelasan

halal dari perolehan, proses bahan baku dan bahan penolong hingga menjadi produk siap

saji.

ISBN: 978-602-18580-2-8 xviii

 3. Kepada Perguran Tinggi dan Para Pakar, Cendikiawan hendaknya mengambil peran aktif

dalam pengembangan dan pengawasan terhadap implementasi kebijakan keamanan

pangan,bergizi dan halal.

Demikian, yang dapat saya sampaikan dan terima kasih atas perhatianya, semoga Tuhan

Yang maha Kuasa meridhoi kita semua.

Wassalaamu’’alaikum Warahmatullaahi Wabarakaatuh.

Wassalaamu
Salam sejahtera untuk kita semua

Jakarta, 26 April 2014

A/n.Menko Bidang Perekonomian
A/n.
Kedeputian Bidang Koordinasi Pangan dan Sumber Daya Hayati

ISBN: 978-602-18580-2-8 xix

 P-55
KODE: P-

KARAKTERISASI MINYAK KENARI UNTUK APLIKASI PANGAN

Hamidah Rahman1, Arnold Arief1, Tursino1, Johnner P. Sitompul2, Tutus Gusdinar 1

1
Program Studi Farmasi, Sekolah Farmasi, Institut Teknologi Bandung,
Jalan Ganesha 10 Bandung, Indonesia 40132
2Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Bandung,

Jalan Ganesha 10 Bandung, Indonesia 40132

E-mail : gusdinar@fa.itb.ac.id

ABSTRAK

Makalah ini membahas studi biokimia dan biologi molekuler asam lemak terutama asam-
asam lemak esensial terhadap fungsi fisiologi dan biologi manusia. Asam lemak esensial tidak
dapat disintesis dalam tubuh manusia tetapi dapat diperoleh dari tanaman, termasuk dari
minyak biji kenari (Canarium indicum). Secara khusus, makalah bertujuan mengkarakterisasi
komposisi asam lemak dalam minyak kenari menggunakan kromatografi gas dari hasil ekstraksi
dengan hydraulic-pressure test machine pada suhu 30°C, tekanan 400 psi selama 10 menit.
Hasil analisis menunjukkan komposisi asam lemak terbanyak dalam minyak kenari berturut-
turut adalah asam palmitat (23,58%), asam stearat (11,40%), dan asam oleat (50,65%). Lebih
jauh, dilakukan juga analisis terhadap komponen nutrisi kenari defatted sebagai hasil samping
dari ekstraksi yaitu total serat pangan sebesar (0,53%), kadar protein (8,95%) dan kadar lemak
kasar (28%). Hasil samping ekstraksi ini masih dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan.
Karakterisasi fisika dan kimia juga dilakukan untuk menentukan kualitas minyak kenari kasar.
Data dari hasil penelitian ini akan digunakan sebagai referensi pembuatan lipid terstruktur
menggunakan bahan baku berasal dari minyak kenari untuk produk substitusi susu formula
maupun untuk aplikasi pangan lainnya.

Kata Kunci : Minyak kenari, Asam lemak, Kromatografi gas, Aplikasi pangan

PENDAHULUAN
Asam lemak esensial seperti asam linoleat (omega 6) dan asam linolenat (omega 3)
adalah kelompok asam lemak yang tidak dapat disintesis dalam tubuh manusia, hanya dapat
diperoleh dari tumbuhan dan salah satunya adalah yang berasal dari biji kenari. Beberapa hasil
penelitian telah membuktikan bahwa asam lemak memiliki peranan penting terhadap fungsi
fisiologi dan biologi pada manusia. Asam lemak terutama kelompok asam lemak tidak jenuh
rantai panjang (polyunsaturated fatty acids, PUFA) berperan sebagai modulator signaling sel dan
metabolisme dengan berbagai lintas biokimia (Bruckner, 2008).
Pada umumnya asam lemak terdapat dalam bentuk trigliserida. Karakteristik kimia, fisika
dan biokimia suatu trigliserida selain ditentukan oleh komposisi asam-asam lemak penyusun
trigliserida juga ditentukan oleh struktur stereospesifik posisi sn-1, sn-2 dan sn-3 (Hunter, 2001)
sehingga selanjutnya penting untuk menentukan distribusi posisi serta komposisi asam lemak
dari trigliserida karena terkait dengan proses digesti dan absorpsi asam lemak dalam tubuh.
ISBN: 978-602-18580-2-8 261
Sebagai contoh pada air susu ibu (ASI) mengandung 20-25% asam palmitat (16:0) dan lebih dari
70% berada pada posisi sn-2. Sebaliknya umumnya pada minyak nabati, asam palmitat berada
pada posisi sn-1 dan sn-3 dan monounsaturated serta polyunsaturated fatty acids berada pada
posisi sn-2. Pada proses absorpsi terjadi hidrolisis trigliserida dalam ASI oleh lipase pankreatik
dan gastrik membentuk 2-monopalmitin, sedangkan hidrolisis pada minyak nabati akan
menghasilkan asam palmitat tidak teresterkan (unesterified 16:0). Bentuk ini kurang diabsorpsi
disebabkan memiliki titik lebur di atas suhu tubuh (>60 ºC) dan cenderung membentuk insoluble
soaps dengan kation divalen seperti kalsium dan magnesium pada pH usus kecil (Innis, dkk,
1997).
Penelitian ini bertujuan menganalisis komposisi asam lemak dari minyak kenari serta
memvalidasi metode analisis asam lemak tidak jenuh yang dominan dalam minyak biji kenari
yaitu asam oleat (C18:1) dengan menggunakan kromatografi gas. Selain itu karakterisasi
minyak kenari meliputi penetapan bobot jenis, bilangan asam, bilangan penyabunan dan bilangan
iodium dilakukan untuk menentukan kualitas minyak sehingga data yang diperoleh dapat
digunakan sebagai referensi untuk sintesis lipid terstruktur pada penelitian selanjutnya. Produk
samping dari hasil ekstraksi juga dikarakterisasi dengan menghitung nilai total serat pangan serta
kadar protein dan lemak kasar.

METODE PENELITIAN
Penelitian ini adalah penelitian eksperimental untuk mengkarakterisasi komposisi asam
lemak minyak kenari menggunakan instrumen kromatografi gas. Tahapan penelitian seperti alur
pada Gambar 1.
Ekstraksi dengan Hydraulic -
pressure Test Machine
Suhu 3 0 º C ,400 p si , 1 0 m enit

Penentuan total serat

Karakterisasi fisika dan pangan,kadar
Ekstrak minyak kenari kasar Produk samping (kenari defatted )
k im ia p r o te in ,kadar lemak

Esterifikasi dengan MeOH

+ H2S O 4

Refluks 2 ja m ,
Ekstraksi cair -cair dengan
n-h e ksa n

Fraksi metil ester asam lemak

(F A M E )

Kromatografi Gas U ji kesesuaian sistem

Gambar 1 Skema kerja penelitian

ISBN: 978-602-18580-2-8 262

 Tahapan awal penelitian dilakukan proses ekstraksi dengan alat Hydraulic – Pressure
Test Machine pada suhu 30oC dan tekanan 400 psi selama 10 menit. Minyak kenari kasar (crude
canarium oil) selanjutnya dianalisis untuk mengetahui komposisi asam lemaknya. Kondisi dan
sistem pengukuran dengan elusi terprogram yaitu suhu 185oC selama 15 menit, fase diam adalah
kolom kapiler OV-1 (25 m × 0,53 mm), fase gerak adalah gas nitrogen, detektor yang digunakan
yaitu Flame Ionization Detector (FID) dengan suhu 280oC, dan suhu injektor 250oC.
Uji kesesuaian sistem dilakukan untuk menilai efektivitas sistem operasional
kromatografi dalam upaya meningkatkan kualitas hasil analisis, terutama untuk analisis
kuantitatif. Parameter uji kesesuaian sistem yang dilakukan adalah keberulangan penyuntikkan,
faktor ikutan (tailing factor), resolusi, dan retensi relatif. Selanjutnya adalah melakukan validasi
metode analisis berupa uji linearitas, akurasi dan presisi (data tidak ditampilkan). Pengujian ini
dilakukan sebelum sistem kromatografi digunakan untuk analisis komposisi asam lemak minyak
kenari.
Uji kesesuaian sistem kromatografi gas dilakukan untuk mengetahui kondisi optimum
agar diperoleh kromatogram dengan keterpisahan yang baik yang dilakukan dengan pemilihan
detektor, pengaturan suhu detektor, jenis kolom, suhu oven, dan suhu injektor. Selain itu
dilakukan pengaturan tekananan gas dan parameter integrator. Kromatogram yang dihasilkan
juga harus memenuhi parameter kesesuaian sistem lainnya yaitu keberulangan penyuntikan,
faktor ikutan (τ), faktor selektivitas, dan resolusi.
Karakterisasi fisikomia minyak kenari untuk menentukan jumlah asam lemak, bilangan
penyabunan, bilangan iodium, bobot jenis dan indeks bias minyak. Selain itu juga dilakukan
pengujian kadar serat total, kadar protein dan lemak kasar yang terdapat dalam produk samping
hasil ekstraksi untuk menaksir nilai nutrisi sehingga dapat diketahui kemanfaatannya sebagai
alternatif sumber pangan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Komposisi lemak dalam makanan diperlukan sebagai salah satu cara untuk memenuhi
kebutuhan asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis dalam tubuh manusia. Sumber asam
lemak esensial dapat diperoleh dari minyak nabati misalnya dari minyak kenari.
Hasil analisis dengan kromatografi gas diperoleh kromatogram seperti tampak pada
gambar 2. Pada umumnya analisis dengan kromatografi gas dilakukan terhadap zat dengan sifat
volatilitas atau titik didih rendah sehingga untuk analisis asam lemak diperlukan tahap
derivatisasi untuk menurunkan volatilitas asam lemak dengan reaksi esterifikasi menjadi bentuk

ISBN: 978-602-18580-2-8 263

metil ester (FAME). Derivatisasi dilakukan dengan reaksi esterifikasi menggunakan metanol dan
asam sulfat sebagai katalis asam. Dengan membandingkan waktu retensi puncak yang terdapat
dalam sampel dan baku campuran asam lemak, didapatkan asam lemak dalam sampel dengan
konsentrasi asam oleat 50,65%, asam palmitat 23,58%, dan asam stearat 11,40%. Pada
pengukuran ini hanya terlihat kromatogram asam lemak yang dominan dalam minyak kenari,
sedangkan dari hasil pengukuran dengan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi dapat diperoleh tujuh
komposisi asam lemak (data tidak ditampilkan). Pada umumnya analisis asam lemak dilakukan
dengan kromatografi gas, akan tetapi penggunaan suhu tinggi pada kromatografi gas dapat
menyebabkan dekomposisi dan isomerisasi asam lemak (Hein, 1997) sehingga pada penelitian
ini asam lemak “trace” tidak tampak pada hasil analisis.
Pemilihan metode ekstraksi dengan menggunakan cara pengempaan dipertimbangkan
untuk mendapatkan ekstrak minyak dan produk sisa ekstraksi tanpa residu pelarut organik. Hasil
analisis total serat pangan dengan metode AOAC 985.29 menggunakan reaksi enzimatik dan
gravimetri diperoleh kadar 0,53%. Serat pangan hanya ditemukan pada tanaman termasuk pektin,
gum, musilago, sellulosa, hemisellulosa dan lignin. Asupan serat pangan dapat menurunkan
kadar kolesterol, memodifikasi respon insulin dan memperbaiki fungsi pencernaan serta
memiliki aktivitas antioksidan. Selain itu fungsi serat pangan dapat menghambat absorpsi lemak,
memodifikasi absorpsi asam empedu yang terkait dengan kadar lipid darah.

Metil ester asam oleat

Metil ester asam oleat

Metil ester asam oleat

(a) (b) (c)

Waktu retensi
Gambar 2 Kromatogram (TR)-menit
baku metil ester oleat (a), metil ester asam oleat dari
minyak kenari (b), metil ester asam lemak campuran (c)

ISBN: 978-602-18580-2-8 264

 Penentuan kadar protein kasar dilakukan dengan metode Kjedahl dan diperoleh kadar
sebesar 8,95%, sedangkan analisis kualitatif dengan elektroforesis diperoleh pita menunjukkan
jenis protein dengan berat molekul rendah. Kadar lemak kasar dalam produk samping ekstraksi
ditentukan berdasarkan metode AOAC 2005 dengan soxhletasi diperoleh kadar 28%. Hasil ini
menunjukkan kadar lemak yang masih tinggi sehingga diperlukan cara untuk menurunkan kadar
hingga 10% agar memenuhi syarat sebagai kenari defatted. Hasil karakterisasi minyak dapat
dilihat pada Tabel 1. Kualitas minyak dapat dipengaruhi oleh metode ekstraksi, cara
penyimpanan, dan lama penyimpanan. Berdasarkan parameter warna, % asam lemak bebas,
bilangan penyabunan, indeks bias, dan bilangan iodium menunjukkan sampel minyak biji kenari
yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. Bobot jenis minyak hasil penelitian berada lebih
rendah dibandingkan literatur. Hal ini disebabkan faktor penyimpanan yang menyebabkan terjadi
penguraian komponen minyak.
Tabel 1 Hasil Karakterisasi Minyak Biji Kenari dan Perbandingan dengan Literatur
Parameter Minyak biji kenari
Penelitian Literatur*
Warna Kuning Kuning
Bobot jenis (minyak 30ºC) 0,839 0,904-0,912
% Asam lemak bebas 1,001 < 5,000
Bilangan penyabunan 175,467 169,000-194,000
Indeks bias (minyak 30ºC) 1,463 1,463-1,464
Bilangan iodium 58,690 57,100-60,700
*Sumber: (Djarkasi, 2007)

KESIMPULAN
Komposisi asam lemak terbesar dalam minyak kenari (crude Canarium oil) yang
dianalisis dengan kromatografi gas berturut-tururt adalah asam oleat (50,65%), asam palmitat
(23,58%), asam stearat (11,40%). Hasil karakterisasi minyak kenari ini dapat dikembangkan
sebagai bahan baku pembuatan lipid terstruktur untuk produk substitusi susu formula maupun
untuk aplikasi pangan lainnya. Analisis serat pangan (0,53%), konsentrasi protein (8,95%) dan
hasil elektroforesis diperoleh komposisi protein dengan berat molekul rendah dari biji kenari
menunjukkan kenari dapat dikembangkan sebagai alternatif sumber pangan bernutrisi.

UCAPAN TERIMA KASIH

Terima kasih kepada Pusat Penelitian Pangan, Kesehatan dan Obat-Obatan Institut
Teknologi Bandung yang telah mendanai penelitian ini. Para penulis juga mengucapkan terima
ISBN: 978-602-18580-2-8 265
kasih atas pendanaan dari Pemerintah Korea melalui KRIBB (Korea Research Institute of
Bioscience and Biotechnology). Penulis (HR) adalah staf pengajar di Program studi Kesehatan
Masyarakat, Universitas Muhammadiyah Maluku Utara dan berterima kasih atas izin studi lanjut
di Institut Teknologi Bandung dan juga mengucapkan terima kasih atas beasiswa BPPS dari
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan.

Daftar Pustaka
[1] Bruckner, G. 2008. Fatty Acids, Lipids, and Cellular Signaling. In : Chow, K.C. ed, Fatty
Acids in Foods and Their Health Implication. Third Edition. CRC Press.
[2] Hunter, E.J. 2001. Studies on Effects of Dietary Fatty Acids as Related to Their Position on
Triglycerides. Journal Lipids. 36(7). 655-668.
[3] Innis, M.S. Dyer, A.R. dan Lien, L.E. 1997. Formula Containing Randomized Fats With
Palmitic Acid (16:0) in The 2 Position Increases 16:0 in The 2-Position of Plasma and
Chylomicron Triglycerides in Formula-Fed Piglets to Levels Approaching Those of Piglets
Fed Sow’s Milk. American Society for Nutritional Sciences.
[4] Osborn, H.T. dan Akoh, C.C. 2002. Structured Lipids-Novel Fats with Medical,
Nutraceutical, and Food Applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food
Safety. 3. 110-120.
[5] Hein, M. and Isengard, H.D. 1997. Determination of Underivated Fatty Acids by HPLC. Z
Lebensm Unter Forsch A. 420-424.
[6] Djarkasi, G. S. S. 2007. Modul Pembelajaran Teknologi Pengolahan Minyak Kenari.Tropical
Plant Curriculum Project Sam Ratulangi University. 25-26.

ISBN: 978-602-18580-2-8 266