PENERAPAN SISTEM RANTAI DINGIN SERTA SANITASI DAN HYGIENE

PADA PENGOLAHAN TUNA ( Thunnus sp.) DI PT. SULTRATUNA

SAMUDRA-KENDARI

Latar Belakang

Indonesia sebagai negara penghasil tuna terbesar memiliki potensi dalam

pasar tuna internasional. Berdasarkan data resmi FAO Indonesia merupakan negara
yang pantas diperhitungkan dalam bisnis perikanan tuna. Terdapat 7,7 juta metrik ton
tuna dan spesies seperti tuna ditangkap di seluruh dunia, dan pada tahun 2017 volume
ekspor tuna Indonesia mencapai 198,131 ton dengan nilai 659,99 juta dolar (KKP,
2018). Nilai ekonomi dari perdagangan produk perikanan tuna Indonesia sangat besar
dan menjadi peluang yang dapat terus dimanfaatkan. Namun tetap harus
mengedepankan aspek keberlanjutan agar perikanan tuna terus menerus lestari.
Tingginya permintaan pasar global menjadi fokus Direktorat Jenderal Perikanan
Tangkap (DJPT) Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) untuk melakukan
pengelolaan tuna dari hulu ke hilir dan menjaga habitat tuna (KKP, 2018).

Tingkat kesegaran ikan dipengaruhi oleh penanganan awal yang dilakukan

sesaat setelah ikan ditangkap. Kesegaran ikan berperan penting dalam menentukan
mutu suatu produk hasil perikanan diantaranya saat proses produksi dan menentukan
harga jual ikan. Penanganan merupakan cara yang umum digunakan, sehingga perlu
dilakukan dengan baik dan benar, sehingga dapat mempertahankan kesegaran ikan.
Penanganan dilakukan dengan mempertahanakan suhu ikan tetap rendah dengan
menerapkan sistem rantai dingin dan sanitasi dan hygiene. Apabila suhu ikan naik,
kecepatan metabolise dan pertumbuhan dipercepat, apabila suhu ikan turun,
kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan diperlambat (Effendi, 2009).

Penerapan sistem rantai dingin dilakukan dengan menggunakan media

pendingin yakni Es. Es dipilih karena harganya relative mudah, tidak mengandung
bahan berbahaya, serta cara penggunaannya mudah. Selain itu, es juga dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan
ikan. Murniati dan Sunarman (2000) Sistem rantai dingin (Cold Chain System) adalah
usaha untuk mempertahankan kesegaran ikan dengan cara menerapkan suhu rendah
mendekati 0˚C, mulai dari produksi, distribusi hingga ikan tersebut sampai ke tangan
konsumen.
 Sanitasi dan hygiene merupakan salah satu faktor penting yang harus
diperhatikan demi menjamin keamanan pangan. Apabila dalam suatu produk tidak di
perhatikan sanitasi dan hygiene pada proses produksi akan menghasilkan produk yang
tidak lulus mutu atau layak dikonsumsi. Domili (2017) mengemukakan bahwa
penerapan sanitasi dan hygiene yang kurang baik pada pengolahan makanan dapat
menimbulkan hal-hal yang merugikan konsumen, seperti keracunan maupun penyakit
yang tertular melalui makanan. Oleh karena itu penerapan sanitasi dan hygiene pada
pengolahan produk tuna loin beku perlu untuk dikaji.

PT. Sultratuna Samudra adalah salah satu perusahaan yang bergerak dalam
industri pengolahan hasil perikanan yaitu pengolahan tuna loin beku. Hasil proses
produksi unit ini merupakan produk yang di ekspor ke amerika. Untuk memperoleh
produk yang baik dan memenuhi standar mutu ekspor, perlu diperhatikan faktor-faktor
yang mempengaruhi mutu produk tersebut. Maka Industri perikanan memegang
peranan yang sangat penting dalam penerapan pembinaan mutu dimana harus
dilakukan sejak ikan tertangkap sampai akhirnya tiba ditangan konsumen. Pembinaan
mutu sendiri erat hubungannya dengan sarana, metoda dan lingkungan tempat
pengolahan maka perlu dilakukan pembinaan dan pengawasan secara teratur
terhadap ketiga hal tersebut. Mutu suatu produk sangat berhubungan erat dengan
sistem rantai dingin serta sanitasi dan hygiene yang ada pada unit pengolahan.

Berdasarakan beberapa permasalahan diatas, penulis melakukan penelitian

terkait dengan “Penerapan Sistem Rantai dingin Serta Sanitasi dan Hygiene Pada
Pengolahan Tuna Loin (Thunnus sp.) Beku di PT. Sultratuna Samudra”

Referensi:

Sary, W. 2019. PENGOLAHAN TUNA (Thunnus sp.) STEAK BEKU DI PT. BALINUSA
WINDUMAS BENOA-BALI. Buletin JSJ, 1 (2), 2019, 53-62, 53-62.

Sofiati, T. dkk. 2020. SANITASI DAN HYGIENE PADA PENGOLAHAN TUNA LOIN
BEKU DI PT. HARTA SAMUDRA KABUPATEN PULAU MOROTAI. Jurnal Enggano
Vol. 5, No. 2, September 2020: 113-121, 05, 113-121.
doi:https://doi.org/10.31186/jenggano.5.2.113-121

Akerina, F. O. 2020. PENERAPAN RANTAI DINGIN SERTA SANITASI DAN

HYGIENE UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS HASIL TANGKAPAN NELAYAN
DESA TAGALAYA . Jurnal Ilmiah Pengabdian kepada Masyarakat Vol. 4 No.1 Tahun
2020 , 1-6.