Document No.

:
HSE PROCEDURE
PJP-HSE 05.80
Name Initial Dept.
Date
Prepared by DN HEA
Penanganan Makanan
Health, Safety and
Environment Rev. No.

Checked by DS HSE
Page No :
Approved AP PJO

2. LATAR BELAKANG :
1.1. Manajemen PT. Padil Jaya Pertama menyadari bahwa penanganan makanan yang
baik dan benar sangat di perlukan untuk menjamin kecukupan gizi dan kesehatan
pekerja.
1.2. Sebagai penegasan pernyataan di atas, maka Manajemen PT. Padil jaya Pertama
membuat prosedur Penanganan Makanan

3. TUJUAN DAN SASARAN :

3.1. Menjamin agar gizi karyawan tercukupi dan terjaga dari timbulnya dampak keracunan
makanan
3.2. Menjamin kualitas pengelolaan makanan mulai dari penyiapan bahan mentah sampai
menjadi makanan siap saji terjaga dari masuknya benda asing seperti rambut, kotoran
cecak, serangga dan lainnya

5. RUANG LINGKUP :
Prosedur dilaksanakan untuk seluruh kegiatan kantin PT. Padil Jaya Pertama

7. DEFINISI :
7.1. Penanganan Makanan
Prosedur terencana yang harus diikuti dalam kegiatan tahap persiapan, pengolahan makanan,
pelayanan meja tamu, pencucian alat dapur dan penyimpanan bahan makanan.

9. TANGGUNG JAWAB
9.1. Penanggung jawab Operasional
Memastikan prosedur ini diimplementasikan dan dipelihara sesuai ruang lingkupnya

9.2. Project Manager / Departement Head/ Coordinator.

Memantau dan mengontrol implementasi dari prosedur ini sesuai dengan ruang lingkup.

9.3. Supervisor Penanggung Jawab di Area Kerja.

Memastikan seluruh personil dan pengawas diarea kerja telah mengerti dan
melaksanakan prosedur ini sesuai dengan ruang lingkupnya

10. PROSEDUR

10.1. Pelayanan Makanan

10.1.1. Permukaan meja penyiapan makanan harus sering dicuci dengan kalsium
hipoklorit.
10.1.2. Tangan selalu dicuci sebelum, sedang dan setelah menyiapkan makanan.
10.1.3. Tangan harus dicuci dengan air hangat dan menggunakan sabun.
10.1.4. Setiap karyawan yang menyiapkan makanan harus mengenakan handuk sendiri
dan bukan menggunakan handuk bersama.
10.1.5. Semua karyawan yang bertugas menyiapkan makanan harus menggunakan apron
dan penutup kepala berwarna putih, sedangkan karyawan wanita harus juga
mengenakan hairnet.
10.1.6. Sayuran dan buah-buahan segar harus dicuci sebelum dimasak atau disajikan.
10.1.7. Para karyawan yang mempunyai luka terbuka, infeksi atau penyakit yang tertular
lewat makanan tidak diizinkan menangani makanan.

10.2. Pengolahan Makanan

10.2.1. Semua karyawan yang bertugas memasak makanan harus mengenakan apron
dan penutup kepala berwarna putih, sedangkan para karyawan wanita harus juga
memakai hairnet (jaring halus pembungkus rambut).
10.2.2. Suhu ruang yang disarankan untuk memasak beberapa jenis masakan:
a. Daging cincang sapi atau kambing: 71ºC
b. Daging cincang ayam dan kalkun: 74ºC
c. Daging ayam: 82ºC
d. Ikan seutuhnya dan daging ikan potongan: 71ºC
e. Makanan laut: 71ºC
10.2.3. Semua hidangan yang perlu dipanaskan harus dipanaskan dengan cepat pada
suhu 74º.

10.3. Penyajian Makanan

10.3.1. Semua karyawan yang bertugas menyajikan makanan harus mengenakan apron
dan penutup kepala berwarna putih, sedangkan para karyawan wanita harus juga
memakai hairnet.
10.3.2. Semua makanan dingin harus dijaga agar tetap dingin (maksimum 4ºC) sedangkan
semua makanan panas harus tetap panas (minimum 60ºC).
10.3.3. Makanan harus disajikan dari atas, kira-kira dari ketinggian di atas pinggang.
10.3.4. Makanan harus disajikan sedemikian rupa agar tidak tercemar oleh bakteri atau
debu
10.3.5. Makanan harus disajikan dengan menggunakan alat-alat yang bersih dan telah
disucihamakan (desinfeksi).
10.3.6. Makanan yang disajikan dilengkapi dengan alat pengusir lalat, agar terjamin
kebersihan & Hygenis.

10.4. Pencucian Alat-alat Dapur

 10.4.1. Semua karyawan petugas pencucian alat-alat dapur harus mengenakan apron dan
penutup kepala berwarna putih, sedangkan para karyawan wanita harus juga memakai
hairnet.
10.4.2. Tiga langkah yang disarankan untuk mencuci alat-alat dapur:

a. Dicuci dengan air hangat (50ºC) dengan sabun cuci bermutu baik.
b. Dibilas dengan air bersih dan panas.
c. Didesinfeksi (disucihamakan) dengan air hangat (24º C) yang telah dibubuhi kalsium
hipoklorit (tidak kurang dari 50 ppm) atau air yang bersuhu 78ºC selama 30 detik.
10.4.3. Dikeringkan dengan kain lap yang bersih
10.4.4. Setelah kering, semua alat dapur harus disimpan dan terlindung dari kontaminasi.

10.5. Penyimpanan Bahan Makanan

10.5.1. Semua bahan makanan harus disimpan pada suhu maksimal 4ºC.
10.5.2. Bahan makanan yang lembab atau mengandung asam, yang digunakan untuk
memasak tidak boleh disimpan di tempat yang terbuat dari kadium atau bahan
tergalvanisasi.
10.5.3. Bahan makanan yang disimpan di gudang harus ditutupi dan dilindungi dengan
baik.
10.5.4. Bahan makanan harus disimpan di gudang yang dirancang khusus dan aman.
10.5.5. Semua bahan makanan harus diberi label yang sesuai dengan jenis produk
makanan itu.
10.5.6. Bahan makanan yang telah kadaluwarsa harus dibuang.

11.1. Standar OHSAS 18001:1999 Klausul 4.4.6

11. REFERENSI :
11.2. KepMen 555.K/26/M.PE/1995 Pasal 110