Novia Rahayu, S.TP., M.Sc.

Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Mataram

LEGALISASI KATERING 2021

PENYELENGGARAAN MAKANAN

Dampak Dampak
Positif Negatif
DAMPAK USAHA CATERING

Negati
Positif
f
Keuntungan/laba ba
gi
pengusaha
Kemudahan bagi ko
nsumen

Hubungan
Kasus Penyediaan lapanga industrial
keracunan bila n
pekerjaan
usaha
pengendalian
minim Peningkatan
kessejahteraan
 pemilik bisnis
menyediakan akan juga
jika dapat
Suatu bisnis produk atau memperoleh menciptakan
beroperasi
(catering) jasa kepada tingkat lapangan
secara efektif
pelanggan pengembalian pekerjaan.
yang wajar
 HUBUNGAN INDUSTRI JASA BOGA

 Hubungan industrial adalah hubungan semua pihak yang terkait atau berkepentingan atas proses
produksi barang atau jasa di suatu perusahaan
 Hubungan Industrial adalah sebuah sistem hubungan yang terbangun atau terbentuk antara para
pelaku proses produksi barang dan/atau jasa, baik internal maupun eksternal perusahaan.
 Pihak yang berkepentingan dalam setiap perusahaan :

1. Pengusaha atau pemegang saham yang sehari-hari diwakili oleh pihak manajemen
2. Para pekerja/buruh dan serikat pekerja/serikat buruh
3. Supplier atau perusahaan pemasok
4. Konsumen atau para pengguna produk/jasa
5. Masyarakat sekitar
 PRINSIP-PRINSIP HUBUNGAN INDUSTRIAL

Payaman J. Simanjuntak (2009) menjelaskan beberapa prinsip dari Hubungan industrial, yaitu :
 Kepentingan Bersama : Pengusaha, pekerja/buruh, masyarakat, dan pemerintah
 Kemitraan yang saling menguntungan: Pekerja/buruh dan pengusaha sebagai mitra yang saling tergantung dan
membutuhkan
 Hubungan fungsional dan pembagian tugas
 Kekeluargaan
 Penciptaan ketenangan berusaha dan ketentraman bekerja
 Peningkatan produktivitas
 Peningkatan kesejahteraan bersama
 Mengapa
usaha harus
Belum punya ada/dilengkap
legalitas i
legalitas ????

sudah
mempunyai
usaha
 persyaratan
daftar

Izin

Legalitas catering
 LEGALITAS

Alasan
legalitas
usaha
bagi seorang catering ???
persyaratan
entrepreneur
yang wajib
bagaikan SK
dimiliki
bagi pegawai

Legalita
s
 Pemerintah memberi
perhatian thd masalah yg Keluar peraturan Memuat ttg
timbul akibat penyelenggaaraan usaha
penyelenggaraan makanan pemerintah jasa boga
(kasus keracunan)
 Peraturan Menkes No. 712/Menkes/Per/X/66  persyaratan umum bagi usaha jasa boga
 Ketentuan lokasi tempat peyelenggaraan
 Syarat bangunan dan fasilitas
 Persyaratan kesehatan makanan, pengolahan dan penyimpanan
 memahami bisnis
catering anda
masuk kategori yg
mana
izin usaha catering,
usaha pengelolaan
(kelurahan,
makanan yang
kecamatan, dan
disajikan di luar
kantor dinas
tempat usaha, atas
kesehatan di
dasar pesanan
kabupaten/kota)

Usaha
catering
Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor
1096/Menkes/
PER/VI/2011

Higiene
Sanitasi
Jasaboga

golongan
A, B,dan
C
 Namun ketika usaha
catering ingin melebarkan
sayap usahanya ke
golongan B atau C

biasanya bentuk badan

karena skala bisnisnya
usaha yang jelas
masih kecil dan dapat
atau legalitas usaha, sangat
berjalan tanpa badan usaha
dibutuhkan. 

Pertimbangan
apa saja?
Golongan A sendiri, saat
ini masih banyak catering
yang belum memiliki Mengurus perizinan
bentuk badan usaha yang
jelas.
 Sebelum mengurus perizinan usaha kuliner, perlu pertimbangan, sbb :

1. perlu tidaknya mendirikan badan usaha.

2. Dalam menentukan badan usaha yang cocok untuk usaha kuliner catering, sesuaikan dengan
kebutuhan anda
 andalah yang paling mengetahui arah pengembangan bisnis anda. Sekiranya catering yang anda jalankan
hanya untuk melayani tetangga atau area yang terbatas mungkin tidak perlu mendirikan PT (Perseroan
Terbatas) atau CV.
KELURAHAN
harus melampirkan :
 surat pernyataan bermaterai (tempat usaha
bebas sengketa; mengenai keabsahan dan
kebenaran dokumen, mengenai tidak
dapat mendatangi kantor
kelurahan setempat karena
keberatan dari tetangga yang diketahui
mereka seharusnya RT/RW setempat,
memiliki informasi  beberapa surat pernyataan serta dokumen
mengenai zonasi dan pendukung lain.
peruntukannya.

bisa meminta Surat

Keterangan Domisili
Perusahaan (Izin
perlu memastikan Domisili)
bahwa domisili yang
akan menjadi tempat
mantap dengan usaha memiliki
bentuk badan usaha peruntukan IMB
yang sesuai untuk tempat usaha, bukan
bisnis kuliner rumah tinggal
catering
KECAMATAN

 Serupa dengan izin usaha restoran, untuk usaha catering, anda harus mendapatkan Tanda
Daftar Usaha Pariwisata (TDUP) yang dikeluarkan oleh kantor Pelayanan Terpadu Satu
Pintu (PTSP) kecamatan.
 Namun untuk mendapatkan TDUP anda harus melengkapi persyaratan lain terlebih dahulu.
Yang pasti anda harus memiliki izin HO (izin gangguan) terlebih dahulu dan tidak menutup
kemungkinan perizinan lainnya yang terkait dengan lingkungan.
 Bila tempat usaha anda luasnya kurang dari 100 meter persegi berarti anda harus datang ke
kelurahan terlebih dahulu untuk mendapatkan izin HO.
 Bila luasnya 100 – 200 meter persegi mengurus izin HO-nya di kecamatan.
SURAT IZIN GANGGUAN / HO (HINDERORDONNANTIE)

 surat keterangan yang menerangkan bahwa tidak adanya keberatan dan problem atas lokasi usaha yang dilakukan
oleh suatu kesibukan usaha di suatu tempat.
SYARAT-SYARAT ADMINISTRASI HO

 Persyaratan tehnik untuk memperoleh HO ialah tidak adanya efek negatif.

 Berikut adalah persyaratan administrasi HO.

1. Fotokopi KTP dari pemilik ataupun pendiri perusahaan tersebut

2. Denah lokasi dari daerah usaha
3. Fotokopi IMB
4. Persetujuan dari pemilik bangunan atau pemilik tanah
5. NPWP perusahaan
6. Foto warna dari pemohon dengan ukuran 3x4cm sebanyak 3 lembar
7. Fotokopi akta pendirian badan usaha terkecuali perusahaan berstatus badak hukum
8. Daftar peralatan yang digunakan dan juga rancangan tata letak instalasi dan perlengkapan bangunan
9. Surat dari penduduk yang memuat bahwa penduduk kurang lebih tidak keberatan atas usaha tersebut
10. Izin penggunaan bangunan atau KRT (Ketetapan Rencana Kota)
11. Bagan alir pengolahan limbah, bagan alir proses dan bagan penolong.
LANGAH-LANGKAH MEMPEROLEH HO

HO membutuhkan persetujuan dari penduduk sekitar.

1. Berharap persetujuan oleh warga setempat. Dalam izin selanjutnya harus disempurnakan dengan
tanda tangan dan juga fotokopi KTP warga tersebut.
2. Mengajukan keinginan untuk memperoleh HO ke kantor kecamatan ataupun kantor kelurahan. Setelah
itu, anda akan diminta untuk isikan formulir yang diberikan oleh petugas kantor kecamatan/kelurahan.
Isi formulir sesuai dengan keinginan atau persyaratan yang tertera.
3. Serahkan kepada petugas kecamatan agar langsung di tindak lanjuti dan diproses.
4. Setelah lakukan peninjauan maka hasilnya akan langsung dikeluarkan nampak sesudah 12 hari kerja
yang bergantung pada pemenuhan persyaratan yang anda ajukan
 Dalam checklist pengajuan TDUP, ada beberapa kelengkapan yang berkaitan dengan lingkungan :
 Upaya Pengelolaan Lingkungan Hidup (UKL),
 Upaya Pemantauan Lingkungan Hidup (UPL), dan Surat Pernyataan Pengelolaan Lingkungan Hidup
(SPPL) yang diminta untuk disiapkan meski dalam praktik bisa jadi tidak diperlukan.
 Dokumen legalitas usaha (akta pendirian perusahaan dan identitas pemiliknya) berupa fotokopi saja.
 Adapun dokumen legalitas yang perlu disiapkan adalah : fotokopi akta pendirian perusahaan (jika
perusahaan berbentuk PT/CV/Firma); KTP direktur perusahaan (untuk PT/CV/Firma) atau
pemilik/penanggung jawab (untuk perusahaan perorangan); NPWP direktur perusahaan (untuk
PT/CV/Firma) atau pemilik/penanggung jawab (untuk perusahan perorangan); dan NPWP perusahaan
(untuk PT/CV/Firma).
 DINAS KESEHATAN KABUPATEN/ KOTA

 Untuk mendapatkan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga 

adalah bukti tertulis yang dikeluarkan lembaga yang berwenang
pada jasaboga/catering, yaitu Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota,
dan memiliki masa berlaku 3 (tiga) tahun.
 Persyaratan yang harus dipenuhi saat mengajukan permohonan
sertifikat adalah
 persyaratan administratif (identitas pemohon, sertifikat
pelatihan/kursus higiene sanitasi bagi pemilik/pengusaha; denah
bangunan dapur; surat penunjukan tenaga sanitarian atau tenaga yang
memiliki pengetahuan higiene sanitasi sebagai penanggung jawab
jasaboga/catering, ijazah tenaga sanitarian atau sertifikat
pelatihan/kursus higiene sanitasi; dan sertifikat kursus higiene sanitasi
bagi penjamah makanan, minimal 1 (satu) orang.)
 Persyaratan teknis yang meliputi :

 persyaratan bangunan, fasilitas sanitasi, peralatan, ketenagaan, dan bahan makanan yang nantinya akan disurvei
dan diperiksa baik dalam aspek fisik, kimia, bakteriologis, dan seluruh rangkaian proses produksi makanan.
 Detail persyaratan bangunan, fasilitas sanitasi, peralatan, ketenagaan, dan bahan makanan (Lampiran
Permenkes 1096/Menkes/PER/VI/2011)
 GOLONGAN PERSYARATAN TEKNIS

Golongan A1  Golongan A2
 Ruangan pengolahan makanan tidak boleh dipakai sebagai  Idem Golongan A1, dengan tambahan:
ruang tidur
 Ruangan pengolahan makanan harus dipisahkan dengan
 Bangunan tanpa ventilasi alam yang cukup, harus dinding pemisah dari ruang lain
menyediakan ventilasi buatan
 Pembuangan asap dapur dilengkapi alat pembuangan
 Pembuangan udara kotor/asap tidak menimbulkan
asap sehingga tidak mengotori ruangan
gangguan terhadap lingkungan
 Tersedia minimal 1 lemari es untuk penyimpanan bahan
 Tersedia tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan yang
pangan dan makanan yang cepat membusuk
terpisah dengan permukaan halus dan mudah dibersihkan
 Tersedia ruang penyimpanan dan ganti pakaian dengan
 Tersedia minimal 1 lemari es untuk penyimpanan bahan
luas cukup serta berada di tempat yang dapat mencegah
pangan dan makanan jadi yang cepat membusuk
kontaminasi terhadap makanan
 GOLONGAN A3

Idem Golongan A2, dengan tambahan:

 Ruangan pengolahan makanan terpisah dari bangunan tempat tinggal
 Pembuangan asap dapur dilengkapi cerobong asap atau alat penangkap asap (smoke hood)
 Tempat memasak makanan terpisah dengan tempat penyiapan makanan matang
 Tersedia lemari es yang dapat mencapai suhu -5 celcius dengan kapasitas cukup untuk
melayani kegiatan sesuai dengan jenis makanan/bahan makanan yang digunakan
 Tersedia alat angkut atau kendaraan khusus pengangkut makanan dengan konstruksi tertutup
dan hanya dipergunakan untuk mengangkut makanan siap saji
 Tempat makanan tertutup sempurna, bahan kedap air, permukaan halus, dan mudah
dibersihkan. Pada tiap kotak (box) sekali pakai harus mencantumkan nama perusahaan,
Nomor Izin Usaha, dan Nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga. Jika penyajian tidak
dengan kotak, harus mencantumkan nama perusahaan, Nomor Izin Usaha, dan Nomor
Sertifikat Laik Higiene Sanitasi Jasaboga di tempat penyajian yang mudah diketahui umum
GOLONGAN B
 Idem Golongan A3, dengan tambahan:
 Pembuangan air kotor dilengkapi penangkap lemak (grease trap) sebelum dialirkan ke bak penampungan air kotor (septic tank) atau
tempat pembuangan lain
 Antara lantai dan dinding, tidak ada sudut mati dan harus lengkung (conus) agar mudah dibersihkan
 Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajar/khusus yang terpisah dari ruang pengolahan makanan
 Pembuangan asap dapur dilengkapi alat penangkap asap (smoke hood), alat pembuang asap, dan cerobong asap
 Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan dari bahan yang kuat, permukaan halus, dan mudah dibersihkan
 Tiap peralatan dibebashamakan minimal 2 menit dengan larutan kaporit 50 ppm atau air panas 80 celcius
 Tersedia minimal 1 tempat cuci tangan dengan air mengalir di tiap ruang pengolahan makanan, yang terletak dekat pintu dan
dilengkapi sabun
 Ruang pengolahan makanan terpisah dari ruang penyimpanan bahan makanan dan tersedia lemari es penyimpan dengan suhu -5
celcius sampai -10 celcius dengan kapasitas memadai sesuai dengan jenis makanan yang digunakan
GOLONGAN C
 Pembuangan asap dapur dilengkapi alat penangkap asap (smoke hood), alat pembuang asap,
cerobong asap, serta saringan lemak yang dapat dibuka pasang untuk pembersihan berkala
 Ventilasi ruangan dilengkapi alat pengatur suhu ruangan
 Fasilitas pencucian alat dan bahan makanan terbuat dari bahan logam tahan karat dan tidak
larut dalam makanan seperti stainless steel
 Air untuk pencucian peralatan dan cuci tangan mempunyai kekuatan tekanan sedikitnya 15
psi (1,2kg/cm2)
 Di ruang pengolahan makanan tersedia lemari es penyimpanan untuk makanan secara
terpisah sesuai jenis bahan makanan yang digunakan seperti daging, telur, unggas, ikan,
sayuran, dan buah dengan suhu yang mencapai kebutuhan yang disyaratkan
 Tersedia gudang penyimpanan makanan untuk bahan makanan kering, makanan terolah,
dan bahan yang tidak mudah membusuk
 Rak penyimpan makanan menggunakan roda penggerak sehingga ruangan mudah
dibersihkan