GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

STANDARD OPERATING PROCEDURES (SOP)

KAITANNYA DENGAN HACCP
1.

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMPS)

Lantai harus tahan air (waterproof),tidak menyerap dan
mudah dicuci
Es yang digunakan dalam proses pengolahan harus
terbuat dari air yang dapat diminum dan harus dibuat oleh
suatu perusahaan,penanganan serta penyimpanan harus
dilindungi dari kontaminasi
Mesin pendingin dan pembeku dibutuhkan untuk
mencukupi dan efektif bagi kebutuhan temperatur dalam
untuk penyimpanan barang kecil / potongan kecil

Thawing daging beku sebelum diproses harus

tidak menyebabkan sedikitpun kontaminasi dan
pertumbuhan / penyebaran mikroorganisme yang
sudah ada

2. STANDARD OPERATING PROCEDURES

(SOPS)
SOP harus dibuat secara spesifik
Prosedur / operasional proses makanan harus
ditulis dengan pasti (misal: sanitasi)
OPS industri mencerminkan komitmen dengan
membangun manajemen yang konsisten untuk
mengontrol operasional di dalam kaitannya
dengan kesehatan masyarakat dan mandiri
dalam inspeksi staf
Sanitasi SOP
mendukung HACCP

SOP sering harus dilakukan sebelum

HACCP
Standar minimum SOP harus rinci
untuk melindungi kontaminasi produk
sebelum-selama proses
Ada beberapa aktifitas prosedur yang
tidak masuk CCP / HACCP teatap
berada dalam SOP

Ada 3 contoh SOP:

1. Cuci tangan : prosedur ini dan / atau poster adalah
metode yang benar untuk menerangkan pencucian
tangan pada tingkat pembangunan standar tersebut
2. Prosedur atau instruksi atau poster untuk
menerangkan metode yang benar untuk teknik
pembukaan pembalut , misalnya untuk membuka
kulit termasuk kunci penting untuk mengurangi
kontaminasi
3. Pelumeran daging beku atau pengaturan suhu pada
produk susu disertai instruksi yang besar dan
menerangkan hubungannya antara waktu dan
temperatur untuk mengurangi bakteri tumbuh pada
daging atau susu tersebut.

3. Bagaimana GMP dan SOP sesuai dengan

rancangan HACCP.
pemeriksaan dan pengujian produk makanan
akhir produk.
HACCP : sistem pendekatan iuntuk mengkontrol
bahaya yang berpotensi dalam operasional
memproses makanan.
GMP :
untuk menyakinkan bahwa produk benar-benar
aman.
Menyediakan aturan umum berdasarkan
pengalaman kerja dan praktek sendiri dalam
waktu cuku lama (termasuk perhatian terhadap
kondisi lingkungan dan prosedur kerja).

HACCP

SOP

GMP

Segitiga prosedur dalam suatu perusahaan

(meat & livestock, Australia, 2001)

Kesehatan dan kebersihan bagi pembuat makanan

(Food Hadler)
Menurut standar keamanan pada pelaksanaan
keamanan pangan secara umum
food Handler Bertanggung jawab untuk
mengerjakan apapun yang sangat masuk akal
untuk menyakinkan bahwa mereka tidak membuat
makanan yang tidak aman bagi masyarakat untuk
dikonsumsi
food Handler Bertanggung jawab untuk mengerjakan
apapun yang sangat masuk akal untuk menyakinkan
bahwa mereka tidak membuat makanan yang tidak
aman bagi masyarakat untuk dikonsumsi
Produsen juga mempunyai tanggung jawab yang tinggi
dan secara spesifik kaitannya pada kesehatan dan
hygiene tesebut

 Food Handler :
orang yang bekerja pada perusahaan/bisnis
makanan yang dapat menangani makanan atau
yang mungkin kontak dengan permungkaan
makanan (mis : peralatan makanan, sendok,
garpu, piring, mangkuk dan lain-lain)
seorang pembuat makanan mungkin
mengerjakan berbagai macam pekerjaan untuk
bisnis makanan (Mis : memasak, menyiapkan,
menghidangkan, mengemas, memajang,
menyimpan makanan)
pembuat makanan di pabrik dengan bekerja
menghasilkan, mengumpulkan, mengeluarkan,
mengolah, mengirim, melumerkan atau
menghidangkan makanan

Persyaratan Pekerja Dibidang Makanan

1.
2.
3.

4.
5.

Bila sakit (vomit, diare, sakit tenggorokan, demam) di

tempat bekerja harus melapor pada supervisor, kecuali
pekerja wanita yang vomit karena hamil.
Bila membawa penyakit yang bisa menular ke orang lain
melalui makanan (food borne illnes) harus lapor.
Sesuai dengan laporan, pekerja yang mempunyai menular
sama sekali tidak boleh bekerja atau mengerjakan segala
sesuatu yang berakibat makanan menjadi tidak aman maka
pekerja tersebut harus dipindah sementara hingga sembuh.
Bila pekerja mendapat luka, infeksi kulit, gatal-gatal kulit,
cairan keluar dari hidung/telinga, maka harus melapor pada
supervisor pada saat itu juga.
Semua perhiasan (jam tangan, cincin, anting dll) harus
dilepaskan karena dikuatirkan akan masuk kedalam
makanan selama proses pengolahan hingga pengepakan
berlangsung.