Kelompok A2 D4-Semester 5 :

Aprilia Fitriana (P27833318007)

Asysyfaul Aulia (P27833318009)

Eva Hesti (P27833318015)

Amalia Dila (P27833318017)

Mirotul Viona (P27833318031)

TUGAS PRAKTEK PMM-B

PENERAPAN SSOP DAN GMP PADA

INDUSTRI RUMAH TANGGA

A. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) pada Produksi Minuman Sehat

Kacang-Kacangan

Berikut merupakan proses pembuatan industri minuman sehat

 Bahan baku industri minuman sehat kacang-kacangan berupa kacang hijau,
kacang kedelai dan kacang merah ditimbang dan dikemas sebelum dicuci. Pada proses
pencucian digunakan air yang bersih dan mengalir untuk menghilangkan kotoran yang
masih menempel pada bahan baku. Sebelum dilakukan pengahancuran, kacang-kacangan
dimasukkan ke dalam air mendidih sebanyak ± 13 liter selama 40 menit. Setelah kacang
matang, dilakukan penirisan untuk memishkannya dengan air bekas pemasakan. Setelah
itu, kacang dimasukkan ke dalam mesin penggiling untuk dihancurkan. Lalu kacang yang
telah digiling, kemudian disaring dengan ayakan ukuran 60 mesh. Selanjutnya untuk hasil
penggilingan kacang yang masih kasar akan digiling kembali untukmendapatkan ukuran
yang lebih halus sehingga lolos pada proses penyaringan. Kacang hasil penyaringan
kemudian dikemas menggunakan filler dan dimasukkan ke dalam botol 350 ml. Setelah
botol terisi sesuai volume ang sudah ditentukan, botol kemudian ditutup secara hermetis
dengan mesin capping. Produk yang telah dikemas kemudian dimasukkan ke dalam
keranjang dan direndam pada suhu 620C selama 3 menit. Setelah itu produk disimpan
dalam ruang pendingin.

Berikut uraian SSOP pada lokasi produksi :

SSOP (Sanitation Standard Penanggulangan

NO Aspek SSOP
Operating Procedure) terhadap penyimpangan
a. Menguji air melalui laboratorium
Perusahaan harus segera
terakreditasi
menindak lanjuti dengan
b. Memantau dan memastikan bahwa
Keamanan cara menghentikan
1 es diperoleh dari air bersih
Air pendistribusian es dari
c. Melakukan pengawasan secara
produsen yang tidak
berkala, mulai dari sehari-hari
kredibel
hingga secara periodik per bulan
a. Penyimpanan bahan baku yang Harus segera dilakukan
berbeda jenisnya maupun dengan tindakan pengamanan
Pencegahan produk jadi, juga harus dipisahkan pada produk yang
2 Kontaminasi agar tidak terjadi kontaminasi terkontaminasi dan
Silang silang. mengevaluasi tempat
b. Praktek sanitasi pekerja juga harus penyimpanan bahan baku
diperhatikan untuk mencegah maupun produk akhir.
 penularan virus atau penyakit atau
mikroorganisme dari pekerja ke
produk akhir.
a. Sarana pencucian tangan
diletakkan sebelum memasuki
ruang produksi. Tindakan koreksi harus
Menjaga
b. Tempat sampah harus dilengkapi segera dilakukan,
Fasilitas
dengan penutup dan tidak boleh misalnya apabila sampah
Pencuci
3 dibiarkan menumpuk. menumpuk harus segera
Tangan,
c. Apabila dalam ruang produksi dibuang. Pengawasan
Sanitasi dan
pekerja tidak menggunakan alas perlu dilakukan setiap
Toilet
kaki, maka sebaiknya disediakan harinya.
fasilitas footbath untuk menjaga
sanitasi di dalam ruangan produksi.
a. Pekerja yang berkontak dengan
produk perlu diberi pelatihan
Bahan yang telah
Proteksi dari mengenai tata cara penanganan
terkontaminasi perlu
4 Bahan-Bahan produk yang baik dan benar.
disingkirkan dan tidak
Kontaminan b. Bahan-bahan perlu dipisahkan dan
boleh digunakan kembali.
dicuci dengan bersih, dan disimpan
di tempat yang aman.
a. Kesehatan karyawan memerlukan Karyawan yang menderita
pengawasan secara berkala, sakit ringan perlu
khususnya karyawan yang bekerja diliburkan terlebih dahulu
di bagian produksi. untuk beristirahat hingga
b. Sebaiknya setiap karyawan, baik kondisi tubuh karyawan
Pengendalian
yang bekerja di bagian produksi tersebut normal kembali.
5 Kesehatan
maupun tidak, perlu diberi Namun jika karyawan
Karyawan
tunjangan kesehatan dan wajib menderita penyakit yang
memeriksakan kesehatan sebulan akut, sebaiknya tidak
sekali sehingga kesehatan diperbolehkan bekerja di
karyawan dapat dikontrol dengan bagian yang berhubungan
baik. dengan bagian produksi.
B. GMP (Good Manufacturing Practice)

Good Manufacturing Practice atau GMP atau biasa disebut Cara Produksi
Pangan yang Baik (CPPB) adalah pedoman yang memperlihatkan aspek keamanan
pangan bagi Industri Rumah Tangga (IRT) untuk memproduksi pangan agar bermutu,
aman, dan layak untuk dikonsumsi.

Kriteria penentuan kategori penyimpangan Sarana Produksi Pangan Industri

Rumah Tangga (IRT) menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012:
 Ketidaksesuaian kritis atau persyaratan “harus“ adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi akan mempengaruhi keamanan
produk secara langsung dan / atau merupakan persyaratan yang wajib
dipenuhi.
 Ketidaksesuaian serius atau persyaratan "seharusnya" adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi
keamanan produk.
 Ketidaksesuaian mayor atau persyaratan "sebaiknya" adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi
efisiensi pengendalian keamanan produk.
 Ketidaksesuaian minor atau persyaratan "dapat" adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi
mutu (wholesomeness) produk.

Berikut ini merupakan tabel jadwal Frekuensi Sistem Audit Internal menurut
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012:
 Catatan:
• SPP-IRT diberikan apabila IRTP masuk level I – II ·
• IRTP yang masuk peringkat level I, harus melakukan audit internal dengan
frekuensi minimal 1 (satu) kali dalam 2 (dua) bulan.
• IRTP yang masuk peringkat level II, harus melakukan audit internal dengan
frekuensi minimal 1 (satu) kali dalam 1 (satu) bulan.
• IRTP yang masuk peringkat level III, harus melakukan audit internal dengan
frekuensi minimal 1 (satu) kali dalam 2 (dua) minggu.
• IRTP yang masuk level IV, harus melakukan audit internal dengan frekuensi
setiap hari.

Berikut ini adalah hasil penilaian aspek GMP pada produksi minuman sehat
kacang-kacangan:

Kategori
No Aspek GMP Penyimpangan
Mayor Minor Serius Kritis
1) Masih banyak ditemukan kucing √
yang berkeliaran di halaman
Lokasi dan
lokasi produksi.
1. lingkungan
2) Terdapat perangkap tikus dan √
produksi
tikus di dekat tempat
penyimpanan es.
 3) Lingkungan produksi berada √
dekat dengan kebun atau tanah
kosong, sehingga seringkali
serangga seperti lalat masuk ke
lokasi produksi.
4) Selokan yang berada di depan √
lokasi masih terbuka dan
menimbulkan aroma yang tidak
sedap.
1) Lantai ruang produksi belum √
menggunakan jenis lantai yang
kedap air
2) Peralatan toilet yang tidak √
Bangunan lengkap.
2.
dan fasilitas 3) Di antara ruang pencucian, ruang √
perendaman bahan baku, dan
ruang penyimpanan tidak
terdapat sekat pemisah, sehingga
lantai menjadi basah dan licin.
1) Gelas ukur atau gelas takar yang √
digunakan juga masih berbahan
plastik.
2) Baskom yang digunakan untuk √
menampung jus kacang hijau
yang hendak dihaluskan
Peralatan (grinding) masih berbahan plastik
3.
produksi 3) Kemudian juga baskom √
diletakkan di bawah (berkontak
langsung dengan lantai).
4) Wadah lain juga tidak disusun √
dan disimpan dengan rapi di
tempat atau lemari yang bersih
dan terlindung dari risiko
 kontaminasi.

1) Tidak terdapat wastafel, sabun √

cuci tangan, dan pengering untuk
Fasilitas dan karyawan mencuci tangan setelah
Kegiatan menggunakan toilet.
4.
Higiene dan 2) Tidak tersedia bak pencuci atau √
Sanitasi sterilisasi kaki bagi orang-orang
yang hendak masuk ke dalam
ruang produksi.
1) Masih ditemukan karyawan yang √
tidak menerapkan aturan dengan
benar, contohnya pekerja
menggunakan sepatu boots saat
keluar dari ruang produksi,
pekerja tidak menggunakan
sarung tangan saat melakukan
Kesehatan proses pengemasan dan
5.
dan Higiene pelabelan, serta masih ada
karyawan yang menggunakan
hairnet yang tidak menutupi
telinga dan dikenakan di luar area
produksi.
2) Pihak industri belum melakukan √
pengecekan kesehatan pada
karyawannya.
1) Pembersihan dilakukan √
menggunakan air dan sabun
Pemeliharaan
pencuci biasa.
dan Program
6. 2) Saluran atau pembuangan dalam √
Higiene
tempat produksi belum
Sanitasi
dilengkapi dengan alat yang
mempunyai katup untuk
 mencegah masuknya air ke
dalam tempat produksi.
1) Produk disimpan pada suhu √
ruangan berada di atas 10°C.
7. Penyimpanan Seharusnya, penyimpanan
produk dilakukan pada suhu di
bawah 10°C.
Pengawasan 1) Produk akhir yang siap √
oleh dipasarkan tidak dilakukan
8.
Penanggung pemeriksaan ulang dan pengujian
Jawab mutu sebelum diedarkan.
1) Kualitas produk selama distribusi √
Penarikan hanya bergantung pada
9.
Produk penyimpanan produk dalam
kotak es saat di perjalanan
Pelatihan 1) Sejauh ini industri masih belum √
10.
Karyawan mengenal HACCP.

Jumlah ketidaksesuaian KRITIS : 6

Jumlah ketidaksesuaian SERIUS : 8

Jumlah ketidaksesuaian MAYOR : 7

Jumlah ketidaksesuaian MINOR : 0

Level Industri Rumah Tangga Pangan : IV

Kesimpulan

Berdasarkan jumlah total penyimpangan yang ditemukan dan ketentuan pada tabel
jadwal Frekuensi Sistem Audit Internal, maka ditetapkan level IRTP yaitu IV yang berarti
industri pada produksi minuman sehat kacang-kacangan ini harus melakukan audit internal
dengan frekuensi setiap hari.
Daftar Pustaka

Rianti, A., Christopher, A., Lestari, D., & El Kiyat, W. (2018). Penerapan keamanan dan
sanitasi pangan pada produksi minuman sehat kacang-kacangan UMKM Jukajo
Sukses Mulia di Kabupaten Tangerang. Jurnal Agroteknologi, 12(02), 167-175.