LAPORAN PRAKTIKUM KULIAH LAPANG III

PEMBUATAN NUGGET WORTEL AYAM

DISUSUN OLEH:
NAMA

: INDAH DAMAYANTI

NIM

: 13031019

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA
2015

PEMBUATAN NUGGET WORTEL AYAM

I.

TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mengetahui cara pembuatan nugget wortel ayam.
2. Mengetahui inovasi produk olahan nugget.
3. Mengetahui berbagai parameter visual (warna, tekstur, aroma, rasa, dan
kenampakan) nugget wortel ayam.
4. Mengetahui analisis biaya pembuatan nugget wortel ayam.
II.

DASAR TEORI
A. Tinjauan Pustaka
Nugget ayam merupakan suatu proses hasil pengolahan daging giling yang
dicetak dalam bentuk potongan empat persegi kemudian dilapisi tepung
berbumbu menjadi produk nugget ayam. Tidak semua makanan instan rendah
gizi, contohnya nugget ayam. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang
mudah dan cepat dimasak, daging ayam yang diberi bumbu dan pelapis ini sangat
kaya protein. Terdapat juga asam amino, lemak, karbohidrat, beberapa jenis
vitamin dan mineral ( Suwoyo,2006).
Nugget atau chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan
daging yang memiliki cita rasa khas daging, biasanya berwarna kuning orange.
Biasanya daging-daging sisa dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng
memakai tepung roti. Produk nugget dapat dibuat dari daging ayam, sapi, ikan
dan

lain-lain,

tetapi

yang

populer

di

masyarakat

adalah nugget ayam.

(Suwoyo,2006).
Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan
pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri
perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng
setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama
penyimpanan (Astawan, 2007).
Umumnya nugget dimasak dalam dua tahap, yaitu penggorengan dan
pengovenan. Penggorengan dilakukan dengan merendam produk pada minyak
goreng panas selama beberapa saat. Hasilnya berupa nugget yang belum

mengalami pematangan penuh. Oleh karena itu, nugget harus dilewatkan ke

dalam oven melalui konveyor berjalan. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh
panas sehingga mengalami pematangan penuh. Selain untuk mematangkan
produk, proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada
produk akhir (Sugitha, 1995).
Syarat mutu nugget ayam menurut Badan Standarisasi Nasional (2002):
N
0
1.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9

10
11

Jenis uji
Keadaan
1.1 aroma
1.2 rasa
1.3 tekstur
Benda asing
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Bahan tambahan
8.1 pengawet
8.2 pewarna
Cemaran Logam
9.1 timbal
9.2 tembaga
9.3 seng (Zn)
9.4 timah (Sn)
9.5 raksa (Hg)
Cemaran Arsen (Ar)
Cemaran Mikrobia
11.1 Angka Lempeng
Total
11.2 Coliform
11.3 E. Colli
11.4 Salmonella
11.5 Staphylococcus
aureus

B. Tinjauan Bahan
1. Daging ayam

Satuan

Persyaratan

% b/b
% b/b
% b/b
% b/b
Mg/100gr

Normal
Normal
Normal
Tidak boleh ada
Maks 60
Min 12
Maks 20
Maks 25
Maks 30

Sesuai dengan SNI-0222-1995

Sesuai dengan SNI-0222-1995

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 2,0
Maks. 20,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0
Maks. 0,03
Maks. 1,00

Koloni/g

Maks. 5x104

APM/g
APM/g
/25
Koloni/g

Maks. 10
<3
Negatif
Maks. 1x102

Daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil

pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno,
2009).Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat
pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang
berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional,
1995). Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan
yang digunakan sebagai makanan. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa
daging merupakan bagan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme
karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk
pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak.
Komposisi daging ayam menurut Campbell dan Lasley (1975)
yang dikutip Anggorodi (1979) terdiri dari 73.7% air, 20.6% protein, 4.7%
lemak dan 1% abu. Forrest et al(1975) menyatakan bahwa kandungan mineral
pada daging ayam adalah 4% yang terdiri dari sodium, potasium,
magnesium, kalsium, besi, fosfat, sulfur, klorida, dan yodium.
Daging yang umum dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminansia
besar dan kecil (sapi, kerbau, domba, kambing), ternak unggas (ayam, itik),
dan aneka ternak (kelinci, rusa, kuda, babi). Daging putih merupakan daging
yang berserat lebih besar dan lebar, sedikit mioglobin, mitokondria dan enzim
respirasi berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat/cepat serta
kandungan glikogen yang tinggi. Daging putih mempunyai kadar protein lebih
tinggi dibanding daging merah namun daging merah memiliki kadar lemak
jenuh dan kolesterol lebih tinggi dibanding daging putih. Daging ayam
berwarna putih keabuan dan cerah. Kulit ayam berwarna putih kekuningan
dan bersih. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. Serat daging
ayam halus, mudah dikunyah/digiling, mudah dicerna, berflavor lembut,
aroma tidak menyengat, dan tidak berbau amis. Daging ayam mengandung
protein 18,2% dan lemak total 25% (Soeparno, 2009).
2. Kulit Ayam

Kulit

unggas

berfungsi

melindungi

permukaan

tubuh.

Kulit

mempunyai kelenjar minyak atau oil gland yang terdapat pada pangkal ekor.
Kulit terdiri dari dua lapis, lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam
disebut dermis. Paruh dan kuku serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas
epidermis. Jengger dan daun telinga dari dermis yang ditutupi dengan
epidermis (Priyatno, 2000).
Pada ayam, kulit sangat sensitif waktu rontok bulu (molting), karena
jaringan syaraf, otot dan pembuluh darah yang mengalir di dalam kulit
berhubungan dengan akar bulu. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit
yaitu melanin dan xanthophyl.
Kandungan kalori kulit ayam paling tinggi dibanding bagian ayam
yang lain, protein kulit ayam juga cukup tinggi yaitu sekitar 22,2% per 100
gram, dan total lemak pada kulit ayam mencapai 41,9 gram. Komposisi lemak
pada kulit ayam selain lemak jenuh, terdapat juga kandungan lemak tidak
jenuhnya (lemak baik lebih tinggi dari pada lemak jahat).
3. Wortel
Wortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh
tubuh terutama sebagai sumber vitamin A. komposisi kimia umbi wortel
dapat dilihatpada Tabel 2. Umbi wortel banyak mengandung vitamin A yang
disebabkan oleh tingginya kandungan karoten, yakni satu senyawa kimia
untuk pembentukan vitamin A atau provitamin A. Senyawa ini pula yang
membuat umbi wortel berwarna kuning kemerahan (Ali & Estu, 1995).
Tabel 2. Komposisi Zat Wortel per 100 gram Bahan
Komposisi
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Nilai vitamin A (SI)

Jumlah
42,00
1,20
0,30
9,30
39,0
37,0
0,80
12.000

Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
b.d.d (%)
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996)

0,06
6,00
88,22
88,00

Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali.

Sayangnya mempnyai sifat yang sangat mudah teroksodasi oleh udara dan
akan
rusak bila dipanaskan pada shu tinggi bersama udara, sinar dan lemak yang
sudah tengik (Winarno, 2004).
Karoten pada sayuran tidak dapat diserap seluruhnya oleh tubuh.
Kisaran kemampuan menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya 3358% atau ratarata 50%. Tidak semua karoten yang terserap tersebut akan
diubah

menjadi vitamin A. Kelompok FAO-WHO telah mengadakan

perhitungan bahwa separuh dari karoten tersebut akan dirubah menjadi

vitamin A, jadi kira-kira hanya1/6 dari kandungan karoten dalam bahan
makanan yang akhirnya akan dimanfaatkan oleh tubuh (Winarno, 2004).

4. Tepung Terigu
Tepung terigu diperoleh dari penggilingan biji gandum yang baik
yang telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah
tercurah, kering, tidak boleh menggumpal bila ditekan, warna putih,
bebas dari kulit partikel, tidak berbau asing seperti busuk, berjamur atau
bebas dari serangga, kotoran dan kontaminasi lainnya (Sunaryo, 1985).
Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 gram bahan

Bahan pengikat adalah bahan bukan daging yang menaikan daya ikat
air dan emulsi lemak, sedangkan bahan pengisi mempunyai kemampuan untuk
mengikat air tetapi tidak berperan untuk pembentukan emulsi. Perbedaan
bahan pengikat dan bahan pengisi adalah bahan pengikat mengandung
protein lebih tinggi dibandikan bahan pengisi yang banyak mengandung
karbohidrat. Bahan yang dapat digunakan sebagai pengikat adalah susu,
skim, konsetrat protein kedelai, tepung terigu dan tepung roti.
5. Garam
NaCl dalah senyawa garam yang berwana putih, berbentuk kristal
padat yang berfungsi sebagai penyedap rasa yang tertua. Garam khususnya
garam dapur (NaCI) merupakan komponen bahan makanan yang penting.
Makanan yang mengandung kurang dari 0,35 natrium akan terasa hambar
sehingga tidak disenangi (Winarno, 2004).
Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan
digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam
tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan
(salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam biasanya terdapat secara
alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan
penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% garam akan

terasa hambar dan tidak disukai (Winarno dan Fardiaz, 1973). Konsentrasi
garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang
digunakan (Aswar, 1995).
6. Tepung sagu
Tepung sagu adalah tepung yang berasal dari teras batang pohon sagu.
Tepung sagu biasa digunakan sebagai salah satu bahan baku kue atau
penganan lainnya. Pembuatan kue, sagu biasanya digunakan sebagai bahan
pengental karena tepung ini bersifat lengket. Tepung sagu kaya dengan
karbohidrat (pati) namun sangat miskin gizi lainnya. Ini terjadi akibat
kandungan tinggi pati di dalam teras batang maupun proses pemanenannya.
Seratus gram sagu kering setara dengan 355 kalori. Dalamnya rata-rata
terkandung 94 gram karbohidrat, 0,2 gram protein, 0,5 gram serat, 10mg
kalsium, 1,2 mg besi, dan lemak, karoten, tiamin, dan asam askorbat dalam
jumlah sangat kecil.Tepung sagu memiliki ciri fisik yang mirip dengan tepung
tapioka. Dalam resep masakan, tepung sagu yang relatif sulit diperoleh sering
diganti dengan tepung tapioka, meskipun keduanya sebenarnya berbeda
(Anonim , 2011). Tepung sagu mengandung amilosa 27% dan amilopektin
c

73%. Kandungan kalori, karbohidrat, protein, dan lemak tepung sagu setara
dengan tepung tanaman penghasil karbohidrat lainnya (Anonim , 2011).
b

7. Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma
serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan
alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera
makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. Bau yang khas dari
bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur
(Palungkun dan Budiarti,1992).
Kadar zat gizi umbi bawang putih per 100 gram:

No Uraian
Nilai gizi
Keterangan
1
Protein
4,50 gram
Bagian yang dapat dimakan
80%
2
Lemak
0,20 gram
3
Hidrat arang
23,10 gram
4
Kalsium
42 mg
5
Fosfor
134 mg
6
Besi
1 mg
7
Vitamin B1
0,22 mg
8
Vitamin C
15 mg
9
Air
71 mg
10
Kalori
95 Al
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979
8. Gula Pasir
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh berasal
dari tebu atau bit yang mengalami proses pemurnian sampai kadar sakarosa
99,3% (Buckle at. al, 1987).
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam
pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa
kopyor. Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan
dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang
disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam (Winarno,
1997).
Komposisi zat gizi gula pasir per 100 gram bahan:
Zat gizi
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Sumber : Darwin, 2013

Gula pasir
364
0
0
94,0
5
1

9. Seledri
Tanaman ini berasal dari Eropa Selatan. Sekarang ada dimana-mana,
banyak ditanam orang untuk diambil daun, akar, dan buahnya. Batang Apium
graveolens dapat tumbuh dengan ketinggian 1 meter. Batang tidak berkayu,
beralus, beruas, bercabang, tegak, dan bewarna hijau pucat. Daunnya tipis
majemuk, daun muda melebar atau meluas dari dasar, hijau mengilat, segmen
dengan hijau pucat, tangkai disemua atau kebanyakan daun. Daun bunganya
berwarna putih kehijauan atau putih kekuningan, yang panjangnya sekitas mm. Bunganya tunggal, dengan tangkai yang jelas. Sisi kelopak yang
tersembunyi, daun bungan putih kehijauan atau merah jambu pucat dengan
ujung yang bengkok. Bunga betina majemuk, tidak bertangkai atau bertangkai
pendek, sering mempunyai daun berhadapan atau berbatas dengan tirai bunga.
Tirai bunga tidak bertangkai atau dengan tangkai bunga tidak lebih dari 2 cm
panjangnya. Panjang buahnya sekitas 3 mm, batang angular, berlekuk, sangat
aromatik, dan akarnya tebal (Agoes, 2010:77)
Komposisi kandungan nutrisi/gizi pada seledri per 100 gram bahan:
Kandungan gizi
Satuan
Jumlah
Energi
Kkal
20
Protein
Gr
1
Lemak
Gr
0,1
Karbohidrat
Gr
4,6
Kalsium
Mg
50
Fosfor
Mg
40
Zat Besi
Mg
1
Vitamin A
IU
130
Vitamin B1
Mg
0,03
Vitamin C
Mg
11
Sumber: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
10. Telur
Telur memiliki struktur yang khusus karena didalamnya terkandung
zat-zat gizi yang sebetulnya disediakan bagi perkembangan sel telur yang
telah dibuahi menjadi seekor anak ayam. Bagian esensial dari telur adalah
albumen (putih telur), yang banyak mengandung air dan berfungsi sebagai
perendam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur)

merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur

dibungkus atau dilapisi oleh kerabang (kulit telur) yang berfungsi sebagai
pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk
pertukaran gas dalam respirasi (Barbut, 2001).
Suprapti (2002) mengemukakan bahwa secara umum, telur tediri atas
tiga komponen pokok, yaitu: Kulit telur atau cangkang (kira-kira 11% dari
berat total telur), putih telur (kira-kira 57% dari berat total telur) dan kuning
telur (kira-kira 32% dari berat total telur).
Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti :
besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein
(50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang
jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein
dan sedikit karbohidrat. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting
untuk mempertahankan kualitas telur (Jurnal Pengolahan Pakan, 2003).
11. Es batu
Air es penting dalam pembuatan nugget untuk mempertahankan suhu
adonan agar tetap dingin. Adonan nugget yang panas cenderung merusak
protein, sehingga tekstur rusak. Es juga berfungsi untuk mempertahankan
stabilitas emulsi dan kelembaban adonan nugget sehingga adonan tidak
kering selama pencetakan maupun selama perebusan (Wibowo, 1995).
Es batu berfungsi untuk menjaga suhu daging ayam selama
penggilingan, karena pada saat penggilingan, mixer atau food processing akan
menjadi naik suhunya dan es batu disini berperan agar suhu daging ayam tidak
naik dan tetap stabil (Unila, 2008).
12. Tepung panir
Tepung panir adalah jenis tepung yang terbuat dari remah-remah roti,
teksturnya kasar jika dibandingkan jenis tepung lain. Biasanya digunakan
untuk membuat tekstur makanan menjadi lebih renyah, dan makanan yang

digoreng lebih cepat matang tanpa perlu menyerap banyak minyak. Tepung
panir biasanya digunakan untuk melapisi nugget, kroket dan sebagainya
digunakan dalam pembuatan kue kering atau bika ambon.
Tepung panir halus berfungsi untuk memberikan tekstur sedikit
berpasir pada nugget, sedangkan tepung panir kasar berfungsi untuk
melindungi zat-zat gizi dari kontak langsung dengan minyak selama proses
penggorengan, mengurangi susut masak, mencegah kehilangan juiceness
selama pengolahan, serta meningkatkan nilai gizi produk (Unila, 2008).
13. Minyak goreng
Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang termasuk dalam
lemak, baik yang berasal dari lemak tumbuhan maupun dari lemak hewan.
Penggunaan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas,
menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam makanan.
Minyak goreng tersusun dari beberapa senyawa seperti asam lemak dan
trigliserida (Ketaren, 2008).
III.

METODOLOGI
A. Bahan
1. Daging ayam
2. Kulit ayam
3. Seledri
4. Wortel
5. Tepung terigu
6. Tepung panir
7. Es batu
8. Telur
9. Gula pasir
10. Bawang putih
11. Tepung sagu
12. Garam
13. Minyak goreng

B. Alat

1. Food processor
2. Pisau
3. Kompor gas
4. Panci
5. Wajan
6. Sotel
7. Serokan
8. Telenan
9. Timbangan
10. Mangkok
11. Loyang
12. Cobek + munthu
13. Baskom plastik
C. Cara Kerja
Pembuatan nugget wortel ayam dimulai dengan cara memotong kecil-kecil
daging ayam beserta kulitnya, setelah itu daging ayam dicuci bersih. Setelah
dicuci bersih, daging ayam selanjutnya dimasukkan dalam food processor beserta
garam dan es batu lalu digiling hingga halus. Setelah halus, daging dikeluarkan
dari food processor dan dimasukkan dalam baskom plastik. Daging yang sudah
digiling dicampur dengan bumbu-bumbu dan bahan-bahan yang sudah
dipersiapkan seperti gula pasir, wortel yang telah dipotong halus, seledri yang
telah dipotong halus, tepung panir halus, bawang putih yang telah dihaluskan,
telur, tepung terigu dan tepung sagu lalu diaduk sampai rata dengan menggunakan
tangan dan bantuan sendok. Setelah semua bahan tercampur rata selanjutnya
adonan dimasukkan dalam loyang dan diratakan, setelah itu masukkan dalam
panci kukus berisi air yang sebelumnya telah dididihkan, pengukusan dilakukan
selama 25 menit dengan api sedang. Setelah selesai pengukusan, angkat loyang
yang berisi adonan kemudian diamkan adonan hingga dingin. Kemudian setelah
adonan dingin, keluarkan adonan dari loyang lalu dipotong dengan ukuran 1 x 1 x
6 cm. Setelah dipotong, celupkan adonan dalam bahan pencelup yaitu telur yang
sebelumnya sudah dikocok lepas, setelah itu gulingkan dalam tepung panir kasar
dan selanjutnya nugget digoreng hingga berwarna kuning keemasan. Tiriskan
nugget, selanjutnya nugget wortel ayam dapat dikemas atau dikonsumsi.

IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan Nugget Wortel Ayam
Produk
Nugget ayam
wortel

Warna
Kuning
keemasan

Tekstur
Lembut,
kompak,
dan padat

Hasil Pengamatan
Aroma
Rasa
Khas
Gurih, khas
nugget
nugget
ayam
ayam

Kenampakan
Permukaan
seperti berpasir,
dalamnya halus

B. Analisis Ekonomi
Tabel 1. Penggunaan alat pendukung pembuatan nugget dan penyusutannya

Jenis Alat

Harga (Rp)

Food processor
Kompor gas
Panci
Sendok
Baskom plastik
Serokan
Pisau
Talenan
Sealer plastik
Total

Masa Pakai (bulan)

800.000
300.000
50.000
2.000
500
15.000
10.000
5.000
120.000
1.307.000

60
60
60
24
12
24
24
60
60

Nilai Penyusutan
per Bulan (Rp)
13.333,30
5.000,00
833,30
83,33
416,67
625,00
416,67
83,33
2.000,00
22.791,60

Tabel 2. Biaya variabel

No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Nama Bahan
Daging ayam
Kulit ayam
Tepung panir halus
Tepung sagu
Tepung panir kasar
Minyak
Telur
Kaldu ayam
Bawang putih
Wortel
Daun seledri
Garam
Es batu

Jumlah
1 kg
400 g
500 g
500 g
250 g
1 kg
1 kg
1 bks
1 ons
1 bh
1 ikat
250 g
1 bks

Harga (Rp)
42.300
1.650
4.500
5.500
7.000
10.250
21.000
1.000
2.250
1.000
2.500
2.000
1.000

Pemakaian
Jumlah
Harga (Rp)
500 g
21.150
182 g
751
91 g
819
91 g
1.001
250 g
7.000
kg
2.562
8 butir
11.200
1 bks
1.000
4 siung
500
2 bh
2.000
secukupnya
1.000
1 sdm
500
bks
500

14.
15.
16.
17.

Tepung terigu
Plastik 0,8 PE
Gula pasir
Gas

1 kg
1 kg
250 g
1x proses

8.000
22.000
3.000
3.500

50 g

400

2 sdt
1x proses

500
3.500
54.383

Total
Tabel 3. Biaya tetap
Komponen
Nugget 250 g x 6 bungkus per 250 g isi 12-15
butir
Tabel 4. Pendapatan
No
.
1.
2.
3.

Komponen
Penerimaan
Pengeluaran :
Biaya tetap
Rp 22.791,60
Biaya variabel Rp 54.383,00
Pendapatan

Jumlah
6 bungkus

Harga (Rp)
Satuan
Jumlah
15.000

90.000

Jumlah (Rp)
90.000
77.174,60
12.825,40

C. Pembahasan
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini
kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat
dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di
masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat
menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis
rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika
dijual dalam bentuk utuh.
Proses pembuatan nugget wortel daging ayam terdiri atas penggilingan
daging ayam, pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan
adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan.
Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15C, yaitu dengan
menambahkan es pada saat penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk
mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses penggilingan

daging terjadi gesekan gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air yang
ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging keong
sawah dalam bentuk serpihan es. Air es digunakan untuk mempertahankan
temperatur selama pendinginan. Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi
dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan
sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010).
Pengukusan menyebabkan
granula pati

yang disebut

terjadinya

gelatinisasi.

pengembangan

Gelatinisasi

merupakan

granula
peristiwa

pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti
keadaan semula. Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap
air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatanikatan struktur heliks
dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan
amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung
sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa
yang disebut gel (Winarno, 1997).
Dari hasil pengamatan, nugget wortel ayam yang dihasilkan berwarna
kuning orange dengan tekstur yang lembut, kompak dan padat. Adapun aroma
dari nugget tersebut normal, tekstur normal, dan rasa normal. Hanya sedikit asin,
karna penambahan garam yang terlebih. Rasa nugget wortel ayam sangat khas
dengan rasa daging ayam. Begitu pula dengan aroma yang dihasilkan yaitu aroma
khas daging ayam sebagai bahan baku utama pembuatan nugget. Tekstur nugget
tergantung dari bahan asalnya. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan
rendam (deep fat frying).
Tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam menjaga mutu
daging dan produk turunannya. Keempukan daging adalah karakter yang krusial
bagi daya terima konsumen. Menurut (Hendronoto, 2009), kesan kekenyalan pada
nugget secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan beberapa aspek
diantaranya mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam nugget, mudah
atau tidaknya dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih kecil, dan jumlah
residu yang tertinggal setelah dikunyah.

Rasa gurih dari nugget berasal dari garam karena garam berfungsi sebagai
pemberi cita rasa. Menurut Fakhudin dan Lisdiana (1999) garam berfungsi
sebagai pengawet dan perangsang cita rasa pada produk, dimana sebaiknya dipilih
yang murni atau minimum 99%, karena bila mutu garam dibawah 99% akan
mengurangi kecepatan garam masuk kedalam jaringan bahan dan dapat
menurunkan kualitas warna, rupa dan tekstur produk.
Preferensi

konsumen

terhadap

daging dada ayam pedaging yang

berkualitas baik adalah memperlihatkan daging dada ayam berwarna kuning

muda, tekstur menarik, rasa gurih, keempukan sedang, dan aroma tidak amis.
Tekstur daging adalah indikator dari kekerasan dan keempukan daging. Tekstur
daging dipengaruhi oleh umur, aktivitas, jenis kelamin, dan makanan (Resnawati
2005).
V.

KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1.

Proses pembuatan nugget wortel daging ayam terdiri atas penggilingan daging
ayam, pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan,
pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan.

2.

3.

Inovasi dari nugget yang dipraktekkan yaitu nugget wortel ayam.

DAFTAR PUSTAKA

Agoes, Anwar. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Jakarta: Salemba Medika.

Ali, Nur Berlian Venus dan Rahayu, Estu. 1995. Wortel dan Lobak. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Astawan, W. 2007. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. Jakarta: CV Akademika Pressindo.
Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. (SNI 01-6683-2002). Badan Standardisasi
Nasional. Jakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan Terjemahan: H.
Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Forrest, R. A. E. D. Aberle, H. B. Hendrick, M. D. Judge, and R. A. Merkel. 1975. Principles of Meat
Science. W. H. Freeman and Company, San Fransisco, C. A.
Palungkun, R., dan A. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. Jakarta: PT. Penebar Swadaya.
Priyatno, 2000. Mendirikan Usaha Pemotongan Ayam. Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta.
Soeparno 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cet-5. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Sugitha, 1995. Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama Penyimpanan
Temperatur Ruang. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Sumedang

Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian. Fateta IPB, Bogor.
Suwoyo,Heru.2006. Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan Dasar Daging Sbb
(Skinless Boneless Breast) Dengan Penambahan Flakes Wortel Di Pt. Charoen Pokphand
Indonesia Chicken Processing Plant, Cikande-Serang. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Unila, 2008. http://blog.unila.ac.id/dendisusilo/2008/05/01/membuat-chicken-nugget/. Diakses pada
tanggal 12 Desember 2015.
Wibowo, S. 1995. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor:
Bogor.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.