LAPORAN PENERAPAN HACCP

PENGENDALIAN MUTU PRODUK SUSU UHT (Ultra High Temperature)

Disusun oleh: Kelompok 3

Viko Nurluthfiyadi N.

NIM. 141710301008

Nadia Putri Irkhana

NIM. 141710301011

Andri Wardani

NIM. 141710301026

Wahyu Ramdhan W.

NIM. 141710301036

Erin Nur Putriani

NIM. 141710301038

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP

Nama Perseroan

: PT. Ultrajaya Milk Industry & Trading Company Tbk.

Alamat

: Jln. Raya Cimareme 131, Padalarang-40552,

Kabupaten Bandung Barat

Divalidasi Oleh

: Kelompok 3

Tanggal

: 28 Oktober 2016

PROFIL PERUSAHAAN

Dalam menghadapi persaingan global serta persaingan pasar yang semakin

ketat, PT. Ultrajaya Milk Industry & Trading Company Tbk memiliki visi dan
misi sebagai berikut:
Visi
Menjadi perusahaan industri makanan dan minuman yang terbaik dan
terbesar di Indonesia, dengan senantiasa mengutamakan kepuasan konsumen,
serta menjunjung tinggi kepercayaan para pemegang saham dan mitra kerja
perusahaan.
Misi
Menjalankan usaha dengan dilandasi kepekaan yang tinggi untuk senantiasa
berorientasi kepada pasar/konsumen, dan kepekaan serta kepedulian untuk
senantiasa memperhatikan lingkungan, yang dilakukan secara optimal agar dapat
memberikan nilai tambah sebagai wujud pertanggung-jawaban kepada para
pemegang saham.

1. Pengertian HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem
control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas
identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi.
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan
untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive)
yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang
aman bagi konsumen.

2. Penerapan HACCP pada Industri Susu UHT

Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang
tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar
penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar
industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP)
dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP). Tujuan dari penerapan
HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya
sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan
konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku
dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh
karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain
karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat
berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya
saing kompetitif. Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri
pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan
pangan pada produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen
sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian,
mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada
pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif, dan mengurangi limbah dan
kerusakan produk atau waste.

Tahap 1. Pembentukan Tim HACCP

Tim HACCP merupakan suatu tim yang terdiri dari perorangan (dari
berbagai disiplin ilmu) yang mengembangkan, mengimplementasikan dan
memelihara/ mempertahankan system HACCP. Pendokumentasian dan penerapan
system HACCP membutuhkan suatu tim yang baik. Tim ini membutuhkan
pengetahuan dan keahlian tentang seluruh alur proses produksi, dimulai dari
bahan baku, proses produksi itu sendiri, bahaya yang mungkin timbul, dan produk
akhir yang dihasilkan sampai pada pendistribusiannya. Tim HACCP di PT. Susu
UHT terdiri dari 5 personil dengan berbagai keahlian yang diharapkan dapat
melaksanakan suatu analisis HACCP dengan baik. Keahlian yang dimiliki tim
HACCP di PT. Susu UHT meliputi tentang teknologi pangan, mikrobiologi,
chemist, proses produksi, engineering, pengolahan limbah, penggudangan dan
sumber daya manusia. Tim HACCP ini harus menentukan ruang lingkup dari
rencana HACCP yang mencakup definisi produk pada awal dan akhir proses serta
alas an mengapa HACCP perlu diterapkan di PT. Susu UHT.
No.

Nama

1.

Viko Nurluthfiyadi N.

2.

Erin Nur Putriani

Nadia Putri Irkhana

3.

dan Wahyu Ramdhan

W.

4.

Andri Wardani

Jabatan

Latar Belakang Pendidikan

Staff Quality

Teknologi Industri

Control

Pertanian

Personil Bagian

Teknologi Industri

Produksi

Pertanian

Personil Bagian

Teknologi Industri

Teknis

Pertanian

Ahli

Teknologi Industri

Mikrobiologi

Pertanian

Tahap 2. Deskripsi Produk

Gambar 1. Produk Susu UHT UltraMilk

Parameter Deskripsi
Nama Produk
Komposisi

Karakteristik Produk

Keterangan
Ultra Milk Full Cream
Susu sapi segar, susu skim bubuk, penstabil nabati,
garam
Berbentuk balok,dimensi per pack (in cm) (L x W x
H) 5,5 x 3,2 x 13,3

Teknologi Pengolahan

UHT

Pengemasan Primer

Tetra Pak

Kondisi Penyimpanan

Lemari es atau jauhkan dari sinar matahari

Umur Simpan

2 tahun

Metode Distribusi

Cara penjualan langsung dan melalui pasar-pasar

modern

Tahap 3. Identifikasi Tujuan Penggunaan

Susu cair UHT merupakan sumber kalsium berperan dalam pembentukan
dan mempertahankan kepadatan tulang dan gigi. Selain itu juga mengandung
vitamin A, D3, B1, B2 dan B12. Produk yang diproduksi merupakan produk yang
ditujukan untuk kelompok konsumen umum, yaitu anak-anak, remaja dan dewasa.
a. Cara penyajian: kocok dahulu sebelum diminum.
b. Kelompok konsumen yang mengkonsumsi: Susu UHT tidak cocok untuk bayi
usia 0-12 bulan.

c. Produk dapat langsung diminum.

Tahap 4. Diagram Alir Produk Susu UHT

Peternak Sapi Susu
(susu sapi segar)

Pengujian Susu

Pemerahan Sapi

Kebersihan Peralatan

Sanitasi Pemerah

Penyetoran susu ke Koperasi

Transportasi menuju Pabrik
Penampungan Pabrik

Pengujian Susu

Kebersihan Peralatan

Proses Separasi

Mixing
Pasteurisasi
Homogenisasi 1
Homogenisasi 2
Main Heating (UHT)
Pendinginan
Packing

Tahap 5. Verifikasi Diagram Alir Di Tempat

Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap
sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan
pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta

melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur
verifikasi

dilanjutkan

dengan

pengambilan

sampel

secara

acak

dan

menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk

memastikan

sistem

sudah

memenuhi

semua

persyaratan

Codex

dan

memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan

yang digunakan dalam proses produksi.
Tabel 1. Standar Mutu Susu UHT
No

Jenis Uji

Satuan

Persyaratan

1.

Warna

khas, normal sesuai label

2.

Bau

khas, normal sesuai label

3.

Rasa

khas, normal sesuai label

4.

Protein (N x 7)

% b/b

min 2,7

5.

Lemak

% b/b

min 3,0

6.

% b/b

min 8,0

7.

Bahan kering tanpa

lemak
Total padatan

tidak dipersyaratkan

8.

Pewarna tambahan

tidak dipersyaratkan

9.

Cemaran logam

10.

Timbal (Pb)

mg/kg

maks 0,3

11.

Tembaga (Cu)

mg/kg

20

12.

Seng (Zn)

mg/kg

40

13.

Timah (Sn)

mg/kg

40

14.

Raksa (Hg)

mg/kg

0,03

15.

Cemaran Arsen

mg/kg

0,10

16.

Cemaran Mikroba

17.

Angka Lempeng Total

koloni/g

Sumber: SNI 01-3950-1998

Tahap 6. Analisis Bahaya

Tabel 2. Hasil Analisis Bahaya Produksi Susu UHT Ultra Milk Full Cream
No

1.

2.

3.

4.

Input/Tahapan
Proses

Peternakan sapi susu

Pemerahan sapi

Pengujian susu

Penyetoran susu
segar ke Koperasi

Identifikasi
Bahaya
B: Mikroba
patogen kotoran
sapi
K: Detergen
pembersih

Signifikasi Bahaya
Keparahan Signifikansi

Justifikasi
Penyebab Bahaya

Peluang

Kandang sapi

Detergen/surfaktan

B: Mikroba
patogen

Terbawa dari
pemerah

TN

K: Mengandung
silicon
F: Tangan pekerja

Sarung tangan
karet

Silikon

B: Mikroba
pathogen
K: logam berat,
senyawa kimia
lainnya, kadar
toksin
F: Serangga,
benda asing
B: Mikroba
pathogen
K: logam berat,
bahan tambahan

Terbawa dari
peternak

TN

Dilakukan secara teliti

Tempat
penampungan susu

TN

Sterilisasi wadah

TN

Menggunakan tutup

TN

Sterilisasi wadah

TN

Pemberian antiseptik
dan menggunakan

Lingkungan
laboratorium
Terbawa dari
peternak
Tempat
penampungan susu

Tindakan Pencegahan
Menjaga kebersihan
kandang dan
lingkungan sekitar
Mengurangi kadar
surfaktan
Mencuci bersih,
menggunakan
antiseptik
Menggunakan
antiseptik
Penggunaan sekali
pakai

5.

6.

7.

8.

kimia lainnya
F: Guncangan
pada saat
transportasi
B: Mikroba
pathogen
K: logam berat,
Penampungan pabrik tercemar bahan
kimia
F: Serangga,
benda asing
B: Mikroba
pathogen
K: logam berat,
senyawa kimia
Pengujian susu
lainnya, kadar
toksin
F: Serangga,
benda asing
B: Bakteri
K: logam berat
Proses separasi
F: Pemanasan

Mixing

B: Bakteri
berspora
K: Penambahan
stabilizer secara
berlebihan

wadah yang aman

Pada saat naik
truck

Mengendarai truck
dengan hati-hati

Wadah
penampungan susu

TN

Sterilisasi wadah

Terbawa dari
suplayer

TN

Pengecekan peralatan

TN

Sanitasi lingkungan
pabrik

TN

Dilakukan secara teliti

TN

Sanitasi wadah

Lingkungan sekitar
pabrik
Terbawa dari
suplayer
Tempat
penampungan susu
Lingkungan sekitar
pabrik
Separator kotor
Kontaminasi logam
Selama proses
pemanasan

TN

H
L

M
M

N
TN

Sanitasi lingkungan
pabrik
Sanitasi peralatan
Perawatan alat

Kontrol suhu

Mixer kotor

TN

Sanitasi SOP

Stabilizer

Sesuai takaran

F: Mixer
B: Enzim lipase
9.

Pasteuriasi

10. Homogenisasi I

F: Pemanasan
F: Tekanan
F: Pemanasan
F: Pendinginan

11. Homogenisasi II

F: Tekanan
F: Pemanasan

12. UHT (Main Heating) F: Pemanasan

13. Pendinginan

B: Mikroba air
kondensasi
F: Pendinginan
K: H2O2

14. Packaging
B: Mikroba

Kontaminasi logam

TN

Perawatan alat

Susu
Selama proses
pemanasan
Selama proses
homogenisasi
Selama proses
pemanasan
Selama proses
pendinginan
Selama proses
homogenisasi
Selama proses
pemanasan
Selama proses
UHT

Dipasteurisasi

SOP suhu

TN

SOP tekanan

SOP suhu

TN

SOP suhu

TN

SOP tekanan

SOP suhu

SOP suhu

Penutupan saluran air

kondensasi

TN

SOP suhu

Alat kondensasi
Selama proses
pendinginan
Selama proses
packaging
Proses sealing

Pengepresan bahan
pengemas
Dilakukan secara hatihati

Tahap 7. Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)

Titik kendali kritis (CCP) merupakan langkah dimana control terhadap
suatu langkah atau step dapat dilaksanakan, yang penting untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya (hazard) pada produk pangan atau mengurangi bahaya
tersebut sampai pada tingkat yang aman. Sebuah CCP dapat digunakan untuk
mengendalikan lebih dari satu bahaya dan sebaliknya terdapat satu bahaya yang
hanya dapat dikendalikan oleh lebih dari satu CCP. Sedangkan untuk yang tidak
diidentifikasi sebagai titik kendali kritis (N-CCP) dinyatakan sebagai point of
attention (POA). POA adalah resiko pada keamanan pangan yang terkontrol
melalui suatu pengukuran yang merupakan bagaian dari prosedurprosedur dan
rencana-rencana seperti untuk pembelian, pembersihan, pemeliharaan, pencucian,
desinfeksi, dan lain-lain. Penentuan titik kendali kritis untuk bahan baku dan
bahan kemasan serta proses produksi susu UHT menggunakan pohon pertanyaan.
Input/Tahap
Proses
Peternakan
sapi susu
Pemerahan
sapi
Penyetoran
susu segar ke
koperasi
Proses
separasi
Mixing
Pasteurisasi
Homogenisasi
I
Homogenisasi
II
UHT (Main
Heating)
Pendinginan
Packaging

Bahaya

P2

CCP

Y
Y
Y

Y
Y
N

CCP
CCP
Bukan CCP

Bukan CCP

B: Bakteri
F: Pemanasan
K: Penambahan stabilizer
secara berlebihan
B: Enzim lipase
F: Pemanasan

Y
Y

Y
N

CCP
Bukan CCP

CCP

Y
Y

Y
N

CCP
Bukan CCP

F: Pemanasan

Bukan CCP

F: Pemanasan

Bukan CCP

F: Pemanasan

Bukan CCP

B: Mikroba air kondensasi

K: H2O2
B: Mikroba

Y
Y
Y

Y
N
Y

B: Mikroba patogen
kotoran sapi
K: Detergen pembersih
K: Mengandung silikon
F: Tangan pekerja
F: Guncangan pada saat
transportasi

P3

P4

CCP/Bukan
CCP

P1

CCP
CCP
CCP

Tahap 8. Penetapan Batas Kritis

Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan
dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki
alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya
sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur.

Gambar 2. Pohon Pertanyaan Penentuan Titik Kritis Untuk Bahan Baku

Dan Bahan Kemasan

Gambar 3. Pohon Pertanyaan Penentuan Titik Kritis Untuk Proses Produksi

Tahap 9. Menetapkan Prosedur Monitoring

Prosedur Pemantauan (Monitoring) adalah tahapan pengamatan atau
pengukuran batas kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat
dan ditujukan untuk meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu
mempertahankan keamanan produk. Tim HACCP menetapkan rangkaian prosedur
pemantauan untuk setiap batas kritis yang ditetapkan yang mencakup apa, siapa,
di mana, kapan dan bagaimana pemantauan tersebut dilakukan.
Pertanyaan apa dijawab dengan apa yang harus dimonitor, yaitu
berdasarkan batas kritis yang ditetapkan seperti suhu, waktu, ukuran dan

sebagainya. Pertanyaan mengapa dijawab dengan alasan bahwa apabila tidak

dimonitor dan melampaui batas kritis akan menyebabkan tidak terkendalinya
bahaya tertentu dan memungkinkan menyebabkan tidak amannya produk.
Pertanyaan dimana seharusnya dijawab pada titik mana atau pada lokasi mana
monitoring harus dilakukan. Pertanyaan bagaimana menanyakan metode
monitoring, apakah secara sensori, kimia, atau pengukuran tertentu. Berikut
adalah pertanyaan kapan dilakukan monitoring, idealnya minimal dimana terjadi
interupsi dalam aliran produksi, atau lot, atau data lain yang menetapkan periode
suatu monitoring. Terakhir adalah pertanyaan siapa yang melakukan monitoring,
dimana idealnya adalah personil yang mempunyai akses yang sangat mudah pada
CCP, mempunyai keterampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara monitoring,
sangat terlatih dan berpengalaman.
Dengan menetapkan batas kritis maka diperoleh data dan informasi untuk
mendasari keputusan-keputusan, mendapat early warning jika ada penyimpangan,
mencegah/meminimalkan

kehilangan

produk,

menunjukkan

sebab-sebab

timbulnya masalah dan menyediakan dokumen bahwa produk telah dihasilkan

sesuai dengan rencana HACCP. Semua dokumen dan pencatatan yang
berhubungan dengan monitoring CCP harus ditandatangani oleh seseorang yang
melakukan monitoring dan oleh penanggung jawab.

Tahap 10. Menetapkan Tindakan Koreksi

Tindakan Koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil
pemantauan pada CCP menunjukkan penyimpangan batas kritis (kehilangan
kendali) karena jika kendali hilang, maka produk menjadi tidak memenuhi syarat.
Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi, yaitu :
a. Tindakan Segera (Immediete Action), yaitu penyesuaian proses agar menjadi
terkontrol kembali dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak
penyimpangan.
b. Tindakan Pencegahan (Preventive Action), yaitu pertanggungjawaban untuk
tindakan koreksi dan pencatatan tindakan koreksi.

Tahap 11. Menetapkan Prosedur Verifikasi

Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk meyakinkan bahwa rencana
HACCP sudah valid dan bahwa rencana HACCP yang disusun sudah
diimplementasikan seperti yang direncanakan. Verifikasi adalah aplikasi suatu
metode, prosedur, pengujian atau evaluasi lainnya untuk menetapkan kesesuaian
suatu pelaksanaan dengan rencana HACCP. Verifikasi memberi jaminan bahwa
rencana HACCP telah sesuai dengan kegiatan operasional sehari-hari dan akan
menghasilkan produk (makanan) dengan mutu baik dan aman untuk dikonsumsi.
Secara spesifik, prosedur verifikasi harus menjamin bahwa:
A. Rencana HACCP yang diterapkan benar-benar tepat untuk mencegah
timbulnya
B. Bahaya proses dan bahaya produk.
C. Prosedur pemantauan dan tindakan koreksi masih diterapkan.
D. Internal audit, pengujian mikrobiologi/kimia pada produk akhir tercatat.
Tahap 12. Dokumentasi dan Rekaman yang Baik
Dokumen atau Rekaman Data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan
telah dilakukan. Dokumen diisusun dengan menggunakan formulir/boring.
Dokumen tersebut dapat digunakan (1) untuk keperluan inspeksi dan (2) untuk
mempelajari kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan menemukan
tindakan koreksi yang sesuai. Jenis Dokumen (Rekaman Data) yang harus ada
dalam penyusunan rencana HACCP adalah:
A. Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya
B. Dokumen Pemantauan
C. Dokumen Tindakan Koreksi
D. Dokumen Verifikasi.
Dengan telah disusunnya sistem dokumentasi, maka selesailah penyusunan
rencana HACCP. Rencana HACCP dapat berubah jika terjadi perubahan pada
bahan baku, tata letal pabrik, penggantian peralatan, perubahan program

pembersihan/sanitasi, penerapan prosedur-prosedur baru, perubahan kelompok

konsumen produk dan adanya informasi baru tentang suatu bahaya.
Penetapan CCP, penentuan batas kritis, penetapan prosedur monitoring,
penetapan tindakan koreksi, penentuan prosedur verifikasi dan dokumentasi yang
baik selanjutnya di tuangkan dalam tabel HACCP Plan. Contoh tabel HACCP
Plan untuk produksi susu UHT dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tahap/Input

Bahaya
Residu
Peptisida

Penerimaan
Bahan Baku
(Susu Segar
dan Susu
Bubuk

Tindakan
Pengendalian/
Tindakan
Pencegahan
Control pemasok
Penetapan
spesifikasi
dengan benar
Pemeriksaan
bahan baku
Disetiap
kedatangan,

CCP
#

CCP 1

Batas
Kritis
1 mg/Kg

Tindakan Pemantauan
Apa

Dimana

Kandungan
peptisida pada
bahan
baku/jaminan
kebersihan dari
bahan baku

Area Gudang/
area
penerimaan
bahan baku

disesuaikan
dengan COA
dari supplier
Residu
Antibiotik

Cemaran
Mikroba

Penerimaan Residu
Bahan Baku Arsenik
Untuk
Bubuk
Coklat dan
Gula

Control pemasok
Penetapan
spesifikasi
dengan benar
Pemeriksaan
bahan baku
Disetiap
kedatangan,
disesuaikan
dengan COA
dari supplier
Pemeriksaan
bahan baku
Disetiap
kedatangan,
disesuaikan
dengan COA
dari supplier
Persiapan
spesifikasi dan
standar bahan
baku dengan
benar
Control pemasok
Penetapan
spesifikasi
dengan benar
Pemeriksaan
bahan baku

Bagaimana
Pemeriksaan
sesuai dengan
COA supplier
dan
disesuaikan
dengan
spesifikasi
bahan baku

Kapan

Siapa

Tindakan
Koreksi

Setiap
kedatangan
bahan baku

QC dan
Logistik

Dibuat surat
retur barang
dan
dikembalikan
ke supplier
(reject), bila
perlu ganti
supplier

Pemeriksaan
sesuai dengan
COA supplier
dan
disesuaikan
dengan
spesifikasi
bahan baku
yang telah
ditentukan
(cross check)
Pemeriksaan
sesuai dengan
COA supplier
dan sesuai
dengan
pemeriksaan
total cemaran
mikroba (TPC)

Setiap
kedatangan
bahan baku

QC dan
Logistik

Dibuat surat
retur barang
dan
dikembalikan
ke supplier
(reject), bila
perlu ganti
supplier

Setiap
kedatangan
bahan baku

QC

Dibuat surat
retur barang
dan
dikembalikan
ke supplier
(reject), bila
perlu ganti
supplier

Pemeriksaan
sesuai dengan
COA supplier
dan
disesuaikan
dengan

Setiap
kedatangan
bahan baku

QC dan
Logistik

Dibuat surat
retur barang
dan
dikembalikan
ke supplier
(reject), bila

yang telah
ditentukan
(cross check)
#

CCP 2

CCP 3

CCP 4

4 mg/Kg

Kandungan
residu
antibiotic pada
bahan
baku/jaminan
kebersihan dari
bahan baku

Area Gudang/
area
penerimaan
bahan baku

< 100
CFU/gr

Kandungan
cemaran
mikroba pada
bahan baku

Area Gudang/
area
penerimaan
bahan baku

1 mg/Kg

Kandungan
arsenic pada
bahan baku

Area Gudang/
area
penerimaan
bahan baku

disetiap
kedatangan,
disesuaikan
dengan COA
dari supplier

Tahap/
Input

Bahaya

Tindakan
Pengendalian/
Tindakan
Pencegahan
Dikendalikan
dengan CIP
setiap selesai
produksi
Set suhu dan
waktu yang
diinginkan
Kalibrasi
Thermocouple

spesifikasi
bahan baku
yang telah
ditentukan
(cross check)

CCP

Tindakan Pemantauan

Batas
Kritis

CCP 9 T = 142 o
145 C
t = 4 detik

Proses
Sterilisasi
(Sterilizer)

Cemaran
Mikroba

Proses
Perbanding
an bertahap
(Plate
Cooling)

Cemaran
Mikroba

Control suhu
secara periodik
Proses CIP
dengan benar
Control suhu
pendinginan

CCP
10

Proses
Sterilisasi
Kimia
Bahan
Kemasan
(H2O2)

Cemaran
Mikroba

Pemeriksaan
konsentrasi,
suhu dan waktu
kontak bahan
kemasan dengan
H2O2 dalam
waktu tertentu
secara periodik
Control suhu
dan waktu

CCP
11

Proses

Cemaran

CCP

T = 20
o
25 C

T = 68-72 C
Konsentrasi
H2O2 = 3040%
Waktu
kontak yang
sesuai
dengan yang
telah
ditentukan

T = 84 C

perlu ganti
supplier

Apa

Dimana

Bagaimana

Kapan

Suhu dan
waktu
proses
sterilisasi

Area
Sterilisasi
(Sterilizer)

Inspeksi visual
(komputerisasi
)

5 kali setiap
kode
produksi
dan setiap
ada
penyimpang
an suhu

Operator
Sterilizer

Suhu dan
waktu
proses
pendinginan
bertahap

Plate
Cooler (area
sterilisasi)

Inspeksi visual
(komputerisasi
)

5 kali setiap
kode
produksi
dan setiap
ada
penyimpang
an suhu

Operator
Sterilizer

Suhu dan
konsentrasi
H2O2 yang
digunakan

Filling
Room

Inspeksi visual
(komputerisasi
)

5 kali setiap
kode
produksi
dan setiap
ada
penyimpang
an suhu

Operator
filling room

Inspeksi visual

5 kali setiap

Operator

Suhu dan

Siapa

Tindakan
Koreksi
Stop
produksi
jika suhu
dan waktu
tidak
tercapai
Sterilisasi
ulang
Perketat
proses CIP
Kalibrasi
alat
Stop
proses kola
siji proses
pendingina
n tidak
tercapai
Reprocess
Stop
proses dan
reprocess
Konsentras
i H2O2
tidak
tercapai,
maka ganti
H2O2 yang
lama
dengan
yang baru

Pengisian
(Aseptic
Filling)

Mikroba

Control suhu
aseptic chamber
Periksa tekanan
water sealing
separator

12

tekanan
mesin
aseptic
filling

Filling
Room

(komputerisasi
)

kode
produksi
dan setiap
ada
penyimpang
an suhu

filling room
dan
operator/
teknisi
mesin
aseptic
filling

Stop filling
jika suhu
dan
tekanan
tidak
tercapai
Pencocoka
n
parameter
tekanan
dan suhu