Pengolahan daging sapi (bakso)

Salah satu contoh pengolahan lebih lanjut dari daging sapi yang umumnya dikonsumsi adalah
bakso. Pembuatan bakso tidak begitu rumit, namun untuk menciptakan cita rasa yang baik
terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan. Pertama, penambahan es batu pada saat
proses penyimpanan daging sapi. Penambahan es batu sangat penting untuk menjaga suhu
daging agar tetap dingin saat digiling. Hal tersebut disebabkan gesekan pisau dan mesin
penggiling menghasilkan panas yang dapat menyebabkan proses denaturasi protein pada
daging. Denaturasi protein tersebut dapat membuat adonan tidak bagus. Kedua, penggilingan
dilakukan sehalus mungkin apabila hasil bakso yang diinginkan polos dan mulus. Penggilingan
juga harus sesuai dengan kapasitas food processor yang dimiliki. Sebagai contoh,
mempertimbangkan berapa berat daging yang mampu digiling dalam mesin sehingga tidak
memaksakan menggiling dalam jumlah banyak. Hal tersebut dilakukan agar hasilnya lebih
maksimal. Ketiga, pemakaian garam tidak terlalu banyak dan tidak terlalu sedikit. Garam
memiliki sifat higroskopis yang mengikat molekul air sehingga pemakaian garam yang cukup
dapat membantu adonan daging menjadi lebih kesat. Namun, apabila pemakaian garam
terlalu banyak, akan mempengaruhi cita rasa bakso tersebut.

Pengolahan ikan tuna (otak-otak)

Proses pembuatan otak-otak ikan tuna hampir serupa dengan pembuatan otak-otak lainnya.
Pertama-tama, tentunya ikan harus dibersihkan terlebih dahulu. Ikan dicuci dengan air
mengalir sehingga kotoran langsung terbuang. Air yang digunakan pada proses pencucian ini
adalah air yang berasal dari sumur artetis. Air yang digunakan harus lulus uji secara
organoleptic, fisik, dan kimia. Uji organoleptic yaitu menguji kejernihan warna, rasa, dan bau
air. Uji kimia dilakukan satu kali dalam 3-4 tahun untuk menguji apakah terdapat cemaran
kimia atau tidak. Syarat mutu air yang digunakan dalam industri pangan adalah tidak
berwarna, tidak berbau, tidak berasa, jernih, tidak mengandung logam seperti besi dan
mangan, tidak menyebabkan gangguan kesehatan, dan tidak menyebabkan kebusukan
produk (Arpah, 1993). Selanjutnya, proses penggilingan daging ikan yang telah dipisahkan dari
kulit dan kepalanya. Perlu diperhatikan bahwa, bagian usus ikan harus dipastikan tidak
tercampur dalam penggilingan karena akan mengubah warna daging giling yang dihasilkan.
Menurut Hansen et al (1998), tulang ikan mengandung mineral terutama kalsium dalam
jumlah yang tinggi dan dapat diserap seperti susu skim. Sehingga, tulang ikan dapat digunakan
sebagai sumber kalsium tambahan dan vitamin D. Maka dari itu, pada saat penggilingan, duri-
duri ikan tidak perlu dihilangkan karena dapat dikonsumsi dan bermanfaat bagi tubuh. Tahap
berikutnya, umumnya, daging dari otak-otak dilapisi dengan daun lalu memasuki proses
pengukusan. Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan dengan
menggunakan banyak air (Supriyanto et al , 2006). Sebelum penyimpanan, dilakukan
pengukusan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur
bahan menjadi sama. Setelah pengukusan, dilakukan pendinginan agar tidak terlalu panas
saat dikemas. Proses terakhir adalah pengemasan.
TIPUS
Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito, Bandung.

Supriyanto, S. , B. Raharjo, dan Y. Marsono. 2006. Kinetika Perubahan Kadar 5

hydroxymethyl 2 furfural (HMF) Bahan Makanan Berpati Selama Penggorengan. Jurnal
Teknologi Pangan, Vol XVII no 2.

Hansen, M. , et al. Calcium Absorptiopn from Small Soft-Boned Fish, Research Department
of Human Nutrition/LMC Centre for Advanced Food Studies. Royal Veterinary and
Agricultural University, Frederiksberg, Denmark.