Sakinah Aini Rahmi

240210170044
Kelompok 6
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Pratikum kali ini adalah penanganan pasca panen pada serealia dan
kacang-kacangan, praktikum yang dilakukan mengenai penyimpanannya pasca
panen dengan beberapa perlakuan dan kondisi yang berbeda. Beberapa sifat
organoleptik sebelum penyimpanan dan setelah penyimpanan akan dibandingkan.
Sifat organoleptik tersebut meliputi warna, aroma, bentuk, tekstur, aw, berat, dan
ada tidaknya serangga/jamur yang tumbuh. Tujuan praktikum penanganan pasca
panen kali ini adalah untuk mengetahui penanganan dan penyimpanan terbaik
yang dapat dilakukan pada serealia dan kacang-kacangan saat pasca panen,
mengetahui cara penanganan pasca panen serelia dan kacang-kacangan dengan
baik, mengetahui pengemasan yang baik untuk serelia dan kacang-kacangan.
Serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan yang kaya akan
karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan
industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku (Muchtadi dkk,
2010). Biji-bijian yang termasuk dalam serealia antara lain padi, jagung, gandum,
cantel, barley, rye, dan oats. Kerusakan biji serealia dan produk dari serealia
diakibatkan oleh bermacam-macam sebab. Menurut Buckle dkk (1987)
perubahan-perubahan pada serealia dapat dihambat melalui pengendalian dua
perubahan utama yaitu kadar air dan suhu. Umumnya, serealia mudah rusak.
Sehingga diperlukan penanganan pasca panen untuk memperpanjang masa simpan
serealia yaitu dengan pengemasan dan penyimpanan. Kemasan adalah bahan yang
sangat berperan memberikan proteksi terhadap produk dari kondisi lingkungan
dalam menentukan umur simpan produk (Waluyo, 2001). Fungsi Pengemasan
adalah mengatur interaksi antara bahan pangan dengan lingkungan sekitar,
sehingga menguntungkan bagi bahan pangan, dan menguntungkan bagi manusia
yang mengkonsumsi bahan pangan.
Umur simpan adalah waktu yang dibutuhkan suatu produk pangan hingga
menjadi tidak layak dikonsumsi lagi jika dilihat dari segi keamanan, nutrisi, sifat
fisik dan organoleptik setelah disimpan dalam kondisi yang direkomendasikan
(Gunasoraya, 2011). Penentuan umur simpan, hal yang harus diperhatikan adalah
faktor-faktor masa simpan dari suatu produk pangan. Menurut Waluyo (2001),
 Sakinah Aini Rahmi
240210170044
Kelompok 6
umur simpan produk pangan adalah periode waktu dimana produk tersebut masih
layak dan aman untuk dikonsumsi.
Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga
polongan. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan
mempunyai daya guna yang sangat luas (Muchtadi dkk, 2010).
Kerusakan kacang-kacangan diakibatkan oleh bermacam-macam sebab.
Menurut Buckle dkk (1987) perubahan-perubahan pada kacang-kacangan dapat
dihambat melalui pengendalian dua perubahan utama yaitu kadar air dan suhu.
Umumnya, semua bahan pangan mudah rusak. Sehingga diperlukan penanganan
pasca panen untuk memperpanjang masa simpan kacang-kacangan yaitu dengan
pengemasan dan penyimpanan. Kemasan adalah bahan yang sangat berperan
memberikan proteksi terhadap produk dari kondisi lingkungan dalam menentukan
umur simpan produk (Waluyo, 2001). Fungsi Pengemasan adalah mengatur
interaksi antara bahan pangan dengan lingkungan sekitar, sehingga
menguntungkan bagi bahan pangan, dan menguntungkan bagi manusia yang
mengkonsumsi bahan pangan.
Serealia yang digunakan pada praktikum ini adalah jagung dan beras
sedangkan untuk kacang-kacangan sampelnya yaitu kacang hijau, kacang tanah
dan kacang merah. Penyimpanannya diberi tiga perlakuan yaitu dibungkus kertas
sak, dibungkus plastik PE, dan dibungkus standing pouch. Penyimpanan ini juga
dilakukan pada dua kondisi yang berbeda yaitu vacuum dan non vacuum.
Kertas sak memiliki ciri dapat dibuat dari salah satu atau beberapa lapis
bahan. Mempunyai keunggulan, berharga murah, cukup baik untuk melindungi
produk terhadap debu dan kontaminasi lain, dapat dilipat sehingga lebih praktis.
Kelemahannya tidak dapat ditegakkan dan tidak tahan lama (Mujiarto,2005).
Plastik Polietilen (PE) adalah polimer dari monomer etilen yang dibuat
dengan proses polimerisasi adisidari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping
industri minyak dan batubara. Proses polimerisasidapat dilakukan dengan dua
cara, yaitu polimerisasi dalam bejana bertekanan tinggi (1000-300 atm)
menghasilkan molekul makro dengan banyak percabangan yakni campuran dari
rantai lurus dan bercabang. Plastik jenis PE ini sering digunakan sebagai
pengemas aneka produk olahan, sayuran, buah-buahan, mentega dan margarin.
 Sakinah Aini Rahmi
240210170044
Kelompok 6
Berdasarkan sifat permeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat
mekaniknya yang baik, polietilen mempunyai ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi,
yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan, karena sifatnya yang
thermoplastik, polietilen mudah dibuat kantung dengan derajat kerapatan yang
baik. Konversi etilen menjadi polietilen (PE) secara komersial semula dilakukan
dengan tekanan tinggi, namun ditemukan cara tanpa tekanan tinggi. Selain itu,
terdapat keburukan dari jenis plastik ini, diantaranya adalah jika digunakan
produk-produk berminyak, minyak akan merembes keluar dan dalam jangka
waktu yang lama akan melekat dengan produk. Perlakuan khusus yang 11 dapat
diberikan yaitu dengan perbedaan suhu yang besar, dengan pemberian aliran
listrik tegangan tinggi dan dengan kloronasi (Ceritadise, 2011).
Aluminium Foil (Alufoil) merupakan kemasan fleksibel karena memiliki
barriers (sifat penghalang) tehadap oksigen, air, udara, kelembaban, dan sinar
matahari langsung, agar produk tidak lekas melempem serta mencegah produk
menjadi tengik. Alumunium foil memiliki sifat tidak berbau, tidak ada rasa, tidak
berbahaya dan higienis, serta tidak mudah membuat pertumbuhan bakteri dan
jamur.sehingga sangat cocok dan aman untuk mengemas produk makanan anda.
Karena bentuknya yang bisa berdiri, maka kemasan seperti ini umum disebut
dengan Kemasan Standing Pouch (STP). Sedangkan penampilannya yang
kombinasi, menggunakan bahan dasar PET dan LLDPE (untuk bagian depan yang
dapat memperlihatkan isi produk yang ada didalamnya) serta bahan PET, ALU
(Aluminium), dan LLDPE (untuk bagian belakang)
Istilah yang dapat menggambarkan keberadaan air dalam bahan pangan
yaitu water activity (Aw) dan kadar air. Aw merupakan nilai (0 sampai 1) yang
menunjukkan jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh
mikroba. Semakin tinggi nilai Aw dari suatu bahan pangan, maka semakin mudah
rusak bahan pangan tersebut, sebaliknya semakin rendah nilai Aw maka semakin
awet pangan pangan tersebut.
Kadar air merupakan jumlah total air yang terkandung dalam bahan
pangan. Jumlah air tersebut mencakup air bebas dan air terikat yang ada dalam
bahan pangan. Nilai kadar air yang besar belum tentu menunjukkan semakin
 Sakinah Aini Rahmi
240210170044
Kelompok 6
mudah rusak karena ada kemungkinan air yang ada dalam bahan pangan tersebut
berupa air terikat.
Pada praktikum penyimpanan serealia dan kacang-kacangan secara non
vacuum ini, mula-mula sampel disortasi kemudian ditimbang sesuai yang
dibutuhkan. Setelah sampel diamati warna, aroma, tekstur, bentuk, berat. serta
adanya serangga/tidak, sampel diukur aw-nya menggunakan aw meter. Sebelum
digunakan, aw meter perlu dikalibrasi. Cara kalibrasi pada aw meter mula- mula
klik tombol paling kanan, lalu pilih calibrate dengan menekan enter. Setelah itu,
pilih auto. Kemudian aw meter dibuka (geser kanan) lalu masukan garam (NaCl 6
molal) dan tutup lalu tekan enter. Tunggu sampai aw yang terbaca 0,76 dan
muncul bendera serta terdengar bunyi. Fungsi dari kalibrasi adalah untuk
mengecek apakah alat tersebut masih bisa digunakan dengan baik atau tidak.
Setelah diukur aw meter, sampel dimasukkan ke dalam kemasan yang berbeda
yaitu plastik PE, kertas sak dan standing pouch. Berikut ini hasil pengamatan
penanganan kacang-kacangan dan serelia.

Tabel 1. Hail pengamatan serealia dan kacang kacangan

Kadar
Kel/
Perlakua Har Tekstu Air
sampe Warna Bentuk Bau Berat Aw
n i r rata-
l
rata

bulat
kuning pipih khas 200,307 0.64
0 keras -
orange ujung jagung 3 1
runcing
Plastik
Nilon kuning bulat khas 199,604
7 keras -
orange lonjong jagung 4
1/
Jagung kuning bulat khas 200,445
14 keras 9,2
orange lonjong jagung 1

bulat
kuning pipih khas 200,164 0.64
Plastik Pe 0 keras -
orange ujung jagung 8 1
runcing
 Sakinah Aini Rahmi
240210170044
Kelompok 6
Kadar
Kel/
Perlakua Har Tekstu Air
sampe Warna Bentuk Bau Berat Aw
n i r rata-
l
rata

kuning
orange bulat khas 201,058
7 keras -
lebih lonjong jagung 9
pudar

kuning
orange bulat khas 200,249
14 keras 8.8
lebih lonjong jagung 6
pudar

kuning khas 200.136 0.64

0 lonjong keras -
orange jagung 7 1

kuning khas 205.894

7 lonjong keras -
Standing pudar jagung 2
pouch
kuning
pudar khas 205.744
14 lonjong keras 9.0333
lebih jagung 6
2/
kering
Jagung
kuning khas 200.095 0.64
0 lonjong keras -
orange jagung 9 1

Kertas kuning khas 209.792

7 lonjong keras -
Sak pudar jagung 3

kuning khas 208.512 11.133

14 lonjong keras
terang jagung++ 2 3

domina
khas 200.062 0.66
0 putih n keras 10.57
beras 6 7
Plastik lonjong
3/
PE
Beras
(Vakum) domina
putih khas 199.989
7 n keras
pudar beras 9
lonjong
 Sakinah Aini Rahmi
240210170044
Kelompok 6
Kadar
Kel/
Perlakua Har Tekstu Air
sampe Warna Bentuk Bau Berat Aw
n i r rata-
l
rata

domina
putih khas 198.751 0.70
14 n keras 12.27
pudar beras 5 1
lonjong

domina
khas 200.197 0.66
0 putih n keras 10.83
beras 7 7
lonjong

Plastik domina
putih khas 198.749
Nilon 7 n keras
pudar beras 2
(Vakum) lonjong

domina khas
putih 199.888
14 n beras keras 9.07 0.69
pudar 8
lonjong berkurang

khas 0.66
0 putih lonjong keras 200.021
beras 7

Standing khas 205.575

7 putih lonjong keras
pouch beras 5

khas 205.687 0.69

14 putih lonjong keras 9.83
beras++ 9 8
4/
Beras khas 200.523 0.66
0 putih lonjong keras
beras 5 7

khas 211.153
Paper sak 7 putih lonjong keras
beras 1

khas 209.514
14 putih lonjong keras 11.067 0.61
beras 2

5/ khas
Vakum 200.039 0.66
Kacan nilon 0 hijau tua oval kacang keras
7 7
g hijau
 Sakinah Aini Rahmi
240210170044
Kelompok 6
Kadar
Kel/
Perlakua Har Tekstu Air
sampe Warna Bentuk Bau Berat Aw
n i r rata-
l
rata

Hijau khas
200.129
7 hijau tua oval kacang keras
7
hijau

khas
hijau tua 200.196 0.54
14 oval kacang keras 9.53
pudar 8 6
hijau+++

khas
200.038 0.66
0 hijau tua oval kacang keras
4 7
hijau

khas
Vakum hijau tua 200.356
7 oval kacang keras
Pe pudar 3
hijau

hijau tua khas

200.438 0.56
14 pudar oval kacang keras 9.6
2 7
+++ hijau+

khas
200.267 0.62
0 hijau tua bulat kacang keras
9 1
hijau

khas
Standing
7 hijau bulat kacang keras 206.447
6/ pouch
hijau
Kacan
g khas
Hijau 14 hijau bulat kacang keras 206.911 9.55
hijau

khas
Kertas 200.245 0.62
0 hijau tua bulat kacang keras
Sak 7 1
hijau
 Sakinah Aini Rahmi
240210170044
Kelompok 6
Kadar
Kel/
Perlakua Har Tekstu Air
sampe Warna Bentuk Bau Berat Aw
n i r rata-
l
rata

khas
kacang 209.678
7 hijau bulat keras
hijau+ 9
kertas

aroma
hijau plastik
14 bulat keras 207.753 9.6
pudar menyeng
at

bulat khas
kuning 0.65
0 agak kacang keras 200.093
muda 4
lonjong kedelai

kuning bulat khas

202.820
Nilon 7 lebih agak kacang keras
5
gelap lonjong kedelai

bulat khas
kuning 202.793 0.66
14 agak kacang keras 9.967
7/ pudar 5 2
lonjong kedelai
Kacan
g bulat khas
kedelai kuning 200.043 0.65
0 agak kacang keras
muda 4 4
lonjong kedelai

kuning bulat khas

201.896
PE 7 lebih agak kacang keras
8
gelap lonjong kedelai

bulat khas
kuning 201.858 0.65
14 agak kacang keras 10
pudar 5 1
lonjong kedelai

8/ Standing khas
coklat bulat 0.65
Kacan pouch 0 kacang keras 200.046
pucat oval 4
g kedelai
 Sakinah Aini Rahmi
240210170044
Kelompok 6
Kadar
Kel/
Perlakua Har Tekstu Air
sampe Warna Bentuk Bau Berat Aw
n i r rata-
l
rata

Kedela khas
coklat bulat 205.754
i 7 kacang keras
pucat oval 7
kedelai

khas
coklat bulat 205.772 0.67
14 kacang keras 9.56
pucat oval 5 1
kedelai

khas
coklat bulat 0.65
0 kacang keras 200.297
pucat oval 4
kedelai

khas
Paper coklat bulat
7 kacang keras 208.457
pouch pucat oval
kedelai

khas
coklat bulat 206.003 0.62
14 kacang keras 9.56
pucat oval 6 1
kedelai

coklat khas
bulat 200.322 0.65
0 kemeraha kacang keras
lonjong 1 5
n tanah

coklat khas
Vakum bulat 203.065
7 kemeraha kacang keras
nilon lonjong 7
n tanah
9/
Kacan coklat khas
bulat 203.082
g 14 kemeraha kacang keras 10.8
lonjong 1
Tanah n tanah

khas
bulat 0.65
0 coklat kacang keras 200.069
lonjong 5
Vakum tanah
Pe
bulat khas
7 coklat keras 199.196
lonjong kacang
 Sakinah Aini Rahmi
240210170044
Kelompok 6
Kadar
Kel/
Perlakua Har Tekstu Air
sampe Warna Bentuk Bau Berat Aw
n i r rata-
l
rata

tanah

khas
bulat 199.211
14 coklat kacang keras 10.7
lonjong 6
tanah

0 coklat lonjong keras

kacang 210.673
Kertas 7 coklat lonjong keras
tanah++ 1
Sak
kacang 206.439 0.63
14 coklat lonjong keras 10.7
tanah + 8 7
10/
Kacan 0 lonjong keras
g
Tanah khas
206.406
7 coklat lonjong kacang keras
Standing 7
tanah
pouch
coklat khas
209.304 0.60
14 sedikit lonjong kacang keras 10.3
1 8
memudar tanah

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2018)

Pada pengamatan menunjukan variasi jumlah bobot/berat pada serealia
kacang kacangan yang berbeda pada perhari dan perlakuan. Pada jagung terjadi
penurunan dan kenaikan pada pembungkus vakum jenis plastic nilon dan terjadi
kenaikan bobot pada pembungkus jenis PE. Karena Alfa dan beta amilase
menyerang pati dan biji dan produknya selama penyimpanan dan mengubahnya
menjadi dekstrin dan maltos. Hasil pemecahan pati jumlah lebih tinggi
dibandingkan dengan pati awal karena dalam reaksi ini dibutuhkan air.
Kenyataannnya tidak terjadi kenaikan gula eduksi karena kondisi yang dibutuhkan
dalam hidolisa pati juga merupakan kondii yang memungkinkan terjadinya
respirasi. Gula selama respirai diubah menjadi karbon dioksida dan air. Peristiwa
 Sakinah Aini Rahmi
240210170044
Kelompok 6
ini terjadi pada kadar air lebih dari 15% atau lebih, sehingga terjadi penurunan
berat kering biji. Kacang kacangan yang disimpan pada kadar air lebih dari 15%
mengalami kenaikan kadar gula reduksi, yang sejalan dengan penurunan gula non
reduksi. Yaitu pada kacang hijau dan kacang tanah yang divakum mengalami
penyustuan dan kenaikan sedikit pada bobot. Dan pada kacang kedelai mengalami
kenaikan bobot. Pada kadar air yang lebih tinggi terjadi fermentasi karbohidrat.
Aktivitas ini menghasilkan alkohol atau asam asetat dan dihasilkan bau asam yang
khas
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry
basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100
persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen.
(Syarif dan Halid, 1993). Tabrani (1997), menyatakan bahwa kadar air merupakan
pemegang peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas air mempunyai
tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan
makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik
atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut
memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat
membantu berlangsungnya proses tersebut.
Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan
basah, misalnya dalam gram air untuk setiap 100gr bahan disebut kadar air berat
basah. Kadar air adalah sejumlah air yang terkandung di dalam suatu benda,
seperti tanah (yang disebut juga kelembaban tanah), bebatuan, bahan pertanian,
dan sebagainya. Kadar air digunakan secara luas dalam bidang ilmiah dan teknik
dan diekspresikan dalam rasio, dari 0 (kering total) hingga nilai jenuh air di mana
semua pori terisi air. Nilainya bisa secara volumetrik ataupun gravimetrik
(massa), basis basah maupun basis kering.
Persyaratan mutu serealia dan kacang sesuai SNI adalah di
klasifikasi/digolongkan dalam 3 jenis mutu, yaitu mutu I, II, dan III. Persyaratan
kuantitatif mutu gabah berdasarkan SNI 01-0224-1987, Kualitas I adalah kadar air
maksimum 14 %, gabah Hampa maksimum 1 %, Butir rusak + butir kuning
maksimum 2 %, Butir mengapur + Gabah muda maksimum 1 %, Butir merah
 Sakinah Aini Rahmi
240210170044
Kelompok 6
maksimum 1%, Benda asing tidak ada, gabah varietas lain maksimum 2 %.
Kualitas II mengandung kadar air maksimum 14 %, gabah hampa maksimum 2 %,
butir rusak + butir kuning maksimum 5 %, butir mengapur + gabah muda
maksimum 5 %, butir merah maksimum 2 %, benda asing maksimum 0,5 % dan
gabah varietas lain maksimum 5 %. Dan Kualitas III yaitu kadar air maksimum 14
%, gabah hampa maksimum 3%, butir rusak + butir kuning maksimum 7 %, butir
mengapur + gabah muda maksimum 10 %, butir merah maksimum 4 %, benda
asing maksimum 1 % dan Gabah varietas lain maksimum 10 %.
Tingkat mutu gabah rendah (sample grade) adalah tingkat mutu gabah
yang tidak memenuhi persyaratan mutu gabah tingkat tingkat I, II, dan III dan
tidak memenuhi persyaratan kualitatif. Dasar – dasar penentuan mutu gabah
adalah :
1. Kadar air gabah ditentukan dengan metode oven, dan atau alat ukur lain
yang dapat memberikan hasil yang sama;
2. Bentuk dan ukuran gabah ditentukan dengan mengukur panjang , lebar dan
dan tebal serta menghitung rasio antara panjang dan lebar dari gabah
3. Pemeriksaan semua komponen/ kriteria mutu gabah dapat dilakukan
dengan bantuan perlatan seperti ayakan gabah (separator), alat pengupas
kulit, alat pemisah kotoran/ benda asing namun perlu diuji/ dikoreksi
dengan penisahan secara manual (hand picking);
4. Untuk data pengujian yang betul diperlukan cara dan perawatan sampel
yang baik mulai dari pengambilan sampel, pengadukan sampel dan
pembagian sampel untuk memperoleh contoh yang betul-betul resprentatif
(Pertanian, 2014).
Perubahan kadar air dan aw yang dimiliki serealia dan kacang kacangan dalam
kurang lebih penyimpanan 14 mengalami rata rata kenaikan dalam setiap
pembungkusan nya, kadar air yang dimiliki beras dalam hari 0 penyimpanan yaitu
10,57 dengan metode vakum plastic PE dan pada hari 14 penyimpanan kadar air
meningkat yaitu 12,27 dengan aw 0,701. Kadar air yang dimiliki dalam praktikum
masih dalam kadar air normal dalam standar yang ada.
Penyimpanan serealia dan kacang kacangan memiliki beberapa tekhnik
penyimpanan diantaranya ;
 Sakinah Aini Rahmi
240210170044
Kelompok 6
1. Penyimpanan pada kadar air normal
Penyimpanan dengan sistem aerasi yaitu; penyimpanan serealia dan kacang
kacangan pada kadar air normal dengan prosedur penyimpanan pembersihan,
pengeringan dan pemberirian desinvektan dan menggunakan beberapa tekhnik
antara lain; ventilasi alami (mengeluarkan kelebihan uap air 1-2%),ventilasi
mekanik (mengontrol migrasi air), pergerakan (perpindahan bij-bijian dari 1
tempat ke tempat lainnya), pengeringan artifisial (pemanasan udara sampai 5-
100C di atas suhu awalnya yang menurunkan kelembapan sekitar 30%)
2. Penyimpanan pada kadar air tinggi
Di daerah tropis dapat dikembangkan penyimpanan biji-bijian dalam keadaan
basah,dimana Aw 0.60 hingga 0.85 dengan dilengkapi cara stabilitas kimia
(dengan as.organik dan garam), iradiasi sinar gamma (dengan batas 10 Kgy atau
1000 Krad), penyimpanan anaerobik ketat (dengan kadar oksigen rendah atau
vakum), penyimpanan pada suhu rendah sekitar 10 0C.
3. Penyimpanan vakum
Penyimpanan vakum adalah penyimpanan produk pertanian dalam wadah tertutup
sehingga terlindung dari pengaruh udara dan air dari luar. Keuntungannya adalah;
kecil kemungkinan masuknya serangga dan binatang ke dalam wadah, mencegah
pertumbuhan kapang.Namun selain itu terdapat beberapa kerugian penyimpanan
vakum adalah;perubahan suhu,bau,rasa,kadar air,keasaman dan kualitas tepung
(gluten) dan komposisi udara.
4. Penyimpanan modifikasi atmosfer
penyimpanan biji-bijian dengan menambahkan nitrogen dan campuran co2 guna
menurunkan kadar O2 selama 10 bulan. Namun,setelah itu akan terdeteksi gas lain
yaitu “alkohol iso-amylique” dan “phenyl-etanol” yang merupakan suatu petunjuk
adanya proses fermentasi.
Praktikum yang telah dilakukan menunjukan cara penyimpanan yang
paling efektif adalah yang mengandung kadar air paling rendah agara kemampuan
mikroba untuk tumbuh dan mengontaminasi dapat dikurangi yaitu dengan metode
vakum dikarenakan kontak bahan pangan dengan udara terbuka lebih sedikit
dibandingkan yang tidak divakum.
 Sakinah Aini Rahmi
240210170044
Kelompok 6
Sortasi merupakan bagian kegiatan pasca panen yang dilakukan sebelum
bahan pangan kacang kacangan dan serealia disimpan yaitu dengan tujuan
memisahkan hasil (pasca) panen yang baik dan yang jelek.
Sortasi merupakan proses pengklasifikasian bahan berdasatkan sifat fisiknya.
Sortasi juga dapat diartikan sebagai suatu kegiatan yang memisahkan produk
berdasarkan tingkat keutuhan atau kerusakan produk, baik karena cacat karena
mekanis ataupun cacat karena bekas serangan hama atau penyakit. Pada kegiatan
sortasi, penentuan mutu hasil panen biasanya didasarkan pada kebersihan produk,
ukuran, bobot, warna, bentuk, kematangan, kesegaran, ada atau tidak adanya
serangan atau kerusakan oleh penyakit, adanya kerusakan oleh serangga, dan luka
oleh faktor mekanis. Apabila tidak dilakukan sortasi maka proses pengeringan dan
pengolahan tidak merata. Misalnya bahan ukuran besar bercampur dengan ukuran
kecil sehingga proses pengeringan dan pengolahan akan lebih cepat bahan
berukuran kecil.
Bentuk dan tata cara penyimpanan serealia dan kacang kacangan pasca
panen diantaranya ada 2 yaitu; penyimpanan secara domestik (tradisional) yang
bertujuan untuk persediaaan hingga masa panen berikutnya tiba, dan juga
penyimpanan komersial (karung dan sak) untuk dijual belikan. Tata cara
penyimpanan biji-bijian di karung di dalam gudang juga harus teratur dan
sistematik. Karung bijian harus disimpan dengan tertib dan bagian bawahnya
jangan langsung menyentuh lantai tapi harus di beri alas kayu. Hal itu
dimaksudkan agar biji-bijian tidak mengambil dingin dari lantai dan juga tidak
akan basah bila lantai terkena air,dan di bawah alas kayu masih terdapat ruang
untuk aliran udara yang memudahkan ventilasi.
 Sakinah Aini Rahmi
240210170044
Kelompok 6
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan untuk praktikum kali ini adalah
 Serealia merupakan sejenis tanaman pangan berupa perdu yang ditanam
di sawah atau ladang dengan bentuk rumput-rumputan sedangkan
Kacang-kacangan sejenis tanaman pangan berupa perdu yang ditanam di
sawah atau ladang dengan bentuk polong-polongan.
 Dari hasil percobaan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan
untuk warna dan bentuk diperoleh beras bentuknya pipih dan berwarna
putih, kacang tanah berbentuk elips dan berwarna coklat muda, jagung
berbentuk oval dan berwarna orange, kacang kedelai berbentuk oval
dengan warna krem, sedangkan kacang hijau berbentuk bulat dan
warnanya hijau.
 Untuk pengamatan ukuran diperoleh kacang tanah paling panjang dan
paling tebal, sedangkan jagung yang paling lebar. Untuk berat diperoleh
kacang tanah yang paling berat.
 Dari hasil pengamatan mutu serealia dan kacang-kacangan didapat dari
%kotoran kacang hijau paling reandah mutunya. Dari %kerusakan
didapat kacang tanah paling rendah mutunya dan beras paling tinggi
mutunya, densitas kamba didapat kacang tanah paling tinggi mutunya.
 daya serap air didapat kacang tanah paling baik mutunya dan beras paling
rendah mutunya.
5.2 Saran
Saran untuk praktikum kali ini adalah untuk praktikan lebih hati-hati
dalam melakukan sortasi dan membungkus, terutama dalam metode vakum yang
harus meminimalisir udara yang masuk ikut ke dalam bungkus.
 Sakinah Aini Rahmi
240210170044
Kelompok 6
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI – Press. Jakarta.
Ceritadise. 2011. Kemasan Plastik.http://ceritadise.wordpress.com/2011/03/09/
kemasan-plastik/. [Diakses pada 3 Desember 2018].
Fachrudin, L. 2000. Budidaya Kacang-Kacangan. Kanisius. Yogyakarta.
Gunasoraya. 2011. Penentuan Umur Simpan Produk Terkemas. http://
gunasoraya.blogspot.com/2011/01/alpukat-persea-americana.html.
[Diakses pada 3 Desember 2018].
Kitinoja, Lisa dan A. Kader, Adel. 2002. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen
Skala Kecil: Manual untuk Produk Hortikultura (Edisi ke 4).
UniversityofCaliforniaPostharvest Technology ResearchandInformation
Center : USA
Nugroho, A. D. 2007. Perubahan Sifat Fisika, Kimia, dan Mikrobiologi Biji
Kedelai Selama Pembuatan Tempe Cara Limbah Minimal. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.
Muchtadi, Tien R, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Pangan. Bandung: AlfaBeta
Mujiarto, I. 2005. Sifat dan Karakteristik Material Plastik dan Bahan Aditif.
Traksi. 3 (2) : 1-9. AMNI Semarang.
Pertanian, Cybex. 2014. Standar Mutu Gabah dan Beras. (terdapat pada:
http://cybex.pertanian.go.id (diakses pada 3 Desember 2018)).
Purwono, R. Hartono. 2005. Kacang Hijau. Penebar Swadaya. Jakarta.
Rukmana. 2007. Budidaya Kacang Tanah. Kanisius. Yogyakarta.
Syarif dan Halid, 1993. Teknologi Pengolahan Pangan. Arcan : Denpasar
SNI. 1987. Serealia. SNI 01-0224-1987. (terdapat pada: http://sisni.bsn.go.id
(diakses pada tanggal 3 Desember 2018)).
Suhartina. 2005. Deskripsi Varietas Unggul Kacang-Kacangan dan Umbi-
Umbian. Balai Penelitian Tanaman Kacang dan Umbi. Malang.
Suprapti. L. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius. Yogyakarta
Tabrani. 1997. Emping Jagung: Teknologi dan Kendalanya. Institut Teknologi
Bandug.
 Sakinah Aini Rahmi
240210170044
Kelompok 6
Waluyo, S. 2001. Teknik Pengolahan Hasil Pertanian 1. Penuntun Praktikum.
Fakultas Pertanian, UNILA. Lampung. 128 hlm.
 Sakinah Aini Rahmi
240210170044
Kelompok 6

LAMPIRAN

Gambar 1. Alat menghitung Gambar 2. Kacang hijau penyimpanan 14

Aw kacang dan serealia hari metode tidak vakum

Gambar 3. Perhitungan bobot kacang Gambar 4. Perhitungan bobot kacang

hijau metode tidak vakum kertas hijau metode tidak vakum standing puch