Tanggal Praktikum: 14 Desember 2018

Tanggal Pengumpulan: 28 Desember 2018

Asisten: Rizky Fajar Hutama

LAPORAN PRAKTIKUM
PENANGANAN PASCAPANEN NABATI DAN HEWANI
Penanganan PascaPanen Sayur dan Buah

Kelompok 4

Nurisa Fadilah Isnaeni 240210170014

Arie Prastyo 240210170037
Belinda Nabila R. 240210170048
Khansa Nadika 240210170045
Muhamad Rizki Ramdani 240210170052
Moura Zhafarinnadia 240210170062

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2018
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Sayuran merupakan komoditas yang memiliki jenis yang beragam baik itu
berdasarkan bentuk maupun warnanya. Sayuran memiliki kandungan yang
banyak dan baik untuk kesehatan manusia. Oleh karena itu sayuran banyak
dicari dan dibutuhkan untuk melengkapi gizi tiap manusia dalam
makanaanya.
Akan tetapi sayuran memiliki kekurangan dalam mempertahankan bentuk
dan mutu sayuran. Hal itu dikarenakan sayuran memiliki karakteristik yang
mudah rusak, transpirasi yang terjadi juga besar, hingga sayuran tidak
bertahan lama dalam penyimpanan. Selain itu hal yang menyebabkan sayuran
mudah mengalami kerusakan dan pembusukan adalah adanya kadar air yang
tinggi pada sayuran yang menjadikan transpirasi yang tinggi pula.
Pasca penen merupakan hal yang perlu dilakukan untuk meminimalisir
kerusakan dan kebusukan yang akan terjadi dengan mennjadikan sayuran
mampu mempertahankan mutunya sampai ditangan konsumen. Mutu yang
dimaksud dapat berupa umur simpan yang lebih lama hingga saat konsumem
membeli sayur masih dalam keadaan bermutu baik dan tidak mengalami
kerusakan baik secara fisik maupun fisiologis. Oleh karena itu, diperlukannya
pengetahuan tentang penanganan pasca panen sayuran yang akan menentukan
mutu sayuran kedepannya setelah pemanenan.
Buah merupakan salah satu produk holtikultura yang sangat dibutuhkan oleh
manusia untuk pemenuhan gizi yang seimbang. Pada umumnya buah
mengandung vitamin A (karotene), serat (dietary fiber), gula, dan pemenuhan
vitamin C (asam askorbat) yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh manusia.
Produk holtikultura merupakan produk yang mudah rusak (pherisable)
sehingga diperlukan penanganan khusus pada saat pasca panen. Produk yang
telah dipanen mengalami berbagai macam bentuk stress seperti hilangnya
suplai nutrisi, proses panen yang banyak menimbulkan pelukaan berarti,
pengemasan dan transportasi yang sering menyebabkan kerusakan mekanis
lebih lanjut, hambatan ketersedian CO2 dan O2, hambatan regim suhu, dan
sebagainya.
 Tanggal Praktikum: 14 Desember 2018
Tanggal Pengumpulan: 28 Desember 2018
Asisten: Rizky Fajar Hutama

Hal penting yang perlu dipahami adalah produk pasca panen buah segar
masih melakukan aktivitas metabolisme penting yaitu respirasi. Aktivitas
respirasi berlangsung untuk memperoleh energi yang digunakan untuk
aktivitas hidup pascapanennya. Setelah panen, sebagian besar aktivitas
fotosintesis yang dilakukan saat masih melekat pada tanaman induknya
berkurang atau secara total tidak dapat dilakukan lagi. Saat kondisi tersebut,
mulailah penggunaan substrat cadangan yang ada di dalam tubuh bagian
tanaman yang dipanen untuk aktivitas respirasinya. Pada saat substrat mulai
terbatas maka terjadilah kemunduran mutu dan kesegaran atau proses
pelayuan dengan cepat. Hal itulah yang menyebabkan produk pasca panen
buah mengalami kebusukan atau kerusakan.
Selain itu, buah-buahan apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan
baik, akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi,
parasitik atau mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan ada yang
sangat merugikan bila tidak dapat dikendalikan yaitu timbulnya kerusakan
atau kebusukan. Hal ini akan mengakibatkan buah tidak dapat dimanfaatkan
lagi, sehingga merupakan suatu kehilangan (loss).Di indonesia kehilangan
buah-buahan cukup tinggi yaitu sekitar 25 - 40 %. Untuk menghasilkan buah-
buahan dengan kualitas yang baik, disamping ditentukan oleh perlakuan
selama penanganan on-farm, ditentukan juga oleh faktor penanganan pasca
panen.
Penanganan pascapanen buah-buahan secara umum meliputi pemanenan,
pengumpulan, sortasi, pembersihan dan pencucian, grading, pengemasan,
pemeraman, penyimpanan dan pengangkutan.
1.2. Tujuan
 Dapat mengetahui kesegaran sayur
 Dapat mengetahui total padatan sayur dan buah-buahan
 Dapat mengetahui tingkat kematangan sayur dan buah-buahan
 Dapat mengetahui perubahan karakteristik sayur dan buah-buahan
selama penyimpanan
 Dapat mengetahui perbedaan karakteristik sayuran dan buah-buahan
yang dihimpun pada suhu yang berbeda
 Tanggal Praktikum: 14 Desember 2018
Tanggal Pengumpulan: 28 Desember 2018
Asisten: Rizky Fajar Hutama

 Dapat mengetahui suhu penyimpanan sayur dan buah-buahan terbaik

 Dapat mengetahui perbedaan karakteristik sayuran dan buah-buahan
yang dikemas dengan kemasan yang berbeda.
 Mengetahui prinsip kerja refraktometer
 Mengetahui prinsip kerja Fruit Hardness tester dengan melakukan
pengukuran tingkat kekerasan buah.
 Tanggal Praktikum: 14 Desember 2018
Tanggal Pengumpulan: 28 Desember 2018
Asisten: Rizky Fajar Hutama

III. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sayur
Produk holtikultura merupakan produk yang mudah rusak (perisable),
sehingga butuh penanganan khusus pada tahapan pasca panen. Penanganan pasca
panen buah dan sayuran seperti Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup.
Hal ini terlihat dari kerusakan-kerusakan pasca panen sebesar 25 % - 28 %. Oleh
sebab itu agar produk holtikultura terutama buah-buahan dan sayuran dapat
sampai ke tangan konsumen dalam kondisi baik perlu penanganan pasca panen
yang benar dan sesuai. Bila pasca panen dilakukan dengan baik, kerusakan
kerusakan yang timbul dapat diperkecil bahkan dihindari, sehingga kerugian di
tingkat konsumen dapat ditekan (Suhardi, 1992).
Pengertian sayuran utamanya ditujukan pada komoditi yang organ
panenan untuk dikonsumsi berupa daun dan atau bunga, bahkan seringkali.Produk
seperti sayuran daun maupun sayuran berupa sayur seperti tomat,terong,
mentimun dan sebagainya maupun berupa bunga seperti bunga turi,bunga lotus
(teratai), serta batang seperti asparagus, rebung bamboo dansebagainya, yang
biasanya dikonsumsi baik mentah maupun setelah dimasak atau diolah bersama-
sama dengan makanan pokok digolongkan sebagaisayuran (Santoso, 2001)
Dibandingkan dengan jenis sayuran yang lain, sayuran daun memiliki daya
simpan yang relatif pendek. Pada suhu kamar, penyimpanan lebih dari 1 hari
menjadikan sayuran daun tampak layu dan kuning. Berikut tips menyimpan
sayuran daun dalam almari es agar lebih awet: Mencuci sebelum disimpan,
Membuang bagian yang busuk dan berpenyakit, Memotong sayuran, Memasukan
dalam wadah berlubang. Wadah yang digunakan bisa dari plastik yang berlubang
atau wadah lain yang memungkinkan aerasi udara selama penyimpanan. Sayuran,
walaupun sudah dipanen/ terlepas dari pohonnya, masih mengalami pernafasan
selama penyimpanan. Dengan wadah berlubang memungkinkan sayuran masih
bisa bernafas, dan CO2 bisa dikeluarkan lewat lubang yang ada. Penyimpanan
sayuran dalam wadah tertutup rapat, akan menjadikan kondisi panas karena
produksi CO2, sehingga sayuran cepat busuk. Sebaliknya penyimpanan tidak
dalam wadah / plastik, atau dibiarkan terbuka menjadikan sayuran banyak
kehilangan air sehingga cepat layu (Anonim 2013).
 Tanggal Praktikum: 14 Desember 2018
Tanggal Pengumpulan: 28 Desember 2018
Asisten: Rizky Fajar Hutama

Setelah panen, sayuran dan buah-buahan memerlukan penanganan pasca

panen yang bertujuan untuk mempertahankan mutu produk sayuran agar tetap
prima sampai ke tangan konsumen, menekan kehilangan hasil karena kerusakan
dan penyusutan, memperpanjang daya simpan, dan meningkatkan nilai ekonomis
sayuran. Guna mencapai tujuan tersebut, penanganan pasca panen sayuran dan
buah-buahan mengacu pada pedoman cara penanganan pasca panen yang baik
(Good Handling Practices) (Nocianitri et.al 2008). Beriku adalah tahapan dalam
penanganan pasca panen pada sayuran.
1. Pengumpulan
Hal yang harus diperhatikan pada kegiatan ini adalah: lokasi pengumpulan
harus dekat dengan tempat pemanenan sehingga tidak terjadi penyusutan atau
penurunan kualitas akibat pengangkutan dari dan ke tempat pengumpulan.
Selain itu tempat pengumpulan juga harus terlindung dari sinar matahari agar
hasil panen tidak cepat layu karena penguapan.
2. Sortasi
Tahapan ini memisahkan sayuran yang rusak, busuk, luka, terserang penyakit,
warnanya tidak bagus dan bentuknya tidak normal dari sayuran yang
berkualitas baik sesuai dengan kriteria yang diminta konsumen. Kegiatan ini
juga harus dilakukan di tempat teduh
3. Pembersihan
Tujuan membersihkan sayuran adalah untuk menghilangkan kotoran, benda-
benda asing, sisa-sisa tanaman yang menempel pada hasil panen, getah dan
lain-lain serta supaya komoditas sayuran lebih menarik sehingga nilai jualnya
lebih tinggi. Pembersihan dapat dilakukan dengan cara mencuci menggunakan
air untuk beberapa jenis sayuran atau mengelap dengan kain yang bersih,
kering dan lembut misalnya untuk tomat. Pada beberapa jenis sayuran tertentu
misalnya kubis bunga, dilakukan perempelan/trimming yaitu memotong atau
menghilangkan bagian tanaman tertentu yang tidak disukai tanaman atau
menyebabkan umur simpan menjadi lebih pendek. Perempelan dilakukan
untuk membuang bagian sayuran yang rusak/luka, warna yang berubah atau
cacat bentuknya agar penampilan komoditas sayuran tetap bagus.
 Tanggal Praktikum: 14 Desember 2018
Tanggal Pengumpulan: 28 Desember 2018
Asisten: Rizky Fajar Hutama

4. Pengkelasan atau Grading

Grading adalah memisahkan dan menggolongkan komoditas berdasarkan
tingkatan mutu seperti : berat, ukuran, bentuk dan warna. Grading dilakukan
sesuai dengan mutu yang diminta oleh konsumen.
5. Pengemasan
Pengemasan sayuran harus dilakukan dengan wadah yang sesuai sehingga
tujuan pengemasan dapat tercapai, yaitu melindungi/mencegah komoditi dari
kerusakan mekanis, menjaga kebersihan, menciptakan daya tarik bagi
konsumen, memberikan nilai tambah produk serta memperpanjang daya
simpan produk. Pengemas yang umum digunakan diantaranya karton/box,
kotak kayu, keranjang bambu, keranjang plastik, kantong plastik dan
jaring/net. Pelabelan diberikan pada luar kemasan. Pelabelan idealnya berisi
nama komoditi dan kelas mutunya, nama produsen, alamat produsen, tanggal
produksi dan tanggal kadaluarsa serta berat bersih.
6. Penyimpanan
Penyimpanan sayuran dapat memperpanjang kegunaan dan ketersediaan
sayuran karena kemunduran kesegaran dapat diperkecil. Penyimpanan sayuran
dapat dilakukan di luar atau di dalam lemari atau ruang pendingin
(refrigerator/cool storage). Penyimpanan di dalam lemari/ruang pendingin
merupakan cara yang terbaik karena komoditi sayuran memperoleh suhu dan
kelembaban relatif yang optimum sehingga terjaga kesegarannya dalam jangka
waktu yang relatif lama. Penyimpanan sayuran juga dapat dilakukan dengan
pengendalian atmosfer dan pelapisan dengan lilin (waxing).
7. Transportasi
Karakteristik jenis produk yang diangkut, lamanya perjalanan serta alat/sarana
pengangkutan yang digunakan merupakan hal yang harus diperhatikan pada
saat transportasi komoditi sayuran. Bila alat pengangkut tidak berpendingin
udara, hendaknya transportasi sayuran dilakukan pada saat malam atau dini
hari. Selain itu produk sayuran juga hendaknya dijaga dari kemungkinan
terjadinya benturan, gesekan dan tekanan yang terlalu berat sehingga dapat
menimbulkan kerusakan atau menurunnya mutu produk tersebut. Hal ini dapat
 Tanggal Praktikum: 14 Desember 2018
Tanggal Pengumpulan: 28 Desember 2018
Asisten: Rizky Fajar Hutama

dihindari dengan pengaturan tata letak wadah sayuran yang tepat di dalam alat
transportasi.
2.2 Buah
Buah-buahan merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami
kerusakan (perishable), seperti mudah busuk dan mudah susut bobotnya.
Diperkirakan jumlah kerusakan ini bisa mencapai 5 -25 % pada negara-negara
maju dan 20 – 50 % pada negara – negara berkembang (Kader et al, 1985). Oleh
karena itu, untuk mengurangi tingginya prosentase kerusakan pada komoditas
buah-buahan ini, perlu dipahami penanganan pasca panen yang tepat, agar ketika
buah tersebut sampai ke tangan konsumen tetap dalam keadaan segar (fresh
quality). Hal-hal yang menjadi pertimbangan dalam penanganan pasca panen
buah-buahan adalah jenis-jenis kerusakan, faktor-faktor penentu mutu, dan juga
sifat-sifat fisiologis buah-buahan selama pasca panen hingga pengangkutan dan
penyimpanan.
Kerusakan (stress) yang dialami oleh komoditas buah-buahan dapat
disebabkan oleh tiga hal yaitu; faktor fisik, kimiawi, dan bilogis. Faktor fisik
dapat berupa tekanan, suhu yang terlalu rendah (chilling injury-freezing injury),
suhu yang terlalu tinggi, dan komposisi gas atmosfer yang tidak sesuai (anaerob).
Sedangkan faktor kimiawi ialah disebabkan oleh polusi udara (ozon, sulfur
dioksida, dll) serta pestisida berlebihan. Adapun faktor biologis ialah disebabkan
oleh berbagai jenis virus, bakteri, dan jamur. Lebih jauh, kerusakan pada
komoditas buah-buahan dapat dibedakan menjadi beberapa tipe kerusakan yaitu;
fisiologis, mikrobiologis/biologis, mekanis, fisis, dan kimia (Susanto dan Saneto,
1994).
Mutu atau kualitas telah didefinisikan sebagai suatu tanda atau derajat yang
membedakan tingkat kesempurnaan atau superioritas suatu produk. Pada
komoditas buah-buahan yang dapat digunakan sebagai parameter penentu mutu
ada lima faktor yaitu; ketampakan, tekstur, flavor, nilai gizi, dan keamanan
(Kader, 1985). Masing- masing faktor terdapat lagi beberapa parameter
pendukung yang lebih memperjelas tingkatan mutu suatu produk. Tentu semakin
tinggi ”grade”-nya, maka produk tersebut akan memiliki nilai jual yang lebih
tinggi pula. Oleh karena itu, penjagaan atas mutu dan kualitas ini sangat penting,
 Tanggal Praktikum: 14 Desember 2018
Tanggal Pengumpulan: 28 Desember 2018
Asisten: Rizky Fajar Hutama

apalagi pada komoditas buah-buahan yang sangat mudah mengalami kerusakan

(perishable).
Setelah panen, buah-buahan akan tetap melangsungkan berbagai macam
reaksi kimia maupun enzimatis yang menyebabkan terjadinya perubahan sifat-
sifat fisiologis buah. Perubahan sifat – sifat fisiologis tersebut diantaranya :
1. Terjadinya pelunakan komponen dan struktur dinding sel kulit buah.
2. Terjadinya peruabahan warna kulit buah akibat menjadi tampaknya
beberapa pigmen warna yang menyebabkan kerusakan pada pigmen
warna yang lain (masking effect). Misalnya pigmen kuning (lutein) atau
pigmen merah (karoten) yang meningkat konsentrasinya sehingga
menutupi pigmen hijau pada jeruk.
3. Terjadinya kenaikan kandungan gula dan penurunan kandungan pati.
Misalnya pada buah pisang dan apel yang menjadi lebih manis setelah
masak.
4. Terjadinya penurunan konsentrasi asam dan tanin yang menyebabkan
berkurangnya rasa masam dan sepat.
5. Terbentuknya komponen gas volatil sehingga membentuk aroma khas
buah.
6. Selain perubahan – perubahan sifat di atas, masih ada lagi perubahan
sifat lainnya yang diakibatkan oleh terus berlangsungnya berbagai
macam reaksi kimia maupun enzimatis pada buah-buahan, diantaranya;
proses transpirasi, respirasi, dan produksi etilen. Dalam kondisi tertentu,
jika perubahan tersebut tidak dikendalikan akan menyebabkan terjadinya
kerusakan (deterioriation).

IV. METODOLOGI
3.1 Alat
 Clingwrap
 Fruit hardness tester
 Lap
 Mangkuk sterofoam
 Tanggal Praktikum: 14 Desember 2018
Tanggal Pengumpulan: 28 Desember 2018
Asisten: Rizky Fajar Hutama

 Plastik PE
 Pisau
 Sendok
 Refraktometer
 Refrigerator
 Timbangan digital

3.2 Bahan
 Sampel buah berupa :
1. Buah mangga
2. Buah pisang
3. Buah timun
4. Buah tomat

3.3 Metode
3.3.1 Pengujian Kematangan
1. Disiapkan sampel buah-buahan dan sayuran
2. Diurutkan dari yang paling mentah sampai yang paling matang
3. Diamati secara sensori (warna, tekstur, aroma)
4. Diuji kekerasan dengan fruit hardness tester di 4 titik
3.3.2 Pengujian Total Padatan :
1. Disiapkan sampel buah-buahan dan sayuran
2. Dicuci sampel dan dihancurkan dengan alat seperti sendok
3. Diambil sari buah
4. Dilakukan pengukuran total padatan dengan refraktometer
5. Dibaca skala reraktometer
3.3.3 Penyimpanan Buah
1. Disiapkan sampel buah-buahan dan sayuran
2. Dicuci sampel kemudian dilap
3. Ditimbang berat buah H-0 lalu diamati teksktur, warna, aroma
4. Dilakukan penyimpanan selama 1 minggu dengan perlakuan
pengemasan:
1) cling wrap (di suhu ruang dan suhu refrigerator )
 Tanggal Praktikum: 14 Desember 2018
Tanggal Pengumpulan: 28 Desember 2018
Asisten: Rizky Fajar Hutama

2) Plastik PE (di suhu ruang dan suhu refrigerator )

3) Plastik PE berlubang (di suhu ruang dan suhu refrigerator).
5. Diamati setiap hari (berat, warna, aroma, tekstur)
 Tanggal Praktikum: 14 Desember 2018
Tanggal Pengumpulan: 28 Desember 2018
Asisten: Rizky Fajar Hutama

DAFTAR PUSTAKA
Kader, A.A., R.F. Kasmire, F.G. Mitchell, M.s. Reid, N.F. Sommer, J.F.
Thomson. 1985. Postharvest Technology of Horticultural Crops. University
of California, California.

Nocianitri, Komang Ayu Puja, dan Ida Ayu Rina Pratiwi. 2008. Pengaruh
Modified Atmosfer Packaging Dengan Plastik Polyethylene (PE)
Terperforasi Terhadap Mutu Fisik Caisim (Brassica Juncea) Selama
Penyimpanan Pada Suhu Dingin. Skripsi. Institusi Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Udayana.

Santoso. B. B. 2001. Penanganan Pasca Panen Sayur. Indarpress. Jakarta.

Suhardi. 1992. Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayuran, PAV Pangan dan
Gizi. UGM, Yogyakarta.

Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina

Ilmu, Surabaya.