Nurisa Fadillah Isnaeni

240210170014
Kelompok 4

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum sanitasi bahan baku dilakukan untuk mengetahui dan
menghitung jumlah bakteri proteolitik yang terdapat dalam bahan pangan. Bahan
pangan yang diamati adalah sayur kangkung, daging ayam, dan ikan. Pengamatan
dilakukan dengan membandingkan jumlah bakteri yang tumbuh pada bahan baku
sebelum dicuci dan sesudah dicuci dengan air. Sampel dipotong 2 cm x 2,5 cm
dengan menggunakan pisau aspetik. Fungsi pemotongan sesuai luas yang
ditentukan adalah agar memudahkan saat menghitung jumlah total bakteri
proteolitik. Maksud dari pisau aseptik adalah pisau yang telah dicuci dengan
alkohol dan telah dipijarkan. Pisau yang digunakan harus aseptik agar tidak terjadi
kontaminasi mikroorganisme pada sampel. Sampel lalu dicelupkan pada
Erlenmeyer berisi NaCl Fis dan dikocok 25 kali. Suspensi diambil 1 ml dan
diinokulasi ke dalam cawan petri yang berisi media SMA.
Media SMA adalah suatu medium yang mengandung kasein,
digunakan untuk mendeteksi mikroba yang bersifat proteolitik.
Media Skim Milk Agar (SMA) terdiri dari PCA steril dan susu skim.
Susu skim digunakan sebagai sumber substrat. Susu skim
merupakan susu yang mengandung protein tinggi 3.7 % dan
lemak 0.1% (Jay, 1991). Susu skim mengandung kasein sebagi
protein susu dimana akan dipecah oleh mikroorganisme
proteolitik menjadi senyawa nitrogen terlarut sehingga pada
koloni dikelilingi area bening. Menunjukkan mikroba tersebut
mempunyai aktivitas proteolitik (Fardiaz, 1992). Media SMA
mempunyai komposisi 5 gram kasein, 2.5 gram ekstrak yeast, 1
gram Skim Milk Agar, 1 gram glukosa, dan 10.5 gram agar.
Pembuatan media SMA dapat dilakukan dengan mencampurkan
PCA atau medium lainnya yang tidak mengandung karbohidrat
dengan konsentrasi dua kali lipat (double strength) pada suhu
50-55°C, ditambah susu skim steril pada susu 50°C dalam jumlah
sama (Fardiaz, 1992).
Cawan petri yang telah diisi dengan media kemudian
diinkubasi pada suhu 30°C dan 55°C selama 2-3 hari dengan
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

posisi cawan terbalik. Cawan diletakkan pada posisi terbalik

dimaksudkan agar air tidak jatuh membasahi permukaan media
dan dapat menyebabkan terjadinya penyebaran koloni mikroba
serta ditujukan untuk memudahkan identifikasi jenis mikroba
saat perhitungan. Penggunaan suhu yang berbeda ini bertujuan
unutk mengetahui adanya bakteri proteolitik yang bersifat
mesofilik dan termofilik. Langkah selanjutnya adalah menghitung
jumlah bakteri proteolitik dan koloni mikroorganisme yang
berhasil tumbuh pada cawan petri tersebut.
Bakteri yang termasuk golongan bakteri proteolitik adalah bakteri yang
memproduksi enzim proteinase ektraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang
diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri
mempunyai enzim proteinase di dalam sel, tetapi tidak bakteri semua mempunyai
enzim proteinase ektraseluler. Contoh bakteri yang tergolong dalam
bakteri proteolitik adalah Streptococcus faecalis, Clostridium,
Proteus, dan Pseudomonas (Sukarminah dkk., 2008). Bakteri
proteolitik dapat dibedakan atas beberapa kelompok yaitu:
1. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif, tidak membentuk
spora, misalnya Pseudomonas dan Proteus.
2. Bakteri aerobik atau anaerobik fakultatif, membentuk spora,
misalnya Bacillus.
3. Bakteri anaerobik pembentuk spora, misalnya sebagian
spesies Clostridium.
Berdasarkan pengamatan, didapatkan hasil bakteri
proteolitik dalam bahan baku sebagai berikut :
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sanitasi Bahan Baku

Sam T inkubasi : 37 ℃ T inkubasi : 55 ℃
pel
(Luas ∑ ∑ ∑ ∑
Baha kolo bakt Gambar kolo bakt Gambar
n) ni eri ni eri

Sayur
belum
dicuci
(2x2.
239 1195 - -
5 cm)

Sayur
sudah
dicuci
(2x2.
5 cm) 130 615 - -

Ikan
belum
dicuci
(2x2. 130 615 - -
5 cm)

Ikan
sudah
dicuci
(2x2.
67 335 - -
5 cm)

Ayam
belum
dicuci
(2x2. TBU
TBUD - -
5 cm) D
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Sam T inkubasi : 37 ℃ T inkubasi : 55 ℃

pel ∑ ∑ ∑ ∑
(Luas kolo bakt Gambar kolo bakt Gambar
Baha ni eri ni eri
n)
Ayam
sudah
dicuci TBU
TBUD - -
(2x2. D
5 cm)

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Koloni bakteri dapat dihitung dengan menggunakan TPC atau total plate
count. Titik-titik bening pada media dihitung secara manual untuk mendapatkan
jumlah koloni bakteri. Total bakteri proteolitik dapat dihitung dengan rumus
berikut:
1 cm2 volume sampel
x xjumlah koloni dalam 1 suspensi
Luas sampel volume inokulasi
1 cm 2 25 ml
= x x 239
5 cm 2 1 ml
= 1195
Berdasarkan tabel 1, dapat dilihat bahwa bahan baku dengan 37 oC
menunjukkan adanya pertumbuhan bakteri proteolitik. Sayur yang belum dicuci
dengan memiliki jumlah koloni mencapai 239 dan jumlah bakteri proteolitik
sebesar 1195. Sayur yang telah dicuci memiliki lebih sedikit bakteri daripada
sayur yang tidak dicuci, yaitu hanya sebesar 615. Ikan, baik yang sudah dicuci
maupun belum dicuci, memiliki total bakteri yang lebih sedikit dibandingkan
dengan sayur. Total bakteri proteolitik pada ikan yang belum dicuci adalah 615,
sedangkan ikan yang telah dicuci memiliki total bakteri sebesar 335. Perbedaan
jumlah bakteri yang signifikan untuk sampel yang dicuci dan tidak dicuci ini
terjadi karena proses pencucian dapat mengurangi kontaminasi bakteri (Jenie,
1988). Daging ayam yang belum dan sudah dicuci menghasilkan koloni bakteri
yang TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung). Hal tersebut dapat disebabkan
karena kandungan protein daging ayam yang tinggi sehingga jumlah bakteri
proteolitik yang ada sangat banyak.
Jumlah bakteri proteolitik pada sampel sayur lebih besar
daripada jumlah bakteri proteolitik pada sampel ikan. Hal ini
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

tidak sesuai dengan literatur yang ada karena kandungan protein

pada sayur lebih rendah daripada kandungan protein pada
daging dan ikan. Kandungan protein pada 100 gram sayur
kangkung adalah 3 gram, sedangkan kandungan protein pada
100 gram ikan adalah 22 gram, serta kandungan protein pada
100 gram daging ayam (bagian dada) adalah 31 gram (Mahmud,
2009).
Berdasarkan kandungan protein tersebut, seharusnya
jumlah bakteri proteolitik pada kangkung lebih sedikit daripada
jumlah bakteri proteolitik pada daging ayam dan ikan.
Perbandingan bakteri proteolitik sayur kangkung dengan daging
ayam sudah sesuai, yaitu bakteri proteolitik pada daging ayam
lebih bersar dari sayur kangkung. Namun, hasil perbandingan
kangkung dengan ikan tidak sesuai. Ketidaksesuaian tersebut
diduga dapat terjadi karena adanya kesalahan dalam
penghitungan jumlah bakteri proteolitik, dimana mikroorganisme
yang bukan termasuk bakteri proteolitik juga ikut terhitung.
Koloni bakteri proteolitik ditandakan dengan adanya area bening
disekitar koloni yang tumbuh. Area bening tersebut menunjukkan
mikroorganisme tersebut mempunyai aktivitas proteolitik
(Fardiaz, 1992).
Seluruh bahan baku yang diinkubasi pada suhu 55 oC tidak
terdapat pertumbuhan bakteri proteolitik yang ditandai dengan
tidak adanya area bening pada media. Hal tersebut menunjukkan
bahwa bakteri pada semua sampel bukan merupakan bakteri
thermofilik. Bakteri thermofilik adalah kelompok bakteri yang
mempunyai suhu optimum pertumbuhan minimal diatas 45 0C,
biasanya 550C atau lebih (Fardiaz, 1992). Tidak adanya bakteri
dapat pula dikarenakan ose untuk inokulasi terlalu panas
sehingga bakteri pada sampel mati. Terlalu sedikitnya bakteri
pada sampel yang diencerkan dapat juga memicu tidak
tumbuhnya bakteri.
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

Bakteri proteolitik yang mungkin tumbuh pada sayur, ikan,

dan daging ayam adalah Lactobacillus sp dikarenakan genus
tumbuh baik pada suhu 30-40 ºC dan tersebar luas di lingkungan
terutama dalam produk pangan asal hewan dan sayuran (Holt et
al., 1994), mesofilik, tidak mereduksi nitrat menjadi nitrit, serta
melakukan aktivitas proteolitik. Mungki pula bakteri yang ada di
sampel adalah C. putrefaciens dan C. Putrescens dikarenakan
kedua bakteri tersebut tumbuh pad lingkungan mesofilik dan
melakukan aktivitas proteolitik. Penentuan bakteri tidak dapat
dilakukan dengan pasti dikarenakan tidak adanya pengamatan
bentuk dan jenis gram pada bakteri.
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan, dapat disimpulkan beberapa hal, yaitu :
 Sampel daging ayam menghasilkan bakteri proteolitik terbanyak karena
bakteri TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung)
 Sampel sayur menghasilkan bakteri proteolitik tertinggi kedua dengan
total bakteri sebanyak 1195 (sebelum dicuci) dan 615(setelah dicuci).
 Sampel ikan menghasilkan bakteri paling sedikit dengan total bakteri
sebanyak 615 (sebelum dicuci) dan 335 (setelah dicuci).
 Perbedaan jumlah bakteri yang signifikan untuk sampel yang dicuci dan
tidak dicuci ini terjadi karena proses pencucian dapat mengurangi
kontaminasi bakteri.
 Sampel bahan baku hanya mengandung bakteri mesofilik (37 oC)dan tidak
mengandung bakteri thermofilik (55oC).
 Perkiraan bakteri yang terdapat pada sampel adalah Lactobacillus sp., C.
Putrefaciens, dan C. Putrescens
5.2 Saran
Tidak akuratnya perhitungan koloni dapat mengganggu hasil pengamatan
secara keseluruhan, untuk itu perhitungan koloni sebaiknya dilakukan
menggunakan alat colony counter. Tidak dilakukannya pengamatan bakteri di
bawah mikroskop dapat menyebabkan pendugaan jenis bakteri yang kurang
akurat. Maka dari itu, sebaiknya hasil inkubasi bakteri diamati dengan
menggunakan mikroskop.
 Nurisa Fadillah Isnaeni
240210170014
Kelompok 4

DAFTAR PUSTAKA
Jay, J.M. 1991. Modern Food Microbiology. Second Edition. D.Van
Nonstrand Company, New York.

Jenie, Betty. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat Antar

Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.

Mahmud, M., dkk. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia

(TKPI). PT Elex Media Komputindo, Jakarta.

Sukarminah, Een, dkk. 2012. Mikrobiologi Pangan. Jurusan

Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor.