Racun alami pada tanaman pangan dan pencegahan keracunannya

1. Kacang merah (Phaseolus vulgaris)

Racun alami yang dikandung oleh kacang merah
disebut

fitohemaglutinin

(phytohaemagglutinin),

yang

termasuk golongan lektin. Keracunan makanan oleh racun ini

biasanya disebabkan karena konsumsi kacang merah dalam
keadaan mentah atau yang dimasak kurang sempurna. Gejala
keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah mual, muntah,
dan nyeri perut yang diikuti oleh diare.
2. Singkong
Singkong mengandung senyawa yang berpotensi racun yaitu linamarin dan lotaustralin.
Keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman,
terutama terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis.
Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah
atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi, maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa
kimia yang dinamakan hidrogen sianida, yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Singkong manis
mengandung sianida kurang dari 50 mg per kilogram, sedangkan yang pahit mengandung sianida lebih
dari 50 mg per kilogram. Meskipun sejumlah kecil sianida masih dapat ditoleransi oleh tubuh, jumlah
sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari. Gejala
keracunan sianida antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala, bahkan
pada kasus berat dapat menimbulkan kematian.
3. Pucuk bambu (rebung)
Racun alami pada pucuk bambu termasuk
dalam

golongan

keracunannya

glikosida

mirip

dengan

sianogenik..
gejala

Gejala

keracunan

singkong, antara lain meliputi penyempitan saluran

nafas, mual, muntah, dan sakit kepala.

4. Biji buah-buahan
Contoh biji buah-buahan yang mengandung racun glikosida sianogenik adalah apel, aprikot, pir,
plum, ceri, dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, tetapi daging buahnya tidak beracun. Secara

normal, kehadiran glikosida sianogenik itu sendiri tidak membahayakan. Namun, ketika biji segar buahbuahan tersebut terkunyah, maka zat tersebut dapat berubah menjadi hidrogen sianida, yang bersifat
racun. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bambu. Dosis letal
sianida berkisar antara 0,5-3,0 mg per kilogram berat badan.
5. Kentang
Racun alami yang dikandung oleh kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid, dengan dua
macam racun utamanya, yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang
berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun demikian,
kentang yang berwarna hijau, bertunas, dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat mengandung
kadar glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang
berwarna hijau, kulit, atau daerah di bawah kulit. Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan
rasa pahit dan gejala keracunan berupa rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual, dan muntah.
6. Tomat hijau
Tomat mengandung racun alami yang termasuk
golongan glikoalkaloid. Racun ini menyebabkan tomat
hijau berasa pahit saat dikonsumsi.

7. Parsnip (semacam wortel)

Parsnip

mengandung

racun

alami

yang

disebut

furokumarin (furocoumarin). Senyawa ini dihasilkan sebagai

salah satu cara tanaman mempertahankan diri dari hama serangga.
Kadar racun tertinggi biasanya terdapat pada kulit atau lapisan
permukaan tanaman atau di sekitar area yang rusak. Racun tersebut
antara lain dapat menyebabkan sakit perut dan nyeri pada kulit jika
terkena sinar matahari.

8. Seledri
Seledri mengandung senyawa psoralen, yang termasuk ke dalam golongan kumarin. Senyawa
ini dapat menimbulkan sensitivitas pada kulit jika terkena sinar matahari.

9. Zucchini (semacam ketimun)

Zucchini mengandung racun alami yang disebut
kukurbitasin
zucchini

(cucurbitacin).

berasa

pahit.

Racun

Namun,

ini

zucchini

menyebabkan
yang

telah

dibudidayakan (bukan wild type) jarang yang berasa pahit.

Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare,
dan pingsan.
10. Bayam
Asam oksalat secara alami terkandung dalam kebanyakan tumbuhan, termasuk bayam. Namun,
karena asam oksalat dapat mengikat nutrien yang penting bagi tubuh, maka konsumsi makanan yang
banyak mengandung asam oksalat dalam jumlah besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrien, terutama
kalsium. Asam oksalat merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama
lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal.
Tabel 1. Contoh racun yang terkandung pada tanaman pangan dan gejala keracunannya
Racun
Fitohemaglutinin

Terdapat pada tanaman

Kacang merah

Glikosida sianogenik

Singkong,

rebung,

buahbuahan

Gejala keracunan
Mual, muntah, nyeri perut,
diare.
biji Penyempitan saluran nafas,
mual, muntah, sakit kepala.

(apel, aprikot, pir,

Glikoalkaloid
Kumarin
Kukurbitasin
Asam oksalat

plum, ceri, peach)

Kentang, tomat hijau

Rasa terbakar di mulut, sakit

Parsnip, seledri

perut, mual, muntah.

Sakit perut, nyeri pada kulit

Zucchini

jika terkena sinar matahari.

Muntah, kram perut, diare,

Bayam, rhubarb, teh

Pingsan
Kram, mual, muntah, sakit
kepala.

.
(Penulis: Sentra Informasi Keracunan Nasional BPOM)
Penyakit
keracunan
makanan

Bakteri

Sumber terjadinya

Masa

penyebab

kontaminasi

inkubasi

Gejala klinis

Telur mentah atau setengah

Diare

matang, daging dan unggas

Salmonellosi
s (nontyphoidal)

Spesies
Salmonella
(lebih dari 2.500
jenis)

setengah matang, buah dan

sayuran mentah yang
terkontaminasi (seperti
kecambah dan melon), susu
yang tidak dipasteurisasi serta

(seringkali disertai
6 72 jam

darah), kram, nyeri

(biasanya

perut, serta demam

1236

yang muncul 2 5 hari

jam)

setelah mengkonsumsi
makanan yang

produk olahan susu lainnya

terkontaminasi

E. coli

seperti mentega dan keju

Mengkonsumsi daging cincang

3 hingga 8

Diare akut (seringkali

Sindrom

O157:H7;

mentah atau setengah matang

hari,

disertai darah), kram

Haemolytic

Enterohaemorrh

atau minum minuman atau

namun

perut, dan muntah;

uraemic

agic

produk susu lainnya yang tidak

biasanya

biasanya jarang disertai

E. coli (EHEC)

dipasteurisasi
Kebanyakan kejadian luar biasa

34 hari

demam

akibat dari makanan khususnya

Shigellosis

Shigella

salad, makanan yang disiapkan

dysenteriae

dan dimasak oleh pemasak

Diare (encer atau

12 hari

kram perut

dengan tingkat kebersihan

perorangan rendah
Unggas atau daging lainnya

Diare (seringkali

yang mentah dan setengah

Campylobac

Campylobacter

matang, produk susu yang

teriosis

jejuni

belum dipasteurisasi, air yang

disertai darah), nyeri

25 hari

muntah

terkontaminasi
Salad daging ham, ikan tuna, telur,

cal food
poisoning

Staphylococcus
aureus

Mual, muntah, kram

ayam, kentang, dan makaroni; roti

lapis; susu atau keju yang
terkontaminasi; olahan roti seperti
pai krim

perut, demam, sakit

kepala, mual, dan/atau

tidak sehat atau bahan yang

Staphylococ

disertai darah), demam,

28 jam

perut, dan diare;

terkadang disertai sakit
kepala dan demam

Mual, kram perut yang

Daging, olahan daging serta

Keracunan
makanan
clostridial,
sindrom

intens, dan diare;

saus yang terbuat dari kaldu

demam dan muntah

(gravy) seringkali disebut

Clostridium

bakteri dapur karena banyak

perfringens

kejadian luar biasa terjadi

juga merupakan gejala

624 jam

keracunan makanan

karena sisa makanan tertinggal

pigbel

oleh Clostridium

lama pada tempat pengolah atau

perfringens

suhu ruang
Makanan siap santap yang
didinginkan seperti sosis, susu
Listeria
Listeriosis

monocytogenou
s

yang belum dipasteurisasi, serta

produk susu lainnya seperti
susu dan keju, daging mentah
atau yang dimasak setengah
matang, unggas, dan ikanikanan

yang tidak umum pada

toxins
3-21 hari
(bahkan
hingga 70
hari, pada
kasus
tertentu
yang
jarang
terjadi)

Demam, nyeri otot,

terkadang gejala
gastrointestinal seperti
mual atau diare; gejala
seperti sakit kepala,
leher kaku, linglung,
hilang keseimbangan,
hingga gemetar
Lelah, lesu, dan vertigo,

Clostridium
botulinum
Botulism

(jenis A,
B, E, dan
kemungkinan
kecil F)

Makanan kaleng produk rumah

biasanya diikuti dengan

tangga dengan kandungan asam

pandangan kabur, mulut

yang rendah, makanan kaleng

kering, mata sayu,

komersiil yang dikemas dengan

1236 jam

hingga kesulitan

kurang layak, ikan yang

menelan dan berbicara

dikemas kalengan atau yang di-

(tidak ada demam

fermentasikan.

ataupun hilang
kesadaran).

Sumber: Foodborne illnesses; WHO