Perbandingan Tempe Kedele Dengan Ikan Nila (Oreocromis niloticus)

dan Lama Waktu PerebusanTerhadap Karakteristik Sosis Tempe Kedele

PERBANDINGAN TEMPE KEDELE DENGAN IKAN NILA

(Oreocromis niloticus) DAN LAMA WAKTU PEREBUSAN TERHADAP
KARAKTERISTIK SOSIS TEMPE KEDELE

Bonita Anjarsari*), Ela T. Sutrisno*), Sri M. Agustini**)

Jurusan Teknologi Pangan

Fakakultas Teknik – Universitas Pasundan

Abstrak :Tempe termasuk makanan dengan sumber gizi yang baik, tetapi masih terdapat masalah dalam
pemanfatannya yaitu tempe termasuk golongan bahan pangan yang mudah rusak. Dalam penelitian ini, olahan
tempe menjadi produk sosis merupakan salah satu alternatif dalam penganekaragaman produk pangan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tempe kedelai dengan ikan nila (Oreocromis
niloticus) dan lama waktu perebusan terhadap karakteristik sosis tempe kedele yang disukai oleh konsumen.
Rancangan Penelitian Acak Lengkap yang disusun secara Faktorial, terdiri atas 2 faktor yaitu, perbandingan
tempe dengan ikan nila (80:20 ; 75:25 ; 50:50) dan lama perebusan (30 menit ; 45 menit; 60 menit) dengan
pengulangan 3 kali. Variabel respon pada penelitian ini adalah uji organoleptik berdasarkan warna, rasa dan
tekstur, aroma, sedangkan analisis kimia meliputi kadar protein, air dan kadar lemak. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan perbandingan tempe kedela dengan ikan nila (Oreocromis
niloticus) berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, rasa dan tekstur sosis tempe kedele, dan
perlakuan lama perebusan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, rasa, dan
warna sosis tempe kedele. Sementara interaksi kedua perlakuan berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein,
kadar lemak, tekstur, rasa, aroma, dan warna sosis tempe kedele.

Kata Kunci : Tempe kedele, Ikan nila, sosis

I. PENDAHULUAN Kebutuhan akan protein dapat dipenuhi dengan

mengkonsumsi bahan-bahan makanan sumber
Protein merupakan salah satu unsur gizi yang
protein, seperti daging, ikan, dan tempe. Tetapi
sangat dibutuhkan oleh tubuh kita, karena
mengingat mahalnya harga daging dan ikan
protein berfungsi sebagai bahan bakar dalam
belum tentu dapat dikonsumsi oleh masyarakat
tubuh, berfungsi sebagai zat pembangun dan
kalangan menengah ke bawah, menjadikan
pengatur. Protein juga merupakan sumber-
tempe sebagai alternatif sumber makanan bagi
sumber asam-asam amino yang mengandung
masyarakat kalangan menengah ke bawah.
unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan
nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak atau
Tempe termasuk makanan dengan sumber gizi
karbohidrat.
*)
E-mail : bonnita_9@yahoo.co.id yang baik, tetapi masih terdapat masalah dalam
**)
Alumni Jurusan Teknologi Pangan FT- UNPAS
pemanfatannya yaitu tempe termasuk golongan

33
Infomatek Volume 11 Nomor 1 Maret 2009 : 33 - 46

bahan pangan yang mudah rusak. Tempe segar

Program penganekaragaman menu yang
yang baru jadi hanya dapat disimpan selama
banyak mengandung protein sangat penting
satu sampai dua hari pada suhu ruangan tanpa
digalakan, sebab dengan cara ini mutu protein
banyak mengalami penurunan mutu. Masalah
bahan makanan dapat saling mendukung,
lain dalam pemanfaatan tempe sebagai bahan
misalnya jika protein hewani yang dapat
makanan yaitu pandangan masyarakat yang
menyediakan asam-asam amino essensial
rendah terhadap tempe, karena tempe dianggap
disebut protein dengan mutu yang tinggi,
sebagai bahan makanan bagi masyarakat yang
dicampur dengan protein nabati yang bermutu
tingkat sosialnya rendah. Hal ini berhubungan
rendah maka kedua jenis protein bahan
dengan teknologi pembuatan tempe yang masih
makanan campuran tersebut saling mendukung
sangat sederhana dan murah harganya.
dan melengkapi, [1].
Anggapan ini tidak benar karena tempe
mempunyai sifat dan karakteristik yang unik,
Dengan adanya produk baru ini diharapkan
antara lain tempe tidak mengandung kolesterol,
dapat meningkatkan nilai dari tempe dan
toksin, dan lain-lain, Winarno [1]. Suatu cara
menambah ragam makanan yang bernilai gizi
untuk meningkatkan daya simpan dan daya
cukup dengan harga yang relatif murah,
terima tempe di mata masyarakat serta untuk
sehingga mudah untuk dijangkau masyarakat
penganekaragaman bahan pangan, maka perlu
lapisan bawah.
diperkirakan suatu teknologi alih bentuk yang
dapat meningkatkan status tempe. Salah satu
II. METODE PENELITIAN
alternatifnya yaitu dengan mengolahnya menjadi
sosis. 2.1 BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan adalah tempe
Kandungan gizi yang relatif cukup tinggi juga kedelai, ikan nila (Oreochromis niloticus),
potensi produk yang relatif cukup besar dari tepung tapioka, lemak nabati (minyak goreng),
tempe kedele, maka dapat dijadikan suatu lemak hewani (gajih sapi), putih telur, lada
produk makanan baru dengan mengolah halus, pala, gum arab, gula, MSG, es, garam,
sumber protein nabati dicampur dengan sumber bawang merah, bawang putih, jahe, dan bahan-
protein hewani dalam pembuatan sosis tempe bahan kimia yang digunakan dalam analisis.
kedelai. Sebagai bahan baku utama yaitu tempe
kedelae, untuk binder dapat ditambahkan Alat-alat yang digunakan adalah food processor,

tepung, dan untuk memperkuat rasa atau alat icing kue, timbangan, thermometer, blender,

flavour dari sosis tempe ini maka ditambahkan pisau, talenan, baskom, panci pengukus,

daging ikan nila.

34
 Perbandingan Tempe Kedele Dengan Ikan Nila (Oreocromis niloticus)
dan Lama Waktu PerebusanTerhadap Karakteristik Sosis Tempe Kedele

sendok, kompor. Peralatan yang digunakan

untuk analisis. 2.2.3 PelaksanaanPercobaan
1). Persiapan Bahan
2.2. METODE Tempe kedelai dilakukan proses pemotongan,
kemudian ikan nila dilakukan proses triming
2.2.1 Rancangan Percobaan
untuk memisahkan kepala, ekor, dan isi perut.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam
Selanjutnya dilakukan proses pengambilan
penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap
daging (fillet) dengan membuang kulit, dan
(RAL) pola faktorial 3x3.
tulang lalu dilakukan pencucian untuk
menghilangkan kotoran dan membersihkan
Faktor pertama perbandingan tempe kedelai
darah yang menempel.
dengan ikan nila (C) yang terdiri dari tiga taraf
yaitu c1= 80:20, c2 = 75:25, dan c3 = 50:50 dan
2). Penimbangan
faktor kedua lama waktu perebusan (W) terdiri
Penimbangan dilakukan untuk mengetahui berat
dari tiga taraf yaitu w1= 30 menit, w2 = 45 menit,
bahan yang akan digunakan serta sebagai
dan w3 = 60 menit.
dasar perbandingan bahan-bahan yang lain
dengan perbandingan tempe kedelai dan ikan
Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3
nila yang digunakan adalah 80 : 20, 70 :
kali sehingga didapat 27 unit percobaan. Data
60, dan 50 : 50, Ikhsan [5].
yang diperoleh kemudian dianalisis dengan sidik
ragam untuk mengetahui adanya pengaruh
3). Penggilingan
perlakuan. Apabila terdapat pengaruh terhadap
Proses penggilingan dilakukan untuk
variabel yang diamati maka analisis dilanjutkan
menghancurkan tempe dan ikan nila sehingga
dengan uji jarak berganda Duncan. Vincent [2]
memudahkan dalam proses pencampuran.

2.2.2 Variabel yang diamati

4). Pelembutan dan Pengadukan
Variabel yang diamati dalam penelitian ini
Pelembutan dan pengadukan merupakan
adalah : penentuan kadar air dengan metoda
proses terakhir dari bahan baku. Pada proses ini
Gravimetri, penentuan kadar protein dengan
ditambahkan bahan-bahan lainya seperti seperti
metoda Kjedahl, dan penentuan kadar lemak
bumbu, bahan pengikat, tepung pengisi, dan
dengan metoda ekstraksi, Sudarmadji [3].
penambahan lemak nabati dan lemak hewani
Penampakan, aroma, tekstur, warna, dan rasa
dengan perbandingan bervariasi, juga
menggunakan uji kesukaan, Sukarto [4]. Panelis
penambahan es batu. Pelembutan dilakukan
yang digunakan adalah panelis semi terlatih
selama 20-25 menit dengan suhu 10-120C
sebanyak 15 orang.

35
Infomatek Volume 11 Nomor 1 Maret 2009 : 33 - 46

sampai diperoleh adonan berbentuk pasta dan interaksinya memberikan pengaruh yang nyata
bahan-bahan yang ditambahkan tercampur terhadap kadar air sosis tempe kedelai.
secara homogen.
Tabel 1.
5). Pengisian dalam casing
Pengaruh Campuran Tempe Kedele dan Ikan Nila
Pengisian dalam casing dilakukan dengan cara Terhadap Kadar Air Sosos Tempe Kedele
memasukan bahan yang telah tercampur
Perlakuan Kadar Air Taraf Nyata 5%
homogen kedalam selongsong dengan (%)
c1 55,16 a
menggunakan alat icing kue untuk memudahkan c2 55,92 b
pengerjaan. c3 60,30 c
Keterangan : Setiap huruf yang diikuti oleh huruf yang
sama, tidak menunjukan perbedaan yang
6). Perebusan nyata pada taraf 5%.

Perebusan dilakukan pada suhu terbaik yang Tabel 1 menunjukan bahwa masing-masing
dilakukan pada penelitian pendahuluan dalam perlakuan perbandingan tempe kedele dan ikan
waktu bervariasi 30 menit. nila 80:20 (c1), 75:25 (c2), dan 50:50 (c3)
memberikan pengaruh yang nyata terhadap
7). Pendinginan
kadar air sosis tempe kedele. Berdasarkan
Pendinginan dilakukan dengan cara menyiram
Tabel di atas, kadar air tertinggi diperoleh
sosis dengan air.
perlakuan c3 (perbandingan tempe kedele dan
ikan nila 50:50) sebesar 60,30%, sedangkan
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
kadar air terendah diperoleh perlakuan c 1
3.1. Kadar Air Sosis Tempe Kedelai (perbandingan tempe kedele dan ikan nila

Kadar air dalam bahan makanan sangat 80:20) sebesar 55,16%.

berpengaruh terhadap mutu bahan pangan,

Perbandingan tempe kedelai dan ikan nila
karena air dapat mempengaruhi tekstur,
berpengaruh terhadap kadar air yang dikandung
penampakan, serta cita rasa makanan.
produk, dimana makin tinggi taraf perbandingan
Kandungan air dalam bahan makanan
tempe kedele maka kadar airnya semakin
mempengaruhi daya tahan bahan makanan
rendah, karena perbandingan tempe kedelai
terhadap serangan mikroba dan kesegaran
yang besar dapat memberikan suplai serat
bahan makanan.
kasar yang lebih besar dan menurunkan jumlah

Hasil analisis statistik pengaruh campuran protein produk yang berasal dari daging ikan

tempe kedelai dan ikan nila dengan lama waktu nila diganti dengan protein dari tempe kedelai.

perebusan baik secara mandiri maupun Berkurangnya jumlah protein daging akan

36
 Perbandingan Tempe Kedele Dengan Ikan Nila (Oreocromis niloticus)
dan Lama Waktu PerebusanTerhadap Karakteristik Sosis Tempe Kedele

mengurangi jumlah air dapat terikat pada Perbanding w1 w2 w3

an Tempe (30’) (45’) (60’)
produk, sedangkan peningkatan jumlah serat Kedele :
Ikan Nila
akan memperkecil rasio jumlah air terhadap (C)
c1 (80:20) 54,28 A 55,57 A 55,63 A
bahan total. A b c

c2 (75:25) 54,78 A 56,51 B 56,48 B

Tabel 2. A b c
Pengaruh Lama Waktu Perebusan Terhadap
c3 (50:50) 58,52 B 60,28 C 62,12 C
Kadar Air Sosis Tempe Kedele A b c

Perlakuan Kadar Air Taraf Nyata 5%

Keterangan : Huruf besar dibaca vertikal, dan notasi huruf
(%)
kecil dibaca horizontal.
w1 51,86 a Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf
w2 57,45 b yang sama menunjukan tidak berbeda nyata
w3 58,08 c pada taraf 5%.
Keterangan : Setiap huruf yang diikuti oleh huruf yang
sama, tidak menunjukan perbedaan yang Dari hasil perhitungan pada Tabel 3 bahwa
nyata pada taraf 5%.
kadar air rata-rata tertinggi pada produk sosis
terdapat pada perlakuan c3w3 (perbandingan
Tabel 2 menunjukan bahwa kadar air tertinggi
tempe : ikan nila 50:50, lama waktu perebusan
diperoleh perlakuan w3 (lama waktu perebusan
60 menit) sebesar 62,12%, sedangkan kadar air
60 menit) sebesar 58,08%, sedangkan kadar air
terendah terdapat pada perlakuan c1w1
terendah diperoleh perlakuan w1 (lama waktu
(perbandingan tempe kedelai : ikan nila 80:20,
perebusan 30 menit) sebesar 51,86%.
lama waktu perebusan 30 menit) sebesar
Tingginya kandungan air pada perlakuan w 3 54,28%.
yang disebabkan karena semakin lama waktu
Tingginya kandungan air rata-rata yang
perebusan, maka akan semakin tinggi
dikandung perlakuan c3w3 (perbandingan tempe
kandungan air yang terdapat dalam produk
kedelai : ikan nila 50:50, dengan lama
akhir. Hal ini disebabkan pada waktu perebusan
perebusan 60 menit), disebabkan karena
produk akan menyerap air sesuai dengan
perbandingan tempe kedelai dan ikan nila
kemampuannya, kemampuan produk menyerap
seimbang, sehingga memberikan serat kasar
air banyak ditentukan oleh jumlah protein yang
yang seimbang dengan protein ikan dan
berasal dari tempe dan ikan nila.
sejumlah air terikat oleh protein ikan yang relatif
Tabel 3. tinggi. Selain itu lamanya waktu perebusan

Pengaruh Interaksi Perbandingan Tempe Kedelai akan mengakibatkan produk lebih banyak
dan Ikan Nila dengan Lama Waktu Perebusan menyerap air dan kandungan air pada sosis
Terhadap Kadar Air Sosis Tempe Kedele
akan bertambah.
Lama Waktu Perebusan (W)

37
Infomatek Volume 11 Nomor 1 Maret 2009 : 33 - 46

Sedangkan kadar air yang dihasilkan perlakuan Keterangan : Setiap huruf yang diikuti oleh huruf yang
sama, tidak menunjukan perbedaan yang
c1w1 (perbandingan tempe kedele : ikan nila nyata pada taraf 5%.

80:20, dengan lama perebusan 30 menit)

rendah, hal ini disebabkan oleh rendahnya Adanya pengaruh nyata dari campuran tempe

jumlah ikan dibandingkan tempe, karena protein kedelai dan ikan nila, dimana tempe kedelai

dalam ikan memiliki jaringan ikat dan serat yang mempunyai kandungan protein yang cukup

lebih pendek dibandingkan protein tempe, selain tinggi, tetapi pengikatan subtitusinya

itu waktu perebusan yang dilakukan selama 30 menyebabkan penurunan kadar protein produk.

menit sehingga memiliki daya serap terhadap

airnya lebih kecil, de Mand [6]. Penurunan kadar protein disebabkan oleh
jumlah protein yang masuk per unit bahan
3.2. Kadar Protein Sosis Tempe Kedele pembanding lebih kecil dibandingkan dengan

Pada pembuatan sosis tempe kedelai, analisa jumlah protein per unit bahan yang diganti (ikan

kadar protein sangat perlu dilakukan mengingat nila), maka semakin banyak tempe kedelai yang

protein merupakan salah satu nilai gizi yang digunakan akan semakin turun kadar

penting, dan menjadi ukuran bagi konsumen proteinnya, Priyadiartono [7].

untuk mengkonsumsinya.
Protein dari tempe kedelai maupun dari daging

Berdasarkan hasil analisis statistik pengaruh ikan nila bertindak sebagai pengemulsi dengan

campuran tempe kedelai dan ikan nila dengan membungkus atau menyelimuti semua partikel

lama waktu perebusan baik secara mandiri yang terdispersi. Molekul-molekul protein ini

maupun interaksinya memberikan pengaruh mempunyai afinitas baik terhadap air yaitu porsi

yang nyata terhadap kadar air sosis tempe molekul hidrofilik.

kedelai.

Tabel 4
Pengaruh Perbandingan Tempe Kedele dan Ikan Tabel 5
Nila Terhadap Kadar Protein Sosos Tempe Kedele
Pengaruh Lama Waktu Perebusan Terhadap
Perlakuan Kadar Protein Taraf Nyata 5% Kadar Protein Sosis Tempe Kedele
(%)
c1 10,82 a Perlakuan Kadar Taraf Nyata 5%
c2 11,73 b Protein (%)
c3 12,11 c

38
 Perbandingan Tempe Kedele Dengan Ikan Nila (Oreocromis niloticus)
dan Lama Waktu PerebusanTerhadap Karakteristik Sosis Tempe Kedele

w3 11,26 a sedangkan kadar protein terendah terdapat

w2 11,27 b
w1 12,13 c pada perlakuan c1w2 (perbandingan tempe
Keterangan : Setiap huruf yang diikuti oleh huruf yang
sama, tidak menunjukan perbedaan yang
kedelai : ikan nila 75:25, lama waktu perebusan
nyata pada taraf 5%. 45 menit) sebesar 9,81%.
Tabel 13 menunjukan bahwa masing-masing
Protein dari tempe kedelai maupun dari daging
perlakuan lama waktu perebusan 30 menit (w 1),
ikan nila bertindak sebagai pengemulsi dengan
45 menit (w2), dan 60 menit (w3) memberikan
membungkus atau menyelimuti semua partikel
pengaruh yang nyata terhadap kadar protein
yang terdispersi. Kemampuan protein, air, dan
sosis tempe kedele. Berdasarkan Tabel di atas
pati mengikat globula-globula atau partikel-
kadar protein tertinggi dihasilkan pada
partikel lemak di dalam suatu emulsi disebut
perlakuan w1 (lama waktu perebusan 30 menit)
kapasitas emulsi, Soeparno [8].
sebesar 12,13 %, sedangkan kadar protein
terendah dihasilkan perlakuan w2 (lama waktu
Protein daging dalam keadaan mentah banyak
perebusan 45 menit) sebesar 11,27%.
mengandung air, kira-kira tiga bagian air setiap

Tabel 6
bagian protein. Seperti halnya protein dalam
myosin, protein tersebut juga dapat
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tempe Kedelai
dan Ikan Nila dengan Lama Waktu Perebusan terdenaturasi dan terkoagulasi oleh panas.
Terhadap Kadar Protein Sosis Tempe Kedele
Protein yang terkoagulasi khususnya serabut-
Perbanding Lama Waktu Perebusan (W) serabut protein dalam daging akan mengubah
an Tempe W1 w2 w3
Kedelai : (30’) (45’) (60’) bentuk sel koloidal menjadi bentuk gel yang
Ikan Nila
(C) menyebabkan serabut-serabut protein
c1 (80:20) 12,04 A 9,81 A 10,59 A
a b c mengkerut, semakin tinggi suhu dan semakin

c2 (75:25) 12,09 B 11,47 B 11,62 B lama dipanaskan, maka akan terjadi koagulasi
a b c
protein dan daging akan tampak menjadi lebih
c3 (50:50) 12,26 C 12,50 C 11,58 C sedikit. Kemungkinan besar protein yang
a b c
terkandung dalam tempe kedelai, daging ikan
Keterangan : Huruf besar dibaca vertikal, dan notasi huruf
kecil dibaca horizontal. nila akan mengalami penurunan yang
Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf
yang sama menunjukan tidak berbeda nyata diakibatkan proses pemanasan, protein produk
pada taraf 5%.
Dari hasil perhitungan pada Tabel 6 menujukan cenderung turun kadarnya dibandingkan protein

bahwa kadar protein rata-rata tertinggi pada awal pada bahan baku.

produk sosis terdapat pada perlakuan c 3w2

Secara umum, penurunan kandungan protein
(perbandingan tempe : ikan nila 50:50, lama
dalam suatu pengolahan bahan pangan dapat
waktu perebusan 45 menit) sebesar 12,50%,

39
Infomatek Volume 11 Nomor 1 Maret 2009 : 33 - 46

terjadi, dimana protein dalam bahan pangan
akan terkoagulasi atau terdenaturasi. Semakin
lama perebusan yang dilakukan maka samakin
rendah kadar protein dalam produk sosis.
3.3. Kadar Lemak Sosis Tempe Kedele
Penambahan lemak dalam bahan pangan juga
dimaksudkan untuk memperbaiki penampakan
dan struktur fisik bahan pangan, menambah
nilai gizi dan kalori serta memberikan cita rasa
yang gurih dari bahan pangan, Ketaren [9].
Berdasarkan hasil analisis statistik pengaruh
campuran tempe kedelai dan ikan nila dengan
lama waktu perebusan baik secara mandiri
maupun interaksinya memberikan pengaruh
yang nyata terhadap kadar lemak sosis tempe
80:20) sebesar 5,71%, dan kadar lemak
tertinggi dihasilkan perlakuan c3 (perbandingan
tempe : ikan nila, 50:50) sebesar 7,74%.
Adanya pengaruh nyata pada campuran tempe
kedelai dan ikan nila dikarenakan pada tempe
kedelai mengandung lemak lebih kecil dari
protein, sehingga jumlah lemak yang dihasilkan
per unit sosis menjadi lebih kecil. Semakin
tinggi jumlah tempe kedelai yang ditambahkan,
maka kadar lemak yang dihasilkan semakin
kecil. Perbandingan tempe kedele dan ikan nila
yang seimbang, maka lemak yang dihasilkan
dari kedua bahan tersebut menyebabkan kadar
lemak yang tinggi.
Tabel 8

kedele. Pengaruh Lama Waktu Perebusan Terhadap

Kadar Lemak Sosis Tempe Kedele
Tabel 7
Perlakuan Kadar Lemak Taraf Nyata
Pengaruh Perbandingan Tempe Kedele dan Ikan (%) 5%
Nila Terhadap Kadar Lemak Sosos Tempe Kedele w2 6,63 a
w3 6,87 b
Perlakuan Kadar Lemak Taraf Nyata w1 7,23 c
(%) 5% Keterangan : Setiap huruf yang diikuti oleh huruf yang
sama, tidak menunjukan perbedaan yang
c1 5,71 a
nyata pada taraf 5%.
c2 7,27 b
c3 7,74 c
Tabel 8 kadar lemak terendah dihasilkan
Keterangan : Setiap huruf yang diikuti oleh huruf yang
sama, tidak menunjukan perbedaan yang perlakuan w2 (lama perebusan 45 menit)
nyata pada taraf 5%.
sebesar 6,63%, dan kadar lemak tertinggi
Tabel 7 menunjukan bahwa masing-masing dihasilkan perlakuan w1 (lama perebusan 30
perlakuan perbandingan tempe kedele dan ikan menit) sebesar 7,74%.
nila 80:20 (c1), 75:25 (c2), dan 50:50 (c3)
memberikan pengaruh yang nyata terhadap Adanya perbedaan yang nyata pada kadar

kadar lemak sosis tempe kedele. Berdasarkan lemak ini, terjadi seperti halnya pada kadar

Tabel 7, kadar lemak terendah dihasilkan protein. Lemak dapat juga mengalami

perlakuan c1 (perbandingan tempe : ikan nila, penyusutan dalam pengolahan bahan pangan

40
 Perbandingan Tempe Kedele Dengan Ikan Nila (Oreocromis niloticus)
dan Lama Waktu PerebusanTerhadap Karakteristik Sosis Tempe Kedele

yang memanfaatkan proses pengolahan dengan
panas. Jumlah penyusutan dalam pengolahan
pangan dengan panas ini tergantung dari jenis
asam lemak sebagi penyusun lemak, jenis
bahan yang digunakan, metoda pengolahan
dengan panas yang digunakan dan jangka
waktu pengolahan yang dilakukan.
Semakin lama bahan pangan dipanaskan pada
suhu tertentu akan semakin berkurang
kandungan lemak dalam bahan pangan tersebut
atau dengan semakin lama perebusan yang
dilakukan akan mengakibatkan semakin rendah
kadar lemak dalam sosis tempe kedele.
Tabel 9
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tempe Kedele
dan Ikan Nila dengan Lama Waktu Perebusan
Terhadap Kadar Lemak Sosis Tempe Kedele
nila 75:25, lama waktu perebusan 60 menit)
5,25%. Perlakuan c3w1 (perbandingan tempe
kedelai : ikan nila 50:50, lama perebusan 30
menit) menunjukan nilai kadar lemak tertinggi,
hal ini disebabkan semakin banyak ikan yang
ditambahkan kadar lemaknya akan semakin
tinggi. Ikan nila yang besar akan terasa lebih
gurih karena kadar lemaknya yang tinggi,
Sediaoetama [10].
Menurut Potter dan Hotchkiss, [11], lemak ikan
mempunyai banyak kelebihan, yaitu lemak ikan
sudah siap dicerna dan tinggi kandungan asam
lemak tak jenuhnya. Dengan adanya campuran
tempe kedelai dan ikan nila yang berimbang,
dan juga lama waktu perebusan yang pendek
maka kadar lemak pada produk yang dihasilkan
dari kedua bahan tersebut menyebabkan kadar

Perbanding Lama Waktu Perebusan (W) lemak yang relatif tinggi.

an Tempe w1 w2 w3
Kedelai : (30’) (45’) (60’)
Ikan Nila 3.4. Tekstur Sosis Tempe Kedelai
(C)
c1 (80:20) 6,10 A 5,77 A 5,25 A Berdasarkan hasil analisis statistik kesukaan
A B c
c2 (75:25) 6,24 B 6,36 B 9,22 B terhadap tekstur ternyata perbandingan tempe
A B c
c3 (50:50) 9,34 C 7,75 C 6,14 C kedele dan ikan nila (C) dan interaksinya (CxW)
A B c
Keterangan : Huruf besar dibaca vertikal, dan notasi huruf memberikan pengaruh yang nyata terhadap
kecil dibaca horizontal.
Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf tekstur sosis tempe kedele.
yang sama menunjukan tidak berbeda nyata
pada taraf 5%.
Tabel 10.
Dari hasil perhitungan pada Tabel 9 menujukan
bahwa kadar lemak rata-rata tertinggi pada Pengaruh Interaksi Perbandingan Tempe Kedelai
dan Ikan Nila dengan Lama Waktu Perebusan
produk sosis terdapat pada perlakuan c 3w1 Terhadap Tekstur Sosis Tempe Kedele
(perbandingan tempe : ikan nila 50:50, lama
Perbandingan Lama Waktu Perebusan (W)
waktu perebusan 30 menit) sebesar 9,34%, Tempe
w1 w2 w3
Kedelai : Ikan
(30’) (45’) (60’)
sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada Nila
(C)
perlakuan c1w3 (campuran tempe kedelai : ikan

41
Infomatek Volume 11 Nomor 1 Maret 2009 : 33 - 46

c1 (80:20) 2,09 A 2,10 A 2,14 A 3.5. Rasa Sosis Tempe Kedele

A a b

c2 (75:25) 2,11 A 2,05 B 2,01 B Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari
A b C
suatu produk makanan, penilaian terhadap cita
c3 (50:50) 2,10 A 2,04 B 2,08 C rasa menunjukan penerimaan konsumen
A b C
Keterangan : Huruf besar dibaca vertikal, dan notasi huruf terhadap suatu bahan makanan.
kecil dibaca horizontal.
Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf
yang sama menunjukan tidak berbeda nyata Berdasarkan hasil analisis statistik kesukaan
pada taraf 5%.
terhadap tekstur ternyata perbandingan tempe
Tabel 10 menunjukan bahwa nilai rata-rata kedelai dan ikan nila (C), lama waktu perebusan
tertinggi untuk tekstur terdapat pada perlakuan (W) dan interaksinya (CxW) memberikan
c1w3 (perbandingan tempe : ikan nila 80:20, pengaruh yang nyata terhadap tekstur sosis
lama waktu perebusan 60 menit) sebesar 2,14, tempe kedelai.
sedangkan nilai terendah terdapat pada
Tabel 11.
perlakuan c2w3 (perbandingan tempe kedelai :
ikan nila 75:25, lama waktu perebusan 60 menit) Pengaruh Interaksi Perbandingan Tempe Kedele
dan Ikan Nila dengan Lama Waktu Perebusan
sebesar 2,01. Terhadap Rasa Sosis Tempe Kedele

Perbandingan Lama Waktu Perebusan (W)

Tekstur sosis pada perlakuan c1w3 (campuaran Tempe
w1 w2 w3
Kedelai :
tempe kedelai dan ikan nila 80:20 dengan lama Ikan Nila
(30’) (45’) (60’)
(C)
waktu perebusan 60 menit) merupakan sosis
c1 (80:20) 2,12 A 2,04 A 2,14 A
yang lebih disukai oleh panelis. Hal ini a B c
c2 (75:25) 2,03 B 2,05 B 2,02 B
disebabkan semakin banyak tempe kedelai a B c
c3 (50:50) 2,04 B 2,00 C 2,13 C
yang ditambahkan akan dihasilkan tekstur sosis a A b
Keterangan : Huruf besar dibaca vertikal, dan notasi huruf
yang lebih disukai, karena protein kedelai yang kecil dibaca horizontal.
Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf
merupakan bahan baku tempe bersifat hidrofolik yang sama menunjukan tidak berbeda nyata
sehingga mampu menyerap dan menahan air, pada taraf 5%.

dapat membantu pembentukan emulsi dan
dapat membentuk selaput atau film, membentuk
gel, mempunyai daya rekat yang tinggi dan
bersifat pengental, Koswara [12]. Selain itu
dengan lamanya perebusan akan membentuk
tekstur yang kompak, sehingga menghasilkan
sosis dengan tekstur yang kenyal dan kompak.
Dari hasil perhitungan pada Tabel 11 menujukan
bahwa nilai rata-rata terendah untuk rasa pada
perlakuan c3w2 (perbandingan tempe : ikan nila,
50:50, lama waktu perebusan 45’) sebesar 2,00,
dan nilai rata-rata tertinggi pada perlakuan c 1w3
(perbandingan tempe : ikan nila, 80:20, lama
waktu perebusan 60 menit) sebesar 2,14.

42
 Perbandingan Tempe Kedele Dengan Ikan Nila (Oreocromis niloticus)
dan Lama Waktu PerebusanTerhadap Karakteristik Sosis Tempe Kedele

semakin mudah bumbu-bumbu tersebut

Data di atas menunjukan bahwa rasa sosis
dengan perbandingan tempe kedelai dan ikan
nila 80:20 (c1), dengan lama waktu perebusan
60 menit (w3) merupakan sosis yang lebih
disukai oleh panelis. Semakin banyak tempe
kedelai yang ditambahkan dan semakin lama
perebusan akan dihasilkan rasa yang lebih
disukai.
Hal ini disebabkan tempe yang ditambahkan
lebih terasa, karena rasa yang ditonjolkan yaitu
rasa dari tempe kedelai, selain itu lama waktu
perebusan juga berpengaruh karena semakin
lama perebusan akan mempengaruhi rasa
sosis, dan juga dengan proses penggirengan
dapat memperbaiki rasa suatu makanan.
disebabkan karena pada saat penggorengan
terjadi perubahan komponen-komponen yang
terdapat pada makanan.
menyebar keseluruh bagian sosis. Hal ini
dikarenakan air merupakan komponen penting
dalam bahan makanan, karena air dapat
mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta cita
rasa makanan.
3.6. Aroma Sosis Tempe Kedele
Sosis segar merupakan jenis sosis yang tidak
melalui proses curing maupun pengasapan,
tahap pemasakan dilakukan dengan tahap
perebusan, oleh karena itu aroma sosis segar
tidak barbau asap seperti pada umumnya yang
terdapat pada sosis.
Berdasarkan hasil analisis statistik kesukaan
terhadap aroma ternyata interaksi campuran
Ini
tempe kedelai dan ikan nila dengan lama waktu
perebusan (CxW) memberikan pengaruh yang
nyata terhadap tekstur sosis tempe kedelai.

Rasa yang ditimbulkan pada sosis selain

berasal dari daging ikan nila dan tempe kedelai
juga berasal dari bumbu yang ditambahkan,
salah satu contohnya adalah garam dan gula.
Bumbu-bumbu yang ditambahkan berpengaruh
terhadap rasa, karena bumbu-bumbu yang Tabel 12

ditambahkan ke dalam sosis akan terlarut dalam Pengaruh Interaksi Perbandingan Tempe Kedelai
air. dan Ikan Nila dengan Lama Waktu Perebusan
Terhadap Aroma Sosis Tempe Kedelai

Perbandinga Lama Waktu Perebusan (W)

Dengan adanya pencampuran yang sempurna n Tempe
w1 w2 w3
Kedelai :
dan proses pemasakan, bumbu akan menyebar Ikan Nila
(30’) (45’) (60’)
(C)
keseluruh adonan sosis, sehingga semakin C1 (80:20) 2,10 A 2,13 A 2,09 A
banyak kadar air dalam sosis, maka akan a a A

43
Infomatek Volume 11 Nomor 1 Maret 2009 : 33 - 46

C2 (75:25) 2,12 A 2,10 A 2,11 A

a a A Perbandinga Lama Waktu Perebusan (W)
C3 (50:50) 2,13 A 2,00 B 2,10 A n Tempe
a b c w1 w2 w3
Kedelai : Ikan
(30’) (45’) (60’)
Keterangan : Huruf besar dibaca vertikal, dan notasi huruf Nila
kecil dibaca horizontal. (C)
Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf C1 (80:20) 2,08 A 2,03 A 2,13 A
yang sama menunjukan tidak berbeda nyata A b c
pada taraf 5%. C2 (75:25) 2,12 B 2,06 A 2,08 B
A b c
C3 (50:50) 2,08 C 2,06 A 2,08 B
Data Tabel 12 menunjukan bahwa aroma sosis a b c
Keterangan : Huruf besar dibaca vertikal, dan notasi huruf
dengan perbandingan tempe kedelai dan ikan kecil dibaca horizontal.
nila 80:20 (c1), lama waktu perebusan 45 menit Nilai rata-rata yang ditandai dengan huruf
yang sama menunjukan tidak berbeda nyata
(w2) merupakan sosis yang lebih disukai oleh pada taraf 5%.

panelis. Hal ini disebabkan dengan lamanya

perebusan akan berpengaruh terhadap aroma Dari hasil perhitungan pada Tabel 13

sosis, dimana semakin lama waktu perebusan menunjukan bahwa nilai rata-rata terendah

yang dilakukan, maka aroma dari adonan untuk warna pada perlakuan c1w2

terutama aroma tempe dan ikan nila akan (perbandingan tempe : ikan nila, 80:20, lama

semakin kecil. Selain itu adanya bahan-bahan waktu perebusan 45’) sebesar 2,03, dan nilai

lain juga mempengaruhi aroma sosis yaitu dari rata-rata tertinggi pada perlakuan c1w3

rempah-rempah dapat memperbaiki aroma pada (perbandingan tempe : ikan nila, 80:20, lama

sosis. waktu perebusan 45 menit) sebesar 2,13.

3.7. Warna Sosis Tempe Kedelai Tabel 13 menunjukan bahwa warna sosis
dengan campuran tempe kedelai dan ikan nila
Penentuan mutu bahan makanan sebelum
80:20 (c1) dengan lama perebusan 60 menit (w 3)
faktor lainnya dijadikan bahan pertimbangan
merupakan sosis yang lebih disukai oleh
adalah faktor warna menjadi yang pertama.
panelis. Hal ini disebabkan karena semakin
Berdasarkan hasil analisis statistik kesukaan
banyak tempe kedele yang ditambahkan
terhadap aroma ternyata lama waktu perebusan
warnanya akan semakin baik, selain itu dengan
(W), dan interaksinya (CxW) memberikan
adanya bahan penunjang lainnya seperti tepung
pengaruh yang nyata terhadap tekstur sosis
tapioka memberikan pengaruh terhadap warna,
tempe kedelai.
karena pati memiliki tingkat kejernihan yang
Tabel 13 tinggi sehingga dapat memperbaiki warna
produk akhir, [8].
Pengaruh Interaksi Perbandingan Tempe Kedelai
dan Ikan Nila dengan Lama Waktu Perebusan
Terhadap Warna Sosis Tempe Kedelai

44
 Perbandingan Tempe Kedele Dengan Ikan Nila (Oreocromis niloticus)
dan Lama Waktu PerebusanTerhadap Karakteristik Sosis Tempe Kedele

Proses perebusan juga dapat mengakibatkan terhadap kadar air sebesar 54,28%.
pati dari tapioka mengalami gelatinisasi, jika Perlakuan c1w2 terhadap aroma dengan
suhu perebusan yang digunakan lebih rendah skor 2,13. Perlakuan c1w3 terhadap tekstur,
dari suhu gelatinisasi, maka gel yang terbentuk rasa, dan warna dengan skor masing-
adalah gel yang keruh yang mungkin akan masing 2,14, 2,14, dan 2,13. Perlakuan c3w1
mempengaruhi warna sosis yang dihasilkan, terhadap kadar lemak sebesar 9,34%.
sedangkan suhu gelatinisasi pati tapioka Perlakuan c3w2 terhadap kadar protein
0
52 – 64 C, [1]. sebesar 12,50%.

Warna coklat ini merupakan hasil reaksi dari

V. DAFTAR RUJUKAN
senyawa karbonil dengan asam amino dari
protein pada suhu tinggi. Adanya warna coklat [1]. Winarno F. G., (1992), Kimia Pangan

pada lemak akan menyebabkan sosis yang dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,

dihasilkan berwarna putih kecoklatan. Jakarta.

[2] Vincent Gaspersz, (1991), Teknik

IV. KESIMPULAN Analiisis Dalam Penelitian Percobaan,

Tarsito, Edisi kesatu, Bandung.
Dari hasil penelitian yang dilakukan ini dapat
[3] Sudarmadji, (1997), Prosedur Analisis
disimpulkan sebagai berikut:
Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty,
1. Perlakuan perbandingan tempe kedele dan
Yogyakarta.
ikan nila (C) berpengaruh nyata terhadap
kadar air, kadar protein, kadar lemak, [4] Sukarto T.S., (1985), Penilaian
tekstur, dan rasa. Perlakuan lama waktu Organoleptik Untuk Industri Pangan dan
perebusan (W) berpengaruh nyata terhadap Hasil Pertanian, Bhraratara Karya
kadar air, kadar protein, kadar lemak, rasa, Aksara,
dan warna. Sedangkan interaksinya (CW) [5] Ikhsan M, (1998), Pengaruh
berpengaruh nyata terhadap kadar air, Penambahan Tepung Tapioka dan
kadar protein, kadar lemak, tekstur, rasa, Lama Perebusan Akhir Terhadap mutu
aroma, dan warna sosis tempe kedelai. Sosis Campuran Ikan Lele Dumbo
2. Pengaruh interaksi perbandingan tempe dengan Tepung Ampas Tahu, Skripsi,
kedele dan ikan nila dengan lama waktu Fakultas Teknik, UNPAS, Bandung.
perebusan terhadap mutu sosis tempe
kedelai adalah dengan perlakuan c1w1

45
Infomatek Volume 11 Nomor 1 Maret 2009 : 33 - 46

[6] De mand M.J., (1997), Kimia Makanan, [9] Ketaren S, (1986), Pengantar Teknologi
Terjemahan K. Padwawinata. Penerbit Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit
ITB, Bandung UI-Press.

[7] Priyadiartono, (1998), Pengaruh [10] Sediaoetama D. J., (1989), Ilmu Gizi,
Perbandingan Ampas Tahu dan Daging Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.
Ayam Dengan Banyaknya Tepung
[11] Potter N.N., (1973), Food Science, Avi
Tapioka Terhadap Kualitas Sosis Ampas
Publ. Co. Inc, West Point, USA.
Tahu, Fakultas Teknologi Industri,
[12] Koswara S, (1992), Teknologi
Universitas Pasundan, Bandung.
Pengolahan Kedelai, Pustaka Sinar
[8] Soeparno, (1992), Ilmu dan Teknologi
Harapan, Jakarta.
Daging, Universitas Gajah Mada Pres,
Yogyakarta.

46