ananda septiani aulia lestari tugas mmt 1

KERUSAKAN HASIL PERIKANAN

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, baik secara fisik,
kimiawi dan biologis. Luka atau memar yang dialami ikan selama pemanenan atau penangkapan
merupakan kerusakan fisik yang sering dialami ikan. Pencemaran bahan kimia dan reaksi
biokimia yang berlangsung setelah ikan dipanen atau ditangkap merupakan kerusakan kimiawi
yang banyak dialami ikan. Peningkatan jumlah mikroba merupakan kerusakan biologis yang
selalu dialami ikan setelah kematiannya.
Selama proses perombakan kimiawi, akan terbentuk senyawa histamin, putresin, kadaverin,
trimetil amin, amnonia, H2S, alkohol dan senyawa keton. Sedangkan populasi mikroba akan
mencapai fase eksponensial (lag phase). Kerusakan ini dapat menyebabkan ikan tidak aman
untuk dikonsumsi karena mempengaruhi penerimaan konsumen atau menyebabkan penyakit .
Kerusakan hasil perikanan akan berakibat buruk apabila ikan dibiarkan dalam lingkungan yang
bersuhu tinggi. Pada lingkungan demikian, proses perombakan secara kimiawi berlangsung
lebih cepat dan populasi mikroba pembusuk berkembang pesat. Dengan demikian, ikan akan
menjadi bahan pangan yang tidak aman karena telah memasuki tahap pembusukan.
(eafrianto.wordpress.com).
Jawab:

Histamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang banyak terdapat pada ikan.
Asam amino ini merupakan salah satu dari sepuluh asam amino esensial yang dibutuhkan oleh
anak-anak dan bayi tetapi bukan asam amino esensial bagi orang dewasa. Di dalam tubuh kita,
histamin memiliki efek psikoaktif dan vasoaktif. Efek psikoaktif menyerang sistem saraf
transmiter manusia, sedangkan efek vasoaktif-nya menyerang sistem vaskular. Pada orang-orang
yang peka, histamin dapat menyebabkan migren dan meningkatkan tekanan darah.
Putresin dan kadaverin merupakan amino biogenik, amino biogenik adalah komponen biologis
aktif yang dihasilkan oleh proses dekarboksilat asam amino bebas yang terdapat beberapa bahan
pangan ikan, pengolahan ikan, anggur, keju dan lain-lain.

Trimetil amin adalah TMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dalam ikan laut,
sedangkan pada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah atau
tidak ada. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging ikan juga
mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak semua bakteri mempunyai kemampuan
yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA, dan
reduksi tergantung dari pH ikan.

H2S
Asam Sulfida merupakan yang merupakan salah satu asam belerang selain itu juga Hidrogen
sulfida H2S adalah gas H2S yang terdapat dalam air laut yang berasal dari limbah perkotaan,
kegiatan pertanian dan industri. Senyawa sulfat berasal dari limbah organik yang mengandung
sulfur dan terdegradasi secara anaerob membentuk H2S. Selanjutnya H2S teroksidasi menjadi
sulfat yang berasal dari aktivitas fotosintesis bakteri.
Alkohol merupakan senyawa organik apapun yang memiliki gugus hidroksil yang terikat pada
atom karbon. Senyawa alkohol atau alkanol dapat dikatakan senyawa alkana yang satu atom H–
nya diganti dengan gugus –OH (hidroksil). Sehingga seperti terlihat pada tabel 4.1 rumus umum
senyawa alkohol adalah R–OH dimana R adalah gugus alkil. Untuk itu rumus umum golongan
senyawa alkohol juga dapat ditulis CnH2n+1 – OH. Beberapa penggunaan senyawa alkohol
dalam kehidupan sehari-hari antara lain :
1) Pada umumnya alkohol digunakan sebagai pelarut.
Misal : lak dan vernis
2) Etanol dengan kadar 76% digunakan sebagai zat antiseptik.
3) Etanol juga banyak sebagai bahan pembuat plastik, bahan peledak, kosmestik.
4) Campuran etanol dengan metanol digunakan sebagai bahan bakar yang biasa dikenal
dengan nama Spirtus.
5) Etanol banyak digunakan sebagai bahan dasar pembuatan minuman keras.

Keton
Keton adalah senyawa-senyawa yang mengandung gugus karbonil, sebuah ikatan rangkap C=O.
Keton merupakan senyawa sederhana. Sifat – Sifat Alkanon
Beberapa sifat yang dimiliki senyawa-senyawa Alkanon antara lain :
1) Alkanon dengan jumlah C 1 s/d 5 berupa cairan tak berwarna
2) Pada umumnya larut dalam air
3) Alkanon seperti aldehide mempunyai titik didih yang relatif lebih tinggi dari pada
senyawa non polar.
4) Alkanon dapat direduksi oleh gas H2 menghasilkan alkohol sekundernya.
Senyawa alkanon yang paling banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari adalah
aseton (propanon). Aseton banyak digunakan sebagai :
1) Pelarut senyawa karbon misalnya : sebagai pembersih cat kuku
2) Bahan baku pembuatan zat organik lain seperti klaroform yang digunakan sebagai obat
bius.
3) Selain aseton, beberapa senyawa alkanon banyak yang berbau harum sehingga
digunakan sebagai campuran parfum dan kosmetika lainnya.
Fase Eksponensial
Fase eksponensial ditandai dengan terjadinya periode pertumbuhan yang cepat. Setiap sel dalam
populasi membelah menjadi dua sel. Variasi derajat pertumbuhan bakteri pada fase eksponensial
ini sangat dipengaruhi oleh sifat genetik yang diturunkannya. Selain itu, derajat pertumbuhan
juga dipengaruhi oleh kadar nutrien dalam media, suhu inkubasi, kondisi pH dan aerasi. Ketika
derajat pertumbuhan bakteri telah menghasilkan populasi yang maksimum, maka akan terjadi
keseimbangan antara jumlah sel yang mati dan jumlah sel yang hidup.

Ananda septiani aulia lestari tugas 2 mmt

PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN
Kesegaran ikan akan mengalami penurunan sejalan dengan lamanya kematian atau penyimpanan
hasil perikanan tersebut. Disini telah dijelaskan bahwa kerusakan hasil perikanan dapat
disebabkan oleh faktor fisik, kimiawi dan biologis.
Tingkat kesegaran hasil perikanan dapat ditentukan berdasarkan pengukuran sifat fisik, kimiawi,
biologis dan organoleptik. Kekerasan dan elastisitas daging merupakan sifat fisik ikan yang
dapat digunakan untuk menggambarkan tingkat kesegaran hasil perikanan. Susut bobot dan
kadar air merupakan parameter kimiawi yang memiliki kaitan erat dengan kesegaran ikan.
Adapun karakter biologis yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran hasil
perikanan adalah populasi mikroba pembusuk. Kenampakan, aroma, tekstur, dan cita rasa
merupakan karakter organoleptik yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran
hasil perikanan.
Dengan membandingkan informasi yang diperoleh dari hasil pengukuran sifat fisik, kimiwai,
biologis dan organoleptik pada standar yang ada, maka dapat diketahui tingkat kesegaran hasil
perikanan. Standar dimaksud dapat berupa Standar nasional Indonesia (SNI), pola perubahan
kekerasan, elastisitas, susut bobot, kadar air dan mikroba pembusuk atau lembar penilaian
organoleptik.
(eafrianto.wordpress.com).
Kekerasan pada proses produk perikanan adalah Otot ikan hidup bersifat elastis dan kendur.
Segera setelah tubuh ikan mulai kaku akibat kematian, seluruh badan ikan menjadi tidak elastis
dan keras. Dimulainya proses tersebut bergantung pada suhu ikan, khususnya perbedaan antara
suhu air dan suhu ruang penyimpanan. Semakin besar perbedaan suhu air dan tempat
penyimpanan, semakin cepat ikan menjadi kaku, begitu pula sebaliknya. Pernafasan aerob
berhenti dan oksidasi anaerob menyebabkan akumulasi asam laktat yang menyebabkan turunnya
pH otot dari sekitar 6,8 menjadi 6,5 . Sebagian besar ikan teleos dan krustasea memiliki
kandungan karbohidrat yang lebih rendah, sedangkan kerang bercangkang ganda dan moluska
memiliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi. Kadar pH akhir bergantung pada spesies dan
komposisi hewan tersebut. Pada saat otot ikan menjadi kaku, hilangnya adenosine triphosphate
(ATP) akibat pembusukan otolisis menyebabkan otot menjadi kaku sebagai akibat penggabungan
searah (irreversible association) molekul-molekul myosin dan actin . Lendir terbentuk pada sel-
sel tertentu di kulit ikan dan proses pembentukan lendir tersebut menjadi sangat aktif setelah ikan
mati. Hal tersebut khususnya berlaku pada sebagian besar ikan air tawar, yang mengeluarkan
lendir hingga 2-3% dari massa ikan, yang menimbulkan masalah dalam pemrosesan. Lendir
mengandung senyawa nitrogen yang sangat besar dan senyawa tersebut menyediakan makanan
bagi mikro organisme pencemar ikan yang berasal dari lingkungan sekitar. Berhentinya proses
pengerasan otot ikan merupakan proses yang lambat terutama disebabkan oleh rendahnya
hidrolisis actomyosin dengan pH rendah oleh protease asam, seperti cathepsin yang terdapat di
dalam otot. dan menunjukkan peristiwa-peristiwa dan perubahan-perubahan yang terjadi pada
otot setelah ikan mati.
Kekakuan otot yang terjadi setelah ikan mati (Gambar 2) berpengaruh terhadap teknologi karena
proses tersebut mempengaruhi mutu filet. Idealnya, ikan difilet setelah proses pengkakuan
berhenti (pasca kekakuan). Apabila ikan difilet pada saat pengkakuan berlangsung, filet yang
dihasilkan akan kaku dengan hasil yang buruk. Apabila filet dipisahkan dari tulang sebelum
proses pengkakuan berlangsung (sebelum kekakuan) otot akan berkontraksi secara bebas
sehingga filet akan memendek pada saat pengkakuan berlangsung, fenomena ini disebut
perumpangan (gaping). Selain itu, perilaku filet selama pemrosesan juga berbeda bergantung dari
cara perolehannya, apakah diambil dari ikan yang belum mengalami proses pengkakuan atau
yang proses pengkakuannya telah berhenti. Segera setelah ikan mati, mutu awal biokimia otot
cenderung mengalami perubahan yang sangat cepat akibat terhentinya pernapasan, pecahnya sel-
sel ATP , aksi otolisis dari enzim proteolytic yang terdapat pada otot, oksidasi lemak, dan
aktivitas metabolisme mikroorganisme.

Kadar air pada ikan adalah 66 – 84 %. Kadar air mempunyai hubungan yang berlawanan dengan
kadar lemak. Makin tinggi kadar air, makin rendah kadar lemaknya. Air terdapat dalam ruang-
ruang antar sel dan plasma (Suzuki, 1981). Air yang ditemukan dalam jaringan otot terdiri dari
tiga tipe yaitu : air konstitusional merupakan air yang terletak dalam molekul protein (1%), air
yang terikat kuat (0,3 g air/100 g protein) dan air permukaan yang terletak pada permukaan multi
layer protein dan dalam celah-celah kecil. Sekitar 10 % dari air tersebut ditemukan dalam ruang
ekstraseluler yang bisa bertukar dengan air sel pada kondisi tertentu sehingga mengakibatkan
perubahan protein miofibril.

Populasi mikroba pembusuk

Keberadaan mikroorganisme pembusuk atau patogen dalam makanan kaleng tidak
diinginkan, sehingga pembunuhan atau inaktivasi mikroorganisme menjadi target utama dalam
proses pasteurisasi atau sterilisasi. Oleh karena itu, menjadi sangat penting memahami jenis dan
karakteristik mikroba, terutama dari kelompok mikroba penyebab kebusukan dan patogen yang
berpotensi tumbuh dalam makanan kaleng. Dalam pengolahan pangan, biasanya jenis mikroba
yang menjadi perhatian utama adalah kelompok kapang, khamir dan bakteri. Kerusakan
makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen. Kerusakan
makanan kaleng yang diawetkan dengan pema-nasan dapat disebabkan oleh adanya sisa
mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya
mikroba dari luar mela-lui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang
pertama menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasan-nya
(under process). Jenis mikroba yang mengkontaminasi produk yang menga-lami under process
lebih mudah ditentukan berdasarkan pada informasi kondisi proses termal yang dilakukan dan
jenis produk pangan yang diproses, karena mikroba memiliki sifat ketahanan panas dan aktivitas
biologis tertentu. Sedang-kan kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kebocoran
kaleng sulit ditentukan disebabkan mikroba yang mengkontaminasi dapat bervariasi.
Kenampakan, bau dan tekstur merupakan bagian dari uji organoleptik.Melihat, mengamati
penampilan ikan secara menyeluruh terutama penampilan fisik.
Bau merupakan bagian dari uji organoleptik dengan cara indera penciuman apakah ikan tersebut
busuk atau segar.
Tekstur adalah pada ikan segar apabila bagian perutnya ditekan itu mengeras atao balik kembali
seperti semula sedangkan ikan busuk itu perutnya lembek apabila di tekan.
Cita rasa pada ikan yang segar itu menunjukan khas aroma ikan tersebut sedangkan ikan yang
tidak segar itu aromanya bau busuk.

Ananda septiani tugas mmt 3 ringkasan

Nama Produk : Abon Ikan

Deskripsi Produk : Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang
diberi bumbu, deiolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk
yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan
mempunyai daya awet yang relatif lama.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

 1.Bahaya Fisik Biasanya di taruh pada
suhu kamar.
- Bau Tengik
Bakteri asam laktat
- Teksturnya yang terlihat rusak
termasuk bakteri yang
2.Bahaya Kimiawi bersifat gram negatif, tidak
membentuk spora, toleran
- Ikan yang mengandung lemak lebih
terhadap asam, dapat
dari 5% biasanya dagingnya lebih
tumbuh dengan atau tanpa
banyak mengandung pigmen (zat
oksigen, tindakan bergerak
warna) kuning, merah muda atau abu-
dan sebagian besar bersifat
abu. Ikan dengan kadar lemak rendah
katalase negative. Abon
biasanya dagingnya berwarna putih.
ikan ini dikemas dengan
Tingginya kadar protein sering
bahan plastik yang tertutup
mencerminkan tingginya kualitas
rapat supaya oksigen tidak
produk pangan tersebut. Sebaliknya,
dapat masuk sehingga
semakin tinggi kadar lemaknya
dapat awet.
menjadikan produk pangan tersebut
lebih cepat mengalami ketengikan

3.Bahaya Biologis

- Produk pangan mudah rusak karena

bakteri, jamur dan kapang.

Nama Produk                    : Abon Ikan

Bahan Baku                     : Pada umumnya abon ikan ikan berdaging tebal juga harus memiliki
serat kasar dan tidak mengandung banyak duri dan dapat dibuat dari
daging ikan cakalang/ikan tongkol, ikan tuna dan ikan cucut. Bila
 menggunakan ikan cucut, setelah ikan disiangi kemudian dipotong-
potong, sebaiknya direndam dalam air bersih (kalau bisa air yang
mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak (NH3)

Konsumen                          : Masyarakat

Cara Penyimpanan          : Abon Ikan disimpan dalam lemari penyimpanan (Etalase), Abon ikan
mempuyai daya awet yang relatif lama yaitu masih dapat diterima
pada penyimpanan selama 50 (lima putuh) hari pada suhu kamar
dengan pengemasan yang lebih baik, masa simpan ini masih dapat
dipertahankan, lebih lama, lagi apabila kadar minyak dalam abon
dapat ditekan serendah mungkin.

Cara Distribusi                 : a. Dibeli langsung konsumen ke lokasi produsen

b. Dijual oleh produsen kepada toko pengecer lokal
c. Dijual oleh produsen ke pedagang besar/perantara di luar kota

Cara Mengkonsumsi       : Dapat dimakan langsung dan dapat juga disajikan dengan nasi

Proses Pengolahan         :  Tahap 1 Pilih ikan segar, buang kepala, ekor, kulit, dan isi perutnya,
kemudian cuci;
Tahap 2 Potong ikan kira-kira tebal 1 cm, panjang 10 cm, dan lebar 6
cm, kemudian cuci
Tahap 3 Rebus atau kukus sampai matang lalu dinginkan. Supaya ikan
menjadi kering masukkan ke dalam kain blacu dan tekan dengan alat
tekan (pers)

Tahap 4 Pisahkan dari tulang dan durinya lalu cabik-cabik dengan

garpu, kemudian tumbuk pelan-pelan sehingga merupakan serat halus;

Tahap 5 Haluskan bumbu lalu tumis dalam penggorengan, kemudian

masukkan santan kental. Tambahkan lengkuas, asam, gula, daun
salam, dan sereh;
 Tahap 6 Panaskan terus hingga mendidih sambil diaduk-aduk, sampai
santan tinggal setengah;

Tahap 7 Masukkan serat-serat daging ikan sedikit demi sedikit ke

dalam santan sambil diaduk terus sampai kering. Penggorengan selesai
apabila abon sudah benar-benar kering, diraba sudah kemersik, dan
berwarna coklat. (Apabila masih banyak minyak, tekan dengan alat
tekan dan tampung minyaknya);

Tahap 8 Tiriskan dan dinginkan, kemudian masukkan ke dalam

kantong plastik.

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
Kitin 0 0 0 0 0 0 Tidak
mengandung
bahaya
Pewarna 0 0 0 0 0 0 Tidak menandung
bahaya

Keterangan :

1.  Kelompok Bahaya

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F
Sumber Pustaka:

http://www.unri.ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol3/9.pdf

file:///C:/Documents%20and%20Settings/Admin/My%20Documents/mmt/alat-peniris-abon-sistem-
sentifugal.html

file:///C:/Documents%20and%20Settings/Admin/My%20Documents/mmt/jujujuju.htm

file:///C:/Documents%20and%20Settings/Admin/My%20Documents/mmt/kkkkkkkkuuutt.htm

http://www.unri.ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol3/9.pdf

file:///C:/Documents%20and%20Settings/Admin/My%20Documents/mmt/MEMBUAT%20ABON
%20IKAN%20%C2%AB%20%20%20Resep%20Masakan%20Khas.htm

file:///C:/Documents%20and%20Settings/Admin/My%20Documents/mmt/Sentra%20Informasi
%20IPTEK.htm

file:///C:/Documents%20and%20Settings/Admin/My%20Documents/mmt/showthread.php.htm