PROSES PEMBEKUAN SLIPPER LOBSTER SEGAR

(Thenus orientalis) DI PT. SUKSES HASIL ALAM NUSAINDO

TUGAS AKHIR

OLEH :

NUR IZMI BASIR

1522030322

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

2018

4
5
6
 DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR JUDUL

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN PENGUJIAN ........................................... ii

RINGKASAN ......................................................................................... iii

KATA PENGANTAR ............................................................................ iv

DAFTAR ISI . .......................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR . ............................................................................. viii

DAFTAR TABEL . ................................................................................. ix

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang . ............................................................................ 1
1.2 Tujuan . .......................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Slipper Lobster . ............................................................ 4
2.2 Pengertian Pembekuan . ................................................................. 6
2.2.1 Metode Pembekuan. ............................................................. 7
2.2.2 Prinsip Pembekuan. .............................................................. 8
2.3 Bahan Baku . ................................................................................. 9
2.4 Bahan Pembantu . .......................................................................... 10
2.4.1 Air ........................................................................................ 10
2.4.2 Es . ........................................................................................ 10
2.5 Proses Pembekuan Slipper Lobster . ............................................. 11
2.5.1 Penerimaan Bahan Baku . .................................................... 11
2.5.2 Penyortiran . ........................................................................ 11
2.5.3 Penimbangan I ... ................................................................. 11
2.5.4 Pencucian I ......................................................................... 11
7
 2.5.5 Penyimpanan Sementara . ................................................... 11
2.5.6 Pembersihan. ....................................................................... 12
2.5.7 Pencucian II. ........................................................................ 12
2.5.8 Pengecekan Akhir ............................................................... 12
2.5.9 Penimbangan II. .................................................................. 12
2.5.10 penyusunan di Pan .............................................................. 12
2.5.11 Pembekuan ......................................................................... 12
2.5.12 Glazing ............................................................................... 12
2.5.13 Pengemasan dan Pelabelan. ................................................ 13
2.5.14 Metal Detector .................................................................... 13
2.5.15 Strapping Band ................................................................... 13
2.5.16 Penyimpanan Beku ............................................................. 14
2.5.17 Pengiriman ......................................................................... 14
III. METODOLOGI
3.1 Metode Pengumpulan Data . ......................................................... 15
3.1.1 Data Primer . ........................................................................ 15
3.1.2 Data Sekunder . .................................................................... 15
3.2 Alat dan bahan .............................................................................. 15
3.2.1 Alat . ..................................................................................... 15
3.2.2 Bahan . .................................................................................. 16
3.3 Prosedur Kerja ................................................................................. 17
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Bahan Baku . ................................................................................. 18
4.2 Bahan Pembantu ........................................................................... 18
4.2.1 Air ........................................................................................ 18
4.2.2 Es.......................................................................................... 19
4.3 Alur Proses Pembekuan Slipper Lobster....................................... 19
4.3.1 Penerimaan Bahan Baku . .................................................... 19
4.3.2 Penyortiran ........................................................................... 20
4.3.3 Penimbangan I ...................................................................... 21
4.3.4 Pencucian I atau Penyiraman ............................................... 22
8
 4.3.5 Penyimpanan Sementara ...................................................... 23
4.3.6 Pembersihan ......................................................................... 24
4.3.7 Pencucian II .......................................................................... 24
4.3.8 Pengecekan Akhir ................................................................ 25
4.3.9 Penimbangan II .................................................................... 25
4.3.10 Penyusunan di Pan ............................................................. 26
4.3.11 Pembekuan. ........................................................................ 27
4.3.12 Glazing ............................................................................... 28
4.3.13 Penimbangan dan Pemisahan Ukuran ................................ 29
4.3.14 Pengemasan ........................................................................ 30
4.3.15.Pelabelan ............................................................................ 30
4.3.16 Metal Detector. ................................................................... 31
4.3.17 Strapping Band ................................................................... 32
4.3.18 Penyimpanan Beku ............................................................ 32
4.3.19 Pengiriman ......................................................................... 33
4.4 Penerapan suhu pada proses pembekuan Slipper Lobster.............. 33
4.5 Pengawasan Mutu . ........................................................................ 34
4.5.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku . .......................................... 35
4.5.2 Pengawasan Mutu Produk Beku . ........................................ 35
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan . ................................................................................... 36
5.2 Saran . .............................................................................................. 36
DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

RIWAYAT HIDUP

9
 DAFTAR GAMBAR

No. Halaman
1. Morfologi Slipper Lobster . ............................................................... 5
2. Penerimaan Bahan Baku . .................................................................. 21
3. Penyortiran ......................................................................................... 22
4. Penimbangan I.................................................................................... 22
5. Pencucian I atau Penyiraman ............................................................. 23
6. Penyimpanan Sementara .................................................................... 23
7. Pembersihan ....................................................................................... 24
8. Pencucian II........................................................................................ 25
9. Pengecekan Akhir .............................................................................. 25
10. Penimbangan II .................................................................................. 26
11. Penyusunan di Pan ............................................................................. 27
12. Pembekuan. ........................................................................................ 28
13. Glazing ............................................................................................... 28
14. Penimbangan dan Pemisahan Ukuran ................................................ 29
15. Pengemasan ........................................................................................ 30
16. Pelabelan ............................................................................................ 31
17. Metal Detector. ................................................................................... 31
18. Strapping Band ................................................................................... 32
19. Penyimpanan Beku ............................................................................ 33
20. Pengiriman ......................................................................................... 33

10
 DAFTAR TABEL
No. Halaman
1. Karakteristik Kesegaran Bahan Baku . .............................................. 10
2. Uji Organoleptik Kesegaran Slipper Lobster .................................... 20
3. Ukuran Size Slipper Lobster .............................................................. 28
4. Penerapan suhu pada proses pembekuan............................................. 34

11
NUR IZMI BASIR, 15 22 030 322. Proses Pembekuan Slipper Lobster
(Thenus Orientalis) di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo Makassar, Sulawesi
Selatan di bawah bimbingan Muhammad Fitri dan Tasir

RINGKASAN

Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara

hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku
menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan
produk menjadi panjang. Jenis pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu
pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing)
Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu: Suhu yang sangat rendah
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim
dan reaksi kimiawi serta pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan
air bebas di dalam pangan.
Alur proses pembekuan Slipper Lobster dimulai dari penerimaan bahan
baku , penyortiran , penimbangan l, pencucian l, pembersihan, pencucian ll,
pengecekan akhir, penimbangan ll, penyusunan di pan, pembekuan, glazing,
penimbangan dan pemisahan ukuran, pengemasan dan pelabelan, metal detector,
strapping band, penyimpanan beku, pengangkutan.
Tujuan penulisan tugas akhir ini adalah untuk mempelajari proses
pembekuan Slipper Lobster (Thenus orientalis) Adapun kegunaan penulisan tugas
akhir ini adalah memberikan informasi tentang proses pembekuan Slipper Lobster
(Thenus orientalis).
Penulisan tugas akhir ini didasarkan pada Pengalaman Kerja Praktek
Mahasiswa yang berlangsung selama tiga bulan terhitung mulai 22 Januari sampai
13 April 2018 di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo, Makassar, Sulawesi Selatan.
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penulisan tugas akhir ini adalah
pengumpulan data primer dan data sekunder yaitu melakukan wawaancara
langsung serta mengumpulkan data dan informasi dari instansi setempat dan
melakukan studi literatur yang berkaitan dengan kegiatan proses pembekuan
Slipper Lobster (Thenus orientalis).

Kata Kunci : Slipper Lobster (Thenus orientalis) beku

12
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT, karena atas
limpahan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas
seminar tepat waktu, tak lupa penulis kirimkan salam dan salawat kepada Nabi
besar Muhammad Saw selaku sosok yang membawa cahaya hikmah ilmu
pengetahuan
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang terdapat di dalam
penyusunan. Oleh karena itu, penulis harapkan kritik dan saran dari pembaca.
Selesainya penulisan Tugas Akhir ini tidak lepas dari bimbingan dan dorongan
dari berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan banyak terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Kedua orang tua penulis Bapak Abd Basir & Ibu Rahmatia yang telah
memberikan dukungan penuh berupa moral dan materil sehingga penulis
dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir tepat waktu.
2. Bapak Dr. Ir. Darmawan.,M.P. Selaku Direktur Politeknik Pertanian
Negeri Pangkep.
3. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah,M.Si. Selaku ketua Jurusan Teknologi Pengolahan
Hasil Perikanan.
4. Ir. Muhammad Fitri, MP dan Ir. Tasir, M.Si Selaku pembimbing yang
telah memberikan bimbingan kepada penulis.
5. Serta teman-teman seperjuangan yang selalu memberikan semangat dan
dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan penulisan tugas akhir ini.
Akhir kata penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat berguna
dan bermanfaat bagi pembaca dan semua pihak, khususnya bagi penulis
sendiri.

Pangkep,24 Juni 2018

Penulis
13
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Negara Indonesia sebagai negara maritim terbesar di Asia Tenggara

memiliki panjang pantai 95,181 kilometer dengan 17.508 buah pulau dan Zona
Ekonomi Eksklusif (ZEE) seluas 5,8 juta , Hal ini berpotensi untuk menghasilkan
hasil laut yang jumlahnya cukup besar yaitu 6,26 juta ton per tahun dan memiliki
peluang besar menjadi negara produsen unggulan di bidang perikanan. Perikanan
sebagai urat nadi penghasilan mayoritas penduduk Indonesia di kawasan pesisir,
tentunya memiliki konsekuensi logis yang tidak ringan, dari laut inilah sejatinya
kesejahteraan masyarakat Indonesia diperoleh, dan hasil kekayaan berupa ikan
maupun sumber mineral dan pengelolaan yang benar diyakini dapat memberikan
manfaat yang besar bagi bangsa ini (Renstra Departemen Perikanan, 2008).
Sulawesi Selatan merupakan wilayah yang memiliki laut dengan luas
62.483 km². Jumlah pulau 263 dan panjang garis pantai sekitar 1.937 km²
mempunyai potensi sumberdaya perikanan tangkap yang cukup besar dengan
jumlah nelayan kurang lebih 27.000. Perairan tersebut menyimpan potensi
berbagai jenis biota yang beraneka ragam khususnya perikanan laut dan semuanya
mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi. Diperkirakan potensi perikanan
Sulawesi Selatan untuk daerah penangkapan 12 mil dari pantai sebesar 620.480
ton/tahun dan 80,072 ton/tahun untuk Zona Ekonomi Ekslusive (ZEE) yaitu
daerah penangkapan 12-200 mil dari pantai. Potensi perikanan laut ini baru
termanfaatkan sekitar 56%. Secara umum produksi perikanan mengalami
kenaikan volume produksi sekitar 10% pertahun. (Dinas Kelautan dan Perikanan
SULSEL, 2008).
Besarnya potensi perikanan Indonesia dan banyaknya permintaan produk
hasil perikanan dari negara lain menyebabkan perlunya penaganan hasil perikanan

14
yang baik, sehingga tuntutan konsumen mengkonsumsi hasil perikanan yang
masih segar dan berkualitas baik dapat terpenuhi
PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo merupakan industri yang bergerak dalam
bidang pengolahan dan pengawetan serta produk ikan yang diresmikan pada
tanggal 03 Mei 2015. Secara Geografis, PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo terletak
pada koordinat 05º05’51,70’’ LS dan 119º30’14,90’’ BT di jalan. Kima 9 Kavling
L -11C Kecamatan Biringkanaya Kota Makassar Provinsi Sulawesi Selatan.

PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo dalam melaksanakan produksi perikanan

dan pemasaran produk perikanan yang aman berdasarkan standar HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point). Pada tangaal 29 September 2015.PT.
Sukses Hasil Alam Nusaindo telah mendapat sertifikat HACCP dengan hasil
grade B untuk semua produk. Produk yang dikelolah adalah ikan demersal, yaitu
ikan tuna, ikan pelagis, udang kipas dan chepalopods . HACCP adalah suatu
sistem control dalam upayah pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas
indentifikasi titik –titik kritas didalam tahap penanganan proses produksi.

PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo bisa mengekspor produk perikanan

frozen dan fresh ke negara mitra maupun non mitra Seperti Negara Asia,
Amerika, Australia dan lain- lain. Selain itu dalam mengirim produk perikanan
untuk kegiatan ekspor , PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo , juga harus melengkapi
sertifikat HC ( Healthy Certifikat ) Setiap ingin melakukan ekspor yang
diterbitkan oleh Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil
Perikanan (BKIPM) guna menjamin keamanan dan mutu produk.

Dalam mengendalikan mutu dan keamanan produk perikanan, PT. Sukses

Hasil Alam Nusaindo dikontrol langsung ke lapangan Badan Karantina Ikan,
Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan (BKIPM) yang disebut
Surveilan. Kegiatan surveilan merupakan mekanisme yang diterapkan untuk
mengumpulkan dan mencari data tentang kesehatan dan penyakit tertentu secara
akurat dengan didasarkan pada bukti ilmiah, kasus tertentu maupun gejala klinis
pada media yang rentan.
15
1.2 Tujuan dan Kegunaan

Penulisan tugas akhir ini bertujuan untuk mengetahui proses pembekuan

Slipper Lobster (Thenus orientalis).

Tugas akhir ini juga diharapkan dapat berguna sebagai bahan informasi
tentang proses pembekuan Slipper Lobster (Thenus orientalis)

Kegunaan tugas akhir ini adalah sebagai media informasi mengenai cara
pembekuan Slipper Lobster (Thenus orientalis).

16
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Deskripsi Slipper Lobster (Thenus Orientalis)

Udang kipas (Thenus orientalis) memiliki nama lokal yang sangat beragam,
diantaranya adalah udang pasir dan udang sikat. Menurut Holthuis L.B Udang
Kipas/Slipper Lobster (Thenus orientalis)dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Arthropoda
Ordo :Decapoda
Sub ordo : Macrura Reptantia
Famili : Scyllaridae
Sub famili : Theninae
Genus : Thenus
Spesies :Thenus orientalis

Udang kipas (Thenus orientalis) memiliki tubuh yang diselimuti kulit yang
keras dan berzat kapur. Kerangka pada bagian kepala sangat tebal, melebar pipih
dan ditutupi duri-duri besar dan kecil. Pada ujung kepala diatas mata terdapat dua
tonjolan keras, yang diantara tonjolan tersebut terdapat lekukan yang berduri.
Jumlah kakinya enam pasang (Djuwariah 2005). Ekornya seperti kipas berwarna
coklat tua dan pucat, panjang badan umumnya 8-10 cm, ada yang sampai 15-25
cm. Hidup diperairan pantai paparan benua dengan dasar rumput berpasir,disemua
provinsi mulai dari Aceh sampai Irian Jaya.
Udang kipas tergolong hewan noctural artinya, beraktifitas pada malam
hari, sehingga pada siang hari hewan ini meredamkan dirinya pada pasir yang
digali dengan ekornya. selain berjalan maju udang kipas juga bisa berjalan
mundur, berjalan mundur untuk berkamuflase bertahan hidup untuk menghindar
dari musuh, karena bentuk kepala dan ekornya sekilas terlihat sama.

17
 Gambar 1. Morfologi Udang Kipas (Thenus orientalis)

Udang kipas merupakan hewan karnivora, hewan ini makan udang-udang

kecil, ikan-ikan kecil, kerang-kerang kecil, dan hewan kecil lainnya yang ada
didasar perairan. Bagian-bagian dari udang kipas yaitu:
1. Antena berfungsi untuk sensor mendeteksi adanya mangsa.
2. Rahang untuk menangkap mangsa kemudian dimasukkan ke mulut.
3. Mata berfungsi untuk melihat atau mendeteksi adanya mangsa, mata
udang kipas terletak disamping sedangkan mata udang lainnya terletak
diatas.
4. Lima pasang kaki digunakan untuk berjalan, dan enam ruas kaki untuk
berenang.
5. Ekor kipas digunakan untuk naik turun dan untuk melompat.
Udang kipas (Thenus Orientalis) mempunyai sebaral geografis yang luas
diperairan Indo-Pasifik Barat. Walaupun sebarannya luas, namun kelompok udang
ini biasanya tidak terlalu besar (Djuwariah 2005). Para nelayan daerah Blangkan,
Subang, sering mendapatkan udang jenis ini di bangka belitung dan sumatera.
Masyarakat nelayan Blangkan, Subang, mendapatkan udang ini sebagai tangkapan
sampingan dengan menggunakan catrang. Namun menurut Djuwariah (2005)
udang kipas juga merupakan hasil tangkap samping dari pukat udang.

18
2.2.Pengertian Pembekuan

Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara

hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku
menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan
produk menjadi panjang. Pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu
pembekuan cepat dan pembekuan lambat (Murniyati. 2000).
Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu,suhu yang sangat rendah
menghambat pertumbuhan mikroorganisme serta memperlambat aktivitas enzim
atau reaksi kimiawi danpembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air
bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada
beberapa bahan pangan, proses blansir perlu dilakukan sebelum pembekuan untuk
menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Pada skala domestik, pangan yang
akan dibekukan diletakkan di dalamfreezer dimana akan terjadi proses pindah
panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari
produk)Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi
bahan pangan yang akan dibekukan, di industri pangan telah dikembangkan
metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang
memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek. Pembekuan cepat
akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan
kerusakan tekstur bahan yang dibekukan (Syamsir, 2008 ).
Sedangkan menurut Afrianto dan Liviawaty (1998) proses pembekuan
merupakan proses terjadinya pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu
lebih tinggi ke refrigrant yang bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air
dalam tubuh ikan akan berubah menjadi kristal es. Kandungan air ini terdapat di
dalam sel jaringan dan ruang antar sel.

19
2.2.1. Metode Pembekuan

Adawyah (2007), menjelaskan berdasarkan panjang pendeknya waktu

thermal arrest, pembekuan dibagi menjadi dua yaitu:

1. Pembekuan Cepat (Quick Freezing)

Pembekuan cepat yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih
dari dua jam. Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil-kecil di dalam
jaringan daging ikan, jika ikan yang dibekukan dicairkan kembali maka kristal-
kristal es yang mencair akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang
mengalami drip. Pembekuan cepat terdapat tiga metode yaitu:
a. Pembekuan dengan aliran udara dingin (blast freezing): bahan pangan
yang akan didinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin
(suhu -40oC atau lebih rendah lagi).
b. Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heatexchanger)
produk dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan kristal es
berukuran besar. Produk digesekkan pada permukaan pendingin.
c. Pembekuan kriogenik (Cryogenic Freezing) dimana nitrogen cair (atau
karbondioksida) disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuran
kecil seperti udang atau strawberry. Karena cairan nitrogen dan karbon
dioksida mempunyai suhu beku yang sangat rendah (berturut-turut -196oC dan
-78oC) maka proses pembekuan akan berlangsung spontan (Syamsir, 2008).

2. Pembekuan Lambat (Slow Freezing atau Sharp Freezing)

Pembekuan lambat yaitu pembekuan dengan thermal arrest time lebih dari
dua jam. Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal yang besar-besar sehingga
merusak jaringan daging ikan dan tekstur daging ikan setelah di thawing menjadi
kurang baik karena akan berongga-rongga dan banyak sekali drip yang
terbentuk.Pembekuan lambat umumnya menyebabkan rendahnya kualitas produk.
Akan tetapi, perbedaan dalam kualitas tidak dipengaruhi oleh perbedaan dalam
bentuk kristal es. Dinding otot ikan cukup elastis untuk menampung bentuk kristal
es yang lebih besar tanpa kerusakan yang berlebihan. Selain itu, sebagian besar air
20
dalam otot ikan berbentuk gel dan terikat pada protein sehingga hanya sedikit
cairan yang hilang walaupun kerusakan sel benar-benar terjadi.
Penurunan kualitas selama pembekuan lebih berhubungan dengan
perubahan sifat protein. Pembekuan menyebabkan beberapa perubahan dalam
protein, oleh sebab itu disebut dengan istilah “perubahan sifat”
(“denaturation”).Murniyati dan Sunarman (2000), menjelaskan metode
pembekuan berdasarkan alat yang digunakan dibagi menjadi 5 macam :
a. Sharp Freezer, termasuk metode pembekuan lambat, yaitu produk diletakkan
di atas rak yang terbuat dari pipa pendingin.
b. Multi Plate Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan
susunan pelat aluminium sebagai pendingin, yaitu ikan dijepitkan di antara
pelat-pelat tersebut. Metode ini lebih efisien dan cepat membekukan produk.
c. Air Blast Freezer, merupakan metode pembekuan yang memanfaatkan udara
dingin, yaitu dengan menghembuskan dan mengedarkan udara dingin ke
sekitar produk secara kontinyu.
d. Immersion Freezer, merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin.
Pembekuan berlangsung cepat, sering dipraktekan dikapal penangkapan
(udang dan tuna). Alatnya: Brine Freezer.
e. Spray Freezer,merupakan metode yang memanfaatkan cairan dingin dengan
menyemprot bahan brine dingin, biasa dipakai untuk membekukan ikan
lemuru atau kembung.

2.2.2. Prinsip Pembekuan

Pada dasarnya pembekuan memiliki kesamaan dengan pendinginan dengan

tujuan untuk mengawetkan sifat-sifat alami produk yang dibekukan. Pembekuan
mengubah hampir seluruh kandungan air pada produk yang dibekukan menjadi es.
Murniyati dan Sunarman, (2000) menjelaskan keadaan beku menyebabkan
bakteri dan enzim terhambat kegiatannya, sehingga daya awet produk yang
dibekukan lebih besar dibandingkan dengan produk yang hanya
didinginkan.Untuk mencegah akibat negatif dari pembekuan seperti terjadinya

21
kristal–kristal es yang besar dalam bahan, maka bahan dibekukan dengan sistem
quick freezing pada suhu –24 ºC sampai –40 ºC. Ikan dibekukan dengan baik dan
disimpan pada suhu dibawah –17 ºC dapat tahan sampai 6 bulan.

2.3. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan berasal dari perairan yang tidak tercemar oleh
limbah berbahaya dari aktifitas produksi manusia yang merusak ekosistem
perairan,perairan yang tercemar bahan kimia akan berdampak buruk dan dapat
membahayakan kesehatan, (Direktorat Pengolahan Hasil Perikanan, 2006).
Tujuan untuk mendapatkan mutu bahan baku yang sesuai spesifikasi mutu
serta bebas dari bakteri patogen. Petujuk pengujian bahan baku diuji secara
organoleptik kemudian ditangani secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu
pusat bahan baku antara 0°C sampai4°C. Bahan baku diidentifikasi dan diberi
kode untuk kemudahan dalam penelusuran traceability dan diperlukan sampai
produk akhir.
Secara umum bahan baku harus berasal dari perairan yang tidak tercemar,
sedangkan mutu bahan baku sekurang kurangnya harus dinilai aspek sensorisnya
seperti rupa, warna, bau, dan tekstur daging serta rasa. Penyimpanan bahan baku
segar harus memenuhi persyaratan suhu tertentu yaitu 0°C sampai 4°C ditempat
saniter dan higienis.

22
Karakteristik kesegaran bahan baku perikanan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik kesegaran bahan baku

No Parameter Uraian

1. Kulit/Cangkang Kulit/cangkangnya masih segar, tidak rusak, dan

sangat keras.

2. Ruas kaki Masih utuh dan sangat kuat

3. Daging Elastis, padat dan kompak

4. Bau Segar, bau khas udang segar dan tidak berbau

solar.

5. Tekstur Kuat dan tidak bisa ditekan.

Sumber : PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo 2018

2.4.Bahan Pembantu

2.4.1. Air
Bahan pembantu dan bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan
harus tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas dari ikan.Pengawasan
terhadap air yang dipakai untuk kegiatan unit pengolahan harus memenuhi
persyaratan air minum dan secara kontinyu diperiksakan di laboratorium yang
telah diakreditasi oleh pemerintah (Purwaningsih, 1993).

2.4.2. Es
Es adalah bahan penyelamat mutu produk industri pengolahan perikanan
oleh sebab itu es yang tersedia dalam pabrik pengolahan harus cukup. Banyaknya
es yang digunakan akan sangat tergantung pada kecepatan pengolahan dan
fasilitas lain misalnya water chiller. bahan baku es yang digunakan harus terbuat
dari air bersih yang memenuhi standar persyaratan air minum.

23
2.5.Proses Pembekuan Slipper Lobster (Thenus Orientalis)

Menurut Moeljanto (1992), proses pengolahan untuk udang kipasantara lain:

2.5.1. Penerimaan bahan baku
Udang kipas yang digunakan sebagai bahan mentah adalah udang yang
benar-benar masih segar, belum mengalami pencemaran, baik oleh mikrobiologi,
kimiawi dan fisik. Untuk menentukan apakah bahan baku masih segar maka
dilakukan uji organoleptik.
2.5.2. Penyortiran
Setelah bahan baku diterima dilakukan penyortiran untuk memperoleh
keseragaman bahan baku yang digunakan, baik untuk tingkat kesegaran, ukuran,
jenis, dan mutunya. Saat sortasi, ikan ditempatkan dalam meja penampungan yang
terbuat dari stainless steel serta dilengkapi dengan saluran pembuangan air.
Selama proses, penerapan rantai dingin juga selalu dijaga dengan standar 4,4°C
caranya dengan memberi es pada ikan.
2.5.3. PenimbanganI
Setelah dilakukan sortasi kemudian dilakukan penimbangan. Udang
ditimbang kemudian dicatat berdasarkan berat udang, jenis dan ukuranya. Tujuan
penimbangan adalah untuk mengetahui berat total udang yang dibawah Suppliyer.
2.5.4. Pencucian I
Pada tahapan ini menggunakan air dan bak pencucian yang terbuat dari
stainless. Pencuciandilakukan dengan cara udang yang ada dalam basket
dilakukan penyiraman dan dipastikan seluruh permukaan udang terkena air
pencucian.
2.5.5. Penyimpanan Sementara
Jika proses produksi ditunda maka bahan baku disimpan dalam fiber
dengan menggunakan es curah sebagai bahan pendingin dengan perbandingan
antara bahan baku dan es yaitu 1:1 untuk mempertahankan sistem rantai dingin
agar suhu bahan baku tetap terjaga begitu pula dengan mutunya.

24
2.5.6.Pembersihan
Pembersihan dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada
udang, proses pembersihan ini bertujuan untuk mencegah bakteri tumbuh pada
bahan baku.
2.5.7.Pencucian II
Tahapan ini dilakukan dengan cara, bahan baku yang sudah dibersihkan
dimasukkan kedalam bak pencucian yang berisi air dingin dengan suhu 0-2°C,
pencucian ini bertujuan untuk membersihkan sisa-sisa kotoran yang masih
menempel dan juga bertujuan untuk mempertahankan mutu bahan baku.
2.5.8.Pengecekan Akhir
Pengecekan ulang pada bahan bakudilakukan untuk mengetahui apa masih
ada sisa-sisa kotoran dan bau yang menempel pada bahan baku.
2.5.9. Penimbangan II
Penimbangan dilakukan untuk mengetahui perubahan pada jumlah berat
bahan baku setelah dibersihkan.
2.5.10.Penyusunan di Pan
Bahan baku yang telah ditimbangdisusun dalam pan yang digunakan
sebagai wadah untuk membekukan bahan baku, pan terbuat dari alumunium.
Penyusunan dalam pan dikerjakan serapi mungkin.Kemudian long pan yang berisi
bahan baku disimpan diatas troley, troleymempunyai ukuran tinggi 1,5 m dengan
lebar 0,5 m dan panjang 2 m yang dilengkapi dengan rak dan roda. Alat ini terbuat
dari besi yang tahan karat.
2.5.11. Pembekuan
Pembekuan dilakukan dengan suhu -35oC dan stardar suhu -40oC. Alat
pembekuan yang di gunakan yaitu Air Blast Freezer( ABF ).
2.5.12.Glazing
Glazing/pembeian lapisan es, tahap ini dilakukan untuk memberikan
lapisan es pada produk yang sudah dibekukan, tujuannya untuk mempertahankan
suhu dan mutu produk selama pengiriman, pemberian lapisan es ini juga
mempercantik bentuk produk untuk menarik konsumen.

25
2.5.13.Pengemasan dan Pelabelan
Pengemasan dilakukan dengan menggunakan plastik PE dengan berbagai
macam ukuran, dalam proses pengemasan produk, ada tiga kemasan yang
digunakan yaitu kemasan primer, kemasan sekunder, dan master carton. Kemasan
primer yaitu kemasan yang berkontak langsung dengan produk, cara
menggunakan kemasan ini yaitu produk dikemas satu persatu dengan
menggunakan plastik PE yang berukuran kecil sesuai size produk, kemudian
kemasan sekunder adalah kemasan yang digunakan agar produk tidak bersentuhan
langsung dengan master carton (MC).
Kemasan ini menggunakan plastik PE yang berukuran besar, plastik ini
juga digunakan untuk mengemas berbagai produk filletan, setelah itu masukkan
kedalam master carton yang sudah disiapkan, kemasan ini bertujuan untuk
melindungi produk dari cahaya, benturan pada saat dilakukan pengiriman, dan
setelah dilakukan pengemasan, produk yang sudah dikemas diberi label,
tujuannya untuk mengetahui nama produk, size produk tanpa harus membuka
kemasannya, pelabelan juga mencantumkan nama perusahaan, kode produksi dan
tanggal kadaluwarsa pada MC (master carton) produk, hal ini dilakukan agar
komsumen tertarik pada produk tersebut tanpa merasa adanya penipuan pada saat
membeli produk ini.
2.5.14. Metal Detector
Master carton yang berisi produk dilewatkan pada Belt Konveyer dan
dipastikan mesin metal detector dinyalakan terlebih dulu dan kemudiandilewatkan
master carton. Tujuan dari Mesin Metal Dedector adalah untuk mendeteksi benda
asing pada produk seperti plastik dan besi.
2.5.15.Srapping Band
Strapping band bertujuan untuk mengikat master carton dengan tali
strapping agar master carton yang berisi produk tidak mudah terlepas pada saat
diangkat.

26
2.5.16. Penyimpanan Beku
Produk yang di simpan didalam cold storage dengan standar suhu -20oC.
Penyimpan beku sebaiknya dalam cold storage, penyimpanan ini disusun dengan
rapi dan baik agar produk tidak mengalami kerusakan (Moeljanto,1992).
2.5.17. Pengiriman
Setelah produk siap untuk dilakukan pengiriman, produk akan diangkut
dan dikirim dengan menggunakan container diberbagai negara ekspor, seperti
Eropa, Amerika Serikat, Korea Selatan dan negara lain.

27
 III. METODOLOGI

3.1Metode Pengumpulan data

3.1.1 Data primer

Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung dari sumbernya.
Baik diperoleh secara langsung dengan cara wawancara, observasi dan alat
lainnya. Data primer yang didapat yaitu data yang diperoleh dari lapangan secara
langsung mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemasaran.
3.1.2 Data sekunder
Data sekunder merupakan sumber data penelitian yang diperoleh peneliti
secara tidak langsung melalui media perantara (diperoleh dan dicatat oleh pihak
lain). Data sekunder umumnya berupa bukti, catatan atau laporan historis yang
telah tersusun dalam arsip (data dokumenter) yang dipublikasikan dan yang tidak
dipublikasikan. Jenis data sekunder yang dikumpulkan adalah data lokasi
perusahaan, ketenaga kerjaan, tata letak bangunan pabrik.

3.2 Alat dan bahan

3.2.1 Alat
Alat yang digunakan di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo untuk proses
pembekuan ikan meliputi:

- Basket hijau - Sikat

- Basket merah - Conveyer
- Box viber - Timbangan
- Pisau - Basket kecil
- Lori - Basket kuning
- Plastik - Baskom
- Troley - Alat latban
- Long pan - Spidol
- Pinset - Mesin metal detector

28
3.2.2 Bahan

Sedangkan bahan yang digunakan untuk proses pembekuan ikan kerapu di

PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo yaitu:

- Aklohol 70%
- Master
- Label
- Es curai
- Plastik PE
- Air steril
- Latban
- Larutan Chlorine
- Tali strapping
-Udang Kipas/Lobster

29
3.3. Alur Proses Pembekuan Lobster

Penerimaan
Bahan Baku Glazing

Penyortiran
Penimbangan
dan Pemisahan
Ukuran
Penimbangan I

Pengemasan
Pencucian I dan Pelabelan

Penyimpanan Metal
Sementara Detector
Pembersihan

Strapping
Band
Pencucian II

Penyimpanan
Beku
Pengecekan
Akhir
Pengangkutan
Penimbangan II

Penyusunan di
Pan

Pembekuan

Sumber : PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo

30
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Bahan Baku

Bahan baku Udang kipas (Thenus orientalis) didatangkan dari daerah Sinjai,
Polewali, dengan hasil tangkapan sekitar selat Makassar menggunakan mobil Pick
Up kemudian langsung diterima di ruang penerimaan. Dalam hal penjagaan mutu
dan sanitasinya, pada proses pengadaan bahan baku, mulai dari pengangkutan
hingga proses pembongkaran mendapatkan pengawasan terus-menerus, mulai dari
kebersihan sekaligus mutu bahan baku yang akan masuk ruang proses.
Penerimaan bahan baku setiap hari berkisar 1 ton. Penerimaan bahan baku
pada setiap harinya di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo tidak menentu,
dikarenakan faktor-faktor yang memang tidak bisa dihindarkan seperti perubahan
cuaca yang tidak menentu, musim, dan jarak pengiriman bahan baku yang jauh
dari perusahaan.

4.2.Bahan Pembantu

Bahan pembantu adalah bahan yang secara sengaja ditambahkan dalam

produk. Bahan pembantu dan bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan
harus bersih tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas dari ikan. Bahan
pembantu pada proses pembekuan ikan terdiri dari air dan es.
4.2.1. Air
Air yang digunakan untuk proses pada PT. Sukses Hasil Alam
Nusaindo,yaitu untuk mencuci bahan baku, membersihkan peralatan maupun
ruang proses produksi,berasal dari air tanah/sumur bor yang berada di dalam
lingkungan PT.Sukses Hasil Alam Nusaindo, air tersebut layak untuk digunakan
secara fisik air tersebut jernih, tidak berbau, dan tidak berwarnaagar aman untuk
digunakan pada proses pengolahan pada PT.Sukses Hasil Alam Nusaindo.
pernyataan ini sesuai dengan pendapat Purnawijayanti (2001), yang menyatakan
bahwa air tanah pada umumnya lebih bersih dari pada air permukaan karena air
permukaan cenderung lebih mudah tercemar/terkontaminasi. Air pencucian

31
peralatan dan perlengkapan ditambahkan khlorin, dimana untuk pencucian kaki
menggunakan 150 ppm, pencucian tangan 50 ppm, dan pencucian peralatan 10
ppm. Sedangkan untuk pencucian ikan menggunakan konsentrasi 5-10ppm hal ini
dilakukan untuk memastikan tidak adanya mikroba yg akan ditemukan pada
produk.
4.2.2. Es
Es yang digunakan pada PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo adalah es
kristalyang halus dan tidak akan melukai udang atau bahan baku. Jumlah es yang
diperlukan pada unit pembekuan tergantung dari jumlah banyaknya bahan baku
yang datang, apabila bahan baku yang datang banyak maka es yang dibutuhkan
juga banyak. Kebutuhan es untuk proses pembekuan udang kipas dengan
menggunakan es 1:1 yang bertujuan untuk mempertahankan kesegaran dan mutu
udang. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ilyas (1983) yang menyatakan bahwa
penggunaan es yang baik adalah 1:1 yaitu 1 kg udang untuk 1 kg es.

4.3.Alur Proses Pembekuan

Alur proses pembekuan Udang kipas (Thenus orientalis)di PT. Sukses

Hasil Alam Nusaindo meliputi: Penerimaan Bahan Baku, Penyortiran,
Penimbangan I, Pencucian I, Penyimpanan sementara, Pembersihan, Pencucian II,
Pengecekan akhir, Penimbangan II, Penyusunan di Pan, Pembekuan, Glazing,
Penimbangan dan Pemisahan Ukuran, Pelabelan dan Pengemasan, Metal
Detector, Strapping Band, Penyimpanan beku, Pengangkutan.

4.3.1. Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku Udang kipas (Thenus orientalis) didatangkan dari daerah
Sinjai, Polewali, dengan hasil tangkapan sekitar selat Makassar menggunakan
cool box dengan kendaraan mobil Pick Up kemudian langsung diterima di ruang
penerimaan. Dalam hal penjagaan mutu dan sanitasinya, pada proses pengadaan
bahan baku, mulai dari pengangkutan hingga proses pembongkaran mendapatkan

32
pengawasan terus-menerus, mulai dari kebersihan sekaligus mutu bahan baku
yang akan masuk ruang proses.
Dalam penerimaan bahan baku dilakukan uji organoleptik untuk
mengetahui kesegaran bahan baku sesuai standar perusahaan.
Tabel 2. Uji organoleptik kesegaran Slipper Lobster

No Parameter Uraian

1. Kulit/Cangkang Kulit/cangkangnya masih segar, tidak rusak, dan

sangat keras.

2. Ruas kaki Masih utuh dan sangat kuat

3. Daging Elastis, padat dan kompak

4. Bau Segar, bau khas udang segar dan tidak berbau

solar.

5. Tekstur Kuat dan tidak bisa ditekan.

Sumber : PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo 2018

Penerimaan bahan baku setiap hari berkisar 1 ton. Penerimaan bahan baku
pada setiap harinya di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo tidak menentu,
dikarenakan faktor-faktor yang memang tidak bisa dihindarkan seperti perubahan
cuaca yang tidak menentu, musim, dan jarak pengiriman bahan baku yang jauh
dari perusahaan. Standar kualitas bahan baku pada PT. Sukses Hasil Alam
Nusaindo berpedoman pada SNI 01-2346-2006,tentang standar organoleptik dan
mikrobiologi udang segar.

33
 Gambar. 2 Penerimaan Bahan Baku

Jika bahan baku memenuhi standar,Setelah quality controlmemindahkan ke

dalam keranjang, kapasitas bahan baku yang diterima di PT. Sukses Hasil Alam
Nusaindo ± 1–3ton/hari. Menurut Moeljanto, 2002. Mutu ikan segar akan lebih
baik bila disimpan pada suhu antara 00C – 2.50C. Menurut Standar Bahan Baku
Indonesia 01-2710.2-2006, bahwa bahan baku segar disimpan dalam wadah yang
baik dan tetap dipertahankan suhunya dengan menggunakan es curah sehingga
suhu bahan baku mencapai suhu maksimal 4,40C.

4.3.2. Penyortiran
Bahan baku yang diterima dilakukan penyortiran bertujuan untuk
memperoleh keseragaman bahan baku yang digunakan, baik untuk tingkat
kesegaran, ukuran jenis, dan mutunya penyortiran dilakuan pada saat penerimaan
bahan baku dilakukan secara bersamaan, jika terdapat bahan baku yang tidak
memenuhi standar penerimaan maka bahan baku akan langsung di reject. Saat
sortasi, ikan ditempatkan di atas meja penampungan yang terbuat dari stainless
steel serta dilengkapi dengan saluran pembuangan air.Selama proses, penerapan
rantai dingin juga selalu dijaga sehingga suhu ikan tidak lebih dari 4,40C caranya
dengan memberi es pada ikan.

34
 Gambar.3 Penyortiran Bahan Baku

4.3.3.Penimbangan l
Setelah dilakukan penyortiran kemudian dilakukan penimbangan untuk
mengetahui jumlah berat berdasarkan jenis dan ukurannya. Tujuan penimbangan
adalah untuk mengetahui berat total bahan baku yang dibawah Suppliyer.

Gambar.4 Penimbangan l Bahan Baku

4.3.4.Pencucian l atau Penyiraman

Pada tahapan ini menggunakan air dan bak pencucian yang terbuat dari
stainless. Pencuciandilakukan dengan cara, bahan baku yang ada dalam basket
dilakukan penyiraman dan dipastikan seleruh permukaan bahan baku terkena air
pencucian, dengan menggunakan air dingin dengan suhu 0-20C. Untuk menjaga
suhu air yang digunakan tetap dingin, dilakukan penambahan es. Es yang

35
digunakan adalah es kristal yang terbuat dari sumber bahan baku air yang
memenuhi standar syarat murni penambahan es ini dilakukan stiap kali air bak
diganti bersamaan dengan es, dengan melihat tingkat kekeruhan air pencucian.

Gambar 5. Pencucian l atau Penyiraman

4.3.5. Penyimpanan Sementara

Penyimpanan sementara dilakukan jika proses produksi ditunda maka
bahan baku disimpan dalam fiber dengan menggunakan es curah sebagai bahan
pendingin dengan perbandingan antar bahan baku dan es yaitu 1:1 untuk
mempertahankan sistem rantai dingin agar suhu bahan baku tetap terjaga begitu
pun dengan mutunya.Hal ini sesuai dengan pernyataan Ilyas (1983)
yangmenyatakan bahwa penggunaan es yang baik adalah 1:1 yaitu 1 kg ikan
untuk 1 kg es.

Gambar 6. Penyimpanan Sementara

36
4.3.6. Pembersihan Bahan Baku
Dibersihkan bahan baku dengan menggunakan sikat dan air mengalir
dengan cara mengambil udang kipas lalu disikat sampai benar-banar bersih,
sehingga lumpur, telur, bau, dan kotoran lainnya hilang, proses ini dilakukan agar
bakteri yang menempel pada bahan baku hilang dan setelah dibersihkan simpan
pada basket kecil berwarna hijau yang sudah berisi es curai.

Gambar 7.Pembersihan Bahan Baku

4.3.7. Pencucian ll
Pada pencucian ke II ini dilakukan di atas meja dengan menggunakan
baskom yang telah berisi air bersih yang di berih es curah dengan suhu pencucian
0-2°C didalam baskom, setelah itu bahan baku ditiriskan. Tujuan dari pencucian
ini adalah untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang masih menempel setelah
dilakukannya proses pembersihan.

37
 Gambar 8. Pencucian II

4.3.8.Pengecekan akhir
Setelah dilakukan pencucian, dilakukan pengecekan akhir pada bahan
baku dengan menggunakan manual yaitu alat visual manusia dengan cara melihat
secara teliti apa masih ada sisa-sisa kotoran yang menempel pada bahan baku
seperti lumpur dan kotoran lainnya, dan mencium bau bahan baku apakah bahan
baku berbau solar atau tidak, jika bahan baku sudah bersih dan tidak berbau maka
bahan baku aman dan siap untuk melakukan proses selanjutnya.

Gambar 9. Pengecekan akhir

4.3.9.Penimbangan ll
Bahan baku yang sudah melalui proses pengecekan akhir akan ditimbang
untuk mengetahuijumlah berat bahan baku setelah dilakukan pembersihan,
penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui apakah berat bahan baku masih
38
memenuhi standar perusahan, jika bahan baku memenuhi standar maka bahan
baku akan diproses lebih lanjut, namun jika bahan baku tidak memenuhi standar
makan bahan baku tidak layak untuk diekspor. Perbandingan antara penimbangan
l, dan penimbangan ll ini adalah penimbangan satu dilakukan sebelum dibersihkan
sedangkan penimbangan dua dilakukan setelah dibersihkan, proses ini untuk
membandingkan berapakah jumlah berat ikan sebelum dan setelah dibersihkan.

Gambar 10.Penimbangan ll

4.3.10.Penyusunan di Pan
Bahan baku yang sudah ditimbang disusun dalam pan berdasarkan tanggal,
bulan, kode kapal, dan kode suplyer. Cara penyusunannya adalah disiapkan pan,
plastik serta kode yang sudah disiapkan kemudian diikat kode pada pan lalu
dilapisi pan dengan plastik, disusun bahan baku menjadi dua baris dan saling
berhadapan, dalam penyusunan diberi jarak antara bahan baku yang satu dengan
yang lain agar pada proses pembekuan bahan baku tidak menempel satu sama
lain, setelah disusun disimpan ke atas troley dan dibawa ke dalam mesin
pembekuan atau ABF (Air blast freezer)dengan suhu pembekuan -40°C.

39
 Gambar 11. Penyusunan di Pan

4.3.11. Pembekuan
Pembekuan ABF menggunakan suhu (-35)–(-40) 0C selama 8 jam dan
kapasitas penyimpanan ABF di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo adalah 40 ton.
Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alamiah produk. Suhu
produk ketika keluar dari ABF adalah (-18)–(-25) 0C. Pembekuan di ABF yang
diterapkan adalah pembekuan cepat. Semakin lama proses pembekuan maka
produk beku yang dihasilkan juga semakin bagus, karena umur simpan produk
lebih tahan lama sampai pengiriman.Proses pembekuan terjadi secara bertahap
dari permukaan sampai pusat bahan pada awal proses pembekuan, terjadi fase
precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada
tahap ini semua kandungan bahan berada pada keadaan cair. Setelah tahap
precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini tejadi pembentukan kristal
es.
Pernyataan ini sesuai dengan Rohanah (2002), bahwa fase precooling
dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku, semua
kandungan bahan dalam keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi perubahan
fase, sehingga terjadi pembentukan kristal es.Pada proses ini pembekuan
dilakukan dengan ABF(air blast freezer) dengan menggunakan amoniak sebagai
refrigerant. ABF memanfaatkan aliran udara dingin sebagai refrigerant dimana
udara didinginkan dengan sebuah unit pendingin hingga mencapai suhu -35oC
sampai -40oC. Selanjutnya udara dingin ini akan dialirkan ke tempat penyimpanan
40
bahan baku yang akan dibekukan. Pada proses ini pembekuan dilakukan pada
suhu-40oC selama 1 jam namun untuk memaksimalkan pembekuan produk maka
di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindomenerapkan pembekuan ABF selama 8 jam.

Gambar 12.Pembekuan ABF

4.3.12. Glazing
Setelah melalui proses pembekuan, proses selanjutnya adalah dilakukan
Glazing atau pemberian lapisan es pada produk. Tujuan dilakukannya tahap ini
adalah untuk mempertahankan bentuk produk agar terlihat cantik dan menarik
konsumen, juga untuk mempertahankan mutu produk pada saat dilakukan
pengiriman. Cara pemberian lapisan es pada produk adalah celupkan produk pada
bak yang berisi air es dengan suhu 0-2°C, celupkan sampai semua bagian produk
terkena air es dan terlihat cantik.

Gambar 13.Glazing/Pemberian Lapisan Es

41
4.3.13.Penimbangan dan Pemisahan Ukuran
Dalam tahap ini dilakukan penimbangan dan pemisahan ukuran
berdasarkan size, tujuannya untuk menyeragamkan produk sesuai dengan
permintaan buyer, hal ini dilakukan untuk memisahkan ukuran yang besar dengan
yang kecil sesuai dengan size yang telah ditentukan. Adapun standar size yang
ditentulah oleh PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo dapat dilihat pada Tabel
dibawah ini.
Tabel 3. Ukuran Size Slipper Lobster (Thenus Orientalis)
NO SIZE BERAT PER-MC

1 75/100 5 kg

2 100/150 5 kg

3 150/200 5 kg

4 200/250 5 kg

5 250/ UP 5 kg

Sumber: PT.Sukses Hasil Alam Nusaindo, (2018 ).

Gambar 14. Penimbangan dan Pemisahan Ukuran

42
4.3.14.Pengemasan
Pengemasan dilakukan dengan menggunakan plastik PE dengan berbagai
macam ukuran, dalam proses pengemasan produk, ada tiga kemasan yang
digunakan yaitu kemasan primer, kemasan sekunder, dan master carton. Kemasan
primer yaitu kemasan yang berkontak langsung dengan produk, cara
menggunakan kemasan ini yaitu produk dikemas satu persatu dengan
menggunakan plastik PE yang berukuran kecil sesuai size produk, kemudian
kemasan sekunder adalah kemasan yang digunakan agar produk tidak bersentuhan
langsung dengan master carton (MC). Kemasan ini menggunakan plastik PE yang
berukuran besar, plastik ini juga digunakan untuk mengemas berbagai produk
filletan, setelah itu dimasukkan kedalam master carton yang sudah disiapkan
kemasan ini bertujuan untuk melindungi produk dari cahaya, benturan pada saat
dilakukan pengiriman.

Gambar 15. Pengemasan

4.3.14.Pelabelan
Setelah dilakukan pengemasan, produk yang sudah dikemas diberi label,
tujuannya untuk mengetahui nama produk, size produk tanpa harus membuka
kemasannya, pelabelan juga mencantumkan nama perusahaan, kode produksi dan
tanggal kadaluwarsa pada MC (master carton)produk, hal ini dilakukan agar
komsumen tertarik pada produk tersebut tanpa merasa adanya penipuan pada saat
membeli produk ini.

43
 Gambar 15. Pelabelan

4.3.15.Metal Detector
Master carton (MC) yang berisi produk dilewatkan pada Belt Konveyer,
namun sebelum dilewatkan pastikan terlebih dahulu mesin metal detector dalam
keadaan bersih,dan uji tingkat kesensitifan pada mesin metal detectorapakah
berfungsi dengan baik, dengan cara dilewatkan metal fragmen pada mesin, jika
berbunyi itu menandakan bahwa mesin metal detector siap untuk digunakan.
Mesin detector ini bertujuan untuk mendeteksi benda asing pada produk seperti
plastik dan besi.

Gambar 16. Metal Detector

44
4.3.16.Strapping Band
Strapping band bertujuan untuk mengikat master carton dengan tali
strapping agar master carton yang berisi produk tidak mudah terlepas pada saat
diangkat.

Gambar 17. Strapping Band

4.3.17.Penyimpanan Beku
PT. Sukses Hasil Alam Nusaindoproduk disimpan didalam ruangan cold
storage. Produk yang disimpan didalam cold storage dengan standar suhu -18oC.
Penyimpan beku sebaiknya dalam cold storage, penyimpanan ini disusun dengan
rapi dan baik agar produk tidak mengalami kerusakan.
Kapasitas penyimpanan produk cold storage tersebut yaitu 50ton.
Sedangkan ruang anteroom terdapat di sepanjang cold storage sebagai tempat
penyinggahan produk yang akan disimpan dalam cold storage dengan tujuan
menurunkan suhu produk mendekati suhu cold storage. Masa penyimpanan
produk PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo yang paling lama dalam cold storage
adalah berkisar1-2 bulan.

45
 Gambar 18. Penyimpanan Beku

4.3.18.Pengangkutan/pengiriman
Setelah produk siap untuk dilakukan pengiriman, produk akan diangkut
dan dikirim dengan menggunakan containerdiberbagai negara ekspor, seperti
Eropa, Amerika Serikat, Korea Selatan dan negara lain.

Gambar 19. Pengangkutan/Pengiriman

4.4. Penerapan suhu pada proses pembekuan Slipper Lobster (Thenus

Orientalis)
Setiap tahapan proses suhu selalu diperhatikan mulai penerimaan bahan
baku hingga menjadi produk akhir. Penerapan suhu pada tahapan proses Slipper
Lobster dapat dilihat pada Tabel 3.

46
Tabel 4. Penerapan suhu pada proses pembekuan
No Tahapan Proses Suhu (°C)
1 Penerimaan bahan baku 4,4°C
2 Penyortiran 10°C
3 Penimbangan l 10°C
4 Pencucian l 0-2°C
5 Penyimpanan semetara 0°C
6 Pembersihan 10°C
7 Pencucian ll 0-2°C
8 Pengecekan akhir 10°C
9 Penimbangan ll 10°C
10 Penyusunan di pan 10°C
11 Pembekuan -40°C
12 Glazing/lapisan es 0-2°C
13 Penimbangan dan pemisahan ukuran 7°C
14 Pengemasan 7°C
15 Pelabelan 7°C
16 Metal detector 7°C
17 Penyimpanan beku -18°C
18 Pengiriman -18°C
Sumber : PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo, (2018)

4.5.Pengawasan Mutu
Mutu bahan pangan dapat didefinisikan sebagai kelompok sifat, faktor-
faktor atau karakteristik bahan pangan (komoditas) yang membedakan tingkat
pemuas atau aseptabilitas bahan tersebut bagi pembeli atau pengguna. Saat ini
standar mutu produk pangan tidak hanya ditetapkan dari produk akhir melainkan
juga dilihat dimulai dari pengawasan bahan baku, cara-cara memproduksi bahan,
meliputi juga aspek manajemen mutu (Syarif, 1994).
Pengawasan mutu yang dilakukan di PT Sukses Hasil Alam Nusaindo
didasarkan pada konsep Hazard Analysis dan Critical Control Point (HACCP)
47
walaupun penerapannya belum efektif pengawasannya dilakukan baik pada bahan
baku, air, selama proses pengolahan dan juga pada produk bekudilakukan agar
produk akhir yang dihasilkan bermutu tinggi.

4.5.1.Pengawasan Mutu Bahan Baku

Bahan baku selalu dijaga suhunya mulai dari daerah transit sampai dengan
proses berlangsung. Suhu bahan baku tidak boleh lebih dari 4,4 0C. Saat
perjalanan dari daerah transit bahan baku disusun dan ditambah es untuk
mencegah terjadinya penurunan mutu bahan baku. Menurut Ilyas (1983)
menyatakan bahwa terutama lemak ikan segera akan dioksidasi oleh oksigen
udara yang menimbulkan bau dan rasa tengik. Kecepatan oksidasi lemak dapat
diperlambat oleh salah satunya yaitu penurunan suhu.

4.5.2.Pengawasan Mutu Produk Beku

Dalam produk beku yang harus diperhatikan adalah suhu dari produk.
Jangan sampai suhu produk turun dengan cepat. Hal ini akan menyebabkan
penurunan mutu produk beku.
Menurut Ilyas (1993) menyatakan bahwa pada suhu -200C denaturasi
menjadi minimum, bakteri tidak dapat berkembang dan oksidasi lemak juga dapat
dihambat dengan suhu beku -200C. Pada ruang penyimpanan atau cold storage
suhu yang digunakan adalah-250C. Suhu ini sudah sesuai dengan pendapat Ilyas
(1993) yang menyatakan bahwa pada suhu dibawah -400C sedikit sekali terjadi
denaturasi.
Sistem pengeluaran produk beku dari dalam cold storage menggunakan
sistem FIFO (first in first out). Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya
dehidrasi pada produk yang telah lama disimpan. Untuk menghindari terjadinya
dehidrasi pada produk petugas mekanik juga mengawasi suhu dari cold storage.

48
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan

Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara

hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku
menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan
produk menjadi panjang.
Proses pembekuanSlipper Lobster di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo yang
di mulai dari tahap penerimaan bahan baku, lalu penyortiran, Penimbangan I,
kemudian pencucian I, lalu penyimpanan sementara, kemudian dilakukan
pembersihan,lalu Pencucian II, setelah itu dilakukan Pengecekan akhir, kemudian
penimbangan II, lalu Penyusunan di Pan, kemudian dilakukan Pembekuan, lalu
dilakukan penimbangan dan pemisahan ukuran, kemudian pelabelan dan
pengemasan, lalu dilewatkan pada mesin Metal Detector, kemudian dibawah ke
ruang penyimpanan beku, lalu pengangkutan.Pengiriman dilakukan diberbagai
negara seperti negara Asia, Eropa, dan beberapa daerah di Indonesia dengan suhu
-18°C. Suhu produk sebelum dilakukan pembekun yaitu 4,4°C, suhu air 0-2°C,
suhu pembekuan -40°C, suhu penyimpanan beku -18°C.

5.2.Saran

Sebelum memasuki ruang proses diwajibkan untuk menggunakan pakaian

produksi, masker, sarung tangan, dan sepatu produksi agar tidak terjadi
kontaminasi silang terhadap produk dan pekerja.

49
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : PT. Bumi Aksara.

Afrianto dan Liviawaty. 1989. Proses Pembekuan. Pengolahan dan Pembekuan

Ikan. Kanasius Yogyakarta.

Afrianto E, Livianty H. 2002. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.

Jakarta:PT. Penebar Swadaya. 196 Hlm.

Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (Ditjen P2HP)

2006, Teknologi Pengolahan Fillet Ikan. Jakarta. Satker Direktorat

Pengolahan Hasil Perikanan.

Djuwariah. 2005. Mengenal Habitat Udang. Jakarta : Warta Osean Ografi.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid I. Liberty.
Yogyakarta.

Holthuis, L.B.,1985. Arevision of the family Scyllaride (Crustasea: Decapoda:

Macrura). 1. Subfamily Ibacinae. Zool. Verhand, 218: 1-130.

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar

Swadaya Jakarta.

Murniyati dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan.

Kanasius. Yogyakarta.

Purwaningsih, S. 1993. Teknik Pembekuan Udang. Penerbit Penebar Swadaya.

Jakarta.

Resosudarmo, B.P., D. Hartono., T. Ahmad., N.I.L.Subiman.,Olivia dan

A.Noegroho.2002. Analisa penentuan sektor prioritas di kelautan dan
perikanan Indonesia. Jurnal Pesisir dan Laut Volume 4 No.3,2002

Syamsir, Elvira. 2008. Prinsip Pembekuan/Freezing.http://id.shvoong.com/exact-

sciences/1799740-prinsip-pembekuan- freezing-pangan/ (4 April, 2016).

50
51
 Gambar alur proses pembekuan lobster

Penimbangan & Pengemasan

Pelabelan

52
53
 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Desa Talamangape, Kecamatan Turikale

Kabupaten Maros Pada Tanggal 25 Oktober 1997, Sulawesi
selatan. Yang merupakan anak pertama dari ayahanda Abd
Basir dan ibunda Rahmatia. Pada tahun 2002 penulis memulai
pendidikan di SDN 142 Talamangape dan menyelesaikannya
pada tahun 2009, dan melanjutkan pendidikan menengah pertama di MTS Yadi
Bontocina dan selesai pada tahun 2012. Penulis melanjutkan pendidikan di
SMAN 4 Bantimurung-Maros dan lulus pada tahun 2015. Pada tahun yang sama
penulis diterima menjadi mahasiswa Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan
Kepulauan dengan mengambil jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
Selama kuliah penulis pernah menjadi anggota himpunan mahasiswa Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan (HIMATERIN) dan Unit Kegiatan Mahasiswa
Taekwondo dan organisasi eksternal kampus (HPPMI).

Pada tahun 2018 tepatnya pada bulan Januari hingga April, penulis
melaksanakan kegiatan Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa selama kurang
lebih 3 bulan di PT. Sukses Hasil Alam Nusaindo Makassar, dengan judul Proses
Pembekuan Slipper Lobster (Thenus Orientalis).

54