PENERAPAN GMP (Good Manufacturing Practice) PADA PEMBEKUAN

UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei) BENTUK PDTO (Peeled

Deveined Tail On) DI PT. PANCA MITRA MULTIPERDANA
SITUBONDO – JAWA TIMUR

PRAKTIK KERJA LAPANG (PKL) II

PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT
SEMESTER V

AYU ANANDA PUTRI SARIWANGI

19.4.07.063

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SUMBER DAYA MANUSIA KELAUTAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN JEMBRANA
2022
 RINGKASAN

AYU ANANDA PUTRI SARIWANGI. Penerapan GMP (Good Manufacturing

Practice) Pada Pembekuan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Bentuk
PDTO (Peeled Deveined Tail On) Di PT. Panca Mitra Multiperdana Situbondo,
Jawa Timur. Dibimbing oleh PINKY NATALIA SAMANTA.
Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu
komoditas ekspor yang diunggulkan dalam dunia perikanan Indonesia karena
memiliki nilai jual yang tinggi di pasaran domestik dan internasional baik dalam
bentuk yang bermacam-macam. Untuk mencapai pasar internasional perlu
memenuhi persyaratan ekspor, dimana perlu adanya proses pembekuan udang
yang sesuai standar. Salah satu metode pembekuan udang yaitu pembekuan
udang vannamei bentuk PDTO (Peeled deveined tail on) produk yang menyerupai
PTO, tetapi pada bagian punggung diambil kotoran perut dengan cara mencungkil
menggunakan cungkil udang atau dengan cara membelah bagian punggung mulai
dari ruas pertama sampai ruas kelima. Indonesia sebagai negara eksportir utama
produk perikanan juga mengalami berbagai kasus penolakan produk. Oleh karena
itu, GMP merupakan salah satu aspek penting untuk disosialisasikan dan
diterapkan. GMP (Good Manufacturing Practice) merupakan persyaratan dasar
yang harus dipenuhi dalam suatu industri jika ingin menghasilkan produk pangan
yang berkualitas dan aman secara konsisten. Pada praktik kerja lapang ini penulis
tertarik mengambil judul “Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) Pada
Pembekuan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Bentuk PDTO (Peeled
Deveined Tail On) Di PT. Panca Mitra Multi Perdana, Situbondo-Jawa Timur”.
Kegiatan PKL II dilaksanakan di PT. Panca Mitra Multiperdana yang
berlokasi di Jl. Raya Banyuwangi KM.10, Arca Timur, Desa Landangan,
Kecamatan Kapongan, Kabupaten Situbondo, Jawa Timur 68362, Indonesia.
Pada tanggal 15 November – 02 Januari 2022. Metode yang digunakan dalam
PKL adalah metode survei dan praktik. Data yang diperoleh dari PKL meliputi profil
umum dan kegiatan produksi pembekuan udang vannamei bentuk PDTO di PT.
Panca Mitra Multiperdana. Metode pengumpulan data yang digunakan adalah
observasi, wawancara, partisipasi langsung, dan dokumentasi. Data yang
diperoleh kemudian dianalisis dan disajikan secara deskriptif dalam bentuk
laporan.
Pada praktik kerja lapang II Alur proses pembekuan udang vannamei
bentuk PDTO di PT. Panca Mitra Multiperdana dimulai dari persiapan bahan baku,
Penimbangan 1, Pencucian 1, Pemotongan kepala, Pencucian 2, Pemisahan
ukuran, Pengupasan, Pencucian 3, Penimbangan 2, Perendaman, Pembekuan,
Penimbangan 3, Pelapisan es, Pengecekan akhir 1, Penimbangan 4, Pengemasa
dalam polybag dan seal, Pengecekan akhir 2, Pendeteksian metal 1, Pengemasan
dalam karton, Penyimpanan dalam gudang beku, Pendeteksian metal 2 dan
setalah itu Pemuatan/ekspor. PT. Panca Mitra Multiperdana telah menerapkan
sistem GMP sesuai dengan pedoman yang dikenal baik di Indonesia terdapat 18
aspek yang diterapkan didalam perusahaan yaitu : Lokasi, bangunan, tata ruang,
lay out, dinding dan lantai, atap dan langit-langit, pintu dan jendela, penerangan,
ventilasi dan pengatur suhu, fasilitas sanitasi, alat produksi, seleksi bahan baku,
penanganan dan pengolahan, bahan pembantu, bahan kimia, pengemasan,
penyimpanan, distribusi.

Kata kunci : udang vannamei, pembekuan, produksi

 SUMMARY

AYU ANANDA PUTRI SARIWANGI. Application of GMP (Good Manufacturing

Practice) on Freezing Vannamei Shrimp (Litopenaeus vannamei) in the form of
PDTO (Peeled Deveined Tail On) at PT. Panca Mitra Multiperdana Situbondo, East
Java. Supervised by PINKY NATALIA SAMANTA.
Vannamei Shrimp (Litopenaeus vannamei) is one of the leading export
commodities in the Indonesian fishery world because it has a high selling value in
the domestic and international markets both in various forms. To reach the
international market, it is necessary to meet export requirements, which require a
standardized shrimp freezing process. One method of freezing shrimp is freezing
vannamei shrimp in the form of PDTO (Peeled deveined tail on) a product that
resembles PTO, but on the back, the abdominal waste is taken by prying it out
using a shrimp pick or by splitting the back from the first segment to the fifth
segment. Indonesia as a major exporter of fishery products has also experienced
various cases of product rejection. Therefore, GMP is an important aspect to be
socialized and implemented. GMP (Good Manufacturing Practice) is a basic
requirement that must be met in an industry if you want to consistently produce
quality and safe food products. In this field work practice, the writer is interested in
taking the title “Application of Good Manufacturing Practice (GMP) in Freezing
Vannamei Shrimp (Litopenaeus vannamei) in the form of PDTO (Peeled Deveined
Tail On) at PT. Panca Mitra Multi Perdana, Situbondo-East Java”.
PKL II activities are carried out at PT. Panca Mitra Multiperdana which is
located on Jl. Raya Banyuwangi KM.10, East Arca, Landangan Village, Kapongan
District, Situbondo Regency, East Java 68362, Indonesia. On 15 November – 02
January 2022. The method used in street vendors is a survey method and practice.
The data obtained from street vendors include general profiles and production
activities of frozen vannamei shrimp in the form of PDTO at PT. Panca Mitra
Multiperdana. Data collection methods used are observation, interviews, direct
participation, and documentation. The data obtained were then analyzed and
presented descriptively in the form of a report.
In the field work practice II, the process of freezing vannamei shrimp in the form of
PDTO at PT. Panca Mitra Multiperdana starts from raw material preparation,
Weighing 1, Washing 1, Head cutting, Washing 2, Size separation, Stripping,
Washing 3, Weighing 2, Soaking, Freezing, Weighing 3, Ice coating, Final checking
1, Weighing 4, Packaging in polybags and seals, Final check 2, Metal detection 1,
Carton packing, Frozen warehouse storage, Metal detection 2 and after that
Loading/exporting. PT. Panca Mitra Multiperdana has implemented a GMP system
in accordance with guidelines that are well known in Indonesia, there are 18
aspects that are applied within the company, namely: location, building, layout,
layout, walls and floors, roof and ceiling, doors and windows, lighting, ventilation
and temperature control, sanitation facilities, production equipment, selection of
raw materials, handling and processing, auxiliary materials, chemicals, packaging,
storage, distribution.

Keywords: vannamei shrimp, freezing, production

 HALAMAN PENGESAHAN

Judul PKL : Penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) Pada

Pembekuan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei)
Bentuk PDTO (Peeled Deveined Tail On) Di PT. Panca
Mitra Multi Perdana, Situbondo-Jawa Timur.
Nama : Ayu Ananda Putri Sariwangi
NIT : 19.4.07.063
Program Studi : Pengolahan Hasil Laut (PHL)

Menyetujui,

Dosen Pembimbing

Pinky Natalia Samanta, S.S.T.Pi., M.Si

NIDN. 3925129201

Mengetahui,
Ketua Program Studi Pengolahan Hasil Laut

Siluh Putu Sri Dia Utari, S.Pi., M.Si

NIP. 19900115 201801 2 003

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat
dan hidayah-Nya penulis dapat menyusun Laporan Praktik Kerja Lapang II.
Penyusunan Laporan Praktik Kerja Lapang II ini dapat dilaksanakan dengan baik
berkat bimbingan dan arahan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Ilham, S.St.Pi., M.Aq., M.Sc., Ph.D Direktur Politeknik Kelautan dan
Perikanan Jembrana.
2. Ibu Siluh Putu Sri Dia Utari, S.Pi., M.Si selaku Ketua Program Studi
Pengolahan Hasil Laut.
3. Ibu Pinky Natalia Samanta, S.S.T.Pi., M.Si selaku Dosen Pembimbing atas
bimbingan dalam proses penyusunan laporan Praktik Kerja Lapang II
(PKL).
4. Pimpinan PT. Panca Mitra Multiperdana yang telah memberikan izin
tempat pelaksanaan Praktik Kerja Lapang II (PKL).
5. Orang Tua yang senantiasa memberikan doa dan dukungan dalam
penyusunan laporan Praktik Kerja Lapang II (PKL).
6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan Praktik
Kerja Lapang II (PKL).
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih belum
sempurna, untuk itu segala kritik dan saran penulis harapkan demi kesempurnaan
laporan ini.

Jembrana, Februari 2022

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... i

KATA PENGANTAR................................................................................ ii
DAFTAR ISI ............................................................................................ iii
DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................. iv
I. PENDAHULUAN ............................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2 Tujuan ......................................................................................... 2
II. METODOLOGI .................................................................................. 3
2.1 Waktu dan Lokasi ....................................................................... 3
2.2 Metode Kerja............................................................................... 3
2.3 Sumber Data dan Jenis Data ...................................................... 3
2.3.1 Sumber Data .................................................................... 3
2.3.2 Jenis Data ........................................................................ 4
2.4 Teknik Pengumpulan Data .......................................................... 4
2.5 Teknik Pengolahan Data ............................................................. 5
III. KEADAAN UMUM UNIT USAHA ...................................................... 6
3.1 Gambaran Umum Lokasi PKL ..................................................... 6
3.2 Letak Geografis ........................................................................... 6
3.3 Sejarah Perusahaan .................................................................... 6
3.4 Struktur Organisasi ...................................................................... 7
3.5 Sarana dan Prasarana ............................................................... 10
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................... 11
4.1 Proses Pembekuan Udang Vannamei ...................................... 11
4.2 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Panca
Mitra Multiperdana .................................................................... 16
4.3 Penangan Limbah ..................................................................... 23
V. PENUTUP ....................................................................................... 25
5.1 Kesimpulan ............................................................................... 25
5.2 Saran ......................................................................................... 25
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 26
LAMPIRAN ............................................................................................ 27

iii
 DAFTAR LAMPIRAN

1. Struktur Organisasi PT. Panca Mita Multiperdana ..................................... 27

2. Diagram Alur Proses Pembekuan Udang.................................................. 28
3. Tabel Manual GMP (Good Manufacturing Practice) .................................. 29

iv
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Udang (shrimp) adalah salah satu komoditi ekspor non-migas yang
memberikan konstribusi cukup besar dalam perolehan devisa melalui peningkatan
produksi serta ekspor ke manca negara. Pada perdagangan internasional,
umumnya udang ditawarkan dalam keadaan beku dan beragam jenis (Anjaritha,
2013). Udang rawan dari serangan beberapa penyakit seperti bakteri vibrio dan
virus
Udang dibekukan untuk memenuhi pemintaan udang segar baik di Indonesia
maupun di luar negeri. Pembekuan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan
dengan cara membekukan bahan pada suhu titik beku pangan tersebut. Proses
pembekuan mempunyai keuntungan yang dapat mempengaruhi produk yang
dibekukan, selain itu proses pembekuan terutama pada produk hasil perikanan
yaitu udang sangat penting untuk menghindari kerusakan pada produk udang.
Pada praktik kerja lapang ini obyek yang digunakan yaitu Udang Vannamei.
Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu komoditas
ekspor yang diunggulkan dalam dunia perikanan Indonesia karena memiliki nilai
jual yang tinggi di pasaran domestik dan internasional baik dalam bentuk yang
bermacam-macam, untuk mencapai pasar internasional perlu memenuhi
persyaratan ekspor, dimana perlu adanya proses pembekuan udang yang sesuai
standar. PT. Panca Mitra Multiperdana mengekspor udang dalam bentuk masak
beku dan mentah beku serta memiliki beberapa jenis produk, yaitu Head on Block
frozen dan semi Individual Quick Frozen (IQF), Head Less Block frozen dan IQF,
PUD Block frozen dan IQF, PD Block dan IQF, PTO/PUD Skewerd, dan PD
Cooked IQF. Produk yang telah siap akan diekspor kesetiap negara seperti
Amerika Serikat dan Jepang.
Indonesia sebagai negara eksportir utama produk perikanan juga mengalami
berbagai kasus penolakan produk. Pada tahun 2010 tercatat 146 kasus penolakan
dengan 26 kasus pada bulan Januari-April, 20 kasus pada bulan Mei-Agustus, dan
100 kasus pada bulan September-Desember. Sebanyak 64% kasus penolakan
dibebabkan oleh adanya bakteri pathogen maupun toksin yang dihasilkan seperti
histamin, 26% disebabkan bahan asing yang seharusnya tidak terdapat dalam
produk (filthy), 6% disebabkan oleh adanya residu kimia, dan 4% disebabkan oleh
kesalahan pengemasan (misbranding). Penolakan produk perikanan terbesar
disebabkan oleh adanya kontaminasi bakteri pathogen serta filthy. Hal ini

1
menunjukkan masih kurang baiknya proses produksi pada industri perikanan di
Indonesia, maka dari itu pentingnya menerapkan standar keamanan pangan.
Berdasarkan UU No 36 Tahun 2009 tentang kesehatan, Pasal 111 Ayat (1)
menyatakan bahwa makanan dan minuman yang digunakan masyarakat harus
didasarkan pada standar atau persyaratan kesehatan. Dengan demikian,
makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan dilarang
untuk diedarkan. Oleh karena itu, GMP merupakan salah satu aspek penting untuk
disosialisasikan dan diterapkan.
Good Manufacturing Practices (GMP) adalah salah satu pengaplikasian
kegiatan pengendalian mutu agar menghasilkan produk yang berkualitas dengan
melakukan pengendalian yang baik dan teratur (Hermansyah dkk, 2013). GMP
merupakan persyaratan dasar yang harus dipenuhi dalam suatu industri jika ingin
menghasilkan produk pangan yang berkualitas dan aman secara konsisten.
Bahkan, beberapa negara mewajibkan GMP sebagai standar proses pengolahan
produk makanan. Dikarenakan GMP dipercaya membantu dalam meminimalisir
resiko dalam proses pengolahan makanan dan meningkatkan keamanan produk.
Pada praktik kerja lapang ini penulis tertarik mengambil judul “Penerapan
GMP (Good Manufacturing Practice) Pada Pembekuan Udang Vannamei
(Litopenaeus vannamei) Bentuk PDTO (Peeled Deveined Tail On) Di PT. Panca
Mitra Multi Perdana, Situbondo-Jawa Timur”.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pelaksanaan Praktekk Kerja Lapang (PKL) II ini adalah:
1. Taruna dapat mengetahui proses pembekuan Udang Vannamei bentuk PDTO
di PT. Panca Mitra Multiperdana, Situbondo-Jawa Timur.
2. Taruna dapat mengetahui penerapan GMP pada PT. Panca Mitra
Multiperdana, Situbondo-Jawa Timur

2
 II. METODOLOGI

2.1 Waktu dan Lokasi

Praktik Kerja Lapang (PKL) akan dilaksankan selama kurang lebih 2 bulan
mulai tanggal 15 November 2021 – 2 Januari 2022, Pada PT. Panca Mitra
Multiperdana, Jl. Raya Banyuwangi KM.10, Arca Timur, Desa Landangan,
Kecamatan Kapongan, Kabupaten Situbondo, Jawa Timur 68362, Indonesia.

2.2 Metode Kerja

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam Praktik Kerja Lapang
(PKL) yaitu:
1. Survei
Teknik survey adalah penyelidikan yang dilakukan untuk mencari informasi
faktual secara detail, menggambarkan gejala yang ada, dan mengidentifikasi
masalah-masalah serta membuat evaluasi guna mendapatkan informasi
mengenai objek yang diamati (Nazir, 2003).
2. Magang
Menurut Sumardiono (2014:116), magang adalah proses belajar dari
seorang ahli melalui kegiatan dunia nyata. Selain itu, magang adalah proses
mempraktikkan pengetahuan dan keterampilan untuk menyelesaikan masalah
nyata di sekitar. Magang pada Kerja Praktik Akhir ini dilakukan dengan cara
mengikuti proses produksi udang beku bentuk Peeled deveined tail on (PDTO) dan
mempelajari tentang penerapan GMP pada PT. Panca Mitra Multiperdana.

2.3 Sumber Data dan Jenis Data

2.3.1 Sumber Data
A. Data Primer
Menurut Indriantoro dan Supomo (2011), data primer merupakan data
penelitian yang diperoleh secara langsung dari sumber aslinya (tidak melalui
media perantara). Data primer yang akan diambil pada saat praktik di PT. Panca
Mitra Multiperdana yaitu data penerapan GMP pada proses pembekuan udang
vannamei serta data perusahaan. Data primer secara khusus dikumpulkan oleh
penulis untuk menjawab pertanyaan mengenai Praktik Kerja Lapang. Data primer
dapat berupa opini subyek dalam individual atau kelompok, hasil observasi
terhadap suatu benda (fisik), kejadian atau kegiatan.

3
 B. Data Sekunder
Data sekunder merupakan data penelitian yang diperoleh peneliti dengan
secara tidak langsung melalui media perantara (diperoleh dan dicatat oleh pihak
lain) yang berupa bukti, catatan atau laporan historis yang telah tersusun dalam
arsip (data dokumenter) yang tidak dipublikasikan (Indriantoro dan Supomo, 2011,
p. 147). Data sekunder yang digunakan pada praktik yaitu data tidak langsung atau
data yang didapatkan melalui internet yaitu SNI proses pembekuan udang
vannamei dan data GMP seperti lingkungan sarana produksi, bangunan dan
fasilitas pabrik, peralatan pengolahan, fasilitas sanitasi dan higiene, higiene
karyawan, penyimpanan, transportasi, laboratorium pemeriksaan, bahan
pengemas, mutu produk akhir, labeling dan manajemen pengawasan.

2.3.2 Jenis Data

A. Data Kuantitatif
Pengertian data kuantitatif menurut Sugiyono (2015) adalah data yang
yang berbentuk angka atau data kualitatif yang diangkakan.
B. Data Kualitatif
Pengertian data kualitatif menurut Sugiyono (2015) adalah data yang
berbentuk kata, skema, dan gambar.

2.4 Teknik Pengumpulan Data

A. Observasi
Observasi yaitu pengumpulan data secara langsung dari objek penelitian
melalui pengamatan, dicatat dan direduksi kemudian disajikan secara sistematis
untuk menggambarkan objek yang diteliti yang terkait dengan masalah-masalah
dalam penelitian (Musfiqon, 2012).
B. Wawancara
Wawancara merupakan suatu kegiatan untuk pengumpulan data dengan
melalui Tanya jawab secara lisan dengan sumber data yang bersangkutan secara
langsung dan tanpa dengan daftar pertanyaan (Djaelani, 2013). Pada proses
wawancara di PT. Panca Mitra Multiperdana yang akan di wawancara adalah
pegawai yang bertugas pada saat proses atau quality control yang bertugas.
C. Partisipasi Aktif
Partisipasi aktif merupakan observasi dimana pengamatan ikut terlibat
dalam kegiatan yang dilakukan atau yang diamati, seolah-olah merupakan bagian
dari mereka (Bungin, 2008).

4
 D. Dokumentasi
Dokumentasi menurut Sugiyono (2015: 329) adalah suatu cara yang
digunakan untuk memperoleh data dan informasi dalam bentuk buku, arsip,
dokumen, tulisan angka dan gambar yang berupa laporan serta keterangan yang
dapat mendukung penelitian.

2.5 Teknik Pengolahan Data

A. Editing
Editing adalah pengecekan atau pengoreksian data yang telah terkumpul,
tujuannya untuk menghilangkan kesalahan-kesalahan yang terdapat pada
pencatatan dilapangan yang bersifat koreksi (Hasan, 2006: 32).
B. Tabulasi
Menurut Hasan (2006: 32) tabulasi adalah pembuatan table-tabel yang
berisi data yang telah diberi kode sesuai dengan analisis yang dibutuhkan. Dalam
melakukan tabulasi diperlukan ketelitian agar tidak terjadi kesalahan.
C. Analisis
Menurut Hasan (2006: 35) analisis data merupakan memperkirakan atau
dengan menentukan besarnya pengaruh secara kuantitatif dari suatu (beberapa)
kejadian terhadap suatu (beberapa) kejadian lainnya, serta
memperkirakan/meramalkan kejadian lainnya. Kejadian dapat dinyatakan sebagai
perubahan nilai variable. Proses analisis data dimulai dengan menelaah seluruh
data yang diperoleh baik melalui hasil kusioner dan bantuan wawancara.

5
 III. KEADAAN UMUM UNIT USAHA

3.1 Gambaran Umum Lokasi PKL

3.2 Letak Geografis

Praktik Kerja Lapang II ini dilaksanakan di PT. Panca Mitra Multiperdana
yang berlokasi di Jl. Raya Banyuwangi km. 10, Desa Landangan, Kecamatan
Kapongan, Kabupaten Situbondo, Jawa Timur. PT. Panca Mitra Multiperdana di
bangun diatas lahan dengan luas keseluruhan ±15 ha. Lokasi perusahaan ini
dinilai sangat strategis karena terletak dijalur transportasi yang dekat dengan jalan
raya sehingga memudahkan pengiriman bahan baku kepabrik maupun penyaluran
produk ke distributor dan tersedia fasilitas-fasilitas penunjang seperti air, listrik dan
sarana komunikasi.

3.3 Sejarah Perusahaan

PT. Panca Mitra Multiperdana merupakan perusahaan yang bergerak
dibidang Argobisnis khususnya pengolahan dan pembekuan udang yang berdiri
sejak September 1968. Selama 2 tahun (2002-2004) sempat tidak berproduksi
dikarenakan suatu alasan dan mulai aktif berproduksi kembali pada tanggal 8
September 2004 dengan berkantor pusat di Surabaya. Perusahaan ini didirikan
dengan akta perubahan No. 328 yang telah mendapatkan pengesahan dari
menteri kehakiman dan hak asasi manusia Republik Indonesia berdasarkan surat
keputusan No. c2-1183.HT.01.TH.98, dan telah didaftarkan dalam daftar
perusahaan di kantor pendaftaran perusahaan Kodya Jakarta pusat tanggal 21
Agustus 1998.
PT. Panca Mitra Multiperdana kebutuhan ekspor lebih dari 95% pengiriman
ditujukan pada Amerika Serikat dan Jepang. Produk akhir PT. Panca Mitra

6
Multiperdana merupakan udang siap saji yang dipasarkan ke konsumen melalui
ritel-ritel modern dan restoran. Perusahaan ini telah mendapatkan kepercayaan
dari pelanggan karena produk-produk perusahaan dilengkapi dengan standar
mutu yang diakui Internasional seperti BAP, BSCI, dan BRC. Pelanggan
perusahaan didominasi oleh peritel besar di Negara asalnya masing-masing
seperti Walmart, Blue sea, Certifres, dan Cp food di Amerika Serikat, serta Maruha
Nichiro dan Merubeni di Jepang. Untuk memenuhi kebutuhan ekspor dari berbagai
Negara tersebut, perusahaan memiliki kemampuan untuk menjaga pasokan
udang segar berkualitas selama satu tahun dengan didukung oleh utilitas cold
storage berkisar pada 40%, dan utilitas produksi berkisar 60%, dengan kapasitas
produksi 42.200 ton.
Dalam rangka memenuhi kebutuhan ekspor serta menjalankan proses
produksi, PT. Panca Mitra Multiperdana tersebar menjadi 8 pabrik. Pabrik-pabrik
PT. Panca Mitra Multiperdana berlokasi di Situbondo (6 pabrik) dan Tarakan,
kalimantan Utara (2 pabrik). Total karyawan yang dipekerjakan adalah 332 orang
karyawan tetap dan 4.042 orang karyawan tidak tetap. Jenis produk yang
dihasilkan antara lain Head On Block frozen dan semi IQF, Head Less Block frozen
dan IQF, PD Block dan IQF, PTO/PUD skewerd, dan PD cooked IQF. PT. Panca
Mitra Multiperdana menggunakan Brand antara lain Leader Brand dan Perdana
Brand.

3.4 Struktur Organisasi

Berdasarkan hirarki struktur organisasi perusahaan maka setiap jabatan
mempunyai tanggung jawab dan wewenang yang berbeda secara garis besar
maka tanggung jawab dan wewenang staff kunci di dalam perusahaan adalah
sebagai berikut:
A. Direktur
Tanggung jawab dan wewenang:
• Menentukan garis kebijakan perusahaan
• Melakukan pengawasan kerja Top Management
• Mengevaluasi kinerja Top Management
• Merealisasikan garis kebijakan perusahaan baik jangka panjang
maupun jangka pendek yang telah ditentukan oleh Direktur Utama
• Bertanggung jawab penuh atas kelangsungan hidup perusahaan
• Menyelenggarakan koordinasi dan pengawasan atas perencanaan
kerja perusahaan

7
 • Mendelegasikan sebagian dari tanggung jawab dan wewenang kepada
Manager
B. General Manager
Tanggung jawab dan weewnang:
• Bertanggung jawab penuh atas keberlangsungan hidup perusahaan
• Menyelenggarakan Koordinasi dan pengawasan atas perencanaan
kerja perusahaan
• Mendelegasikan sebagian dari tanggung jawab dan wewenang kepada
manager
C. Plant Manager
Tanggung jawab dan wewenang:
• Bertanggung jawab pada General Manager pada pengawasan
terhadap semua staff pelaksana pada masing-masing bagian
• Mendampingi General Manager dan sebagai pengganti General
Manager saat berhalangan
• Memberi informasi mengenai segala aktivitas perusahaan kepada
General Manager
• Bertanggung jawab atas berlangsungnya produksi dalam pabrik
D. Marketing Manager
Tanggung jawab dan wewenang:
• Bertanggung jawab pada pemasaran
• Mencari daerah pemasaran dan melakukan hubungan yang baik pada
konsumen
E. Quality Control dan Laboratorium
Tanggung jawab dan wewenang:
• Bertanggung jawab penuh pada General Manager
• Melaksanakan inspeksi rutin mutu produk baik secara organoleptik
maupun secara mikrobiologis dan merangkumnya dalam bentuk
laporan
• Melaksanakan kegiatan control sanitasi produksi dan lingkungan pabrik
• Bersama bagian produksi melaksanakan pemecahan masalah jika
terdapat penyimpangan terhadap mutu yang telah ditetapkan
• Melaksanakan kegiatan pendataan produk untuk ekspor dan
menetapkan data produk yang blanklist

8
 • Menerima masukan dari Plant Manager atau Marketing atau keluhan
dari pelanggan atas produk
• Menetapkan jenis dan konsentrasi pengguna bahan pembantu
produksi selama proses
• Melaksanakan pengawasan terhadap ketertiban penggunaan sarana
dan prasarana kerja yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene
karyawan
F. Bagian Produksi
Tanggung jawab dan wewenang:
• Bertanggung jawab penuh pada Plant manager
• Melaksanakan pendataan pada hasil proses berdasarkan bentuk
produk, asal raw material dan tanggal produksi
• Melaksanakan kegiatan sanitasi pertahapan proses selama
berlangsungnya produksi
• Bekerja sama dengan bagian QC dan Laboratorium dalam
melaksanakan kegiatan peningkatan keterampilan karyawan secara
bertahap
• Bekerjasama dengan Personalia, QC dan Laboratorium dalam
menegakkan disiplin kerja karyawan
G. Bagian Umum dan Personalia
Tanggung jawab dan wewenang:
• Bertanggung jawab kepada Plant Manager
• Melaksankan aturan sistem ketenagakerjaan sesuai per Undang-
Undangan ketenagakerjaan yang berlaku
• Melaksanakan kegiatan kebersihan area lingkungan pabrik
H. Bagian Accounting
Tanggung jawab dan wewenang:
• Bertanggung jawab pada General Manager
• Melaksanakan rekapitulasi stock barang jadi
• Menganalisa hasil-hasil produksi yang dikaitkan dengan rugi-laba dari
pembelian bahan baku
• Bekerjasama dengan Marketing Manager dan atas intruksi General
Manager menetapkan harga pokok produksi sesuai dengan jenis
produk

9
 • Melaksanakan auditing terhadap barang milik perusahaan dan produk
jadi secara periodik
I. Bagian Mechanical enggineering
Tanggung jawab dan wewenang:
• Bertanggung jawab terhadap Plant Manager
• Melaksanakan pengawasan, perawatan dan perbaikan terhadap
seluruh fasilitas mesin pabrik dan peralatan bantu produksi
J. Bagian Purchasing
Tanggung jawab dan wewenang:
• Bertanggung jawab terhadap Plant Manager
• Bertanggung jawab terhadap pengadaan raw material dengan jumlah
dan kualitas yang telah ditentukan
K. Bagian Gudang
Tanggung jawab dan wewenang:
• Bertanggung jawab dalam mengatur sirkulasi dan penyimpanan bahan
pembantu produksi, packaging material dan labelling serta data
stocknya

3.5 Sarana dan Prasarana

Sarana adalah semua fasilitas perusahaan yang mendukung kegiatan
khususnya dalam proses pembekuan udang agar dapat berjalan dengan lancar.
Adapun sarana yang digunakan untuk proses pembekuan udang adalah peeling
conveyor, heading conveyor, tunnel freezer, metal detector, mixer soaking
machine, aoto sealer machine, ice flake machen dan contact platete freezer (CPF),
keranjang plastik, timbangan, meja, pan, mesin pembeku, air blast freezer (ABF),
pisau, cukitan udang, roll hand, kereta dorong, forklift, insect killer, kamera
(CCTV), sikat, alat pel.
Prasarana adalah segala sesuatu yang merupakan penunjang utama
terselenggaranya suatu proses. Prasarana yang dimiliki PT. Panca Mitra
Multiperdana antara lain sebagai berikut: Pos satpam, tempat parkir, ruang proses,
ruang proses ice balok, tangki air, laboratorium, laundry, penampungan limbah,
gudang bahan kimia, gudang bahan, cold storage, gudang kemasan, tempat
istirahat dan loker, tempat sholat, toilet, mess staff/karyawan, kantor management,
kantor HRD.

10
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Proses Pembekuan Udang Vannamei

PT. Panca Mitra Multiperdana memiliki kapasitas bahan baku ≤ 40 ton
perhari, bahan baku berasal dari budidaya wilayah Jawa Timur, Bali, Tarakan, dan
NTB dikirim ke pabrik dalam proses pengolahan udang mentah menjadi produk
jadi yang siap diekspor. Adapun alur proses pengolahan udang bentuk PDTO
(Peeled deveined tail on) beku pada PT. Panca Mitra Multiperdana adalah sebagai
berikut :
1. Penerimaan Bahan Baku
Pada PT. Panca Mitra Multiperdana penerimaan bahan baku dibagi
menjadi 2 bagian yaitu penerimaan luar dan penerimaan dalam. Pada penerimaan
luar bahan baku datang diantar menggunakan truck dengan cara dimasukkan
kedalam ranjang yang diberi es (penerimaan luar), sebelum bahan baku
dibongkar, akan dilakukan pengambilan sampel untuk dilakukan pengujian, mutu,
rasa, dan kandungan antibiotiknya, serta dilakukan penentuan size. Suhu udang
harus berada pada 3-5°C untuk menjaga kualitas udang dan mencegah kerusakan
pada udang. Setelah bahan baku sesuai dengan standar yang diminta, maka
bahan baku dibongkar dengan cara memasukkan keranjang-keranjang yang berisi
udang kedalam ruang yang sudah disiapkan karyawan yang terhubung langsung
dengan bagian (penerimaan dalam).
2. Penimbangan 1
Penimbangan 1 dilakukan pada bagian penerimaan dalam, setelah bahan
baku sesuai dengan standar yang diminta, selanjutnya udang ditimbang dalam
keadakan head on yang setiap keranjang mempunyai berat ±25 kg dan
selanjutnya diambil sampel per 1 kg yang kemudian ditentukan size dan
kualitasnya dengan cara udang diletakkan diatas meja stainless dan dihitung lalu
udang ditimbang menggunakan timbangan yang sudah dikalibrasi dengan jumlah
gram persatunya. Hal ini bertujuan untuk mengetahui rendaman udang setelah
dipotong kepala.
3. Pencucian 1
Selanjutnya setelah udang ditimbang dan ditentukan sizenya, udang harus
melewati tahap pencucian yang berisi air dan es. Pada tahap ini volume air
sebanyak 5000 liter dan es. Selanjutnya dicuci dengan cara udang yang didalam
keranjang dituang kedalam mesin pencucian udang yang sudah dilengkapi dengan
conveyor belt, bahan baku yang sudah dicuci kemudian diberikan tempat

11
penampungan udang dengan menggunakan box besar berbentuk lingkaran atau
persegi.
4. Pemotongan kepala
Setelah melewati pencucian 1, udang dari box besar diangkat
menggunakan ember kotak dan diberikan es flek (serpihan es), setelah itu box
kecil yang berisi udang ditempatkan kedalam conveyor. Kemudian perbox kecil
yang berisi udang diambil oleh karyawan yang akan dipotong bagian kepala tetapi
menyisakan jengger. Selama pemotongan kepala udang terdapat keran kecil yang
berfungsi mengaliri air untuk membersihkan udang, keran air kecil terdapat
disetiap 1 tempat pemotongan kepala, selanjutnya langsung diletakkan pada
conveyor yang menuju washingtank, saat melakukan proses pemotongan kepala,
karyawan diwajibkan menggunakan sarung tangan yang bertujuan untuk
menghindari kontaminasi silang.
5. Pencucian 2
Setelah udang menjadi produk headless maka udang harus dilakukan
pencucian kedua untuk membersihkan sisa jengger dan kotoran yang masih
menempel pada udang, pencucian kedua menggunakan mesin washingtank yang
berisi air sebanyak 2.045 liter dengan suhu dibawah -5°C yang terhubung dengan
mesin conveyor yang menuju mesin grading pada bagian sizing.
6. Pemisahan ukuran
Dari mesin washingtank yang tersambung dengan mesin grading yang
berfungsi untuk memisahkan size udang secara otomatis, untuk sizenya disetting
sesuai Head on. Setelah udang dipisahkan sesuai sizenya, maka udang langsung
menuju mesin conveyor guna dilakukan pensortiran, pada tahap pensortiran
dilakukan secara manual, dengan tujuan mengevaluasi kembali pensortiran yang
dilakukan dengan mesin grading juga memisahkan udang berdasarkan mutu.
Setelah melalui mesin grading udang ditampung menggunakan keranjang dengan
berat ±25 kg dan tetap mempertahankan rantai dingin -5°C. Dilakukan pengecekan
kembali tujuannya untuk mengetahui penyusutan dari Head on agar mencapai
target yang ditentukan.
7. Pengupasan
Selanjutanya udang diambil dari box besar setelah grading menggunakan
box kecil yang diatasnya diberikan es flek lalu ditempatkan keconveyor. Didekat
conveyor selalu ada tempat untuk mencuci atau membersihkan wadah.
Pengupasan udang dengan cara membuang kulit dan kotoran dipunggung

12
dinamakan produk PDTO (Peeled deveined tail on). Pengupasan kulit udang
disisakan ekornya, sedangkan pembuangan kotoran udang dengan cara udang
dibelah sedikit menggunakan pisau, sisakan satu ruas dari atas lalu belah sedikit
sampai ruas terakhir atau dekat dengan ekor, hasil pengupasan ditaruh
keconveyor berjalan dan limbahnya dibuang melalui bawah conveyor.
8. Pencucian 3
Selanjutnya setelah proses pengupasan, udang dicuci sebanyak 3 kali
dengan keranjang dan dimasukkan kedalam wadah yang berisi normal water
secara bergantian dengan tujuan untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran yang
masih menempel pada udang. Pergantian airnya per 25-35 keranjang. setelah
dicuci udang diletakkan pada rak yang bertujuan agar meniriskan kadar air pada
udang setelah dicuci dengan waktu ±1,5 menit atau melihat cucuran airnya,
sebelum dilakukan penimbangan kedua.
9. Penimbangan 2
Setelah udang didalam keranjang tiris, udang ditimbang kembali ±20 kg
untuk mengetahui pengurangan berat awal pada udang sebelum dipotong kepala
dan sesudah dilakukan pemotongan kepala, udang ditimbang dengan
menggunakan timbangan digital, sebelum timbangan digunakan untuk
menimbang harus sudah lebih dahulu dikalibrasi.
10. Perendaman
Perendaman atau soaking adalah proses perendaman pada udang
menggunakan air yang sudah dicampur ingredient, ingredient yang biasa dipakai
dalam proses soaking adalah inophos sebagai pengenyal, brisol sebagai
pengembang dan salt (garam) sebagai pemikat rasa, yang bertujuan untuk
meningkatkan hasil akhir rendemen setelah udang dilakukan pemotongan kepala
dan pengupasan udang direndam dengan menggunakan box besar berbentuk
lingkaran, yang berisi 200 kg udang : 300 liter larutan.
Adapun rumus dalam pembuatan larutan soaking adalah air 600 liter +
inophos 2%, brisol 2%, dan salt 1%. Larutan diaduk menggunakan mixer selama
±15 menit, setelah larut udang dimasukkan kedalam box besar yang berisi larutan
dan dimixer kembali selama ±4 jam tergantung dengan sizenya, karena semakin
besar sizenya semakin lama. Setelah udang dimixer kemudian didayung-dayung
secara manual oleh karyawan dengan menggunakan alat pengaduk berbentuk
panjang seperti dayungan sampan setiap 2 jam sekali, agar suhu udang tetap
terjaga dan menghasilkan peningkatan berat rendemen yang sempurna. Kenaikan

13
produk PDTO pada tahap soaking mencapai 21-22%. Jika sudah memenuhi
standar box besar berisi udang diberikan ice flake setelah itu ditutup.
11. Pembekuan
Pada PT. Panca Mitra Multiperdana, ada beberapa jenis pembekuan salah
satunya pembekuan IQF (Individually Quick Frozen) yaitu proses pembekuan
secara satu persatu dengan cepat, pembekuan ini bertujuan untuk mengurangi
dehidrasi agar tidak mudah mencair atau rusak, suhu yang digunakan selama
pembekuan produk adalah (-29°C sampai 33°C) selama ±45 menit dengan
kecepatan 60 hz, sehingga suhu udang setelah dibekukan mencapai -18°C,
pembekuan dengan metode IQF dilakukan dengan produk disebar secara merata
diatas conveyor belt IQF.
12. Penimbangan 3
Udang yang telah melewati tahap pembekuan akan ditampung
menggunakan keranjang dan ditimbang ±45 kg untuk mengetahui penambahan
berat udang setelah dibekukan, setelah itu udang masuk ketahap glazing.
13. Pelapisan es (Glazing)
Proses pelapisan es (glasing) dilakukan dengan cara mencelupkan
keranjang kecil yang sudah berisi udang beku yang telah ditimbang dicelupkan
kedalam air es dengan suhu 2-3°C selama 3-5 detik dan ditiriskan sebentar
selama 30 detik. Hal ini bertujuan untuk memperbaiki penampilan udang agar
terlihat menarik, mempertahankan berat udang, mempertahankan lama daya
simpan udang, dan mengurangi resiko terjadinya dehidrasi ketika udang
dikemas.
14. Pengecekan akhir 1
Setelah melewati Glazing akan ada pengecekan akhir 1 untuk memastikan
produk harus bebas dari benda asing, kotoran dan mempunyai kualitas yang baik,
dengan dilakukan cek secara cepat, tepat dan bersih untuk mempertahankan suhu
udang minimal -18°C, jaga kebersihan karyawan dan perlengkapan sebelum dan
sesudah digunakan untuk mencegah kontaminasi yang ada dari mana saja dan
jangan lupa cek kebersihan dan kualitas udang sebelum dikemas.
15. Penimbangan 4
Selanjutnya udang yang telah melewati tahap pelapisan es ditimbang
sesuai dengan ukuran yang tertera pada bungkus polybag atau sesuai dengan
permintaan buyyer dan selama proses penimbangan juga dilakukan sampling QC,
bertujuan untuk mengetahui kapasitas size akhir.

14
16. Pengemasan dalam polybag dan seal
Pada tahap ini dilakukan pengemasan produk dengan menggunakan
polybag, bertujuan untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan dan
menjegah terjadinya kerusakan, setiap udang yang sudah ditimbang dimasukkan
kedalam polybag yang dibantu dengan alat seperti corong yang menghubungkan
dengan polybag, suhu udang didalam polybag harus -22°C, selanjutnya polybag
harus melewati sealer yang bertujuan untuk merekatkan kembali kemasan.
17. Pengecekan akhir 2
Setelah pengemasan dalam polybag dan seal maka akan ada pengecekan
akhir 2 bertujuan memastikan produk jadi bebas dari benda asing, kotoran dan bag
tidak kotor. Cek produk jadi dan lakukan tekanan pada kantong untuk memastikan
tidak ada kantong rusak. Dan untuk meyakinkan produk terbebas dari benda asing
dan kantong tidak rusak maka produk yang sudah dikemas akan melewati mesin
detector.
18. Pendeteksian metal 1
Mesin detector adalah mesin pendeteksi logam pada udang yang dilakukan
dengan cara meletakkan produk udang beku yang sudah dikemas pada conveyor
metaldetector, tujuan tahap ini adalah mendeteksi adanya benda asing yang
berpotensi terkandung pada produk, apabila terdeteksi benda asing berada atau
terkandung dalam produk maka ban conveyor akan berhenti dan mesin akan
berbunyi dan udang akan dipisahkan untuk diproses ulang.
19. Pengemasan dalam karton
Produk yang telah dikemas dalam polybag harus segera dimasukkan
kedalam Master carton (MC) dan dilakukan penandaan pada master carton yang
meliputi jenis udang, jenis produk, ukuran atau size, tanggal produksi dan tanggal
expired, dan berat produk, biasanya setiap 1 MC berisi 5 sampai 10 polybag, MC
kemudian ditutup menggunkan lakban dan diikat menggunkan pita strapingban,
warna pita dibedakan berdasarkan size udang setelah diletakkan pada conveyor
menuju Cold storage (CS)
20. Penyimpanan dalam Cold storage
Setelah produk dikemas dalam polybag dan dimasukkan dalam MC,
produk harus disimpan kedalam Cold storage (Penyimpanan beku), suhu didalam
CS harus tetap dalam kondisi dingin dengan standart suhu CS (-20 sampai -21°C)
untuk menjaga kualitas produk dan mempertahankan kesegarannya agar tetap
dalam kondisi dingin, dibagian pintu CS juga dilengkapi dengan tirai plastik tebal

15
untuk mencegah fluktuasi suhu dalam CS, produk yang telah dikemas dalam MC
harus disimpan dalam CS sampai proses ekspor, sistem penataan MC dalam CS
juga menggunakan sistem first in first out (FIFO), produk disusun secara rapi
dalam CS dalam yang suhu dipertahankan maksimum -18°C, dalam satu CS
produk raw berkapasitas 27 rak, 1 rak berisi 10 palet, satu palet berisi 56 MC
(besar) dan 100 MC (kecil), lama maksimal penyimpanan produk 15 hari untuk
produk polosan.
21. Pendeteksian metal 2
Selanjutnya produk yang sudah siap untuk dikirim adalah produk yang telah
diproduksi sesuai permintaan buyyer, sebelum produk dalam MC dimuat kedalam
container harus lolos dari pendeteksian metaldetector, yang bertujuan untuk
pendetektian ulang adanya benda asing yang berpotensi terkandung didalam MC
dan produk. Jika terdeteksi ada benda asing makan MC akan dibongkar dan dicek
kembali.
22. Pemuatan atau Ekspor
Produk yang sudah siap untuk dikirim adalah produk yang telah diproduksi
sesuai permintaan buyyer, sebelum produk dalam MC dimuat kedalam container
harus lolos dari pendeteksian metaldetector. Setelah lolos langsung dimuat dan
ditata kedalam container, proses pemuatan dilakukan secara cepat, cermat, dan
saniter untuk tetap menjaga suhu dalam produk, yang selanjutnya diekspor
keberbagai negara tujuan menggunakan lat transpot seperti container, container
yang akan digunanakan dalam pengeksporan harus layak dan bagus untuk
digunkan dengan suhu container -20°C, adapun negara tujuan yang akan ekspor
oleh PT. Panca Mtra Multiperdana adalah negara Eropa seperti Amerika, dan Asia
seperti Jepang.

4.2 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Panca Mitra

Multiperdana
GMP merupakan langkah-langkah yang dilakukan dalam pengolahan
makanan untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dan aman dikonsumsi
yang mencakup semua aspek oprasi unit pengolahan dan karyawan mulai dari
awal sampai akhir proses. Penyusunan GMP semua tahapan dalam proses
produksi harus diuraikan secara rinci mengenai fungsi dari satu tahapan yang ingin
dicapai pada tahapan tersebut (Thaheer, 2009)

16
4.2.1 Persyaratan Lokasi dan Bangunan
1. Lokasi
PT. Panca Mitra Multiperdana yang berlokasi di Jl. Raya Banyuwangi km.
10, Desa Landangan, Kecamatan Kapongan, Kabupaten Situbondo, Jawa Timur.
PT. Lokasi perusahaan ini dinilai sangat strategis karena terletak dijalur
transportasi yang dekat dengan jalan raya sehingga memudahkan pengiriman
bahan baku kepabrik maupun penyaluran produk ke distributor dan tersedia
fasilitas-fasilitas penunjang seperti air, listrik dan sarana komunikasi. PT. PMMP
juga terletak jauh dari pemukiman bertujuan agar tidak menyebabkan pencemaran
lingkungan, perusahaan dibangun didaerah pertanian yang berdekatan dengan
sungai yang berhubungan langsung ke laut agar mempermudah pembuangan
limbah cair dari pengolahan udang.
2. Bangunan
Desain ruang pengolahan pada PT. Panca Mitra Multiperdana dibuat
dengan mengikuti standart bangunan ruang pengolahan yang bertujuan agar alur
tahapan proses tidak melawan arus tahapan yang bertujuan agar tidak
menyebabkan kontaminasi silang. Bangunan perusahaan harus didesain dengan
bahan yang bagus, tidak mudah rusak dan tidak membahayakan saat proses
pengolahan, berikut adalah gambaran dari rekontruksi pada bangunan
pengolahan PT. PMMP :
a. Tata ruang
Pada PT. Panca Mitra Multiperdana trediri dari ruang pokok dan ruang
pelengkap yang terpisah. Luas sesuai jenis dan kapasitas produksi, jenis dan
ukuran alat serta jumlah karyawan. Susunan diatur sesuai urutan proses produksi.
b. Lay out
Faktor-faktor yang harus dipertimbangkan :
a) Alur produk
Pada PT. Panca Mitra Multiperdana sudah mengalir secara efisien
tanpa mengalami penundaan maka resiko kontaminasi dapat dikurangi.
b) Kontaminasi silang
Bahan baku keproduk akhir, ruang yang kotor keruang yang bersih, alat
yang kotor kealat yang bersih sudah dilakukan dengan baik oleh pihak
pabrik.

17
 c) Ventilasi
Penerapan yang dilakukan pada PT. Panca Mitra Multiperdana pada
ruang proses tidak memiliki ventilasi, karena bisa menyebabkan
kontaminasi dari udara pada produk yang sedang diolah , PT. Panca Mitra
Multimenggunakan mesin blower, ac dan juga membuat dinding yang
tinggi, sehingga dapat menghasilkan oksigen yang baik serta mengurangi
bau yang tidak diinginkan.
d) Perlindungan terhadap kontaminasi dari luar
Menggunakan bahan yang diperbolehkan untuk fasilitas pengolahan
makanan. Dilengkapi alat pencegah serangga tikus dan binatang
pengganggu lainnya. Didesign untuk memperkecil resiko kontaminasi dari
manusia.
e) Ruang-ruang terpisah
Pada PT. Panca Mitra Multiperdana sudah memisahkan ruang
penyimpanan dengan ruang pengolahan. Dan ruang untuk bahan kimia
dijauhkan dari ruang pengolahan.
c. Dinding dan lantai
Penerapan dinding dari standart yang disyaratkan di PT. Panca Mitra
Multiperdana adalah dinding terbuat dari semen setinggi 6 meter, dinding juga
dilapisi porselen setinggi 3 meter yang bertujuan agar mudah dibersihkan dan
menghindari tumbuhnya jamur, dinding terbuat dari bahan yang memiliki kualitas
kedap air, permukaan rata dan halus, tidak memiliki celah dan berwarna terang
dengan tujuan memudahkan proses sanitasi saat ada kotoran yang menempel
pada dinding.
Penerapan lantai yang sudah diterapkan pada PT. Panca Mitra
Multiperdana untuk bangunan lantai adalah seperti pada ruang pengolahan lantai
terbuat dari beton yang kemudian dicat, lantai mempunyai permukaan yang halus,
tidak memiliki celah, tahan dengan bahan kimia, dan memiliki kemiringan 5°C,
kemiringan tersebut bertujuan agar limbah air selama pengolahan lancar dan tidak
ada genangan air pada ruang proses.
d. Atap dan langit-langit
Penerapan atap dan langit-langit yang diterapkan pada PT. Panca Mitra
Multiperdana adalah pipa saluran berada diatas ventilasi yang disusun rapi
sehingga tidak terlihat, langit-langitnya memiliki ketinggian 6 meter dari permukaan
lantai, langit-langit dibuat tinggi agar oksigen yang dihasilkan semakin banyak dan

18
mengurangi bau yang dihasilkan dari proses pengolahan. Plafon dicat warna putih
sehingga kotoran mudah terlihat saat dibersihkan.
e. Pintu dan jendela
Terbuat dari bahan yang tahan lama, permukaan rata, halus terang dan
mudah dibersihkan, dapat ditutup dengan baik. Pintu ruang pokok membuka
keluar, aliran udara hanya dari dalam ruang keluar, bukan sebaliknya. Tinggi
jendela minimal 1 meter dari lantai.
f. Penerangan
Penerapan yang dilakukan PT. Panca Mitra Multiperdana adalah dengan
memberikan lampu dan pencahayaan yang cukup agar memudahkan karyawan
saat bekerja, pada lampu juga diberikan alat pelindung agar jika lampu pecah tidak
menyebabkan kontaminasi dan tidak membahayakan pekerja, pada mesin
conveyor juga diberikan lampu agar karyawan bisa melihat dengan jelas jika ada
suatu kesalahan yang terjadi.
g. Ventilasi dan pengatur suhu
PT. Panca Mitra Multiperdana sudah menjamin peredaran udara dengan
baik, dapat mengatur suhu yang diperlukan, tidak mencemari hasil produksi,
terdapat alat yang mencegah masuknya serangga atau kotoran dan mudah
dibersihkan.
3. Fasilitas Sanitasi
Sebelum memasuki ruang pengolahan terdapat 8 tempat pencucian
tangan yang tidak dioprasikan dengan tangan namun dioprasikan dengan cara
diinjak lalu air akan mengalir dan 2 alat pengering tangan, pada tempat pencucian
tangan juga diberikan sabun cair yang tidak berbau, sikat yang difungsikan untuk
menyikat kuku, dan disediakan juga tempat untuk meletakkan sarung tangan
bersih yang akan digunakan setelah pencucian, standar chlorine dalam pencucian
tangan adalah 25-50 ppm, dan sebelum masuk keruang proses juga terdapat cuci
sepatu boot. Cara pengecekannya yaitu pergantian air bak cuci kaki sehari 3 kali
yaitu pada saat pagi dan setelah istirahat makan siang dan pembersihan pada saat
pulang, jika bak terlihat kotor hal tersebut dilakuakn oleh QC sanitasi. Fasilitas
toilet juga terdapat pada bagian depan sebelum memasuki ruang perlengkapan
bertujuan untuk mencegah kontaminasi, terdapat 10 toilet yang dijaga
kebersihannya.
PT. Panca Mitra Multiperdana memiliki lebih dari 4000 buruh dan karyawan
dari semua unitnya, dengan toilet yang memiliki jumlah total toilet sebanyak ≤60

19
toilet, maka PT. PMMP bisa dinyatakan telah mengikuti salah satu prosedur
sanitasi hygiene, adapun beberapa prosedur untuk memasuki toilet yaitu karyawan
diminta melepaskan perlengkapan kerja seperti baju dan celana proses, masker,
ninja, dan pelindung kepala yang harus digantung pada gantungan yang telah
disediakan, yang bertujuan agar perlengkapan kerja tersebut tidak terkontaminasi
ddari toilet. Kedua karyawan diminta untuk melepaskan sepatu boot yang
digunakan untuk masuk keruang proses. Pada saat didalam ruang produksi
karyawan juga diwajibkan untuk cuci tangan setiap 1 jam sekali.
4. Alat Produksi
Pada PT. Panca Mitra Multiperdana juga diterapkan kebersihan peralatan
sebelum dan sesudah digunakan, sebelum peralatan digunakan peralatan harus
dicuci terlebih dahulu menggunakan scrub dan sabun, kemudian dibilas dengan
menggunakan air keran dan selanjutnya dibilas kembali menggunakan chlorine
100-200 ppm, pengecekan residu chlorine juga dilakukan sebelum proses
pencucian, pencucian dilakukan jauh dari tempat penyimpanan produk, agar tidak
terjadi kontaminasi dari percikan air dan sabun keproduk. Dilakukan juga
pengujian mikrobiologi pada peralatan dilaboratorium internal setiap minggu
dengan menggunakan metode SNI. Untuk menjegah kontaminasi, semuala
peralatan diletakkan jauh dari lantai pengolahan.
4.2.2 Persyaratan Operasional
Ada 7 kunci untuk membantu unit pengolahan mengembangkan dan
menerapkan GMP meliputi:
1. Seleksi bahan baku (Receiving)
PT. Panca Mitra Multiperdana memiliki kapasitas bahan baku ≤ 40 ton
perhari, bahan baku berasal dari budidaya wilayah Jawa Timur, Bali, Tarakan, dan
NTB dikirim ke pabrik dalam proses pengolahan udang mentah menjadi produk
jadi yang siap diekspor. Penerimaan bahan baku pada PT. Panca Mitra
Multiperdana dibagi menjadi 2 bagian yaitu penerimaan luar dan penerimaan
dalam. Pada penerimaan luar bahan baku datang diantar menggunakan truck
dengan cara dimasukkan ke dalam ranjang yang diberi es (penerimaan luar),
sebelum bahan baku dibongkar, akan dilakukan pengambilan sampel untuk
dilakukan pengujian, mutu, rasa, dan kandungan antibiotiknya, serta dilakukan
penentuan size. Suhu udang harus berada pada 3-5°C untuk menjaga kualitas
udang dan mencegah kerusakan pada udang. Setelah bahan baku sesuai dengan
standar yang diminta, maka bahan baku dibongkar dengan cara memasukkan

20
keranjang-keranjang yang berisi udang kedalam ruang yang sudah disiapkan
karyawan yang terhubung langsung dengan bagian proses penerimaan dalam.
2. Penanganan dan pengolahan
Penanganan untuk mengurangi terjadinya produksi yang tidak memenuhi
syarat mutu dan keamanan, perlu tindakan pencegahan melalui pengawasan yang
ketat terhadap timbulnya suatu bahaya pada setiap tahapan proses. PT. Panca
Mitra Multiperdana dilakukan pengecekan dan pencatatan kapasitas pengolahan
produk serta hasil akhir produk pengolahan yang dilakukan penyimpanan oleh
penanggung jawab dimasing-masing proses. Pengawasan kebersihan karyawan
meliputi cuci tangan, rol rambut, APD lengkap, penyemprotan dan pencucian kaki
dengan chlorine yang dilakukan oleh QC.
Karyawan sebelum memasuki area proses dilakukan pengecekan
kesehatan, pengecekan suhu badan, kerapian karyawan, dan barang bawaan
karyawan kearea proses oleh security, jika ada karyawan yang sakit maka dilarang
untuk masuk dalam area proses, jika pekerja terluka maka pekerja segera
diberikan informasi kepada supervisor akan menghentikan proses dan langsung
memisahkan bahan baku, peralatan yang digunakan pekerja, dan baku akan dites.
Pengelolahan produk udang beku dilakukan dengan cepat dan cermat untuk
mempertahankan rantai dingin -5°C, air untuk pengolahan udang beku diganti
setiap 2 jam sekali dan setiap alur proses selalu ada pengecekan mutu bahan baku
udang.
3. Bahan pembantu
Bahan pembantu merupakan bahan yang diperlukan untuk memenuhi
proses produksi yang hanya dimanfaatkan untuk waktu tertentu, misalnya ketika
perusahaan ingin meningkatkan efisiensi dalam sebuah produksi. Pada PT. Panca
Mitra Multiperdana menggunakan bahan pembantu yaitu air dan es. Jenis air yang
digunakan menjadi dua, yaitu Chiller water dan Deep well water, Chiller watre
adalah air yang digunakanan dalam proses pengolahan, sedangkan Deep well
water adalah air yang bersumber dari sumur bor dalam tanah yang digunakan
sebagia mencuci peralatan dalam proses yang berkontak lansung dengan produk.
Es yang digunakan dalam proses pengolahan juga dibagi menjadi dua
yaitu ice balok dan ice flake, ice balok adalah es yang dibuat dengan
menggunakan air chiller yang telah ditreatment, diproduksi sendiri dalam ruang
pemrosesan es balok, yang dikirim kedalam ruang pengolahan dengan kendaraan
yang bersih dan tertutup untuk menjegah kontaminasi pada es, sedangkan es flake

21
adalah es yang dibuat dengan air chiller dibuat menggunakan alat pembuat es
flake yang dibuat didalam ruang pembuatan es yang berada dalam ruang
pengolahan.
Pengujian juga dilakukan untuk mengetahui kualitas dan keamanan air dan
es yang akan digunakan, air dan es dilakukan pengujian mikrobiologi seperti (TPC,
E. coli, Colifrom, Enterococci) pada sampel air dan es dilaboratorium internal
setiap 1 minggu sekali. Pengujian dengan parameter lengkap setiap 1 bulan sekali
dengan metode SNI, selanjutnya dikirim sampel air dan es ke laboratorium
eksternal untuk kembali cek (TPC, E. coli, Coliform, Enterococci). QC juga
mengecek setiap hari kondisi air dan es untuk memastikan air dan es aman dari
kontaminasi dan tidak (berwarna, bau, rasa).
4. Bahan kimia
Adapun bahan kimia yang digunakan pada PT. PMMP antara lain :
Chlorine, alkohol, dan bahan tambahan seperti garam (Nacl), bahan kimia chlorine
digunakan untuk mencuci tangan dengan standar 25-50 ppm dan chlorine untuk
pencucian wadah atau peralatan yang digunakan untuk pengolahan adalah 100-
200 ppm. Alkohol yang digunakan untuk membersihkan dari kontaminasi silang
adalah 70% dan garam disimpan pada gudang kering. Seluruh bahan kimia
tersebut disimpan pada tempat khusus dan terpisah, pada PT. PMMP memiliki
gudang bahan kimia sendiri untuk menempatkan bahan-bahan kimia tersebut,
gudang selalu dikunci dan dibatasi aksesnya untuk sembarang orang, dan bahan
kimia dijauhkan dari tempat proses agar tidak terjadi kontaminasi selain bahan
tambahan yang digunakan untuk perendaman maka disimpan didalam ruang
proses.
5. Pengemasan
Kualitas bahan pengemas terjaga dengan baik sesuai dengan spesifikasi,
tidak mengandung bahan berbahaya yang mencemari produk atau food grade
meterial. Kekuatan bahan pengemas tidak mudah rusak. Tipe yang digunakan
adalah LLDPE (Linear low density polyethylene), inner box, karton diambil dari
Surabaya. Kemasan mempunyai ukuran, warna dan bentuk berbeda dari setiap
macam produk supaya mudah diidentifikasi. Kemasan berisi label tentang nama
pabrik (PT. Panca Mitra Multiperdana), deskripsi produk (PDTO), spesies dan
nama latin (Udang Vannamei/Litopenaeus vannamei), produksi dan tanggal
kadaluarsa (18-20 bulan setelah produksi), area penangkapan (Budidaya), berat
bersih dan berat kotor (2Lbs, 907gram), nomor registrasi (FDA REG

22
NO:13006834244), kode batch dan bahan tambahan (NaCl), ukuran dan bercode
(31-35 udang dalam 1000 gram).
6. Penyimpanan
Setelah produk dikemas dalam polybag dan dimasukkan dalam MC
(Master carton), produk harus disimpan kedalam CS (Cold storage), suhu didalam
CS harus tetap dalam kondisi dingin dengan standar suhu CS -20 sampai -22°C
untuk menjaga kualitas produk dan mempertahankan kesegarannya agar tetap
dalam kondisi dingin, dibagian pintu CS juga dilengkapi dengan tirai plastik tebal
untuk mencegah fluktuasi suhu dalam CS, produk yang telah dikemas dalam MC
harus disimpan dalam CS sampai proses ekspor, sistem penataan MC dalam CS
juga menggunakan sistem first in first out (FIFO), produk disusun secara rapi
dalam CS dalam yang suhu dipertahankan maksimum -18°C, dalam satu CS
produk raw berkapasitas 27 rak, 1 rak berisi 10 palet, satu palet berisi 56 MC
(besar) dan 100 MC (kecil), lama maksimal penyimpanan produk 15 hari untuk
produk polosan.
7. Distribusi
Produk yang sudah siap untuk dikirim adalah produk yang telah diproduksi
sesuai permintaan buyer, sebelum produk dalam MC dimuat kedalam container
harus lolos dari pendeteksian metal detector. Setelah lolos langsung dimuat dan
ditata kedalam container, proses pemuatan dilakukan secara cepat, cermat, dan
saniter untuk tetap menjaga suhu dalam produk, yang selanjutnya di ekspor ke
berbagai negara tujuan menggunakan alat transportasi seperti container,
container yang akan digunanakan dalam pengeksporan harus layak dan bagus
untuk digunkan dengan suhu container -20°C, adapun negara tujuan yang akan
ekspor oleh PT. Panca Mtra Multiperdana adalah negara Eropa seperti Amerika,
dan Asia seperti Jepang.

4.3 Penangan Limbah

IPAL merupakan pengolahan limbah yang berfungsi sebagai tempat
penampungan limbah cair. Adapun penangan limbah yang dihasilkan oleh PT.
Panca Mitra Multiperdana adalah limbah cair da limbah padat , adapun perincian
dari limbah tersebut :
• Limbah Cair
Penanganan pada limbah cair yang dihasilkan dari pencucian udang
adalah dengan mengalirkan limbah menggunakan pipa besar menuju screen
didalam bak menuju alat penyaringan dilakukan untuk memisahkan kulit udang,

23
kepala, dan kotoran lainnya. Setelah disaring akan dialirkan menuju bak
penampungan sementara. Akan ada penambahan bakeri, terkadang juga
menggunakan eceng gondok yang bertujuan untuk menjernihkan air. Jika sudah
selesai melewati proses lainnya dan sudah bersih maka air siap dibuang langsung
kesungai.

• Limbah Padat
Penanganan limbah padat pada PT. Panca Mitra Multiperdana adalah
dengan mengumpulkan limbah padat yang berasal dari kepala dan kulit udang
yang telah dibersihkan, limbah ini ditampung dalam drum yang kemudian akan
diangkut menggunakan truk, proses pengangkutan biasanya sebanyakk 3 kali
dalam sehari mulai dari jam 10.00 – 18.00. PT. Panca Mitra Multiperdana bisa
menampung limbah 10 ton lebih setiap harinya, proses pengolahan limbah padat
dilakukan oleh pihak pembeli limbah yang berasal dari perusahaan lain diluar PT.
PMMP.

24
 V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang penulis dapatkan dari pelaksanaan Praktik Kerja
Lapang II sesuai dengan penempatannya adalah :
1. Alur proses pengolahan udang vannamei bentuk Peeled deveined tail on
(PDTO) dengan pembekuan IQF adalah :
Penerimaan bahan baku – Penimbangan 1 – Pencucian 1 – Pemotongan
kepala – Pencucian 2 – Pemisahan ukuran – Pengupasan – Pencucian 3 –
Penimbangan 2 – Perendaman – Pembekuan – Penimbangan 3 – Pelapisan
es – Pengecekan akhir 1 – Penimbangan 4 – Pengemasa dalam polybag dan
seal – Pengecekan akhir 2 – Pendeteksian metal 1 – Pengemasan dalam
karton – Penyimpanan dalam gudang beku – Pendeteksian metal 2 –
Pemuatan/ekspor.
2. PT. Panca Mitra Multiperdana telah menerapkan sistem GMP sesuai dengan
pedoman yang dikenal baik di Indonesia terdapat 18 aspek yang diterapkan
didalam perusahaan yaitu : Lokasi, bangunan, tata ruang, lay out, dinding dan
lantai, atap dan langit-langit, pintu dan jendela, penerangan, ventilasi dan
pengatur suhu, fasilitas sanitasi, alat produksi, seleksi bahan baku,
penanganan dan pengolahan, bahan pembantu, bahan kimia, pengemasan,
penyimpanan, distribusi.

5.2 Saran
Adapun saran yang saya berikan kepada PT. Panca Mitra Multiperdana
adalah :
1. Dilakukannya kegiatan pelatihan (Training) rutin setiap bulannya agar pekerja
sadar dan mengerti akan pentingnya kelayakan dasar GMP.
2. Untuk peralatan yang sudah tidak layak pakai sebaiknya diganti yan baru
contohnya kerusakan pada sepatu boot yang menyebabkan kaos kaki pekerja
sering basah karena sepatu boot yang rusak (Robek dibagian belakang)
3. Mengenai baju proses setelah dicuci sebaiknya dijadikan satu pada
pasangannya kembali untuk mengefisienkan waktu, karena karyawan masih
banyak yang memilih-milih dan menjadi berantakan.

25
 DAFTAR PUSTAKA

Anjaritha. (2013). Fish Fillet and Other Fish Meats. In Market Brief (Issue HS 0304).
Market Brief.
BPOM. 2004. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor
HK.00/05.1.2569 tentang Kriteria dan Tata Laksana Penilaian Produk
Pangan.
BPOM. 2012. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor HK.03.1.33.12.12.8915 Tahun 2012 tentang Penerapan
Pedoman Cara Pembuatan Obat yang Baik. Jakarta: Badan Pengawas
Obat dan Makanan.
Bungin, M. Burhan. 2008. Konstruksi Sosial Media Massa. Jakarta: Kencana.
Dirjen POM. 1999. Peraturan Perundang-Undangan Dibidang Obat Tradisonal.
Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Djaelani, A.R. 2013. Teknik Pengumpulan Data dalam Penelitian. Majalah Ilmiah
Pawiyatan,XX(7).
Hasan I. 2006. Analisa Data Penelitian dengan Statistik. Bumi Aksara. Jakarta.
Indriantoro, Nur dan Bambang Supomo. 2011, “Metodologi Penelitian Bisnis Untul
Akuntansi Dan Manajemen”, Edisi Pertama. BPFE, Yogyakarta.
Irwandaru, D., & Wahyujati. (2012). Peningkatan Daya Saing Produk Lokal dalam
Upaya Standarisasi Memasuki Pasar Global. Universitas Gunadarma.
Jakarta.
Musfiqon. (2012). Pengambengan Media dan Sumber Pemblajaran. Jakarta:
Prestasi Pustakarya.
Nazir, M. 2003. Metodologi Penelitian. Ghalia Indonesia. Jakarta.
Nurdiansyah, A. (2010). Evaluasi aplikasi GMP dan SSOP serta penyusunan
HACCP plan pada produksi yoghurt drink di PT Indolakto Factory Pandaan,
Pasuruan [skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor.
Sugiyono. 2013. Metode Penelitian Kuantitatif, dan R&D. Bandung : CV Alfabeta
Sugiyono. 2015. Metode Penelitian Kombimasi (Mix Methods). Bandung :
Alfabeta.
Sumardiono. 2014. Apa Itu Homeschooling. Penerbit PT. Gramedia. Jakarta.
Thaheer, H. 2009. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara, Jakarta.

26
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT. Panca Mita Multiperdana

Director

Management Dociment
Repsentative Controller

Factory
Manager
27

Finance & PPIC Raw Production Logistic Ware Mechanical Personal & Quality
Accounting Dept Material Dept Dept House Dept Engineering General Affair Assurance
Dept Manager Purchasing Manager Manager Manager Dept Manager Dept Manager Dept Manager
Manager Dept
Manager
Head Of Clinic Head Of Head Of
Head Of
Production Ware Dept Laboratory
Dept House Dept
Personal Waste
& General Dispossal
Finance & QC Dept
PPIC Ware M&E Affair Instalation Laboratory
Accounting Production Logostic Staff
Staff House Staff Staff Staff Dept Staff
Staff Dept Staff Dept Staff
Dept
Staff
Lampiran 2. Diagram Alur Proses Pembekuan Udang Dalam Bentuk PDTO

Penerimaan Pemuatan/Ekspor
Bahan Baku

Penimbangan Pendeteksian Metal II

Penyimpanan Dalam
Pencucian I Gudang Beku

Pemotongan Kepala Pengemasan Dalam Karton

Pencucian II Pendeteksian Metal I

Pemisahan Ukuran Pengecekan Akhir II

Pengemasan Dalam
Pengupasan
Polybag & Seal

Pencucian III Penimbangan

Penimbangan Pengecekan Akhir I

Perendaman Pelapisan Es

Pembekuan Penimbangan

28
 Lampiran 3. Tabel Manual GMP (Good Manufacturing Practice)

LOGO HACCP No :
UNIT PENGOLAHAN
JUDUL: Halaman :
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) Edisi/Revisi :

Step Goal Procedure Monitoring Corrective Respons Record

No Action Ibility
What Where When Who How
1 Penerimaan Bahan baku Ambil 2 sampel Residu Sampel Setiap lot QC Staff & Analisis Menolak QC From 19.
Bahan Baku adalah udang masing-masing Lot Antibiotik diambil di penerimaan Purchasing Antibiotik bahan baku Microbiology
segar dari air tak dan gabungkan dalam untuk tempat bahan baku RM Staff dengan jika and
berpolusi, tambak, 1 sampel, kemudian bahan baku penerimaan metode mengandung chemical
tanpa dilakukan pengujian budidaya dan di uji di ELISA antibiotic. analysis
pembusukan atau antibiotik laboratorium Tidak
29

benda asing dan dilaboratorium INTERNAL melanjutkan

bebas dari inteernal dengan menggunakan
antibiotic, residu menggunakan metode obat tidak
pestisida dan ELISA untuk dilakukan
kandungan logam screening awal saja, kembali
berat harus sesuai jika ada positif
denan memerlukan tes
standart/peraturan konfirmasi, kirim
. sampel ke
laboratorium eksternal
dengan metode HPLC
MS/MS
2 Penimbangan Untuk • Pertahankan suhu • Suhu • Arean • Selama QC Line • Cek • Kontrol QC and • From 34.
mendapatkan udang <5°C udang • Eksternal proses dan QC dengan suhu Sanitatio Richors of
berat sesuai n
 dengan standar • Jaga kebersihan • Kebersih • Seluruh • Sebelum, thermom • Ulangi operatin checking
dan suhu udang karyawan dan an area selama eter pencucian g santitation
harus <5°C peralatan timbang karyawa dan • Pemerik jika masih • From 27.
sebelum digunakan n sesudah saan kotor personal
untuk mencegah • Timbang proses visual • Kontrol hygiene
kontaminasi an • Satu • Kalibrasi kebersihan • Certificate
• Lakukan tahun eksternal karyawan result of
penimbangan sekali • Jika calibration
dengan cepat, tepat timbangan
dan bersih tidak
• Penimbangan hanya sesuai,
dilakukan oleh timbangan
petugas yang harus
berwenang segera
diperbaiki
3 Pencucian I Pencucian dengan • Mempertahankan • Suhu air Seluruh Setiap jam QC Line • Cek • Tambahka QC From 21.
air dingin dengan suhu air dingin <5°C • Kotoran area proses dan setiap dengan n banyak Themperatu
cara disiram air dan cek secara dan pencucian thermom es r Test
dengan gayung • Cuci
30

berkala benda eter

sebanyak 5 kali • Buang kotoran asing • Cek kembali
dan air harus benda asing secara secara
bebas dari bakteri tepat dengan air visual
dan benda asing bersih
• Cuci udang dengan
air mengalir
sebanyak 5 kali
sembari diaduk
4 Potong Untuk menjaga • Jaga suhu udang • Suhu Area potong • Setiap QC Line • Cek • Tambahka QC, QC • From 21.
Kepala kualitas udang, <5°C • Hasil kepala jam dengan n es yang Line, Thempera
semua • Lakukan potong potong • Selama Thermo cukup Producti tur Test
pengolahan kepala sepotong kepala dan meter • Kerjakan on • From 3.
potong kepala demi sepotong • Peralata setelah ulang Record of
harus cepat. n, proses deheading
 Peralatan dan • Letakkan udang perlengk • Sebelum, • Pemerik • Ulangi • From 34.
perlengkapan dikeranjang, lakukan apan selama saan pencucian Record of
sebelum sesudah potong kepala dan dan visual jika masih checking
dan selama dengan air mengalir karyawa setelah kotor sanitation
digunakan harus dan buang limbah n proses • Kontrol • From 27.
bersih kenal limbah di kebersiha Personal
konveyor n hygiene
• Limbah harus karyawan
dibuang secara
berkala di tempat
khusus limbah padat
• Potong kepala yang
benar adalah jika
daging yang
menggantung tidak
lebih dari satu ruas
• Cek hasil produksi
daripotong kepala
dengan pengambilan
31

acak
• Cuci peralatan
sebelum, sesudah
dan selama
digunakan
5 Pencucian II Pencucian dengan Mempertahankan Suhu air Seluruh Setiap jam QC Line Chek Tambahkan QC From 21.
air dingin <5°C suhu air dingin <5°C area proses dengan banyak es Themperatu
menggunakan dan cek secara Thermom r Test
mesin cuci udang, berkala kemudian eter
air harus terbebas lakukan penggantian
dari benda asing air setiap 1 truck
dan bakteri bahan baku
 6 Pemisahan Periksa hasil • Jaga suhu udang • Suhu Area sortasi • Setiap QC Line • Cek • Berii es QC, • From 21.
Ukuran sortasi <5°C dengan • Peralatan jam dengan yang cukup sanitatio Temperat
dengan berdasarkan menambahkan es dan • Before thermo • Ulangi n official, ure Test
menggunakan permintaan yang cukup pekerja during meter pencucian producti • From 34.
mesin pembeli • Sortasi dan • Hasil and after • Pemerik jika masih on Record of
Grading pisahkan ukuran sortasi prosess saan kotor grading checking
sesuai permintaan dan pisah • Selama visual • Jika hasil operator sanitation
pembeli ukuran proses • Cek sortasi tidak • From 5.
• Sortasi dilakukan hasil sesuai Record of
dengan mesin sortasi dengan sortir &
gradasi sesuai standar, Sizing
• Cek ukuran untuk dengan lakukan With
mencegah ukuran permint sortasi Grading
diatas atau dibawah aan ulang/kerja Machine
dan mengecek pembeli kan ulang
kualitas
• Lakukan sortasi
dengan cepat,
32

benar dan bersih

• Ganti air setiap 1
jam
7.8 Pengupasan Kupas dan • Pertahankan suhu • Suhu Area • Setiap QC Line • Cek • Ditambah QC, • From 21.
& Pencukitan sesuaikan dengan udang pada <5°C udang kupasan jam dengan es lebih Producti Temperat
permintaan dengan meletakkan • Hasil • Selama Thermo banyak on, ure Test
pembeli cukup es kupasan proses meter • Dikerjakan Sanitatio • From 4.
• Lakukan dan cukit • Sebelum, • Cek kembali n official Peeling
pengupasan • Peralatan selama hasil • Pencucian • From 34.
dengan kuku dan dan kupasa diulangi jika Record of
steinlis dan pekerja sesudah n dan perlatan checking
dilakukan dengan proses cukit masih kotor sanitation
cepat, tepat dan • Cek • From 27.
bersih visual Personal
hygiene
 • Lakukan pencukitan
dengan pin stainlis
• Pengupasan dan
pencukitan
disesuaikan dengan
keperluan pembeli
• PTO (kupas
berekor) kulit
dikupas dan
sisanya bagian ekor
• Peralatan harus
bersih sebelum dan
sesudah
digunakan.
Peralatan alat
mengupas selalu
bersih untuk
mencegah
kontaminasi
33

keproduk
• Sisa dari kupasan
harus dipisahkan
dengan produk dan
dibuang ketempat
spesifik untuk
limbah padat
• Limbah harus
dibuang secara
bekala di tempat
limbah padat
9 Pencucian III Lihat SOP
tahapan 3
 10 Penimbangan Untuk • Pertahankan suhu • Suhu Area • Selama QC dan • Cek • Kontrol QC and • From 34.
mendapatkan udang <5°C udang penerimaan proses QC Line dengan suhu Sanitatio Record of
berat sesuai • Jaga kebersihan • Kebersih dan • Sebelum, Thermo • Ulangi n checking
standra dan suhu karyawan dan an eksternal selama, meter pencucian operatin sanitation
udang harus <5°C peralatan timbang karyawan dan • Pemerik jika masih g • From 27.
sebelum digunakan • Peralatan sesudah saan kotor Personal
unutk mencegah • Timbang proses • Kalibras • Kontrol hygiene
kontaminasi an • Satu i kebersihan • Certificate
• Lakukan tahun ekstern karyawan result of
penimbangan sekali al • Jika calibration
dengan cepat, tepat timbangan
dan bersih tidak
• Penimbangan sesuai,
hanya dilakukan timbangan
oleh petugas yang harus
berwenang segera
diperbaiki
11 Perendaman Untuk dapat rasa • Pertahankan suhu • Suhu Area • Selama QC Line • Cek • Tambahkan QC • From 21.
34

lebih enak dalam udang pada <5°C udang rendaman proses dengan lebih
Temperat
makanan dengan meletakkan • Kototan • Sebelum Thermo banyak es
cukup es dan pencamp meter • Keluarkan ure Test
• Saring larutan benda uran • Cek • Dikerjakan
• From 13.
garam sebelum asing • Setelah visual kembali
Soaking
dicampur pada • Bahan rendam • Cek dan
larutan rendaman tambaha konfirm
• Persentase bahan n asi
garam & OB900 • Yield dengan
tergantung pada hasil permint
kebutuhan pembeli produksi aan
• Pengaturan mesin pembeli
rendaman dan
berdasarkan standar
standar dan
 peraturan waktu
rendaman
berdasarkan
keperluan pembeli
12 Pembekuan • Suhu • Lakukan peralatan • Mesin Area • Sebelum, Operator • Cek • Lakukan Operator • From.
pembekuan di - mesin pembekuan • Suhu pembekuan selama visual perbaikan machine F/ME/034
33°C secara berkala dan mesin dan • Cek • Pengaturan Tunnel
• Speed conveyor terjadwal pembeku sesudah suuhu mesin • From 34.
diatur tergantung • Sebelum • Suhu proses digital pembekuan Record of
pada ukuran pembekuan, atur produk • Sebelum mesin untuk checking
udang yang mesin tunel untuk • kebersih dan • Cek menyesuaik sanitation
tertera pada mencapai standar an selama dengan an dengan
SD/QA013 • Hasil pembekuan pembeku Thermo standard
• Suhu pusat yang baik dari an meter dan kontrol
produk harus penampakan putih • Sebelum suhu
kurang dari -18°C • Harus dicapai atau dan pembekuan
• Mesin jika tidak beku maka sesudah • Bekukan
pembekuan dibekukan ulang pembeku ulang
• an • Jika freezer
35

dibersihkan Cek suhu produk

sebelum dan setelah tidak bersih,
sesudah pemebekuan lakukan
pembekuan • diawal dan akhir pembersiha
udang dan produksi, tunel n ulang
secara berkala pembekuan harus
dibersihkan
• pengontrolan
peralatan selalu
bersih untuk
mencegah
kontaminasi produk
13 Penimbangan Untuk dapat berat • Jaga suhu udang • Suhu Area • Selama QC and • Cek • Suhu QC, • From 21B.
sesuai dengan pada -18°C produk pengemasa proses QC Line dengan dikontrol, Sanitatio Temperat
standar dilakukan n ure Test
 • Lakukan • Kebersih n, didalam • Sebelum, Thermo penimbang operatin • From 27.
penimbangan an dan diluar selama meter an dengan g and Personal
secara cepat, tepat karyawan dan • Cek cepat producti hygiene
dan bersih dan setelah visual • Pencucian on • From 34.
• Jaga kebersihan kelengka proses • Cek ulang jika Record of
karyawan dan pan • Setiap timbang masih kotor checking
kebersihan • Timbang hari an • Jangan sanitation
kelengkapan an • Setahun setiap gunakan • From 24.
timbangan • Berat sekali hari timbangan Verificatio
• Lakukan • Ekstern jika risak n weighing
pengecekan al atau error • Certificate
timbangan setiap kalibrasi • Jika result of
hari • Timaba timbangan calibration
• Penimbangan ng tidak • From 14.
harus dilakukan produk sesuai, Record of
oleh tugas yang sesuai timbangan final
berwenang dengan harus product
• Sesuaikan standar standar segera assessmet
masing- diperbaiki
36

berat pada masing-

masing produk dan masing • Kerjakan
berikan berat lebih produk kembali
berdasarkan
kualitas bahan baku
dan spesifikasi
produk
• Buang jika ada
spesifikasi atau
produk atau tidak
dapat diterima dari
freezer. Produk
yang dibuang
kemudian akan
dibekukan ulang
 14 Pelapisan es Lindungi produk • Jaga air dingin • Suhu air Area • Setelah QC Line • Cek • Ditambah QC • From 21B.
dari dehidrasi dan tetapapsih setiap lapisan pengemasa pembeku dengan cukup es Temperat
membuat waktu • Presenta n an dan Thermo • Dikerjakan ure Test
penampilan • Jaga suhu air se sesudah meter kembali
produk. Harus maksimal 2°C lapisan pengema • Sesuaik
menggunakan • Cara melapisi harus san an
dengan air dingin tepat dan langkah • Setelah dengan
dengan suhu penanganan yang pembeku standar
maksimal 2°C hati-hati an
• Hasil bagus
penampakan putih
susu harus
dicapapi kalau tidak
dibekukan ulang
• Ganti air setiap 2
jam
15 Pengecekan Produk harus • Lakukan cek secara • Suhu Area • Selama QC Line • Cek • Kontrol QC, • From 34.
Akhir I bebas dari benda cepat, tepat dan udang pengemasa proses dengan suhu dan Sanitatio Record of
• Kebersih • Sebelu,
37

asing, kotoran dan bersih untuk n Thermo jika suhu n checking

mempunyai mempertahankan an selama meter tinggi, harus operatin sanitation
kualitas yang baik suhu udang minimal karyawan dan • Cek ditahan dan g and • From 27.
-18°C dan sesudah visual dibekukan producti Personal
• Jaga kebersihan perlenng proses ulang on hygiene
karyawan dan kapan • Lakukan
perlengkapan • Sanitasi pencucian
sebelum dan udang ulang jika
sesudah digunakan masih kotor
untuk mencegah • Kontrol
kontaminasi yang kebersihan
ada dari mana saja personal
• Cek kebersihan dan • Jika
kualitas udang ditemukan/
sebelum dikemas kotoran
 atau benda
asing,
keluarkan
kotoran
tersebut
dan
pisahkan
udang yang
rusak
16 Penimbangan Timbang semua • Lakukan • Suhu Area • Selama QC Line • Cek • Suhu QC and • From 24.
produk setelah penimbangan udang pembekuan proses dengan dikontrol Producti Verificatio
glazing untuk dengan cepat agar • Timbang • Setiap Thermo dan lakukan on n weighing
menghitung suhu tetap terjaga an hari meter penimbang
persentase <-18°C • Cek an dengan
glazing • Timbang produk timbang cepat
setelah di glazing an • Jangan
setiap gunakan
hari timbangan
jika rusak
38

atau error
17 Pengemasan Untuk melindungi • Cek kebersihan • Polybag Area • Sebelum, QC Line • Cek • Jangan QC, • From 8.
kedalam produk dari bahan kemasan • Traceabil pengemasa selama and visual gunakan Producti Packaging
polybag dan kontaminasi dan sebelum digunakan ity Code n dan Production • Cek polybag on, and
seal untuk mencegah • Beri code pada bag • Menyege sesudah dengan yang kotor warehou Labeling
produk keluar untuk traceability l polybag digunaka Thermo dan se • From 21B.
• Departemen • Suhu n meter gunakan Temperat
produksi harus • Label • Sebelum • Pemerik polybag ur Test
segera ,e,berikan pada digunaka saan yang lain • From 8.
infirmasi kepada kemasan n untuk visual • jika Packaging
bagian stamp produk mengema label ditemukan and
tentang kode akhir s produk pada label yang Labeling
produksi untuk jadi kemasa salah
menyata n segera
pisahkan
 • Segel polybag kan • Selama produk karton dan
secara tepat untuk udang pengema jadi berikan
mencegah produk sebagai san informasi
keluar dari polybag sumber • Setiap kepada
• Letakkan produk makanan jam supervisor
ddalam polybag • Dimulai • dikerjakan
srcara cepat, hati- dari kembali
hati dan jaga suhu kemasan • kontrol suhu
produk 18°C masing- • pisahkan
• Cek label pada masing kemasan
polybag yang lot dan yang tidak
menyatakan udang setiap tercantum
sebagai makanan satu label udang
utama sebelum produk sebagai
dikemas sumber
• Gunakan corong makanan
untuk mrncegah dan lakukan
produk keluar ke pelabelan
lantai ulang
39

• Polybag diletakkan
dibawah corong
18 Pengecekan Memastikan Cek produk jadi dan • Kondisi Area Selama QC Line • Member • Pisahkan QC, -
akhir II produk jadi bebas lakukan tekanan pada kemasan pengemasa proses ikan polybag Sanitatio
dari benda asing, kantong untuk • Sanitasi n tekanan yang risak n
kotoran dan bag memastikan tidak ada udang • Cek dan operatin
tidak kotor kantong rusal visual kerjakan g and
kembali producti
• Tahan on
produk jika
ditemukan
benda asing
dan
dilakukan
 proses
ualng
19 Pendeteksian Setiap produk • Setiap produk harus • Serpihan Area • Sebelum QC Line • Setiap • Tolak setiap QC • From 7.
Metal I harus melewati melewati dettector logam pengemasa produk and produk produk jika Metal
pendeteksi logam logam. Tolak • Kerusaka n dikemas operator dilewatk terdeteksi detecting
untuk mendeteksi produk jadi jika n dalam an ke dan
serpihan logam terdeteksi oleh pendetek karton metal dimasukkan
detector logam si logam • Sebelum, detector kedalam
• Atur detector logam selama • Periksa tempat
sebelum digunakan dan dengan yang
dan sesuai dengan sesudah standar terpisah
produk tertentu setiap d • Pengaturan
jam Referen detektor
ce logam
Material dengan
/serpiha spesifikasi
n uji masing-
masing
produk dan
40

diperbaiki
jika detector
logam rusak
20 Pengemasan Lindungi produk • Cek kondisi bahan • Kondisi Area • Sebelum QC Line • Cek • Jangan QC, • From 8.
ke dalam dari kontaminasi kemasan sebelum kemasan pengemasa digunaka and QC visual menggunak producti Packaging
karton luar dan beri digunakan • Salah n, internal n untuk Staff • Uji an kemasan on and and
identitas pada • Cek label sebelum pelabela laboratory produk mikrobi yang rusak warehou Labeling
produk dan dikemas dan n jadi ologi • Jika se, QA • From 19.
kemasan kedalam cocokan polybag • Traceabil • Sebelum • Antibioti ditemukan and staff Microbiolo
master karton. dan label pada MC ity digunaka k label yang laboratar gy and
Setiap produk dan cek juga kondisi • Mikrobiol n untuk • Sesuai salah y Chemical
harus diambil produk sebelum ogi dan mengema dengan segera Test
contoh untuk cek dimasukkan ke kimia s produk standar pisahkan • From 14.
test mikrobiologi master carton jadi masing- karton dan Record of
berikan final
 • Cek label pada • Antibiotic • Setiap masing informasi product
bahan pengemas es hari dan produk kepada assessmet
untuk menuruti • Physical, setiap supervisor
intruksi pelanggan Nature, kode • Laporan
dan peraturan and kemanage
negara weight men
• Beri code pada
carton untuk
traceability
• Departemen
produksi harus
segera memberikan
informasi kepada
bagian stamp
tentang kode
produksi
• Pengambilan
sampel setiap loy
untuk cek kimia
41

(PO4 dan SO2),

fisik, berat,
antibiotik dan test
mikrobiologi
• Kemas produk jadi
sesegera mungkin
dan akurat
• Semua laporan
diletakkan pada
record
21 Penyimpanan Simpan produk • Klasifikasikan • Klasifikas Gudang • Setiap Logistic • Periksa • Susun Logistic, • from 23.
akhir dalam produk dalam ruang ikan beku penyimpa and QC, tumpuk produk di Mainten Record of
gudang beku, penyimpanan produk nan QC Line an gudang ance cold
suhu gudang beku dingin dan susun and produk beku and storage
harus <-22°C
 dengan benar • Suhu • Setiap petugas di dengan petugas
untukk sirkulasi udang jam sanitasi gudang benar sanitasi
udara yang baik • Sanitasi • Secara beku sesuai
• Penyimpanan berkala • Cek system
produk mentah dan dengan FIFO untuk
masak disimpan Thermo sirkulasi
pada cold storage meter udara yang
yang sama tetapi • Cek baik
harus dibedakan visual • Menginform
per pallet agar tidak asikan
tercampur kepada
• Periksa suhu ruang operator
gudang beku pada mesin dan
<-22°C ± 2°C mengubah
• Kontrol kebersihan pengaturan
ruang gudang beku suhu
secara berkala penyimpan
• Pada gudang beku an dingin
terpasang tirai sampai
42

udara untuk sesuai

memperkecil dengan
transfer udara standar
atau
melakukan
pengeceka
n dan
perbaikan
dengan
cepat
• singkirkan
seluruh
limbah
 22 Pendeteksian Setiap produk • Setiap produk harus • kepingan Area • sebelum QC Line • setiap • tolak setiap QC • from 7.
Metal II harus melewati melewati detektor logam pengemasa produk and produk produk jika Metal
pendeteksi logam logam. Tolak • kerusaka n dikemas operator dilewatk terdeteksi detecting
untuk pendeteksi produk jadi jika n dalam an ke dan
kepingan logam terdeteksi oleh pendetek karton metal dimasukkan
detektoe logam si logam • sebelum, detektor ke dalam
• Atur detektor logam selama, • periksa tempat
sebelum digunakan dan dengan yang
dan sesuai dengan sesudah standar terpisah
produk tertentu setiap Referen • pengaturan
jam ce detektor
Maetrial logam
/serpiha dengan
n uji spesifikasi
masing-
masing
produk
yang
diperbaiki
43

jika detektor
logam
rusak/error
23 Ekspor/Pemu Pemuatan produk • Wadah didinginkan • Suhu Container • Setiap QC Line • Pemerik • Kontrol QC and • From 28.
atan kedalam kontainer hingga -20°C atau - kontainer dan kedatang and saan suhu Logistic Loading
4°F, sebelum • Kerusaka Anteroom an Logistic visdual kontainer
pemuatan n fisik kontainer • Cek • Kontrol
• Lakukan • Sebelum secara pergerakan
pemantauan suhu dan berkala produk
kontainer sampai sesudah
kontainer keluar pemuatan
pabrik
• Produk jadi
dikeluarkan dari
cold storage dan
 ditransfer langsung
kedalam container
• Semua produk
harus teridentifikasi
44
Lampiran 4. Gambar Produksi

Penerimaan Bahan Baku dan Penimbangan Pencucian

Pemotongan Kepala Pencucian 2 dan Greading

Pengupasan Pencucian 3

45
 Perendaman Pembekuan

Pelapisan Es Penimbangan dan Pengemasan Polybag

Pengecekan Metal Detector dan

Pengemasan kedalam Master carton

46