PENERAPAN GMP (Good Manufacturing Practice)

BAHAN BAKU KEPITING BAKAU (Scylla serrata)

DI PT. SUMBER JAYA MAKMUR KELAUTAN
KOTA BATAM

LAPORAN PRAKTIK MAGANG

AINI SAPITRI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS MARITIM RAJA ALI HAJI
TANJUNGPINANG
2022
 PENERAPAN GMP (Good Manufacturing Practice)
BAHAN BAKU KEPITING BAKAU (Scylla serrata)
DI PT. SUMBER JAYA MAKMUR KELAUTAN
KOTA BATAM

AINI SAPITRI
180254244015

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS MARITIM RAJA ALI HAJI
TANJUNGPINANG
2022
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Penerapan GMP (Good Manufacturing Practice)

Bahan Baku Kepiting Bakau (Scylla serrata) di PT.
Sumber Jaya Makmur Kelautan Kota Batam
Nama : Aini Sapitri
NIM : 180254244015
Program studi : Teknologi Hasil Perikanan

Disetujui oleh

Dosen Pembimbing Pembimbing Lapangan

R. Marwita Sari Putri,S.Pi., M.Si Sugianto, S.E.

NIDN 1031038502

Mengetahui

Dekan Ketua Program Studi

Dr. Ir.T.Ersti Yulika Sari,S.Pi., M.Si Aidil Fadli Ilhamdy , S.Pi., M.Si
NIP 197107141998022001 NIP 198805172019031011
 RINGKASAN

AINI SAPITRI. Penerapan GMP (Good Manufacture Practice) Bahan Baku

Kepiting Bakau (Scylla serrata) di PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan Kota
Batam. Dibimbing oleh R. MARWITA SARI PUTRI.

Kepiting bakau (Scylla serrata) termasuk sumberdaya perikanan pantai

yang mempunyai nilai ekonomis penting dan mempunyai harga yang mahal. Jenis
kepiting ini disenangi masyarakat karena bernilai gizi tinggi dan mengandung
berbagai nutrien penting (Kanna, 2002). Kepiting bakau (Scylla serrata) juga
mudah sekali terkontaminasi dan mengalami kemunduran mutu jika ditangani
dengan tidak baik dan hati-hati, mengingat kondisi yang demikian maka harus
dilakukan upaya penanganan yang tepat agar tidak mengalami kemunduran mutu.
Waktu pelaksanaan Praktek Kerja Magang mulai dari tanggal 16 agustus
2021 sampai 16 September 2021. Tujuan dari praktek kerja magang adalah untuk
mengetahui penerapan secara langsung konsep GMP (Good Manufacturing
Practice) pada bahan baku kepiting bakau (Scylla serrata) di PT. Sumber Jaya
Makmur Kelautan Kota Batam dengan menggunakan metode survey, data yang
diambil berupa data secara primer dan skunder. Data primer diperoleh dari
pengamatan langsung dari proses penanganan bahan baku kepiting bakau (Scylla
serrata) sampai melakukan wawancara langsung kepada pembimbing lapangan
magang dan pemilik PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan Kota Batam. Data
sekunder didapatkan melalui studi pustaka tentang penerapan GMP pada bahan
baku kepiting bakau di PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan Kota Batam.
Dari hasil magang industri didapatkan bahwa di PT. Sumber Jaya Makmur
Kelautan sudah diterapkan penerapan GMP dengan baik, mulai dari penerimaan
bahan baku sampai pendistribusian dan penanganan kepiting sebelum di ekspor
sangat penting guna menghindari kematian pada saat pengiriman kepiting keluar
negeri mulai dari penerimaan bahan baku sampai ketahap pengiriman ke luar
negeri perlu adanya penanganan yang baik.
Kata kunci: GMP (Good Manufacturing Practice), Kepiting Bakau (Scylla
serrata), Mutu.
 SUMMARY
AINI SAPITRI. Application of GMP (Good Manufacturing Practice) Raw
Material of Mangrove Crab (Scylla serrata) at PT. Sumber Jaya Makmur
Kelautan, Batam City. Supervised by R. MARWITA SARI PUTRI.
Mangrove crab (Scylla serrata) is a coastal fishery resource that has
important economic value and has an expensive price. This type of crab endeared
society to this high nutritional value and contains essential nutrients
(Kanna,2002). Mangrove crab (Scylla serrata) is also easily contaminated and
experiencing quality deterioration if handled with bad and careful, considering
such conditions must be done proper handling efforts so as not to experience
quality deterioration.
The implementation time of Internship Work Practices starts from August
16, 2021 to September 16, 2021. The purpose of the internship practice is to know
the direct application of the concept of GMP to the raw materials of mangrove
crabs (Scylla serrata) in PT. Sumber Jaya Makmur Kelauautan Batam City using
survey methods, data taken in the form of primary and secondary data. Primary
data is obtained from direct observation from the process of handling mangrove
crab raw materials (Scylla serrata) to conduct direct interviews to internship field
supervisors and owners of PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan Batam City.
Secondary data is obtained through a library study on the application of GMP in
mangrove crab raw materials in PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan Batam City.
From the results of industrial internships, it was found that at PT. Sumber Jaya
Makmur Kelautan has implemented GMP well, starting from receiving raw
materials to distributing and handling crabs before being exported, which is very
important in order to avoid death when shipping crabs abroad, starting from
receiving raw materials to the stage of shipping abroad good.

Keywords: GMP (Good Manufacturing Practice), Mangrove Crab (Scylla

serrata), Quality.
 PRAKATA

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
Rahmat dan Hidayah-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Laporan Praktik Magang di PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan Kota Batam.

Laporan Praktik Magang industri yang berjudul “Penerapan GMP (Good

Manufacturing Practice) Bahan Baku Kepiting Bakau (Scylla serrata) di PT.
Sumber Jaya Makmur Kelautan Kota Batam” merupakan salah satu syarat untuk
melakukan Praktik Magang Program Studi S1 Teknologi Hasil Perikanan,
Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Maritim Raja Ali Haji.

Dalam pembuatan Laporan Praktik Magang Industri tidak terlepas dari doa
dan bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis
ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada:
1. Orang tua, keluarga, keluarga Tri Wulan Dari dan teman-teman Magang
Industri
2. Dosen Pembimbing Mata Kuliah Magang Industri, Ibu R. Marwita Sari
Putri, S.Pi., M.Si.
3. Dosen Penasehat Akademik, Bapak Azwin Apriandi, S.Pi., M.Si
4. Ketua Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan
Perikanan, Universitas Maritim Raja Ali Haji, Bapak Aidil Fadli
Ilhamdy, S.Pi., M.Si
5. Pimpinan, Manager, Pembimbing lapangan dan seluruh tenaga kerja PT.
Sumber Jaya Makmur Kelautan Kota Batam.
Kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan untuk
kesempurnaan penulis Laporan Praktik Magang Industri ini. Harapan penulis,
semoga Laporan Praktik Magang Industri ini dapat memberikan manfaat untuk
penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.
Tanjungpinang, Januari 2022

Aini Sapitri
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.................................................................................................... i
DAFTAR TABEL............................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR........................................................................................ iv
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... v

BAB I PENDAHULUAN............................................................................. 1
1.1. Latar Belakang...................................................................................... 1
1.2. Tujuan.................................................................................................... 3
1.3. Manfaat.................................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 4

2.1. Klasifikasi dan Morfologi Kepiting Bakau (Scylla serrata)................... 4
2.2. Kandungan Nilai Gizi Kepiting Bakau (Scylla serrata)......................... 6
2.3. Standar Mutu Kepiting............................................................................ 6
2.4. Penerapan GMP (Good Manufacturing Practice).................................. 7

BAB III METODOLOGI PELAKSANAAN.................................................. 9

3.1. Tempat dan Waktu.................................................................................. 9
3.2. Alat dan Bahan........................................................................................ 9
3.3. Metode Pelaksanaan................................................................................ 10
3.3.1. Pengumpulan Data Primer............................................................ 10
3.3.2. Pengumpulan Data Sekunder........................................................ 10
3.4. Alur Proses Penangan Kepiting Bakau (Scylla serrata)......................... 11

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................... 14

4.1. Keadaan Umum Perusahaan.................................................................... 14
4.1.1. Sejarah Umum PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan Batam......... 14
4.1.2. Visi dan Misi Perusahaan.............................................................. 15
4.1.3. Struktur Organisasi Perusahaan.................................................... 15
4.1.4. Lokasi Perusahaan......................................................................... 15
4.2. Proses Penanganan Bahan Baku Kepiting Bakau (Scylla serrata)......... 16
4.2.1. Penerimaan Bahan Baku Kepiting Bakau (Scylla serrata)........... 17
4.2.2. Proses Penyortiran Bahan Baku.................................................... 18
4.2.3. Proses Penimbangan...................................................................... 19
4.2.4. Proses Packing.............................................................................. 20
4.2.5. Proses Pengiriman......................................................................... 20
4.3. Penerapan GMP (Good Manufacturing Practice).................................. 21
4.3.1. Lokasi............................................................................................ 22
4.3.2. Bangunan...................................................................................... 22
4.3.3. Fasilitas Sanitasi........................................................................... 24
4.3.4. Alat Produksi................................................................................ 25
4.3.5. Bahan Baku................................................................................... 25
4.3.6. Wadah........................................................................................... 25
4.3.6. Produk Akhir................................................................................. 26
4.3.6. Penyimpanan................................................................................. 26
BAB V PENUTUP......................................................................................... 27
5.1. Kesimpulan.............................................................................................. 27
5.2. Saran........................................................................................................ 27

DAFTAR PUSTAKA....................................................................................... 28
LAMPIRAN..................................................................................................... 30
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Nama lain Kepiting Bakau (Scylla serrata)................................... 4

Tabel 2. Alat yang digunakan saat magang................................................. 9
Tabel 3. Ukuran Kepiting Bakau (Scylla serrata)....................................... 21
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kepiting Bakau (Scylla serrata).................................................... 4

Gambar 2. Lokasi PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan, Batam...................... 9
Gambar 3. Diagram Alir Penanganan Kepiting Bakau (Scylla serrata)......... 11
Gambar 4. PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan.............................................. 13
Gambar 5. Peta Lokasi Magang Industri......................................................... 16
Gambar 6. Diagram Alir Penanganan Kepiting Bakau (Scylla serrata)......... 19
Gambar 7. Proses Penerimaan Bahan Baku Kepiting Bakau (Scylla serrata) 20
Gambar 8. Proses Penyortiran Kepiting Bakau............................................... 21
Gambar 9. Proses Penimbangan Bahan Baku.................................................. 22
Gambar 10.Proses Packing Bahan Baku.......................................................... 23
Gambar 11.Proses Pengiriman Bahan Baku..................................................... 23
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan............ 33

Lampiran 2. Lay Out PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan.............................. 34
Lampiran 3. Sarana dan Prasarana PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan......... 35
Lampiran 4. Dokumentasi di PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan.................. 36
Lampiran 5. Dokumentasi bersama Pemilik dan Karyawan PT. Sumber Jaya
Makmur Kelautan........................................................................ 39
Lampiran 6. Chek List Pemantauan GMP (Good Manufacturing Practice).... 41
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara maritim di dunia dengan wilayah
Indonesia hampir dua per tiganya merupakan wilayah lautan dengan luas lautan
sendiri adalah 3,25 juta km², 2,55 juta km² merupakan Zona Ekonomi Eksklusif
dan itu berarti hanya kurang lebih 2 juta km² yang berupa daratan. Dikenal dengan
berbagai julukan, Indonesia juga dikenal dengan keragaman hayati dan sumber
daya alamnya yang membuat negara - negara lain tertarik. Salah satu sumber daya
yang menarik para negara asing yaitu sumber daya laut yang dimiliki oleh
Indonesia mulai dari berbagai jenis ikan, terumbu karang, dan biota laut lainnya.
Dengan keragaman laut yang dimiliki ini tentunya mempunyai sisi baik maupun
sisi yang kurang menguntungkan.
Kota Batam mempunyai posisi startegis karena berada pada jalur pelayaran
Internasional yang jaraknya 12,5 mil laut dengan negara tetangga Singapura,
sehingga dapat menempatkan Kota Batam sebagai pintu gerbang lokomotif
pembangunan ekonomi baik Provinsi Kepulauan Riau maupun Nasional. Dilihat
dari perputaran arus, perairan kota batam yang ada di Selat Malaka ini merupakan
daerah subur bagi kehidupan perikanan dan biota lainnya. Perairan kota batam
merupakan wilayah ekosistem perikanan yang dipengaruhi oleh gerakan air dari
Samudera Hindia dan Laut China Selatan yang melewati Selat Malaka. Potensi
hasil perikanan Kota Batam diekspor ke beberapa negara, yaitu Jepang, China,
dan Singapura, dan Malaysia. Adapun volume hasil perikanan yang diekspor
sebesar 60.733 Kg (60,7 ton) untuk komoditas mati dan 3.945 ekor untuk
komoditas hidup. Total nilai ekspor kali ini mencapai Rp2,177 miliar.
PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan yang merupakan perusahaan yang
bergerak dibidang supplier bahan baku perikanan sehingga mutu suatu bahan
baku menjadi hal yang paling utama, dengan kebijakan mutu yang diterapkan
dengan cara bertanggung jawab memenuhi permintaan pembeli, bertangung
jawab untuk memberi seleksi jenis ikan konsumsi sebanyak mungkin,
mengimplementasikan sistem CKIB dengan tegas untuk menjamin Ikan bebas
HPI dan bermutu tinggi yang di didistribusikan, dan melatih tenaga kerja secara
 2

rutin agar lebih kompeten dalam pelaksanaan CKIB. Sehingga perusahaan

tersebut senantiasa menghasilkan produk terbaik yang bebas dari patogen untuk
kepuasan pelanggan.
Kepiting bakau (Scylla serrata) merupakan salah satu komoditas perikanan
yang memiliki potensi sebagai penyangga kehidupan masyarakat terutama bagi
nelayan sekala kecil (small scale fisheries). Kepiting bakau termasuk sumberdaya
perikanan pantai yang mempunyai nilai ekonomis penting dan mempunyai harga
yang mahal. Jenis kepiting ini disenangi masyarakat karena bernilai gizi tinggi
dan mengandung berbagai nutrien penting (Kanna, 2002). Menurut Kanna (2002)
selain memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Kepiting bakau merupakan salah satu
komoditas andalan untuk ekspor. Negara tujuan ekspor antara lain Amerika
Serikat, Jepang, Australia, Benelux, Hongkong, Taiwan, Singapura, Korea Utara
dan Korea Selatan.
Menurut Colleer dan Sussams (1990), salah satu persyaratan mutu yang
menjadi pertimbangan dan ikut menentukan suatu produk diterima atau di tolak
konsumen adalah keamanan pangan (food safety). Pengawasan mutu proses
penanganan bahan baku perikanan khususnya kepiting, waktu demi waktu harus
di tingkatkan agar sesuai dengan persyaratan internasional sehingga dengan
mudah dapat di terima oleh konsumen internasional.
Menurut Nurwiyana (2008), tujuan spesifik dari penerapan GMP dalam
industri pangan adalah memberikan prinsip-prinsip dasar makanan yang
diterapkan dalam memproduksi makanan sepanjang rantai dan jalur makanan
(mulai dari produk primer hingga produk siap konsumsi). Dapat juga
mengarahkan industri agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi,
persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan dan karyawan.
Ditingkat industri, sistem manajemen keamanan pangan dibangun dengan
pondasi Cara Produksi Pangan yang aik (CPPB) atau GMP (Good Manufacturing
Practice). Oleh karenanya persyaratan ini menetapkan program kebersihan,
kesehatan pekerja, pelatihan dan pendidikan tentang sanitasi pada pekerja
(Dewanti dan Hariyadi, 2013).
 3

1.2. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan magang industri ini adalah :

1. Mendapatkan pengalaman dan pengetahuan dalam proses penanganan bahan

baku kepiting bakau (Scylla serrata) di PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan
Batam.
2. Mengetahui dan memahami proses penanganan bahan baku kepiting bakau
(Scylla serrata) di PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan Batam.
3. Mengetahui masalah-masalah yang timbul selama proses penanganan bahan
baku kepiting bakau (Scylla serrata) serta cara untuk mengatasinya.

1.3. Manfaat
Manfaat dari pelaksanaan magang industri adalah :
1. Meningkatkan pengetahuan dan wawasan mengenai penerapan GMP (Good
Manufacturing Practice) pada proses penyortiran bahan baku kepiting bakau
(Scylla serrata) di PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan.
2. Dapat meningkatkan keterampilan serta keahlian mahasiswa di bidang praktek.
3. Membandingkan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK) yang didaptkan di
perkuliahan dengan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK) yang diterapkan
di lapangan dan memahami persamaan dan perbedaan yang ada.
4. Melatih mahasiswa untuk bekerja secara mandiri di lapangan serta melatih
mahasiswa untuk menyesuaikan diri dengan kondisi di lapangan pekerjaan
yang nantinya akan dijalani saat bekerja setelah lulus pendidikan.
5. Terjalin kerjasama antara Universitas Maritim Raja Ali Haji dengan PT.
Sumber Jaya Makmur Kelautan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi dan Morfologi Kepiting Bakau (Scylla serrata)

Scylla serrata merupakan kepiting bakau yang memiliki ukuran terbesar
dari seluruh Scylla saat dewasa. Ukuran lebar karapasnya dapat mencapai 20 cm.
Scylla serrata memiliki warna karapas hijau kemerahan seperti karat. Ciri khas
yang terdapat pada kepiting jenis ini adalah adanya 6 duri runcing pada bagian
depan karapas di antara mata dan memperlihatkan karakteristik khas Scylla serrata
yang ditunjukkan oleh adanya 6 duri berbentuk runcing pada bagian depan
karapas di antara kedua matanya.
Tabel 1. Nama lain Kepiting Bakau (Scylla serrata)
No Daerah Nama Kepiting Bakau
1 Jawa Kepiting
2 Maluku Tengah Katang nene
3 Sebagian Sumatra Ketam batu, Kepiting cina atau
Kepiting hijau
4 Malaysia Kepiting batu
5 Australia Kepiting lumpur (mud crab)
6 Hawai Kepiting samoa
7 Filipina Alimango
8 Taiwan Tsai jim
9 Jepang Nokogiri gozami
(Sumber: Siahainenia, 2008)

Gambar 1. Kepiting bakau (Scylla serrata)

(Sumber : Gita, 2016)
 5

Klasifikasi kepiting bakau (Scylla serrata) menurut Hasnidar (2018) adalah

sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Arthropoda
Sub Filum : Mndibulata
Kelas : Crustacea
Sub Kelas : Malacostraca
Ordo : Decapoda
Famili : Portinuidae
Sub Family : Portinuidae
Genus : Scylla
Spesies : Scylla serrata

Kepiting bakau merupakan salah satu kelompok Crustacea. Tubuh kepiting

ditutupi dengan karapas, yang merupakan kulit keras atau exoskeleton (kulit luar)
dan berfungsi untuk melindungi organ bagian dalam kepiting (Prianto, 2007).
Kepiting bakau memiliki bentuk karapas yang oval dan terdapat 9 duri pada
bagian kanan dan kiri tubuhnya dan juga 4 duri diantara kedua mata. Bagian
cephalus (dada) terdapat 5 pasang kaki. Pasangan kaki pertama disebut cheliped
(capit), mempunyai capit yang mengeras dan tampak beberapa duri, serta
mempunyai karapas dengan 4 gigi depan tumpul, kemudian di setiap margin
anterolateral memiliki 9 gigi yang ukurannya sesuai bentuk dan mempunyai
morfologi yang bergerigi (Pratiwi, 2011).
Pasangan kaki pertama disebut cheliped (capit) yang berperan sebagai alat
memegang dan membawa makanan, menggali, membuka kulit kerang dan juga
sebagai senjata dalam menghadapi musuh, pasangan kaki kelima berbentuk
seperti kipas (pipih) berfungsi sebagai kaki renang yang berpola poligon dan
pasangan kaki selebihnya sebagai kaki jalan. Pada dada terdapat organ
pencernaan, organ reproduksi (gonad pada betina dan testis pada jantan). Bagian
tubuh (abdomen) melipat rapat dibawah (ventral) dari dada. Pada ujung abdomen
itu bermuara saluran pencernaan (dubur).
 6

2.2. Kandungan Nilai Gizi Kepiting Bakau (Scylla serrata)

Kepiting memiliki harga jual cukup tinggi namun tergantung pada kualitas
kepiting. Potensi pasar luar negeri memberi peluang bagi pengembangan
komoditas ini secara serius dan komersial (Kanna, 2002).
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap kepiting dengan berat
100 gram, diketahui bahwa bagian tubuh yang bisa dikonsumsi hanya sekitar
45%. Meski cukup sedikit yang bisa dikonsumsi, namun kandungan gizinya
sangat besar. Kandungan gizi yang terdapat pada kepiting tersebut diantaranya
yaitu : Energy (151 kkal), Protein (13,8 gr), Lemak (3,8 gr), Karbohidrat (14,1 gr),
Kalsium (210 gr), Fosfor (250 gr), Zat Besi ( 1 mg), Vitamin A (200 IU), Vitamin
B1 (0,05 mg), Vitamin C (0 mg). Selain itu, dalam jumlah kecil kepiting juga
mengandung zat-zat yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh, seperti Vitamin B12,
Asam Lemak Omega 3, Mineral Selenium, Mineral Copper, Mineral Zinc, serta
Lemak Jenuh (Chy ana, 2017).

2.3. Standar Mutu Kepiting

Mutu didefinisikan sebagai sekelompok sifat-sifat atau faktor pada
komoditas yang dapat membedakan masing-masing satuan dari suatu barang serta
mempunyai pengaruh yang nyata dalam menentukan tingkat pemuas atau derajat
penerimaan konsumen terhadap barang tersebut (Damayanthi dan Mudjajanto,
1995). Mutu produk perikanan sebagian besar ditentukan berdasarkan
penampilan, keseragaman, tidak adanya cacat, dan penyimpangan. Jadi, memiliki
karakter yang baik dan normal pada tekstur, flavor dan bau (Winarno, 1993).
Pengertian mutu untuk hasil perikanan identik dengan kesegaran. Kepiting
segar adalah kepiting yang baru ditangkap, belum disimpan atau diolah atau
kepiting yang memiliki sifat kesegaran yang kuat. kepiting yang diterima dari
berbagai supplier harus dalam keadaan hidup. Kepiting bakau (Scylla serrata)
mampu bertahan hidup dalam jangka waktu yang lama dalam kondisi tanpa air,
hal ini yang memudahkan dalam penanganan kepiting bakau dan mudah
mempertahankan mutu bahan baku dengan penanganan yang baik hingga terjaga
mutu bahan baku kepiting sampai ke tangan konsumen.
Dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan komoditas
kepiting yang akan dipasarkan di dalam dan luar negeri, maka perlu disusun suatu
 7

Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai upaya untuk meningkatkan jaminan

mutu dan keamanan pangan SNI 7560.1:2010. Perlu diketahui bahwa sampai saat
ini ekspor kepiting masih dilakukan dalam bentuk kepiting segar atau hidup.
Untuk itu, penanganan kepiting selama proses tataniaga perlu mendapat perhatian.
Kepiting bakau yang memeliki ciri-ciri berkualitas baik dengan mutu yang
bagus sebagai berikut :
a. Jika diangkat berat menandakan daging kepiting padat
b. Jari dancapit kepiting masih lengkap
c. Bau segar
d. Mata bergerak keluar masuk
e. Pada bagian belakang kepiting jika keras saat ditekan menandakan kepiting
tersebut gemuk dan sehat

2.4. Penerapan GMP (Good Manufacturing Practice)

GMP merupakan bagian dari sistem HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points) yang merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah
terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan faktor biologi,
kimia maupun fisik (Food Safety Problem). GMP merupakan persyaratan dasar
bagi industri pangan sebelum mendapatkan sertifikat PIRT. (Rudiyanto 2016).
Menurut Lukman (2001) GMP adalah suatu pedoman cara berproduksi
makanan yang bertujuan supaya produsen memenuhi persyaratan-persyaratan
yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu, baik dan
aman secara konsisten. GMP adalah persyaratan minimal sanitasi dan pengolahan
yang harus diaplikasikan oleh produksi pangan. GMP merupakan titik awal untuk
mengendalikan resiko keamanan pangan. Ruang lingkup GMP meliputi 8 aspek
yaitu lingkungan dan lokasi, bangunan dan fasilitas unit usaha, fasilitas dan
kegiatan sanitasi, sistem pengendalian hama, hygiene karyawan, pengendalian
proses, manajemen pengawasan, pencatatan dan dokumentasi.
GMP atau cara produksi makanan yang baik merupakan merupakan
pedoman-pedoman mengenai cara memproduksi makanan yang baik dengan
memenuhi segala persyaratan yang telah ditentukan,untuk menghasilkan produk
makanan yang bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen (Mamuaja, 2016).
Penerapan ini mulai dari bahan baku diterima sampai proses distribusi yang
 8

meliputi, seleksi bahan baku, penanganan dan pengolahan, bahan pembantu dan
bahan kimia, pengemasan, penyimpanan dan distribusi. (Winarno & Surono,
2012).
Persyaratan dari GMP mencakup persyaratan untuk pekerja, bangunan dan
fasilitas, peralatan, dan pengendalian proses Ratih (2008). Persyaratan untuk
pekerja bertujuan untuk menghindarkan kontaminasi oleh pekerja, khususnya
kontaminasi bahaya mikrobiologi yang bisa berasal dari pekerja sendiri dan
praktik-praktik yang salah serta bahaya fisik. Persyaratan untuk bangunan dan
fasilitas mencakup tata letak untuk meminimalkan kontaminasi silang atau
kontaminasi ulang. Persyaratan untuk peralatan juga mencakup tata letak
peralatan yang menimbulkan kontaminasi persyaratan tentang pengendalian
proses mencakup prosedur penanganan bahan baku, pemeliharaan, pengolahan,
penyimpanan, pengendalian hama, penanganan limbah, dan sebagainya.
 BAB III
METODOLOGI PELAKSANAAN

3.1. Tempat dan Waktu

Kegiatan magang industri ini dilakukan di PT. Sumber Jaya Makmur

Kelautan Batam. Pelaksanaan magang dilaksanakan pada tanggal 16 Agustus
2021 sampai 16 September 2021.

Gambar 2. Lokasi PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan, Kota Batam

3.2. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan selama magang di PT. Sumber Jaya
Makmur Kelautan adalah :
Tabel. 2 Alat yang digunakan saat magang
No Alat dan bahan Fungsi/Kegunaan
1 Sepatu boot Perlengkapan pribadi
2 Sarung tangan Pelindung saat bekerja
3 Telpon seluler Dokumentasi
4 Buku Mencatat hasil pengamatan
5 Motor Transportasi darat
 10

3.3. Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan dalam pelaksanaan kegiatan magang di PT. Sumber
Jaya Makmur Kelautan meliputi :

3.3.1. Pengumpulan Data Primer

a. Wawancara
Melaksanakan wawancara dengan pihak-pihak dari instansi yang
bersangkutan guna mengetahui segala hal yang diperlukan dalam
kegiatan magang khususnya yang berkaitan dengan proses penerapan
GMP pada proses penyortiran bahan baku kepiting bakau (Scylla
serrata).

b. Observasi
Mengadakan pengamatan mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di
lokasi magang, yang meliputi :
 Observasi mengenai proses penyortirandan ekspor bahan baku
kepiting bakau (Scylla serrata)
 Observasi mengenai penerapan GMP pada proses penyortiran bahan
baku kepiting bakau (Scylla serrata)

c. Partisipasi Aktif
Partisipasi aktif dilakukan dengan mengikuti secara langsung
beberapa kegiatan yang berhubungan dengan penerapan sistem GMP
pada proses penyortiran bahan baku kepiting bakau (Scylla serrata) di
PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan.

3.3.2. Pengumpulan Data Sekunder

a. Studi Pustaka
Studi pustaka adalah mencari dan mempelajari pustaka mengenai
permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
magang di PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan pada penerapan
GMP pada proses penyortiran bahan baku kepiting bakau (Scylla
serrata)

b. Dokumentasi dan Data-Data

 11

Dokumentasi dan data-data adalah mendokumentasikan dan mencatat

data-data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan magang di PT.
Sumber Jaya Makmur Kelautan pada penerapan GMP pada proses
penyortiran bahan baku kepiting bakau (Scylla serrata).

Seleksi visual
Supplier Penerimaan bahan baku
dan morfologi

Proses penyortiran
Penerimaan / penolakan

Proses penimbangan

Pengemasan/Packing

Pengiriman

Gambar 3. Diagram Alir Penanganan Kepiting Bakau (Scylla serrata)

3.4. Alur Proses Penangan Kepiting Bakau (Scylla serrata)

Salah satu produk yang dihasilkan PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan
adalah kepiting bakau dengan keadaan hidup. diagram alir proses penanganan
kepiting bakau sebelum diekspor dapat dilihat pada gambar 3. Diagram Alir
Penanganan Kepiting Bakau.
Bahan baku adalah salah satu faktor yang sangat penting dan berpengaruh
terhadap kemunduran mutu suatu produk, juga menentukan produk yang akan
dihasilkan. Bahan baku kepiting bakau yang diperoleh dari supplier dikirim
melalu transportasi udara dan dijemput oleh transportasi darat. Adapun alur proses
penangan kepiting bakau sebagai berikut :
a. Penerimaan bahan baku
Bahan baku kepiting bakau didapatkan dari pemasok dari luar kota yaitu
kota Padang, Kalimantan, Jambi dan Medan. Bahan baku ketam bakau yang
diperoleh masih dalam keadaan hidup, bahan baku kepiting bakau dikirim
 12

menggunakan transfortasi udara, yang diwadahi dengan box styrofoam. Setelah

tiba di perusahaan bahan baku yang dibawa menggunakan mobil lori akan
diangkut menggunakan trolli ke tempat pensortiran.
b. Sortasi
Sortasi merupakan suatu proses pemisahan kepiting yang masih hidup
dengan kepiting yang sudah mati dan kepiting yang terkena penyakit akan segera
dipisahkan dan dikarantina, kegiatan penyortiran juga memisahkan kepiting yang
sesuai ukuran yang sudah ditentukan. Kegiatan ini sangat perlu diperhatikan agar
tidak ada kesalahan saat pemisahan bahan baku karna kegiatan pemisahan tersebut
masih diterapkan secara manual. Tujuan dari penyortiran untuk mengurangi angka
kematian kepiting dan memastikan bahan baku yang akan diekspor tidak dalam
keadaan terkena penyakit dan masih memiliki mutu yang baik.
c. Penimbangan
Proses penimbangan bertujuan untuk mengetahui berat serta ukuran kepiting
agar dikrmas dengan ukuran yang seragam dan sesuai dengan ukuran standart
kepiting yang telah ditentukan. Penimbangan juga menentukan berapa kilogram
akan di ekspor dengan ukuran dan berat yang telah ditentukan oleh perusahaan.
d. Pengemasan/Packing
Pengemasan adalah kegiatan menyusun kepiting bakau (Scylla serrata) pada
box styrofoam. Box styrofoam merupakan suatu wadah untuk kepiting yang akan
di ekspor. Kepiting disusun dengan ukuran yang telah ditentukan dan dialasi
dengan anyaman bambu agar tidak berantakan serta menambahkan es yang telah
dibekukan di dalam wadah botol air mineral dan dibungkus koran. Hal ini
dipercaya agar kepiting di dalam sterefoam tidak kepanasan selama pengiriman.
Packing adalah kegiatan sebelum bahan baku di ekspor, packing dilakukan
masih secara manual, menyusun kepiting bakau (Scylla serrata) pada box
styrofoam. Box styrofoam merupakan suatu wadah untuk kepiting yang akan di
ekspor. Kepiting disusun dengan ukuran yang telah ditentukan dan dialasi dengan
anyaman bambu agar tidak berantakan serta menambahkan es yang telah
dibekukan di dalam wadah botol air mineral dan dibungkus koran. Hal ini
dipercaya agar kepiting di dalam sterefoam tidak kepanasan selama pengiriman.
 13

box styrofoam ditutup rapat dengan menggunakan lakban serta diikat dengan tali
rafia bertujuan agar tutup box styrofoam tidak terlepas saat proses pengiriman.
e. Pengiriman
Pengiriman adalah kegiatan pengiriman bahan baku Kepiting bakau yang
sudah di packing lalu dikirim dari perusahaan ke pelabuhan Harbour bay Batam
Centre melalui transfortasi darat menggunakan mobil Lori. Kepiting yang akan
didistribusikan umumnya berdasarkan permintaan buyer karena dalam sekali
pengangkutan tidak hanya jenis produk Kepiting bakau saja. Produk Kepiting
bakau didistribusikan skala eskpor luar negeri yaitu Singapura, China, Malaysia
dan Hongkong. Selain permintaan dari luar negeri PT. Sumber Jaya Makmur
Kelautan juga menerima orderan dari setiap daerah yang ada di Kepulauan Riau
dan luar Provinsi.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Keadaan Umum Perusahaan

4.1.1. Sejarah Umum PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan Batam

PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan berdiri sejak tahun 2013 dan pada saat
itu masih menggunakan bangunan tempat tinggal pribadi untuk operasional awal.
Setelah beroperasi beberapa tahun PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan memiliki
bangunan supplier hasil perikanan dan memenuhi persyaratan bangunan yang
layak sesuia prosedur pada tahun 2018.

Gambar 4. PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan

PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan bergerak dibidang supplier hasil laut
yang senantiasa menghasilkan produk terbaik sesuai dengan visi perusahaan
tersebut yaitu menjadi supplier seafod yang paling dipilih oleh pembeli diseluruh
daerah Kepulauan Riau. PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan juga melakukan
penjualan ke luar kota dan ekspor ke luar negeri yaitu Singapura, China,
Hongkong dan Malaysia.
 15

4.1.2. Visi dan Misi Perusahaan

Visi
Visi PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan Batam adalah menjadi supplier
seafood yang paling dipilih oleh pembeli diseluruh Provinsi Kepulauan Riau.
Misi
Misi PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan Batam adalah menjamin ikan dan
bahan baku lainnya sehat dan berkualitas serta harga yang bersaing di pasaran.

4.1.3. Struktur Organisasi Perusahaan

PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan memiliki struktur organisasi yang
dipimpin oleh 1 komisaris yang bertugas mengendalikan seluruh kegiatan teknis
operasional, administrasi dan keuangan UUPI, dan bertanggung jawab atas
pengembangan personil, 1 orang direktur yang bertanggung atas instlansi
karantina ikan, bertanggung jawab terhadap keluhan pelanggan, pembinaan
terhadap supplier, dan bertanggung jawab atas pembelian dan penjualan, dan 6
orang karyawan bertugas melakukan pekerjaan sesuai instruksi kerja dan SOP,
mencatat seluruh pekerjaan pada rekaman data yang ada serta melaporkan seluruh
pekerjaan kepada manajer.
Kegiatan produksi langsung dilaksanakan oleh 6 orang karyawan, 1 orang
karyawan laki-laki bertugas mengambil bahan baku, 1 orang karyawan perempuan
mencatat pemasukan dan pengeluaran sedangkan 4 orang karyawan laki-laki
melakukan proses sortir diruang proses dan dalam proses produksi karyawan
masih melakukan sistem saling membantu.

4.1.4. Lokasi Perusahaan

PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan terletak di Kampung Bagan, Kelurahan
Tanjung Piayu, Kecamatan Sungai Beduk, Kota Batam, Kepulauan Riau.
Perusahaan ini terletak dekat dengan pemukian penduduk kampung bagan, selain
itu lokasi perusahaan juga terletak dekat dengan laut.
Penentuan tata letak fasilitas dan bangunan adalah suatu hal yang penting
dalam suatu perusahaan, jika fasilitas dan bangunan dalam perusahaan kurang
baik maka bisa mengurangi efisiensi operasi, dan dapat menaikkan biaya
operasional. Sehingga untuk mengatasi hal – hal tersebut harus ada perencanaan
 16

desain fasilitas yang dapat mengatur seluruh fasilitas dan bangunan terlihat rapi
serta terencana dengan baik.

Gambar 5. Peta Lokasi Magang Industri

4.2. Proses Penanganan Bahan Baku Kepiting Bakau (Scylla serrata)

Alur proses penanganan kepiting di PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan
dimulai dari bahan baku masuk dari supplier luar kota Batam yang dikirm
menggunakan transportasi udara dan transportasi darat yaitu mobil lori ke PT.
Sumber Jaya Makmur Kelautan Kota Batam.
Salah satu produk yang dihasilkan oleh PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan
adalah Kepiting bakau (Scylla serrata) hidup. Bahan baku adalah salah satu faktor
yang sangat penting dan berpengaruh terhadap kemunduran mutu suatu produk,
juga menentukan produk yang akan dihasilkan. Bahan baku kepiting bakau
(Scylla serrata) yang diperoleh dari supplier dikirim melalu transportasi udara dan
dijemput oleh transportasi darat. Proses penanganan itu sendiri dapat dijelaskan
dengan diagram alir proses penangan kepiting bakau sebelum diekspor dapat
dilihat pada gambar 6. Diagram Alir Penanganan Kepiting Bakau (Scylla serrata).
 17

Seleksi visual
Supplier Penerimaan bahan baku
dan morfologi

Proses penyortiran
Penerimaan / penolakan

Proses penimbangan

Packing

Pengiriman
Gambar 6. Diagram Alir Penanganan Kepiting Bakau (Scylla serrata).
Bahan baku yang digunakan PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan adalah
Kepiting Bakau (Scylla serrata) yang masih hidup dan berkualitas baik karena
perusahaan tersebut memilih supplier yang dipercaya memiliki standar yang
dipersyaratkan oleh perusahaan, yaitu kepiting harus berasal dari daerah bebas
wabah penyakit HPIK/HPI tertentu di UUPI, bukan dari area yang dilindungi
serta dilengkapi dengan sertifikat karantina ikan atau surat keterangan sehat.
Kegiatan pengiriman bahan baku kepiting yang diterima dari supplier bahan baku
kepiting akan melalui proses penyortiran, bahan baku kepiting disortir dengam
pemeriksaan secara visual dan morfologis. Bila terdapat gejala klinis sakit atau
tidak sesuai dengan yang dipersyaratkan maka akan dilakukan penolakan dan ikan
dikembalikan kepada supplier. Proses selanjutnya merupakan aklimatisasi dan
adaptasi yang merupakan titik keritis terhadap penyebaran penyakit HPIK/HPI
tertentu kedalam lingkungan UUPI. Kegiatan yang dilakukan adalah pengamatan
gejala klinis terhadap kondisi ikan yang ada pada ruang aklimatisasi dan adaptasi.
Apabila setelah dilakukan pengamatan kepiting menunjukkan gejala sakit maka
dilakukan penolakan atau pemusnahan bahan baku.
Penyortiran merupakan tahap memisahkan atau menyeleksi bahan baku
sesuai dengan kualitas dan ukuran, agar mendapatkan ukuran dan kualitas bahan
baku yang seragam. Penyortiran merupakan suatu proses pemisahan kepiting yang
masih hidup dengan kepiting yang sudah mati dan kepiting yang terkena penyakit
 18

akan segera dipisahkan dan dikarantina, kegiatan penyortiran juga memisahkan

kepiting yang sesuai ukuran yang sudah ditentukan. Kegiatan ini sangat perlu
diperhatikan agar tidak ada kesalahan saat pemisahan bahan baku karna kegiatan
pemisahan tersebut masih diterapkan secara manual.
Tujuan dari penyortiran untuk mengurangi angka kematian kepiting dan
memastikan bahan baku yang akan diekspor tidak dalam keadaan terkena penyakit
dan masih memiliki mutu yang baik, PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan
melakukan tahap penyortiran dengan hati-hati.

Tabel 3. Ukuran Kepiting bakau (Scylla serrata)

No Ukuran Keterangan
1 ¾ 300-400 gr
2 5/6 500-600 gr
3 7/8 700-800 gr
4 Up 1 Kg 1 Kg ke atas

Dari Tabel 3. Ukuran Kepiting bakau (Scylla serrata) diatas dapat diketahui
bahwa ukuran kepiting ditentukan menurut berat per ekornya dimana ukuran
terkecilnya adalah ¾ dan ukuran terbesarnya adalah Up 1 Kg.
Setelah proses penyortiran lalu bahan baku ditimbang menggunakan
timbangan digital dengan kapasitas 27 kg. Kepiting ditimbang dengan
menggunakan box styrofoam. Proses penimbangan bertujuan untuk mengetahui
berat serta ukuran kepiting agar dikemas dengan ukuran yang seragam dan sesuai
dengan ukuran standart kepiting yang telah ditentukan. Penimbangan juga
menentukan berapa kilogram akan di ekspor dengan ukuran dan berat yang telah
ditentukan oleh perusahaan.
Packing adalah kegiatan sebelum bahan baku melalui tahap pengiriman,
packing dilakukan masih secara manual. Setelah bahan baku kepiting di susun
rapi dan seragam di dalam box styrofoam lalu box styrofoam ditutup rapat dengan
menggunakan lakban serta diikat dengan tali rafia bertujuan agar tutup box
styrofoam tidak terlepas saat proses pengiriman.
Proses packing sangat harus dilakukan dengan baik disusun dengan rapi dan
rapat karna jika tidak ditangani dengan baik bahan baku pada box styrofoam akan
mengalami guncangan saat proses pengiriman melalui transfortasi darat, laut,
maupun udara.
 19

Kepiting bakau (Scylla serrata) yang sudah di packing lalu dikirim dari
perusahaan ke pelabuhan Harbour bay Kota Batam melalui transportasi darat
menggunakan mobil lori. Kepiting yang akan didistribusikan umumnya
berdasarkan permintaan buyer karena dalam sekali pengangkutan tidak hanya
jenis produk Kepiting bakau saja. Produk Kepiting bakau didistribusikan skala
eskpor luar negeri seperti Singapura, China, Malaysia dan Hongkong. Selain
permintaan dari luar negeri PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan juga menerima
pesanan dari setiap daerah yang ada di Kepulauan Riau dan luar Provinsi.

4.3. Penerapan GMP (Good Manufacturing Practice)

GMP (Good Manufacturing Practice) atau cara produksi makanan yang
baik merupakan merupakan pedoman-pedoman mengenai cara memproduksi
makanan yang baik dengan memenuhi segala persyaratan yang telah
ditentukan,untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu sesuai dengan
tuntutan konsumen (Mamuaja, 2016) Penerapan ini mulai dari bahan baku
diterima sampai proses distribusi yang meliputi, seleksi bahan baku, penanganan
dan pengolahan, bahan pembantu dan bahan kimia, pengemasan, penyimpanan
dan distribusi. (Winarno & Surono, 2012).
Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) di PT. Sumber Jaya
Makmur Kelautan telah dilakukan dengan baik dan benar yang di terapkan
meliputi seleksi bahan baku, penanganan dan pengolahan, bahan pembantu,
pengemasan, penyimpanan dan distribusi. Menurut Amin, et al., (2018) dalam
mengevaluasi UPI di daerah Tuban, jumlah produksi akan menurun jika regulasi
GMP (Good Manufacturing Practices) tidak memenuhi syarat, sehingga tata letak
bangunan, proses produksi dan kondisi bangunan perlu diperbaiki. Penerapan
GMP (Good Manufacturing Practice) di PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan
mengacu pada Peraturan Menteri Perindustrian RI nomor 75 tahun 2010 tentang
Good Manufacturing Practice (GMP) dan Peraturan Menteri Kesehatan nomor
1096 tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga, dengan ruang lingkup GMP
sebagai berikut :

4.3.1. Lokasi
 20

Lokasi penanganan kepiting bakau di PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan

memiliki nilai yang baik karena memenuhi persyaratan lokasi industri penanganan
bahan baku yakni bebas dari sumber pencemaran, tidak berada pada daerah banjir,
jauh dari tempat pembuangan sampah namun perusahaan tersebut terletak dekat
dengan pemukiman penduduk. Hal tersebut hampir sesuai dengan Peraturan
Menteri Perindustrian RI Nomor 75 tahun 2010 tentang Good Manufacturing
Practice (GMP).

4.3.2. Bangunan
Komponen bangunan terdiri atas lantai, dinding, langit-langit, pintu, jendela
serta permukaan tempat pengolahan. Lantai pada tempat penanganan mudah
dibersihkan dan telah dibuat lubang khusus untuk aliran air. Hasil penilaian
bangunan terhadap pada PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan yaitu memilki sarana
bangunan yang lumayan lengkap sesuai dengan kebutuhan perusahaan. Susunan
ruangan yang terdapat di perusahaan ini di antaranya ruang penyimpanan kepiting
(rumah kepiting), dan bak batu.

4.3.2.1. Lantai
Lantai merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kebersihan ruangan
dan keamanan pekerja. Lantai yang terdapat pada PT. Sumber Jaya Makmur
Kelautan terbuat dari bahan semen di plaster, hal ini sengaja dibuat agar lantai
mudah dibersihkan sewaktu proses pengolahan berlansung. Lantai pada
perusahaan harus memeliki ketahanan yang kuat untuk proses berlangsungnya
penanganan.
Hal ini tentunya membuat lantai pada PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan
memenuhi GMP (Good Manufacturing Practices). Lantai pada PT. Sumber Jaya
Makmur Kelautan memiliki nilai 99 %. kelandaian agar air mudah mengalir serta
permukaan rata, halus tetapi tidak licin. Saluran pembuangan telah memiliki
penutup penahan bau agar tidak mencemari produk dan tidak mengganggu
kenyamanan dalam bekerja.

4.3.2.2. Dinding
Bangunan dinding di PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan di bangun dari
bahan semen batu bata dan diplester, berwarna putih terang , tesktur halus, tahan
 21

lama, mudah dibersihkan dan di buat dengan semen halus. Dilihat dari kelayakan
GMP (Good Manufacturing Practice) tentunya keadaan dinding di PT. Sumber
Jaya Makmur Kelautan sudah sesuai stadart.

4.3.2.3. Atap dan Langit-langit

Atap pabrik dari bahan yang tahan lama, tahan air, tidak bocor dan tidak
mudah pecah yaitu terbuat dari seng atau aluminium. Pada langit – langit untuk
sementara waktu PT ini tidak memiliki langit langit yang memenuhi standart
GMP (Good Manufacturing Practice) yaitu bahan yang terang, tahan air dan
mudah di bersihkan.

4.3.2.4. Pintu dan Jendela

Pintu pada PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan terbuat dari seng aluminium
yang bagus telah dilengkapi dengan tirai plastik bening yang berguna sebagai
pemisah ruangan dan menghindari masuknya debu kotoran ke dalam ruangan. Hal
ini tentunya membuat pintu di perusahan ini memenuhi standart GMP (Good
Manufacturing Practice). yang mana pintu harus tertutup rapat.
Pada perusahaan ini memiliki beberapa jendela yang dilengkapi dengan besi
tralis. Hal ini tentunya membuat jendela memenuhi standart GMP (Good
Manufacturing Practice) yaitu tidak mudah pecah dan dapat di tutup dengan baik.
4.3.2.1 Penerangan
Penerangan pada PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan cukup baik sehingga
dapat menerangi setiap sudut perusahaan. Secara umum telah memenuhi GMP
(Good Manufacturing Practice). Lampu yang berada di perusahaan menggunakan
penutup sehingga tidak terjadi kontaminasi dari serangga dan debu – debu.
4.3.2.2 Ventilasi dan Sirkulasi udara
Pada ruangan proses di PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan tidak memakai
ventilasi penyedot udara, hal ini tentunya tidak sesuai dengan prosedur GMP
(Good Manufacturing Practice) dimana setiap ruangan harus terdapat penyedot
ruangan dari luar sehingga pada karyawan bekerja tidak kepanasan dan
mengurangi penguapan. Selain itu Peredaran udara yang baik sehingga
menghilangkan uap, gas, asap, bau, dan Panas yang dapat merugikan kesehatan
karyawan.
 22

4.3.3. Fasilitas Sanitasi

Berdasarkan keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
23/MENKES/SK/1978 fasilitas sanitasi meliputi sarana penyediaan air, sarana
pembuangan, toilet, dan sarana cuci tangan.

4.3.3.1. Sarana Penyediaan Air

Sarana penyediaan air pada perusahaan berasal dari air yang sudah
disediakan oleh perusahaan dengan kondisi air yang sangat bersih, jernih dan
bebas dari bau. Air di aliri lansung dengan menggunakan pipa sehingga membuat
100% telah memenuhi GMP (Good Manufacturing Practice).

4.3.3.2. Sarana Pembuangan

Hasil penilaian terhadap sarana pembangunan menghasilakan nilai 50%.
Limbah bekas penangan bahan baku dibuang didepan perusahaan ditepi perairan
laut bisa mencemar keadaan lalu, hal ini dapat dikatan tidak memenuhi standar
GMP (Good Manufacturing Practice).

4.3.3.3. Toilet
Pada PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan hanya terdapat satu toilet karena
sesuai dengan jumlah pekerja yaitu 5-6 orang pekerja, namun dari hasil penilaian
toilet hampir memenuhi standar GMP (Good Manufacturing Practice) dimana
menurut keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1405/MENKES/SK/XI/2002
tentang persyaratan lingkungan kerja perkantoran dan industri yaitu untuk 1
sampai dengan 25 orang karyawan pria maka perusahaan harus menyediakan 1
kamar mandi, 1 jamban, dan 2 buah wastafel. Ketentuan lain yang belum sesuai
dengan GMP (Good Manufacturing Practice) pada perusahaan tersebut yaitu
toilet tidak dilengkapi dengan sabun cair dan pengeringan tangan.
 23

4.3.3.1. Sarana Higiene Karyawan

Fasilitas higiene karyawan yang telah disediakan yaitu 2 bak cuci tangan,
sabun cuci tangan, 1 toilet, dan sepatu bot. Penilaian terhadap karyawan
perusahaan belum cukup baik karena hanya beberapa karyawan yang
menggunakan kelengkapan pekerja seperti sepatu bot disaat proses penanganan
bahan baku.

4.3.4. Alat Produksi

Alat yang digunakan pada proses penanganan di PT. Sumber Jaya Makmur
Kelautan adalah box styrofoam yang berfungsi sebagai wadah untuk bahan baku
kepiting, sedangkan keranjang berfungsi sebagai wadah penampung kepiting yang
sudah mati dan kepiting yang terkena penyakit yang segara dipindahkan ketempat
karantina. Agar kepiting tidak kepanasan dan mempertahankan hidup kepiting
selama proses pengiriman maka ditambahkan es batu yang telah dibekukan di
dalam wadah botol air mineral dan dibungkus koran. Anyaman bambu yang
digunakan agar kepiting tidak berantakan saat disusun pada box styrofoam saat
melakukan pengiriman. Timbangan digital digunakan untuk menimbang bahan
baku yang belum disortir maupun sudah disortir sesuai ukurannya.

4.3.5. Bahan Baku

Di PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan banyak sekali menghasilkan produk
bahan baku hidup yang diekspor salah satunya adalah produk bahan baku kepiting
bakau (Scylla serrata). Kepiting bakau diperusahaan tersebut diambil dari
beberapa supplier daerah yang ada di Indonesia seperti dari kota Kalimantan,
Padang, Jambi, dan Medan. Sebelum di ekspor kepiting bakau melaui proses
penyortiran terlebih dahulu dengan cara pemeriksaan secara visual dan morfologi
agar dapat mengetahui kondisi bahan baku yang masuk memiliki kualitas yang
baik dan sesuai secara visual, dan memeriksa bahan baku yang sudah tidak layak
seperti daging kepiting kosong dan bahkan mati.

4.3.6. Wadah
Wadah bahan baku kepiting bakau berupa box styrofoam persegi panjang,
wadah diberi nilai 50% karena belum memenuhi persyaratan GMP (Good
 24

Manufacturing Practice) antara lain tidak melalui steerilisasi menggunakan sinar

UV.

4.3.6. Produk Akhir

Produk akhir memiliki nilai 100%, produk akhir yang dihasilkan berupa
kepiting yang hidup telah dilakukan proses sortir. Perusahaan memilah bahan
baku yang memiliki kualitas yang baik untuk dilakukan ekspor ke luar negeri.

4.3.6. Penyimpanan
Penyimpanan bahan baku kepiting bakau yang datang dari supplier di PT.
Sumber Jaya Makmur Kelautan memiliki nilai 100%, penyimpanan bahan baku
disimpan didalam tempat khusus yaitu rumah kepiting bakau yang telah didesain
dengan bagus sesuai ukuran kepiting bakau.
 BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh penulis dari hasil magang yang
dilakukan di PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan Kota Batam, penulis mendapat
pengalaman dan pengetahuan mengenai penanganan bahan baku kepiting bakau
(Scylla serrata), memahami proses penanganan bahan baku kepiting bakau (Scylla
serrata), serta mengetahui masalah-masalah yang timbul selama proses
penanganan kepiting bakau (Scylla serrata). Dari hasil magang industri pada
proses penanganan kepiting sangat penting dilakukan agar mengetahui
permasalahan apa saja yang timbul sebelum di ekspor sangat penting untuk
menghindari kematian pada saat pengiriman kepiting keluar negeri mulai dari
penerimaan bahan baku sampai ke tahap pengiriman ke luar negeri perlu adanya
penanganan yang baik.

5.2. Saran
Adapun hal yang perlu diperhatikan dalam proses penanganan bahan baku
kepiting bakau (Scylla serrata) dan saran untuk perusahaan adalah:
a. Perlunya ditingkatkan sanitasi dan higiene, mulai dari tempat proses, dan
alur proses
b. Kebersihan ruang proses perlu diperhatikan kembali untuk mencegah
adanya kontaminasi silang baik dari peralatan
c. Teliti dalam melakukan proses penyortiran agar bahan baku kepiting
terjaga kualitasnya
d. Karyawan harus mematuhi peraturan mengenai ketertiban kerja agar
produksi dapat berjalan secara efisien seperti menggunakan sarung
tangan saat proses penyortiran bahan baku
e. Pembuangan limbah akhir sebaiknya dibuang tidak dekat dengan
perairan karna dapat merusak laut.
 DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2010. Kepiting (Scylla serrata) kulit lunak
beku – Bagian 1 : Spesifikasi. SNI No 7560.1: 2010. Jakarta (ID): Badan
Standardisasi Nasional.
Bimantara, A. P., & Triastuti, R. J. 2018. Penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) pada Pabrik Pembekuan Cumi-Cumi (Loligo Vulgaris) di
PT. Starfood Lamongan, Jawa Timur. Journal of Marine and Coastal
Science, 7(3), 111-119.
Damayanti, E., dan E.S. Mudjajanto. 1995. Teknologi Pangan. Departemen.
Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta. 71 hal.
Dewanti, R., dan Hariyadi. 2013. HACCP (Hazard Analusis Critical Control
Point) Pendekatan Sistematik Pengendalian Kemanan Pangan. Dian Rakyat.
Jakarta. Hal 30-31.
Ditjen Perikanan. 1990. Pedoman Pengenalan Sumber Perikanan Laut. Direktorat
Jendral Perikanan. Jakarta.
Gillbrain, G., Handayani, W. P., & Fitriono, R. A. 2021. Penenggelaman Kapal
Asing Sebagai Upaya Pencegahan Pencurian Hasil Laut. Gema
Keadilan, 8(3).
Irvansyah, M. Y., Abdulgani, N., & Mahasri, G. 2012. Identifikasi dan intensitas
ektoparasit pada kepiting bakau (Scylla serrata) stadia kepiting muda di
pertambakan kepiting, Kecamatan Sedati, Kabupaten Sidoarjo. Jurnal Sains
dan Seni ITS, 1(1), E5-E9.
Kanna, I. 2002. Budidaya Kepiting Bakau Pembenihan dan Pembesaran. Kanisius.
Yogyakarta.
Karma. 2018. Pengolahan Abon Kepiting Bakau (Scylla serrata) di CV.
Dzakwani Food Kalimantan Timur
Kementrian Perikanan dan Kelautan. 2011. Statistik Perikanan Tangkap Indonesia
2011. Direktorat Jendral Perikanan Tangkap, Jakarta.
Lukman, D. W. 2001. Good Manufacturing Practies. Makalah Training Penerapan
HACCP. Ditjen Bina Produksi-Deptan Kerjasama dengan FKH
IPB.Bogor.Hal : 9
Mamuaja, C. F. 2016. Pengawasan Mutu dan Keamanan Pangan. Manado:
UNSRAT Press.
Oktamalia, O., Apriyanto, E., & Hartono, D. 2018. Potensi Kepiting Bakau
(Scylla Spp) Pada Ekosistem Mangrove Di Kota Bengkulu. Naturalis:
Jurnal Penelitian Pengelolaan Sumber Daya Alam dan Lingkungan, 7(1), 1-
9
Perdana, W. W. 2018. Penerapan Gmp Dan Perencanaan Pelaksanaan Haccp
(Hazard Analysis Critical Control Point) Produk Olahan Pangan Tradisional
(Mochi). Agroscience, 8(2), 231-267.
 27

Pratiwi, I., & Dimenta, R. H. 2021. Populasi Kepiting Bakau (Scylla serrata) di
Perairan Muara Sungai Barumun Kabupaten Labuhanbatu Ditinjau dari Pola
Pertumbuhan dan Faktor Kondisi. Bioscientist: Jurnal Ilmiah Biologi, 9(1),
209-222.
Pratiwi, R. 2011. Biologi kepiting bakau (Scylla spp.) di Perairan
Indonesia. Oseana, 36(1), 1-11.
Prianto, E. 2007. Peran Kepiting sebagai Spesies Kunci (Keystone Spesies) pada
Ekosistem Mangrove. Prosiding Forum Perairan Umum Indonesia IV. Balai
Riset Perikanan Perairan Umum. Banyuasin.
Pudjiastuti. S. 2016. “Surat Badan Reformasi Geospasial
No:B-3.4/SESMA/IGD/07/2004 Direktorat Jendral PUM Kementrian
Dalam Negeri Republik Indonesia”, dalam Pidato Penganugerahan Gelar
Doktor Honoris Causa di Bidang Pembangunan Kelautan dan Perikanan.
Semarang: Universitas Diponogoro.
Rudiyanto, H, 2016. Kajian good manufacturing practices (gmp) dan kualitas
Mutu pada wingko berdasarkan SNI-01-4311-1996. Jurnal kesehatan
lingkungan 8(2): 148–157
Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Jakarta: PT. Bina Cipta.
Sari, F.N. 2016. Penerapan good manufacturing practices (gmp) di dapur rumah
sakit. Jurnal kesehatan lingkungan. 8(2): 248–257
Siahainenia, L. 2008. Bioteknologi kepiting bakau (Scylla spp.) di ekosistem
mangrove Kabupaten Subang Jawa Barat.
Sulistiono, Etty Riani, dkk. 2016. Pedoman Pemeriksaan/Identifikasi Jenis Ikan
dilarang Terbatas Kepiting Bakau (Scylla serrata). usat Karantina dan
Keamanan Hayati Ikan Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan: ISBN
978-602-97141-1-1
Winarni, T, F. Swastawati, Y. S.Darmanto, danE. N. Dewi. 2003.Uji Mutu
Terpadu pada Beberapa Spesies Ikan dan Produk Perikanan di Indonesia.
Winarno, F., & Surono. 2012. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan.
Bogor: M Brio Press.
Yusuf, M. 2016. Pengembangan Produk Lunpia Dengan Penambahan Daging
Rajungan Dan Analisa Kelayakannya. Jurnal Pangan dan Gizi, 3(2).
LAMPIRAN
 29

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan

KOMISARIS
Sugianto

DIREKTUR
Tjang Bong Al Suryadi

Awang Ely Robet Arbani

 30

Lampiran 2. Layout PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan

R T

IN BT

OUT

Keterangan :

 A : Ruang penerimaan / pemasukan bahan baku

 B : Ruang seleksi bahan baku
 BA : Bak aklimatisasi dan adabtasi
 T : Toilet
 RK : Ruang karantina
 BP : Bak pemeliharaan
 L : Loby / kasir
 R : Reservoir air bersih
 L1, L2 : Biofer limbah
 PP : Ruang persiapan / packing
 BT : Bak tandon
 31

Lampiran 3. Sarana dan Prasarana PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan

NO Fasilitas Kapasitas
1 Rumah Kepiting 500 UNIT
2 Bak Batu 1,2 M X 3 M 8 Unit
1,2 M X 4 M 1 Unit
1,5 M X 3,5 M 1 Unit
1 M X 1,2 M 1 Unit
3 Bak Fiber untuk Instlasi Karantina 60 cm x 80 cm 1 Unit
4 Pompa/Blower 6 Unit
5 Genset 50 KVA 1 Unit
6 Kotak P3K 1 Unit
7 Tempat Pemusnahan 1 Unit
8 Toilet 1 Unit
9 Chiller 1 Unit
 32

Lampiran 4. Dokumentasi di PT. Sumber Jaya Makmur Kelautan

(a) Penerimaan Bahan Baku Kepiting bakau (Scylla serrata) dari supplier

(b) Bahan Baku Kepiting bakau (Scylla serrata)

(c) Rumah Kepiting (d) Timbangan Digital

 33

(e) Box Stryrofoam (f) Es Batu

(g) Bak Karantina (h) Frezer

(i) Kotak P3K (j) tempat cuci tangan

 34

(k) trolli

(l) toilet

(m) lantai (n) dinding

 35

Lampiran 5. Dokumentasi Bersama Pemilik dan Karyawan PT. Sumber Jaya

Makmur Kelautan

(a) Penyerahan Pelakat Penghargaan kepada Pemilik PT. Sumber Jaya

Makmur Kelautan
 36

(b) Dokumentasi Bersama Pemilik dan Karyawan PT. Sumber Jaya Makmur
kelautan
 37

Lampiran 6. check list pemantauan GMP (Good Manufacturing Practice)

Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Nomor:

PER.011/DJ-P2HP/2007 tentang Pedoman Penerapan Sistem Jaminan Mutu Dan
Keamanan Hasil Perikanan

Aspek Yang Dasar

No Ok Mn My Sr Kr Keterangan
Dinilai Hukum
Proses
Penanganan
21
dan Pengolahan
(GMP)
Tempat /
21.1
Wadah
KEP.01/
MEN/
Ikan terlindungi
21.1.1
dari kontaminasi
2007,  
BAB
V.C.14
Mampu
mempertahankan
21.1.2 ikan dalam idem  
kondisi yang
higene
KEP.01/
MEN/
Air dapat mudah
21.1.3
mengalir ke luar
2007,  
BAB V,
C. 1.d
Tempat/wadah
berisi produk
tidak boleh
21.1.4 ditumpuk idem  
sebelum dan
sesudah
pencucian
Setelah
pencucian wadah
Tidak ada
berisi produk
21.1.5 idem pembukeuan
ditiriskan 5
di PT
menit sebelum
dibekukan
Produk
21.2 Segar/Bahan
baku
21.2.1 Temperatur air ≤  Tidak ada
 38

Aspek Yang Dasar

No Ok Mn My Sr Kr Keterangan
Dinilai Hukum
3 °C (melting pengukuran
ice) suhu
KEP.01/
Peralatan yang MEN/
21.2.2 digunakan dalam 2007,  
keadaan bersih BAB V,
C. 1.d
Waktu pencucian Produk tidak
21.2.2 tidak lebih dari 3  dilakukan
menit pencucian
Produk yang
tidak segera KEP.01/
diproses, diberi MEN/
21.2.3 es atau 2007,  
dimasukan BAB V,
kedalam C. 1.d
pendingin
Dilakukan peng-
Tidak
es-an kembali
dilakukan
21.2.4 pada produk Idem  peng-es-an
yang sudah di-es
kembali
secara teratur
Produk yang
sudah di-es
21.2.5 dikemas atau Idem  
dimasukan
kependingin
Di PT.
Sumber Jaya
KEP.01/ Makmur
Pembuangan isi
MEN/ Kelautan
perut dan kepala
21.2.6 2007, tidak
dilakukan
BAB V, melalukan
dengan higienis
C. 1.b pembuangan
isi dan
kepala ikan
Di PT.
Setelah Sumber Jaya
pembuangan isi KEP.01/ Makmur
perut dan kepala MEN/ Kelautan
21.2.7 segera dilakukan 2007, tidak
pencucian BAB V, melalukan
dengan air yang C. 1.c pembuangan
dipersyaratkan isi dan
kepala ikan
 39

Aspek Yang Dasar

No Ok Mn My Sr Kr Keterangan
Dinilai Hukum
Pembuatan filet
dan pemotongan KEP.01/
dilakukan MEN/ PT tidak ada
21.2.8 ditempat yang 2007, proses filet
berbeda dengan BAB V, ikan
pembuangan isi C. 1.b
perut dan kepala
Proses
pemfiletan dan
pemotongan PT tidak
21.2.9 dapat ada proses
menyebabkan filet ikan
kontaminasi pada
filet?
Adannya
penundaan dalam PT tidak ada
21.2.10 proses Idem proses filet
pembuatan filet ikan
atau steak
PT tidak
Filet dan steak
21.2.11 Idem ada proses
segera dibekukan
filet ikan
Jeroan dan KEP.01/
PT tidak
bagian lain yang MEN/
21.2. melakukan
tak dibutuhkan 2007,
12 pembuangan
cepat dipisahkan BAB V,
jeroan
dari produk C. 1.c
Penyimpanan
21.3 Produk Hasil
Perikanan Beku
KEP.01/
Tidak
Suhu tercatat MEN/
dilakukan
21.3.1 pada alat 2007,  pencatatan
pencatat BAB V,
suhu
C. 2.d
Catatan
Tidak ada
tersimpan selama
21.3.2
produk tersebut
Idem   catatan
tersimpan
ada
Pelelehan
21.4
Produk
Pelelehan KEP.01/
Tidak ada
21.4.1 dilakukan MEN/  pelelehan
dengan higienis 2007,
 40

Aspek Yang Dasar

No Ok Mn My Sr Kr Keterangan
Dinilai Hukum
BAB V,
C. 3.a
Terdapat resiko
Tidak ada
21.4.2 kontaminasi Idem   pelelehan
selama pelelehan
Air lelehan
Tidak ada
21.4.3 mengalir dengan Idem   pelelehan
baik
Suhu dari 
21.4.4 produk beku idem Tidak ada
sesuai pelelehan

Produk yang 
dilelehkan untuk Tidak ada
21.4.5 tujuan dijual idem pelelehan
diberi label
dengan baik
Perlakuan
21.5
lainnya
Pengendalian
KEP.01/
bakteri dengan
MEN/ Tidak
perlakuan yang
21.5.1 2007, pernah
sesuai (untuk
BAB V, dilakukan
udang rebus atau
C.4.c
kekerangan)
Pencatatan suhu
akurat , Tidak
21.5.2 idem pernah
disimpan, dan
disahkan dilakukan

Pengendalian
parameter Tidak
21.5.3 idem pernah
bahaya (PH,
Aw,...) dilakukan

Pencatatan yang Tidak

21.5.4 tersedia minimal idem pernah
validitas produk dilakukan
21.6 Produk Kaleng
KEP.01/ Tidak
Parameter
MEN/ pernah
retorting
21.6.1 2007, dilakukan
divalidasi dan
BAB V,
diawasi
C.5.a.2
21.6.2 Kaleng dan KEP.01/ Tidak
 41

Aspek Yang Dasar

No Ok Mn My Sr Kr Keterangan
Dinilai Hukum
MEN/ pernah
pouch diawasi 2007, dilakukan
keadaannya BAB V,
C. 5.c
KEP.01/
MEN/ Tidak
Uji inkubasi
21.6.3 2007, pernah
37oC – 35oC
BAB V, dilakukan
C. 5.a. 4
KEP.01/
Verifikasi uji MEN/ Tidak
21.6.4 mikrobilogi 2007, pernah
secara rutin BAB V, dilakukan
C. 5.a. 5
KEP.01/
Verifikasi MEN/ Tidak
21.6.5 terhadap lipatan 2007, pernah
kaleng BAB V, dilakukan
C. 5.b
KEP.01/
Keutuhan kaleng MEN/ Tidak
21.6.6 atau pouch 2007, pernah
diawasi BAB V, dilakukan
C. 5. c
Penggaraman
21.7
Ikan
KEP.01/
Mutu garam
MEN/ Tidak
diawasi dan
21.7.1 2007, pernah
disimpan dengan
BAB V, dilakukan
baik
C. 7.b
Garam tidak
digunakan Tidak
21.7.2 kembali dan idem pernah
hanya digunakan dilakukan
sekali pakai
Wadah
penggaraman KEP.01/
dicuci dan MEN/ Tidak
21.7.3 didisinfeksi 2007, pernah
sebelum dan BAB V, dilakukan
sesudah C. 7.d
digunakan
21.8 Ikan Asap
 42

Aspek Yang Dasar

No Ok Mn My Sr Kr Keterangan
Dinilai Hukum
Bahan/material KEP.01/
pengasapan MEN/ Tidak
21.8.1 disimpan dengan 2007, pernah
baik dan terpisah BAB V, dilakukan
dari bahan baku C. 6.b
Tidak KEP.01/
menghasilkan MEN/ Tidak
21.8.2 asap yang 2007, pernah
beracun atau BAB V, dilakukan
berbahaya C. 6.c
Tidak
Tidak
menggunakan
21.8.3 idem pernah
kayu yang telah
dilakukan
dicat/dilem
KEP.01/
Ikan asap segera MEN/ Tidak
21.8.4 didinginkan 2007, pernah
sebelum dikemas BAB V, dilakukan
C. 6.d
Udang dan
21.9 Kekerangan
Rebus
Perebusan
KEP.01/
dilanjutkan
MEN/ Tidak
dengan
21.9.1 2007, pernah
pendinginan
BAB V, dilakukan
hingga mencapai
C. 8.a
suhu titik leleh es
Air yang
digunakan untuk
Tidak
pendinginan
21.9.2 idem pernah
adalah air layak
dilakukan
minum atau
CSW
KEP.01/
Proses
MEN/ Tidak
pengupasan
21.9.3 2007, pernah
dilakukan secara
BAB V, dilakukan
higienis
C. 8.b
Gunakan metode
KEP.01/
pembekuan cepat
MEN/ Tidak
untuk
21.9.4 2007, pernah
membekukan
BAB V, dilakukan
produk yang
C. 8.a
telah direbus
 43

Aspek Yang Dasar

No Ok Mn My Sr Kr Keterangan
Dinilai Hukum
Perebusan KEP.01/
dilakukan MEN/ Tidak
21.9.5 dengan baik di 2007, pernah
ruangan yang BAB V, dilakukan
bersih C. 8
KEP.01/
Hasil uji
MEN/ Tidak
mikrobiologi
21.9.6 2007, pernah
diverifikasi
BAB V, dilakukan
secara reguler
C. 8.c
Ikan lumat
21.1
(minced fish)
KEP.01/
Bebas dari benda MEN/ Tidak
21.10.1 asing (tulang, 2007, pernah
duri, kulit dll) BAB V, dilakukan
C. 9.a
Ikan yang telah Tidak
21.10.2 disiangi dicuci idem pernah
bersih dilakukan
KEP.01/
Setelah difillet,
MEN/ Tidak
ikan segera
21.10.3 2007, pernah
diproses lebih
BAB V, dilakukan
lanjut
C. 9.c
Mesin
penghancur KEP.01/
daging ikan MEN/ Tidak
21.10.4 (meatbone 2007, pernah
separator) dicuci BAB V, dilakukan
minimal setiap 2 C. 9.b
jam
Daging lumat KEP.01/
(minced fish) MEN/ Tidak
21.10.5 segera dibekukan 2007, pernah
atau diproses BAB V, dilakukan
lebih lanjut C. 9.c
Hal yang
21.11 berhubungan
dengan Parasit
Ikan diperiksa KEP.01/
secara visual MEN/
21.11.1 untuk 2007,  
mengetahui ada BAB V,
tidaknya parasit C. 10.a
 44

Aspek Yang Dasar

No Ok Mn My Sr Kr Keterangan
Dinilai Hukum
Ikan atau bagian
dari ikan yang
terinfeksi berat
21.11.2
sudah dipisahkan
idem  
dari rantai
distribusi
Pengawasan
terhadap parasit
21.11.3 harus mengacu  
kepada peraturan
93/140/EEC
Ikan yang akan
dikonsumsi
mentah dan
KEP.01/
pengasapan
MEN/
dingin sudah  Tidak ada
21.11.4 2007,
diberikan pengasapan
BAB V,
perlakuan
C. 10.b
pembekuan (T <
-20oC minimal
24 jam)
Pelaku usaha Sedang
pemverifikasi proses
21.11.5
cara pembekuan pengurusan
yang diterapkan pembekuan
Ada pernyataan
tentang
identifikasi
 Tidak ada
produk beku
identifikasi
21.11.6 yang
produk beku
mengandung
di PT. SJMK
parasit dari mana
parasit tersebut
berasal
Prosedur dan
21.12
Monitoring
Program GMP
menetapkan
waktu dan
21.12.1
temperatur pada  
masing-masing
tahapan
Waktu dan
21.12.2 temperatur pada  
setiap tahapan
 45

Aspek Yang Dasar

No Ok Mn My Sr Kr Keterangan
Dinilai Hukum
dimonitor
Waktu dan
temperatur
mampu
21.12.3
menjamin
\  
keamanan
produk
TOTAl 7 3 - 1 12 23