Buku Pengeringan Modern

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.
net/publication/345125921
TEKNOLOGI PENGERINGAN IKAN MODERN
Book · November 2020
CITATIONS READS
0 5,195
4 authors:
Fronthea Swastawati Ima Wijayanti

Universitas Diponegoro Universitas Diponegoro
72 PUBLICATIONS 367 CITATIONS 56 PUBLICATIONS 113 CITATIONS
SEE PROFILE SEE PROFILE
Putut Har Riyadi Abdul Syakur

Universitas Diponegoro Universitas Diponegoro
131 PUBLICATIONS 171 CITATIONS 98 PUBLICATIONS 165 CITATIONS
SEE PROFILE SEE PROFILE
Some of the authors of this publication are also working on these related projects:
Penelitian MP3EI-DIKTI View project
Penelitian Hibah Bersaing-DIKTI View project
All content following this page was uploaded by Fronthea Swastawati on 09 November 2020.
The user has requested enhancement of the downloaded file.

TEKNOLOGI PENGERINGAN IKAN
MODERN
Dr. Ir. Fronthea Swastawati, M.Sc

Dr. Abdul Syakur S.T, M.T
Ima Wijayanti S.Pi, M.Si
Dr. Putut Har Riyadi, S.Pi, M.Si
UNDIP Press
Semarang
i
TEKNOLOGI PENGERINGAN IKAN
MODERN
Disusun oleh:
Dr. Ir. Fronthea Swastawati, M.Sc
Dr Abdul Syakur S.T, M.T
Ima Wijayanti S.Pi, M.Si
Dr. Putut Har Riyadi, S.Pi, M.Si
Cover: Fina Aprelya Nur Fajri
Lay Out: Defita Faridlotus Sholihah
ISBN: 978-979-097-693-1
Hak cipta dilindungi undang-undang.
Dilarang memperbanyak karya tulis ini dalam bentuk dan dengan cara
apa pun,tanpa izin tertulis dari Penerbit.
Diterbitkan oleh :
UNDIP Press
Semarang
ii
Pengantar Penulis
Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas
limpahan kurnia dan hidayah-Nya sehingga buku Teknologi Ikan
Modern ini dapat terselesaikan dengan baik.
Pengeringan ikan merupakan proses pengolahan yang telah
dilakukan sejak zaman dahulu, di mana terjadi penguapan air dalam
tubuh ikan ke lingkungan sekitarnya yang disebabkan oleh perbedaan
kadungan uap air ikan dengan udara disekitarnya. Buku ini menjelaskan
tentang proses pengeringan ikan mulai dari persiapan bahan baku,
tahapan-tahapan yang dilakukan, peralatan yang digunakan dan faktor-
faktor yang mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Proses
pengeringan ikan juga dimaksudkan untuk mencegah mikro organisme
dan kegiatan enzim yang menyebabkan penurunan kualitas ikan yang
mengakibatkan kemunduran mutu. Melalui proses pengeringan,
kegitan mikro organisme dan enzim pembusuk dapat dicegah sehingga
ikan memiliki daya awet lebih lama. Buku ini juga mengulas tentang
metode pengeringan ikansecara modern menggunakan alat mekanik
dan menggunakan oven yang sederhana maupun oven listrik dan
bersifat modern. Pengeringan ikan dapat dilakukan dengan
berbagaicara yakni menggunakan sinar matahari, udara panas, cabinet
vakum, pengeringan beku (freeze dryer), gelombang mikro dll. Aspek
gizi ikan kering juga dibahas untuk melengkapi konteks dari buku ini,
seperti kandungan protein, lemak, vitamin, mineral dan lain-lain.
Protein ikan diketahui mengandung asam amino esensial dan asam
amino non esensial. Kekurangan nutrisi ikan dapat menyebabkan
berbagai macam penyakit, seperti: busung lapar, kesehatan mata, kulit
iii
dan tulang, bahkan dapat juga menurunkan kecerdasan anak. Selain

protein, lemak ikan juga tidak kalah penting perannya dalam
metabolisme untuk menjaga kesehatan manusia. Lemak ikan
mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuhyang lebih
banyak jika dibandingkan dengan lemak hewan darat, namun demikian
daging ikan sangat mudah teroksidasi.
Pengeringan ikan adalah salah satu upaya untuk
mempertahankan nutrisi untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia.
Didamping itu ikan juga mengandung karbohidrat berupa polisakarida,
glikogen, yang hampir sama dengan amilum meskipun jumlahnya
sangat sedikit.Sedangkan vitamin pada ikan terdapat dalam dua
golongan yaitu vitamin larut air (berbagai vit B, Biotin niasin dan vit C)
dan vitamin yang larut dalam lemak (A,D dan E). Ikan juga mengandung
berbagai mineral fosfat, kalsium, natrium, magnesium, dan sulfur.
Pada umumnya ikan kering merupakan produk tradisional yang
digemari oleh konsumen.Namun demikian, sering dijumpai bahwa
kualitas ikan belum memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI). Oleh
karena itu penulis memandang perlu untuk menyampaikan sumbangan
pemikiran agar para pengolah ikan, para mahasiswa dan ilmuwan yang
berkecimpung pada pengolahan hasil perikanan dan memperhati,
dapat memperoleh referensi yang diperlukan.Berbagai faktor yang
harus diperhatikan ketika memproduksi ikan kering, agar supaya tidak
terjadi nutrisional losses akibat dari penangan yang kurang baik, juga
dibahas dalam buku ini. Demikian juga dengan aspek sanitasi dan
higienitasnya, agar konsumen tidak perlu ragu untuk memanfaatkan
ikan kering sebagai salah satu sumber kebutuhan protein intake
mereka.
iv
Buku ini merupakan luaran tambahan kegiatan penelitian

terapan unggulan perguruan tinggi dengan judul Upaya
Mempertahankan Mutu Prima Produk Perikanan Tradisional dan
Produk Bernilai Tambah dalam Rangka Pemenuhan Gizi Nasional
Melalui Penerapan Asap Cair Redestilasi dan Teknologi Oven Hemat
Energi yang didanai oleh Direktorat Riset dan Pengabdian Masyarakat,
Direktorat Jendral Penguatan Riset dan Pengembangan, Kementrian
Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi nomor : 101-
99/UN7.P3.3/PP/2019
Penulis menyadari bahwa buku ini masih banyak terdapat
kekurangan. Oleh karena itu koreksi, saran dan masukan dari pembaca
yang budiman akan penulis terima dengan lapang dada dan ucapan
terimakasih yang setulus tulusnya.Akhir kata dengan penuh harap dan
doa semoga buku ini dapat dimanfaatkan oleh para pembaca yang
memerlukan.
Semarang, Juli 2019
Tim Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ....................................................... i
PENGANTAR PENULIS................................................. iv
DAFTAR ISI .................................................................. ix
DAFTAR TABEL ............................................................ xii
DAFTAR GAMBAR ....................................................... xiii
BAB I. PENDAHULUAN. ........................................... 1
BAB II. PENGERTIAN DAN RUANG LINGKUP
PENGERINGAN IKAN .................................... 5
2.1. Pengertian Pengeringan ........................ 5
2.2. Ruang Lingkup Pengeringan .................. 6
BAB III. METODE PENGERINGAN IKAN .................... 9
3.1. Pengeringan Tradisional ....................... 10
3.2. Pengeringan Mekanik ............................ 11
3.3. Pengeringan Modern ............................ 12
BAB IV. JENIS-JENIS IKAN YANG SERING DIOLAH MENJADI
IKAN KERING ................................................ 14
4.1. Ikan Layang ............................................ 15
4.2. Ikan Petek .............................................. 16
4.3. Ikan Layur............................................... 18
4.4. Ikan Teri ................................................. 19
4.5. Ikan Manyung . ...................................... 21
vi
BAB V. CARA MENGERINGKAN IKAN YANG BAIK 23

5.1. Pemilihan Bahan Baku ........................... 23
5.2. Penyiangan dan Pencucian .................... 24
5.3. Penirisan ................................................ 28
5.4. Pengemasan .......................................... 29
5.5. Penyimpanan ......................................... 30
BAB VI. FAKTOR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES 31
6.1. Kesegaran dan ukuran ikan ................... 31
6.2. Jenis Ikan................................................ 32
6.3. Suhu ....................................................... 32
6.4. Waktu .................................................... 33
6.5. Kecepatan Aliran Udara ......................... 33
6.6. Kelembaban Relatif (RH) ....................... 33
BAB VII. NILAI GIZI IKAN KERING ............................... 35
BABVIII.STANDAR NASIONAL INDONESIA IKAN KERING 39
BAB IX. KERUSAKAN PADA IKAN KERING ................ 42
BAB X. KEMASAN IKAN KERING .............................. 44
10.1. Bahan Pengemas ................................. 44
10.2. Kemasan Ikan Kering ........................... 46
vii
BAB XI. PERALATAN PENGERINGAN ......................... 50

11.1. Alat Pengeringan Ikan Tradisional ....... 51
11.2. Tipe Kabinet ......................................... 53
11.3. Tipe Rumah Kaca/ Surya ...................... 55
11.4. Alat Pengering dengan Sinar Inframerah 56
BAB XII. PENGERINGAN DENGAN OVEN HEMAT LISTRIK 57
12.1. Oven sebagai Alat Pengering ............... 58
12.2. Oven Hemat Listrik ............................. 61
DAFTAR PUSTAKA ................................................... 62
TENTANG PENULIS .................................................. 68
viii
DAFTAR TABEL
1. Standar Nasional Indonesia Ikan Segar ............... 24
2. Kriteria Kualitas Air Bersih................................... 27
3. Kandungan Gizi Ikan Teri ..................................... 38
4. Persyaratan Standar Mutu Ikan Asin Kering ....... 40
ix
DAFTAR GAMBAR
1. Pengeringan ikan dengan anyaman bambu .............. 9
2. Pengeringan ikan secara tradisional ......................... 10
3. Contoh mesin pengeringan ikan mekanik.................. 12
4. Meisn pengeringan ikan modern ............................... 13
5. Ikan layang ................................................................. 14
6. Ikan petek ................................................................... 14
7. Ikan layur .................................................................... 14
8. Ikan teri ...................................................................... 14
9. Ikan manyung ............................................................. 15
10.Ikan Layang Segar ....................................................... 15
11.Ikan Asin Layang ......................................................... 16
12.Ikan Petek Segar ......................................................... 16
13.Ikan Petek Asin ........................................................... 17
14.Ikan Layur Segar ......................................................... 18
15.Ikan Asin Layur ........................................................... 19
16.Ikan Teri Segar ............................................................ 20
17.Ikan Asin Teri .............................................................. 20
18.Ikan Manyung Segar ................................................... 21
19.Ikan Asin Manyung ..................................................... 22
20.Proses Pemfilletan Ikan .............................................. 25
21.Pencucian Ikan dengan Air Mengalir ......................... 26
22.Penirisan Ikan Teri ...................................................... 29
23.Contoh Diagram pembuatan Ikan Asin ...................... 34
24.Kemasan Aluminium Foil............................................ 46
25.Kemasan Paper Metal ................................................ 47
x
26.Kemasan Plastik.......................................................... 47
27.Kemasan Vacuum dan Kemasan Non Vacuum Ikan
Asin Kering.................................................................. 49
28.Contoh Alat Pengering Alami ..................................... 53
29.Alat Pengering Kabinet............................................... 54
30.Oven Listrik Hemat Energi .......................................... 58
31.Oven dengan Sumber Panas LPG ............................... 59
32.Oven Gas Tumpang .................................................... 59
33.Oven Sumber Panas Listrik......................................... 60
xi
BAB I
PENDAHULUAN
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang
banyak dikonsumsi masyarakat karena mudah didapat dengan harga
yang murah. Produksi ikan di Indonesia mengalami peningkatan dari
tahun ketahun. Menurut data Kementerian Kelautan dan Perikanan
(KKP) tahun 2018, jumlah produksi ikan nasional di Indonesia pada
tahun 2017 adalah 23.186.442 ton dengan jumlah produksi perikanan
tangkap sebanyak 7.071.452 ton dan produksi perikanan budidaya
sebanyak 16.114.991 ton.
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi
masyarakat dalam dan bahkan luar negeri. Selain karena rasanya, ikan
banyak disukai karena memberi manfaat untuk kesehatan tubuh yaitu
mempunyai kandungan protein yang tinggi dan kandungan lemak yang
lebih rendah dibandingkan sumber protein hewani lain. Namun
demikian, produk hasil perikanan merupakan komoditas yang mudah
mengalami proses kemunduran mutu dan pembusukan. Hal ini terjadi
beberapa jam setelah ikan ditangkap, sehingga perlu penanganan yang
cepat, tepat dan benar untuk menjaga mutu dan memperpanjang
daya awet sebelum ikan dipasarkan.
Di negara tropis seperti Indonesia, pengawetan produk dengan
cara pengeringan merupakan metode yang umum dilakukan. Selain
prosesnya mudah, cara ini juga lebih murah karena ketersediaan sinar
matahari yang melimpah sepanjang tahun. Pengeringan ini bertujuan
untuk mengurangi kerugian pada saat panen raya, dimana jumlah ikan
melimpah sehingga harga menjadi sangat rendah. Selain itu,
pengeringan juga bertujuan untuk memudahkan pemasaran, karena
1
ikan kering jauh lebih ringan dengan volume yang lebih kecil daripada
ikan basah, sehingga lebih mudah dan murah untuk dikemas, diangkut
serta didistribusikan. Di Jawa Tengah, 19%, pengolahan ikan dilakukan
melalui proses penggaraman, pemanggangan mencapai 30%,
pemindangan 23%, sedangkan sisanya menggunakan teknik yang lain.
Ikan asin kering yang berkualitas baik dapat dihasilkan apabila
bahan baku yang digunakan juga berkualitas baik. Ikan yang akan
dikeringkan dapat berupa ikan segar yang baru ditangkap, atau yang
sudah didinginkan atau dibekukan. Ikan kering dapat berbentuk utuh,
fillet, pembelahan (butterfly) bergantung pada ukuran ikan dan selera
konsumen. Selain proses, faktor lain yang dapat mempengaruhi
kualitas ikan asin kering adalah proses penggaraman.
Pengeringan ikan mempunyai prinsip penguapan dan
pengurangan kadar air bahan sehingga pertumbuhan mikroorganisme
akan terhenti dan terhambat. Proses pengeringan biasanya didahului
dengan penggaraman dan menghasilkan produk ikan asin kering.
Pengeringan ikan di Indonesia pada umumnya masih dilakukan dengan
cara tradisional menggunakan alat-alat yang sederhana, serta kurang
memperhatikan aspek sanitasi dan higienis sehingga dapat merugikan
kesehatan lingkungan. Bahkan masih sering ditemukan para pengolah
hanya menebarkan ikan di atas tikar atau ditepi jalan yang kotor
sehingga kurang bersih dan higienis. Di daerah kepulauan dan
perkampungan, penjemuran biasa dilakukan di pelataran bambu atau
kayu yang relatif bersih. Ikan-ikan besar dilakukan dengan cara
digantung dan atau dijemur di atas genting.
Cara yang berkembang untuk mengeringkan ikan adalah
dengan menguapkan air dari tubuh ikan yaitu dengan menggunakan
2
tiupan panas. Penguapan dimulai dari bagian permukaan kemudian

menjalar ke bagian yang lebih dalam.
Kecepatan penguapan atau pengeringan ikan ditentukan oleh
beberapa faktor diantaranya :
1. Kecepatan udara, makin cepat udara bertiup di atas makin cepat
ikan menjadi kering
2. Temperatur udara, makin tinggi temperatur makin cepat ikan
menjadi kering
3. Kelembapan udara, makin lembab udara makin lambat ikan
mengering
4. Ukuran dan ketebalan ikan, makin tebal ikan makin lambat kering
sedangkan, luas permukaannya makin luas ikan cepat mongering
5. Aliran udara terhadap ikan, makin kecil sudutnya maka makin
cepat ikan menjadi kering
6. Sifat ikan, ikan berlemak akan lebih lambat proses pengeringannya
Cara pengeringan atau penguranga kadar air dapat dibagi
menjadi 2 (dua) golongan sebagai berikut:
a. Pengeringan (drying) yaitu cara pengurangan kadar air dengan
menguapkan air tersebut.
Berdasarkan peralatan yang digunakan system ini dibagi
menjadi 2 (dua), yaitu :
- Pengeringan alami / natural drying
- Pengeringan buatan / artificial drying atau pengeringan
mekanis
b. Dehidrasi, yait cara pengurangan air selain dari penguapan
misalnya dengan proses osmosis (penggunaan garam),
3
pemerasan (pressing), pemasakan, perebusan atau

pengukusan.
Kelemahan-kelemahan yang ditimbulkan oleh pengeringan
secara tradisional antara lain : kenampakan yang kurang menarik,
kontrol suhu yang sulit dilakukan, dan kontaminasi dari udara terbuka
langsung. Melihat kelemahan-kelemahan yang ditimbulkan oleh
pengeringan tradisional, dewasa ini telah mulai dikembangkan
beberapa alat pengeringan seperti oven sehingga produk yang
dihasilkan terlihat lebih saniter dan higienis.
Dalam buku ini akan dibahas mengenai ikan secara tradisional
meliputi persiapan-persiapan yang harus dilakukan, proses
pengeringan dari mulai persiapan bahan baku hingga pengemasan dan
faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas ikan kering, pemilihan jenis
alat pengering, jenis pengeringan serta sanitasi higienis dalam proses
pengeringan ikan.
4
BAB II
PENGERTIAN DAN RUANG LINGKUP PENGERINGAN
2.1. Pengertian Pengeringan
Proses pengeringan merupakan proses perpindahan sejumlah
massa uap air secara simultan, dengan membutuhkan energi untuk
menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan
ke media pengering. Proses berpindahnya sejumlah massa uap air
karena adanya perbedaan konsentrasi uap air antara suatu bahan
dengan lingkungannya (Suwarnadwipa dan Hendra, 2008).
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan
sampai mencapai kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat
laju kerusakan produk akibat aktivitas biologi dan kimia. Pengeringan
pada dasarnya merupakan proses perpindahan energi yang digunakan
untuk menguapkan air yang berada dalam bahan, sehingga mencapai
kadar air tertentu agar kerusakan bahan pangan dapat diperlambat.
Kelembaban udara pengering harus memenuhi syarat yaitu sebesar 55
– 60% (Pinem, 2004).
Proses pengeringan dilakukan dengan prinsip penguapan air dari
bahan baku. Cara tersebut dilakukan dengan menurunkan kelembapan
nisbi dengan mengalirkan udara panas di sekeliling bahan sehingga
tekanan uap air bahan lebih besar dari tekanan uap air di udara.
Perbedaan tekanan itu menyebabkan terjadinya aliran uap air dari
bahan ke udara. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi penguapan
antara lain :
- laju pemanasan waktu energi panas dipindahkan pada bahan
- jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan air
- suhu maksimum pada bahan
5
- tekanan yang terjadi pada saat penguapan

Sebelum proses pengeringan berlangsung, tekanan uap air di dalam
bahan berada dalam keseimbangan dengan tekanan uap air
disekitarnya.
Tujuan dari pengeringan adalah meningkatkan daya tahan,
mengurangi bobot pengangkutan, memperbaiki citarasa bahan
pangan dan mempertahankan kandungan nutrisi bahan tersebut.
Selain itu, tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan
sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim
yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bahkan
terhenti, dengan demikian bahan akan yang dikeringkan akan awet.
Proses pengeringan akan mengakibatkan produk yang
dikeringkan mengalami perubahan warna, tekstur, flavor, dan aroma.
Panas dari proses peneringan tidak hanya menguapkan air selama
proses pengeringan, akan tetapi juga mengakibatkan hilangnya
komponen volatile dari bahan pangan.
Batas jumlah kadar air dalam bahan sebanyak 30% atau
sekurang-kurangnya 40%. Jika setelah proses pengeringan tidak
mempertahankan kekeringan bahan makan kadar air akan naik
kembali hingga 50% bahkan lebih yang dapat memicu mikroba dapat
hidup kembali (Adawyah, 2008).
2.2. Ruang Lingkup Pengeringan
Berbagai cara pengawetan ikan secara tradisional telah
dilakukan sampai saat ini yaitu dengan metode pengeringan. Proses
pengeringan pada prinsipnya adalah mengurangi kadar air dalam ikan,
untuk mencegah bakteri dan enzim bekerja dalam ikan, selain untuk
6
mengurangi kadar air dalam ikan diperlukan pengendalian temperatur

dan kelembaban relatif udara tempat penyimpanan ikan.
Nelayan di Indonesia mayoritas masih melakukan pengeringan
ikan secara tradisional yaitu pengeringan dengan bantuan sinar
matahari langsung, dimana tempat terbuka. Pada kondisi tersebut
memungkinkan terkena debu dan dihinggapi lalat yang dapat
mencemari ikan saat pengeringan berlangsung dan pada musim
penghujan proses pengeringan ikan menjadi kurang maksimal dan
akan berdampak pada kualitas ikan.
Ikan asin yang dikeringkan dengan alat pengering
menghasilkan produk dengan kualitas yang baik, karena terlindung
dari udara luar yang membawa mikroorganisme ataupun serangga
pembawa penyakit seperti lalat, kecoa dan lain-lain yang
menyebabkan konaminasi. Menurut Handoyo et al. (2006), dalam
proses pengeringan tradisional terdapat beberapa kekurangan
misalnya pada saat cuaca panas, pengeringan dapat terjadi semakin
cepat mengakibatkan terjadi case hardening (permukaan daging ikan
mengeras) pada produk.
Kadar air ikan kering tergolong rendah akibat ekstraksi oleh
garam dan penguapan oleh panas pada saat proses pengeringan. Rasa
yang dihasilkan produk ikan kering bervariasi mulai dari tawar, sedikit
asin, agak asin, asin, hingga sangat asin. Penggemar ikan kering
meliputi hampir semua lapisan masyarakat, baik dari golongan
masyarakat miskin maupun kaya, dan juga dari berbagai kelompok
umur, muda maupun tua semua menyukainya. Beberapa produk ikan
kering dikategorikan makanan mewah dan dipasarkan di swalayan
atau supermarket. Usaha pengolahan ikan kering sudah lama dikenal
7
dan dilakukan masyarakat. Hampir semua jenis ikan dapat diproses

menjadi ikan kering. Baik ikan laut maupun ikan air tawardapat
digunakan sebagai bahan baku ikan kering. Bentuk ikan kering juga
bermacam-macam, mulai ikan utuh, disayat (fillet) maupun
dihilangkan kepalanya atau dipotong-potong dalam ukuran tertentu.
8
BAB III
METODE PENGERINGAN IKAN
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air
secara simultan, yang memerlukan energi untuk menguapkan
kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan (Nay, 2007).
Sebenarnya pengeringan sudah dipraktekkan secara luas untuk ikan
laut oleh para nelayan dengan cara menjemur ikan di bawah terik
matahari. Bagi para penampung ikan dan nelayan yang sudah agak
profesional, penjemuran dilakukan di atas rajut-rajut plastik yang
dibentang di atas balai-balai yang terbuat dari bambu. Para nelayan
lainnya mengerjakan penjemuran di atas lantai semen, di atas
anyaman bambu, di atas tikar plastik, di atas atap rumah bahkan ada
yang diserak di atas pasir.Cara pengeringan seperti disebutkan di atas
sangat praktis, tetapi mempunyai banyak kelemahan. Metode
pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai cara.
Gambar 1. Pengeringan Ikan dengan anyaman bambu

Sumber: iwakasin2014.wordpress.com/diakses: 23 Juni 2020
9
3.1. Pengeringan Tradisional

Pengeringan matahari (sun drying) merupakan salah satu metode
pengeringan yang paling murah dan mudah. Pengeringan secara
tradisional biasanya menggunakan panas langsung dari matahari dan
pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini mempunyai laju
pengeringan yang lambat, memerlukan perhatian lebih dan sangat
rentan terhadap resiko terhadap kontaminasi lingkungan (Toftruben,
1977). Pengeringan matahari sangat tergantung pada iklim yang panas
dan udara atmosfer yang kering (Frazier dan Westhoff, 1978).
Gambar 2. Pengeringan Ikan secara Tradisional

Sumber: indramayupost.com/diakses: 23 Juni 2020
Penjemuran secara tradisional membutuhkan lahan yang luas serta
harus dilakukan proses pembalikan permukaan ikan yang dijemur, hal
ini tentu akan membutuhkan tenaga dan biaya tambahan apabila
terjadi pengeringan ikan dalam jumlah yang banyak, selain itu
kecepatan atau efektifitas pengeringan dengan penjemuran menjadi
terbatas karena suhu yang diterima bahan tidak bisa ditingkatkan
10
melebihi yang diterima dari sinar matahari langsung (Yuwana, dkk.

2011).
Proses pengeringan tradisional terdapat beberapa kekurangan
misalnya pada saat cuaca panas, pengeringan dapat terjadi semakin
cepat mengakibatkan terjadi case hardening (permukaan daging ikan
mengeras) pada produk.Selain itu sanitasi dan higienis yang kurang
baik, karena pengeringan yang dilakukan ditempat terbuka
memungkinkan dihinggapi debu dan lalat.
3.2. Pengeringan Mekanik
Pengeringan dengan cara mekanik yaitu menggunakan tunnel
dryer cara pengeringannya, udara dipanaskan kemudian dialirkan ke
dalam ruang yang berisi produk dalam rak-rak pengering melalui
pertolongan kipas angin. Setelah cukup kering, produk dikeluarkan dan
diganti dengan yang lain, demikian dilakukan terus-menerus (Cici
Rulianti, 2009). Pengeringan mekanik hasilnya lebih bersih (terhindar
dari kontaminasi), kualitas lebih baik dan prosesnya dapat dikontrol
dengan baik (waktu pengeringan relatif pendek).
Tahapan pengeringan mekanik adalah sebagai berikut. Daging
dan bumbu yang tercampur kemudian dihamparkan di ataswadah
atau nampan besi ketabalan ±1 cm dengan luas hamparan 50 cm x 50
cm. Nampan yang berisi suiran daging ikan tersebut kemudian
diletakkan di atas pelat-pelat dalam alat pengering. Suiran daging
dikeringkan menggunakan suhu 700C selama 2 jam (Mahendradatta,
2018).
Cara yang paling efektif adalah menggunakan alat pengering
mekanik yang dalam proses pengeringannya dapat dikontrol, tidak
tergantung olah cuaca dan tingkat kekeringan lebih seragam. Proses
11
pengeringan menggunakan alat ini tidak boleh lebih dari 45ºC agar
tidak terjadi pengkerakan dan matang (Patang dan Yunarti, 2014).
Gambar 3. Contoh Mesin Pengeringan Ikan Mekanik

Sumber: restipangestika.wordpress.com/diakses: 23 Juni 2020
3.3. Pengeringan Modern

Pada musim penghujan atau cuaca mendung proses pengeringan
ikanakan memerlukan waktu yang lebih lama dan produk yang
dihasilkan berisiko rusak. Cara untuk mengatasi kendala tersebut
adalah dengan menggunakan alat pengering modern yaitu oven
pengering.
Pengeringan oven merupakan alternatif pengeringan matahari.
Tetapi metode pengeringan ini membutuhkan biaya tinggi.
Pengeringan oven dapat melindungi pangan dari serangan serangga
dan debu, dan tidak tergantung pada cuaca.Pengeringan oven tidak
disarankan untuk pengeringan pangan karena energi yang digunakan
kurang efisien dan pangan rentan hangus (Hughes dan Willenberg,
1994).
12
Gambar 4. Mesin Pengering Ikan Modern

Sumber: indiamart.com/diakses:23 Juni 2020
13
BAB IV
JENIS-JENIS IKAN YANG SERING DIOLAH
MENJADI IKAN KERING
Ikan kering merupakan hasil proses penggaraman dan
pengeringan. Ikan ini mempunyai kadar air rendah karena penyerapan
oleh garam dan penguapan oleh panas. Rasa dagingnya asin, tetapi
dapat pula dibuat rasa tawar. Beberapa jenis ikan yang biasanya
diawetkan menjadi ikan asin atau ikan kering adalah ikan layang,
petek, layur, teri, manyung dan lain-lain.
Gambar 5. Ikan Layang Gambar 6. Ikan Petek

Sumber: tokopedia.com/ Sumber: jualikanlaut.com/
diakses: 23 Juni 2020 diakses: 23 Juni 2020
Gambar 7. Ikan Layur Gambar 8. Ikan Teri

Sumber: adorablefisheries.com Sumber: ekor9.com
diakses: 23 Juni 2020 diakses: 23 Juni 2020
14
Gambar 9. Ikan Manyung

Sumber: gambarikan.com
Diakses: 23 Juni 2020
4.1. Ikan Layang

Ikan layang adalah jenis ikan yang termasuk Genus Decapterus
dan Famili Carangidae. Ikan-ikan berukuran kecil hingga sedang ini
merupakan ikan konsumsi yang cukup penting, dipasarkan dalam
keadaan segar atau diolah sebagai ikan pindang, ikan asin, dan lain-
lain. Ikan Layang selain mempunyai nilai ekonomis penting di Jawa,
dagingnya memiliki tekstur yang kompak dengan citarasa yang banyak
digemari orang, sehingga dapat menjadi salah satu sumber
pemenuhan protein hewani bagi rakyat.
Gambar 10. Ikan Layang Segar(Decapterus sp.)

Sumber: carscoverageonline.com/diakses:30 Juni 2020
15
Gambar 11. Ikan Asin Layang

Sumber: bandoflover.com/diakses: 30 Juni 2020
Menurut data Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten

Kepulauan Sangihe tahun 2010 hasil tangkap untuk ikan layang
menempati nilai tertinggi yaitu 1719 ton, sehingga memiliki potensi
yang tinggi untuk pengembangannya.
Ikan layang memiliki kandungan protein yang tinggi sekitar 22%,
lemak 1%, energi 109 kalori (Irianto dan Soesilo 2007)
4.2. Ikan Petek
Gambar 12.Ikan Petek Segar(Leiognathus equulus)

Sumber : baranglangkadipasar.net/diakses: 30 Juni 2020
16
Gambar 13. Ikan Asin Petek

Sumber: bukalapak.com/diakses: 30 Juni 2020
Ikan petek (Leiognathus equulus, Forsskal 1775) tinggal di
lingkungan benthopelagic (dasar perairan hingga mencapai
permukaan), sebagian besar hidup di laut, beberapa di air payau dan
air tawar. Fungsi ekonomis ikan petek dirasakan tidak lebih penting
daripada fungsi ekologisnya. Ikan petek kurang diminati dalam bentuk
segar sehingga lebih banyak dipasarkan dalam bentuk asin
kering/rebus (Novitriana et al., 2004).
Temperatur yang diterapkan dalam pengeringan ikan yang
dianjurkan adalah 40-500C. Batas kadar air ikan secara umum yang
diperlukan 30% sampai 40%, agar supaya perkembangan jasad-jasad
bakteri pembusuk dan jamur dapat terhenti (Kurniawan et al., 2017).
Basmal et al., (2013), telah melaksanakan penelitian tentang
proses pengolahan pengeringan ikan petek dengan cara sebagai
berikut : ikan petek sebelum dikeringkan terlebih dahulu direndam
dalam larutan garam 3% selama 1 jam. Ikan petek yang sudah disusun
di atas rak dan ditiriskan kemudian dimasukkan ke dalam ruang
pengering secara bertingkat. Jarak antara rak yang satu dengan yang
17
lainnya 10 cm. Setelah ikan disusun di dalam ruang pengering

kemudian energi panas dari LPG disalurkan ke dalam ruang pengering
secara tidak langsung. Energi panas dari gas memanaskan pipa-pipa
kemudian panas dari pipa disalurkan ke ruang pengering dengan cara
ditarik menggunakan exhaust fan dengan kekuatan 50 Hz yang setara
dengan 150 watt dengan kecepatan 2800 rpm. Diameter exhaust fan
yang digunakan sebesar 20 cm. Laju aliran LPG ke dalam alat
pengering diatur sebesar 0,73 g/menit
4.3. Ikan Layur
Layur (Trichiurus lepturus) adalah ikan perairan laut yang mudah
dikenal dari bentuknya yang panjang dan ramping. Ikan ini tersebar di
perairan tropika maupun sedang. Layur mudah dijumpai di tempat
penjualan ikan di Indonesia. Selain diolah sebagai ikan asin, layur juga
menjadi umpan pancing. Ikan ini disukai karena dagingnya yang
kenyal, tidak terlalu amis, tidak berminyak, serta mudah dilepas
tulangnya.
Gambar 14. Ikan Layur Segar(Trichiurus lepturus)

Sumber: jayamakmurbangkit.blogspot.com/diakses 30 Juni 2020
18
Gambar 15. Ikan Asin Layur

Sumber: sukaikan.com/diakses: 30 Juni 2020
Ikan layur (Trichirius sp.) tersebar luas pada semua perairan

tropis dan subtropics di sunia. Di Indonesia, ikan layur menyebar dan
dijumpai pada semua perairan pantai Indonesia termasuk pantai
sleatan pulau Jawa. Ikan ini dikenal dengan nama ribbon fishes,
memiliki cirri khas yaitu badan panjang dan pipih seperti pita. Warna
tubuh keperak-perakan, dalam keadaan mati ikan layur akan berwarna
perak keabuan atau sedikit keunguan (Susilowati dan Tri, 2017).
4.4. Ikan Teri
Ikan teri merupakan salah satu jenis ikan yang banyak terdapat di
perairan laut Indonesia. Ikan ini banyak ditangkap oleh nelayan karena
mempunyai arti penting sebagai bahan makanan yang dapat
dimanfaatkan sebagai ikan segar maupun ikan kering. Sumber daya
ikan teri yang cukup potensial di Indonesia ini merupakan suatu
peluang untuk pengembangan usaha ikan teri asin kering yang telah
banyak dikerjakan oleh industri pengolah tradisional.
19
Gambar 16. Ikan Teri Segar(Engraulidae)

Sumber: greeners.com/diakses: 30 Juni 2020
Gambar 17. Ikan Asin Teri

Sumber: detikfood.com/diakses: 30 Juni 2020
Pengawetan ikan teri dengan cara penggaraman terdiri dari
dua proses, yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan.
Adapun tujuan utama dari penggaraman, yaitu untuk memperpanjang
daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses
penggaraman akan menjadi lebih awet karena garam yang terdapat
pada ikan kering dapat menghambat atau membunuh mikroba
20
penyebab pembusukan ikan. Proses pengeringan ikan teri asin akan

semakin menambah penurunan kadar air dalam tubuh ikan, sekaligus
menjadi faktor penghambat pertumbuhan mikroba (Pakaya et al.,
2014).
4.5. Ikan Manyung
Ikan manyung adalah ikan laut yang biasa ditangkap dan diolah
sebagai ikan asin yang disebut jambal roti. Ikan ini adalah anggota
bangsa ikan berkumis (Siluriformes), dan Famili Ariidae. Pemanfaatan
ikan manyung cukup luas, khususnya di kawasan Pantai Utara Jawa.
Selain dagingnya sebagai ikan asin, seperti disebutkan sebelumnya,
kepala ikan manyung dapat dimangut dan diasap dan menjadi
makanan khas pantai utara Jawa (Pantura).
Gambar 18. Ikan Manyung Segar (Arius thalassinus)

Sumber: kompasiana.com/diakses: 30 Juni 2020
Ikan manyung merupakan salah satu jenis ikan yang digemari bila
diolah menjadi ikan kering.Sebagian besar pengolah ikan di Indonesia,
mengolah ikan dengan proses pengeringan tradisional. Ikan kering
jambal roti, adalah salah satu jenis ikan kering yang sangat disukai oleh
21
konsumen. Bahan baku ikan jambal roti adalah ikan manyung

(Prihatini, 2012).
Gambar 19. Ikan Asin Manyung (Jambal Roti)

Sumber: detikfood.com/diakses: 30 Juni 2020
Kandungan protein yang tinggi dalam ikan manyung ini,
memberikan manfaat yang paling besar bagi manusia untuk kesehatan
dan mencegah dari penyakit seperti jantung, stroke, dan kolesterol.
Minyak dalam ikan ini merupakan lemak yang berkolesterol rendah,
sehingga jika mengkonsumsi ikan ini dalam jumlah banyak tidak akan
menyebabkan kelebihan kolesterol.
22
BAB V
CARA MENGERINGKAN IKAN YANG BAIK
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air yang dikandung melalui penggunaan
energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi
sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi
didalamnya (Suwandi dan Riyanto, 2000). Selain itu pengeringan
merupakan salah satu cara pengawetan yang paling murah dan
mudah. Dilihat dari segi pengunaan energi, pengeringan dengan sinar
matahari dapat dianggap tidak memerlukan biaya sama sekali.
5.1. Pemilihan bahan baku
Menurut SNI-01-2729-1-1992, bahan baku yang digunakan harus
berasal dari perairan yang tidak tercemar. Pengertian perairan tidak
tercemar adalah perairan yang memerlukan tindakan pengawasan
karena pencemaran bahan kimia, biologis, fisika dan biotoksin.
Berdasarkan SNI, tentang penerapan standar mutu bahan baku
memiliki beberapa persyaratan antara lain; harus bersih, bebas dari
setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari bau lumpur dan
sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak
membahayakan kesehatan (Vatria, 2013). Diharapkan dengan mutu
bahan baku ikan yang baik pada proses pengeringan ikan akan
memudahkan dalam kegiatan proses pengeringan itu sendiri.
23
Tabel 1. Standar Nasional Indonesia Ikan Segar

Parameter Uji Satuan Persyaratan
a Organoleptik - Min. 7 (skor 1-9)
b cemaran mikroba*
- ALT Koloni/g 5,0 x 105
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif/25 g
- Vibrio cholera - Negatif/25 g
- Vibrio parahaemolyticus APM/g <3
c Cemaran logam*
- Arsen (As) mg / kg Maks. 1,0
- Kadmium (Cd) mg / kg Maks. 0,1

Maks. 0,5**
- Merkuri (Hg) mg / kg Maks. 0,5
Maks. 1,00**
- Timah (Sn) mg / kg Maks. 40,0
- Timbal (Pb) mg / kg Maks. 0,3
Maks. 0,4**
d Kimia
- Histamin*** mg/kg Maks. 100
*
e Residu kimia
- Kloramfenikol**** - Tidak boleh ada
- Malachite green dan - Tidak boleh ada
****
leuchomalachite green Tidak boleh ada
- Nitrofuran (SEM, AHD, AOZ,
AMOZ) -
*
f Ragun Hayati
- Ciguatoksin ***** - Tdak terdeteksi
*
g Parasit - Tidak boleh ada
CATATAN * Bila dipelukan
** untuk ikan predator
*** untuk ikan scombroidae (scombroid), clupeidae,
pomatomidae, coryphaenedae
**** untuk ikan hasil budidaya
***** untuk ikan karang
Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 2013
5.2. Penyiangan dan Pencucian

Tujuan pemfilletan adalah untuk membuang isi perut dan insang
yang merupakan sumber kontaminasi. Proses pemfilletan dimulai dari
24
ujung ekor, membelah bagian punggung sampai ujung bagian kepala

dengan posisi ikan menghadap ke dalam, dilakukan dengan hati-hati
sampai bagian kepala untuk dibelah menjadi dua. Tahapan
penyiangan, dilakukan pembuangan isi perut, sisik dan insang, karena
merupakan sumber kontaminasi bakteri yang dapat mempercepat
proses pembusukkan pada bahan baku (Hadiwiyoto,1993).
Gambar 20. Proses pemfilletan ikan

Sumber: suksesjayamalang.com/diakses: 30 Juni 2020
Penggunaan pisau dari besi dapat mengakibatkan terjadinya

pengkaratan yang disebabkan terjadinya oksidasi akibat besi kontak
dengan air dan membentuk besi valensi 3 dan mengkontaminasi
daging ikan. Apabila besi kontak dengan air maka oksigen akan
mengoksider besi valensi 2 menjadi besi valensi 3 yang disebut dengan
proses pengkaratan (Pearson, 1970). Karat yang mengkontaminasi
daging ikan akan menyebabkan penurunan mutu ikan akibat adanya
logam karat. Jenis mikroorganisme Bacillus sp. dapat tumbuh dengan
baik pada besi karat (Leung, 1972). Akibatnya selain terjadi penurunan
mutu juga akan terjadi perubahan warna daging yang disebabkan
25
reaksi antara besi dan hemoglobin membentuk metmioglobin yang

berwarna merah kehitaman.
Pencucian dilakukan dengan menggunakan air yang mengalir
pencucian dilakukan dengan cara air mengalir, dengan air mengalir
kotoran yang melekat pada permukaan kulit dapat terikut bersamaan
dengan aliran air dan mengurangi jumlah mikroorganisme.
Gambar 21. Pencucian ikan dengan air mengalir

Sumber: idntimes.com/diakses: 1 Juli 2020
Terdapat 3 (tiga) pusat konsentrasi bakteri pada ikan yaitu pada

isi perut, insang dan kulit, teknik yang paling baik adalah dengan cara
menyemprot ikan terutama bagian dalam yang sudah disiangi dengan
air yang terus mengalir untuk mencegah mengumpulnya bahan
pencemar (Ilyas, 1983). Selama menungggu proses pencucian, ikan
yang telah disiangi ditampung sementara dalam wadah ember yang
berisi air yang di tambah es. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah
perkembangbiakan mikroorganisme. Di sisi lain, ikan dapat tercemar
akibat bercampur dengan darah dan kotoran selama penampungan di
dalam wadah. Seharusnya ikan langsung di cuci, dan disimpan dan di
tambah es untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Selama
26
proses penanganan penerapan rantai dingin dan prinsip-prinsip

penanganan harus diterapkan cepat, tepat, bersih, sehat, dan dingin,
untuk menjaga penurunan mutu dan suhu terendah yang dicapai
sekitar 0ºC dengan suhu tersebut semua aktivitas penyebab
kemunduran mutu ikan akan terhambat.
Tujuan pencucian ke 2 (dua) adalah untuk menghilangkan
kotoran, lendir, isi perut dan insang yang merupakan sumber
kontaminasi bakteri yang dapat menyebabkan penurunan mutu. Air
pencucian yang digunakan adalah dengan kran yang mengalir sehingga
kotoran-kotoran tersebut dapat terbuang langsung. Air yang
digunakan air PAM. Penggunaan air untuk industri pengolahan harus
memenuhi standart mutu air minum (SNI 01-2729.2-1992) untuk
mencegah kontaminasi logam maupun cemaran lain ,yang secara
organoleptik berwarna bening, tidak berbau, tidak berwarna, bebas
dari logam berat dan kandungan minimal TPC 10-2.
Tabel 2. Kriteria Kualitas Air Bersih
Kadar Keteranga
No Parameter Satuan
maksimum n
A Fisika
1 Bau - - Tak
2 TDS mg / l 1,000 Berbau
3 Kekeruhan NTU 5
4 Rasa - -
5 Suhu 0C
6 Warna Skala 15 Tak Berasa

TCU
B Kimia Organik
1 Air Raksa ppm 0,001
2 Aluminium ppm 0,2
3 Arsen ppm 0,05
4 Barium ppm 1,0
27
5 Besi ppm 0,3

6 Fluorine ppm 0,5
7 Cadmium ppm 0,005
8 Kesadahan ppm 500
9 Klorida ppm 250
10 Kromium Valensi 6 ppm 0,05
11 Mabgan ppm 0,1
12 Natrium ppm 200
13 Perak ppm 0,05
14 pH ppm 6,5 – 8,5
15 Selenium ppm 0,01 Batas Max
16 Seng ppm 5 dan Min
17 Sianida ppm 0,1
18 Sulfat ppm 400
19 Sulfide sebagai H2S ppm 0,005
20 Tembaga ppm 1,0
21 Timbale ppm 0,05
C Kimia Organik
1 Aldrin dan diedldrin ppm 0,0007
2 Benzene ppm 0,01
3 Benzo (a) Pyrene ppm 0,00001
4 Chlordane (total isomer) ppm 0,0003
5 Chlordane ppm 0,03
6 2,4 – D ppm 0,10
7 DDT ppm 0,03
8 Detergen ppm 0,5
9 1,2 – Dchloroethana ppm 0,0003
Sumber: Badan Standardisasi Nasional, 2009
5.3. Penirisan
Penirisan dilakukan dengan cara ikan ditiriskan setelah ikan
dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik yang telah disediakan.
Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap
ke bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya
(Himawati, 2010).
28
Gambar 22. Penirisan Ikan Teri

Sumber. Merdeka.com/ diakses 5 Juli 2020
Ikan yang telah dicuci dilakukan penirisan untuk

membuang air yang masih tersisa dalam potongan ikan dan
mengurangi air setelah perlakuan pencucian agar proses pengasapan
dilakukan mendapatkan kualitas yang bagus. Penirisan ini dilakukann
selama ± 15 menit atau sampai air sisa pencucian tidak
menetes lagi (Nofreeana et al.,2017). Menurut Yusra (2016), penirisan
ikan dilakukan dengan cara ikan diambil dari ember penggaraman dan
diletakkan dalam keranjang anyaman atau tampah untuk dilakukan
penirisan. Beberapa pengolah ada juga yang langsung meletakkan ikan
di atas para-para penjemuran.
5.4. Pengemasan
Setelah proses pengolahan selesai selanjutnya proses
selanjutnya yang dilakukan adalah proses pengemasan, penyimpanan.
Ikan yang sudah kering kemudian didinginkan dengan cara diangin-
angin, selanjutnya setiap ekor produk ikan kering jambal roti
ditimbang, lalu dikelompokan berdasarkan ukurannya dan dikemas.
Produk dikemas dengan menggunakan bahan kemasan yang mampu
melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan serta tidak
29
mencemari produk. Dalam hal ini, digunakan kardus sebagai

pengemas primer, dan karton sebagai pengemas sekunder (Prihatini,
2012).
5.5. Penyimpanan
Penyimpanan yang tepat sangat penting untuk mempertahankan
kadar air tetap rendah dan untuk mencegah kerusakan produk karena
pertumbuhan mikroba. Penyimpanan yang benar juga akan
melindungi produk dari serangan serangga dan tikus. Sebelum
dikemas, produk harus didinginkan dahulu, untuk mencegah
terjadinya pengembunan di dalam kemasan. Pengemasan dilakukan
segera setelah produk dingin. Ikan kering dan ikan asin harus dikemas
dalam wadah yang kering dan kedap air seperti gelas jar atau plastik
kedap air dan kedap udara. Ikan kering dan ikan asin sebaiknya
disimpan di tempat teduh dan kering.
Bila pengeringan dilakukan dengan baik maka akan
menghasilkan ikan asin yang berkualitas baik pula. Ikan asin kering
harus disimpan dengan cara yang benar agar tidak cepat rusak. Ikan
asin yang telah dikeringkan disusun rapi di dalam packing dengan
kotak kayu (peti) atau keranjang yang dilapisi kertas dan diletakkan
dalam ruangan (gudang) yang sejuk dan kering serta memiliki ventilasi
yang baik. Tumpukan peti atau keranjang dalam gudang tersebut
diatur sedemikian rupa agar sirkulasi udara di dalamnya tidak
terhambat. Ikan asin kering harus disimpan dengan cara yang benar
agar tidak cepat rusak. (Djarijah, 1995).
30
BAB VI
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES

Mutu ikan asin yang baik memerlukan persyaratan bahan (ikan
dan garam) yang digunakan yang juga berkualitas baik, selanjutnya
juga ditentukan oleh cara pengolahannya. Ada beberapa faktor yang
perlu diperhatikan dalam bahan ikan seperti kesegaran, kandungan
dan ketebalan ikan, sedangkan bahan garam perlu diperhatikan
tingkat kehalusan, kemurnian dan kepekatan garam.
6.1. Kesegaran dan ukuran ikan
Pengawetan yang umumnya digunakan untuk mempertahankan
kesegaran ikan adalah dengan cara pendinginan, pengeringan dan
penambahan suatu zat. Proses pengeringan ikan dapat dipengaruhi
oleh tingkat kesegaran bahan baku yaitu ikan dan ukuran ikan. Ikan
dengan tingkat kesegaran yang baik akan menghasilkan ikan kering
dengan hasil yang baik pula. Menurut Marpaung (2015), dari bahan
ikan yang digunakan, keberhasilan untuk mendapatkan mutu yang
baik ditentukan oleh tingkat kesegaran, kandungan dan ketebalan
ikan.
Kecepatan proses pengeringan ikan akan sangat ditentukan oleh
dua faktor yakni faktor internal yang menyangkut kondisi ikan seperti
tingkat kesegaran ikan, ukuran dan komposisi kandungan
(lemak,protein, mineral dan air) ikan serta faktor eksternal seperti
perubahan suhu dan tingkat kelembaban, kecepatan aliran udara di
sekitar ikan yang dikeringkan dan tipe alat pengering yang digunakan
(Basmal et al., 2013).
31
Ukuran juga akan mempengaruhi selama proses pengeringan

ikan. Lama waktu pengeringan tergantung pada banyak faktor, antara
lain ukuran dan ketebalan ikan, temperatur pengering, kelembaban
relatif udara, kecepatan udara pengering dan total beban pengeringan
(Yani et al., 2009).
6.2. Jenis ikan
Masing-masing ikan memiliki karakteristik yang berbeda-beda.
Karakteristik ikan bisa dilihat dari komposisi kandungan yang dimiliki
dari ikan tersebut seperti lemak, protein, air, dan lain-lain. Kecepatan
proses pengeringan ikan akan sangat ditentukan oleh dua faktor yakni
faktor internal yang menyangkut kondisi ikan seperti tingkat kesegaran
ikan, ukuran dan komposisi kandungan (lemak, protein, mineral dan
air) ikan serta faktor eksternal seperti perubahan suhu dan tingkat
kelembaban, kecepatan aliran udara di sekitar ikan yang dikeringkan
dan tipe alat pengering yang digunakan (Basmal et al., 2013).
6.3. Suhu
Pengeringan yang dilakukan dengan suhu yang terlalu tinggi,
dapat mengakibatkan case hardening, yaitu suatu keadaan dimana
bagian luar (permukaan) bahan sudah kering sedangkan bagian dalam
masih basah. Terjadinya case hardening dapat mengakibatkan proses
pengeringan selanjutnya lebih lambat. Oleh karena itu pengaturan
suhu dan lama pengeringan sangat mempengaruhi mutu bahan yang
dikeringkan. Untuk mencegah kerusakan adalah dengan membuat
suhu pengeringan tidak terlalu tinggi, atau proses pengeringan awal
tidak terlalu cepat.
32
6.4. Waktu
Lama waktu pengeringan tergantung pada banyak faktor, antara
lain ukuran dan ketebalan ikan, temperatur pengering, kelembaban
relatif udara, kecepatan udara pengering dan total beban pengeringan
(Yani et al., 2009).
6.5. Kecepatan Aliran Udara
Kecepatan aliran udara yang tinggi dapat mempersingkat waktu
pengeringan. Kecepatan aliran udara yang disarankan untuk
melakukan proses pengeringan antara 1,5–2,0 m/s. Arah aliran udara
pengering yang sejajar dengan produk lebih efektif dibandingkan
dengan aliran udara yang datang dalam arah tegak lurus produk (Yani
et al., 2009).
6.6. Kelembaban Relatif (RH)
Pengeringan umumnya dilakukan pada kelembaban relatif yang
rendah.Tujuannya adalah untuk meningkatkan kecepatan difusi air.
Kelembaban relatif yang rendah di dalam ruang pengering dapat
terjadi jika udara pengering bersirkulasi dengan baik dari dalam ke luar
ruang pengering, sehingga semua uap air yang diperoleh setelah
kontak dengan produk langsung dibuang ke udara lingkungan (Yani et
al., 2009)
33
Gambar 23. Contoh diagram pembuatan ikan asin
34
BAB VII
NILAI GIZI IKAN KERING
Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam

pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan
mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan
kesehatan manusia.
Produk perikanan sebagai bahan makanan dibutuhkan karena
masyarakat modern menyadari bahwa kesehatan tubuh sangatlah
penting. Kepedulian masyarakat terhadap kesehatan berpengaruh
terhadap pola konsumsi, khususnya konsumsi ikan karena ikan
merupakan bagian dari empat sehat lima sempurna dan konsumsi ikan
seringkali disarankan oleh ahli gizi.
Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia selain karena
lebih mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan struktur
yang hampir sama dengan asam amino dalam tubuh manusia. Dengan
kandungan protein dan air yang cukup tinggi, ikan termasuk komoditi
yang mudah rusak dan busuk. Setelah dipanen, setiap spesies ikan
mengalami penurunan mutu biologi, fisik, kesegaran dan nilai gizi dari
ikan.Ikan mempunyai kandungan lemak yang rendah, sehingga ikan
sering digunakan sebagai pengganti daging yang umumnya
mengandung kolesterol dalam jumlah banyak (Pakya et al., 2014).
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang
sangat potensial untuk dikembangkan. Komposisi daging ikan
pada umumnya adalah sebagai berikut: protein 15-24%, air 66-
84%, lemak 0,1-22%, karbohidrat 1-3% dan bahan anorganik 0,8-
2,0%. Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan. Hal ini
35
disebabkan oleh tingginya pH ikan (6,4-6,6) karena rendahnya

cadangan glikogen dalam daging ikan (Muchtadi, 2009).
Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri dari dua
proses, yaitu proses penggaraman dan proses pengeringan. Adapun
tujuan utama dari penggaraman, yaitu untuk memperpanjang daya
tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses
penggaraman akan menjadi lebih awet karena garam yang terdapat
pada ikan kering dapat menghambat atau membunuh mikroba
penyebab pembusukan ikan. Proses pengeringan ikan akan semakin
menambah penurunan kadar air dalam tubuh ikan, sekaligus menjadi
faktor penghambat pertumbuhan mikroba.
Di dalam ikan asin juga terdapat beberapa kandungan gizi.
Berikut isi kandungan gizi yang terdapat pada ikan asin menurut
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia:
Ikan Asin Kering mengandung energi sebesar 193 kilokalori,
protein 42 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 1,5 gram, kalsium 200
miligram, fosfor 300 miligram, dan zat besi 3 miligram. Selain itu di
dalam Ikan Asin Kering juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,
vitamin B1 0,01 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut
didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Ikan Asin
Kering, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 70 %.
Meskipun pengeringan itu akan mengubah sifat daging ikan
dari sifatnya ketika masih segar, tetapi nilai gizinya relatif tetap. Kadar
air yang mengalami penurunan akan mengakibatkan kandungan
protein di dalam bahan mengalami peningkatan. Selama pengeringan
juga terjadi perubahan antara lain warna menjadi cokelat. Perubahan
warna tersebut dikarenakan reaksi browning. Reaksi browning
36
nonenzimatis pada ikan yang paling sering terjadi adalah reaksi antara
asam organik dengan gula pereduksi, serta antara asam-asam amino
dengan gula pereduksi disebut juga reaksi Maillard. Reaksi anatara
asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi
protein yang terkandung di dalamnya. Vitamin - vitamin yang terdapat
dalam bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami penurunan
mutu, hal ini disebabkan karena ada berberapa vitamin yang tidak
tahan terhadap suhu tinggi.
Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Ikan Asin
Kering :
 Banyaknya Ikan Asin Kering yang diteliti (Food Weight) = 100 gram
 Bagian Ikan Asin Kering yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible)
= 70 %
 Jumlah Kandungan Energi Ikan Asin Kering = 193 kkal
 Jumlah Kandungan Protein Ikan Asin Kering = 42 gram
 Jumlah Kandungan Lemak Ikan Asin Kering = 1,5 gram
 Jumlah Kandungan Karbohidrat Ikan Asin Kering = 0 gram
 Jumlah Kandungan Kalsium Ikan Asin Kering = 200 mg
 Jumlah Kandungan Fosfor Ikan Asin Kering = 300 mg
 Jumlah Kandungan Zat Besi Ikan Asin Kering = 3 mg
 Jumlah Kandungan Vitamin A Ikan Asin Kering = 0 IU
 Jumlah Kandungan Vitamin B1 Ikan Asin Kering = 0,01 mg
 Jumlah Kandungan Vitamin C Ikan Asin Kering = 0 mg
37
Tabel 3. kandungan gizi ikan teri

Komposisi Ikan Teri Satuan
Kalori 77 (Kal)
Protein 16 (g)
Lemak 1 (g)
Karbohidrat 0 (g)
Kalsium 500 (mg)
Posfor 500 (mg)
Besi 1 (g)
Vitamin A 150 A (SI)
Vitamin B1 0,1 (mg)
Vitamin C 0 (mg)
Air 80 %
38
BAB VIII
STANDAR NASIONAL INDONESIA IKAN KERING
Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah satu-satunya standar

yang berlaku secara nasional di Indonesia yang dirumuskan oleh
Komite Teknis Perumusan SNI dan ditetapkan oleh BSN. Suatu
produk yang sudah memenuhi SNI akan diberi Tanda SNI. Apabila
SNI untuk produk tertentu telah diwajibkan, produk yang tidak
bertanda SNI tidak boleh diedarkan atau diperdagangkan di wilayah
RI. Sedangkan suatu produk yang berada di luar daftar yang wajib,
Tanda SNI berfungsi sebagai tanda bahwa produk tersebut memiliki
keunggulan (value added), tapi tidak melarang peredaran produk
sejenis yang tidak bertanda SNI.
Sistem standarisasi produk pangan yang dikembangkan oleh
Direktorat Standarisasi Produk pangan melibatkan tim ahli di bidang
terkait dalam megkaji regulasi yang berkaitan dengan keamanan
pangan. Pertimbangan nasional menjadi pertimbangan utama dalam
penyusunan regulasi kemasan produk pangan, sehingga produk
pangan Indonesia dapat bersaing dengan produkd ari pasar
global.Produsen pangan berkewajiban menjaga mutu dan keamanan
produk pangan yang dihasilkan serta melengkapi dan menyampaikan
protokol pengawasan dan pemeriksaan yang berkaitan dengan
penjaminan tersebut.
Persyaratan Standar Mutu Ikan Asin Kering berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI) dapat dilihat pada tabel 4 berikut ini.
39
Tabel 4. Persyaratan Standar Mutu Ikan Asin Kering Berdasarkan

SNI 2721.3: 2009
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Organoleptik
Nilai minimal Angka (1-9) Minimal 7
2 Cemaran mikroba
ALT Koloni/gram Maksimal 1,0x105
Escherichia coli APM/gram Maksimal < 3
Salmonella* per 25 gram Negatif
Vibrio cholerae * per 25 gram Negatif
Staphylococcus koloni/gram 1 x 103
aureus*
3 Kimia *
Air %fraksi massa Maksimal 40
Garam % fraksi massa Maksimal 20
Abu tak larut % fraksi massa Makismal 0,3
dalam asam
Catatan : *) Bila Diperlukan
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2009
Standar ini meliputi persyaratan bahan yang mencakup, bahan

baku, bahan pembantu dan bahan tambahan, persyaratan tehnis,
sanitasi dan hygiene yang mencakup : cara penanganan, cara
pengolahan, cara pengemasan, cara pemberian label dan merk serta
cara penyimpanan; persyaratan mutu dan analisis yang mencakup :
mutu produk akhir, cara pengambilan contoh dan analisis.
40
Produk ikan asin kering harus ditangani, diolah, dikemas, disimpan,

didistribusikan dan dipasarkan pada tempat-tempat, cara dan alat-alat
yang hygiene dan saniter sesuai dengan SPI-KAN-SPP-1981.
41
BAB IX
KERUSAKAN PADA IKAN KERING
Menurut Adawyah (2007), beberapa kerusakan mikrobiologis

yang biasa terjadi pada ikan asin, yaitu :
1. Pink Spoilage
Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri halofilik yang secara
perlahan-lahan berkembang biak dan membentuk pigmen berwarna
kuning kemerahan. Bakteri tersebut akan cepat menguraikan daging
ikan yang menimbulkan bau busuk dan tengik, daging menjadi lunak
dan berwarna keabu-abuan serta mudah lepas dari tulangnya.
2. Dun Spoilage
Kerusakan tersebut dikarenakan semacam jamur yang hidup
hanya pada permukaan daging ikan dan membentuk pigmen berwarna
keabu-abuan.
3. Rust Spoilage
Kerusakan yang menyebabkan daging berwarna cokelat keabu-
abuan dengan bau tengik yang mencolok.
4. Saponifikasi
Kerusakan itu dikarenakan aktivitas bakteri anaerob yang
menghasilkan lendir berbau sangat busuk.
5. Taning
Timbulnya noda atau bercak merah sepanjang tulang punggung
ikan dan bau yang sangat busuk. Kerusakan itu dikarenakan sejenis
bakteri pembusuk yang muncul karena proses penetrasi garam ke
dalam daging berlangsung lambat atau proses penyebarannya kurang
merata.
42
6. Salt Burn
Kerusakan itu terjadi karena penggunaan garam halus secara
berlebihan pada proses penggaraman. Apabila ikan asin dijemur,
bagian luar akan kering sedangkan bagian dalam masih tetap basah.
7. Jamur
Kerusakan yang ditimbukan berbagai jenis jamur, contohnya
Sporendonemia epizoum yang mengakibatkan bercak - bercak pada
daging ikan. Meskipun tidak berbahaya bagi kesehatan, kerusakan
yang ditimbulkan oleh jamur ini dapat menurunkan harga jual ikan
asin.
43
BAB X
KEMASAN IKAN KERING
Kemasan merupakan hal yang pentingkarena kemasan tidak

hanya digunakan sebagai pelindung terhadap produk, tetapi
kemasan digunakan juga sebagai media promosi untuk memikat
konsumen sehingga konsumen berkeputusan untuk melakukan
pembelian produk yang bersangkutan. Menurut Susetyarsi (2012),
kemasan termasuk salah satu dalam strategi pemasaran khususnya
strategi produk yang dapat dilakukan dengan cara memperbaiki
bentuk luar dari produk dan dapat memberi kesan bahwaproduk
tersebut bermutu atau berkualitas baik.
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh dua hal yaitu
kerusakan oleh sifat alamiah dari produk yang berlangsung secara
spontan yang kedua adalah kerusakan karena pengaruh lingkungan.
Oleh karena itu diperlukan pengemas untuk membatasi bahan pangan
dengan lingkungan untuk mencegah atau menunda proses kerusakan
sehingga produk mempunyai daya tahan lebih lama untuk dikonsumsi.
10.1. Bahan Pengemas
Regulasi mengenai kemasan, yang ditinjau dari segi keamanan
bahan kemasan pangan menyangkut tentang sifat toksiknya terutama
yang bersifat kronis. Pada dasarnya terdapat persyaratan-persyaratan
yang dapat ditetapkan berkaitan dengan mutu kemasan sehubungan
dengan keamanan pangan, diantaranya adalah :
1. Jenis bahan yang digunakan dan yang dilarang untuk kemasan
pangan. Sifat terpenting dari pengemas meliputi permeabilitas gas
dan uap air serta luas permukaan kemasan. Kemasan dengan daya
44
hambat gas yang baik dan luas permukaan yang lebih kecil
menyebabkan masa simpan produk lebih lama. Bahan kemasan
dewasa ini sangat beragam. Kemasan pada umumnya terbuat dari :
a. Gelas, mudah pecah, transparan.
b. Metal, biasanya dibuat dari aluminium, mempunyai kekuatan
yang tinggi.
c. Kertas, tidak tahan terhadap kelembaban dan air sehingga
mudah rusak.
d. Plastik, kemasan ini dapat berbentuk kantung, botol,
stoples, kotak dansebagainya. Penggunaan plastik sebagai
kemasan semakin luas karena ongkos produksinya relatif
murah, mudah dibentuk dan dimodifikasi.
2. Bahan tambahan yang diizinkan dan yang dilarang untuk kemasan
pangan, menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai
kemasan pangan dan atau bahan apa pun yang dapat melepaskan
cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia.
3. Cemaran, menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai
kemasan pangan dan atau bahan apa pun yang dapat melepaskan
cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia.
4. Residu, residu adalah segala sesuatu yang tertinggal, tersisa atau
berperan sebagai kontaminan dalam suatu proses kimia tertentu.
Residu terkadang dapat disamakan dengan ampas atau pengotor
5. Migrasi, pada kondisi tertentu, kontak antara bahan pengemas dan
makanan bisa menyebabkan migrasi (perpindahan) bahan-bahan
kimia dari wadah ke makanan. Migrasi terjadi akibat pengaruh suhu
panas makanan. Semakin tinggi suhu maka semakin tinggi
kemungkinan terjadi migrasi.
45
10.2. Kemasan Ikan Kering

Setiap kemasan produk ikan asin kering yang akan
diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca,
mengguanakn bahasa yang dipersyaratkan dan sesuai dengan
ketentuan label dari iklan pangan.
1. Metal foil berasal dari mineral bumi, biasanya yang relatif
digunakan karena murah dan melimpah adalah almunium. Karakter
dari mineral ini adalah tahan terhadap lingkungan asam, tidak
beracun dan tahan minyak.
Gambar 24. Kemasan Almunium foil

Sumber: kemasanaluminium.wordpress/diakses: 10 Juli 2020
Paper metal adalah revolusi kemasan yang menggabungkan

kelebihan dari kemasan plastik dan almunium foil, dalam
pembuatan paper metal, lembaran almunium dipanaskan pada
lembaran kertas dan pada lapisan teratas di entrusi oleh lapisan
plastik. Kelebihan dari kemasan ini adalah daya tahan lebih lama
namun dengan fleksibilitas plastik (Mufreni, 2016).
46
Gambar 25.Kemasan Peper Metal.

Sumber: shope.co.id/diakses: 10 Juli 2020
2. Plastik memang pilihan favorit untuk kemasan makanan. Plastik

sudah menjadi bagian kehidupan manusia sehari-hari. Hampir
setiap kesempatan kita bersentuhan dengan barang maupun piranti
terbuat dari bahan yang memiliki nama ilmiah polimer ini. Sebagai
pengemas, baik yang bersifat fleksibel maupun kaku, plastik
memiliki banyak keunggulan dibandingkan pengemas lain yang
terbuat dari logam, gelas, keramik, maupun kertas. Plastik jauh
lebih ringan, kuat, dan aman sebagai pengemas makanan karena
relatif tahan dengan bahan kimia, air, maupun impak atau patahan.
Harganya pun murah.
Gambar 26. Kemasan Plastik

sumber: picuki.com/diakses: 10 Juli 2020
47
Penggunaan bahan pengemas harus sesuai dengan sifat bahan

yang dikemas. Polietilen (PE) dan Polipropilen (PP) merupakan
kemasan plastik yang fleksibel yang umum digunakan untuk
mengemas produk daging dan ikan.
a. Polietilen
Sifat-sifat polietilen antara lain :
o mudah dibentuk dan lemas,
o tahan terhadap basa, asam, alcohol, diterjen, dan bahan kimia
lainnya,
o kedap air dan uap,
o daya rentang tinggi tanpa sobek, dan
o mudah dikelim panas.
Polietilen biasa dipakai untuk botol plastik yang jernih, tembus
pandang seperti botol air mineral, dan hampir semua botol
minuman lainnya.Botol-botol dengan bahan dengan kode 1
direkomendasikan hanya untuk sekali pakai. Jangan pakai untuk air
hangat apalagi panas.
b. Polipropilen
Polipropilen banyak digunakan sebagai pembungkus daging
dengan proses pengemasan vacuum dan gas. Sifat-sifat yang
dimiliki polipropilen antara lain :
o sukar ditembus oleh uap air,
o tahan terhadap minyak dan lemak,
o permeabilitas terhadap uap air rendah,
o stabil pada suhu tinggi, dan mempunyai permukaan yang
mengkilat.
48
Polipropilen adalah pilihan terbaik untuk bahan plastik

terutama untuk yang berhubungan dengan makanan dan minuman
seperti tempat menyimpan makanan, botol minum dan terpenting
botol minum untuk bayi. Karakteristik adalah biasa botol
transparan yang tidak jernih atau berawan.
3. Metode pengemasan umumnya sealer (non vacuum) dan
pengemasan vacuum. Pengemasan vacuum pada prinsipnya adalah
pengeluaran gas dan uap air dari produk yang dikemas, sedangkan
pengemasan non vacuum dilakukan tanpa mengeluarkan gas dan
uap air yang terdapat dalam produk. Oleh karena itu pengemasan
vacuum cenderung menekan jumlah bakteri, perubahan bau, rasa,
serta penampakan selama penyimpanan, karena pada kondisi
vacuum, bakteri aerob yang tumbuh jumlahnya relatif lebih kecil
disbanding dalam kondisi tidak vacuum.
Gambar 27. Kemasan Vacuum dan Kemasan Non

Vacuum Ikan Asin Kering.
Sumber:tokopedia.com/diakses: 20 Juli 2020
49
BAB XI
PERALATAN PENGERINGAN
Pengeringan merupakan proses perpindahan panas yang

memerlukan energi untuk menguapkan air dari bahan yang
dikeringkan. Pengeluaran uap air dalam bahan disebabkan karena
adanya perbedaan tekanan permukaan bahan dengan tekanan dalam
udara di sekitar bahan. Adapun faktor yang mempengaruhi proses
penguapan yaitu tekanan yang terjadi saat penguapan, jumlah panas
yang dibutuhkan untuk penguapan, laju pemanasan saat energi panas
dipindahkan pada bahan, suhu maksimum pada bahan. Metode
pengawetan bahan dengan pengeringan merupakan metode yang
sudah lama diterapkan oleh masyarakat sejak dulu.
Proses pengeringan ikan yang dilakukan nelayan masih secara
tradisional dengan cara mengeringkan ikan menggunakan sinar
matahari. Pengolahan ikan secara tradisional memiliki beberapa
kelemahan diantaranya adalah pengeringan hanya dilakukan pada
musim kemarau dan bila musim hujan proses pengeringan tidak dapat
berlangsung, mengakibatkan proses produksi menjadi terhenti
sehingga berpengaruh terhadap rantai pemasaran produk tersebut.
Ikan hasil pengeringan tanpa bantuan sinar matahari secara
langsung justru memiliki kelebihan dibandingkan dengan ikan yang
dikeringkan secara langsung dengan matahari, karena ikan-ikan yang
dikeringkan secara langsung (dijemur) sangat rawan terhadap
serangan lalat dan kontaminasi kotoran selama penjemuran sehingga
hal ini justru dapat mempengaruhi daya simpan ikan, sedangkan
pengeringan yang tidak sempurna justru dapat menyebabkan ikan
50
mudah busuk terutama karena serangan jamur, belatung dan kutu.

Pengeringan tradisional merupakan pengeringan dengan
menggunakan panas sinar matahari. Tetapi hasil yang diperoleh
bermutu baik, proses yang dikerjakan yaitu bahan dikeringkan pada
lantai yang diberi lapisan semen atau dengan anyaman bambu.
Pengeringan tradisional ini memiliki kerugian diantaranya,
memerlukan waktu yang lama, sangat tergantung pada cuaca,
memerlukan tempat yang luas, kebersihan bahan yang kurang
terjamin.
Penggunaan alat pengering merupakan alternatif pemecahan
masalah yang dihadapi nelayan pengolah ikan asin. Alat pengering
berbentuk lemari menggunakan kompor merupakan pengembangan
proses produksi ikan asin.
11.1. Alat Pengeringan Tradisional
Proses pengawetan yang sering dilakukan nelayan adalah
dengan pengeringan tradisional setelah dibersihkan dan digarami.
Pengeringan dilakukan dengan menjemur ikan selama ± 3 hari jika
cuaca cerah dan membalik-balik ikan sebanyak 4 – 5 kali agar
pengeringan merata. Pengeringan tradisional ini memerlukan tempat
yang luas karena ikan yang dikeringkan tidak bisa ditumpuk saat
dijemur. Pada saat udara luar terlalu kering dan panas, pengeringan
dapat terjadi terlalu cepat sehingga terjadi case hardening
(permukaan daging ikan mengeras). Masalah lain adalah kebersihan/
higienitas ikan yang dikeringkan sangat kurang karena proses
pengeringan dilakukan di tempat terbuka yang memungkinkan
dihinggapi debu dan lalat.
51
Cara tersebut memang sangat sederhana sehingga setiap orang

dapat melaksanakannya bahkan tanpa alat sekalipun, dikenal dengan
penjemuran. Keuntungan pengeringan dengan menggunakan sinar
metahari tidak diperlukan penanganan khusus dan mahal serta dapat
dikerjakan oleh siapa saja. Namun kelemahan dari pengeringan
dengan menggunakan sinar matahari berjalan sangat lambat sehingga
terjadi pembusukan sebelum menjadi kering. Hasil pengeringan pun
tidak merata dan pelaksanaan tergantung oleh alam. Jarang diperoleh
ikan kering yang berkualitas tinggi, selain itu memerlukan tempat yang
luas dan udah terkontaminasi (Adawyah, 2007).
Pengeringan alami yang hanya memanfaatkan sinar matahari
dan angin, ikan dijemur di atas rak–rak yang dipasang agak miring
(±150) kearah datangnya angin, dan diletakkan di bawah sinar
matahari tempat angin bebas bertiup. Angin berfungsi memindahkan
uap air yang terlepas dari ikan ketempat lain, sehingga penguapan
dapat berlangsung lebih cepat. Tanpa ada pergerakan udara, misalnya
jika penjemuran dilakukan pada tempat tertutup dan tidak ada angin
di tempat itu, maka pengerIngan akan berjalan lambat. Bagitu halnya
dengan intensitas sinar matahari, Intensitas sinar matahari
mempengaruhi kecepatan penguapan. Penguapan berjalan lebih
lambat apabila tidak ada sinar matahari.
Menurut Zaelanie et al. (2004), pada musim hujan, pengeringan
ikan biasanya akan berjalan lebih lambat, apalagi bila tidak ada angin.
Hal ini sangat merugikan karena pembusukan sering kali terjadi.
Sebaliknya jika udara terlalu panas, pengeringan terlalu cepat sehingga
dapat terjadi case hardening yaitu pengerasan permukaan tubuh ikan
52
tetapi bagiian dalamnya masih basah. Kerugian akibat hal ini dapat di
cegah dengan cara:
a. Penjemuran dilakukan di tempat yang teduh (dibawah atap)
b. Penjemuran secara periodik, misalnya ikan dijemur pada pagi
sampai siang hari kemudian diangkat dan sore hari dijemur lagi.
Gambar 28. Contoh alat pegering alami

Sumber:visitklidang.wordpress.com/diakses: 20 Juli 2020
11.2. Alat Pengeringan Ikan (Tipe Kabinet)
Alat Pengering Ikan (Tipe Kabinet) ini bekerja berdasarkan
prinsip perpindahan panas konveksi. Energi panas yang berasal dari
pembakaran oleh kompor menyebabkan naiknya temperatur ruang
pembakar. Udara panas tersebut akan dikonveksikan secara paksa,
dengan hembusan udara pada dari blower menuju ruang pengering.
Udara panas akan mengalir keseluruh bagian ruang pengering, dan
menaikkan suhu ruang pengering. Aliran udara panas di sekeliling
bahan akan mengakibatkan tekanan uap bahan akan lebih besar dari
tekanan uap di udara, sehingga terjadi aliran uap air dari bahan ke
udara (Tobing et al., 2016).
Komponen alat pengring ikan (tipe kabinet) terdiri dari beberapa
komponen yaitu kompor gas, plat rata, blower, nampan/ tray, pintu
53
dan keluaran udara.
Gambar 29. Alat pengering kabinet

Sumber: Suryanti et al. (2017)
a. Kompor Gas LPG

Berfungsi sebagai sumber panas. Panas berasal dari
pembakaran LPG (Liquefied Proteleum Gas). Merupakan gas
hidrokarbon produksi dari kilang minyak dan kilang gas dengan
komponen utama gas propane (C4H8) dan butane C4H10.
b. Plat Rata
Plat terbuat dari plat besi berukuran 35 cm x 60 cm dengan
ketebalan 2 inchi. Berfungsi sebagai media penghantar panas dari api
yang dihasilkan oleh kompor gas ke udara pada ruang pengering.
c. Blower
Blower pada dasarnya sama dengan fan, dalam bangun yang
lebih besar, blower sering digunakan karena tekanan antaraannya
yang tinggi yang diperlukan untuk mengatasi turun tekan dalam sistem
ventilasi. Sebagian besar blower berbentuk sentrifugal. Blower juga
dapat digunakan untuk memasok udara draft ke boiler dan tungku.
54
d. Nampan/ Tray
Nampan pada alat pengering tipe kabinet, terbuat dari
alumunium berbentuk persegi. Nampan dibuat berongga supaya udara
panas dapat melalui bahan yang akan dikeringkan. Pemilihan
alumunium sebagai bahan nampan karena berat jenis alumunium
relatif rendah sehingga mempermudah dalam memuat bahan ke
ruang pengeringan.
e. Pintu
Pemasangan pintu bertujuan untuk mempermudah
memasukkan dan mengeluarkan bahan dari ruang pengeringan serta
untuk memerangkap panas. Pada pintu juga dipasang kaca, agar
pemakai dapat menmeriksa bahan selama pengeringan tanpa
membuka pintu, sehingga efisiensi lebih tinggi.
f. Keluaran Udara
Keluaran udara berupa lubang keluaran udara yang dapat
dibuka dan ditutup dengan kisi yang telah dirancang sedemikian rupa,
sehingga udara panas dapat keluar dari ruang pengeringan sesuai
dengan besaran yang diinginkan.
11.3. Alat Pengeringan Ikan (Tipe Rumah Kaca/Surya)
Pengeringan rumah kaca dikembangkan di Indonesia pada akhir
tahun 1970-an. Pada dasarnya, pengeringan rumah kaca merupakan
ruang yang tertutup oleh dinding dan atap transparan (bening)
sehingga sinar matahari dapat masuk ke dalamnya. Udara yang panas
di dalam ruang itu diprangkap sehingga suhunya makin tinggi, lebih
tinggi daripada suhu udara di luar ruang. Suhu yang tinggi inilah yang
dimanfaatkan untuk mempercepat proses penguapan air dari ikan.
55
Pengering surya mempunyai keuntungan: sederhana, biaya

rendah dan tidak memerlukan banyak tenaga kerja. Waktu proses
pengeringan dengan pengering surya dapat berkurang sebanyak 65%
dibanding pengeringan tradisional yang hanya menggunakan sinar
matahari di tempat terbuka. Dengan pengering surya, ikan yang telah
dikeringkan mempunyai kualitas lebih baik.
11.4. Alat Pengering dengan Sinar Inframerah
Sinar inframerah sudah sejak tahun 1960-an digunakan dalam
industri perikanan untuk pengeringan dan perebusan ikan. Sinar
tersebut mempunyai panjang gelombang 0,76 – 400 mm tergantung
pada tempraturnya. Semakin tinggi tempraturnya, semakin pendek
panjang gelombangnya.
Sinar inframerah memberikan panas radiasi yang sanggup
menembus kulit ikan sejauh 2 mm. Hampir semua panas yang
dipancarkan diserap oleh kulit ikan karena dipantulkan oleh dinding-
dinding kapiler, bukan oleh permukaan kulit ikan.
Pengeringan dengan sinar inframerah tidak tergantung pada
kecepatan udara dan temperatur sumber panas. Percobaan-
percobaan yang dilakukan oleh sebuah lembaga di Rusia menghasilkan
data sebagai berikut:
a. Pengeringan ikan herring berlangsung 2-3 kali lebih cepat dengan
sinar inframerah daripada dengan udara panas.
b. Pemakaian baja, besi dan keramik sebagai pemancar panas radiasi
lebih baik daripada pemakaian lampu radiant.
c. Panas radiasi harus diberikan dari kedua sisi ikan, tetapi dapat juga
dipanaskan dengan panas pantulan.
d. Ikan harus berada 8 cm di depan sumber panas atau lebih jauh.
56
BAB XII
PENGERINGAN DENGAN OVEN HEMAT LISTRIK
Pengeringan merupakan proses perpindahan panas yang

memerlukan energi untuk menguapkan air dari bahan yang
dikeringkan. Pengeluaran uap air dalam bahan disebabkan karena
adanya perbedaan tekanan permukaan bahan dengan tekanan dalam
udara di sekitar bahan. Adapun faktor yang mempengaruhi proses
penguapan yaitu tekan yang terjadi saat penguapan, jumlah panas
yang dibutuhkan untuk penguapan, laju pemanasan saat energi panas
dipindahkan pada bahan, suhu maksimum pada bahan. Metode
pengawetan bahan dengan pengeringan merupakan metode yang
sudah lama diterapkan oleh masyarakat sejak dulu.
Proses pengeringan ikan yang dilakukan nelayan selama ini
secara tradisional dengan memanfaatkan panas sinar matahari.
Keuntungan proses pengeringan dengan menggunakan panas
matahari adalah murah bahkan boleh dibilang gratis, karena memang
panas yang diperoleh dari sinar matahari tidak perlu membayar. Pada
saat musim kemarau, proses pengeringan dengan metode ini sangat
ekonomis. Namun pada saat musim hujan dan saat panas matahari
terhalang oleh awan, sehingga panas tidak sampai di permukaan bumi,
maka proses pengeringan ini tidak maksimal. Pengolahan ikan secara
tradisional memiliki beberapa kelemahan diantaranya adalah
pengeringan hanya dilakukan pada musim kemarau dan bila musim
hujan proses pengeringan tidak dapat berlangsung, mengakibatkan
57
proses produksi menjadi terhenti sehingga berpengaruh terhadap

rantai pemasaran produk tersebut. Pengeringan ikan dengan
caradijemur juga sangat rawan terhadap serangan lalat dan
kontaminasi kotoran selama penjemuran sehingga hal ini justru dapat
menurunkan kualitas ikan. Oleh karena itu perlu dibuat suatu alat
pengering ikan yang tidak tergantung cuaca dan bersifat higienis.
Gambar 30. Oven Listrik Hemat Energi
12.1. Oven sebagai Alat Pengering

Selama ini oven telah banyak digunakan sebagai pengering
pada proses produksi kue dan sudah diujicobakan untuk proses
pengeringan ikan. Ada dua jenis oven yang digunakan berdasarkan
sumber panasnya, yaitu Oven dengan sumber panas api dari LPG
(Liquid Petrolium Gas), dan satunya oven dengan sumber panas dari
energi listrik.
1. Oven sumber panas LPG
Keuntungan menggunakan oven sumber panas LPG adalah bisa
terus digunakan terus menerus, baik musim kemarau maupun
58
hujan, selama persediaan LPG masih tercukupi. Namun ada sisi

kekurangannya karena pengaturan panas api sumber LPG tidak
bisa dikontrol secara tepat, sehingga cenderung akan merusak
kualitas ikan pada saat suhu pengeringan melebihi batas.
Gambar 31. Oven dengan sumber panas LPG
Gambar 32. Oven gas tumpang.
2. Oven sumber panas Listrik

Perkembangan teknologi yang sangat pesat telah memberikan
kemudahan yang luar biasa dalam kehidupan sehari-hari. Termasuk
59
kemudahan dalam membuat berbagai jenis makanan, kemudahan

proses produksi, mempercepat kinerja dengan akurasi tinggi dan
meningkatkan kenyamanan dalam bekerja. Contoh kemudahan yaitu
proses pengeringan dengan menggunakan oven sumber energi listrik.
Setiap oven listrik memiliki letak api pemanas yang bervariasi, ada
yang hanya di salah satu bagiannya saja. Untuk hasil yang sempurna,
sebaiknya menggunakan oven dengan pemanas atas dan bawah agar
proses pengeringan merata. Bahkan untuk oven yang besar dan
modern, lempengan pemanas terdapat di keempat sisi oven.Hasilnya
menjadi matang sempurna dan tidak memerlukan waktu banyak
produksi.
Gambar 33. Oven sumber panas listrik

Sumber:producnation.com/diakses:20 Juli 2020
Oven yang ditunjukkan pada gambar 33 merupakan contoh oven

dengan menggunakan sumber energi listrik dengan suhu sekitar 200
oC. Oven seperti itu membutuhkan daya listrik hingga 12.000 Watt. Hal
ini juga sesuai dengan kapasitas panas yang dihasilkan. Tentu saja
secara perhitungan energi, pemakaian oven dengan daya sebesar itu
menjadi boros. Untuk proses pengeringan ikan, suhu yang dibutuhkan
tidak boleh terlalu panas, karena justru akanmenurunkan kualitas
60
protein yang terkandung dalam ikan. Suhu maksimal yang diperlukan

untuk proses pengeringan agar kualitas tetap terjaga adalah 80oC.
Sementara suhu minimal yang dibutuhkan cukup 60oC. Jenis open
listrik dengan kualifikasi khusus tersebut tidak tersedia di pasaran.
12.2. Oven Hemat Listrik
Oven hemat listrik dengan suhu terkontrol menjadi salah satu
solusi menjawab permasalahan yang ada. Desain oven hemat energi
ini berisi 3 tingkat, masing-masing tingkat bisa diisi 10 potong ikan
yang akan dikeringkan. Suhu ruangan di dalam oven bisa atur mulai
dari 80oC hingga 120oC. Oven listrik ini hemat listrik karena
menggunakan tegangan yang lebih rendah yaitu 110 Volt. Untuk
memanaskan elemen yang ada di bagian bawah, dihubungkan ke
listrik dan menyerap arus sebesar 8 Ampere. Energi yang diserap
untuk menghasilkan panas maksimal sebesar 880 Watt. Energi ini bisa
diatur sesuai dengan kebutuhan suhu ruangan oven yang dikehendaki.
Oven ini menggunakan listrik 800 Watt sedangkan oven yang ada di
pasaran menggunakan daya listrik 12.000 Watt, sehingga lebih hemat.
Oven listrik hemat energi ini digunakan untuk proses pengolahan
ikan. Diharapkan memiliki nilai tambah dibandingkan oven komersial
di pasaran. Nilai tambahnya yaitu khusus didesain untuk mengolah
ikan sehingga dapat disesuaikan dengan sifat dan karakteristik ikan.
Misalnya ikan tidak boleh dimasak untuk menjaga nutrisinya lebih dari
suhu 80 derajat. Keunggulan lainnya adalah dapat mencapai suhu 40oC
dengan waktu 4,5 menit dari suhu 28oC dengan hanya 170 Watt.
Selain itu suhu yang diinginkan dapat diatur serta pembacaan suhu
secara real time.
61
Daftar Pustaka
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi

aksara.
Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi

Aksara.
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Syarat Mutu Ikan Asin Kering SNI
2721- 1:2009.
Basmal,Jamal., B. B. Sedayudan B. S. B. Utomo. 2013. Kinerja Alat

Pengering Mekanis Tipe Vertikal untuk Ikan Petek
Leiognathussp., JPB Kelautan dan Perikanan 8(1): 34–43.
Cici, R., (2009), Pengaruh Penambahan Tapioka dan Suhu Pengeringan

terhadap Karakteristik Dendeng Belut (Monoterus albus) Giling,
Tugas Akhir, Program Sarjana, Jurusan Teknologi Pangan-UNPAS,
Bandung.
Djarijah, A.B. 1995. Ikan Asin. Kanisius: Yogyakarta. Hal. 56.
Frazier, W.C dan W.C Westhoff, 1978, Food Microbiology, Mc Graw

Hill Publishing Co.ltd, New Delhi,India
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1.

Liberty. Yogyakarta
Handoyo, Ekadewi A., P. Kristanto dan S. Alwi. 2006. Disain dan

Pengujian Sistem Pengering Ikan Bertenaga Surya.
Himawati, Endah. 2010. Pengaruh Penambahan Asap Cair Tempurung

Kelapa Destilasi dan Redestilasi Terhadap Sifat Kimia,
Mikrobiologi, dan Sensoris Ikan Pindang Layang (Decapterus Spp)
Selama Penyimpanan. Skripsi. Surakarta: Universitas Sebelas
Maret.
62
Hughes, K.V. and B.J. Willenberg. 1994. Quality for Keeps: Drying
Foods. University of Missouri.
Ilyas., S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid 1, Teknik

Pendinginan Ikan. Lembaga Teknologi Perikanan. Jakarta.
Irawan, Suryo dan G. Supeni.2013. Karakterisasi Migrasi Kemasan dan

Peralatan Rumah Tangga Berbasis Polimer. Jurnal Kimia
Kemasan, 35 (2): 105-112.
Irianto, H dan Soesilo, I. 2007. Dukungan Tekhnologi Penyediaan

Produk Perikanan. Badan riset kelautan dan perikanan.
Marpaung, Ridawati. 2015. Kajian Mikrobiologi pada Produk Ikan Asin

Kering yang Dipasarkan di Pasar Tradisional dan Pasar Swalayan
dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan di Kota Jambi.
Jurnal Ilmiah Universitas Batanghari Jambi, 15(3): 145-151.
Muctadi, Deddy. 2009. Prinsip Teknologi Pangan dan Sumber Protein.

Bandung: Alfabeta.
Mufreni, Alfin N.F. 2016. Pengaruh Desain Produk, Bentuk Kemasan

dan Bahan Kemasan Terhadap Minat Beli Konsumen (Studi Kasus
Teh Hijau Serbuk Tocha). Jurnal Ekonomi Manajemen, 2 (2): 48-
54.
Nay, 2007. Pengeringan cabinet dryer.http://naynienay.

wordpress.com.
Nofreeana, Andri., A. Masi dan I.M. Deviarni. 2017. Pengaruh

Pengemasan Vakum terhadap Perubahan Mikrobiologi, Aktifitas
Air dan PH pada Ikan Pari Asap. Jurnal Teknologi Pangan, 8 (1):
66-73.
Novitriana R, Ernawati Y, Rahardjo MF. 2004. Aspek pemijahan ikan

petek, Leiognathus equulus, Forsskål 1775 (Fam. Leiognathidae)
di Pesisir Mayangan Subang, Jawa Barat. Jurnal Iktiologi
Indonesia, 4(1): 7- 13.
63
Nur, Muhammad. 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan

Pengemas, dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia,
Mikrobiologi, dan Organoleptik Sate Bandeng. Jurnal Teknologi
Industri dan Hasil Pertanian, 14(1): 1-11.
Pakaya, Yusni T., H. Olii dan S. Nursinar. 2014. Pemanfaatan Belimbing

Wuluh sebagai Pengawet Alami pada Ikan Teri Asin Kering. Jurnal
Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 2(2): 93-96.
Palawe., Jaka F., P. I. K. Suwetja dan L. C. Mandey. 2014. Karakteristik

Mutu Mikrobiologis Ikan Pinekuhe Kabupaten Kepulauan
Sangihe. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 2(1): 38-47.
Patang dan Yunarti.2014. Kajian Berbagai Dosis Garam terhadap

Kualitas Ikan Bandeng (Chanos chanos) Asin Kering. Jurnal
Galung Tropika, 3(3): 171-178.
Pinem, 2004. Rancang Bangun Alat Pengeringan Ikan Teri Kapasitas

12kg/jam. Jurnal Teknik SIMETRIKA, 3(3): 249-253.
Rahmawati, Hafni., I.K. Khotimah dan J. Achmad. 2018. Pengolahan

Ikan Kering Tenggiri (Scomberomurus commersonni) Berupa
“Stick” dengan Variasi Kadar Garam dan Lama
Penggaraman.Seminar Nasional Tahunan V Hasil Penelitian
Perikanan dan Kelautan.
Suryanti, S., Riyadi, PH., Churun A'in. 2017. Performa Ikan ‘Si Dulang’
(Ikan Asin Khas Kedung Malang Jepara) Pasca Penerapan Rak
Pengering Ikan Pehi_ling. Jurnal Info Pengabdian Masyarakat.
Jurnal INFO (ISSN 0852-1816) Volume 19, Nomor 1.
Susetyarsi, T.H. 2012.Kemasan Produk Ditinjau dari Bahan Kemasan,

Bentuk Kemasan dan Pelabelan pada Kemasan Pengaruhnya
terhadap Keputusan Pembelian pada Produk Minuman Mizone
Di Kota Semarang.Jurnal STIE Semarang, 4(3) : 19-28.
Susilowati, Indah T. dan T. Harningsih.2017. Potensi Ekstrak Daun

Salam (Syzygium polyanthum) sebagai Pengawet pada Ikan Layur
(Trichiurus sp.). Jurnal Kesehatan Kusuma Husada, 8(2):116-122.
64
Suwarnadwipa dan Hendra. 2008. Pengeringan jamur dengan

dehumidifier. Jurusan Teknik Mesin Uiversitasa Udayana,
Kampus Bukit Jimbaran Bali.
Titi. 2019. Sajikan Makanan Panggang Enak dengan 10 Oven Listrik
Unggulan, diperbarui 21 Juni 2019,
https://productnation.co/id/peralatan/kecil/10528/oven-listrik-bagus-
terbaik-indonesia/
Tobing, Erdi K. L., A. Rohanah dan S. B. Daulay. 2016. Uji Variasi Suhu
terhadap Hasil Pengering pada Alat Pengering Ikan (Tipe
Kabinet). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pert, 4(2): 236-239.
Toftgruben, J. 1977. Food and Nutrition.University of Illinois at

UrbanaChampaign.
Yani, Endri., Abdurrachim dan A. Pratoto. 2009. Analisis Efisiensi

Pengeringan Ikan Nila pada Pengering Surya Aktif Tidak
Langsung. TeknikA, 31(2): 26-33.
Vatria, Belvi. 2013. Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos-Chanos) Tanpa

Duri. Jurnal Ilmu Pengetahuan dan Rekayasa,
Yusra. 2016. Kajian Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Ikan
Nila (Oreochromis niloticus) Asap di Kecamatan Tanjung Raya
Kabupaten Agam. Jurnal Katalisator, 1(1):10-19.
Yuwana, Sidebang, B. Dan E. Silvia. 2011. Pengembangan pengering

energi surya tipe ‘Teko’ bersayap untuk pengeringan produk
pertanian.
Zaelanie, Kartini., M.P. R. Nurdiani dan Sridayuti. 2004. Diktat Mata

kuliah Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Universitas Brawijaya
Malang.
<https://productnation.co/id/peralatan/dapur/10528/oven-listrik-
bagus-terbaik-indonesia/>. diakses 20 Juli 2020
<https://www.99.co/blog/indonesia/oven-kue/>. Diakses 20 Juli 2020
65
<https://s1.bukalapak.com/img/1380222532/w-
1000/JUAL_oven_gas_murah_galvaloum_120x55_termo_via_ekpedisi
.jpg> . diakses 20 Juli 2020
<https://www.pradhanamesin.com/pengering-model-kabinet.html>.
diakses 20 Juli 2020
https://visitklidang.wordpress.com/2016/08/23/pengawetan-ikan-
dengan-cara-pengeringan/ . diakses 20 Juli 2020
<https://www.tokopedia.com/thesalteefish/ikan-asin-teri-medan-teri-
nasi-kemasan-premium-500-gram>. diakses 20 Juli 2020
<https://kemasanaluminium.wordpress.com/2014/12/04/standing-
pouch/ > . diakses 10 Juli 2020
< https://www.picuki.com/tag/kemasancairan > . diakses 10 Juli 2020
<https://shopee.co.id/Kemasan-Paper-Litho-500-Gram ECOPACK-
14x23-Standing-Pouch-Kopi-Masker-Snack-i.6325803.251950593 > .
diakses 10 Juli 2020
<https://www.merdeka.com/uang/china-minati-produk-ikan-teri-asal-
nusa-tenggara-timur.html > . diakses 5 Juli 2020
<https://www.idntimes.com/food/recipe/lia-faiqotul-muniroh/bikin-
gak-bisa-berhenti-makan-resep-praktis-bikin-pepes-ikan-tongkol-c1c2
> . diakses 1 Juli 2020
<http://suksesjayamlg.com/dnews/170003/mengenal-fillet-ikan-tipe-
fillet-ikan-dan-cara-fillet-ikan.html > . diakses 30 Juni 2020
<https://food.detik.com/produk-dan-jasa-kuliner/d-2704436/ikan-
manyung-dan-ikan-layang-jenis-ikan-laut-populer-untuk-ikan-asin-1 > .
diakses 30 Juni 2020
<https://www.kompasiana.com/dhave/596daf9d18112a152c7b9332/
kepala-manyung-dulu-limbah-kini-berkah > . diakses 30 Juni 2020
<https://food.detik.com/cooking-tips/d-1610522/memilih-ikan-teri-
asin > . diakses 30 Juni 2020
<https://www.greeners.co/flora-fauna/ikan-teri-ikan-pelagis-
unggulan-indonesia/ > . diakses 30 Juni 2020
< https://sukaikan.com/harga-ikan-asin/ > . diakses 30 Juni 2020
<http://jayamakmurbangkit.blogspot.com/2014/08/ikan-layur-
segar.html > . diakses 30 Juni 2020
<https://www.bukalapak.com/p/food/makanan/1v9xdrm-jual-ikan-
asin-petek > . diakses 30 Juni 2020
<https://baranglangkadipasaran.net/mengenal-ikan-petek-dan-
potensinya/> . diakses 30 Juni 2020
<https://bandoflovers.net/ikan-asin/ > . diakses 30 Juni 2020
66
<https://www.carscoverageonline.com/2018/10/13/karakteristik-
ikan-layang-decapterus-spp/ > . diakses 30 Juni 2020
<https://www.gambarikan.com/2014/10/unduh-850-koleksi-gambar-
ikan-manyung.html > . diakses 23 Juni 2020
<https://www.ekor9.com/ikan-teri/ > . diakses 23 Juni 2020
<http://adorablefisheries.blogspot.com/2015/11/ikan-layur.html > .
diakses 23 Juni 2020
<https://www.indomobile-os.com/shop/item/5bzO > . diakses 23 Juni
2020
<https://www.tokopedia.com/udsamudra/ikan-layang-pp-80-100-10-
kg >. diakses 23 JUni 2020
<https://www.indiamart.com/proddetail/fish-dryer-
18899766712.html > . diakses 23 Juni 2020
<https://restipangestika.wordpress.com/2013/05/07/alat-pengering-
rambak-cakar-ayam/ > . diakses 23 Juni 2020
<http://www.indramayupost.com/2010/10/harga-ikan-asin-di-
pantura-indramayu.html > . diakses 23 Juni 2020
67
Tentang Penulis
Dr. Ir. Fronthea Swastawati, M.Sc. merupakan
seorang staf pengajar di Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro
Semarang. Penulis lahir di Kebumen pada
tanggal 23 Februari 1959 dan mulai menjadi
staf pengajar pada tahun 1987. Pendidikan
yang ditempuh penulis mencakup Pendidikan
S-1 Perikanan ditempuh di Universitas
Diponegoro dan diselesaikan pada tahun 1983;
Pendidikan S-2 Food Science and Technology ditempuh di University of
Humberside pada tahun 1993’ Pendidikan S-3 Manajemen
Sumberdaya Pantai ditempuh di Universitas Diponegoro pada Tahun
2008. Beberapa buku yang pernah ditulis oleh penulis antara lain,
tahun 2009 Pengasapan Ikan dari Tradisional sampai Modern; Manfaat
dan Karakter Kolagen dari Berbagai Limbah Tulang Ikan; Prerequisite
Technique on The Fish Processung Units; tahun 2010 Ubur-ubur,
Potensi dan Pemanfaatannya; tahun 2011 Penerapan Asap Cair
Sebagai Alernarif Pemecahan Masalah Polusi Udara Pada Pengolahan
Ikan Asap di Indonesia; tahun 2018 Teknologi Pengasapan Ikan
Tradisional; tahun 2019 Pengasapan Ikan Bandeng Tanpa Duri
Menggunakan Asap Cair. Penulis juga memiliki beberapa paten
sederhana antara lain Pemanfaatan Limbah Pertanian untuk Asap Cair
dan Rancangan Instalasi (2011), Pemanfaatan Limbah Pertanian untuk
Asap Cair dan Design Peralatan (2014), Metode Pengasapan Ikan
Menggunakan Asap Cair Bonggol Jagung untuk Menginaktivasi Enzim
Katepsin Pada Ikan Patin Asap(2017), Proses Enkapsulasi Asap Cair
(2019).
68
Dr. Abdul Syakur, ST., MT. lahir di Tegal pada

tanggal 22 April 1972. Penulis merupakan
salah satu staf pengajar di Fakultas Teknik
pada Jurusan Teknik Elektro Universitas
Diponegoro. Penulis menyelesaikan
pendidikan S-1 Teknik Elektro di Universitas
Diponegoro pada tahun 1997. Kemudian
menyelesaikan pendidikan S-2 pada bidang
ilmu Teknik Elektri di Institut Teknologi
Bandung pada tahun 2002 dan meraih gelar
Doktor di tahun 2015 di Jurusan Teknik Elektro Universitas Gadjah
Mada Yogyakarta.
Penulis telah melaksanakan beberapa penelitian sejak tahun
2007 dan telah banyak jurnal yang terbit hasil dari penelitian penulis.
Beberapa jurnal terbit pada jurnal internasional maupun nasional.
Penulis juga telah menulis buku salah satunya buku ajar dengan judul
“Buku Ajar Berbasis Riset: Teori dan Hasil Eksperimen Partial Discharge
pada Bahan Isolasi pada tahun 1999.
Ima Wijayanti, S.Pi., M.Si. merupakan salah
satu staff pengajar di program studi
Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro.
Penulis lahir di Jepara pada tanggal 5 April
1981. Penulis menyelesaikan pendidikan
Sarjana di Jurusan Perikanan pada Program
Studi Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan
Universitas Diponegoro pada tahun 1999,
kemudian pada tahun 2012 menyelesaikan
pendidikan Magister di Program Magister Teknologi Hasil Perairan
Institut Pertanian Bogor. Penulis mengampu beberapa mata kuliah
salah satunya adalah Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan dan
Teknologi Refrigrasi.
Beberapa buku yang telah penulis terbitkan antara lain pada
tahun 2009 yaitu Dasar-Dasar Teknologi Pengolahan Ikan, Buku Ajar
Gizi Ikani, Buku Ajar Teknologi Refrigrasi (2010).
69
View publication stats
Dr. Putut Har Riyadi, S.Pi, M.Si. Penulis

mengabdikan diri sebagai dosen di Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas
Diponegoro sejak tahun 2003.
Beberapa buku yang pernah ditulis adalah
Toksikologi Hasil Perikanan (2009),
Pemanfaatan Limbah Hasil Perikanan
(2007), dan Beras Analog Super (2017).
Bahkan untuk buku Kewirausahaan (2010)
dan Manajemen Industri Hasil Perikanan
(2012) dibiayai oleh LP2MP Universitas Diponegoro.
70

Buku Pengeringan Modern

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Buku Pengeringan Modern

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

TEKNOLOGI PENGERINGAN IKAN MODERN

Book · November 2020

Fronthea Swastawati Ima Wijayanti

SEE PROFILE SEE PROFILE

Putut Har Riyadi Abdul Syakur

SEE PROFILE SEE PROFILE

Penelitian MP3EI-DIKTI View project

Penelitian Hibah Bersaing-DIKTI View project

The user has requested enhancement of the downloaded file.

TEKNOLOGI PENGERINGAN IKAN

Dr. Ir. Fronthea Swastawati, M.Sc

TEKNOLOGI PENGERINGAN IKAN

dan tulang, bahkan dapat juga menurunkan kecerdasan anak. Selain

Buku ini merupakan luaran tambahan kegiatan penelitian

BAB V. CARA MENGERINGKAN IKAN YANG BAIK 23

BAB XI. PERALATAN PENGERINGAN ......................... 50

tiupan panas. Penguapan dimulai dari bagian permukaan kemudian

pemerasan (pressing), pemasakan, perebusan atau

- tekanan yang terjadi pada saat penguapan

mengurangi kadar air dalam ikan diperlukan pengendalian temperatur

dan dilakukan masyarakat. Hampir semua jenis ikan dapat diproses

Gambar 1. Pengeringan Ikan dengan anyaman bambu

3.1. Pengeringan Tradisional

Gambar 2. Pengeringan Ikan secara Tradisional

melebihi yang diterima dari sinar matahari langsung (Yuwana, dkk.

Gambar 3. Contoh Mesin Pengeringan Ikan Mekanik

3.3. Pengeringan Modern

Gambar 4. Mesin Pengering Ikan Modern

Gambar 5. Ikan Layang Gambar 6. Ikan Petek

Gambar 7. Ikan Layur Gambar 8. Ikan Teri

Gambar 9. Ikan Manyung

4.1. Ikan Layang

Gambar 10. Ikan Layang Segar(Decapterus sp.)

Gambar 11. Ikan Asin Layang

Menurut data Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten

Gambar 12.Ikan Petek Segar(Leiognathus equulus)

Gambar 13. Ikan Asin Petek

lainnya 10 cm. Setelah ikan disusun di dalam ruang pengering

Gambar 14. Ikan Layur Segar(Trichiurus lepturus)

Gambar 15. Ikan Asin Layur

Ikan layur (Trichirius sp.) tersebar luas pada semua perairan

Gambar 16. Ikan Teri Segar(Engraulidae)

Gambar 17. Ikan Asin Teri

penyebab pembusukan ikan. Proses pengeringan ikan teri asin akan

Gambar 18. Ikan Manyung Segar (Arius thalassinus)

konsumen. Bahan baku ikan jambal roti adalah ikan manyung

Gambar 19. Ikan Asin Manyung (Jambal Roti)

Tabel 1. Standar Nasional Indonesia Ikan Segar

- Kadmium (Cd) mg / kg Maks. 0,1

5.2. Penyiangan dan Pencucian

ujung ekor, membelah bagian punggung sampai ujung bagian kepala

Gambar 20. Proses pemfilletan ikan

Penggunaan pisau dari besi dapat mengakibatkan terjadinya

reaksi antara besi dan hemoglobin membentuk metmioglobin yang

Gambar 21. Pencucian ikan dengan air mengalir

Terdapat 3 (tiga) pusat konsentrasi bakteri pada ikan yaitu pada

proses penanganan penerapan rantai dingin dan prinsip-prinsip

6 Warna Skala 15 Tak Berasa

5 Besi ppm 0,3

Gambar 22. Penirisan Ikan Teri

Ikan yang telah dicuci dilakukan penirisan untuk

mencemari produk. Dalam hal ini, digunakan kardus sebagai

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES