KASUS

1. KASUS 1 : Panti jompo Senja melayani konsumen sebanyak 215 orang, terdiri dari
100 orang laki-laki dan 115 perempuan rata-rata berusia 60-75 tahun, mayoritas lansia
mengalami hipertensi.
2. KASUS 2 : healthy and happy catering menerima pesanan sebanyak 150 porsi untuk
acara makan siang dari sebuah perusahaan. Rata-rata konsumen tersebut bersusia 30-
45 tahun.
3. KASUS 3 :RS Zahrah adalah RS bersalin yang melayani konsumen untuk rawat inap
sebanyak 150 orang ibu, rata-rata berusia 19-29 tahun, RS memiliki kebijakan
penambahan Fe dan protein mengingat konsumen adalah ibu yang baru melahirkan.
4. KASUS 4: Panti asuhan Tunas Bangsa merawat 200 orang anak. Terdiri dari 100 laki
laki dan 100 perempuan. Rata2 berusia 7-9 tahun.
5. KASUS 5 : Boarding school melakukan penyelenggaraan makanan untuk 250 orang.
Terdiri dari 100 laki laki dan 150 perempuan. Rata2 berusia 16-18 tahun.

Berdasarkan keterangan di atas lakukanlah

1. Buatlah penyelenggaraan makanan tersebut dari input-output.
2. Identifikasi kebutuhan konsumen dalam 1 hari, untuk makan pagi, siang, malam
dan 2x selingan
3. Buat lah siklus menu 5 hari dengan mengikuti Langkah-langkah penyusunan me
nu dan standar-standarnya
4. Bentuklah SDM yang dibutuhkan untuk penyelenggaran makan tersebut, terma
suk didalammnya Job Description dan Job Spesification.
5. Tulisakan sarana prasaran apa saja yang dibutukan untuk penyelenggaraan ma
kanan tersebut.
6. Buatlah perencanaan anggaran untuk penyelenggaraan makanan tersebut (food
cost, labor cost, overhead). Dengan anggran 60.000/hari untuk makan pagi, siang,
malam dan 2x selingan. Berdasarkan menu yang disusun hitunglah unit costnya.

7. Proses praktek pembuatan 10 porsi makanan dalam 1 kali makan siang didoku
mentasikan dalam video dari persiapan sampai uji organoleptic/konsumen mem
berikan penilan.

PERHATIAN !!!
KASUS 1 : NO ABSEN 1-7 KASUS 2 : NO ABSEN 8-14
KASUS 3 : NO ABSEN 15-21 KASUS 4 : NO ABSEN 22-28
KASUS 5 : NO ABSEN 29-35
UNTUK FORMAT TABEL BISA DILIHAT DI MODUL MANAJEMEN SPMI DA
RI KEMENKES
FORMAT LAPORAN

PROPOSAL PENYELENGGARAAN MAKANAN

PANTI ASUHAN TUNAS BANGSA

OLEH :
ANNIDA HASANAH
1805025162
5G

DOSEN :
MSPMI LANJUT

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA
JAKARTA
2021
DAFTAR ISI
BAB I
A. LATAR BELAKANG
Penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan makanan dalam
jumlah besar dengan alasan tertentu. Penyelenggaraan makanan institusi yaitu
penyediaan makanan bagi konsumen dalam jumlah banyak, yang berada dalam
kelompok masyarakat yang terorganisir di institusi seperti perkantoran,
perusahaan,pabrik, industri, asrama, rumah sakit, panti sosial, lembaga
pemasyarakatan, pusat transito, pesantren dan lain-lain (Depkes,2009).
Penyelenggaraan makanan institusi bertujuan untuk mencapai status kesehatan
yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat. Apabila manajemen
pengelolaan gizi institusi baik maka pangan yang tersedia bagi seseorang atau
sekelempok orang dapat tercukupi dengan baik pula. Keberadaan penyelenggaraan
makanan untuk orang banyak (institusi) menjadi hal yang sangat penting untukdapat
menyediakan makanan yang berkualitas baik, memenuhi kecukupan gizi, bervariasi,
dapat di terima dan menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar sanitasi
dan kebersihan yang tinggi termasuk macam peralatan dan sarana yang digunakan
(Setyowati,2008).
Makanan merupakan kebutuhan utama mahluk hidup, termasuk anak asuh di
Panti Sosial yang masih dalam keadaan tumbuh kembang. Agar makanan yang
diselenggarakan memenuhi sasaran, maka penyediaan makanan di Panti Sosial
Asuhan Anak (PSAA) perlu diselenggarakan seefisien mungkin. Untuk itu
penyelenggaraan makanan di PSAA mempunyai tujuan menyediakan makanan bagi
anakasuh dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi, menyediakan makanan
yang memenuhi cita rasa dan selera anak asuh, menyediakan makanan yang
memenuhi standar sanitasi dalam batas sumber dana dan fasilitas panti asuhan dan
melaksanakan sistem pelayanan makanan yang layak, tepat dan cepat (Depkes, 2003).
Berdasarkan data, diketahui Panti Asuhan Tunas Bangsa merawat 200 orang
anak. Terdiri dari 100 laki laki dan 100 perempuan. Rata2 berusia 7-9 tahun.

B. TUJUAN
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui proses penyelenggaraan makanan di Lembaga
Kesejahteraan Sosial Anak (LKSA) Pesantren Putra Hidayatullah Kendari

2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui jenis makanan, pelayanan makanan dan PMI di Panti
Asuhan Tunas Bangsa
b. Untuk mengetahui standar makannan di Panti Asuhan Tunas Bangsa
c. Untuk mengetahui perencanaan anggaran, menu, pengadaan alat, dan
rekruitmen SDM di Panti Asuhan Tunas Bangsa
d. Untuk mengetahui spesifikasi bahan makanan di Panti Asuhan Tunas Bangsa
 e. Untuk mengetahui pemesanan dan pembelian bahan makanan di Panti Asuhan
Tunas Bangsa
f. Untuk mengetahui penerimaan dan pengolahan bahan makanan di Panti Asuhan
Tunas Bangsa
g. Untuk mengetahui distribusi dan penyajian makanan di Panti Asuhan Tunas
Bangsa
h. Untuk mengetahui pencatatan/pelaporan di Panti Asuhan Tunas Bangsa
i. Untuk mengetahui monitoring dan evaluasi di Panti Asuhan Tunas Bangsa

BAB II
A. IDENTIFIKASI KONSUMEN (modul Manajemen SPMI hal. 123)
a. Tipe konsumen
Anak panti asuhan berusia 7-9 tahun
b. Jumlah konsumen berdasarkan umur
Kelompok umur : 7-9 tahun
Laki-laki : 100 orang
Perempuan : 100 orang
c. Jumlah total konsumen
200 orang
d. Angka kecukupan gizi rata-rata per-orang per-hari
Kelo Ener Protei Lem KH
mpok gi n ak (gr)
Umur (kka (gr) (gr)
l)
7-9 1650 40 55 250
tahun

 Kecukupan zat gizi makan pagi & malam (25%)

E : 25% x 1650 = 412,5 kkal x 5% = 20,62 (392~433 kkal)
P : 25% x 40 = 10 gr x 2,5% = 0,25 (9,75~10,25 gr)
L : 25% x 55 = 13,75 gr x 2,5% = 0,34 (13,41~14,09 gr)
KH : 25% x 250 = 62,5 gr x 5% = 3,12 (59,38~65,62 gr)
 Kecukupan zat gizi makan siang
E : 30% x 1650 = 495 kkal x 5% = 24,75 (470~520 kkal)
P : 30% x 40 = 12 gr x 2,5% = 0,3 (11,7~12,03 gr)
L : 30% x 55 = 16,5 gr x 2,5% = 0,41 (16,09~16,91 gr)
KH : 30% x 250 = 75 gr x 5% = 3,75 (71,25~78,75 gr)
 Kecukupan zat gizi selingan pagi & sore
E : 10% x 1650 = 165 kkal x 5% = 8,25 (157~173 kkal)
P : 10% x 40 = 4 gr x 2,5% = 0,1 (3,9~4,01 gr)
L : 10% x 55 = 5,5 gr x 2,5% = 0,14 (5,36~5,64 gr)
KH : 10% x 250 = 25 gr x 5% = 1,25 (23,75~26,25 gr)

B. JENIS PMI
Penyelenggaraan makanan institusi bersifat non komersial, yaitu
penyelenggaraan yang tidak mencari keuntungan, tetapi lebih mementingkan
kecukupan dan kebutuhan gizi konsumen.
C. BENTUK PENYELENGGARAAAN MAKANAN
Penyelenggaraan makanan sistem swakelola. Pada sistem ini, pihak instalasi
dapur bertanggung jawab untuk melakukan atau melaksanakan semua kegiatan
penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi.

D. JENIS PELAYANAN MAKANAN

Sistem Conventional, yaitu sistem penyelenggaraan makanan dengan metode
tradisional, dimana produksi makanan dari pengadaan bahan makanan
sampai dengan penyajian dilakukan pada satu tempat yang sama.

E. JENIS MAKANAN (makanan biasa/lunak/saring/cair)

Makanan biasa dan lunak

F. STANDAR MAKANAN (porsi, resep, bumbu) (modul Manajemen SPMI hal. 139)

G. PERENCANAAN ANGGARAN (modul Manajemen SPMI hal. 214)

H. MENU (siklus menu 5 hari) (modul Manajemen SPMI hal. 181)

I. SPESIFIKASI BM (cukup spesifikasi BM yg digunakan untuk menu dalam 1 hari, di

menu yg akan dipraktekkan)

J. PERENCANAAN PENGADAAN ALAT

K. PERENCANAAN REKRUTMEN SDM (modul Manajemen SPMI hal. 38)

1. Jumlah tenaga PMI (penyelengaraan Makanan Institusi)

2. Tingkat pendidikan PMI sesuai dengan jabatan

L. PEMESANAN DAN PEMBELIAN BAHAN MAKANAN

- Pemesanan makanan basah dilakukan setiap hari. Pemesanan hari ini
diperuntukkan untuk diolah pada menu siang atau sore di hari berikutnya dan
untuk menu makan pagi dua hari berikutnya.
- Pemesanan bahan makanan kering dilakukan dua kali dalam seminggu
dengan melihat stok di gudang terlebih dahulu sebagai pertimbangan
dalam memesan bahan makanan. Hal ini dikarenakan ruang penyimpanan
bahan makanan kering yang tidak terlalu besar.
- Pembelian bahan mkanan dilakukan dengan metode the open market of
buying (pembelian langsung ke pasar).

M. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Menggunakan metode conventional receiving. Pada metode ini, petugas
penerimaan bahan makanan mendapatkan faktur pembelian dan spesifikasinya.
Apabila ada jumlah atau spesifikasi yang tidak sesuai, petugas berhak untuk
mengembalikannya dengan cara menanda tangani lembar pengembalian bahan
makanan.
N. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

O. DISTRIBUSI & PENYAJIAN

 Tray Service, yaitu pelayanan makanan dengan menggunakan tray atau
nampan/baki atau tempat sejenisnya. Di rumah sakit, asrama, panti sosial biasanya
menggunakan plato. Makanan ditata diatas plato secara lengkap untuk masing-masing
konsumen.

P. PENCATATAN/PELAPORAN

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. MENU YANG DIPRAKTEKKAN UNTUK 10 PORSI
1. Menu
2. Resep
B. FOTO TIAP KEGIATAN MEMBUAT MENU TERSEBUT & (link youtube)
C. Hasil uji organoleptic minimal 5 orang

BAB IV
KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA
https://jurnal.csdforum.com/index.php/GHS/article/view/ghs4309/4309