LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN MANAJEMEN

PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RS EMC PULOMAS

JAKARTA TIMUR TAHUN 2022

Disusun oleh :

1. Puspita Prameswari (1022181028)

2. Raesha Mutia Putri (1022181035)
3. Shafa Aulia Ardina (1022181044)
4. Shela Oktavia (1022181045)
5. Silvia Tri Ramadani (1022181046)
6. Syifani Nurulita (1022181050)

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS MH. THAMRIN

JAKARTA

2022

1
 LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan Manajemen Penyelenggaraan Makanan dengan judul "LAPORAN

PRAKTEK KERJA LAPANGAN MANAJEMEN PENYELENGARAAN
MAKANAN DI RS EMC PULOMAS JAKARTA TIMUR TAHUN 2022" telah
di periksa oleh:

Jakarta, Januari 2022

Kepala Asuhan Managemen Pembimbing Lapangan

Penyelenggaraan makanan EMC Hospital
Pulomas

(Eko Ngulandari Asih, S.Gz, RD) (Fatmi, A. Md. Gz)

Dosen Pembimbing

(Parlin Dwiyana, AMG., S.Tp., MKM)

Mengetahui,
Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas Kesehatan
Universitas MH.Thamrin

(Parlin Dwiyana, AMG., S.Tp., MKM)

2
 KATA PENGANTAR

Atas berkat rahmat Allah SWT yang telah memberikan karunia dan
hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja
Lapangan yang berjudul “LAPORAN BESAR PRAKTEK KERJA LAPANGAN
MANAJEMEN PENYELENGARAAN MAKANAN DI RS EMC PULOMAS
JAKARTA TIMUR TAHUN 2022" yang disusun sebagai salah satu persyaratan
dalam menyelesaikan program sarjana gizi. Penulisan laporan kerja praktek ini
telah banyak mendapat bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Semoga amal
dan ilmu yang diberikan kepada penulis menjadi amal yang berkah serta mendapat
imbalan yang semestinya dari Allah SWT. Oleh karena itu penulis turut
berterimakasih kepada:
1. Dr. Daeng Mohammad Faqih, SH., MH, selaku Rektor Universitas MH.
Thamrin Jakarta.
2. Parlin Dwiyana, STP., MKM., selaku Ketua Program Studi S-1 Gizi
Fakultas Kesehatan Universitas MH. Thamrin Jakarta
3. Parlin Dwiyana, STP., MKM., selaku dosen pembimbing PKL RS
Universitas MH.Thamrin.
4. Eko Ngulandari Asih, S.Gz, RD., selaku kepala asuhan manajemen
penyelenggaraan malanan di RS EMC Pulomas.
5. Fatmi, A.Md.Gz selaku pembimbing lapangan saat PKL di RS EMC
Pulomas.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih memiliki banyak kekurangan,
baik dalam penulisan maupun penjelasan. Kritik dan saran dari berbagai pihak
sangat penulis harapkan semi kesempurnaan Laporan Praktek Kerja Lapangan ini.
Penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis dan pihak lain yang
membaca pada umumnya.

Jakarta, 21 Januari 2022

Penulis

3
DAFTAR ISI

4
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan
kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang
dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan
tersebut (Depkes, 2006). Dalam melakukan hygiene dan sanitasi makanan,
diperlukan pengawasan agar hygiene dan sanitasi penyelenggaraan pangan tetap
dijalankan dengan benar sesuai dengan persyaratan yang ada. Menurut Permenkes
No. 7 Tahun 2019 tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, pengawasan
hygiene dan sanitasi pangan dilakukan secara internal dan eksternal, agar tidak
membahayakan kesehatan, disempurnakan sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat,
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta untuk mendukung
pelaksanaan otonomi daerah.
Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan
yang lebih luas bagi setiap pendudfuk untuk memperoleh derajat kesehatan yang
setinggi-tingginya dengan mengusahakan pelayanan yang luas dan merata. Sistem
penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan terintegrasi dan
subsistemnya adalah perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu,
perencanaan bahan makanan, perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan
makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan
bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, pencatatan dan
pelaporan (Depkes, 2006).
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan 2 bagian dari kegiatan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk
memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit
dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik
jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai
bagi pasien yang membutuhkan (Ratna, 2009). Sasaran penyelenggaraan makanan

5
di Rumah Sakit adalah pasien maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan
kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung
(pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi
gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat
penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam Ratna,
2009).
Menurut Sabarguna (2011), sanitasi pangan dan minuman berpengaruh
dilakukan di rumah sakit karena Pasien setiap hari memerlukan pangan dan
minuman, rumah sakit wajib mencegah adanya penularan penyakit lewat pangan
secara nyata, Rumah sakit tidak hanya sekedar mempersiapkan pangan dan
minuman yang baik, tetapi juga harus memberi gizi yang sudah ditetapkan, serta
adanya pangan dan minuman yang merupakan diet khusus yang diberikan sebagai
terapi.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Pada akhir PKL diharapkan mahasiswa memiliki pengetahuan, sikap dan
keterampilan dalam sistem penyelenggaraan makanan yang meliputi input, proses
dan output.
1.2.2 Tujuan Khusus
a. Mengetahui perencanaan anggaran belanja di Instalasi Gizi RS EMC
Pulomas Jakarta Timur tahun 2022
b. Mengetahui perencanaan menu dan siklus menu di Instalasi Gizi RS
EMC Pulomas Jakarta Timur tahun 2022
c. Mengetahui penyusunan standar makanan di Instalasi Gizi RS EMC
Pulomas Jakarta Timur tahun 2022
d. Mengetahui pelaksanaan pemesanan dan pembelian di Instalasi Gizi
RS EMC Pulomas Jakarta Timur tahun 2022
e. Mengetahui persipapan dan pengolahan makanan di Instalasi Gizi RS
EMC Pulomas Jakarta Timur tahun 2022
f. Menegetahui pendistribusian dan penyajian makanan di Instalasi Gizi
RS EMC Pulomas Jakarta Timur tahun 2022

6
 g. Megetahui alur dapur di Instalasi Gizi RS EMC Pulomas Jakarta
Timur tahun 2022
h. Menegetahui penentuan harga pangan di Instalasi Gizi RS EMC
Pulomas Jakarta Timur tahun 2022
i. Mengevaluasi penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) di
Instalasi Gizi RS EMC Pulomas Jakarta Timur tahun 2022
j. Mengetahui perencanaan pembuatan sistem Hazard Anlysis and
Critical Control Point (HACCP) di Instalasi Gizi RS EMC Pulomas
Jakarta Timur tahun 2022

1.3 Manfaat Praktek

1.3.1 Bagi Mahasiswa
Dapat memahami manajemen sistem penyelengaraan makanan institusi di
Rumah Sakit, meliputi pengorganisasian, ketenangaan, sistem penyelenggaraan
makanan di Rumah Sakit, evaluasi penyelenggaran makanan di Rumah Sakit,
organisasi pengawasan mutu, dan kegiatan pengawasan mutu pada
penyelenggaraan makanan institusi.
1.3.2 Bagi Institusi Rumah Sakit
Membantu perusahaan dalam menjalankan kegiatan pekerjaan institusi,
membantu mempersiapkan mahasiswa untuk menjadi calon tenaga kerja yang
berkualitas, bertanggung jawab serta professional serta dapat menjalin hubungan
baik dengan Universitas M.H Thamrin.
1.3.3 Bagi Universitas
Menjalin hubungan baik antara program studi S1 Gizi Unversitas M.H
Thamrin dengan RS. EMC Pulomas Jakarta Timur, memberikan gambaran kepada
mahasiswa gizi mengenai dunia kerja sesungguhnya, membangun kerjasama
antara dunia pendidikan dengan rumah sakit agar lebih dikenal, serta
mempersiapkan lulusan yang mampu bersaing di dunia kerja.

7
1.4 Tempat dan Waktu Praktek
Tempat pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) peyelenggaraan
makanan rumah sakit di RS EMC Pulomas Jakarta Timur. Waktu pelaksanaan
PKL bidang MIJP berlangsung selama 24 hari. Mulai dari tanggal 18 Januari 2022
sampai 19 Februari 2022.

8
 BAB II

GAMBARAN UMUM

2.1 Institusi
2.1.1 Sejarah Rumah Sakit EMC Pulomas
RS EMC Pulomas dimulai dari sebuah Sanatorium perawatan pasien-
pasien penyakit jiwa yang didirikan di Polonia, Jakarta Timur atas prakarsa dari
Bapak KAHARUDIN ONGKO pada 9 September 1972. Guna memenuhi tuntutan
kebutuhan masyarakat akan layanan kesehatan yang kian meningkat baik jumlah
maupun jenisnya, pada tahun 1986 YAYASAN ONGKOMULYO yang diketuai
oleh Prof. DR. KUSUMANTO SETYONEGORO mendirikan sebuah Rumah
Sakit Ongkomulyo dengan kapasitas 50 tempat tidur di JL. Pulomas Barat VI.
Jakarta Timur. Sejalan dengan perkembangan jaman dimana tuntutan akan
layanan. kesehatan terus meningkat dan kemajuan teknologi kedokteran yang
melaju pesat, dalam mengemban misinya R.S.U. Ongkomulyo selalu berupaya
untuk memenuhi kebutuhan ini. Untuk itu maka pada tanggal 7 Nopember 1992
dilaksanakanlah pengembangan R.S.U. Ongkomulyo dari 50 tempat tidur menjadi
187 tempat tidur dengan fasilitas lengkap yang mampu melayani seunit besar
bidang spesialistik dan subspesialistik kedokteran.
Perawatan kesehatan jiwa disediakan terpisah dari gedung induk. Seiring
pengembangan pelayanan tersebut, nama R.S.U. ONGKOMULYO disesuaikan
namanya menjadi RS ONGKOMULYO MEDICAL CENTER. Pengembangan
RS ONGKOMULYO MEDICAL CENTER tidak hanya dalam bidang pelayanan
saja tetapi juga dalam hal hal peralatan kedokteran canggih baik untuk diagnostik,
pengobatan, dan perawatan serta ketenagaan, menyediakan tenaga profesional
kedokteran dalam berbagai bidang spesialistik/subspesialistik maupun tenaga
profesional dalam bidang manajemen guna memberikan pelayanan kedokteran
yang berkualitas tinggi, dengan senantiasa memperhatikan etika profesi
kedokteran.
Jumlah tempat tidur yang tersedia untuk perawatan seluruhnya 175 tempat
tidur, Untuk perawatan di Psychiatri 58 tempat tidur. lantai V Terata 15 tempat
tidur, Lantai IV Anggrek 38 tempat tidur, Anak 6 tempat tidur, Lamai 111 Mawar

9
14 tempat tidur, Flamboyan 30 tempat tidur, Lantai 11 ICU 4 tempat tidur. Kini
RS ONGKOMULYO MEDICAL CENTER telah mampu melayani seunit besar
kebutuhan kesehatan. Diharapkan fasilitas ini akan dapat memenuhi kebutuhan
layanan kesehatan masyarakat di wilayah cakupan layanannya, bagi para
karyawan-karyawati serta para ONGKO EXECUTIVE GROUP. serta masyarakat
umum lainnya yang membutuhkannya.
Fasilitas Poliklinik yang tersedia 15 Spesialis seperti: Poliklinik Penyakit
Dalam, Poliklinik Bedah, Poliklinik Obgyn, Poliklinik Anak, Poliklinik THT.
Poliklinik Metabolisme Tulang. Poliklinik Mata. Poliklinik Gigi dan Mulut,
Poliklinik Kulit dan Kelamin Poliklinik Syaraf, Poliklinik Gizi, Poliklinik Jiwa,
Poliklinik Akupunktur dan rehabilitasi medik. Pengelola Rumah Sakit
Ongkomulyo semula adalah Yayasan Ongkomulyo sejak berdiri sampai dengan
21 April 1997 Ijin Rumah Sakit adalah atas nama Yayasan Ongkomulyo, Sejak 22
April 1997 pengelola beralih kepada PT SARANA MEDITAMA
METROPOLITAN sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor: Y.M. 02.04.3.5.1664 tentang Pengalihan Izin tetap
Perpanjangan I dari Yayasan ONGKOMULYO kepada PT SARANA
MEDITAMA METROPOLITAN.
Untuk memenuhi Peraturan Pemerintah dalam rangka pemberian nama
Rumah Sakit maka nama RUMAH SAKIT ONGKOMULYO MEDICAL
CENTER disesuaikan namanya menjadi RUMAH SAKIT ONGKOMULYO
terhitung tanggal 31 Juli 1995. Pada tanggal 11 April 2001 nama Rumah Sakit
Ongkomulyo berubah menjadi Rumah Sakit Omni Medical Center sesuai dengan
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor: Y.M. 02.04.2.2.1430
tentang Persetujuan Perubahan Nama dari Rumah Sakit Ongkomulyo menjadi
Rumah Sakit Omni Medical Center dan Pemberian Ijin tetap kepada PT
SARANA MEDITAMA METROPOLITAN.
Lalu per bulan November tahun 2021 RS Omni Pulomas mengganti nama
menjadi RS EMC Pulomas. OMNI Hospital Pulomas yang kini telah berubah
menjadi RS EMC Pulomas, tercatat pernah mendapatkan penghargaan
“Superbrand Status” oleh Superbrands Council Indonesia dan telah memperoleh
akreditasi dengan tingkat lulus Paripurna (Bintang Lima). Berdiri sejak tahun

10
1972, RS EMC Pulomas terus berusaha memberikan pelayanan kesehatan yang
terbaik bagi masyarakat. Memiliki 5 Center of Excellences, yaitu Cardiovascular
Center, Orthopedic Center, Fertility Center, Neuroscience Center, dan Digestive
Center.

2.1.2 Landasan Hukum

1. Undang Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009 Tentang
Kesehatan.
2. Undang Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009 Tentang
Rumah Sakit. Undang Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun
1996 Tentang Pangan.
3. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004
Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan.
4. Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga.
5. Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
26/Menkes/PER/IV/2013 Tentang Penyelenggaraan dan Pekerjaan
Praktek Tenaga Gizi.

11
2.1.3

12
 2.1.4 Struktur Organisasi

Dapat dilihat pada Gambar 1.1 Struktur Organisasi Unit Gizi RS EMC Pulomas
Jakarta Timur.

Gambara 1.1 Struktur Organisasi Unit Gizi

Direktur

Kepala Divisi Penunjang Medis

Kepala Unit Gizi

Spv.Pelayanan &
Distribusi
Spv. Juru Masak

Juru Juru Juru Juru Petugas Petugas Ahli Gizi Ahli Gizi
Distribusi Pencucian Ruangan Produksi
Masak Masak Masak Masak
ruangan Alat
Menu Menu Pastry dan Alacarte
Utama Pilihan Khusus

2.2 Penyelenggaraan Makan

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan dan evaluasi. Tujuan tersedianya makanan yang sesuai
kebutuhan bagi pasien rawat inap (Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
EMC Pulomas, 2017).
Bentuk penyelenggaraan makanan kegiatan penyelenggaraan
makanan di unit gizi RS Omni Hospital Pulomas menggunakan sistem
"Swakelola", yaitu kegiatan penyelenggaraan makanan dilakukan sendiri
oleh unit gizi. Dimana unit gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan
semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan,

13
 pelaksanaan dan evaluasi (Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit EMC
Pulomas, 2017).

2.3 Ketenagaan
Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit
dalam penilaian standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien
yang mengacu pada The Joint Comission International (JIC) For Hospital
Accreditation. Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah
sakit, maka akan semakin baik akreditasi rumah sakit tersebut. Profesional
tanaga gizi dalam memberikan pelayanan gizi diatur berdasarkan
permenkes No 26 tahun 2013, tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan
Praktek Tenaga Gizi Dalam upaya menjamin pelaksanaan pelayanan gizi
yang optimal di rumah sakit diperlukan adanya standar kebutuhan tenaga
gizi secara lebih rinci yang memuat jenis dan jumlah tenaga gizi
(Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit EMC Pulomas, 2017).

2.3.1 Kebijakan Peraturan Ketenagaan

Kualifikasi Sumber Daya Manusia dalam kegiatan pelayanan gizi
di Rumah Sakit meliputi tenaga profesi Gizi adalah tenaga dengan latar
belakang pendidikan gizi (D3 dan D4 Gizi) serta S1/S2 Gizi dengan
pendidikan dasar D3 Gizi. Tenaga profesi non gizi adalah tenaga profesi
lain yang dibutuhkan untuk melancarkan kegiatan penyelenggaraan
makanan, seperti Akuntan, Perhotelan, Administrasi, Teknik, dsb.
Sedangkan Tenaga Pelaksana Teknis meliputi tenaga dengan latar
belakang pendidikan Tata Boga (SMK), SMU, dsb (Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit EMC Pulomas, 2017).

2.3.2 Jenis, Jumlah Tenaga, dan Tingkat Pendidikan

1. Kepala Bagian Gizi
Kepala Bagian Gizi adalah penanggungjawab umum Organisasi
Bagian Gizi yang ditetapkan oleh Direktur Rumah Sakit berdasarkan
ketentuan dan peraturan yang berlaku. Kepala Bagian Gizi bertugas

14
memimpin penyelenggaraan kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dan
bertanggung jawab kepala Senior Manager Penunjang Medis, Untuk
melaksanakan tugasnya tersebut, maka seorang Kepala Bagian Gizi harus
memenuhi kreteria Lulusan S1 Gizi dengan pendidikan dasar D3 Gizi atau
Lulusan D4 Gizi dengan pengalaman kerja minimal 5 tahun (Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit EMC Pulomas, 2017).
2. Kepala Unit Produksi Makanan
Kepala Unit Produksi Makanan bertanggungjawab mengawasi dan
mengendalikan proses produksi makanan di rumah sakit mulai dari
perencanaan produksi sampai dengan monitoring dan evaluasi kegiatan
produksi makanan. Kepala Unit Produksi Makanan bertanggungjawab
kepada kelapa Bagian Gizi. Untuk melaksakanan tugasnya, maka seorang
Kepala Unit Produksi Makanan harus memenuhi kreteria Lulusan S1 Gizi
dengan pendidikan dasar D3 Gizi atau Lulusan D4 Gizi (Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit EMC Pulomas, 2017).
3. Kepala Unit Distribusi Makanan dan Pelayanan Gizi
Kelapa Unit Distribusi Makanan dan Pelayanan Gizi
bertanggungjawab mengawasi dan mengendalikan proses distribusi
makanan dan pelayanan gizi di ruang rawat inap pasien mulai dari
perencanaan kegiatan distribusi makanan dan pelayanan gizi di ruangan
rawat inap pasien sampai dengan monitoring dan evaluasi kegiatan
distribusi makanan dan pelayanan gizi di ruang rawat inap pasien. Kepala
Unit Distribusi Makanan dan Pelayanan Gizi bertanggungjawab kepada
Kelapa Bagian Gizi. Untuk melaksanakan tugasnya, maka seorang Kepala
Unit Distribusi Makanan dan Pelayanan Gizi harus memenuhi kreteria
Lulusan St Gizi dengan pendidikan dasar D3 atau Lulusan D4 (Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit EMC Pulomas, 2017).
4. Ahli Gizi Ruangan
Ahli Gizi Ruangan bertanggungjawab melaksanakan kegiatan asuhan
gizi di ruang rawat pasien dari perencanaan kegiatan asuhan gizi di
ruangan rawat inap pasien sampai dengan monitoring dan evaluasi
kegiatan asuhan gizi di ruang rawat inap pasien. Ahli Gizi Ruangan

15
bertanggungjawab kepada Kelapa Unit Distribusi Makanan dan Pelayanan
Gizi. Untuk melaksanakan tugasnya, maka seorang Ahli Gizi Ruangan
harus memenuhi kreteria Lulusan S1 Gizi dengan pendidikan dasar D3
atau Lulusan D4 (Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit EMC Pulomas.
2017).
5. Petugas Pelaksana Gizi
Petugas pelaksana gizi adalah petugas gizi yang bertugas sebagai:
a. Petugas Gudang
Petugas Gudang / Perbekalan Gizi adalah petugas yang
bertanggung jawab terhadap penyimpanan bahan makanan untuk
menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai
dengan pesanan harian. serta kondisi fisik bahan makanan yang
bermutu sesuai dengan standar yang ditetapkan. Petugas
Gudang / Perbekalan Gizi bertanggungjawab kepada Kepala Unit
Produksi Makanan (Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit EMC
Pulomas, 2017).
b. Juru Masak
Juru masak adalah petugas yang bertanggung jawab terhadap
pengolahan bahan makanan mulai dari persiapan sampai
pengolahan makanan untuk menjamin ketersediaan makanan
berdasarkan pedoman diet sesuai dengan pesanan makanan dari
ruang rawat inap pasien. Jurumasak bertanggungjawab kepada
Kepala Unit Produksi Makanan (Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit EMC Pulomas, 2017).
c. Petugas Distribusi Makanan Rawat Inap dan atau Rawat Jalan
Petugas distribusi makanan rawat inap dan atau rawat jalan
adalah petugas yang bertanggungjawab terhadap kegiatan
penyajian makanan di ruangan rawat inap dan atau rawat jalan,
mulai dari penataan di ruangan dapur sampai menyajikan kepada
pasien rawat inap dan atau rawat jalan. Petugas distribusi
makanan rawat inap dan atau rawat jalan bertanggungjawab

16
 kepada kepala unit distribusi makanan dan pelayanan gizi
(Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit EMC Pulomas, 2017).
d. Petugas Pencucian Alat
Petugas pencucian alat adalah petugas yang bertanggung jawab.
terhadap pencucian alat makan pasien dan membantu
pelaksanaan tugas tugas operasional di dapur pengolahan
makanan dan ruang rawat inap pasien (Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit EMC Pulomas, 2017).

2.3.3 Tugas dan Fungsi Tenaga Kerja

1) Kepala Bagian Gizi
Secara umum tugas dan fungsi Kepala Bagian Gizi adalah:
a. Menyusun perencanaan pelayanan gizi
b. Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi
c. Melakukan pengawasan dan pengendalian
d. Melaksanakan pemantauan
e. Melaksanakan pengkajian data khusus
f. Melaksanakan penelitian dan pengembangan.
2) Kepala Unit Produksi Makanan
a. Menyusun perencanaan penyelenggaraan produksi makanan.
b. Menyusun rencana evaluasi penyelenggaraan produksi
makanan.
c. Melakukan pengawasan dan pengendalian penyelenggaraan
produksi makanan.
d. Melakukan pengembangan dalam penyelenggaraan unit
produksi makanan.
3) Kepala Unit Distribusi Makanan dan Pelayanan Gizi
a. Menyusun perencanaan penyelenggaraan distribusi makanan
dan pelayanan gizi di ruang rawat inap pasien.
b. Menyusun rencana evaluasi penyelenggaraan distribusi
makanan dan pelayanan gizi di ruang rawat inap pasien.

17
 c. Melakukan pengawasan dan pengendalian penyelenggaraan
distribusi makanan dan pelayanan gizi di ruang rawat inap
pasien.
d. Melakukan pengembangan dalam penyelenggaraan distribusi
makanan dan pelayanan gizi di ruang rawat inap pasien.
4) Ahli Gizi Ruangan
a. Menyusun perencanaan kegiatan asuhan gizi di ruang rawat
inap pasien
b. Menyusun rencana evaluasi kegiatan asuhan gizi di ruang
rawat inap pasien
c. Melakukan pengembangan dalam penyelenggaraan asuhan
gizi diruang rawat inap pasien.
5) Kualifikasi Sumber Daya Manusia Bagian Gizi Rumah Sakit EMC
Pulomas, dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 2.3.3 Kualifikasi Sumber Daya Manusia Bagian Gizi RS EMC Pulomas
Nama Jabatan Kualifikasi formal dan non formal Jumlah
Kepala Bagian S1 Gizi dengan pendidikan dasar D III 1
Gizi Gizi, atau minimal lulusan D4 dengan
pengalaman kerja 5 tahun dalam bidang
pelayanan gizi rumah sakit.
Ahli gizi ruangan DIII Gizi 2
Juru Masak SMK Tata Boga 10
Petugas SMK Tata Boga 5
Pelaksana
Distribusi R.Inap
dan R.Jalan
Jumlah 18

2.4 Anggaran Dana

Biaya (Cost) adalah suatu pengorbanan sumber ekonomi diukur
dalam satuan uang yang telah dan akan terjadi untuk mendapatkan barang/

18
 jasa yang diharapkan akan memberikan keuntungan/manfaat saat ini atau
masa yang akan datang. Dari pengertian diatas maka biaya pelayanan gizi
rumah sakit adalah biaya yang telah atau akan dikeluarkan dalam rangka
melaksanakan kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya tersebut
meliputi biaya untuk kegiatan asuhan gizi, biaya untuk kegiatan
penyelenggaraan makanan. Beberapa instalasi gizi rumah sakit yang telah
melakukan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi juga menghitung
biaya untuk kegiatan penelitian dan pengembangan gizinya.

2.4.1 Perencanaan Anggaran Makan

Perencanaan anggaran belanja bahan makanan adalah suatu
kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan
bahan makanan bagi pasien rawat inap sesuai dengan kebutuhan gizi dan
akomodasi/ kelas perawatan pasien. Tujuannya adalah agar tersedianya
taksiran biaya yang dipergunakan untuk memenuhi kebutuhan makanan
pasien/ konsumen yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi
yang ditetapkan. Langkah perencanaan anggaran makan pasien yaitu :
1. Menghitung jumlah rata-rata pasien makan/ hari dan diet pasien terbanyak
pada tahun sebelumnya.
2. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/ pasien, berdasarkan target BOR
yang ditetapkan oleh Rumah Sakit.
3. Menghitung kebutuhan dan biaya bahan makanan per pasien per hari.
berdasarkan diet pasien terbanyak, yang kemudian dihitung sebagai biaya
bahan makanan.
4. Menghitung biaya bahan bakar, suplies, overhead dan tenaga yang
dibutuhkan untuk produksi makanan pasien per orang per hari.
5. Hasil perhitungan adalah biaya makan pasien kelas III per oran per hari
setelah ditambah faktor inflasi dan perkiraan kenaikan harga bahan makanan
untuk tahun depan.
6. Hitung biaya makan untuk pasien kelas II. 1. VIP dan SVIP dengan
menggunakan biaya makan pasien kelas III di tambah dengan biaya untuk
fasilitas tambahan masing-masing kelas.

19
 7. Laporkan perhitungan anggaran kepada Direksi untuk meminta saran /
masukan.

2.4.2 Sumber Dana

RS EMC Pulomas adalah rumah sakit swasta Tipe B. Dalam
menyusun percanaan anggaran RS EMC Pulomas melakukan penyusunan
perencanaan anggaran untuk masa satu tahun. Perencanaan anggaran ini
akan dikelola menjadi pendapatan dan pengeluaran di RS EMC Pulomas
untuk biaya operasional rumah sakit. Sumber dana untuk bahan makanan
RS EMC Pulomas berasal dari logistik. Pihak logistik yang melakukan
pengadaan bahan makanan untuk RS EMC Pulomas. Bahan makanan yang
diberikan oleh logistik sesuai dengan perencanaan anggaran yang sudah
ditetapkan dan sesuai dengan standar menu, standar porsi dan standar
resep yang berlaku di RS EMC Pulomas.

2.5 Biaya Makan per Orang

Biaya makan per orang di RS EMC Pulomas dibedakan dengan
jeniskelas/komiditi. Biaya makan untuk 1 orang pasien suite room dan
SVIP di RS EMC Pulomas dapat dilihat sebagai berikut.
Energi : 2300 kkal Lemak : 59 g
Protein : 73 g Karbohidrat : 369 g

Harga Feb 2022

No Bahan Makanan Keb/hari
(per Kg) (per hari)
1. Beras 400 Rp. 16.500 Rp. 6.000

2. Lauk Hewani (daging) 240 Rp. 125.000 Rp. 30.000

3. Lauk Nabati 180 Rp. 6.500 Rp. 2.925
4. Sayur 400 Rp. 24.000 Rp. 9.600
5. Buah lokal/import 550 Rp. 45.000 Rp. 24.750
6. Susu 40 Rp. 95.000 Rp. 3.800

20
 7. Gula pasir 60 Rp. 14.000 Rp. 840
8. Minyak 40 Rp. 12.500 Rp.500
9. Air mineral Rp. 2.800 Rp. 5.600
Jumlah Rp. 75.215
10. Bumbu lain 1% Rp. 752
Food cost 41% Rp. 75. 967
LPG & food supplies 10% Rp. 18.529
Overhead 7% Rp. 12.970
Biaya pegawai 42% Rp. 77.820
Biaya makan pasien per hari 100% Rp. 185.286

Biaya makan untuk 1 orang pasien kelas III di RS EMC Pulomas

dapat dilihat sebagai berikut:
Energi : 2100 kkal Lemak : 53 g
Protein : 62 g Karbohidrat : 319 g

Harga Feb 2022

No Bahan Makanan Keb/hari
(per Kg) (per hari)
1. Beras 300 Rp. 16.500 Rp. 4.950

2. Lauk Hewani (daging) 240 Rp. 55.000 Rp. 13.200

3. Lauk Nabati 150 Rp. 6.500 Rp. 2.438
4. Sayur 300 Rp. 24.000 Rp. 7.200
5. Buah lokal/import 300 Rp. 27.000 Rp. 8.100
6. Gula pasir 20 Rp. 14.000 Rp. 280
7. Minyak 30 Rp. 12.500 Rp.375
Jumlah Rp. 36.543
8. Bumbu lain 1%
Food cost 61%
LPG & food supplies 9%
Overhead 6%

21
 Biaya pegawai 15%
Biaya makan pasien per hari 100% Rp. 63.914

2.6 Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah rangkaian kegiatan penyusunan menu
yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen pasien dan kebutuhan
gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuannya tersediannya menu
sesuai dengan siklus menu umum, menu pilihan dan menu ala carta untuk
pasien klien yang dilayani (Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit EMC
Pulomas, 2017).
Langkah-langkah perencanaan Menu:
1. Kumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokan berdasarkan jenis
makanan (kelompok lauk hewani, kelompok nabati, kelompok sayuran,
kelompok buah, dll) sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak.
2. Susun pola dan master menu yang memuat garis besar frekuensi
penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu 10 hari. 3.
Masukan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi, konnsistensi
bentuk dan variasinya; kemudian lauk nabatim sayur, buah dan snack.
3. Siapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu, kombinasi warna,
tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, temperatur
makanan, pengulangan menu, penyajian dan sanitasi.
4. Lakukan penilaian menu dengan melibatkan Direksi sebagai tim penilai.
5. Lakukan uji daya terima untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien.
6. Buat perbaikan menu sesuai hasil sikus menu.
7. Uji daya terima dan masukan untuk mengetahui tanggapan pasien

2.6.1 Siklus Menu

Siklus menu merupakan serangkaian menu yang dirancang lalu
diputar pada interval tertentu beberapa hari sampai beberapa minggu.
Panjang siklus tergantung pada jenis oprasi layanan makanan. RS EMC
Pulomas menerapkan siklus menu 10 hari 1. Di RS EMC Pulomas menu
untuk pasien kelas I, II dan III disamakan dan untuk pasien VIP dan SVIP

22
 terdapat perbedaan menu. Waktu makan di RS EMC Pulomas dibagi
menjadi 3 makanan berat atau utama yaitu makan pagi, siang dan malam.
Berikut siklus menu di EMC Pulomas:
Tabel 2.5.1 Siklus Menu Utama dan Selingan di RS EMC Pulomas

Men Makan Utama Makan Utama dan Makan Malam

u dan Selingan Pagi Selingan Siang

1.  Nasi hainan  NB/NT/BK  NB/NT/BK

(NB/NT/BK)
 Soup sayuran bakso  Sayur lodeh
 Teh/susu
 Ayam panggang  Pepes ikan
 Semangka/ ketumbar
jeruk/pepaya  Orek tempe
 Rolade tahu
 Bubur kacang  Sunkist/ice
hiaju  Apel/naga/pudding cream/pisang
nanas

 Sosis solo

2.  Bubur ayam  NB/NT/BK  NB/NT/BK

cirebon  Sup labusiam bayam  Sup misoa
oyong
 Teh/susu  Rendang
daging/telur  Ayam panggang
 Semangka/  Cah soun daun  Tempe bacem
jeruk/pepaya bawang
 Jus
 Semangka/kiwi/ jambu/sunkist/jil
 Mocca roll/ jeruk led fruit
melon
 Kolak pisang

3.  Lontong cap  NB/NT/BK  NB/NT/BK

gomeh
 Soto bandung  Sup kembang
 The/susu tahu
 Ikan bakar bumbu
 Melon/ rujak  Ayam hainan
pepaya/jus
wortel  Cah wortel tahu  Pangsit saus
tomat
 Sakura/cookies  Sunkist/pudding
leci/apel  Pear/belimbing/

23
Men Makan Utama Makan Utama dan Makan Malam
u dan Selingan Pagi Selingan Siang

DM  Es buah semangka

4.  Nasi rawon  NB/NT/BK  NB/NT/BK

 The/susu  Sup kimlo  Bobor bayam

jagung sisir
 Semangka/  Ayam nangkring
jeruk/jus tomat  Steak jawa
wortel  Tumis toge daun
bawang  Tahu panggang
 Bolu kukus
pelangi/puddin  Apel/melon/puding  Rhumball/pear/
g pelangi kopyor anggur

 Bolen pisang

5.  Bubur Omni  NB/NT/BK  NB/NT/BK

 The/susu  Sup sedap malam  Sup sawi putih

 Melon/pepaya  Tongseng ayam  Ikan asam manis

 Jus tomat  Cah soun mie  Soun goreng

wortel sayuran sayuran

 Cake  Sunkist/rhumball/  Apel/

marmer/buah mix fruit belimbing/
potong semangka
 Lumpia

6.  Bubur kacang  NB/NT/BK  NB/NT/BK

hijau
 Laksa betawi  Sup kacang
 The/susu merah
 Ayam panggang
 Pisang/ oven  Beef teriyaki
pepaya/jus
belimbing  Pepes tahu  Omellet soun

 Brownis  Puding  Sunkist/apel/

kukus/pudding jeruk/pear/anggur semangka
coklat
 Martabak mini

7.  Nasi tim ayam  NB/NT/BK  NB/NT/BK

 The/susu  Tom yam ayam  Sup sayuran

 Belimbing/jus

24
Men Makan Utama Makan Utama dan Makan Malam
u dan Selingan Pagi Selingan Siang

jeruk/pepaya  Cah sawi tahu  Bakwan jagung

 Pie nanas  Ikan panggang woku  Chicken wing

 Melon/anggur/ice  Pear/semangka/
cream pisang

 Kue lumpur

8.  Bihun  NB/NT/BK  NB/NT/BK

goreng/rebus
 Sayur asam jakarta  Sup wortel
 The/susu bayam
 Ayam panggang
 Belimbing/ kalasan  Fuyung hai
jeruk/pepaya
 Tahu bacem  Semur kentang
 Pudding buah
naga  Anggur/naga/pisang  Pear/semangka/
nanas
 Pizza mini

9.  Nasi kuning  NB/NT/BK  NB/NT/BK

 The/susu  Sup bakso rambutan  Soup tekwan

 Belimbing/  Terik daging  Ayam jamur

jeruk/pepaya
 Cah putren jagung  Cah tahu daun
 Kembang tahu bawang
 Anggur/apel/
pudding peach  Pear/pepaya/
pisang
 Susu vla vanila

10.  Bubur Omni  NB/NT/BK  NB/NT/BK

 The/susu  Sup sedap malam  Sup sawi putih

 Melon/  Tongseng ayam  Ikan asam manis

pepaya/jus
tomat wortel  Cah soun mie  Soun goreng
sayuran sayuran
 Pai buah
 Sunkist/rhumball/  Apel/
buah campur belimbang/
semangka

25
 Men Makan Utama Makan Utama dan Makan Malam
u dan Selingan Pagi Selingan Siang

hijau

11.  Bubur ayam  NB/NT/BK  NB/NT/BK

spesial
 Soup yulienne  Bening bayam
 The/susu
 Steak ikan tenggiri  Daging
 Pepaya/ besengek
sunkist/nanas  Tumis makaroni
 Tahu bacem
 Lapis  Pisang/anggur/
beras/lapis belimbing  Jeruk/melon/jus
beras DM jambu
 Cake pisang/buah
potong

2.7 Pengadaan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah pasien
yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Tujuan dalam
diadakannya pemesanan bahan makanan agar tersedianya daftar pesanan
bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan
makanan dan spesifikasi yang ditetapkan. Bentuk pemesanan bahan
makanan di Instalasi Gizi RS EMC Pulomas, Jakarta Timur diawali
dengan melihat kebutuhan sesuai dengan ketersediaan bahan makanan,
kemudian diperkirakan melalui estimasi pasien yang datang pada hari
sebelumnya, siklus menu dan stok bahan makanan. Anggaran pemesanan
bahan makanan direkapitulasi oleh ahli gizi. Setiap bahan makanan
mempunyai spesifikasi bahan makanan antara RS EMC pulomas dengan
pemasok. Pemesanan bahan makanan dilakukan oleh bagian logistik untuk
melakukan pemesanan bahan makanan ke pemasok.

2.7.1 Cara pemesanan Bahan Makanan

Sistem pemesanan di RS EMC Pulomas sebagai berikut:

26
 1. Membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara standar porsi
x jumlah pasien.
2. Hasil perhitungan diserahkan kepada bagian pemesnan untuk dilanjutkan
kepada bagian pembelian untuk proses pembelian (pembuatan purchase
order).

2.7.2 Cara pembelian Bahan Makanan

Sistem pembelian di RS EMC Pulomas menggunakan sistem
pembelian melalui pemasok oleh bagian logistik selaku pihak yang
bertanggung jawab dalam pengadaan bahan makanan di RS EMC
Pulomas. Pengantaran bahan makanan untuk sayur, tempe, buah-buahan,
bumbu dapur, daging, ikan, ayam sebanyak 1 kali sehari dan untuk
sembako diantar dalam 1 kali seminggu. Pembelian bahan makanan
dilakukan oleh bagian purchasing, melalui daftar pemesanan makanan
pasien yang kemudian bagian purchasing melakukan pembelian bahan
makanan tersebut dengan harga yang sudah disepakati dengan pemasok.
Kemudian bagian logistik meminta biaya langsung kepada pihak keuangan
RS EMC Pulomas.

2.7.3 Cara Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang
macam-macam serta jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
sepesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya Tujuannya
untuk mengetahui sudah sesuai dengan daftar pesanan, waktu pemesanan
dan spesifikasi yang sudah ditetapkan. Persyaratan penerimaan bahan
makanan menurut PGRS 2013 adalah:
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah
makanan yang akan diterima pada waktu tertentu. Tersedianya spesifikasi
bahan makanan yang telah ditetapkan.
b. Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RS EMC Pulomas yaitu
menggunakan blind receiving atau cara buta. Setiap hari barang datang
pada pagi hari lalu di cek kualitas, berat, spesifikasi dan mutu bahan

27
 makanan, kemudian dipisah antara bahan makanan kering dan basah.
Bahan makanan diterima diceklis dalam daftar pemesanan makanan pasien
yang berisi data tentang nama bahan makanan. Bahan makanan langsung
diambil untuk oleh bagian produksi untuk di bersihkan kemudian diolah
untuk makan sehari hari dengan memperhatikan jumlah pasien hasil visit
ahli gizi dan dokter.

2.7.4 Cara Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan makanan merupakan tata cara untuk menyimpan
memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan agar tetap
kualitasnya. Ruangan penyimpanan di Instalasi Gizi RS EMC Pulomas,
Jakarta Timur. Terdapat 2 jenis yaitu tempat penyimpanan basah dan
kering. Ruang penyimpanan kering terdapat 3 rak dan memiliki suhu
sesuai dengan ruangan 20°C-25°C. Untuk bahan makanan basah
diletakkan di chiler/frezeer box, penyimpanan bahan makanan basah
dibedakan menjadi 2 chiler yaitu untuk sayur-sayuran, buah-buahan dan
dessert dengan suhu 4°C-10°C sedangkan untuk penyimpanan daging dan
olahannya disimpan di 2 frezeer box dengan suhu berkisar -20°C s.d 40°C.
Pada penyimpanan bahan makanan basah dilakukan pengecekkan 2 kali
dalam sehari. Dilakukan oleh petugas shift pagi dan shift siang. Untuk
bahan makanan yang tidak habis terpakai disimpan kembali kedalam chiler
dan untuk bahan makanan kering diletakkan sesuai dengan jenis dan
bentuknya dalam keadaan terbungkus rapih.

2.8 Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah suatu kegiatan mengolah bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan
aman dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan makanan adalah mengurangi
resiko kehilangan zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna,
meningkatkan serta mempertahankan warna, rasa, keempukan, penampilan
makanan (Depkes RI, 2007).
Proses perlakuan terhadap bahan makanan dengan beberapa teknik
pemasakan, seperti menggoreng, merebus, dll. Pengolahan bahan makanan

28
 yang ada di Instalasi gizi RS EMC Pulomas, dibagi menjadi 2 unit yaitu
unit pengolahan makanan biasa/diit dan unit pengolahan makanan
cair/sonde. Tenaga pengolahan dibagi menjadi dua shift yaitu shift pagi
(pukul 05.00-14.00 WIB) dan shift siang (Pukul 14.00-21.00).
Urutan kegiatan pengolahan makanan adalah sebagai berikut:
1. Petugas pengolahan menerima bahan dari bagian makanan. persiapan, baik
persiapan sayur, lauk, ataupun bumbu.
2. Petugas mengolah dengan cara mencampur bahan makanan tersebut sesuai
dengan menu siklus menu pada hari itu.
3. Setelah proses pengolahan selesai, dilanjutkan tahap pemorsian oleh
petugas dengan memorsikan makanan kedalam piring dan mangkok dari
masing-masing ruangan/ bangsal.
4. Untuk pasien-pasien dengan penyakit menular tempat makan
menggunakan box khusus. Pemorsianberdasarkan masing-masing kelas
perawatan yaitu pasien BPJS, kelas III, kelas II, kelas I, VIP dan SVIP.

2.8.1 Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan
makanan. yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses
persiapan bahan makanan yang dimaksud yaitu suatu kegiatan yang
spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu
sebelum dilakukan kegiatan pemasakan yang dilakukan oleh petugas gizi
rumah sakit. Proses persiapan bahan makanan yang akan diolah
disesuaikan dengan kebutuhan pasien setiap harinya. Pemilihan bahan
makanan yang akan diolah yaitu makanan yang segar dan memenuhi
syarat bahan makanan yang layak dikonsumsi.
Sedangkan untuk mengetahui kebutuhan bahan makanan yang
akan diolah pada hari itu dilakukan pengecekan pada ruang perawatan
untuk mengetahui jumlah pasien yang dirawat kemudian dikonfirmasikan
pada petugas penyedia untuk mebuat bon pemesanan bahan makanan yang
diserahkan ke petugas gudang kering maupun basah. Kegiatan persiapan
bahan makanan meliputi semua perlakuan pada saat bahan makanan

29
 diterima, diambil, atau keluar dari penyimpanan untuk kemudian disiangi
dibersihkan bagian yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, direndam dan
bila perlu diiris, digiling, ditumbuk, dirajang, diaduk, dibentuk, dicetak,
sampai bahan makanan siap untuk dimasak.
Hal yang perlu dipertimbangkan dalam persiapan bahan makanan antara lain:
a. Peralatan
Peralatan yang digunakan haruslah dalam kondisi baik, kualitasnya
terjamin, aman (steril), ekonomis, dan efektif. Kontainer yang dipakai
terbuat dari stainless steel serta dengan standar porsi tertentu.
b. Jadwal penyediaan dan jadwal distribusi makanan
Yang harus diperhatikan dalam penyediaan dan distribusi makanan antara
lain menu dan resep hari itu, waktu persiapan tiap item, bahan makanan
dan bumbu yang dipesan, peralatan yang dibutuhkan, variasi standar
prosedur persiapan bahan makanan, dan waktu persiapan bahan bumbu
yang tepat.
c. Pengawasan standar porsi
Pengawasan standar porsi dapat dilakukan dengan menimbang atau
mengukur dengan alat yang sudah terstandar seperti timbangan digital
yang ditera secara teratur setiap kali sebelum pemakaian. Persiapan bahan
makanan yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit EMC Pulomas antara lain
ada persiapan lauk hewani dan nabati, persiapan sayur, persiapan bumbu,
persiapan snack dan buah. Sebelum melakukan persiapan bahan makanan,
pramuboga diwajibkan membuat bon makanan basah dan bon makanan
kering yang akan disimpan ke dalam gudang, sehingga semua bahan
makanan basah dan kering akan tercatat, baik itu pemasukan maupun
pengeluaran.
Persyaratan:
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya alat persiapan
c. Tersedianya protap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan, dan jadwal pemasakan (PGRS Depkes RI, 2013).

30
 Dari keempat persyaratan diatas, di Instalasi Gizi RS EMC
Pulomas sudah memenuhinya.

2.9 Pendistribusian
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus (Kemenkes RI,2013).
Distribusi dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam sistem
penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan
hidangan, penungguan, penyajian, pelayanan, pencucian alat dan
pembuangan sampai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen
yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus) (Depkes
RI.2007).
Di rumah sakit terdapat 3 sistem penyaluran makanan yang biasa
dilaksanakan di rumah sakit yaitu sistem yang dipusatkan (sentralisasi),
sistem yang tidak dipusatkan (desenteralisasi) dan kombinasi antara
sentralisasi dan desentralisasi. Pendistribusian makanan secara umum di
Instalasi Gizi EMC Pulomas menggunakan sistem sentralisasi Keuntungan
sentralisasi sendiri adalah tenaga yang digunakan lebih sedikit sehingga
dapat menekan biaya, pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan
teliti, sedikit kemungkinan dalam kesalahan pemberian makanan, ruang
pasien terhindar dari bau dan kebisingan, pekerjaan dapat dilakukan lebih
cepat.
Berikut merupakan jadwal distribusi makan di RS EMC Pulomas:
 Makan pagi : 06.00-07.00 WIB
 Selingan pagi : 09.00-10.00 WIB
 Makan siang : 11.00-12.00 WIB
 Selingan sore : 14.30-15.30 WIB
 Makan sore : 16.30-17.30 WIB

2.9.1 Cara Penyajian

31
 Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan
sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja
dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi
penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Di RS EMC Pulomas penyajian
untuk pasien dengan dengan infeksi menular disajikan dengan
menggunakan tray makan pasien dengan penyakit infeksi menular diberi
stiker berwarna merah dengan alat makan sekali pakai yaitu box makan
serta sendok garpu sekali pakai. Adapun persyaratan penyajian makanan
(PERMENKES No. 1204 Tahun 2004):
a. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar
b. Peralatan kebersihannya terjaga yang digunakan untuk penyajian harus
c. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku sehat dan perilaku bersih
e. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas
penghangatan makanan dengan suhu minimal 60°C

2.10 Pengawasan dan Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu (quality control) dalam manajemen mutu
merupakan suatu sistem kegiatan teknis yang bersifat rutin yang dirancang
untuk mengukur dan menilai mutu produk atau jasa yang diberikan kepada
pelanggan. Pengendalian mutu pada RS EMC Pulomas diperlukan agar
produk terjaga kualitasnya sehingga memuaskan pasien. Pengendalian
mutu sangat dekat dengan aktivitas pengawasan mutu, sedangkan
pengawasan mutu merupakan upaya untuk menjaga agar kegiatan yang
dilakukan dapat berjalan sesuai rencana dan menghasilkan keluaran yang
sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.

2.10.1 Fungsi dan Tujuan pengawasan Mutu Makanan

Pengawasan mutu makanan bertujuan melindungi konsumen atau
pasien terhadap penyimpangan mutu, pemalsuan dan menjaga keamanan
konsumen/pasien terhadap kemungkinan mengkonsumsi produk-produk
pangan yang berbahaya, beracun dan mengandung penyakit. Di tingkat

32
 perusahaan, pengendalian mutu berkaitan dengan pola pengelolaan dalam
industri.

2.10.2 Cara Pengawasan Mutu Makanan

Dalam quality control makanan pada RS EMC Pulomas terdapat
beberapa quality berdasarkan alur kerja pengadaan makanan:
a) Dalam pengadaan bahan makanan, sangat perlu diperhatikan kualitas bahan
makanan dan harga bahan makanan sehingga anggaran yangdiperuntukkan
dalam pengadaan bahan makanan betul-betul terpenuhi. Bahan makanan yang
telah dibeli segera disimpan, kecuali jika bahan tersebut harus segera diolah.
Bahan makanan kering seperti beras, gula, minyak dan tepung harus disimpan
di gudang penyimpanan dengan suhu kamar (tidak lembab), sedang bahan
makanan segar harus disimpan dalam lemari pendingin.
b) Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat penting dan tidak
hanya ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya operasionalnya. Selain
itu, bagian ini perlu diawasi untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan
makanan, misalnya pengupasan yang terlalu tebal.
c) Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan. berkualitas,
dan aman untuk dikonsumsi.
Tahap penyajian makanan harus memperhatikan aspek sanitasi
lingkungan yang terdiri dari:
1) Peralatan makan harus dalam keadaan bersih
2) Disajikan di tempat yang bersih
3) Petugas yang melayani juga dalam keadaan bersih (pakaian)
dengan didukung kelengkapan pakaian yang memadai.

2.11 Bangunan Dapur Utama

2.11.1 Dapur Utama
Bangunan atau bagian bangunan beserta perlengkapan dan fasilitas
fisik yang digunakan untuk mengolah makanan, mulai dari penerimaan,
penyimpanan, pembersihan, peracikan, pengolahan dan penyajian

33
Mengingat di rumah sakit banyak terdapat bahan berbahaya biologic, fisik.
maupun kimia,maka makanan yang akan diberikan tersebut harus aman
untuk dikonsumsi. Dapur juga berperan penting dalam menentukan
keberhasilan upaya sanitasi makanan secara keseluruhan.
Dapur yang bersih dan terpelihara dengan baik akan merupakan
tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Hal
terpenting dalam menentukan terciptanya dapur yang bersih adalah
konstruksi, tata letak, ukuran, dan fasilitas sanitasi, serta kebersihan ruang
dan peralatan. Dapur pada RS EMC Pulomas digunakan sebagai tempat
persiapan bahan makanan yang akan diolah, tempat pengolahan, serta
pencucian alat-alat pengolahan. Untuk pemorsian dilakukan di ruangan
yang berbeda agar makanan tidak terkontaminasi dengan bahan makanan
mentah. Luas Dapur utama RS EMC Pulomas berukuran 20 x 15 m
dengan struktur bangunan terbuat dari rangka beton.

34
2.11.2 Denah Dapur
Berikut merupakan denah Instalasi Gizi Rumah Sakit EMC Pulomas

Gambar 1. Denah Dapur

35
2.11.3 Peralatan Dapur
a. Peralatan yang kontak dengan makanan (Kemenkes no 78,2013)
 Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara
makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi
kesehatan.
 Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau
garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan
berbahaya dan logam berat beracun.
 Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan
beracun.
 Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin
harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik tidak menjadi sumber
bencana (kecelakaan).
 Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang
kontak langsung dengan makanan atau yang menempel dimulut.
 Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli dan
kuman lainnya.
 Keadaan peralatan harus utuh tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan
mudah dibersihkan.
b. Wadah penyimpanan makanan

 Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat tertutup

sempurna dan dapat mengeluarkan udaa panas dari makanan untuk
mencegah pengembunan.

 Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi masak serta mkanan
basah dan kering.

 Instalasi gizi harus mempunyai ruang penyimpanan bahan makanan dan

ruang pendingin dan ruang pembeku (freezer).

36
Tabel 2.9.3.1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah

Jenis Bahan Lama Waktu Penyimpanan

No.
Makanan < 3 hari ≤ 1 minggu > 1 minggu

1. Daging, ikan, (-5) - 0°C (-10) – (-50) °C < -10°C

udang dan hasil
olahanya

2. Telur, buah dan 5-7°C (-5) – 0 °C < - 5°C

hasil olahanya

3. Sayur, buah dan 10°C 1°C 1°C

minuman

4 Tepung dan biji- 25°C 25°C 25°C

. bijian

Sumber : Kemenkes, 2013

Tabel 2.9.3.2 Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan

Jenisnya.

Suhu Penyimpanan

Jenis Disajikan Belum

No. Akan Segera
Makanan dalam Waktu Segera
Disajikan
Lama Disajikan

1. Makanan 25°C - -
kering

2. Makanan - >60°C -1°C

basah
(berkuah)

3. Makanan - ≥ 65.5°C -5 s/d - 0°C

cepat basi

37
 Suhu Penyimpanan

Jenis Disajikan Belum

No. Akan Segera
Makanan dalam Waktu Segera
Disajikan
Lama Disajikan

(santan,
telur dan
susu)

4. Makanan - 5 s/d10°C < 10°C

disajikan
dingin

Peralatan dapur yang digunakan untuk mengolah makanan, mulai dari

penerimaan, penyimpanan, pelayanan, peracikan, pengolahan dan penyajian
mengingat di rumah sakit banyak terdapat bahan berbahaya biologis,fisik, maupun
kimia, maka makanan yang dikelola harus hygiene dan peralatannya harus
terhindar bersih dari debu dan kotoran. Peralatan dapur juga sangat penting dalam
menentukan percaya upaya sanitasi makanan secara total. Intalasi gizi RS EMC
Pulomas memiliki 2 tipe dapur yaitu dapur produksi makanan utama dan dapur
untuk pengolahan makanan selingan atau snack. Peralatan dapur yang digunakan
untuk proses pengolahan makanan di RS EMC Pulomas bisa dilihat di tabel
berikut:

Tabel 2.9.3.3 Peralatan Dapur Dalam Proses Pengolahan Makanan

No. Nama Jenis Jumlah

Peralatan

1. Chiller - Chiller buah dan sayur 1

- Chiller pastry 1
- Chiller masakan matang 1
- Chiller produksi 1

38
No. Nama Jenis Jumlah
Peralatan

2. Frezeer - Frezeer ikan dan ayam 1

- Frezeer daging 1
- Frezeer bahan makanan beku 1
- Frezeer cathering 1
- Frezeer sampel 1
- Frezeer makanan sampel kecil 1

3. Kompor - Kompor 2 tungku 2

produksi
- Kompor 6 tungku 2
- Kompor 1 tungku 3

4. Kompor oven - 2

5. Mixer - Mixer besar 1

6. Pisau - Pisau roti 1

- Pisau buah 2
- Pisau sayur 4
- Pisau daging dan ikan 1

7. Lemari 1
penyimpanan
bahan baku kue

8. Panggangan 2
ikan, ayam, dan
sosis

9. Bain marie 1

10. Meja distribusi 4

makanan

11. AC ruangan 1
dsitribusi
makanan

12. Meja stainles - Meja prepare bahan makanan 1

steel matang

39
No. Nama Jenis Jumlah
Peralatan

13. Lemari - Lemari stainles steel 2

penyimpanan
piring dan
mangkok

14. Pencucian alat 6

makan

15. Piring - Round deep plate ∞

- Round rim plate
- Oval couple plate
- Piring besar
- Rice bowl
- Soup cup
- Plates
- Bread and butle plate

16. Troli - Troli sushu 4

- Troli kotor 5
- Troli bersih 4

17. Blower panjang 2

18. Tempat sampah 3

19. Wastafel ruang 2

produksi

20. Timbangan - Besar 2

- Kecil 2

21. Penggilingan 1
daging

22. Rice cooker - Besar 1

23. Blender - Ruang produksi 1

- Ruang pestry 1

40
 No. Nama Jenis Jumlah
Peralatan

24. Jam dinding 2

2.11.4 Lantai
Ukuran luas lantai dapur 2 m persegi untuk setiap pemasak. Makin banyak
makanan diolah, makin besar jumlah yang bekerja, maka makin luas lantai yg
diperlukan kemiringan lantai antara 1-2% untuk memudahkan pengeringan.
Bahan lantai harus kuat, rata, tidak licin serta mudah dibersihkan. Adapun lantai
pada RS EMC Pulomas ini lantainya sudah dikeramik sehingga mudah
dibersihkan, dan pada tempat-tempat tertentu digunakan kramik dengan motif
berserat kasar sehingga tidak licin, tidak menyerap air dan tahan terhadap asam
serta tidak memberikan suara keras.

2.11.5 Sirkulasi Udara

• Sirkulasi Udara diperlukan untuk aliran udara ke ruang dapur
• Aliran udara yang lancar menjamin tersedianya oksigen
• Lubang ventilasi minimal 20% dari luas lantai.

Adapun sirkulasi udara pada instalasi gizi RS EMC Pulomas sudah cukup
baik. Pada tempat proses pengolahan bahan makanan terdapat sirkulasi udara dari
jendela dan Exhaust Hood, sehingga sirkulasi udara dapat terus berganti. Pada
ruang distribusi dibantu dengan AC, serta digudang penyimpanan bahan kering
terdapat AC dan kipas.

2.11.6 Dinding
 Dinding dapur sebagai pemisah ruangan.
 Dinding harus dijaga kebersihannya.
 Dinding dapur dibuat dari porselin atau keramik terutama tempat
pencucian,peracikan dan pengolahan.
 Program pembersihan dan peralatan

41
  Dengan banyaknya perabotan yang dibersihkan, diperlukan pula
peralatan dapur yang harus beracam-macam alat untuk
membersihkannya.
Adapun dinding pada dapur RS EMC Pulomas ini terbuat dari tembok dan
dicat warna putih sehingga terlihat cukup bersih. Sedangkan untuk tempat bagian
pemasakan dinding dapur sebagian dilapisi dengan keramik sampai 2/3 tinggi
dinding dan 1/3 bagian cat minyak agar mudah dibersihkan.

2.11.7 Langit-Langit
Langit-langit bertujuan untuk melindungi bangunan dari cahaya matahari
ataupun hujan. Langit-langit harus tertutup dan dilengkapi dengan cahaya
penerangan yang cukup. Langit-langit di RS EMC Pulomas sudah tertutup dan
memiliki penerangan yang cukup.

2.12 Fasilitas Ruangan Didalam Dapur Utama

2.12.1 Ruang Penerimaan Bahan Makanan
Ruang ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek
kualitas serta kuantitas bahan makanan. Ruangan ini terletak dibagian belakang
ruang dapur utama dan dihubungkan dengan pintu ke ruang persiapan bahan
makanan dan juga penyimpanan yang ada di dalam ruangan dapur utama. Ruang
penerimaan bahan makanan ini memiliki satu pintu masuk, yang merupakan akses
bagi para supplier pada saat mengantarkan pesanan bahan makanan. Di ruang
penerimaan ini terdapat meja, trolley dan timbangan.

2.12.2 Ruang Penyimpanan Bahan Makanan

Ruangan dapur utama dilengkapi dengan 2 penyimpanan bahan makanan
yaitu:
1. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering, untuk menyimpan
bahanmakanan kering seperti beras, gula, minyak goreng, tepung dll.
Ruang penyimpanan bahan makanan kering dilengkapi dengan :
a. Rak bahan makanan yang terbuat dari besi
b. Timbangan

42
 c. Ruangan penyimpanan ini juga dilengkapi dengan AC untuk
menjaga suhu penyimpanan bahan makanan.
2. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Segar, untuk menyimpan bahan
makanan segar, dingin dan beku seperti sayuran, buah-buahan, ikan,
daging dll. Ruang penyimpanan ini dilengkapi dengan lemari pendingin
dan pembeku untuk menyimpan bahan makanan sesuai dengan kebutuhan
penyimpanan bahan makanan.

2.12.3 Ruang Persiapan Bahan Makanan

Ruang persiapan bahan makan terhubung langsung dengan ruang produksi
makanan untuk mempersingkat transpotasi bahan makanan yang akan diolah.
Ruangan ini digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu
meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas. menghaluskan,
menggiling, memotong, dll. Ruangan ini dilengkapi dengan meja kerja dan alat-
alat persiapan bahan makanan.

2.12.4 Ruang Pemasakan Makanan

Ruang pemasakan makanan adalah tempat memasak makanan yang
dilengkapi dengan cerobong asap di sepanjang area kompor dan sejenisnya.
Ruang pemasakan dilengkapi dengan alat-alat memasak. Dalam kegiatan
memasak makanan dibagi menjadi 3 kelompok yang akan dikerjakan oleh 3
petugas yang berbeda yaitu;
1. Pemasakan makanan pokok dan menu pilihan pasien
2. Pemasakan menu pasien dan pembuatan bumbu-bumbu dasar
3. Pemasakan kue-kue dan diet khusus

2.12.5 Ruang Distribusi Makanan

Sistem distribusi yang dilakukan di RS EMC Pulomas dengan

menggunakan sistem sentralisasi, dimana makanan pasien ditata dan diporsi di
alat makan pasien di dapur utama. Untuk kegiatan distribusi ini dapur utama
dilengkapi dengan meja stainless yang dilengkapi dengan Baine Marrie dengan 4

43
insert pan untuk membawa makanan ke ruangan perawatan menggunakan hot
trolley dari stainless.

2.12.6 Ruang Pencucian Alat

Ruangan dapur utama memiliki 2 ruang pencucian alat yang terdiri dari
tempat pencucian alat produksi, tempat pencucian alat makan pasien. Masing -
masing tempat pencucian alat dilengkapi dengan bak stainless, air yang mengalir
cukup kuat, sabun cuci, dan tapas. Serta tersedia pemanas air, yang dapat dialirkan
langsung malalui kran untuk proses sanitasi alat.

2.12.7 Tempat Pembuangan Sampah

Tempat sampah disediakan di dalam ruang produksi untuk pembuangan
sampah sementara dan diluar dapur utama yang bersifat sementara sebelum
sampah dibuang oleh petugas ke tempat pembuangan akhir.

2.12.8 Ruang Kepala Bagian Gizi

Ruang kerja kepala bagian gizi dalam melaksanakan kegiatannya sehari-
hari.

2.12.9 Ruang Fasilitas Pegawai

Ruang loker pegawai untuk berganti seragam dan menyiapkan diri
sebelum berdinas, sementara ruang makan pegawai, rumah sakit telah
menyediakan kantin pegawai yang letaknya di luar lingkungan dapur utama.

44
2.13 Fasilitas Ruangan Diluar Dapur Utama
2.13.1 Pantry Ruang Rawat Inap
Disetiap ruangan perawatan dilengkapi dengan ruangan pantry yang
berukuran 2x3. Diruangan ini dilengkapi dengan lemari alat dan bahan makanan
kering, kompor listrik, pemanas air, dispenser dan bak cuci. Karena proses
distribusi telah dilakukan di dapur utama, kegiatan pantry ini pada umumnya
hanya untuk menyiapkan perlengkapan minuman pasien.

2.13.2 Ruang Edukasi Gizi Rawat Jalan

Ruangan ini digunakan untuk memberikan edukasi diet kepada pasien-
pasien DM yang dirujuk dari dokter. Ruangan ini dilengkapi dengan ATK, food
model, alat ukur TB dan BB.

2.14 Pelayanan Gizi Rawat Inap

Asuhan gizi ruang rawat inap adalah serangkaian aktivitas yang berkaitan
dengan penyediaan diet pasien sesuai dengan kebutuhan dan zat gizi melalui
pendekatan individu untuk mengatasi masalah gizi dalam rangka menunjang
terapi penyembuhan pasien. Prinsip dasar dalam pelaksanaan terapi gizi pasien
dalam dalam rangka asuhan gizi rawat inap adalah :
 Menyedikan aneka ragam makanan dengan pola gizi seimbang
 Memberikan pelayanan gizi khusus untuk tujuan penyembuhan pasien
 Mengatur diet dan pola makan yang disesuaikan dengan penyakit dan
kondisi pasien
 Pasien dan keluarganya agar mampu mengatur mengikutsertakan dirinya
sendiri.

2.14.1 Jam Makan Pasien

Jam makan pasien yang berlaku adalah sebagai berikut:
 Makan Pagi : 07.00-08.00 WIB

 Snack Pagi : 09.30-10.00 WIB

 Makan Siang : 11.30-12.30 WIB

45
  Snack Sore : 14.30-15.00 WIB

 Makan Malam : 17.30-18.30 WIB

 Minum Malam : 19.00-19.30 WIB

2.14.2 Standar Makanan Pasien Rawat Inap
Berikut merupakan penyusunan diet pasien rawat inap:
1. Makanan pasien disiapkan berdasarkan intruksi diet di dalam
rekam medis pasien. Diet pasien disusun berdasarkan penuntun
diet yang diterbitkan oleh instalasi gizi perjan RS. Dr. Cipto
Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesia.
2. Standar makanan di RS EMC Pulomas terdiri dari:
a. Makanan Biasa
b. Makanan Lunak
c. Makanan Cair

2.14.3 Permintaan Makanan Pasien Baru

Permintaan makan pasien baru dan perubahan diet disampaikan kepada
instalasi gizi dengan menggunakan telepon, yang kemudian data diet pasien
dituliskan pada formulir pemesanan makanan pasien. Formulir pemesanan
makanan pasien yang telah ditandatangani oleh penanggungjawab, selanjutnya
akan diambil oleh petugas gizi saat mengantar makanan pasien.

2.14.4 Permintaan Makan Pasien Baru Diluar Jadwal Makan

1. Permintaan makan pasien baru diluar jadwal makan akan diberikan
menu hari ini, tidak diberikan menu pilihan
2. Menu pilihan akan ditawarkan untuk waktu makan berikutnya
3. Periode pemesanan makan untuk pasien baru sebagai berikut:
• Makan Pagi : 05.00-09.00 WIB
• Makan Siang : 11.00-14.00 WIB
• Makan Malam : 17.00-20.00 WIB

46
 Permintaan makan diluar jam tersebut akan diberikan makanan siap saji
yang akan disesuaikan dengan diet pasien, seperti bubur sum-sum, bubur ayam,
roti selai, dsb. Penyajian makan diatas pukul 21.00 akan dilakukan oleh perawat,
makanan siap saji telah disediakan di pantry tiap lantai seperti roti tawar, susu,
dan teh.

2.15 Pelayanan Gizi Rawat Jalan

Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian kegiatan pelayanan gizi
kepada pasien rawat jalan yang saling berkaitan dan berkesinambungan meliputi
kegiatan konseling gizi pasien rawat jalan dan pelayanan catering. Memberikan
pelayanan gizi kepada pasien rawat jalan agar memperoleh asupan makanan yang
sesuai dengan kondisi kesehatannya.

2.15.1 Dengan Bagian Rawat Jalan

Selain menyelenggarakan mkanan untuk pasien rawat inap. Instalasi gizi
RS EMC Pulomas juga menyediakan makanan untuk pasien-pasien rawat jalan,
meliputi:
a. Pasien HD, pasien HD berhak mendapatkan satu paket makanan yang
dapat dipilih dari daftar Ala Carte
b. Pasien MCU, makanan untuk pasien MCU terdiri dari paket-paket sebagai
berikut:
 MCU Basic : pasien berhak mendapat 1 paket menu yang ditetapkan
 MCU STD - EXE : Pasien berhak mendapat 2 paket menu yang
dapat dipilih sesuai kesepakatan yang ditetapkan
 MCU Khusus : Pasien berhak mendapat 1 paket menu yang dapat
dipilih sesuai kesepakatan yang ditetapkan
 Pasien Senam Hamil/DM: Pasien berhak atas 1 snack : Pasien
berhak mendapat 1 paket menu

47
2.15.2 Dengan Dokter/ Karyawan RS dan Keluarga Pasien
Pelayanan yang diberikan oleh bagian gizi RS EMC Pulomas kepada klien
lain. Selain pasien rawat inap dan rawat jalan adalah sebagai berikut:
a. Penyediaan makanan untuk dokter-dokter yang akan melakukan
tindakan di ruang tindakan (OK/VK/ESWL/ENDOSCOPY)
b. Penyediaan minuman untuk dokter-dokter poliklinik
c. Penyediaan minuman/makanan untuk kegiatan tertentu seperti
training, rapat, dll
d. Pelayanan catering untuk keluarga pasien/dokter/karyawan dan
pengunjung RS

48
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Ketenagaan di Instalasi Gizi

Berdasarkan hasil pengamatan bahwa di Instalasi gizi RS EMC Pulomas

mempunyai sumber daya manusia sebanyak 18 orang dengan tugas dan latar
belakang pendidikan yang berbeda-beda. Instalasi gizi dipimpin oleh kepala
instalasi gizi. Tenaga gizi yang berlatar belakang pendidikan S1 gizi berjumlah 1
orang, berlatar belakang pendidikan D3 gizi berjumlah 2 orang, dan berlatar
belakang pendidikan SMK Tata Boga berjumlah 15 orang. Tenaga yang bekerja
dalam sehari hanya berjumlah 11 orang diantaranya kepala instalasi gizi, I orang
ahli gizi dinas pagi, 1 orang ahli gizi dinas siang, 9 orang tenaga pengadaan
makanan. Terdapat pembagian shift kerja di Rumah Sakit EMC Pulomas yaitu,
Kepala instalasi gizi jam 08.00 WIB sampai jam 18.00 WIB, untuk ahli gizi dan
tenaga pengadaan makanan shift pagi bekerja mulai jam 05.00 WIB sampai jam
14.00 WIB, sedangkan ahli gizi dan tenaga pengadaan makanan shift siang masuk
jam 14.00 WIB sampai jam 21.00, dan WIB.

Berdasarkan Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) 2013, tentang

kebutuhan tenaga gizi untuk rumah sakit Kelas B, tenaga yang ada di instalasi gizi
RS EMC Pulomas belum sesuai karena seharusnya rumah sakit Kelas B memiliki
tenaga gizi sebanyak 37 orang, namun dengan adanya pandemi dan pengurangan
tenaga kerja sehingga dapat disesuakan.

3.2 Pengadaan Bahan Makanan

Berdasarkan hasil pengamatan bahwa setiap pasien baru masuk dari ruang
perawatan inap, ICU, dan IGD diterima oleh ahli gizi, kemudian ahli gizi
memberi tahu kepada juru masak untuk memasak menu sesuai dengan menu
makanan pada hari itu sesuai dengan kebutuhan makanan dan jumlah pasien.
Kemudian kegiatan permintaan bahan makanan ke ruang penyimpanan dilakukan
oleh tenaga pengadaan makanan, dimana selalu dilakukan pemeriksaan bahan
makanan sesuai dengan buku stok bahan makanan untuk mengetahui bahan

49
makanan mana yang akan habis sehingga bisa dilakukan pemesananan bahan
makanan. Sebelum bahan makanan diolah, terlebih dahulu bahan makanan yang
diambil dari ruang penyimpanan bahan makanan selalu diperiksa mutu dan
kualitasnya. Berdasarkan Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) 2013,
tentang pengadaan bahan makanan, di instalasi gizi RS EMC Pulomas sudah
sesuai yaitu tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

3.3 Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi RS EMC Pulomas diawali
dengan melihat kebutuhan sesuai dengan ketersediaan bahan makanan, kemudian
diperkirakan melalui estimasi pasien yang datang pada hari sebelumnya, siklus
menu dan stok bahan makanan. Anggaran pemesanan bahan makanan
direkapitulasi oleh ahli gizi. Berdasarkan Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah
Sakit) 2013, tentang pemesanan bahan makanan, di instalasi gizi RS Omni
Pulomas sudah sesuai yaitu penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah pasien yang dilayani, sesuai
periode pemesanan yang ditetapkan.

3.4 Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan dilakukan dengan serangkaian kegiatan, seperti
kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi / kualifikasi bahan makanan
sesuai dengan ketentuan / policy yang berlaku di RS EMC Pulomas. Berdasarkan
Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) 2013, tentang pembelian bahan
makanan, di instalasi gizi RS EMC Pulomas sudah sesuai yaitu pembelian bahan
makanan yang dilakukan dengan serangkaian kegiatan penyediaan macam,
jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan kosumen pasien
sesuai ketentuan / kebijakan yang berlaku. Pada RS EMC Pulomas, kegiatan
pembelian bahan makanan dilakukan oleh Bagian Pembelian (Purchasing) dengan
sistem:
1. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market Of Buying)
Pembelian langsung disebut juga pembelian cito darurat yang dilakukan
karena adanya permintaan khusus dari pasien /konsumen di luar dari siklus

50
 menu yang tersedia, atau karena indikasi khusus sesuai dengan intruksi
diet pasien Bahan makanan yang dibeli dengan sistem pembelian langsung
pada umumnya hanya untuk kebutuhan saat itu saja dan tidak untuk
cadangan persediaan / stock.
2. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract / Auction)
a) Firm At the Opening of Price (FAOP).
Pada sistem ini rumah sakit memesan bahan makanan kepada suplier
pada saat yang dibutuhkan, dimana harga yang berlaku adalah harga
pada saat transaksi dilakukan. Contah bahan makanan yang dibeli
dengan sistem ini adalah telur, ayam, gula pasir dan minyak goreng.
b) Subject Approval Of Price (SAOP)
Pada sistem ini, rumah sakit memesan bahan makanan pada saat
dibutuhkan dimana harga yang berlaku adalah harga pada saat
kesepakatan terdahulu. Contoh bahan makanan yang dibeli dengan
sistem ini adalah sayur-sayuran, beras, dan daging.
3. Pembelian melalui tender / Pelelangan (The Formal Competitive)
Pembelian jenis ini biasanya dilakukan untuk pembelian alat-alat di
Bagian Gizi, dimana pihak purchasing akan mencari beberapa supplier
untuk perbandingan harga sebelum akhirnya dipilih salah satu supplier
yang paling kompetitif. Sistem pembelian yang telah dilakukan RS EMC
Pulomas ini sesuai dengan pedoman PGRS 2013, yaitu sistem yang sering
dilakukan antara lain:
a) Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)
b) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
c) Pembelian yang akan datang (Future Contract)
d) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract / Auction)
 Firm At the Opening of Price (FAOP)
 Subject Approval of Price (SAOP)
e) Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)

51
3.5 Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan di RS EMC Pulomas dilakukan setiap hari
barang datang pada pagi hari lalu di cek kualitas, berat, spesifikasi dan mutu
bahan makanan, kemudian dipisah antara bahan makanan kering dan basah.
Bahan makanan diterima diceklis dalam daftar pemesanan makanan pasien yang
berisi data tentang nama bahan makanan. Jadwal penerimaan bahan makanan di
RS EMC Pulomas, penerimaan bahan makanan basah seperti buah datang setiap
hari sekitar pukul 07.30 WIB, untuk penerimaan bahan makanan basah seperti
sayuran datang setiap hari sekitar pukul 08.00 / 08.30 WIB, sedangkan Untuk
penerimaan perdagingan ikan dan ayam sekitar pukul 10.00 WIB.
Berdasarkan Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) 2013, tentang
penerimaan bahan makanan, di instalasi gizi RS EMC Pulomas sudah sesuai yaitu
kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan
melaporkan tentang macam-macam serta jumlah bahan makanan sesuai dengan
pesanan sepesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Selain itu
dapat dilihat dari tabel berikut ini:
Tabel 3.1 Perbandingan Penerimaan Bahan Makanan dengan
Standar PGRS 2013
Standar PGRS 2013 Realita Kesesuain
Letak ruangan:
Mudah dicapai kendaraan Tempat penerimaan BM
tidak mudah dicapai oleh -
kendaraan
Dekat dengan ruang Tempat penerimaan BM
penyimpanan dan dekat dengan ruang
√
persiapan BM penyimpanan dan
pengolahan makanan
Peralatan di Ruang Penerimaan BM Berdasrakan Arus Kerja:
Timbangan 100-300 Kg Ditempat penerimaan
BM terdapat timbangan √
100 Kg

52
 Standar PGRS 2013 Realita Kesesuain
Rak bahan makanan Di tempat penerimaan
beroda BM terdapat rak BM
beroda (trolly) serta √
terdapat box sayur dan
buah
Alat – alat kecil, seperti : di tempat penerimaan
pisau dsb BM tidak terdapat alat- -
alat kecil

Pada ruang penerimaan di Instalasi Gizi RS EMC Pulomas terletak

dibelakang dapur utama dengan pintu belakang yang langsung terhubung keluar
sehingga supplier/pemasok bahan makanan mudah untuk akses masuk dan pintu
depan yang langsung terhubung kedapur yang dekat dengan rungan
pengolahan/persiapan dan ruang penyimpanan bahan makanan. Pada sarana
ruangan penerimaan bahan makanan terapat beberapa plafon ada yang hampir
lepas dan terbuka, yang dapat memungkinkan timnulnya bahaya pada bahan
makanan seperti debu, kotoran yang jatuh.
Peralatan yang terdapat diruang penerimaan bahan makanan selain pada
tabel yaitu: lemari penyimpanan, troli belanja, sabun, washtafel, dan alat
pemadam api.

3.6 Penyimpanan Bahan Makanan

Berdasarkan pengamatan ruangan penyimpanan di Instalasi Gizi RS EMC

Pulomas, terdapat 2 jenis yaitu tempat penyimpanan basah dan kering dan dapat
dilihat pada tabel dibawah ini:

53
 Tabel. 3.2 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan
Segar

Standar PGRS 2013 Realita Kesesuain

Prasyarat mengenai penyimpanan bahan makanan:

Adanya ruang Terdapat tempat

penyimpanan bahan penyimpanan bahan
√
makanan kering dan makanan kering dan
bahan makanan segar basah

Tersedinya fasilitas Fasilitas ruang

ruang penyimpanan penyimpanan sesuai
√
bahan makanan sesuai dengan peraturan
peraturan

Tersedianya kartu stok Terdapat kartu stok

bahan makanan/buku disetiap bahan makanan
catatan keluar masuknya untuk melihat masuk √
bahan makanan dan keluarnya bahan
makanan

Peralatan di ruang penyimpanan BM kering dan basah/segar:

Timbangan 20-100 Kg Di tempat penyimpanan

BM terdapat timbangan √
100 Kg

Rak bahan makanan Di tempat penyimpanan

bahan makanan basah
√
terdapat chiller
sebnayak 2 buah

Freezer Di tempat penyimpanan √

bahan makanan basah
terdapat freezer

54
 Standar PGRS 2013 Realita Kesesuain

sebanyak 2 buah

Tempat bahan makanan Tempat bahan makanan

dari plastik/stainless terbuat dari stainless
steel steel dan juga ada yang √
dari plastik yaitu box
plastik

Berdasarkan hasil perbandingan antara pengamatan di Rumah Sakit EMC

Pulomas dengan Standar Pedoman PGRS 2013 pada tabel 3.6.1 dapat disimpulkan
bahwa untuk prasyarat dan peralatan pada penyimpanan bahan makanan dapat
dikatakan sesuai dengan pedoman PGRS 2013, Selain yang ada pada tabel
diruang penyimpanan bahan makanan terdapat AC, kipas angin dan tempat
sampah, dengan 7 rak dengan ukuran 2m x 100cm dan 1 rak dengan ukuran 1,5m
x 1.5m. Dengan jarak rak dengan langit langit yaitu 50cm, jarak rak kering dengan
lantai yaitu 30cm dan jarak rak dengan dinding yaitu 4 cm.

Tabel. 3.3 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan
Segar

Jenis Bahan Standar Suhu < 3 Realita di RS

Kesesuain
Makanan hari (PGRS 2013) EMC Pulomas

Daging, ikan, -5 °C - 0°C -2 °C s/d 4°C √

udang, ayam dan
hasil olahanya.

Telur dan hasil 5°C - 7°C 20 °C - 25°C √

olahanya

Sayur dan buah 10°C 4 °C - 10°C √

Tepung dan biji- 25°C 20°C - 25°C √

55
 Jenis Bahan Standar Suhu < 3 Realita di RS
Kesesuain
Makanan hari (PGRS 2013) EMC Pulomas

bijian

Pada tempat penyimpanan bahan makanan basah terdapat chiller buah,

chiller sayur, freezer catering, freezer daging, freezer bahan makanan beku,
freezer ikan dan ayam. Disetiap chiller dan freezer terdapat kartu pengecekan
suhu yang dilakukan setiap hari agar suhu pada chiller dan freezer dapat terjaga.
Sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan kering seperti: telur, tepung dan
biji bijian disimpan pada ruang penyimpanan kering. Untuk suhu pada
penyimpanan bahan makanan dapat dikatakan sesuai dengan pedoman PGRS
2013, namun untuk telur masih disimpan pada suhu ruang. Sistem penyimpanan
Bahan Makanan di RS EMC Pulomas menggunakan teknik FIFO dan FEFO,
dimana barang yang sudah terlebih dahulu di terima dan expired date terdekat
maka barang itu yang dikeluarkan untuk di pakai.

3.7 Persiapan bahan makanan dan Pengolahan Makanan

Berdasarkan hasil pengamatan persiapan bahan makanan yang ada di
Instalasi Gizi RS EMC Pulomas antara lain pada persiapan lauk hewani dan
nabati, persiapan sayur, persiapan bumbu, persiapan snack dan buah. Sebelum
melakukan persiapan bahan makanan, pramuboga diwajibkan membuat bon
makanan basah dan bon makanan kering yang akan disimpan ke dalam gudang,
sehingga semua bahan makanan basah dan kering akan tercatat, baik itu
pemasukan maupun pengeluaran.
Pada pengolahan makanan didapatkan hasil bahwa setiap harinya hanya
ada 2 orang tenaga yang mengolah makanan dan 1 orang tenaga untuk membuat
snack setiap shiftnya. Untuk tenaga yang mengolah makanan dan yang membuat
snack terdapat shift kerja, yaitu tenaga yang mengolah makanan untuk shift pagi
bekerja mulai jam 05.00 WIB sampai jam 14.00 WIB sedangkan untuk shift siang
bekerja mulai jam 14.00 WIB sampai jam 21.00 WIB. Semua kegiatan

56
pengolahan makanan dilakukan oleh pihak instalasi gizi, baik pengolahan makan
pagi, makan siang, makan malam dan juga snack.
Tenaga pengolahan mengerjakan pekerjaan masing masing yang berbeda
seperti ada yang mengerjakan makanan biasaa, makanan diet dan snack. Tempat
pembuatan makanan biasa dan makanan diet ditempatkan satu tempat sedangkan
tempat pembuatan snack terpisah, serta untuk tempat pemotongan buah dilakukan
ditempat yang berbeda juga.
Kegiatan pemasakan bahan makanan dilakukan setelah semua bahan siap
diracik dan dibersihkan. Pemasakan bahan makanan dilakukan oleh tenaga
pengolahan makanan yang diawasi oleh ahli gizi, pengadaan makanan yang
dilakukan di instalasi gizi yaitu pengolahan makan pagi, pengolahan makan siang,
pengolahan makan malam, dan pengolahan snack. Untuk perbandingan hasil
pengamatan dengan satndar pedoman PGRS 2013 dapat dilihat pada tabel
dibawah ini:
Tabel. 3.4 Perbandingan Standar PGRS 2013 dengan Persiapan
Bahan Makanan dan Pengolahan Makanan

Standar PGRS 2013 Realita Kesesuaian

Prasyarat persiapan bahan makanan:

Tersedianya bahan Terdapat bahan √

makanan yang makanan yang telah
dipersiapkan dipersiapkan

Tersedianya tempat dan Terdapat tempat dan √

peralatan persipan peralatan persiapan satu
tempat dengan
pengolahan

Tersedianya prosedur Terdapat prosedur tetap √

tetap persipan persiapan

57
 Standar PGRS 2013 Realita Kesesuaian

Tersedianya standar Terdapat standar porsi √

porsi dan standar resep dan standar resep

Prasyarat pengolahan makanan:

Tersedianya menu, Tersedianya menu, √

pedoman menu, dan pedoman menu, dan
siklus menu siklus menu

Tersedianya bahan Tersedianya bahan √

makanan yang dimasak makanan yang dimasak

Tersedianya peralatan Terdapat peralatan √

pemasakan bahan pemasakan bahan
makanan makanan

Tersedianya aturan Terdapat aturan dalam √

dalam menilai hasil menilai hasil
pemasakan/pengolahan pemasakan/pengolahan

Tersedianya prosedur Terdapat prosedur tetap √

tetap pemasakan pemasakan

Peralatan di ruang persiapan bahan makanan dan pengolahan makanan:

Meja kerja Terdapat meja kerja √

yang terbuat dari
stainles steel

Meja daging Terdapat meja daging di √

ruang produksi

Mixer Terdapat mixer √

Blender Terdapat blender √

Mesin kelapa Tidak terdapat mesin √

58
 Standar PGRS 2013 Realita Kesesuaian

kelapa

Mesin pemotong dan Terdapat mesin √

penggiling daging pemotong dan
penggiling daging

Ketel uap 10 – 250 lt Terdapat ketel uap 10 – √

250 lt

Kompor Terdapat kompor √

sebanyak 7 kompor

Oven Terdapat oven yang √

terdapat kompor
diatasnya

Pemanggang sate Terdapat pemanggang √

sate

Toater Terdapat toaster √

Timbangan Terdpat timbangan 100 √

kg

Talenan Terdapat talenan √

Kereta dorong (trolly) Terdapat trolly √

sebanyak 3 trolly kecil

Rak alat Terdapat rak alat √

Bangku Terdapat bangku plastik √

Bak cuci Terdapat bak cuci √

sebanyak 3 bakcuciyang
terbuat dari stainless

59
 Standar PGRS 2013 Realita Kesesuaian

steel

Untuk prasyarat dan peralatan pada persiapan bahan makanan dan

pengolahan/pemasakan makanan dapat dikatakan belum sesuai dengan pedoman
PGRS 2013. Karena ada beberapa peralatan yang tidak ada seperti standar seperti
meja daging, mesin kelapa dan ketel uap 10 - 250 lt. Namun untuk meja khusus
daging tidak ada, RS EMC Pulomas hanya memiliki meja stainless yang biasa
digunakan untuk pemotongan, pencucian daging, ikan, ayam dan bahan makanan
lainya. Talenan yang terdapat di RS EMC Pulomas dibedakan menjadi 3 macam
sesuai kebutuhan seperti, untuk pemotongan. sayuran, buah, daging yang
dibedakan dengan warna talenan yang berbeda beda. Selain peralatan pada tabel
terdapat papan tulis, dispenser, tempat sampah, chiller catering, chiller dan
pemanggang (yang sudah rusak) dan alat pemadam api.

3.8 Pendistribusian Makanan

Sistem distribusi makanan yang dilakukan di instalasi gizi Rumah Sakit
EMC Pulomas adalah sistem sentralisasi dimana penyajian makanan dilakukan di
instalasi gizi sebelum disalurkan ke ruang pasien rawat inap. Dalam
mendistribusikan makanan ke ruang pasien rawat inap dilakukan oleh 2 orang
yaitu tenaga pendistribusian makanan.
Sebelum makanan didistribusikan, terlebih dahulu dilakukan pemorsian
makanan ke piring dan mangkok yang sudah disediakan, pemorsian dilakukan
sesuai dengan label yang sudah dibuat oleh ahli gizi untuk menghindari terjadinya
kesalahan tentang diet pasien. Setelah pemorsian makanan siap, makanan ditutup
dengan dilapisi oleh wrapping, kemudian makanan disusun kedalam troli yang
sudah dinyalakan penghangat makanannya sehingga ketika makanan diletakan
didalam troli kehangatannya masih terjaga, penyusunan makanan disesuaikan
dengan ruangan pasien untuk memudahkan kegiatan pendistribusian makanan.
Hal ini sesuai dengan Harahap (2018), yang menyatakan bahwa makanan jadi
yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup, dan hal ini sesuai dengan Depkes

60
RI (2002) yaitu makanan jadi yang siap disajikan seharusnya disajikan dan
ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan.
Tabel 3.5 Perbandingan Standar PGRS dengan Pendistribusian di RS
EMC Pulomas
Standar PGRS 2013 Realita Kesesuaian

Prasyarat distribusi makanan:

Tersedianya peraturan Terdapat peraturan

pemberian makanan pemberian makanan √
rumah sakit rumah sakit

Tersedianya standar Terdapat standar porsi

porsi yang ditetapkan yang ditetapkan rumah √
rumah sakit sakit

Adanya peraturan Terdapat peraturan

√
pengambilan makanan pengambilan makanan

Tersedianya peralatan Terdapat peralatan

untuk distribusi untuk distribusi
√
makanan dan peralatan makanan dan peralatan
makanan makanan

Adanya jadwal Terdapat jadwal

pendistribusi makanan pendistribusi makanan √
yang ditetapkan yang ditetapkan

Berdasarkan perbandingan pada tabel diatas dapat disimpulkan bahwa

untuk prasyarat distribusi makanan sudah sesuai dengan Pedoman PGRS 2013.
Selain itu, terdapat AC, meja distribusi, trolley kecil, trolley penghangat untuk
pendistibusian makanan

61
3.9 Penyajian Makanan
Berdasarkan hasil pengamatan di Instalasi Gizi RS EMC Pulomas
Penyajian untuk pasien dengan dengan infeksi menular disajikan dengan
menggunakan tray makan pasien dengan penyakit infeksi menular diberi stiker
berwarna merah denagn alat makan sekali pakai yaitu box makan serta sendok
garpu sekali pakai dan untuk pasien dengan penyakit tidak menular disajikan
dengan wadah yang telah disterilkan dan setiap jenis makanan dipisahkan atau
ditempatkan diwadah yang berbeda dan ditutupi oleh wrapping agar mencegah
kontaminasi silang.

Tabel. 3.6 Perbandingan Standar PGRS dengan Penyajian makanan di

RS EMC Pulomas

Standar PGRS 2013 Realita Kesesuaian

Prinsip penyajian makanan:

Wadah yang terpisah Penyajian makanan

dan memiliki tutup dilakukan dengan
untuk mencegah wadah yang berbeda √
terjadinya kontaminasi dan tertutup dengan
silang wrapping

Makanan yang Penyajian makanan

disajikan dalam dus dengan dus memiliki
√
harus dipisah satu sama sekat-sekat dan terpisah
lain satu sama lain

62
 Setiap bahan makanan Penyajian makanan
yang disajikan dalam yang disajikan bahan
keadaan panas, untuk makanan dapat
mencegah pertumbuhan dimakan, seperti √
bakteri dan garnish memakai tomat
meningkatkan selera dan parselly
makan

Setiap peralatan/wadah Peralatan dan wadah

yang digunakan harus yang digunakan sudah
√
higenis, utuh, tidak bersih, utuh dan tidak
cacat, atau rusak ada yang rusak / cacat

Berdasarkan perbandingan pada tabel diatas dapat disimpulkan bahwa

untuk penyajian makanan sudah sesuai dengan Pedoman PGRS 2013. Selain itu,
pada penyajian makanan terdapat wadah/meja stainless untuk menaruh makanan
yang sudah dimasak dan dipisahkan sesuai kelompoknya seperti nasi, sayur, lauk
nabati dan lauk hewani yang wadah/meja tersebut dapat dihangatkan sehingga
makanan tetap dalam kondisi yang hangat.

3.10 Pengawasan dan Pengendalian Mutu

Berdasarkan hasil pengamatan di Instalasi RS EMC Pulomas, tenaga di
instalasi gizi untuk bagian pengolahan, pendistribusi dan ahli gizi melakukan
pengawasan pada setiap tahap proses masing masing bagian yang dilakukan agar
pekerjaan dapat terlaksana sesuai dengan rencana agar menghentikan atau
meniadakan kesalahan, penyimpangan, ketidaktelitian. pemborosan dan
hambatan. Sedangkan untuk tindakan pengendalian apabila terjadi kesalahan
ditahap pengawasan dapat dilakukan perbaikan yang sesuai dengan rencana awal.
Sehingga dengan begitu akan produk terjaga kualitasnya sehingga dapat
memuaskan pelayanan pasien.
Pada RS EMC Pulomas memiliki sampel makanan, yaitu makanan yang
diolah atau dimasak dan disajikan kepada pasien diambil setiap menu

63
makanannya lalu dimasukkan kedalam wadah untuk sampel dan ditaruh pada
showcase sampel. Hal ini bertujuan agar apabila adanya kesalahan atau
penyimpangan pada makanan yang sudah disajikan dapat dibandingkan dengan
sampel yang telah disimpan sebelumnya. Sehingga dengan begitu dapat diketahui
apakah makanan tersebut memang mengalami penyimpangan atau tidak, serta
dengan membuat sampel makanan juga merupakan tindakan pengawasan mutu
agar mutu produk dapat terjaga kualitasnya.
Berdasarkan Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit 2013), tentang
Pengawasan dan Pengendalian Mutu, di instalasi gizi RS EMC Pulomas sudah
sesuai dengan fungsi dalam pelayanan gizi dirumah sakit yaitu:
1) Mengawasi setiap tahapan proses,
2) Menjamin keamanan pelayanan yang dihasilkan, serta
3) Menghasilakan pelayanan yang bermutu.

3.11 Bangunan Dapur Utama

3.11.1 Denah Dapur
Berdasarkan hasil pengamatan di Instalasi RS EMC Pulomas. denah dapur
dan alur penyelenggaraannya sudah sesuai dengan pedoman PGRS 2013.
Menggunakan alur linear yang memisahkan antara jalur kotor dan jalur bersih.

3.11.2 Lantai
Berdasarkan hasil pengamatan, lantai didapur Instalasi Gizi RS EMC
Pulomas lantainya sudah sesuai dengan pedoman PGRS 2013, yaitu lantai sudah
dikeramik sehingga mudah dibersihkan, pada tempat-tempat tertentu digunakan
kramik dengan motif berserat kasar sehingga tidak licin dan tidak membahayakan,
tidak menyerap air dan tahan terhadap asam serta tidak memberikan suara keras.

3.11.3 Sirkulasi Udara

Berdasarkan hasil pengamatan di Instalasi RS EMC Pulomas, sirkulasi
udaranya cukup baik sehingga ruangan tidak terasa pengap. Sesuai dengan
pedoman PGRS, yaitu sirkulasi udara/ventilasi harus dapat mengatur pergantian
udara sehingga ruangan tidak terasa panas dan tidak terjadi kondensasi uap air
atau lemak pada lantai atau langit langit.

64
3.11.4 Dinding
Berdasarkan hasil pengamatan dinding pada dapur (tempat pengolohanan
makanan) di Instalasi Gizi RS EMC Pulomas ini terbuat dari tembok dan dicat
warna putih. Sedangkan untuk tempat bagian pemasakan dinding dapur sebagian
dilapisi dengan keramik sampai 2/3 tinggi dinding dan 1/3 bagian cat minyak agar
mudah dibersihkan. Kabel dan pipa tertanam didalam lantai atau dinding, hanya
spedometer pipa uap yang berada diluar / tidak ditanam dikarenakan untuk
melihat tekanan yang ada sehingga lebih mudah untuk dilakukan pengecekkan.
Sedangkan untuk ruangan pencucian alat dinding yang digunakan menggunakan
keramik berukuran kecil menutupi keseluruhan dinding agar ketika terkena air
tidak lembab dan mudah untuk dibersihkan.
Berdasarkan Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) 2013, tentang
dinding di dapur (tempat pengolahan makanan), di instalasi gizi RS EMC
Pulomas sudah sesuai dengan persyaratanan konstruksi terutama dinding pada
tempat pengolahan makanan.

3.11.5 Langit -Langit

Berdasarkan hasil pengamatan langit langit pada dapur (tempat
pengolahan makanan) di Instalasi Gizi RS EMC Pulomas, terdapat cerobong asap,
ruangannya tertutup, penerangannya cukup baik, dan tenaga pengolahan selalu
menjaga kebersihan dapur agar tetep bersih sebelum maupun sesudah melakukan
pengolahan makanan. Hal ini sesuai dengan pedoman PGRS (Pelayanan Gizi
Rumah Sakit) 2013, dengan persyaratan kontruksi bagian langit langit pada
tempat pengolahan makanan.

3.12 Ruang Pencucian Alat

Berdasarkan hasil pengamatan ruang pencucian alat di Instalsasi Gizi RS
EMC Pulomas, terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.
Perbandingan antara standar PGRS 2013 dengan hasil pengamatan fasilitas
pencucian alat dapat dilihat pada tabel berikut:

65
 Tabel. 3.7 Perbandingan Standar PGRS dengan Pencucian Alat Di RS
EMC Pulomas

Standar PGRS 2013 Realita Kesesuain

Fasilitas pencucian peralatan dan alat makan:

Terletak terpisah Pencucian terpisah √

dengan ruangan dengan ruangan
pencucian bahan pencucian bahan
makanan makanan

Tersedianya fasilitas Terdapat pengering/rak √

pengering/rak dan dan penyimpanan
penyimpanan sementara yang bersih
sementara yang bersih

Dilengkapi alat untuk Terdapat alat untuk √

mengatasi sumbatan mengatasi sumbatan

Tersedianya air panas Di tempat pencucian √

dan alat pembersih alat tersedianya air
seperti sabun, detergen, panas dan alat
dan sikat pembersih, sabun,
sikat, detergen, dan
tapas

Tersedianya lap Di tempat pencucian √

pengeringan yang alat terdapat lap
bersih pengering

66
 Berdasarkan perbandingan pada tabel diatas dapat disimpulkan bahwa
untuk pencucian alat sudah sesuai dengan Pedoman PGRS 2013. Pada ruangan
pencucian alat sudah dengan fasilitas yang lengkap dan cukup memadai. Selain
pada tabel, di ruang pencucian alat terdapat lemari penyimpanan nampan, wastafel
pencucian, lemari sabun cuci, lemari alat makan, troli kotor, troli kecil, kipas
angin, stop kontak, tempat sampah dan terdapat tirai pembatas antara ruang
pencucian alat dengan ruang distribusi makanan serta setiap alat makan yang
dicuci dikeringkan di rak, lalu ditaruh di lemari penyimpanan. Kebersihan
diruangan pencucian selalu terjaga dengan baik oleh tenaga pencucian alat.

3.13 Tempat Pembuangan Sampah

Berdasarkan hasil pengamatan, tempat sampah terdapat di masing masing
ruangan yang ada di Instalasi gizi RS EMC Pulomas. Untuk tempat makan
biasanya diganti/dikosongkan setiap pengolahan selesai atau persetiap waktu
makan. Sehingga sampah yang terkumpul tidak terlalu menumpuk.

3.14 Ruang Kepala Bagian Gizi dan Staff

Berdasarkan hasil pengamatan, ruangan kepala bagian gizi di Instalasi Gizi
RS EMC Pulomas terletak di tengah instalasi gizi. Perbandingan antara standar
PGRS 2013 dengan hasil pengamatan ruang kepala bagian gizi dan staff dapat
dilihat pada tabel berikut:
Tabel. 3.8 Perbandingan Standar PGRS Dengan Ruang Kepala
Bagian Gizi Di RS EMC Pulomas
Standar PGRS 2013 Realita Kesesuain
Diperlukan ruang yang Ruangan kepala
terletak cukup baik, bagian gizi teretak di
sehingga kepal bagian gizi tengah instalasi gizi √
dapat mengawasi kegiatan dengan sisi ruangan
dapur menggunkan kaca

Berdasarkan perbandingan pada tabel diatas dapat disimpulkan bahwa

untuk letak ruang kepala bagian gizi dan staff sudah sesuai dengan standar
pedoman PGRS 2013, Sehingga kepala bagian gizi dapat lebih mudah mengawasi

67
apa yang dilakukan oleh tenaga sumber daya. Selain itu, fasilitas ruang kepala
bagian gizi ini cukup memadai yaitu terdapat AC, meja kepala bagian gizi, meja
untuk komputer dan printer, meja administrasi, bangku, rak folder berkas berkas,
loker, papan tulis, printer dan komputer.

3.14.1 Ruang Fasilitas Pegawai

Berdasarkan hasil pengamatan ruangan fasilitas pegawai di Rumah Sakit
EMC Pulomas, terletak di luar lingkungan Instalasi Gizi yang terdapat loker untuk
menyimpan barang pegawai dan ruang ganti. Perbandingan antara standar PGRS
2013 dengan hasil pengamatan ruang kepala bagian gizi dan staff dapat dilihat
pada tabel berikut:
Tabel. 3.10 Perbandingan Standar PGRS dengan Ruang Pegawai Alat di
Rumah Sakit EMC Pulomas

Standar PGRS 2013 Realita Kesesuain

Ruangan yang dibuat Terdapat ruangan

untuk tempat ganti pegawai namun ada
pakaian pegawai, istirahat beberapa pegawai yang
dan kamar mandi berganti pakaian di
instalasi gizi dan tidak √
adanya tempat istirahat
pegawai, hanya terdapat
kamar mandi bagi
pegawai

Ruangan ini dapat Ruangan fasilitas

terpisah dari tempat pegawai diluar instalasi
kerja, tetapi perlu gizi, berada pada lantai 1 √
dipertimbangkan agar sedangkan instalasi gizi
tidak terlalu jauh letaknya berada di bassement

68
 Berdasarkan perbandingan pada tabel diatas dapat disimpulkan bahwa
untuk ruang fasilitas pegawai sudah sesuai dengan standar pedoman PGRS 2013,
Rumah Sakit EMC Pulomas dan tidak ada ruangan fasilitas pegawai untuk bagian
gizi saja. Sehingga, kerap kali pegawai bagian gizi menyimpan barang bawaannya
pada satu box besar yang disimpan di ruangan kepala bagian gizi. Namun, untuk
fasilitas pegawai diperuntukan untuk semua pegawai di instalasi gizi.

3.15 Fasilitas Ruangan Diluar Dapur Utama

3.15.1 Ruangan Pantry Rawap Inap
Berdasarkan pengamatan ruang pantry rawat inap di Rumah Sakit EMC
Pulomas, ruangan pantry ini hanya untuk menyimpan termos yang berisi air panas
dan alat makan bila ada permintaan dari pasien. Sehingga tidak ada pemasakan
diruangan pantry, karena semua pengolahan/pemasakan makanan dilakukan di
instalasi gizi. Namun, untuk fasilitas ruangan pantry cukup lengkap dan memadai
seperti terdapat washtafel, teko yang berisi air panas, lemari alat makan, air
mineral. Pantry selalu terjaga kebersihannya.

3.15.2 Ruangan Konseling Gizi Rawat Jalan

Berdasarkan pengamatan ruangan konseling gizi rawat jalan di RS EMC
Pulomas. Perbandingan antara standar PGRS 2013 dengan hasil pengamatan
ruang konseling gizi rawat jalan dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel. 3.11 Perbandingan Standar PGRS dengan Ruang Konseling Gizi
Rawat Jalan di RS EMC Pulomas

Standar PGRS 2013 Realita Kesesuaian

Peralatan diruangan konseling gizi rawat jalan:

Peralatan kantor : meja + Terdapat meja + kursi

kursi konseling gizi, konseling gizi, bangku
√
bangku ruang tunggu, ruang tunggu, telepon,
telepon, dan lemari arsip dan lemari arsip

Peralatan penunjang Terdapat food model, √

konseling : food model, formulir (riwayat makan,

69
 Standar PGRS 2013 Realita Kesesuaian

formulir (riwayat makan, konsumsi makanan, pola

konsumsi makanan, pola makan,asupan zat gizi,
makan,asupan zat gizi, asuhan gizi, pencatatan,
asuhan gizi, pencatatan, dan pelaporan), leaflet
dan pelaporan), leaflet diet, poster, dan buku
diet, poster, dan buku pedoman
pedoman

Peralatan penunjang Terdapat food model atau

penyuluhan : food model contoh makanan segar,
atau contoh makanan formulir (pencatatan dan
segar, formulir pelaporan), leaflet diet,
√
(pencatatan dan dan daftar bahan
pelaporan), leaflet diet, makanan penukar
dan daftar bahan
makanan penukar

Peralatan antropometri : Terdapat alat ukur tinggi

untuk mendapatkan data badan dan berat badan
antropometri pasien
diperlukan: standar
√
antropometri, alat ukur
tinggi dan berat badan
dewasa, formulir
screening, dll

Berdasarkan perbandingan pada tabel diatas dapat disimpulkan bahwa

untuk ruang konseling gizi rawat jalan sudah sesuai dengan standar pedoman
PGRS 2013 yaitu terdapat peralatan penunjang edukasi seperti food model, leaflet
diet, daftar bahan makanan penukar dll, dan juga terdapat peralatan antropometri
seperti alat ukur tinggi dan berat badan.

70
71
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada saat Praktik Kerja Lapangan (PKL)
mengenai Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di RS EMC Pulomas Jakarta
Timur, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi gizi RS EMC Pulomas
belum semua tahapan sesuai dengan Pedoman PGRS 2013.
2. Pada persiapan bahan makanan untuk peralatan meja memang tidak sesuai
dengan standar pedoman PGRS 2013, karena di RS EMC Pulomas tidak
mempunyai meja khusus persiapan/pengolahan makanan secara terpisah
seperti: daging, ikan dll.
3. Sarana dan prasarana yang ada di Instalasi gizi RS EMC Pulomas sebagian
besar memadai dan sesuai dengan Pedoman PGRS 2013.

4.2 Saran

Diharapkan kepada Kepala instalasi gizi RS EMC Pulomas untuk selalu

melakukan pemeriksaan terhadap kelengkapan sarana dan prasarana yang ada di
instalasi gizi serta melakukan pelaporan kepada bagian pengadaan terkait:
1. Menggunakan timbangan digital agar lebih akurat.
2. Menambah peralatan seperti blender agar terpisah untuk masing – masing
penggunaan.
3. Menambahkan washtafel khusus untuk mencuci tangan pekerja minimal 2
sesuai dengan PGRS 2013.

72
 DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI, 2002. Pedoman Sanitasi Rumah Sakit di Indonesia. Jakarta

Kemenkes RI, 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Direktoral Jenderal Bina
Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak, Jakarta.

Nur Atikah Harahap, 2018. Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi

Rsud Sultan Sulaiman Kabupaten Serdang Bedagai Tahun 2018. Medan:
Universitas Sumatera Utara.

Omni Hospitals Pulomas, 2017. Pedoman Pelayanan Gizi Omni Hospitals Pulomas.
Jakarta.

73
 LAMPIRAN

Bagian Produksi

74
Ruang Dapur Susu

75
Gudang Kering

76
Ruang Penerimaan Bahan Makanan

77
Gudang Basah

78
Ruang Distribusi

79
80
81
Ruang Pastry

82
Ruang Dapur Susu

83
EVALUASI PENERAPAN LAIK HIGIENE PROSES PRODUKSI
MAKANAN DI RS EMC PULOMAS JAKARTA TIMUR
TAHUN 2022

Disusun Oleh :
1. Puspita Prameswari 1022181033
2. Raesha Mutia Putri 1022181035
3. Shafa Aulia Ardina 1022181044
4. Shela Oktavia 1022181045
5. Silvia Tri Ramadhani 1022181046
6. Syifani Nurulita 1022181050

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS KESEHATAN

UNVERSITAS MH.THAMRIN
JAKARTA
2022
84
 LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan Manajemen Penyelenggaraan Makanan dengan judul "EVALUASI

PENERAPAN LAIK HIGIENE PROSES PRODUKSI MAKANAN DI RS
EMCPULOMAS JAKARTA TIMUR TAHUN 2022" telah di periksa oleh:

Jakarta, Januari 2022

Kepala Asuhan Managemen Pembimbing Lapangan

Penyelenggaraan makanan EMC Hospital
Pulomas

(Eko Ngulandari Asih, S.Gz, RD) (Eko Ngulandari Asih, S.Gz, RD)

Dosen Pembimbing

(Parlin Dwiyana, AMG., S.Tp., MKM)

Mengetahui,
Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas Kesehatan
Universitas MH.Thamrin

(Parlin Dwiyana, AMG., S.Tp., MKM)

85
 Kata Pengantar

Atas berkat rahmat Allah SWT yang telah memberikan karunia dan hidayah-
Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan yang
berjudul “Evaluasi Penerapan Laik Higiene Proses Produksi Makanan di Rs EMC
Pulomas Jakarta Timur Tahun 2022” yang disusun sebagai salah satu persyaratan
dalam menyelesaikan program sarjana gizi.

Penulisan laporan kerja praktek ini telah banyak mendapat bantuan dan
bimbingan dari berbagai pihak. Semoga amal dan ilmu yang diberikan kepada penulis
menjadi amal yang berkah serta mendapat imbalan yang semestinya dari Allah SWT.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih memiliki banyak kekurangan,

baik dalam penulisan maupun penjelasan. Kritik dan saran dari berbagai pihak sangat
penulis harapkan semi kesempurnaan Laporan Praktek Kerja Lapangan ini. Penulis
berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis dan pihak lain yang membaca
pada umumnya.

Jakarta, 21 Januari 2022

Penulis

86
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Higiene sanitasi perseorangan yang tidak baik menyebabkan makanan yang di

konsumsi tidak aman sehingga mengakibatkan penyakit foodborne disease, yaitu
gejala penyakit yang disebabkan mengkonsumsi makanan yang tercemar bahan atau
senyawa beracun atau organisme patogen (Kemenkes, 2013). Foodborne disease
disebabkan oleh mikroorganisme patogen yang memicu zat kimia beracun dan
membuat makanan terkontaminasi. Makanan sumber hewani maupun tumbuhan
mampu menjadi media bagi pembawa mikroorganisme penyebab foodborne disease
(Deptan RI, 2007). Penelitian yang dilakukan oleh Centers for Disease Control and
prevention (CDC) memperkirakan bahwa setiap tahunnya di Amerika sebanyak 1 dari
6 orang (48 juta orang) sakit, 128.000 dirawat dan 3000 orang meninggal dunia setiap
tahunnya disebabkan penyakit ini.

Makanan merupakan hal yang penting bagi kehidupan manusia, sebab

makanan tidak hanya berperan untuk memenuhi gizi tetapi harus juga aman dari
berbagai cemaran bahan atau senyawa serta mikroorganisme yang dapat
menimbulkan masalah kesehatan. Agar makanan terhindar dari berbagai macam
bahaya diperlukan beberapa persyaratan khusus antara lain cara pengolahan makanan
yang memenuhi syarat, cara penyimpanan dan pengangkutan yang sesuai dengan
ketentuan. Makanan yang sehat juga ditentukan oleh kondisi hygiene dan sanitasi
terutama tahap pengolahannya (Kemenkes, 2003).

Di Asia Tenggara, Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki

kualitas pangan yang masih rendah. Hal ini berkaitan dengan penerapan hygiene dan
sanitasi pada proses pengolahan oleh penjamah makanan (Oxfam International,
2014). Di negara-negara maju, penerapan hygiene dan sanitasi pada proses
pengolahan pangan yang lebih dikenal dengan Good Manufacturing Practices (GMP)
telah banyak diterapkan. Namun di negara berkembang, metode yang lebih dikenal

87
dengan Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB) belum sepenuhnya diterapkan.
Hal ini menyebabkan pangan yang dihasilkan beresiko menyebabkan gangguan
kesehatan seperti diare, cacingan atau keracunan makanan. Rendahnya perilaku
penjamah makanan dalam menerapkan CPPB meningkatkan resiko pangan terhadap
kesehatan (Meikawati W, Astuti R dan Susilowati, 2010).

1.2 Tujuan Penelitian

1.2.1 Tujuan Umum

Mengevaluasi penerapan laik higiene proses produksi makanan di RS EMC

Pulomas Jakarta Timur Tahun 2022.

1.2.2 Tujuan Khusus

a. Mengevaluasi penerapan laik higiene proses produksi makanan di RS

EMC Pulomas Jakarta Timur Tahun 2022
b. Menyusun saran berdasarkan hasil evaluasi

1.3 Manfaat Penelitian

1.3.1 Bagi Penyusun
Menambah pengetahuan dan uraian tentang pengalaman penerapan
GMP untuk keamanan pangan di institusi Rumah Sakit.
1.3.2 Bagi Peneliti
Bagi perusahaan yang terkait yaitu manajemen RS EMC Pulomas,
sebagai masukan dalam pengendalian produk dan mendapat acuan untuk
perbaikan dalam rangka meningkatkan keamanan pangan yang diproduksi.
1.3.3 Bagi Institusi
Dapat memberikan informasi tambahan dan melengkapi kepustakaan
para mahasiswa Universitas MH Thamrin.

88
1.4 Tempat dan Lama Praktek

Penelitian evaluasi penerapan laik higiene proses produksi makanan

pengolahan di Rumah Sakit EMC Pulomas jakarta timur dilakukan pada bulan
Januari hingga Februari tahun 2022

BAB II

89
 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Higiene dan Sanitasi

Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2004) menjelaskan

bahwa higiene merupakan suatu upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu, sebagai contoh tindakan hygiene adalah mencuci
tangan sebelum dan sesudah makan. Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang
menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu (Kemenkes, 2013).
Sedangkan menurut Widyawati (2002) dalam Rahmadhani dan Sumarmi (2017),
hygiene adalah usaha untuk mencegah terjadinya penyakit yang menitikberatkan pada
usaha perseorangan atau manusia beserta dengan lingkungan tempat orang tersebut
berada.

Sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak memperhatikan

masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. Sanitasi makanan merupakan salah
satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu
diperhatikan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang
menganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan di produksi, selama proses
pengolahan, penyiapan, pengangkutan, sampai pada makanan dan minuman tersebut
siap untuk dikonsumsi kepada konsumen (Kemenkes No 78, 2013). Menurut Prabu
(2008) dalam Rahmadhani dan Sumarmi (2017), sanitasi makanan adalah suatu usaha
pencegahan yang memfokuskan pada kegiatan atau tindakan yang perlu dilakukan
untuk memastikan bahwa makanan dan minuman bebas dari bahaya yang berisiko
mengganggu kesehatan, di mulai dari sebelum makanan dan minuman di produksi
sampai makanan dan minuman sudah siap di konsumsi oleh konsumen.

Sedangkan menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2004),

higiene sanitasi makanan dan minuman adalah suatu upaya yang dapat dilakukan
untuk mengendalikan faktor tempat, orang, dan makanan yang memiliki
kemungkinan untuk menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan makanan.

90
Makanan yang aman untuk di konsumsi adalah makanan yang tidak tercemar dan
tidak menyebabkan kerugian pada kesehatan manusia. GMP atau good manufacturing
practice adalah suatu konsep yang sering diabaikan dalam dunia industri. Good
Manufacturing Practice adalah suatu hal yang sebenarnya sudah diatur di dalam
pemerintah departemen kesehatan.

Peraturan tersebut sudah diatur di dalam Surat Kementerian Kesehatan RI

No.23/MEN.KES/SKJ/1978. Dalam peraturan tersebut sudah tertulis hal yang terkait
dengan pedoman ataupun cara memproduksi makanan dan juga minuman yang baik.
Praktek higiene dan sanitasi yang kurang antara lain penjamah tidak menggunakan
penutup kepala saat mengolah makanan (70%) dan tempat alat masak tidak terbebas
dari serangga dan debu (55%). Hal ini mengakibatkan kebersihan dan keamanan
makanan kurang terjaga dengan baik (Sani dan Siow, 2014). Berdasarkan data
sekunder, didapatkan adanya bakteri coliform sebesar 23 MPN/100 ml dan E.coli
sebesar 7,8 MPN/100 ml pada air minum. Hal ini disebabkan oleh peralatan
pengambilan air tersebut tidak higienis sehingga terdapat kontaminasi silang antara
peralatan dengan air tersebut. Apabila terdapat bakteri pada air minum dapat
berdampak pada kesehatan konsumen seperti disentri, kolera, dan diare (Susanna dkk,
2003). Maka dari itu, keamanan pangan harus dijaga saat penyelenggaraan makanan.
Penyelenggaraan makanan dilakukan melalui serangkaian kegiatan yaitu pengadaan
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan
makanan jadi, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan. Penyelenggaraan di
rumah sakit harus optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan standar kesehatan
pasien. Good Manufacturing Practices merupakan pengolahan makanan dasar untuk
mendapatkan kualitas yang konsisten dan keamanan pangan. GMP merupakan sistem
yang melakukan penanganan dalam pengolahan makanan mulai dari pengadaan
bahan mentah hingga makanan yang siap dikonsumsi. Dalam rangka mendapatkan
keamanan pangan maka harus melaksanakan penerapan GMP dengan baik (Varzakas
dan Ioannis, 2008). Pencapaian GMP merupakan tanggung jawab pemasok bahan
makanan dan seluruh pekerja (Murray dan McAdam, 2007). Aspek GMP yang perlu

91
diperhatikan dalam penanganan pangan meliputi pekerja, fasilitas dan lingkungan,
peralatan, dan proses pengolahan makanan yang baik (Awua dkk, 2007). Namun
menurut Somwang dkk (2013), menyatakan aspek GMP dalam penanganan makanan
terdiri dari pekerja, produksi makanan, pemeliharaan, bangunan dan fasilitas,
peralatan, dan sanitasi.

Kegiatan penyehatan makanan minuman di rumah sakit menekankan

terwujudnya kebersihan dan keamanan makanan dalam alur perjalanan makanan
sebelum dikonsumsi oleh manusia. Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan
minuman harus sesuai dengan peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan
Menteri Kesehatan Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang persyaratan
kesehatan lingkungan rumah sakit.

92
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Evaluasi Penerapan Laik Higiene di Unit Gizi RS EMC Pulomas
Tahun 2022

Unit Gizi Rumah Sakit EMC Pulomas menyadari pentingnya memperhatikan

keamanan pangan bagi produk yang dihasilkan. Dalam penyelenggaraan makanannya
Unit Gizi Rumah Sakit EMC Pulomas berusaha memenuhi standar laik higiene
dengan kriteria yang terperinci pada form “Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL)
Jasa Boga/Katering” yang tercantum dalam Permenkes RI No.14 Tahun 2021. Untuk
menghasilkan produk yang bermutu, layak, dan aman dikonsumsi Unit Gizi Rumah
Sakit EMC Pulomas sudah menerapkan GMP, namun selama ini belum pernah
dilakukan evaluasi penilaian laik higiene berdasarkan form uji laik higiene oleh pihak
internal rumah sakit.

Berdasarkan hasil pengamatan (observasi) dan wawancara mendalam kepada

karyawan untuk memperjelas hasil pengamatan tentang penerapan GMP di Unit Gizi
RS EMC Pulomas dengan kriteria yang tercantum pada Form “Inspeksi Kesehatan
Lingkungan Jasa Boga/Katering dalam Permenkes RI No.14 Tahun 2021, didapatkan
skor nilai 86,8 dari nilai total persyaratan industri jasa boga golongan B yaitu 100.

Pada Formulir Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL) Jasa Boga/Katering

dalam Permenkes RI No.14 Tahun 2021 terdapat angka skor 1, 2, dan 3. Dan dalam
form Inspeksi Kesehatan Lingkungan menurut Permenkes No. 14 tahun 2021
memang tidak dijelaskan mengenai skor nilai tersebut. Namun sudah dijelaskan pada
Permenkes sebelumnya, yaitu Permenkes No. 1096 Tahun 2011, bahwa angka-angka
tersebut menunjukkan bobot nilai dari masing-masing bagian yang diamati. Dengan
demikian, semakin besar angkanya maka semakin besar resiko yang akan
mempengaruhi keamanan pangan yang dihasilkan, bila bagian tersebut tidak
memenuhi kriteria. Form Inspeksi Kesehatan Lingkungan pada Permenkes No. 14
tahun 2021 adalah bentuk yang lebih sederhana dibandingkan dengan form Laik

93
Higiene pada Permenkes No. 1096 tahun 2011. Sehingga ada hal-hal yang tidak
dibahas lagi secara detail di Permenkes No. 14 Tahun 2021 namun sudah
disampaikan secara detail di Permenkes No. 1096 Tahun 2011. Hasil evaluasi
penilaian GMP dapat dilihat pada tabel 3.1 sampai tabel 3.12 pada form Inspeksi
Kesehatan Lingkungan (IKL) jasa boga golongan B di bawah ini.

Tabel 3.1 Hasil Observasi Area Luar TPP, Bangunan dan Fasilitasnya.

Lingkari pada
nilai jika
No Kriteria Penilaian persyaratan tidak
terpenuhi
Gol B
Inspeksi Area Luar TPP
A Lokasi
1 Lokasi bebas banjir 3
Lokasi bebas dari pencemaran
2 1
bau/asap/debu
Lokasi bebas dari sumber bebas vektor dan
3 1
binatang pembawa penyakit
B Bangunan dan Fasilitasnya
Bangunan pengolahan pangan memiliki
1 1
pagar pembatas
Area parkir kendaraan jauh dari pintu masuk
bangunan pengolahan pangan utuk
2 1
mencegah kontaminasi asap kendaraan
masuk ke ruang pengolahan pangan
Halaman bangunan pengolahan pangan
3 bebas vektor dan binatang pembawa 1
penyakit atau binatang peliharaan

94
 Jika halaman memiliki tanaman, tanaman
4 tidak menempel langsung bangunan / 1
dinding pengolahan pangan
Dinding bangunan tidak ada retakan yang
5 1
membuka ke dalam area pengolahan pangan
6 Tersedia tempat sampah di area luar, yang : 1
a. Tertutup rapat 1
b. Tidak ada bau yang menyengat 1
Tidak ada tumpukan sampah yang
c. 1
menggunung
7 Terdapat sistem drainase di area luar, yang :
a. Bersih 1
b. Tidak ada luapan air / sumbatan 1
c. Memiliki grase trap / penangkap lemak 1
Plafon bagian luar bangunan pengolahan
8
pangan
Tidak ada lubang ke area dalam bangunan
pengolahan (tempat sarang atau akses vektor
a. 1
dan binatang pembawa penyakit masuk ke
area pengolahan)
b. Tidak ada sawang/bebas kotoran 1
9 Pintu masuk TPP :
a. Bahan kuat dan tahan lama 1
b. Desain halus/rata 1
c. Dapat menutup rapat 1
d. Membuka ke arah luar 1
e. Selalu tertutup untuk menghindari akses 1
vektor dan binatang pembawa penyakit
(atau memiliki penghalang bebas vektor dan

95
 binatang pembawa penyakit seperti plastic
curtain dan air curtain)
Khusus Golongan B dan C : pintu masuk
f. bahan baku dan produk matang dibuat 1
terpisah
Memiliki ventilasi udara (jendela/ exhaust/
10 1
AC / lainnya) dengan :
a. Bahan kuat dan tahan lama 1
Jika terbuka, memiliki kasa anti serangga
b. 1
yang mudah dilepas dan dibersihkan
Jika menggunakan exhaust atau air
c. conditioner maka kondisi terawatt, 1
berfungsi dan bersih
Tersedia ruang/area khusus untuk istirahat
karyawan (jika lokasi TPP di gedung
11 1
minimal disediakan kursi untuk istirahat
karyawan)
12 Tersedia wastafel sebelum masuk bangunan 1
13 Wastafel :
Terdapat media petunjuk cucui tangan 1
a.
(poster atau tulisan)
b. Terdapat sabun cuci tangan 2
c. Tersedia air mengalir 2
Tersedia pengering tangan (bisa hand dryer 1
d.
atau tisu, tetapi tidak boleh kain serbet)
e. Bahan kuat 1
f. Desain mudah dibersihkan 1

96
 Berdasarkan tabel 3.1 diatas dapat terlihat bahwa lokasi tempat pengolahan di
Unit Gizi Rumah Sakit EMC Pulomas bebas banjir, halaman unit gizi bebas genangan
air karena dilapisi keramik, tidak ada jenis tanaman merambat yang menempel pada
bangunan pengolahan pangan. Lokasi bebas dari bau sampah yang
menyengat/asap/debu, sumber vektor dan binatang pembawa penyakit, karena lokasi
tempat pembuangan sampah sementara (TPS) dan area parkir kendaraan dengan Area
TPP berbeda lantai, TPS dan area parker berada di lantai 1 sedangkan area TPP
berada di lantai basement. Maka dapat dikatakan area TPP dan parkir berada cukup
jauh dari area TPP. Pengertian jauh dari sumber pencemaran adalah sangat relatif
tergantung kepada arah pencemaran yang mungkin terjadi seperti arah angin dan
aliran air. Menurut Direktorat Jenderal Pengendalian Penyakit dan Penyehatan
Lingkungan (2010) jarak minimal sebagai batas kemampuan terbang lalat rumah
ialah sejauh 500 m, atau yang memiliki dinding pemisah yang sempurna walaupun
hanya berjarak 200 m, maka dapat dikatakan memenuhi syarat.

Pengangkutan sampah baik organik dan an organik dilakukan oleh petugas

cleaning service pada pagi, siang, dan malam hari ke TPS. Pengangkutan sampah
organik menggunakan tempat sampah yang telah terisi kemudian lapisan plastik
diikat, sedangkan untuk sampah an organik menggunakan tempat sampah besar yang
tertutup. Sampah tersebut akan diangkut oleh PT. xxx setiap hari. Terdapat sistem
drainase di area luar yang dilengkapi bak kontrol dengan ukuran panjang 100 cm,
lebar 80 cm, dan kedalaman 100 cm (p x l x t / kedalaman) dan grease trap yang
tertutup plat baja dan mudah dibuka, sistem drainase tersebut tidak ada sumbatan dan
tidak terjadi luapan air saat hujan.

Unit Gizi Rumah Sakit EMC Pulomas memiliki dinding dan plafon yang
bersih, tidak ada lubang dan bagian yang retak. Terdapat 3 pintu utama yang
dibedakan fungsinya, yaitu untuk masuk bahan baku mentah, untuk keluar produk
matang, dan untuk masuk trolly bersih. Pintu terbuat dari bahan kayu setebal 4 cm
yang kuat, halus, dan selalu tertutup rapat. Namun tidak semua pintu membuka
kearah luar, yaitu pada pintu masuk trolly yang membuka ke arah dalam. Plastik

97
curtain dipasang sebagai pembatas ruang penerimaan bahan mentah dengan TPP dan
antara ruang cuci dengan ruang troli. Ventilasi udara terletak dibagian atas tiap pintu
antar ruangan yang berada dalam unit gizi, selain itu menggunakan exhaust dan AC 2
PK. Ventiasi udara dibersihkan secara rutin seminggu sekali. Dan AC dibersihkan
setiap 3 bulan sekali.

Dari hasil pengamatan bagian luar TPP, bangunan dan fasiltasnya dapat
dikatakan bahwa Unit Gizi Rumah Sakit EMC Pulomas telah memenuhi kriteria yang
tercantum dalam Permenkes RI No.14 Tahun 2021, namun demikian masih terdapat
kelemahan yaitu tidak terdapat wastafel di luar TPP seperti tampak pada gambar di
bawah ini.

Tabel 3.2 Hasil Observasi Penanganan Pangan

C Penanganan Pangan
Tidak ada pengolahan pangan di area luar
1 bangunan pengolahan pangan yang tidak 3
memiliki pelindung
Pangan matang tidak disimpan dalam kondisi
2 terbuka di area luar bangunan pengolahan 3
pangan

Dari tabel 3.2 terlihat bahwa semua jenis pengolahan pangan dilakukan di
dalam ruang pengolahan dan setiap jenis pangan matang ditempatkan ke dalam
wadah stainless disertai wrapping. Maka makanan akan terlindungi dari cemaran
yang dapat mengontaminasi makanan itu sendiri yang dapat menyebabkan masalah
kesehatan pada pasien. Tata letak ruang harus dirancang sedemikian rupa sehingga
dapat mencegah terjadinya kontaminasi silang seperti dengan sekat, pemisahan
lokasi, dan sebagainya (Permenkes RI No.14 Tahun 2021).

98
 Tabel 3.3 Hasil Observasi Fasilitas Karyawan

D Fasilitas Karyawan
Loker karyawan (jika lokasi TPP di dalam
1 gedung, posisi loker tidak boleh menyebabkan
kontaminasi silang) :
Terdapat loker karyawan terpisah (perempuan 1
a.
dan laki-laki)
b. Terdapat tata tertib penggunaan loker 1
Loker tidak digunakan sebagai tempat
c. 1
penyimpanan makanan karyawan
Loker tidak digunakan sebagai tempat
d. 2
penyimpanan peralatan pengolahan pangan

Dari tabel 3.3 terlihat bahwa tidak terdapat loker karyawan dalam Unit Gizi
Rumah Sakit EMC Pulomas, maka tidak terdapat juga tata tertib penggunaan
lokernya. Adapun barang-barang karyawan diletakan pada laci yang terdapat pada
bagian bawah lemari penyimpanan alat makan dan bersebelahan langsung alat yang
disimpan di laci tersebut.

Tabel 3.4 Hasil Observasi Area Penerimaan Bahan Baku

E Area Penerimaan Bahan Baku

1 Area penerimaan bersih dan rapih 1
Kendaraan untuk mengangkut bahan pangan
2 bersih, dan tidak digunakan untuk selain bahan 2
pangan
3 Transit time bahan baku pangan cukup untuk 2

99
 memastikan bahan baku yang memerlukan
pengendalian suhu (suhu chiller dan freezer
tidak rusak)
Suhu kendaraan yang mengangkut pangan 2
4 segar (jika kondisi suhu dikendalikan sesuai
suhu chiller atau freezer) harus sesuai
F Persyaratan Bahan Baku
1 Bahan pangan yang diterima disimpan dalam 2
wadah dan suhu yang sesuai dengan jenis
pangan tersebut
2 Bahan baku pangan dalam kemasan :
a Memiliki label 2
b Terdaftar atau ada izin edar 2
c Tidak kedaluwarsa 2
d Kemasan tidak rusak (menggelembung, bocor, 2
penyok atau berkarat)
3 Bahan pangan yang tidak dikemas/berlabel 2
berasal dari sumber yang jelas/dipercaya
4 Jika bahan pangan tidak langsung digunakan
maka bahan pangan diberikan label tanggal 1
penerimaan
5 Tidak menggunakan makanan sisa yang sudah 2
busuk sebagai bahan pangan untuk diolah
menjadi makanan baru
6 Jika menggunakan es batu yang dicampur 2
dengan pangan matang, maka es batu harus
dibuat dari air yang memenuhi standar kualitas
air minum/air yang sudah diolah/dimasak
7 Air untuk pengolahan pangan memenuhi 2
standar kualitas air minum/air yang sudah

100
 diolah/dimasak

Dari tabel 3.4 terlihat bahwa area penerimaan bahan baku bersih dan rapih.
Bahan baku yang digunakan untuk pengolahan pangan dikirim oleh supplier
seluruhnya, baik buah-buahan, sayur-sayuran, bahan makanan kering, bahan makanan
hewani dan lain sebagainya. Supplier bahan makanan hewani harus memiliki
sertifikat halal dan izin usaha. Adapun kendaraan yang digunakan untuk mengangkut
bahan makanan sayur-sayuran dan buah-buahan menggunakan mobil khusus yang
hanya digunakan untuk mengangkut bahan makanan.

Sedangkan untuk bahan pangan hewani seperti ayam diantar dalam keadaan
beku yang diangkut menggunakan motor yang dimasukan kedalam styrofoam box.
Jarak pengantaran ±4 km yang memakan waktu perjalanan 10-15 menit. Sehingga
bahan pangan hewani dapat dikatakan aman karena tidak melewati batas aman
berdasarkan danger zone yaitu pada suhu 5°C - 60°C selama 2 – 4 jam.

Setiap bahan makanan yang datang dari supplier dicek spesifikasinya

menggunakan formulir spesifikasi bahan makanan oleh Ahli Gizi dan pengawas
produksi harian. Spesifikasi yang diterapkan untuk bahan makanan segar tertera pada
lampiran 20. Sedangkan untuk bahan makanan kering dalam kemasan dicek terkait
sertifikat BPOM dan Depkes RI yang tercantum dalam label kemasan. Label tersebut
berisi keterangan mengenai informasi tentang bahan makanan yang digunakan dalam
bahan makanan dalam kemasan tersebut. Berdasarkan Peraturan BPOM No.31 Tahun
2018 tetang label dan iklan pangan, label berisikan keterangan sekurang-kurangnya :
nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih atau isi bersih, nama dan
alamat yang memperoduksi, tanggal bulan dan tahun kadaluwarsa. Kemasan pastikan
yang diterima dalam kondisi utuh, tidak rusak seperti menggelembung, bocor,
penyok, atau berkarat serta adanya logo halal dari MUI.

Buah-buahan diantar sebanyak 2 hari sekali, sayuran setiap hari, lauk hewani
seperti ayam, daging, dan telur seminggu sekali untuk ikan sehari sekali berbarengan

101
dengan sayuran, bahan makanan kering seminggu sekali, dan bahan makanan
kemasan tertentu seperti susu formula enteral sebulan sekali. Order bahan makanan
dilakukan dengan cara membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan
menghitung standar porsi dikalikan jumlah pasien yang mengacu pada pemesanan
bahan makanan tahun sebelumnya dan dilebihkan sebesar 10% dari seluruh total
kebutuhan. Selanjutnya hasil perhitungan tersebut diserahkan kepada bagian
pemesanan untuk dilanjutkan kepada bagian pembelian untuk proses pembelian yang
dilakukan oleh bagian purchasing.

Pada bahan makanan yang disimpan, tidak semua diberikan label tanggal
penerimaan. Hal ini berisiko terjadinya pembusukan pada bahan makanan karena
tidak semua penjamah makanan mengetahui bahan makanan mana yang diterima
lebih dulu dan yang harus digunakan terlebih dahulu. Namun, hingga saat ini belum
pernah ditemukan adanya bahan makanan yang sudah kadaluwarsa.

Dibawah ini adalah gambar penyimpanan bahan makanan kering, bahan

makanan hewani, sayur-sayuran, dan buah-buahan. Menggambarkan pelabelan
tanggal penerimaan bahan makanan belum dilakukan keseluruh bahan makanan.

102
 Air bersih yang digunakan untuk pengolahan dan pencucian bahan makanan
maupun peralatan di TPP adalah air PDAM, uji laboratorium rutin dilakukan setahun
sekali dan hasilnya memenuhi syarat (terlampir pada lampiran 3). Sedangkan untuk
air minum menggunakan air galon dengan merk Clevo. Kualitas air bersih harus
memenuhi syarat Permenkes No. 492 Tahun 2010. Air bersih secara fisik yaitu jernih,
tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa, dan bebas kuman penyakit. Untuk air
biasa harus direbus terlebih dahulu sebelum digunakan. Air dapat membersihkan
kontaminasi dari bahan pangan, namun air yang tidak bersih dapat menyebabkan
kontaminasi bahan pangan. Air sebagai media pembersih harus bersih. Adapun yang
dimaksud dengan air bersih adalah air yang bebas dari mikroba pathogen dan sumber
pencemar lainnya (Rahaju Pudji, 2018).

Tabel 3.5 Hasil Observasi Area Penyimpanan Dalam

Inspeksi Area Dalam

A Area Penyimpanan Umum
1 Dinding ruang penyimpanan :
Bersih (tidak ada kotoran, jamur atau cat
a. 1
mengelupas)
b. Tidak retak 1
2 Lantai ruang penyimpanan :
a. Bersih (tidak ada kotoran, jamur atau ceceran 1

103
 pangan yang mengerak)
b. Tidak retak atau kuat 1
Tidak ada genangan air (struktur lantai landai
c. 1
kearah pembuangan air)
Pertemuan dengan dinding tidak membentuk 1
d. sudut mati (jika tidak demikian, maka
pembersihan harus efektif)
3 Langit-langit :
a. Tinggi minimal 2,4 meter ari lantai 1
b. Bersih 1
c. Tertutup rapat 1
d. Tidak ada jamur 2
Permukaan rata (jika tidak rata maka harus
e. bersih, bebas debu atau bebas vektor dan 1
binatang pembawa penyakit)
Tidak ada kondensasi air yang jatuh langsung
f. 2
ke bahan pangan
Penyimpanan bahan baku menggunakan kartu 1
stok First In First Out/First Expired First Out
4 (FIFO/FEFO) (untuk bahan baku yang
langsung habis, persyaratan ini dapat
diabaikan)
5 Personil yang bekerja di area ini :
a. Sehat 2
b. Menggunakan APD (masker) dengan benar 1
c. Menggunakan pakaian kerja 1
Pencahayaan cukup dan lampu tercover (cover
6 1
terbuat dari material yang tidak mudah patah)
7 Tempat sampah :

104
 a. Tertutup dan tidak rusak penutupnya 1
Tidak dibuka dengan tangan (dibuka dengan 1
b.
pedal kaki)
c. Dilapisi plastic 1
Dipisahkan antara sampah basah (organik) dan 1
d.
sampah kering (anorganik)
Tidak ada tumpukan sampah (pengangkutan
e. 1
keluar minimal 1 x 24 jam)
Tidak ada vektor dan binatang pembawa
8 penyakit atau hewan peliharaan berkeliaran di 3
area ini
Metode pengendalian vektor dan binatang
pembawa penyakit tidak menggunakan racun
9 3
tetapi jebakan/perangkap yang tidak
mengontaminasi pangan
Bahan kimia non pangan yang digunakan pada
area ini memiliki label identitas dengan volume
10 2
sesuai penggunaan harian (bukan kemasan
besar)
Area Penyimpanan Bahan Pangan
1 Ruang atau alat penyimpanan bahan pangan :
a. Untuk bahan mentah dari hewan disimpan pada 2
suhu ≤ 4°C
b. Bahan mentah lain yang membutuhkan 2
pendinginan, misalnya sayuran harus disimpan
pada suhu yang sesuai
c. Bahan pangan beku tidak langsung digunakan 2
disimpan pada suhu -18°C atau di bawahnya
d. Penyimpanan bahan pangan :

105
 Disimpan di atas palet atau alas (jarak minimal 1
15cm dari lantai)
Jarak penyimpanan dengan dinding minimal 1
5cm
Jarak penyimpanan dengan langit-langit 60cm 1
e. Suhu gudang bahan pangan kering dan kaleng 2
dijaga kurang dari 25°C
f. Tidak terdapat bahan baku pangan yang 2
kedaluwarsa
g. Tidak bahan pangan yang busuk 2
2 Chiller/freezer (jika ada) :
a. Khusus menyimpan bahan baku (tidak menyatu 3
dengan pangan matang)
b. Chiller/freezer atau thermometer untuk 2
monitoring sudah dikalibrasi
c. Suhu chiller sesuai (≤4°C) 2
d. Terdapat rekaman monitoring suhu chiller 1
e. Suhu freezer sesuai (≤-18°C) 2
f. Terdapat rekaman monitoring suhu freezer 1
Area Penyimpanan Kemasan
1 Terdapat area khusus penyimpanan kemasan 1
2 Penyimpanan kemasan :
a. Disimpan di atas palet (jarak minimal 15cm 1
dari lantai)
b. Jarak penyimpanan dengan dinding minimal 1
5cm
c. Jarak penyimpanan dengan langit-langit 1
minimal 60cm
3 Kemasan khusus untuk pangan atau food grade 2

106
 Area Penyimpanan Bahan Kimia Non
Pangan
1 Terdapat area/ruangan khusus (tidak menyatu 2
dengan penyimpanan pangan siap saji atau
bahan baku pangan)
2 Ruangan penyimpanan memiliki akses terbatas 2
(dikunci atau dengan metode lainnya yang
sesuai)
3 Bahan kimia memiliki label yang memuat 2
informasi tentang identitas dan cara
penggunaan

Berdasarkan tabel 3.5 diketahui bahwa dinding dan lantai ruang penyimpanan
bersih, tidak ada retakan, dan tidak ada genangan air di lantai. Namun pertemuan
lantai dengan dinding membentuk sudut mati (siku-siku) serta ditemukan debu dan
kotoran yang diakibatkan dari pembersihan yang tidak efektif. Tinggi langit-langit 2,5
m bersih, tertutup rapat, tidak berjamur, dan tidak ada kondensasi air yang jatuh
langsung ke bahan makanan. Ruang penyimpanan bahan makanan dibedakan menjadi
2, yaitu ruang penyimpanan bahan makanan kering dan ruang penyimpanan bahan
makanan basah.

Penyimpanan bahan makanan menggunakan prinsip FIFO dan FEFO. Untuk

bahan makanan basah atau segar menggunakan sistem FIFO, namun tidak semua
diberikan label tanggal masuk bahan makanan tersebut. Sedangkan untuk bahan
makanan kering dalam kemasan menggunakan sistem FEFO yang disusun
berdasarkan masa kadaluwarsa yang paling dekat diletakkan paing depan supaya bisa
digunakan terlebih dahulu. Penerapan sistem FEFO ini juga dilakukan dengan cara
stock opname setiap akhir bulan. Stock opname bertujuan untuk cek sisa stock bahan
makanan dan memperkirakan jumlah kebutuhan bulan depan.

107
 Luas gudang kering adalah 3 x 3,6 m. di gudang kering terdapat 6 buah rak
besi 4 susun berukuran 100 cm x 50 cm x 200 cm (p x l x t) untuk meletakan bahan
makanan kering dan kemasan serta dilengkapi 3 palet untuk meletakan beras
sebanyak 2 palet dan 1 palet digunakan untuk alas penyimpanan telur. Baris terbawah
dari rak berjarak 30 cm dari lantai dan baris paling atas berjarak 100 cm dari langit-
langit. Diterangi 2 buah lampu TL putih bercover stainless 40 watt dengan plafon
putih dan warna dinding yang terang sehingga ruang penyimpanan cukup terang.
Gudang kering juga dilengkapi dengan pendingin ruangan yaitu AC 2 PK dan
thermometer. Sehingga gudang kering selalu dilakukan pengecekan dan pencatatan
suhu dan kelembaban sebanyak 2x sehari pada pagi hari pukul 08.00 dan malam hari
pada pukul 20.00. Dari data pegamatan yang dilakukan selama satu bulan yaitu mulai
dari tanggal 18 Januari – 15 Februari 2022, didapatkan suhu gudang kering rata-rata
20°C.

Untuk luas gudang penyimpanan basah berukuran 2,5 x 4,8 m. Pada gudang
basah terdapat 2 chiller dengan merk Nayati dan 3 freezer dengan merk Gea. Suhu
selalu dicek dan dicatat sebanyak 2x sehari pada pagi hari pukul 08.00 dan malam
hari pukul 20.00 begitupun dengan jadwal pembersihan chiller dan freezer dilakukan
dengan jadwal yang sama dengan pengecekan suhu. Suhu freezer ikan dan ayam rata-
rata -18°C, freezer gudang rata-rata -21°C, freezer harian rata-rata -23°C, dan freezer
daging rata-rata -22°C. Suhu chiller buah dan sayur rata-rata 4°C, chiller pastry dan
makanan matang rata-rata 3°C. Adapun kontrol suhu chiller dan freezer terlampir
pada lampiran 6 - 15. Di ruang produksi makanan juga terdapat chiller untuk
menyimpan bahan makanan seperti sayuran yang telah disiangi, namun tidak terdapat
lembar monitoring suhu dan kebersihan. Dari pengamatan selama pengambilan data
rata-rata suhu chiller yang ada di ruang produksi adalah 8°C. Dengan demikian suhu
penyimpanan telah memenuhi standar yang ditetapkan dalam Permenkes RI No.14
Tahun 2021. Gudang basah diterangi 3 buah lampu TL berwarna putih 40 watt,
bercover stainless. Bahan kimia non pangan disimpan pada lemari 4 rak susun dengan

108
pintu kaca yang terletak pada ruang pencucian alat. Bahan kimia non pangan yang
disimpan memiliki label disertai dengan petunjuk cara pemakaiannya.

Dan untuk gudang log yang digunakan untuk menyimpan peralatan makan
sekali pakai seperti rice box, sendok plastik, garpu plastik, tissue, gelas dan tutup
plastik, dan kemasan puding berbentuk persegi panjang dengan ukuran 3,6 m x 2 m.
terdapat rak yang terbuat dari besi 3 susun yang digunakan untuk menyimpan alat
makan sekali pakai dan AC 1 buah. Namun tidak ditemukan tempat sampah baik
tempat sampah organik maupun non organik pada ruang penyimpanan gudang basah,
gudang kering, dan gudang log.

Tabel 3.6 Hasil Observasi Area Pencucian

B Area Pencucian
Area/tempat pencucian peralatan terpisah
1 1
dengan area/tempat pencucian pangan
Area pencucian peralatan pangan tidak 1
2 digunakan untuk sanitasi karyawan seperti cuci
tangan
Sarana pencucian peralatan terbuat dari bahan
3 yang kuat, permukaan halus dan mudah 1
dibersihkan
Proses pencucian peralatan dilakukan dengan 3
4 (tiga) proses yaitu pencucian, pembersihan dan 1
sanitasi
Penggunaan disinfektan untuk pencucian bahan
5 pangan, takarannya sesuai dengan persyaratan 2
kesehatan/standar disinfektan
Pencucian bahan pangan menggunakan air
6 dengan kualitas air minum/air yang sudah 2
diolah/dimasak

109
 7 Tersedia tempat sampah, yang : 1
a. Tertutup dan tidak rusak 1
Tidak dibuka dengan tangan (dibuka dengan
b. 1
pedal kaki)
c. Dilapisi plastik 1
Dipisahkan antara sampah basah (organik) dan 1
d.
sampah kering (anorganik)
Tidak ada tumpukan sampah (pengangkutan
e. 1
keluar minimal 1 x 24 jam)
Pengeringan dengan menggunakan lap/kain
8 2
majun yang bersih dan diganti secara rutin

Berdasarkan tabel 3.6 diketahui bahwa untuk pencucian peralatan dan bahan
makanan dibedakan tempatnya. Namun, tempat pencucian peralatan digunakan untuk
cuci tangan penjamah makanan. Tempat untuk mencuci peralatan terbagi dua yaitu
untuk mencuci peralatan makan pasien yang lokasinya bersebelahan dengan ruang
pemorsian dan tempat mencuci peralatan pengolahan makanan terletak bersamaan
dengan ruang produksi makanan.

Untuk tempat pencucian peralatan makan pasien terdiri dari 8 bak stainless
disertai 2 aliran air yang mengalir cukup kencang yaitu air dingin dan air panas,
sabun cuci merk sunlight, tapas, wadah sabun cuci, dan grase trap yang rutin
dibersihkan setiap selesai mencuci peralatan. Tahapan pencucian dilakukan 4 tahap
yaitu pembuangan sisa makan dan kotoran dari alat, menyabunan alat makan,
pembilasan yang dilakukan sebanyak 2 kali, dan alat makan disusun rapi
menggunakan wadah pengering alat yang dimasukan kedalam bak berisi air panas
dengan suhu ≤ 85°C selama 15 menit untuk proses sterilisasi alat makan pasien.
Kemudian diangkat, dan ditiriskan hingga alat makan kering yang selanjutnya
disusun pada lemari penyimpanan peralatan makan pasien. Sedangkan untuk tempat
pencucian peralatan produksi makanan terdiri dari 1 bak stainless disertai dengan

110
aliran air panas langsung dari kran yang mengalir cukup kencang, sabun cuci merk
sunlight, tapas, wadah sabun cuci, dan grase trap yang rutin dibersihkan sehabis
mencuci peralatan produksi makanan. Tahapan pencucian dilakukan dengan 3 tahap,
yaitu pembuangan makanan sisa dan kotoran, penyabunan, dan pembilasan dengan
air panas. Kemudian diletakan pada rak penyimpanan yang terbuka.

Tempat pencucian bahan makanan terletak didalam ruang produksi makanan

yang terdiri dari 2 bak stainless yang disertai degan aliran air dingin yang mengalir
cukup kencang, sabun cuci merk sunlight, tapas, wadah sabun cuci, dan grase trap
yang rutin dibersihkan sehabis mencuci bahan makanan. Pencucian bahan makanan
tidak menggunakan disinfektan, melainkan hanya menggunakan aliran air dingin.
Adapun sumber air yang digunakan adalah air PDAM yang setiap tahun rutin
dilakukan uji cemaran mikroba. Hasil uji cemaran mikroba terhadap kualitas air yang
digunakan yaitu memenuhi syarat (lampiran 3).

Di area pencucian peralatan dan bahan makanan hanya terdapat 1 buah tempat
sampah organik yang dilapisi dengan kantong plastic sampah bewarna hitam, terdapat
penutupnya, dan terdapat pedal kaki untuk membuka tempat sampah. Sampah akan
diambil untuk diangkut ke TPS oleh cleaning service PT. Among yang dilakukan
rutin sebanyak 3 kali yaitu pagi pukul 07.00, siang pukul 12.00 dan malam pukul
20.00.

Tabel 3.7 Hasil Observasi Area Persiapan, Pengolahan dan Pengemasan Pangan

Area Persiapan, Pengolahan dan

C
Pengemasan Pangan
Umum
1 Dapur jasaboga terpisah dengan dapur keluarga 1
2 Khusus golongan B dan C :
Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan
a. minimal 2 meter persegi (2m2) untuk setiap 1

penjamah pangan yang sedang bekerja

111
 Tata letak peralatan sesuai alur pengelolaan
b. pangan (alur linear : persiapan – pengolahan 1
pangan – pengemasan, dan seterusnya)
3 Dinding ruangan :
Bersih (tidak ada kotoran, jamur atau cat
a. 2
mengelupas
b. Tidak retak 2
Bagian dinding yang terkena percikan
c. 2
air/minyak dilapisi bahan kedap air/minyak
4 Lantai ruangan :
Bersih (tidak ada kotoran, jamur atau ceceran
a. 2
pangan yang mengerak)
b. Tidak retak atau kuat 2
Tidak ada genangan air (struktur lantai landai
c. 2
ke arah pembuangan air)
Pertemuan dengan dinding tidak membentuk 1
d. sudut mati (jika tidak demikian, maka
pembersihan harus efektif)
5 Langit-langit :
a. Tinggi minimal 2,4 meter dari lantai 1
b. Bersih 2
c. Tertutup rapat 2
d. Tidak ada jamur 2
Permukaan rata (jika tidak rata maka harus
e. bersih, bebas debu atau bebas vektor dan 2
binatang pembawa penyakit)
Tidak ada kondensasi air yang langsung jatuh
f. 3
ke pangan
6 Penyimpanan bahan yang akan diolah tidak 2

112
 langsung di atas lantai (harus menggunakan
wadah atau alas)
7 Personel yang bekerja pada area ini :
a. Sehat 3
b. Menggunakan APD berupa :
1. Celemek 2
2. Masker 3
3. Hairnet/penutup rambut 3
Menggunakan pakaian kerja yang hanya 2
c.
digunakan di tempat kerja
Berkuku pendek, bersih dan tidak memakai
d. 3
pewarna kuku
Selalu mencuci tangan dengan sabun dan air
e. mengalir sebelum dan secara berkala saat 3
mengolah pangan
Tidak menggunakan perhiasan dan aksesoris 3
f. lain (cincin, gelang, bros, dan lain-lain) ketika
mengolah pangan
g. Pada saat mengolah pangan tidak :
1. Merokok 3
2. Bersin atau batuk di atas pangan
3
langsung
3. Meludah 3
4. Mengunyah makann/permen 3
5. Menggaruk-garuk atau menyentuh
anggota badan yang kotor dan kemudian 3
menyentuh pangan
h. Mengambil pangan matang menggunakan 3
sarung tangan atau alat bantu (contoh sendok,

113
 penjepit makanan)
Jika terluka maka luka ditutup dengan
i. perban/sejenisnya dan ditutup penutup tahan air 3
dan konsisi bersih
8 Pencahayaan
a. Cukup terang 1
Lampu tercover di semua area dan cover tidak
b. 2
terbuat dari bahan kaca/yang mudah pecah
Sumber pencahayaan alami seperti jendela
c. tidak terbuka atau membuka langsung ke area 2
luar
9 Tersedia tempat sampah, yang : 2
a. Tertutup dan tidak rusak penutupnya 1
b. Desain tidak berlubang-lubang 1
Tidak dibuka dengan tangan (bisa dengan pedal
c. 3
kaki)
d. Dilapisi plastik 1
Dipisahkan antara sampah basah (organik) dan 1
e.
sampah kering (anorganik)
Tidak ada tumpukan sampah (pengangkutan
f. 2
keluar minimal 1 x 24 jam)
Tidak ada vektor dan binatang pembawa
10 penyakit atau hewan peliharaan berkeliaran di 3
area ini
Metode pengendalian vektor dan binatang
pembawa penyakit tidak menggunakan racun
11 3
tetapi jebakan/perangkap yang tidak
mengontaminasi pangan
12 Bahan kimia non pangan yang digunakan pada 3
area ini memiliki label identitas dengan volume

114
 sesui penggunaan harian (bukan kemasan
besar)
Pembuangan asap dapur dikeluarkan melalui
13 cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap 2
atau penyedot udara
Bahan pangan yang akan digunakan
14 dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir 2
sebelum dimasak
15 Melakukan thawing/pelunakan dengan benar 2
16 Pangan dimasak sampai matang sempurna 3
Penyiapan buah dan sayuran segar yang
langsung dikonsumsi dicuci dengan
17 menggunakan air yang memenuhi standar 3
kualitas air minum/air yang sudah
diolah/dimasak
Jika menggunakan es batu yang dicampur
dengan pangan matang, maka es batu harus
18 3
dibuat dari air yang memenuhi standar kualitas
air minum/air yang sudah diolah/matang

Dapur unit gizi berbentuk persegi panjang dengan ukuran 20 m x 15 m. Luas

dapur dengan peralatan kerja yaitu 300 m2 dengan jumlah penjamah makanan yang
bekerja rata-rata 9 orang di shift pagi, dan 6 orang di shift siang. Menggunakan rata-
rata jumlah orang yang bekerja paling banyak yaitu pada shift pagi. Maka tiap
penjamah makanan mendapat luas ruangan sebesar 33,3 m2. Sedangkan luas dapur
unit gizi yang tidak ditempati peralatan adalah 160,5 m2. Sehingga luas lantai dapur
yang bebas dari peralatan bagi tiap penjamah makanan adalah 17,8 m 2. Dengan
demikian maka luas area kerja bagi penjamah makanan memenuhi syarat, karena >2
m2 untuk setiap penjamah makanan yang sedang bekerja.

115
 Ruangan yang terdapat di unit gizi untuk penyelenggaraan makanan diatur
letaknya sesuai dengan tahap-tahap alur penyelenggaraan makanan (alur linear), yaitu
di mulai dari ruang penerimaan, gudang kering, gudang basah, persiapan, pengolahan,
penyajian, dan distribusi. Dibedakan antara alur bersih dan alur kotor (lampiran 1).

Ruang produksi makanan berbentuk persegi panjang dengan ukuran 3,6 m x

8,2 m. Sedangkan ruang distribusi berukuran 3 m x 7,2 m. Dinding dan lantai area
persiapan, pengolahan pangan dan penyajian rutin dibersihkan setiap hari pada saat
pergantian shift. Sehingga bersih, tidak berjamur, tidak ada kotoran yang menempel
dan tidak berminyak. Dinding dilapisi keramik berwarna putih bermotif garis hitam
abstrak terang mulai dari lantai sampai 2/3 dinding sehingga mudah dibersihkan dan
kedap air. Lantai terbuat dari keramik, rata, warna krem terang, tidak mengkilat
(doff), tidak licin, tidak retak, tidak menyerap cairan dan mudah dibersihkan. Namun
pertemuan sudut lantai dan dinding membentuk sudut mati (siku-siku) dan
pembersihan tidak dilakuan secara efektif karena ditemukan adanya debu dan
kotoran.

Jarak antara langit-langit dengan lantai adalah 2,5 m, yang menutupi

keseluruhan atap bangunan, berwarna putih, mudah dibersihkan, tidak bocor dan
tidak ada rembesan air yang dapat menetes ke bahan makanan. Langit-langit rutin
dibersihkan sekali seminggu oleh petugas cleaning service agar bebas dari debu,
kotoran, sawang, dan menghindari adanya jamur. Bahan makanan setelah melalui
proses persiapan ditempatkan pada wadah nampan plastic atau stainless yang ditaruh
di atas meja, supaya tidak kejatuhan kotoran saat penjamah makanan lewat.

Staf unit gizi selalu mengadakan briefing saat pergantian shift dengan agenda
operan antar shift, penyampaian kendala yang terjadi, ketepatan waktu dan menu,
ketersediaan bahan makanan, habis tidanya makan pasien, serta kebutuhan pasien
berdasarkan diet yang telah ditentukan dan permintaan pasien. Kelengkapan APD
penjamah makanan yang bekerja di area persiapan, pengolahan, dan penyajian terdiri
dari penutup kepala, masker, celemek, masker, sarung tangan plastik, dan sepatu kets

116
tertutup. Penjamah makanan tidak diperbolehkan untuk menggunakan perhiasan,
kutek dan kosmetik berlebih. Namun saat pengambilan data ditemukan adanya
penjamah makanan yang masih menggunakan perhiasan seperti gelang dan cincin,
tidak menggunakan sarung tangan saat menjamah makanan, dan membuka masker.

Terdapat peraturan yang menyatakan bahwa pakaian kerja hanya dipakai di

area dapur, namun ditemukan pakaian kerja yang digunakan oleh penjamah makanan
baik tim produksi maupun pramusaji saat berada di dapur dan saat keluar dari area
dapur sama, serta pakaian yang digunakan penjamah makanan saat dari rumah ke unit
gizi juga sama, hanya menggunakan jaket yang kemudian dilepas ketika memasuki
area unit gizi. Saat bekerja, penjamah makanan memakai celemek yang terbagi
menjadi 2 jenis celemek dibedakan dengan warna bordir nama, yaitu warna hijau dan
kuning yang pemakaiannya berdasarkan tangal ganjil genap. Namun ditemukan
penjamah makanan yang tidak mengganti celemek yang digunakan sesuai jadwalnya.
Pramusaji baik saat pemorsian dan pendistribusian makanan menggunakan baju yang
sama, kecuali jika mendistribusikan makanan ke pasien Covid-19 pramusaji
menggunakan hazmat. Bagi wanita yang menggunakan jilbab wajib dimasukan
kedalam baju seragam dan bagi pria tidak boleh berkumis dan berjenggot. Tidak
diperbolehkan makan selama mengelola makanan, berbicara, dan diwajibkan
menerapkan etika bersin saat berada di lingkup ruang pengolahan makan. Namun saat
pengambilan data ditemukan penjamah makanan yang makan dan minum, berbicara
dan bercanda selama proses mengelola makanan meskipun sering diingatkan selama
briefing. Adapun alasan para penjamah makanan adalah agar tidak merasa ngantuk
dan tegang. Kebiasaan menggaruk dan bersenda gurau dapat menjadi sumber
kontaminasi (Rahayu Puji, 2018).

Penjamah makanan terbiasa mencuci tangan sebelum dan sesudah memegang

makanan, begitupun dengan pramusaji terbiasa mencuci tangan saat sebelum
mendistribusikan makanan dan selesai mendistribusikan makanan pada setiap
ruangan. Serta terbiasa menggunakan handsanitizer pada setiap ditemukan botol
handsanitizer yaitu di pintu masuk lift dan di setiap pintu masuk antar ruangan.

117
 Terdapat larangan keras merokok untuk semua karyawan dan pengunjung
rumah sakit, sehingga tidak ada penjamah makanan yang merokok baik saat bekerja
maupun selama berada di lingkungan rumah sakit. Spanduk area dilarang merokok di
pasang di tempat parkir, di setiap pintu masuk, dan ruang tunggu pasien. Penjamah
makanan yang mengalami luka ringan pada bagian tangan, diminta untuk segera
mengobatinya dan menutupnya dengan plester anti air. Sedangkan jika mengalami
luka berat diminta untuk segera ke UGD agar mendapatkan obat dan penangananan
yang tepat.

Pencahayaan di setiap ruangan menggunakan lampu TL 40 watt berwarna

putih dengan cover stainless. Dengan langit-langit berwarna putih, 2/3 dinding
dilapisi dengan keramik berwarna putih bercorak serta 1/3 atasnya dicat putih, dan
dipasang jendela kaca yang tertutup rapat berukuran 62 cm x 128 cm sebanyak 9
buah pada ruang produksi sehingga ruangan terlihat cukup terang. Di ruang produksi
dipasang lampu TL sebanyak 14 buah @40 watt (560 watt) dan ruang penyajian 3
buah @40 watt (120 watt).

Tabel 3.8 Hasil Observasi Higiene Sanitasi Personil

Fasilitas Higiene Sanitasi Personil

1 Tersedia wastafel yang : 3
a. Terdapat petunjuk cuci tangan 2
b. Terdapat sabun cuci tangan 3
c. Tersedia air mengalir 3
Tersedia pengering tangan (bisa hand dryer 2
d.
atau tisu, tetapi tidak boleh kain serbet)
e. Bahan kuat 1
f. Desain mudah dibersihkan 1
2 Tersedia toilet untuk karyawan yang mudah 3
diakses (lokasi bisa berada di luar area
pengolahan) dan tidak boleh membuka

118
 langsung ke ruangan/area pengolahan pangan
a. Desain :
1. Kuat 1
2. Permukaan halus 1
3. Mudah dibersihkan 1
b. Jumlah cukup 1
c. Tersedia :
1. Air mengalir 3
2. Sabun cuci tangan 3
3. Tempat sampah 1
4. Tisu/pengering 2
5. Ventilasi yang baik dan tidak membuka
3
langsung ke ruang pengolahan
6. Dilengkapi petunjuk cuci tangan setelah
2
dari toilet
Dilengkapi wastafel dan fasilitasnya (sabun dan
d. 2
air mengalir) untuk cuci tangan
Khusus golongan B dan C : toilet terpisah
1
antara laki-laki dan perempuan

Berdasarkan tabel 3.8 dapat diketahui bahwa terdapat fasilitas cuci tangan
untuk karyawan unit gizi. Ada 1 set tempat cuci tangan untuk 18 orang staf unit gizi
berupa single zink berukuran 60 x 60 cm dengan tinggi 100 m dengan permukaan
yang rata sehingga mudah dibersihkan. Washtafel cuci tangan diletakan pada ruangan
dapur susu yang sekaligus sebagai tempat mencuci peralatan yang digunakan di dapur
susu dan pastry. Fasilitas ini hanya dilengkapi air yang mengalir cukup kencang,
sabun cuci tangan, dan saluran pembuangan yang memiliki grase trap. Sehingga
petunjuk cuci tangan dan pengering tangan baik berupa tissue ataupun hand dryer
tidak tersedia. Hal ini tidak selaras dengan Permenkes RI No.14 Tahun 2021 untuk

119
washtafel cuci tangan harus dilengkapi dengan petunjuk cuci tangan, sabun cuci
tangan, air mengalir, pengering tangan baik berupa tissue atau hand dryer. Untuk
kesediaan tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan
perbandingan jumlah 1 sampai 10 orang memiliki satu buah tempat cuci tangan.
Maka jumlah fasilitas cuci tangan untuk karyawan unit gizi tidak memenuhi syarat.

Terdapat toilet khusus untuk karyawan yang selalu tertutup dan terkunci yang
berada diluar unit gizi, yaitu berada disamping unit gizi. Pintu, jendela, dan ventilasi
tidak ada yang mengarah ke dalam unit gizi.

Tabel 3.9 Hasil Observasi Peralatan

Peralatan
1 Peralatan untuk pengolahan pangan :
a. Bahan kuat 2
Tidak terbuat dari kayu (contoh : talenan, alat
b. 3
pengaduk)
c. Tidak berkarat 3
d. Tara pangan (food grade) 3
e. Bersih sebelum digunakan 3
f. Setelah digunakan kondisi bersih dan kering 2
Berbeda untuk pangan matang dan pangan
g. 3
mentah
Peralatan masak/makan sekali pakai tidak
h. 3
dipakai ulang dan food grade
Tersedia thermometer yang berfungsi dan 2
2
akurat
Peralatan personal (misalnya handphone), 2
peralatan kantor, dan lain-lain yang tidak
3
diperlukan tidak diletakan di area pengolahan
pangan

120
 Alat pengering peralatan seperti lap/kain majun
4 selalu dalam kondisi bersih dan diganti secara 2
rutin untuk menghindari kontaminasi silang
Peralatan pembersih tidak menyebabkan
5 kontaminasi silang (tidak boleh menggunakan 2
sapu ijuk atau kemoceng)

Berdasarkan tabel 3.9 tentang pengamatan peralatan untuk pengolahan

diperoleh hasil bahwa sebagian besar peralatan terbuat dari bahan stainless tebal yang
kuat dan sebagian berbahan plastic tebal seperti talenan dan baskom untuk mencuci
bahan makanan, sehingga aman untuk digunakan. Peralatan setelah digunakan
langsung dicuci, dikeringkan dan diletakkan pada rak terbuka dalam keadaan terbalik.
Ketika akan digunakan peralatan dibilas terlebih dahulu menggunakan air, untuk
memastikan kebersihannya. Alat-alat yang digunakan untuk bahan makanan mentah
berbeda dengan alat untuk bahan makanan matang. Untuk menghindari salah pakai
alat, maka dipilihlah material alat yang berbeda. Untuk bahan makanan mentah
menggunakan alat berbahan plastik, seperti baksom dan nampan. Sedangkan untuk
bahan makanan matang meggunakan alat berbahan stainless. Semua peralatan yang
digunakan tidak berkara. Pencucian alat dilakukan dengan cara manual diawali
dengan pembersihan sisa makanan, perendaman, penyabunan, pembilasan air dingin,
dan diakhiri dengan pembilasan air panas. Sabun yang diguakan ialah merk sunlight.

Thermometer dipasang disetiap ruang peyelenggaraan makanan serta fasilitas

penyimpanan bahan makanan dan makanan matang. Terdapat lembar monitoring
suhu dan kelembaban yang dicek 2x sehari pada pagi dan sore hari sama dengan
monitoring suhu chiller dan freezer. Thermometer yang digunakan telah dilakukan
kalibrasi oleh bagian maintenace sehingga keakuratannya dapat dipastikan.

Sesuai dengan aturan yang terapkan penjamah makanan tidak diperkenankan

membawa peralatan pribadi seperti handphone saat berdinas. Peralatan pribadi

121
disimpan di rak terbawah pada lemari penimpanan pada tiap ruang produksi.
Administrasi dilakukan di ruang administrasi unit gizi sehingga alat tulis tidak
berceceran di ruang pengolahan. Namun, masih ditemukan beberapa penjamah
makanan yang membawa handphone ke ruang pengolahan yang diletakkan di meja
pengolahan makanan dan terkadang mengoperasikannya. Keadaan ini dapat
memperlambat proses pengolahan dan beresiko menjadi kontaminasi ke makanan
yang diolah.

Tabel 3.10 Hasil Observasi Penyimpanan Pangan Matang

Penyimpanan Pangan Matang

Penyimpanan pangan matang tidak dicampur
1 3
dengan bahan pangan mentah
Wadah penyimpanan pangan matang terpisah
2 2
untuk setiap jenis pangan
Menyimpan pangan matang untuk bank sample
3 yang disimpan di kulkas dalam jangka waktu 2 2
x 24 jam
4 Chiller/freezer (jika ada) :
Khusus menyimpan pangan matang dengan
a. 3
kondisi terkemas
Suhu chiller/freezer atau thermometer untuk
b. 2
monitoring sudah dikalibrasi

122
 c. Suhu chiller sesuai (≤4°C) 2
Terdapat dokumen monitoring chiller
d. 2
(golongan B dan C)
e. Suhu freezer sesuai (≤-18°C) 2
Terdapat dokumen monitoring freezer
f. 2
(golongan B dan C)
Pengemasan Pangan Matang
1 Pengemasan dilakukan secara higiene (personil 3
cuci tangan dan menggunakan sarung tangan
dengan kondisi baik)
2 Pangan matang harus dikemas dalam wadah
3
tertutup dan tara pangan (food grade)
3 Kotak/kemasan untuk pangan yang matang :
Diberikan tanda batas waktu (expired date)
2
tanggal dan waktu makanan boleh dikonsumsi
Dicantumkan nomor sertifikat laik higiene 1
sanitasi
Pengangkutan Pangan Matang
1 Selama pengangkutan, pangan harus dilindungi
3
dari debu dan jenis kontaminasi lainnya
2 Pangan matang diangkut pada suhu yang sesuai
menggunakan tempat yang dapat menjaga suhu 3
panas dan atau dingin
3 Khusus jasboga golongan B dan C : tersedia
kendaraan khusus pengangkut pangan matang,
dengan kriteria :
a. Bersih 2
b. Bebas vektor dan binatang pembawa penyakit 2
c. Terdapat pembersihan secara berkala 2

123
 Berdasarkan tabel 3.10 diketahui bahwa makanan yang sudah matang
ditempatkan pada wadah tertutup sesuai jenis makanannya dan terpisah dari bahan
makanan mentah. Untuk makanan yang akan disajikan dan memerlukan pengendalian
suhu panas ≥60°C diletakan pada bain marie. Bain marie terletak di ruang pemorsian
yang dilengkapi dengan thermometer suhu serta lembar monitoring suhu dengan rata-
rata 60,7°C. Sedangkan untuk makanan yang telah diolah baik matang sempurna
sebagai bahan campuran maupun pastry dan makanan setengah jadi yang tidak
langsung digunakan disimpan pada freezer dan chiller khusus untuk menyimpan
makanan matang, berbeda dengan freezer dan chiller yang digunakan untuk
menyimpan bahan makanan mentah. Makanan matang yang disimpan dalam freezer
dan chiller disimpan menggunakan wadah tertutup yaitu menggunakan wadah
stainless atau nampan plastic yang ditutupi plastic wrapping. Freezer dan chiller
untuk penyimpanan makanan matang terdapat monitoring suhu, lampiran 11-13.
Adapun rata-rata suhu freezer penyimpanan makanan matang -8,7°C dan rata-rata
suhu chiller penyimpanan makanan matang adalah 2,7°C. Sebelum diporsikan, juru
masak, Ahli Gizi, dan PJ harian melakukan test food dan membuat sampel makanan
yang disimpan pada freezer selam 3 x 24 jam.

Sebelum pengemasan makanan, penjamah makanan / pramusaji mencuci

tangan terlebih dahulu dan menggunakan sarung tangan plastic khusus makanan
disposable. Makanan disajikan pada wadah keramik yang ditutup dengan plastic
wrapping serta diberikan etiket yang berisi informasi tentang nama, tgl lahir, no.
rekam medis, diet, dan tanda batas waktu makanan boleh dikonsumsi. Namun untuk
nomor sertifikat laik higiene sanitasi belum dicantumkan dalam etiket makan pasien.

Distribusi makanan menggunakan troly khusus yang selalu dibersihkan

setelah digunakan menggunakan cairan alcohol 70%. Tersedia 3 trolly yang dapat
diatur suhunya dan 5 trolly biasa. Trolly untuk mengangkut makanan tidak dibedakan
dengan trolly untuk mengangkat alat saji bekas makan pasien. Pengangkutan alat saji

124
bekas makan pasien menggunakan trolly yang sama digunakan untuk mengangkut
makanan, terlebih saat pengambilan data ditemukan trolly yang digunakan untuk
mengangkut alat saji bekas makan pasien masih terdapat makanan yang akan
didistribusikan ke pasien. Hal ini dapat menjadi sumber kontaminasi antara alat saji
bekas makan pasien ke makanan yang akan didistribusikan ke pasien walaupun dalam
keadaan tertutup rapat dengan plastik wrapping. Pengangkutan makanan matang /
siap saji menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan matang dan harus
higienis. Suhu harus diatur dan diperhatikan agar makanan tetap panas pada suhu
60°C atau tetap dingin pada suhu 40°C (Dirjend. Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan
Anak, 2015). Dengan demikian masih ada yang belum memenuhi kriteria pada proses
distribusi atau pengangkutan makanan.

Tabel 3.11 Hasil Observasi Penyimpanan Pangan Matang

Dokumentasi dan Rekaman (di akses di

D
ruangan administrasi)
Rekaman khusus golongan B dan C (catatan :
ruang pengolahan dan administrasi pada
1 1
jasaboga golongan C harus terpisah), dengan
kriteria :
Tersedia dokumentasi/jadwal pemeliharaan
a. 1
bangunan
Tersedia dokumentasi/jadwal pembersihan dan 2
b.
sanitasi
Tersedia dokumentasi/jadwal pemeliharaan 2
c. peralatan seperti pengecekan suhu alat
pendingin (kalibrasi)
Tersedia dokumentasi/jadwal pemeliharaan
d. 1
sistem penanganan limbah

125
 Tersedia dokumentasi/jadwal pengendalian
e. 2
vektor dan binatang pembawa penyakit
Tersedia dokumentasi penerimaan bahan
f. 1
pangan
Tersedia hasil analisa pengujian air yang sesuai
2 dengan persyaratan air minum dan memiliki 3
hasil yang sesuai persyaratan
Tersedia dokumentasi pengawasan internal 2
3 secara berkala (menggunakan buku
rapor/formulir self assessment IKL)
Rekaman Personel
1 Pengelola/pemilik memiliki sertifikat pelatihan 2
keamanan pangan siap saji
2 Golongan B : 3
Penjamah pangan sudah memiliki sertifikat
pelatihan keamanan pangan siap saji atau
sertifikat kompetensi (minimal 50%)
3 Melakukan pemeriksaan kesehatan secara 2
berkala minimal 1 (satu) kali setahun

Berdasarkan Tabel 3.11 diketahui bahwa terdapat jadwal pemeliharaan dan

pengecekan bangunan berupa form ceklist dan isian berupa kerusakan apa yang
ditemukan di masing-masing unit olehbagian General Affair (GA). Pengecekan
kondisi bangunan dilakukan secara berkala yaitu 2x seminggu, jika ditemukan
kerusakan GA segera melaporkan ke unit terkait dan membuat laporan untuk segera
diperbaiki. Selain pengecekan oleh GA, pengecekan juga dilakukan unit internal gizi
sendiri sebanyak 1x seminggu, jika ditemukan kerusakan unit internal segera
melaporkan ke GA untuk segera diperbaiki.

126
 Kebersihan area unit gizi menjadi tanggung jawab clening service. Cleaning
service dari pihak ketiga yaitu PT. Among. Jadwal staf Among membersihkan area
unit gizi adalah pukul 06.00 WIB, 12.00 WIB, dan 20.00 WIB, yaitu menyapu,
mengepel lantai, membersihkan grease trap, mengangkat sampah, dan memasang
kantong plastik hitam untuk lapisan tempat sampah. Selain pada jam-jam tersebut,
unit gizi dibersihkan oleh penjamah makanan yang bertugas. Tidak terdapat form cek
list kebersihan, namun berdasarkan hasil wawancara dengan petugas cleaning service
didapatkan informasi bahwa untuk sekarang formnya tidak ada karena masih dalam
tahap renovasi. Akan tetapi, sebelum renovasi ada form ceklist kebersihan khusus
untuk unit gizi.

Pengecekan peralatan di unit gizi yang dijadwalkan rutin adalah AC, APAR,
insect killer, cerobong asap, exhause fan dan timbangan. Sedangkan termometer suhu
belum dikalibrasi secara rutin. Termometer akan dicek oleh teknisi apabila ada
laporan tertulis dari unit gizi tentang hasil pengukuran suhu yang berubah extreme
dari biasanya atau termometer tidak berfungsi.

Penanganan dan pengecekan limbah dilakukan oleh bagian K3. Jadwal dan
hasil dari pengecekan limbah didokumentasikan oleh K3. Setiap hari bagian K3 akan
keliling mengecek tempat pembuangan limbah atau pun bak kontrol pembuangan
limbah dari semua unit RS. Bila terjadi masalah pada pembuangan limbah dari suatu
unit, maka akan langsung berkoordinasi dengan unit terkait untuk menelusuri
penyebabnya, membuat kronologi kejadian dan segera melakukan perbaikan.
Sedangkan untuk pengecekan insect killer dilakukan oleh bagian GA. Jadwal
pengecekan dilakukan setiap hari ke titik-titik dipasangnya perangkap jebakan hewan.
Jika terdapat hewan yang tertangkap, segera dibersihkan, dipasang kembali
perangkap yang baru dan membuat laporan untuk ke unit gizi dan GA sendiri.

Bahan makanan yang datang dari suplier akan diterima oleh Ahli Gizi dan
pengawas produksi harian yang berasal dari penjamah makanan yang bertugas,
kemudian dicek spesifikasinya, dicocokkan dengan jumlah order, dan dicatat di form

127
penerimaan yang ditanda tangani oleh kedua belah pihak (contoh pada lampiran 21).
Bahan makanan yang diterima diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan (Dirjend. Bina Gizi Dan Kesehatan Ibu Dan
Anak, 2015). Tersedia dokumentasi penerimaan bahan pangan (Permenkes No. 14
tahun 2021). Dengan demikian proses penerimaan bahan makanan telah memenuhi
syarat.

Hasil uji analisa air minum yang dilakukan 6 bulan sekali bersamaan dengan
uji sampel makanan dan uji usap alat di dokumen di Unit Gizi dan Unit Kesehatan
Lingkungan. Tidak terdapat pesan-pesan yang terpasang di unit gizi terkait hygiene
sanitasi karyawan, baik berupa cara mencuci tangan yang baik dan benar, etika
bersin, dan lain sebagainya. Kondisi kesehatan setiap karyawan selalu dimonitor oleh
pihak perusahaan. Karyawan Unit Gizi RS EMC Pulomas berbadan sehat dibuktikan
dengan hasil medical check up yang rutin dilaksanakan 6 bulan sekali. Kebijakan
yang berlaku untuk karyawan yang mengalami keluhan sakit adalah diperiksa di
UGD dan diobati / dirawat sampai sembuh. Setiap hari Senin karyawan diberikan
vitamin, masker, dan nurse cup untuk dipakai setiap hari selama seminggu. Serta
karyawan mendapatkan makan siang yang didapatkan dari kantin. Bagi karyawan
yang langsung berinterksi dengan pasien Covid-19, diberi face shield dan gown untuk
dipakai saat melayani pasien. Sebelum memasuki gedung rumah sakit, karyawan
wajib cek suhu tubuh. Jika terdapat karyawan dengan dengan indikasi gelaja covid,
maka diarahkan untuk swab antigen dan pcr pada hari itu juga. Bila hasilnya positif
maka dirawat atau isolasi mandiri sesuai dengan kondisinya. Karyawan yang
menderita sakit dan diduga dapat mencemari bahan atau produk pangan dilarang
bekerja di unit penanganan atau pengolahan.

Karyawan Unit Gizi RS EMC Pulomas yang memiliki sertifikat kursus

hygiene sanitasi adalah 90 % (18 dari total karyawan 20 orang). Adapun 2 karyawan
yang tidak memiliki sertifikat kursus hygine sanitasi dikarenakan mereka merupakan
karyawan outsourching. Pelatihan hygiene sanitasi yang diikuti adalah yang diadakan
oleh organisasi profesi dan lembaga yang berkompeten di bidang kesehatan

128
lingkungan / keamanan pangan yang terdaftar dan bekerja sama dengan kementrian
kesehatan / dinas kesehatan. Pelatihan internal unit gizi dilakuakn selama 40
jam/tahun dengan materi tentang grooming, SPO-SPO unit gizi, Higiene & sanitasi
unit gizi, dan problem solving. Menurut Permenkes No 14 tahun 2021, dalam rangka
meningkatkan pengetahuan dan keterampilan sumber daya manusia yang bekerja di
jasaboga dapat dilakukan pelatihan/kursus higiene sanitasi makanan. Pelatihan
higiene sanitasi makanan dapat diselenggarakan oleh Kementerian Kesehatan, Dinas
Kesehatan provinsi, dinas kesehatan kabupaten/kota atau lembaga/institusi lain sesuai
ketentuan peraturan perundang-undangan.

Tabel 3.12 Keselamatan, Kesehatan Kerja di Lapangan

E Keselamatan, Kesehatan Kerja, dan lainnya

Tersedia alat pemadam api ringan (APAR) gas
1 yang mudah dijangkau untuk situasi darurat 1
disertai dengan petunjuk penggunaan yang jelas
Tersedia personil yang bertanggung jawab dan
2 1
dapat menggunakan APAR
3 APAR tidak kedaluwarsa 1
Tersedia perlengkapan P3K dan obat-obatan
4 1
yang tidak kedaluwarsa
Tersedia petunjuk jalur evakuasi yang jelas 1
5
pada setiap ruangan kearah titik kumpul
Terdapat pos satpam di pintu masuk TPP dan 1
6 dilakukan pengecekan terhadap karyawan dan
visitor
7 Menerapkan kawasan tanpa rokok (KTR) 1

129
 Total Ketidaksesuaian
F Catatan Lain

Berdasarkan tabel 3.12. diketahui tersedia alat pemadam api ringan (APAR)
yang diletakan di lantai pada ruang penerimaan bahan makanan. Standar penempatan
APAR adalah di tempat yang mudah diakses dang tidak terhalang oleh benda-benda
lain. Pasang APAR pada dinding minimal 15 cm dari atas lantai / 125 cm dari atas
lantai dan lengkapi dengan tanda APAR yang dipasang tepat di atasnya (Peraturan
Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No. : PER. 04/MEN/1980). Hal ini tidak
sesuai, karena APAR yang tersedia di unit gizi diletakan di lantai langsung tanpa alas.
Setiap karyawan RS EMC Pulomas wajib mengikuti pelatihan pemadam kebakaran
yang dilakukan setahun sekali, sehingga semua karyawan bisa menggunakan APAR
dengan baik. Teknisi rumah sakit bertanggung jawab mengecek APAR di setiap unit
agar tidak sampai kadaluwarsa. Untuk keselamatan dan kesehatan kerja staf unit gizi,
disediakan kotak P3K yang berisi obat-obat sederhana untuk pertolongan pertama.

Dipasang petunjuk jalur evakuasi yang jelas pada setiap ruangan ke arah titik
kumpul untuk mengarahkan karyawan keluar dari ruangan ke tempat yang aman bila
terjadi bencana. Namun saat pengambilan data tidak ditemukan petunjuk jalur
evakuasi pada seluruh ruang di unit gizi, hal ini dikarenakan unit gizi RS EMC
Pulomas masih dalam tahap renovasi sehingga petunjuk jalur evakuasi belum
terpasang kembali seperti sedia kala sebelum dilakukannya renovasi. Pada area dekat
parkir di pasang spanduk larangan merokok, dan tidak ditemukan baik karyawan dan
pengunnjung yang merokok dilingkungan sekitar rumah sakit. Tidak ada satpam
khusus yang berjaga di depan pintu masuk unit gizi karena gedung bangunan unit gizi
berada di lantai basement gedung B, yang mana di pintu masuk utama sudah terdapat

130
satpam yang berjaga. Selain di pintu masuk utama satpam juga dialokasikan berjaga
di setiap pintu masuk lobi rumah sakit, seperti di pintu masuk IGD.

131
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan (observasi) dan wawancara mendalam kepada
karyawan untuk memperjelas hasil pengamatan tentang Evaluasi Penerapan Laik
Higiene di Unit Gizi RS EMC Pulomas dengan kriteria yang tercantum pada Form
“Inspeksi Kesehatan Lingkungan Jasa Boga/Katering dalam Permenkes RI No.14
Tahun 2021, didapatkan nilai 86,8. Artinya Unit Gizi RS EMC Pulomas telah
memnuhi persyaratan laik higiene karena memperoleh nilai minimal 80 dari total nilai
100.

Hasil inspeksi area luar tempat pengolahan pangan meliputi : lokasi bagunan
dan fasilitasnya, penanganan pangan, fasilitas karyawan, area penerimaan bahan
baku, sebagian besar sudah memnuhi kriteria. Demikian juga dengan inspeksi area
dalam yang meiputi : area penyimpanan, area pencucian, area persipan, pengolahan
dan pengemasan pangan, fasilitas higiene sanitasi personil, peralatan, penyimpanan
pangan matang, dokumentasi dan rekaman kegiatan, serta keselamatan kerja, dan
lainnya, sebagian besar telah memnuhi kriteria juga. Namun ada beberapa kriteria
yang belum sesuai sehingga memerlukan perbaikan atau tindak lanjut. Adapun hal-
hal yang belum memenuhi keriteria adalah :

1. Pintu masuk trolly bersih membuka kearah dalam TPP.

2. Tidak tersedia washtafel cuci tangan sebelum masuk bangunan TPP karena tidak
memungkinkan jika ditambahkan washtafel yang menempel ke dinding dekat
pintu keluar produk gizi.
3. Tidak terdapat loker serta tata tertib penggunaannya khusus area TPP, melainkan
lokerkaryawan Rumah Sakit secara keseluruhan unit.
4. Suhu kendaraan yang mengangkut makanan segar tidak disesuaikan dengan suhu
yang harus dikendalikan (chiller/frezeer).

132
5. Bahan pangan yang tidak langsung digunakan belum diberikan label tanggal
penerimaan secara konsisten, sehingga berisiko terjadi kerusakan pada bahan
pangan sebelum dipakai.
6. Pertemuan dengan dinding di seluruh ruang yang ada di unit gizi RSEMC
Pulomas membentuk sudut mati (90°C) dan pembersihan tidak dilakukan secara
efektif karena ditemukan adanya debu dan kotoran di pojok-pojok dinding
khusunya pada sudut dinding yang terdapat peralatan.
7. Penyimpanan bahan baku tidak menggunakan kartu stok FIFO/FEFO, melainkan
hanya berupa kartu stok barang.
8. Didalam ruang penyimpanan bahan pangan baik pangan segar/ basah dan kering
tidak ditemukan adanya tempat sampah.
9. Area pencucian peralatan produksi dan alat makan pasien digunakan untuk
sanitasi karyawan seperti cuci tangan,hal ini dikarenakan washatafel yang
adadidalam unit gizi hanya ada1 washtafel.
10. Tempat sampah tidak dipisahkan antara sampah organik dan sampah anorganik
baik di ruang pencucian,produksi dan distribusi.
11. Washtafel pencucian tangan yang tersedia di unit gizi RS EMC Pulomas tidak
terdapat petunjuk cuci tangan dan pengering tangan seperti handdrayer/tisu
12. Pada kotak atau kemasan untuk pangan matang tidak dicantumkan nomor
sertifikat laik higine sanitasi.
13. Perilaku penjamah makanan terkait pemakaian seragam kerja, APD, kedisiplinan
untuk tidak membawa handphone, tidak menggunakan perhiasan dan aksesoris,
berbicara, dan bercanda saat proses pengolahan pangan berlangsung belum
dilakukan secara maksimal oleh karena itu perlu kontrol dan pengawasan yang
lebih ketat.
14. Tidak tersedia dokumen atau jadwal pembersihan dan sanitasi area unit gizi RS
EMC Pulomas dan petunjuk jalur evakuasi pada tiap ruangan dikarenakan masih
dalam tahap renovasi sehingga form ceklist jadwal pembersihan belum
ditempelkan lagi.

133
15. Tidak tersedia dokumentasi atau jadwal pemeliharaan peralatan seperti
pengecekan suhu alat pendingin (kalibrasi) dan dokumentasi pengawasan internal
secara berkala menggunakan buku rapor atau formulir self assement IKL.
16. Tidak terdapat pos satpam di pintu masuk TPP, melainkan pos satpam terletak
pada pintu lobi utama Rumah Sakit saja karena unit gizi terletak di lantai
basement gedung B yang mana harus melewati pintu utama terlebih dahulu.
Sehingga unit gizi RS EMC Pulomas tidak membutuhkan satpam di pintu masuk
TPP.

6.2 Saran
Untuk mencapai standar laik higiene penyelenggaraan makanan Unit Gizi RS
EMC Pulomas sesuai dengan kriteria yang tercantum pada Permenkes No.14 Tahun
2021, unit gizi harus berkordinasi aktif dengan bagian kesehatan lingkungan, IPSRS
teknisi, dan PPI. Managemen rumah sakit diharapkan responsif dalam menanggapi
hasil evaluasi dan mendukung perbaikan yang diusulkan.

134
 DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Jenderal Bina Gizi Dan Kesehatan Ibu Dan Anak. 2015. Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit ( PGRS ). Jakarta : Kementrian Kesehatan
Republik Indonesia

Direktorat Jenderal Pengendalian Penyakit dan Penyahatan Lingkungan, 2010.

Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta :
Departemen Kesehatan Republik ndonesia

Peraturan Menteri Kesehatan Repubik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011

tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga.

Permenkes RI No.14 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha dan Produk pada
Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Kesehatan.

Pudji, Rahaju. 2018. Pengawasan Mutu Pangan. Pusat Pendidikan Sumber Daya
Manusia Kesehatan Badan Pengembangan Dan Pemberdayaan Sumber Daya
Manusia Kesehatan. Jakarta : Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.

135
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Denah dan Alur di Unit Gizi RS EMC Pulomas

: Alur Bersih

: Alur Kotor

136
Alur bersih (Trolly menuju lift
untuk distribusi makan ke pasien)
Lampiran 2. Gambar Ruang di Unit Gizi RS EMC Pulomas

Ruang Produksi Dapur Susu

Ruang Penerimaan Bahan Makanan Gudang Kering

137
Gudang Basah Ruang Distribusi

Dapur Pastry

138
Lampiran 3. Hasil Uji Laboratorium Air Bersih

139
Lampiran 4. Hasil Uji Laboratorium Sampel Makanan

140
Lampiran 5. Hasil Uji Laboratorium Alat Makan

141
Lampiran 6. Monitoring Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Hewani (Ikan dan Ayam)

142
Lampiran 9. Monitoring Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Hewani (Daging)

143
Lampiran 10. Monitoring Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Buah dan Sayuran

144
Lampiran 11. Monitoring Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Gudang

145
Lampiran 12. Monitoring Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Harian

146
Lampiran 13. Monitoring Suhu Penyimpanan Pastry dan Makanan Matang

147
Lampiran 14. Monitoring Suhu Penyimpanan Makanan Sampel

148
Lampiran 15. Monitoring Suhu Penyimpanan Makanan Sampel Kecil

149
Lampiran 16. Monitoring Suhu Bain Marie

150
151
Lampiran 17. Monitoring Suhu dan Kelembaban Ruang Distribusi

152
Lampiran 18. Monitoring Suhu dan Kelembaban Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering

153
Lampiran 19. Monitoring Suhu dan Kelembaban Ruang Produksi

154
Lampiran 20. Spesifikasi Bahan Makanan Segar

155
Lampiran 21 Form Bukti Penerimaan Bahan Makanan dari Supplier

156
157
Lampiran 22 Sertifikat Kursus Keamanan Pangan

158
Lampiran 23. Hasil MCU Karyawan

159
 PENYUSUNAN RENCANA SISTEM HACCP (HAZARD
ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT) PADA BUAH
POTONG DI RS EMC PULOMAS JAKARTA TIMUR TAHUN
2022

Disusun Oleh:

1. Puspita Prameswari (1022181028)

2. Raesha Mutia Putri (1022181035)
3. Shafa Aulia Ardina (1022181044)
4. Shela Oktavia (1022181045)
5. Silvia Tri Ramadani (1022181046)
6. Syifani Nurulita (1022181050)

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS MH THAMRIN

JAKARTA

2022

160
 LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan Manajemen Penyelenggaraan Makanan dengan judul "PENYUSUNAN

RENCANA SISTEM HACCP (HAZARAD ANALYSIS AND CRITICAL
CONTROL POINT) PADA BUAH POTONG DI RS EMC JAKARTA TIMUR
TAHUN 2022" telah di periksa oleh:

Jakarta, Januari 2022

Kepala Asuhan Managemen Pembimbing Lapangan

Penyelenggaraan makanan EMC Hospital
Pulomas

(Eko Ngulandari Asih, S.Gz, RD) (Eko Ngulandari Asih, S.Gz, RD)

Dosen Pembimbing

(Parlin Dwiyana, AMG., S.Tp., MKM)

Mengetahui,
Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas Kesehatan
Universitas MH.Thamrin

(Parlin Dwiyana, AMG., S.Tp., MKM)

161
 Kata Pengantar

Atas berkat rahmat Allah SWT yang telah memberikan karunia dan hidayah-
Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan yang
berjudul “Penyusunan Rencana Sistem HACCP (Hazarad Analysis and Critical
Control Point) pada Buah Potong di RS EMC Jakarta Timur Tahun 2022” yang
disusun sebagai salah satu persyaratan dalam menyelesaikan program sarjana gizi.

Penulisan laporan kerja praktek ini telah banyak mendapat bantuan dan
bimbingan dari berbagai pihak. Semoga amal dan ilmu yang diberikan kepada penulis
menjadi amal yang berkah serta mendapat imbalan yang semestinya dari Allah SWT.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih memiliki banyak kekurangan,

baik dalam penulisan maupun penjelasan. Kritik dan saran dari berbagai pihak sangat
penulis harapkan semi kesempurnaan Laporan Praktek Kerja Lapangan ini. Penulis
berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis dan pihak lain yang membaca
pada umumnya.

Jakarta, 21 Januari 2022

Penulis

162
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan industri jasa boga yang

menyediakan makanan untuk orang sakit. Jasa boga itu sendiri adalah usaha
pengolahan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan yang
dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha. Usaha dalam mengoptimalkan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit dalam keamanan pangan, kalusul JCI (Joint
Comission International) menyebutkan (1) instalasi gizi harus mempunyai ruang
penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang makanan ) dan ruang pendingin,
sertu pembeku (freezer). Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhinddar dari
kemungkinan kontaminasi baik olah bakteri, serangga, tikus, dan hewan lainnya
maupun bahan berbahaya; (2) tempat pengolahan makanan atau dapur harus
memenuhi persyaratan terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa,
tikus, dan hewan lainnya; (3) peralatan masak makanan harus terbuat dari bahan tara
makanan (food grade) yaitu perlatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.

Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak

saniter dan higienis). Selain memperpanjang proses perawatan, juga dapat
menyebabkan timbulnya infeksi silang (cross infection) atau infeksi nasokomial
melalui makanan. Selain timbulnya infeksi nasokomial, juga menyebabkan keracunan
makanan jika makanan di rumah sakit tidak memenuhi standar kesehatan (Rifdayani,
2020). Menurut Peraturan Pemerintah RI No. 86 Tahun 2019, setiap orang yang
menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi pangan, penyimpanan pangan,
pengangkutan pangan, dan/atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan
sanitasi dan menjamin keamanan pangan dan/atau keselamatan manusia. Pemenuhan

163
standar keamanan pangan dilakukan melalui penerapan sistem jaminan keamanan
pangan dan mutu pangan.

Sehubungan dengan hal tersebut, salah satu cara pengawasan mutu makanan
yaitu dengan menerapkan Hazarad Analysis and Critical Contol Point (HACCP),
sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi. HACCP
adalah suatu eveluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan atau penyiapan
makanan yang spesifikasi untuk mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan
komposisi atau dengan dengan prosedur pengolahan itu sendiri dan untuk mengetahui
cara mengendalikan hazard itu sendiri (Dewi, 2012). Menurut Wulandari 2020 tujuan
HACCP adalah untuk menjamin keamanan bahwa produk makanan memang aman
dikonsumsi. Penerapan HACCP meliputi semua kegiatan yang dimulai dari
penanganan bahan mentah, pemilihan bahan makanan, persiapan, pengolahan,
penyimpanan hingga penyajian makanan.

Pada penelitian Vioni (2018) ditemukan cemaran mikrobiologis total angka

kuman 72.000 koloni/cm2 pada peralatan makan mangkok besar dan 28.000
koloni/cm2 pada peralatan makan mangkok kecil di Rumah Sakit Kota Manado.
Ditemukan pula kuman E.coli pada 2 sampel piring/plato stainless steel di Rumah
Sakit Kota Medan. Berdasrakan hasil tersebut berati tidak memenuhi batas aman
mengacu pada Permenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 yaitu tidak boleh
melebihi dari 100 koloni/ cm2 permukaan alas.

Menurut USDA FSIS (2006) diagram alir menu industri jasa boga
dikelompokan menjadi 3 (tiga) yaitu Tipe 1: menu tanpa dimasak/fresh, Tipe 2: menu
dimasak sekali langsung disajikan, Tipe 3: menu dimasak dilakukan pengolahan
kembali/rehating. Buah potong merupakan menu rumah sakit yang masuk dalam
kategori menu tipe 1, karena hal tersebut perlunya pengendalian hazard pada buah
potong. Di Instalasi Gizi RS EMC belum terusun penerapan tersebut khususnya untuk
menu buah potong. Oleh sebab itu, peneliti tertarik untuk menyusunan rencana sistem
HACCP untuk menu buah potong.

164
1.2 Rumusan Masalah

Instalasi gizi RS EMC Pulomas telah menerapkan GMP dengan baik. Untuk
meningkatkan keamanan menu yang dihasilkan perlu diterapkan sistem HACCP
(Hazard Anlysis and Critical Control Point) pada menu buah potong di Instalasi Gizi
RS EMC Pulomas.

1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum

Menyusun rencana sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control

Point) pada menu buah potong di RS EMC Pulomas Jakarta Timur tahun 2022.

1.3.2 Tujuan Khusus

Tujuan dari pelaksanaan praktek pengendalian mutu pangan di insatalsi gizi

RS EMC yaitu menyusun rencana sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point) yang terdiri dari 12 langkah antara lain:

a. Menyusun tim HACCP

b. Deskripsi produk
c. Penetapan penggunaan produk
d. Penyusunan diagram alir
e. Verifikasi diagram alir
f. Analisis bahaya
g. Penetapan Critical Control Point (CCP)
h. Penetapan batas kritis (Critical Limit)
i. Penetapan prosedur monitoring
j. Penetapan tindakan koreksi
k. Penetapan prosedur verifikasi
l. Penetapan sistem dokumentasi

165
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Bagi Mahasiswa

Untuk menambah pengetahuan dan penerapan ilmu yang didapat mengenai

HACCP yang dilakukan pada manejemen penyelenggaraan makan.

1.4.2 Bagi Institusi RS EMC Pulomas

Mendapatkan masukan tentang pengendalian keamanan pangan pada menu

buah potong melalui sistem HACCP (Hazard Anlysis and Critical Control Point).

166
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi HACCP

HACCP adalah suatu sitem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran
bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu,
tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya tersebut. Kunci
utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengendalikan kepada
pengujian produk akhir (Revita, 2018).

Tujuan dari HACCP adalah untuk mencegah bahaya yang sudah diketahui
(biologi, fisik, dan kimia) dan mengurangi risiko terjadinya bahya dengan melakukan
pengendalian pada setiap tiitk kritis dalam proses produksi (dari sejak tahap produksi
bahan baku, pengadaan dan penanganan bahan baku, pengolahan, distribusi hingga
konsumsi produk jadi).

2.2 Tujuan Prinsip HACCP

Sistem HACCP terdiri. Dari tujuh prinsip sebagai berikut:
a. Analisa Bahaya
Analisa bahaya merupakan prinsip pertama dari tujuh prinsip HACCP. analisa
bahaya dilakukan untuk mengidentifikasi potensi-potensi bahaya yang termasuk
penyebabnya serta menentuakan peluang kejadian atau risiko (risk) dan tingkat
keparahan (saverity) pada setiap tahapan proses (Yantari dkk, 2019).
Analisa potensi bahaya dilakukan dalam tiga tahap yaitu:
 Menentukan potensi bahaya dan tindakan pengendalian, merupakan
potensi bahaya dari setiap bahan, baik bahan utama maupun bahan
tambahan sekecil apapun harus dilakukan analisis potensi bahaya.

167
  Menentukan kelompok bahaya pada bahan baku dan produk, tahap kedua
dalam potensi bahaya adalah penentuan kelompok bahaya dari bahan
baku, produk antara, dan produk akhir.
 Menentukan kategori risiko, setelah ditentukan kelompok bahaya dari
bahan baku dan produk, selanjutnya ditentukan kategori risiko dari setiap
bahan baku, produk antara, dan produk akhir.
b. Penentuan Critical Control Point (CCP)

Membuat daftar tahap proses yang mengandung bahaya dengan resiko yang
tinggi atau signifikan untuk dikaji apakah merupakan suatu CCP atau tidak.
Penetapan dilakukan dengan mengacu pada common sanse.

c. Penetapan Critical Limit (CL)

Batas kritis adalah suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat
diterima dengan yang tidak dapat diterima. Suatu batas kritis adalah nilai maksimum
dan minimum yang ditetapkan sebagai parameter biologis, kimia, dan fisik yang
harus dikendalikan pada setiap CCP. Hal ini dilakukan guna mencegah, mengurangi
kejadian-kejadian dari bahaya keamanan produk (Codex, 1997).

d. Penetapan Prosedur Monitoring

Berdasarkan pada hasil penetapan CCP dan CL proses produksi yang disusun,
tim HACCP menetapkan prosedur pemantauan (monitoring) untuk memastikan
bahwa CL selalu tercapai. Prosedur pemantauan CCP/CL yang mencangkup elemen-
elemen apa, siapa, kapan, di mana, dan bgaimana monitoring yang akan dilakukan.

e. Penetapan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi dilakukana pabila pada saat monitoring ditemukan bahwa

CL tidak terpenuhi. Tindakan koreksi dapat berupa tindakan segera (correction) dan
yang bersifat pencegahan (deviation control).

168
f. Penetapan Prosedur Verifikasi

Verifikasi terdiri dari 4 jenis kegiatan (1) validasi HACCP, (2) tinjauan
terhadap hasil pemantauan CCP, (3) pemantauan produk, (4) audit.

g. Penetapan Catatan dan Dokumentasi

Tahap akhir ini memiliki fungsi (1) mendokumentasikan bahwa CL dan CCP
telah terpenuhi, (2) jika batas limit terlampaui, dengan dokumentasi ini dapat
mencatat apakah kesalahan dapat diatasi atau tidak, (3) record keeping dapat
menjamin pelacakan produk dari awal hingga akhir.

Tim HACCP menyusun suatu perencanaan dokumen yang dianggap

perlu untuk dapat mengimplementasikan HACCP di RS EMC Pulomas.

2.3 Buah Potong

2.3.1 Definisi Buah Potong

Buah adalah produk yang berasal dari tanaman yang berbunga. Fungsi buah
adalah sebagai tempat penyimpnan cadangan makanan dan sebagai tempat biji. Buah
(fruktus) adalah organ pada tumbuhan yang merupakan perkembangan dari bakal
buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Beraneka rupa dan
bentuk buah tidak terlepas dari keterkaitanya dengan fungsi utama buah, yakni
sebagai pemencar biji. Pengertian buah dalam holtikultura atau pangan lebih luas.
Karena itu, buah yang sesuai menurut pengertian botani biasa disebut buah sejati.
Dan ilmu yang mempelajari segala tentang buah disebut Pomologi.

Buah potong merupakan buah yang sudah mengalami pemotongan dengan

berbagai teknik pemotongan. Pemotongan bertujuan untuk merubah ukuran buah
yang terlalu besar menjadi kecil supaya mudah untuk dikonsumsi.

169
2.3.2 Bahan Dalam Pembuatan Buah Potong
a. Semangka

Semangka atau Citrullus vulgaris SCARD atau Citrullus la natus (THUMB)

MANSF, tanaman yang dapat memberikan keuntungan cukup besar buah semangka
memiliki daya tarik khusus. Buahnya tergolong mengandung banyak air (sekitar
92%). Tanaman yang berasal dari Afrika. Gurun pasir Kalahari merupakan lahan
pusat penyebarannya. Bila sedang musimnya, buah semangka akan berlimpah ruah.
Semua binatang. Bersama para pelayar dan pedagang, tanaman semangka ini ikut
beremigrasi ke India dan Cina, setelah itu ke negara lainnya. Penyebarannya ke
Benua Amerika dilakukan oleh bangsa Afrika sendiri. Di belahan bumi sub tropika,
seperti Jepang, Amerika (Kalie, 2008).

b. Pepaya

Pepaya merupakan tanaman tropis yang berasal dari kawasan tropis) Amerika,
diperkirakan berasal dari kawasan sebelah selatan Meksiko. Tanaman yang memiliki
buah kaya gizi, terutama provitamin A, ini termasuk ke dalam genus Carica yang
berasal dari keluarga Caricaceae. Batang pohonnya pada permukaannya dimana daun
dan buahnya tumbuh. Buah pepaya yang masih mentah berwama hijau gelap dan
pada saat masak berubah warna menjadi kuning. Tekstur buah yang sudah matang
empuk, berwarna merah, dan rasanya manis segar karena mengandung air. Sedangkan
buah yang masih mentah biasanya keras dan banyak digunakan sebagai bahan
masakan, seperti sayur betik (masakan asli daerah Rembang), sambal godok pepaya
(Malang), serta aneka olahan makanan lainnya, seperti manisan pepaya atau rujak
(Kurnia, 2018).

c. Melon

Melon merupakan buah yang telah dikenal dan digemari oleh masyarakat.
Melon termasuk dalam divisi Spermatophyta yaitu tumbuhan yang dapat
menghasilkan biji, Jenis melon yang pertama kali dikembangkan di Eropa yaitu

170
Cucumis melo var Reticulatus, merupakan jenis melon liar yang berasal dari Asia dan
Afrika. Jenis melon ini populer dengan sebutan "musk melon". Di Amerika Serikat,
melon mulai populer tahun 1540. Jenis melon yang banyak dikembangkan di
Amerika yaitu Cucumis melo var Cantelupensis yang didatangkan dari Eropa. Jenis
melon ini dikenal sebagai Canteloupe atau Cantaloupe. Pada tahun 1871, dihasilkan
jenis melon baru, yaitu Cucumis melo var foxlorus yang dikenal sebagai Casaba-
Melon (Robinson and Walters, 1999 dalam Daryono 2018).

d. Kiwi

Di Indonesia, umumnya kita baru mengenal buah kiwi yang dagingnya

berwarna hijau. Hampir semua buah kiwi komersial termasuk dalam beberapa
kultivar Actinidia deliciosa: 'Hayward, "Chico', dan 'Saanichton 12. Berdasarkan riset
yang telah dilakukan Zespri International dalam meneliti manfaat dan
menyempurnakan kualitas produk buah kiwi, ternyata buah kiwi memang
mengandung banyak zat gizi dan antioksidan dibanding buah-buahan lain
(Bauckman, 2003).

e. Naga

Buah naga termasuk famili kaktus. Buahnya berbentuk lonjong, kulit buah
berwarna merah, berdaging putih, dan berbiji kecil-kecil mirip biji wijen. Sementara
itu, manis menyegarkan. Buah naga biasanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar
sebagai penghilang dahaga karena buah naga mengandung kadar air tinggi, yaitu
sekitar 90% dari berat buah. Buah naga juga dapat disajikan dalam bentuk jus, sari
buah, pie, punch, sorbet, manisan maupun selai, serta beragam bentuk penyajian
lainnya sesuai selera (Hendarto, 2019)

f. Apel

Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan),
namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek
daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya.Orang mulai

171
pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Serat apel juga membendung penyakit
jantung, serta mengontrol berat badan dan tingkat kolesterol, karena buah apel tidak
mengandung kolesterol dan mempunyai serat yang mengurangi kolesterol dengan
mencegah reabsorpsi. Biji apel sedikit beracun karena mengandung sedikit amigdalin,
sejenis glikosida sianogen. Akan tetapi, racun ini tidak cukup berbahaya bagi
manusia.

g. Pear

Pir merupakan buah impor yang banyak disukai orang. Buah pir bulat
memanjang dengan bagian bawah lebih besar daripada bagian atas. Buah pir ada yang
berwarna hijau dan ada yang berwarna kuning, tergantung dari jenisnya. Rasa
buahnya manis dan segar. Kandungan airnya banyak (Rusilanti, 2007). Buah pir
umumnya dimakan dalam bentuk buah segar. Namun, kaunelacid dikonsumsi dalam
bentuk jus akan memberikan manfaat lebih, yaitu zat gizi yang ada di dalamnya lebih
mudah diserap tubuh (Marsela, 2012).

2.3.3 Bahan Dalam Pengawetan Buah Potong

a. Jeruk Nipis

Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) mengandung vitamin C tinggi dan unsur-

unsur senyawa kimia yang bermanfaat, seperti asam sitrat, asam amino (triftopan,
lisin), minyak atsiri (sitral, limonen, lemon kamfer, kadinen, gerani-asetat, flandren,
linali-asetat, aktiladehid, nonildehid), glikosida, lemak, asam situn, damar, damar,
kalsium, besi, belerang, fosfor dan vitamin B1 (Alicce, 2010). Selain itu jeruk nipis
juga mengandung banyak asam organik, asam sitrat dan asam malat merupakan asam
organik yang menempati komposisi terbesar didalam jeruk nipis yaitu sebesar 7-7,5%
(Fox, 1991 dalam Hamidi (2016)).

b. Gula Pasir

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi

dankomoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk

172
kristalsukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada
makanan atauminuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan enzimatau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan
oleh sel.Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren.
Meskipundemikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa.
Sumber-sumberpemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga
menghasilkan semacamgula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses
untuk menghasilkan gulamencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan
pemurnian melalui distilasi (penyulingan). Gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang
mengalami proses kristalisasi. Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar).
Karena ukuran butiranya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir (Dewi,
2012).

173
 BAB III

PROSES PENGOLAHAN

3.1 Bahan Baku

3.1.1 Jenis : buah semangka, pepaya, melon, naga, kiwi, apel, jeruk dan pear. Serta
bahan untuk mencegah browning yaitu jeruk nipis, gula, garam, dan air
minum hangat.
3.1.2 Penerimaan : penerimaan bahan baku dan bahan pelengkap dilakukan pada
pukul 08.00 s/d 08.30, kemudian bahan yang diterima di pilih sesuai dengan
spesifikasi yang sudah ditentukan atau diinginkan, seperti:
 Penerimaan bahan baku : buah-buahan diterima dalam keadaan baik,
seperti warna daging pada semangka merah, masih segar, tidak layu,
dan tidak berbau busuk.
 Penerimaan bahan pelengkap :bahan yang diterima dalam keadaan
baik (kemasan tidak ada rusak atau cacat) dan sesuai dengan
spesifikasi yang diinginkan.
3.1.3 Pencucian : buah yang sudah sesuai dengan standar spesifikasi akan disimpan
pada chiller, sebelum dilakukan penyimpanan buah akan melalui proses
pencucian terlebih dahulu.
3.1.4 Penyimpanan :
 Penyimpanan bahan baku : bahan baku yaitu buah disimpan pada
chiler khusus buah dengan suhu 4-100 C.
 Penyimpanan bahan pelengkap : bahanpelengkap kering akan
disimpan pada gudang bahan makanan kering dengan suhu 15-260 C.
3.1.5 Persiapan pengolahan
Pencucian buah :
a. Persiapkan buah yang akan dipotong
b. Persipakan alat yang akan digunakan untuk memotong buah

174
 c. Persiapan bahan tambahan (bumbu)
d. Pemotongan buah
e. Pencegahan browning (holding)
f. Penyajian :penyajian buah potong dilakukan pada suhu ruang > 30 0 C,
dengan menggunakan piring beling dan wrapping
3.2 Prosedur Pengolahan
1. Buah yang ada didalam chiler dikeluarkan terlebih dahulu
2. Siapkan air rendaman untuk mencegah browning pada buah tertentu seperti
apel, yang terdiri dari:
 Jeruk nipis 2 buah
 Garam 2 sdm
 Gula pasir 4 sdm
 Air minum hangat 500 ml
3. Cuci buah, kemudian pisahkan daging dengan kulit buah dan letakan pada
nampan. Dan cuci ulang pada buah melon dan kiwi
4. Simpan kembali buah yang sudah dikupas kedalam chiller (holding)
5. Ambil buah yang sudah dikupas jika ingin disajikan, kemudian letakan pada
piring beling dan potong buah
6. Bungkus buah potong menggunakan wrapping, dan sajikan pada suhu ruang >
300 C. Waktu batas konsumsi hanya 1 jam.

175
 BAB IV
PENYUSUNAN RENCANA HACCP

4.1 Penerapan HACCP pada Menu Buah Potong

Hazard Anlyze and Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu

sistem untukmeniali bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang
memfokuskanpada pencegahan daripada mengandalkansebagian besar
pengujian produk akhir. Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan
seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan, dan
perkembangan teknologi (SNI 01-4852-1998).

Prinsip sistem HACCP yang diadopsi dari SNI 01-4852-1998 terdapat

7 prinsip, yang terdiri dari:

1. Melaksanakan analisa bahaya.

2. Menentukan titik kendali kritis (CCP).
3. Menetapkan batas kritis.
4. Menetapkan sistem untuk memantau titik kendali kritis.
5. Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pemantauan
menunjukan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali.
6. Menetapkan prosedurverifiksi untuk memastikan bahwa sistem HACCP
bekerja secara aktif.
7. Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai
dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapanya.

176
Langkah penyusunan dan implementasi sistem HACCP

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, dan Biologi)

CCP

Batas Kritis CCP

Bila terjadi
Pemantauan CCP
penyimpangan

Tindakan Koreksi

Tindakan Verifikasi

Dokumentasi

177
4.2 Penyusunan Sistem HACCP
4.2.1 Pembentukan Tim

Komposisi tim HACCP orang-orang yang dilibatkan dalam tim yang ideal
adalah meliputi :

a. Staff Quality Assurance atau Staff Quality Control

b. Personil bagian produksi (mengerti bahan baku dan proses produksi)
c. Personil dari bagian teknis/engineering
d. Ahli mikrobiologi (Hartati dkk, 2020)

Tabel 4.1 Tim HACCP Buah Potong

Nama Jabtan dalam Tim Tugas

Eko Ngulandari Ketua Memahami tentang konsep
dan teori HACCP
Mutia Ade Fatmi Wakil ketua Bertanggung jawab dalam
menentukan jadwal dan
pembagian tugas untuk
menyusun HACCP
Dewi Danar Sari Divisi Produksi Mengerti segala seluk-
beluk proses produksi
Rahmawati Divisi Pengawasan Melakukan investigasi dan
penelitian lebih lanjut
tentang hal berhubungan
dengan HACCP
1. Lisnawati Tim Masak Memasak bahan makanan
2. Yuyun Novi yang akan dilakukan proses
HACCP
1. Anjar Purnama Anggota Bertanggung jawab dalam
2. Desi Sandika membantu saat menyusun
3. Morena Larasati sistem HACCP
4. Arini
5. Didik Haryanto
6. Wakito

178
4.2.2 Deskripsi Produk

Dalam menetapkan deskripsi produk, perlu diperhatikan dan diidentifikasi

informasi yang akan berkaitan dengan program HACCP, agar memberi petujuk dalam
rangka identifikasi bahaya yang mungkin terjadi, serta untuk membantu batas-batas
kritis.

Dari hasil wawancara kepada ahli gizi di RS EMC Pulomas didapatkan buah
potong yaitu buah semangka, pepaya, melon, naga merah, kiwi, apel, jeruk dan pear.
Deskripsi produk dapat dilihat pada tabel 4.2

Tabel 4.2 Deskripsi Produk Buah Potong

Nama Produk Buah potong

Deskripsi Produk Buah potong merupakan hidangan yang dapat

disajikan untuk masyarakat umum dan semua
pasien di Rumah Sakit tanpa adanya gangguan
menelan.

Deskripsi Proses Proses pembuatan meliputi penerimaan bahan

yaitu buah yang kemudian dicuci dan dimasukan
ke dalam chiler, kemudian di kupas jika akan
segera digunakan dan di holding ke dalam
chiler, dan dikeluarkan jika akan disajikan
dengan pemotongan terlebih dahulu dan
disajikan dengan terbungkus wrapping.

Informasi Nutrisi dan Komposisi (per saji 100) :

Komposisi
 Buah semangka: E (28 kal) P(0,5 g)
L(0,2 g) KH(6,9 g)
 Buah pepaya: E(46 kal) P(0,5 g) L(12 g)
KH(12,2 g)
 Buah melon: E(37 kal) P(0,6 g) L(0,4 g)
KH (7,8 g)
 Buah kiwi: E(61 kal) P(1,14 g) L(0,6 g)
KH(12 g)
 Buah naga merah : E(71 kal) P(1,7 g)

179
 L(3,1 g) KH(9,1 g)
 Buah apel: E(58 kal) P(0,3 g) L(0,4 g)
KH(14,9 g)E(45 kal) P (0,9 g) L (0,2 g)
KH (11,2 g)
 Buah Jeruk :
 Buah pear: E(21,3 kal) P(0,14 g) L(0,2 g)
KH(5,69 g)
Kemasan Primer Piring saji dan wrapping

Kemasan Sekunder Paper box (pasien rawat jalan)

Cara Penyimpanan Suhu ruang ±25 0 C

Masa Penggunaan 1 Jam

Metode Distribusi  Pasien rawat inap: pendistribusian ke

pasien dengan menggunakan trolli
 Pasien rawat jalan : pendistribusian ke
pasien dengan kendaraan dan makanan
diletakan dalam tas
Rencana Langsung dikonsumsi oleh pasien

Pelabelan Khusus Nama, tanggal lahir, no rekam medik, diet,

keterangan, dan batas waktu konsumsi.

Target Penggunaan Pasien rawat inap dan jalan tanpa gangguan

menelan yang berada di RS EMC Pulomas

4.2.3 Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk

Setiap produk yang akan dikendalikan melalui penerapan sistem HACCP

terlebih dahulu harus ditentukan rencana penggunaannya atau dengan kata lain harus
diidentifikasi terlebih dahulu sasaran konsumennya (Thaheer, 2005). Hasil tujuan
penggunaan produk diperuntukan bagi semua pasien tanpa adanya gangguan
menelan.

180
4.2.4 Penyusunan Diagram Alir

Pada penelitian ini, diagram alir buah potong (Buah semangka, pepaya, naga
merah, kiwi, apel, melon, jeruk dan pear) disusun berdasarkan skema/proses
pembuatan menu.

181
 Penerimaan bahan baku buah Penerimaan bahan pelengkap : Penerimaan bahan pengemasan: paper Piring
semangka, pepaya, melon, naga gula, garam, dan jeruk nipis. box, wrapping, plastik makanan.
merah, kiwi, apel, jeruk dan pear.

Pencucian (air mengalir)

Penyimpanan dalam Penyimpanan dalam gudang Pencucian piring
Jeruk nipis gedung bahan kering

Penyimpanan di chiler
Sterilisasi
Pembuatan air
rendaman apel
Pengupasan kulit buah
Penyimpanan
Perendaman (Apel +
Pear + air rendaman)
Pemorsian

Pencucian buah kembali

Penyimpanan (holding) di chiler

Platting + pemotongan +
pengemasan

Pendistribusian
Gambar 4.2 Diagram Alir Buah potong

182
4.2.5 Verifikasi Diagram Alir

Diagram alir harus diverifikasi kembali melalui pengamatan aliran proses,

kegiatan pengambilan contoh, wawancara, dan pengamatan operasi rutin/non rutin.
Pada penelitian ini, keakuratan diagram alir diperiksa dengan cara wawancara.
Berdasarkan hasil wawancara didapati diagram alir yang diterapkan sama dengan
yang tercantum pada Gambar 4.2.

4.3 Penyusunan Rencana Sistem HACCP (7 prinsip)

4.3.1 Analisis Bahaya

Analisis bahaya dilakukan melalui 3 tahap (1) mengidentifikasi sumber

bahaya dalam pangan yaitu bahaya biologis, kimia dan fisik; (2) menetapkan resiko
atau signifikansi yang secara sederhana dibagi dalam kelompok resiko tinggi, resiko
sedang, dan resiko rendah; (3) pengembangan tindakan pencegahan.

183
 Tabel 4.3 Analisis Bahaya

Bahan Signifikansi
Identifikasi Sumber Tindakan
Baku/Tahapan Justifikasi
Bahaya Bahaya Pengendalian P K R
Proses

Penerimaan Bahan Baku

Buah pepaya  Toksin  Mikotoksi Memastikan l M TS Buah dibeli dari supplier

patulin n dari penerimaan yang menjamin sesuai
(B) kapang sesuai dengan dengan spesifikasi dan
 Salmonel pada saat speksifikasi diterima dalam keadaan
la (B) panen dan jaminan fisik yang baik
 Formalin  Zat supplier
(K) pengawet
an
Buah A. Citrulli Terkontamin Memastikan l M TS Buah dibeli dari supplier
semangka, (B) asi dari penerimaan yang menjamin sesuai
jeruk bakteri sesuai dengan dengan spesifikasi dan
speksifikasi diterima dalam keadaan
dan jaminan fisik yang baik
supplier

184
 Bahan Identifikasi Sumber Tindakan Signifikansi
Baku/Tahapan Justifikasi
Bahaya Bahaya Pengendalian P K R
Proses
Buah melon  A.Citrulli Terkontamin Memastikan l M TS Buah dibeli dari supplier
(B) asi dari penerimaan yang menjamin sesuai
 Listeria bakteri sesuai dengan dengan spesifikasi dan
monocyto speksifikasi diterima dalam keadaan
genes (B) dan jaminan fisik yang baik
supplier

Buah pear,  Debu  Kebersiha Memastikan l M TS Buah dibeli dari supplier

naga merah, kotoran n tempat penerimaan yang menjamin sesuai
(F) atau sesuai dengan dengan spesifikasi dan
 Toksin wadah speksifikasi diterima dalam keadaan
patulin  Mikotoksi dan jaminan fisik yang baik
(B) n dari supplier
kapang
pada saat
prapanen
Buah apel, kiwi Listeria  Terkonta Memastikan l M TS Buah dibeli dari supplier
monocytog minasi penerimaan yang menjamin sesuai
enes (B) dari sesuai dengan dengan spesifikasi dan
Formalin (K) bakteri speksifikasi diterima dalam keadaan
 Zat dan jaminan fisik yang baik
pengawet supplier

Penerimaan Bahan Pelengkap

185
 Bahan Identifikasi Sumber Tindakan Signifikansi
Baku/Tahapan Justifikasi
Bahaya Bahaya Pengendalian P K R
Proses
Gula, garam Debu,  Kebersiha Memstikan l M TS Penerimaan sesuai dengan
kotoran (F) n temppat penerimaan spesifikasi dan jaminan
Serangga (B)  Kemasan sesuai dengan supplier terkait keamanan
yang spesifikasi pangan
rusak dan jaminan
sehingga supplier
serangga terkait
dapat keamanan
masuke bahan pangan
dalam
Buah jeruk Toksin Mikotoksin Memastikan l M TS Buah dibeli dari supplier
nipis patulin dari kapang penerimaan yang menjamin sesuai
pada saat pra sesuai dengan dengan spesifikasi dan
panen speksifikasi diterima dalam keadaan
dan jaminan fisik yang baik
supplier

Penerimaan Bahan Pengemasan

Papper box, Debu,  Kebersiha Memilih l l TS Jaminan supplier terkait

wrapping, kotoran (F) n selama pemasok keamanan pangan
plastik Rusak (F)
pengangk yang terdekat
makanan
utan dan

186
 Bahan Identifikasi Sumber Tindakan Signifikansi
Baku/Tahapan Justifikasi
Bahaya Bahaya Pengendalian P K R
Proses
 Rusak terpercaya
selama sehingga
perjalanan mutu terjamin
atau
perlakuan
pemasok
Tahapan Persiapan

Pencucian : E. Coli (B) Air Penggunaan m M TS Air yang digunakan sesuai

buah pepaya, air bersih dengan persyaratan air
semangka, yang teruji bersih dan sertifikat air
melon, naga sebagai air minum
merah, kiwi, minum
apel, pear, dan
jeruk nipis

Penyimpanan Salmonella Kontaminasi Memastikan l M TS Chiller yang digunakan

di chiller : buah sp (B) bahan penyimpanan khusus untuk buah
pepaya, makanan di tempat
semangka, lain khusus untuk
melon, naga buah
merah, kiwi,
apel, pear, dan

187
 Bahan Identifikasi Sumber Tindakan Signifikansi
Baku/Tahapan Justifikasi
Bahaya Bahaya Pengendalian P K R
Proses
jeruk nipis

Pengupasan Staphylococc  Kontamin  Penerapan m M S  Penjamah makanan

kulit, us aureus asi hygiene tidak menggunakan
pemisahan biji, (B) pekerja dan APD (masker dan
dan Karat (F)  Kontamin sanitasi sarung tangan) yang
pemotongan/pe asi pekerja lengkap
morsian buah peralatan  Memastik  Penjamah makanan
semangka, an masih
pepaya, melon, peralatan menggunakan
naga merah, layak dan perhiasan seperti
apel, dan pear dalam gelang dan cincin
keadaan saat mengolah
baik makan

Pencucian buah E. Coli (B) Air Penggunaan m H S Air yang digunakan

kembali : buah air bersih merupakan air kran
semangka, yang teruji
pepaya, melon, sebagai air
naga merah, minum
apel, pear, kiwi

Penyimpanan Debu,  Kebersiha  Membersih l l TS  Dilakukan

bahan kotoran (F) n tempat kan ruangan pembersihan ruangan

188
 Bahan Identifikasi Sumber Tindakan Signifikansi
Baku/Tahapan Justifikasi
Bahaya Bahaya Pengendalian P K R
Proses
pelengkap : Serangga (B)  Kemasan penyimpana setaip hari
gula dan garam yang n setiap hari  Adanya penangkap
rusak  Adanya hama/binatang
sehingga penangkap  Ruangan AC
serangga serangga
dapat pada
masuke ruangan
dalam penyimpana
n
 Diletakan
pada
ruangan AC
Pembuatan air E.colli (B) Air Penggunaan l M TS Air yang digunakan dalam
rendaman: air bersih pembuatan merupakan air
buah Apel dan yang teruji minum
Pear sebagai air
minum

Perendaman E.colli (B)  Air  Penggunaan l M TS  Air yang digunakan

buah: Apel +  Kontamin air bersih dalam pembuatan
Pear asi produk yang teruji merupakan air minum
lain sebagai air  Wadah yang digunakan
minum berbeda dengan produk
 Membedaka makanan lain dan

189
 Bahan Identifikasi Sumber Tindakan Signifikansi
Baku/Tahapan Justifikasi
Bahaya Bahaya Pengendalian P K R
Proses
n wadah & tertutup dengan
memberikan wrapping
penutup
Penyimpanan Jumlah  Suhu dan  Menjaga l H TS  Suhu penyimpanan buah
(holding): buah mikroba waktu suhu chiller < 100 C
semangka, meningkat di penyimpa dan waktu  Wadah yang digunakan
pepaya, melon, atas standar nan penyimpana berbeda dengan produk
naga merah,  Kontamin n makanan lain dan
kiwi, apel dan asi produk  Membedaka tertutup dengan
pear lain n wadah wrapping
pada buah
dan
memberikan
penutup
Platting dan Mikroba (B) Kontaminasi Menjaga m H S  Penjamah makanan
pemotongan dari higienitas tidak menggunakan
penjamah penjamah APD yang lengkap
 Penjamah makanan
masih
menggunakan
perhiasan seperti
gelang dan cincin
saat mengolah
makan

190
 Bahan Identifikasi Sumber Tindakan Signifikansi
Baku/Tahapan Justifikasi
Bahaya Bahaya Pengendalian P K R
Proses
Pengemasan  Bakteri Kontaminasi  Pengemasan l M TS  Pengemasan dalam
buah (B) dari luar dilakukan waktu yang singkat
 Debu (F) dalam  Kemasan disimpan di
waktu yang lemari tertutup
sesingkat
mungkin
 Memastikan
kemasan
disimpan di
tempat yang
bersih
Pendistribusian Spora Penyimpana Memamstikan l M TS Waktu pendistribusian
bergeminasi n pada suhu tidak terjadi yang singkat dan suhu troli
(B) ruang yang penyimpanan makanan tetap terjaga yaitu
terlalu lama terlalu lama 400 C (dipanaskan sebelum
pada suhu didistribusikan)
ruang

Pencucian - - - - - - -
piring

Sterilisasi alat : Mikroba (B) Sisa kotoran Melakukan l H TS Piring disterilisasi setelah
piring yang masih sterilisasi pencucian selesai dengan
berada di pada piring suhu 900 C dan direndam
piring dan

191
 Bahan Identifikasi Sumber Tindakan Signifikansi
Baku/Tahapan Justifikasi
Bahaya Bahaya Pengendalian P K R
Proses
mikroba selama ±15 menit
yang tidak
dapat mati
oleh sabun

Penyimpanan  Debu,  Kontamin  Memastik m H S  Lemari penyimpanan

alat : piring kotoran asi dari an lemari piring tidak selalu
(F) luar penyimpa tertutup
 Karat (F)  Kontmina nan piring  Terdapat kotoran dan
si dari selalu karat pada sudut lemari
lemari tertutup penyimpanan piring
penyimpa  Lemari
nan penyimpa
nan selalu
dibersihka
n dan
memastika
n sudut
lemari
penyimpa
nan bersih
Penyimpanan : Debu,  Kebersiha Memilih l L TS Jaminan supplier terkait
pengemasan kotoran (F) n selama pemasok keamanan pangan

pengangk yang terdekat

192
 Bahan Identifikasi Sumber Tindakan Signifikansi
Baku/Tahapan Justifikasi
Bahaya Bahaya Pengendalian P K R
Proses
utan dan
terpercaya
sehingga
mutu terjamin
Keterangan :

P = Peluang; K = Keparahan; R = Resiko; L/l = Rendah; M/m = Sedang H/h = Tinggi; S = Signifikan; TS = Tidak
Signifikan; (B) = Biologi; (F) Fisik.

193
4.3.2 Penetapan Critical Control Point (CCP)

Penetapan CCP dilakukan dengan bantuan Pohon Keputusan (Descision

Tree) dapat dilihat pada lampiran. Pohon keputusan dimulai dari pertanyaan 4
karena analisa yang dilakukan merupakan tahapan proses, hasil penetapan CCP dari
tahap proses yang memiliki bahaya signifikansi tercantum pada tabel 4.3.

Pencucian buah dapat bertujuan untuk memisahkan atau menghilangkan

kotoran pada buah. Pencucian pada buah bertujuan untuk memastikan buah dalam
kondisi terbaik. Sumber bahaya pada pencucian buah berupa bakteri E.colli dalam
air atau makanan yang dianggap memiliki korelasi tingi ditemukanya patogen dalam
pangan. Berdasarkan tujuan dari pencucian buah di instalasi Gizi RS EMC Pulomas
yaitu untuk menguranhibahaya ke tingkat yang aman, maka proses pencucian buah
termasuk ke dalam tahap yang kritis (CCP).

Kondisi sanitasi dan higiene yang masih rendah pada penjamah makanan

(higiene personal) akan sangat membahayakan kesehatan orang yang

mengkonsumsi makanan tersebut. Hal ini menunjukan bahwa proses platting dan

pemotongan buah termasuk kedalam tahap yang kritis (CCP).

Berdasarkan identifikasi bahaya adanya debu, kotoran dan karat pada tahap

penyimpanan piring, sesuai penjabaran tentang higiene sanitasi tempat pada

Permenkes tentang Keamanan Pangan Jasaboga golongan B tahun 2021. Hal ini

membuktikan bahwa proses penyimpanan piring termsuk ke dalam tahap yang kritis

(CCP).

194
195
 Tabel 4.4 Critical Control Point (CCP)

Bahan Baku / Identifikasi Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 P6 CCP /

Tahapan Proses Bukan CCP

Pengupasan kulit,  Staphylococcus Y Y Bukan CCP

pemisahan biji, dan aureus (B)
pemotongan/pemorsian  Karat (F)
buah semangka,
pepaya, melon, naga
merah, apel, dan pear

Pencucian buah E. Coli (B) Y T CCP

kembali : buah
semangka, pepaya,
melon, naga merah,
apel, pear, kiwi

Platting dan Mikroba (B) Y T CCP

pemotongan

Penyimpanan alat :  Debu, kotoran (F) Y T CCP

piring  Karat (F)

Keterangan :

P = Pertanyaan; Y = Ya; T = Tidak.

196
4.3.3 Penetapan Critical Limits (CL)

Batas kritis atau critical limits harus ditentukan untuk setiap CCP. Batas kritis menunjukan perbedaan antara
produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini tidak
boleh terlampaui karena sudah merupakan penjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis,
kimia, dan fisik (Winarno, 2012). Hasil batas kritis pada proses pencucian buah kembali, platting dan pemotongan, dan
penyimpanan alat piring dapat dilihat pada tabel 4.5

Tabel 4.5 Penetapan Critical Limits (CL)

Bahan Baku / Identifikasi

Tindakan Pengendalian Batas Kritis / CL
Tahapan proses Bahaya

Pencucian buah E.colli (B) Pencucian buah kembali Menggunakan air bersih yang teruji
kembali : buah dilakukan dengan air matang sebagai air minum
semangka, pepaya,
melon, naga merah,
apel, pear, kiwi dan
jeruk

Platting dan Mikroba (B) Penjamah makanan Memastikan bahwa penjamah

pemotongan menggunakan sarung tangan makanan menggunakan APD yang
lengkap dan tidak menggunakan

197
 perhiasan pada tangan

Penyimpanan alat :  Debu, Menjaga kebersihan tempat  Memastikan lemari penyimpanan

piring kotoran (F) penyimpanan piring/alat piring selalu tertutup
 Karat (F)  Lemari penyimpanan selalu
dibersihkan secara rutin
 memastikan sudut lemari
penyimpanan bersih dari
kotoran maupun karat

4.3.4 Penetapan Pemantauan Monitoring

Monitoring ataupengendalian dalam konsep HACCP adalah tindakan dari pengujian atau observasi yang dicatat
oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP. Kegiatan ini dilakuakan untuk menjamin bahwa CL tidak terlampaui.
Untukmenyusunprosedur monitoring, elemen-elemen apa, bagaimana, dimana, siapa, dan kapan monitoring dilakukan
harus terjawab, dan dapat dilihat pada tabel 4.6

198
 Tabel 4.6 Penetapan Prosedur Monitorinng

Bahan Baku / Proses Monitoring

Tahapan Batas Kritis / CL
Proses Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan

Pencucian Menggunakan air Air Bagian Menggunakan air Diruang Saat

buah kembali : bersih yang teruji produksi matang atau air produksi pencucian
buah sebagai air minum minum kembali
semangka, berlangsung
pepaya,
melon, naga
merah, apel,
pear, kiwi

Platting dan Memastikan bahwa Penjamah Bagian Menggunakan Di ruang Saat plating
pemotongan penjamah makanan pemorsian pisau bersih dan pemorsian dan
menggunakan APD khusus buah, dan pemotongan
yang lengkap dan penjamah berlangsung
tidak menggunakan menggunakan
perhiasan pada tangan APD lengkap
dan tidak
menggunakan
perhiasan

Penyimpanan  Memastikan lemari Tempat Bagian *Memastikan Di ruang Saat

alat : piring penyimpanan penyimpanan penyimpana lemari penyimpanan penyimpanan
piring selalu n penyimpanan berlangsung
tertutup piring selalu

199
Bahan Baku / Proses Monitoring
Tahapan Batas Kritis / CL
Proses Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan

 Lemari tertutup
penyimpanan *Lemari
selalu penyimpanan
dibersihkan selalu
secara rutin dibersihkan
 memastikan
sudut lemari *memastikan
penyimpanan sudut lemari
bersih dari penyimpanan
kotoran bersih
maupun karat

4.3.5 Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP di dalam sistem HACCP supaya dapat
mengatasi penyimpanan jika terjadi. Tindakan harus menjamin bahwa CCP telah berada dibawah pengendalian. Tindakan
yang diambil harus juga menacakup penemapatan yang dapat mempengaruhi produk yang rusak. Tindakan koreksi yang
harus dilakukan untuk proses pencucian buah kembali, platting dan pemotongan, dan penyimpanan piring tercantum pada
tabel 4.7

200
 Tabel 4.7 Penetapan Tindakan Koreksi

Bahan Proses Monitoring

Baku / Tindakan
Batas Kritis / CL
Tahapan Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Koreksi
Proses

Pencucian Menggunakan air Air Bagian Menggunakan Diruang Saat Pencucian

buah bersih yang teruji produksi air matang produksi pencucian kembali buah
kembali : sebagai air minum atau air kembali menggunakan
buah minum berlangsung air matang
semangka,
pepaya,
melon, naga
merah, apel,
pear, kiwi

Platting dan Memastikan bahwa Penjama Bagian Menggunakan Di ruang Saat plating Bagian
pemotongan penjamah makanan h pemorsian pisau bersih pemorsian dan pemorsian
menggunakan APD dan khusus pemotongan menggunakan
yang lengkap dan buah, dan berlangsung pisau bersih
tidak menggunakan penjamah khusus buah
perhiasan pada menggunakan serta
tangan APD lengkap penggunaan
dan tidak apd lengakap
menggunakan dan tidak
perhiasan menggunkaan
perhiasan

201
 Bahan Proses Monitoring Tindakan
Baku / Batas Kritis / CL
Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Koreksi
Tahapan
Proses
Penyimpana Tempat Bagian *Memastikan Di ruang Saat Melapor ke
 Memastikan
n alat : lemari penyimp penyimpa lemari penyimpa penyimpana bagian
piring penyimpanan anan nan penyimpanan nan n penyimpanan
piring selalu piring selalu berlangsung untuk
tertutup tertutup membersihka
 Lemari n lemari
*Lemari penyimpanan
penyimpana
penyimpa secara
n selalu
nan selalu berkala,
dibersihkan
dibersihka menutup
secara rutin
n kembali
 memastikan
sudut lemari *memastikan tempat
penyimpana sudut lemari penyimpanan
n bersih dari penyimpanan setelah
kotoran bersih pengambilan
maupun barang, dan
karat memastikah
sudut lemari
penyimpanan
bersih.

4.3.6 Penetapan Prosedur Verifikasi

202
 Verifikasi merupakan tindakan untukmemastikan bahwa seluruh prosedur dalam rancangan HACCP telah
dijalankan dengan benar, memastikan setiap tahapan kritis dalam proses produksi telah benar-benar terkendali, memenuhi
standar kritis yang telah ditetapkan, dan memastikan bahwa tujuanmenghsilkan prosuk yang aman sudah tercapai.
Verifikasi pada setiap CCP yang dilakukan secara periodik bila CL terlampaui dan atau mempunyai tendensi akan
terlampaui dapat dikomuntasikan langsung pada tabel lembar kerja HACCP yang dapat dilihat pada tabel 4.8.

Tabel 4.8 Prosedur Verifikasi

Bahan Baku / Proses Monitoring

Batas Kritis / Tindakan
Tahapan Verifikasi
CL Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Koreksi
Proses

Pencucian buah Menggunakan Air Bagian Menggunaka Diruang Saat Pencucian Secara rendom
kembali : buah air bersih yang produksi n air matang produksi pencucia kembali buah melakukan
semangka, teruji sebagai atau air n menggunakan pengujian
pepaya, melon, air minum minum kembali air matang mikroba pada
naga merah, berlangsu buah
apel, pear, kiwi ng

Platting dan Memastikan Penjam Bagian Menggunaka Di ruang Saat Bagian Melakukan
pemotongan bahwa ah pemorsia n pisau bersih pemorsia plating pemorsian pengecekan
penjamah n dan khusus n dan menggunakan secara berkala
makanan buah, dan pemoton APD lengakap untuk
menggunakan penjamah gan dan tidak kelengkapan
APD yang menggunaka berlangsu menggunkaan APD penjamah
lengkap dan n APD ng perhiasan
tidak lengkap dan
menggunakan tidak
perhiasan pada menggunaka

203
 Bahan Baku / Batas Kritis / Proses Monitoring Tindakan
Tahapan Verifikasi
CL Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Koreksi
Proses
tangan n perhiasan

Penyimpanan  Memastikan Tempat Bagian *Memastikan Di ruang Saat Melapor ke Melakukan

alat : piring lemari penyim penyimp lemari penyimp penyimp bagian pengecekan
penyimpanan panan anan penyimpanan anan anan penyimpanan secara berkala
piring selalu piring selalu berlangsu untuk terkait
tertutup
tertutup ng membersihkan kebersihan di
 Lemari
lemari lemari
penyimp *Lemari penyimpanan penyinpanan
anan penyimp
selalu secara berkala,
anan menutup
dibersih
selalu kembali tempat
kan
dibersihk penyimpanan
secara
rutin an setelah
 memasti pengambilan
*memastikan
kan barang, dan
sudut lemari
sudut memastikah
lemari penyimpanan
sudut lemari
penyimp bersih
penyimpanan
anan
bersih.
bersih
dari
kotoran
maupun
karat

4.3.7 Penetapan Catatan dan Dokumentsi

204
 Tahapan akhir dari langkah-langkah penerapan HACCP ini mempunyai fungsi (1) mendokumentasikan bahwa CL
pada CCP telah terpenuhi; (2) jika CL terlampaui, dengan dokumen ini dapat menacatat apakah kesalahan dapat diatasi
atau tidak; (3) record keeping dapat menjamin pelacakan produk dari awal hingga akhir. Hasil penetapan catatan dan
dokumentasi dapat dilihat pada tabel 4.9.

Tabel 4.9 Catatan dan Dokumentasi

Bahan Proses Monitoring Catatan

Baku / Batas Kritis / Tindakan dan
Verifikasi
Tahapan CL Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Koreksi Dokument
Proses asi

Pencucian Menggunakan Air Bagian Menggunaka Diruang Saat Secara From uji
buah kembali air bersih yang produksi n air matang produksi pencucia rendom mikroba
: buah teruji sebagai atau air n melakukan
semangka, air minum minum kembali pengujian
pepaya, berlangsu mikroba
melon, naga ng pada buah
merah, apel,
pear, kiwi

Platting dan Memastikan Penjam Bagian Menggunaka Di ruang Saat Bagian Melakukan -
pemotongan bahwa ah pemorsia n pisau bersih pemorsia plating pemorsian pengecekan
penjamah n dan khusus n dan menggunak secara
makanan buah, dan pemoton an pisau berkala
menggunakan penjamah gan bersih untuk pisau
APD yang menggunaka berlangsu khusus yang
lengkap dan n APD ng buah serta digunalan
tidak lengkap dan penggunaa serta

205
 Bahan Batas Kritis / Proses Monitoring Tindakan Catatan
Baku / Verifikasi dan
CL Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Koreksi
Tahapan Dokument
Proses asi
menggunakan tidak n apd kelengkapa
perhiasan pada menggunaka lengakap n APD
tangan n perhiasan dan tidak penjamah
menggunka
an
perhiasan

Penyimpanan  Memastikan Tempat Bagian *Memastikan Di ruang Saat Melapor ke Melakukan From
alat : piring lemari penyim penyimp lemari penyimp penyimp bagian pengecekan pemantaua
penyimpanan panan anan penyimpanan anan anan penyimpan secara n
piring selalu piring selalu berlangsu an untuk berkala pembersiha
tertutup
tertutup ng membersih terkait n lemari
 Lemari
kan lemari kebersihan penyimpan
penyimp *Lemari penyimpan di lemari an
anan penyimp
selalu an secara penyinpana
anan berkala, n
dibersih
selalu menutup
kan
dibersihk kembali
secara
rutin an tempat
 memasti penyimpan
*memastikan
kan an setelah
sudut lemari
sudut pengambila
lemari penyimpanan
n barang,
penyimp bersih
dan
anan
memastika
bersih
dari
h sudut
kotoran lemari

206
 Bahan Batas Kritis / Proses Monitoring Tindakan Catatan
Baku / Verifikasi dan
CL Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan Koreksi
Tahapan Dokument
Proses asi
maupun penyimpan
karat an bersih.

207
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
1. Instalasi Gizi RS EMC Pulomas Jakarta Timur memiliki 10 siklus menu
dengan tambahan menu ke-11 untuk tanggal 31. Berdasarkan penelitian,
ada 8 jenis buah yang di sajikan dalam bentuk potong,yaitu buah pepaya,
semangka, melon, apel, naga merah, jeruk, kiwi, dan pear.
2. Titik kritis yang teridentifikasi yaitu (1) Pencucian buah kembali : buah
semangka, pepaya, melon, naga merah, apel, pear, kiwi karena untuk
mengurangi bahaya ke tingkat yang aman, maka proses pencucian buah
kembali termasuk ke dalam CCP; (2) Platting dan pemotongan karena saat
pengamtan dilakukan terdapat beberapa penjamah tidak menggunakan
APD lengkap dan menggunkan perhiasan; (3) Penyimpanan alat : piring
karena data yang didapat terdapat kotor dan karat pada sudut lemari
penyimpanan yang berati masuk kedalam CCP.

6.2 Saran
1. Meningkatkan pengendalian keamanan pangan ke sistem HACCP.
2. Perlunya membuat progaram kerja untuk pelatihan HACCP bagi
karyawan.

208
Lampiran
Lampiran 1. Lembar Kerja Tim HACCP

Nama Keahlian Status dalam Tim

209
Lampiran 2. Deskripsi Produk

Nama Produk

Komposisi/Bahan Baku

Deskripsi Proses

Metode Pengawetan

Pengemasan Primer

Transportasi Pengiriman

Metode Pengiriman

Masa Simpan

Pelabelan Khusus

Rencana Penggunaan

Target Pengguna

210
Lampiran 3. Identifikasi Bahaya, Sumber Bahaya dan Tindakan Pengendalian

Bahan
Tindakan
Baku/Tahapan Identifikasi Bahaya Sumber Bahaya
Pengendalian
Proses

Keterangan :

(B) = Biologi; (K) =Kimia; (F) = Fisik

211
Lampiran 4. Matriks Penetapan Resiko atau Signifikansi Bahaya

Tingkat keparahan (Severity)

L M H

Peluang terjadi i iL iM iH

(Reasonably likely to Occur) m mL mM mH

h hL hM hH

Keterangan :

L = l : low/rendah, M=m : medium/ringan, H=h : high/tinggi

** : bahaya signifikan, resiko tinggi

212
Lampiran 5. Penetapan Resiko atau Signifikansi Masing-Masing Bahaya

Bahan Identifikasi P K R Justifikasi

Baku/Tahap Bahaya
Proses

Keterangan :

P = Peluang; K = Keparahan; R = Resiko; L=l : Rendah; M=m : Sedang; H=h :

Tinggi; S = Signifikan; TS = Tidak Signifikansi.

213
Lampiran 6. Diagram Pohon Keputusan

P1. Mungkinkah bahan bakunya mengandung bahaya pada tingkat berbahaya?

YA TIDAK

BUKAN CCP

P2. Apakah pengolahan / penanganan lebih lanjut (termasuk penggunaan yang

benar) menghilangkan bahaya atau mengurangi ke tingkat yang aman?

YA TIDAK

BUKAN CCP

Pertanyaan Pohon Keputusan untuk Setiap Bahaya dan Setiap Tahap Proses
Formulasi dan Komposisi

P3. Apakah formulasi / komposisi produk antara atau produk akhir penting
untuk mencegah peningkatan bahaya yang tidak dapat diterima?

YA TIDAK

KE P4 BUKAN CCP

214
P4. Apakah ada kemungkinan (re)kontaminasi? Apakah ada kemungkinan
peningkatan bahaya?

YA TIDAK

KE P6

P5. Apakah pengolahan / penanganan lebih lanjut (termasuk penggunaan yang

benar) menghilangkan bahaya?

YA TIDAK

BUKAN CCP CCP

P6. Apakah tahap prosesnya dimaksudkan untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya ke tingkat yang aman?

YA TIDAK

CCP BUKAN CCP

215
Lampiran 7. Penentuan CCP bagi Tahap Proses yang Memiliki Bahaya
Signifikan

Bahan
baku/ Identifikasi
P1 P2 P3 P4 P5 P6 CCP
Tahap Bahaya
Proses
Kimia:
Biologi:
Fisik:
Kimia:
Biologi:
Fisik:
Kimia:
Biologi:
Fisik:

216
Lampiran 8. Penetapan Batas Kritis / CL (Critical Limit)

Bahan baku/ Tahap Tindakan

Identifikasi Bahaya CL
Proses Pengendalian

Lampiran 9. Penetapan Prosedur Monitoring

217
 Bahan baku/ Prosedur Monitoring
CL
Tahap Proses Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan

Lampiran 10. Penetapan Tindakan Koreksi

218
Bahan Prosedur Monitoring
baku/ Tindakan
CL
Tahap Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan Koreksi
Proses

219
Lampiran 11. Penentuan Prosedur Verifikasi

Bahan Prosedur Monitoring

baku/ Tindaka Verifika
CL
Tahap Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan n si
Proses Koreksi

220
MODIFIKASI RESEP MAKANAN DI RS EMC JAKARTA TIMUR
TAHUN 2022

Disusun oleh :

Puspita Prameswari (1022181028)

Raesha Mutia Putri (1022181035)
Shafa Aulia Ardina (1022181044)
Shela Oktavia (1022181045)
Silvia Tri Ramadani (1022181046)
Syifani Nurulita (1022181050)

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS MH. THAMRIN
JAKARTA
2022

221
 LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan Manajemen Penyelenggaraan Makanan dengan judul "MODIFIKASI

RESEP MAKANAN DI RS EMC JAKARTA TIMUR TAHUN 2022" telah di
periksa oleh:

Jakarta, Januari 2022

Kepala Asuhan Managemen Pembimbing Lapangan

Penyelenggaraan makanan EMC Hospital
Pulomas

(Eko Ngulandari Asih, S.Gz, RD) (Eko Ngulandari Asih, S.Gz, RD)

Dosen Pembimbing

(Parlin Dwiyana, AMG., S.Tp., MKM)

Mengetahui,
Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas Kesehatan
Universitas MH.Thamrin

(Parlin Dwiyana, AMG., S.Tp., MKM)

222
 Kata Pengantar

Atas berkat rahmat Allah SWT yang telah memberikan karunia dan hidayah-
Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan yang
berjudul “Modifikasi Resep Makanan Di RS EMC Jakarta Timur Tahun 2022” yang
disusun sebagai salah satu persyaratan dalam menyelesaikan program sarjana gizi.
Penulisan laporan kerja praktek ini telah banyak mendapat bantuan dan
bimbingan dari berbagai pihak. Semoga amal dan ilmu yang diberikan kepada penulis
menjadi amal yang berkah serta mendapat imbalan yang semestinya dari Allah SWT.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih memiliki banyak kekurangan,

baik dalam penulisan maupun penjelasan. Kritik dan saran dari berbagai pihak sangat
penulis harapkan semi kesempurnaan Laporan Praktek Kerja Lapangan ini. Penulis
berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis dan pihak lain yang membaca
pada umumnya.

Jakarta, 21 Januari 2022

Penulis

223
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rumah sakit merupakan industri jasa kesehatan yang melaksanakan pelayanan
kesehatan untuk diberikan kepada masyarakat mencakup pelayanan medik, pelayanan
penunjang medik, rehabilitasi medik dan pelayanan keperawatan. Pelayanan-
pelayanan tersebut dilaksanakan bagi pasien yang akan menjalani pelayanan
kesehatan di Rumah Sakit baik melalui unit gawat darurat, unit rawat jalan, dan unit
rawat inap (Wardani, 2017 dalam Mutia 2020). Pelayanan merupakan faktor penting
yang dapat membentuk kepercayaan pasien kepada rumah sakit sehingga tercipta
loyalitas mereka sebagai konsumen jasa pelayanan kesehatan. Pelayanan Gizi Rumah
Sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan paripurna Rumah
Sakit dengan kegiatan antara lain Pelayanan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan
(Salamah & Rustiana, 2017 dalam Mutia, 2020).
Salah satu kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Inap adalah penyelenggaraan
makanan, yang bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai
kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh konsumen guna mempercepat
proses penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi (Diah et al.,
2015 dalam Mutia, 2020). Namun masalah yang sering dihadapi oleh penyelenggaran
makanan adalah tingkat konsumsi makanan yang kurang sehingga menyebabkan
terjadinya sisa pada makanan yang disajikan. Hal ini dikarenakan menu yang
disajikan kurang bervariasi sehingga menyebabkan pasien merasa bosan dengan
makanan yang disajikan (Widyasari, 2021 dalam Mutia 2020).
Tingkat kepuasan pasien terhadap makanan dan sisa makanan yang dimakan
oleh pasien merupakan bagian dari indikator keberhasilan pelayanan gizi, dimana
tingkat kepuasan pasien harus mencapai ≥80% sedangkan sisa makanan harus
mencapai ≤20% (Rochmah, 2017). Tingkat kepuasan pasien merupakan adalah suatu
tingkat perasaan pasien yang timbul sebagai akibat dari kenerja layanan kesehatan

224
yang diperolehnya setelah pasien membandingkannya dengan apa yang diharapkan
(Siti et al., 2016). Kepuasan pasien terhadap pelayanan makanan dipengaruhi oleh
persepsi pasien terhadap bagaimana kinerja manajemen rumah sakit dalam
menyajikan makanan kepada pasien. Apabila pasien mempunyai persepsi yang baik,
maka hal itu menunjukkan adanya kepuaan terhadap makanan yang disajikan,
sebaliknya apabila pasien tidak mempunyai persepsi yang baik, maka hal itu menjadi
indikator ketidak puasan pasien (Mustafa et al., 2012 dalam Mutia, 2020).
Berdasarkan pertimbangan bahwa pasien harus menghabiskan makanan yang
sesuai dengan kebutuhanya agar tercapai tingkat kesembuhan yang optimal serta
untuk meningkatkan kepuasan pasien terhadap makanan yang disajikan, Maka
diperlukan modifikasi menu sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa
makanan, sehingga dapat dapat meningkatkan kepuasan pasien terhadap makanan
yang disajikan. Demikian pula, modifikasi menu untuk meningkatkan nilai masakan,
berdasarkan menu standar yang lebih mengutamakan dalam rasa makanan (suhu,
rasa, aroma, tekstur), penampilan saat penyajian dan tetap mempertahankan standar
porsi. Modifikasi bentuk dan cara pengolahannya yang bertujuan untuk meningkatkan
kepuasan pasien terhadap makanan di rumah sakit.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum

Mengembangkan produk yang sudah ada di Instalasi Gizi RS EMC Pulomas

Jakarta Timur tahun 2022

1.2.2 Tujuan Khusus

a. Mengembangkan produk makanan yang sudah ada dalam menu instalasi
gizi
b. Meningkatkan nilai gizi pada menu seblumnya
c. Meningkatkan daya terima pasien
d. Mengurangi kebosanan pada menu.

225
1.3 Manfaat
1.3.1 Bagi Institusi
Sebagai bahan pertimbangan menu baru sebagai makanan selingan atau menu
utama di RS EMC Pulomas Jakarta Timur.
1.3.2 Bagi Mahasiswa
Menambah pengetahuan tentang prosedur dalam modifikasi resep.

226
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Modifikasi Resep

2.1.1 Definisi
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru yang
dilakukan dengan cara ditambah, dikurangi, atau divariasikan bahan makanan,
bumbu, cara pengolahan, porsi dan nilai gizinya. Tujuan dilakukan modifikasi resep
adalah meningkatkan penampilan serta meningkatkan rasa hidangan yang pada
akhirnya akan meningkatkan tingkat penerimaan. Modifikasi resep dapat dilakukan
dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan. Penambahan
ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci yang akan menentukan
variasi rasa dan jenis masakan, selain itu juga sebagai salah satu cara untuk
menambah keanekaragam menu pada suatu tempat.

2.1.2 Klasifikasi Modifikasi Resep

Menurut Karina (2016) modifikasi resep dalam penyelenggaraan makanan

dan gizi kuliner dibagi menjadi 3 cara, yaitu:
a. Modifikasi dari segi bahan makanan (menambah, mengurangi, dan menggantikan
dengan suatu bahan makanan)
b. Modifikasi dari segi teknik memasak (panas basah, panas kering, lemak)
c. Moifikasi dari segi jumlah porsi.
Pada jenis modifikasi pertama dan kedua merupakan modifikasi dari segi
pengetahuan dan ketrampilan kuliner, sedangkan modifikasi resep pada bagian ketiga
dilakukan untuk menggandakan jumlah atau porsi yang ingin dikembangakan dan
dilakukan setalah melakukan modifikasi resep pertama dan kedua ataupun telah ada
resep standar sebelumnya.

227
2.1.3 Langkah Langkah Modifikasi Resep
Adapun langkah-langkah dalam melakukan modifikasi resep, yaitu:
a. Mengambil satu resep yang akan dibuat atau dimodifikasi
b. Mempelajari resep yang akan dimodifikasi (bahan yang digunakan, bumbu,
teknik memasak, cara penyajian)
c. Mengidentifikasi apa saja yang dapat dimodifikasi dari resep tersebut (bahannya,
bumbunya, cara memasakanya, ataupun cara menyajikannya)
d. Melakukan modifikasi resep (penambahan, pengurangan, menggantikan teknik
memasak, dan cara penyajiannya)
e. Melakukan uji coba resep
f. Memperbaiki lagi apabila masih terdapat hal yang kurang cocok, apakah bahan,
cara memasak atau yang lain.

228
 BAB III
HASIL

2.1 Modifikasi Resep Tahu Goreng Menjadi Dimsum Tahu

Nama: Puspita Prameswari/1022181033

Alasan:

1. Tahu goreng pada menu pasien sulit dihabiskan oleh pasien

2. Tampilan umumnya tahu yang sudah biasa di lihat menjadi kurang
menarik untuk dimakan oleh pasien.
3. Dilakukan modifikasi resep agar menaikan nafsu makan pasien dari segi
tampilan dan rasa yang berbeda.

Tabel 3.1 Nilai Gizi Dimsum Tahu

Energi Protein Lemak KH

Nilai Gizi
(Kkal) (gr) (gr) (gr)

Tahu Goreng (50 gr) 57,5 4,85 4,25 1,25

Dimsum Tahu (50 g) 38.5 2.9 2.05 2.5

229
Resep Untuk 15 Porsi:

Bahan:

 Tahu 200 g
 Telur 1 Butir / 55 g
 Wortel 50 g
 Kulit dimsum 15 lembar
 Daun Bawang 20 g
 Bawang Putih 2 Siung
 lada bubuk 2 g
 Garam 1 sdt
 Saus tiram 1 sdt

Cara Membuat:

1. Tahu dihancurkan sampai halus

2. Bersihkan wortel kemudian parut halus
3. Bersihkan daun bawang kemudian potong halus.
4. Campurkan bawang putih yang telah dihaluskan, wortel,daun bawang,
Telur , lada bubuk, saus tiram, dan garam Secukupnya
5. Aduk sampai rata
6. Balut dengan kulit pangsit serperti bentuk dimsum
7. Hias dimsum dengan topping wortel parut
8. Kukus selama 30 menit
9. Angkat dan sajikan

Summary:

 Diet rendah lemak dan rendah garam

 Diet Jantung, penderita gastritis (Diet Lambung)
 Pasien non diet
 Tambahan menu oriental menu

230
2.2 Modifikasi Resep Pure Kentang Menjadi Bola-Bola Kentang

Nama: Raesha Mutia Putri/1022181035

Alasan:

Mesh potato kurang menarik dilihat pasien, sehingga saya akan

memodifikasi resep mesh potato menjadi bola kentang agar pasien lebih
menyukasi kentang sebagai sumber karbohidrat serta menambah nafsu makan
pasien.

Tabel 3.2 Nilai Gizi Bola-Bola Kentang

Energi Protei Lemak KH

Nilai Gizi
(Kkal) n (gr) (gr) (gr)

Mash Potato (50 g) 62 2,1 0,2 13,5

Bola-bola kentang (50

257 14,1 9,9 27,5
g)

231
Resep (per 2 porsi)

Bahan

 Kentang 200 g
 Bawang merah 10 g
 Garam 1 sdt
 Lada 1 sdt
 Tepung roti 10 g
 Telur 1 butir
 Daging cincang 50 g
 Keju 20 g
 Seledri 10 g
 Wortel 10 g
 Tepung tapioca 10 g
 Bawang putih 10 g

Cara membuat

 Haluskan kentang dan keju

 Tambahkan tepung tapioca, bawang putih, bawang merah, lada dan garam,
wortel, seledri dan daging cincang.
 Bentuk bulat bulat
 Lalu isi dengan keju
 Baluti dengan telur kemudian baluri dengan tepung roti
 Goreng hingga kecoklatan

Summary:

 Untuk pasien anak dan dewasa dengan diet etpt / tktp

 Pasien non diet
 Dapat dijadikan referensi menu western

232
3.3 Modifikasi Resep Perkedel Menjadi Donggeurangteng

Nama: Shafa Aulia Ardina

NIM: 1022181044

Alasan :

- Sisa perkedel banyak dibuang

- Mudah dibuat

- Penampilan kurang menarik

- Tabel 3.3 Nilai Gizi Donggeurangteng

Energi Protein Lemak KH

Nilai Gizi
(Kkal) (gr) (gr) (gr)

Perkedel (35 g) 153,5 5,51 2,49 27,84

Donggeurangteng
95,5 3.0 7.6 4.1
(35 g)

Resep (10 porsi)

1. Daging sapi giling 75 gr

2. Tahu putih besar 1 buah
3. Kentang 100 gr
4. Batang daun bawang, iris halus 1 buah

233
 5. Wortel, potong dadu kecil 1 buah

Bumbu Halus

• 4 siung bawang putih

• 1 siung bawang merah

• 1/2 sdt merica

• 1 sdt garam

• 1 buah telur

Cara membuat

1. Siapkan bahan yang akan digunakan, cuci bersih kentang(tanpa dikupas),

cuci wortel dan potong dadu(tanpa dikupas kulitnya) dan tahu yang sudah
dihaluskan dengan garpu

2. Potong-potong kentang, goreng dan tumbuk

3. Haluskan merica, bawang putih, bawang merah dan garam

4. Campur semua bahan, tambahkan telur

5. Aduk rata dengan tangan yang dipakai sarung tangan agar tercampur
merata, tambahkan bubuk kaldu. Pastikan bumbu tercampur merata.
Ambil sedikit adonan dan panggang di atas loyang , cicipi apakah kurang
garam

6. Buat bulatan panjang seperti otak otak lalu masukkan ke freezer selama
30 menit agar gumpalan kokoh

7. Taruh adonan di loyang lalu panggang sampai matang atau sekitar 20 - 30

menit tergantung masing-masing oven. Setelah matang angkat dan biarkan
di suhu ruang, lalu pindahkan ke dalam wadah.

Sumary:

 Diet TETP, pasien non diet

234
3.4 Modifikasi Resep Cake Pisang Menjadi Cake Oat Banana

Nama : Shela Oktavia/1022181045

Alasan:

Untuk mengembangkan produk yang sudah ada di Unit Gizi RS EMC

Pulomas yaitu cake pisang menjadi menu baru yang lebih bervariasi dalam segi
bahan, meningkatkan nilai gizi dan dapat meningkatkan daya terima pasien dalam
menyajikan makanan biasa tanpa diet khusus. Keunggulan dari produk modifikasi
ini adalah dari segi nilai gizi yang meningkat dari resep menu sebelumnya dan
mengurangi kebosanan pada menu.

Tabel 3.4 Nilai Gizi Cake Oat Banana

Energi Protein Lemak KH

Nilai Gizi
(Kkal) (gr) (gr) (gr)

Cake Pisang (65 g) 186,56 3,31 10,37 22,96

235
 Cake Oat Banana (65 g) 102,58 1,72 1,82 20,39

Resep @10 porsi:

 Bahan :
- Banana Sauce
1. Palm suiker 125 g
2. Pisang 187,5 gr
3. Air 125 ml
- Cake oat pisang
1. Oat 100 gr
2. Susu almond 162,5 ml
3. Pisang 250 g
4. Garam 7,5 g
5. Baking powder 1 sdt
6. Vanili 1 sdt
7. Bubuk kayu manis 1/2 sdt

 Cara Membuat:
- Banana sauce
1. Potong pisang kotak kotak kecil
2. Masukan pisang, palm suiker dan air ke dalam panci, masak
dengan api sedang
3. Angkat jika air sudah mengental berbentuk seperti sauce
- Cake oat pisang
1. Siapkan wadah lalu halusakan pisang
2. Setelah pisang halus, campurkan oats, bubuk kayu manis, baking
powder, vanilli dan susu almond
3. Setelah tercampur, tuangkan adonan ke dalam cetakan dengan
susunan di cetakan yaitu : adonan cake oat, saus pisang kotak,
kemudian adonan cake oat.
4. Panggang selama 15-17 menit dengan suhu 200°C.
5. Sajikan dengan saus karamel

Summary:

236
 - Pasien non diet khusus
- Pasien diet makanan biasa-lunak
- Pasien jantung dan DM
3.5 Modifikasi Resep Tahu Bacem Menjadi Tofu & Mushroom Steak

Nama : Silvia Tri Ramadani/1022181046

Alasan:

- Banyak sisa makanan tahu bacem yang tidak dimakan

- Tampilan tahu kurang menarik
- Mudah dibuat
Tabel 3.5 Nilai Gizi Bean Cake and Mushroom Steak
Energi Protein Lemak KH
Nilai Gizi
(Kkal) (gr) (gr) (gr)

Tahu Bacem (50 g) 40 5,45 2,35 0,4

Bean cake and mushroom

24.3 3.2 1.3 0.29
steak (50 gr)

Resep Untuk 5 Porsi:

Bahan:

 Tahu putih 100 gr

 Jamur 100 gr
 Tp. Terigu 1 sdm
 Sc Tiram 1 sdt

237
  Kecap Manis 1 sdm
 Garam ½ sdt
 Lada ½ sdt

Cara membuat:

 Tahu putih dan jamur cincang halus

 Campurkan jamur dan tahu putih, terigu, garam, lada, sc tiram dan kecap
manis aduk rata
 Cetak adonan seperti bentuk steak
 Grill steak yang telah dicetak hingga matang

Summary:

 Diet TETP
 Diet Rendah garam
 Diet rendah lemak
 Diet Jantung
 Pasien non diet
 Side dish western menu

238
3.6 Modifikasi Resep Puding Buah Menjadi Custard Fruity with Caramel
Sauce

Nama: Syifani Nurulita

NIM: 1022181050

Alasan :

Menu pudding buah sudah banyak terdapat di menu buah makan siang
sebanyak 6 menu buah pudding. Sedangkan ditemukan menu pudding buah pada
menu snack pagi di hari ke-8. Maka akan dilakukan modifikasi resep pasa menu
snack pagi di hari ke-8 agar pasien tidak merasa jenuh dengan menu pudding buah
walupun uah yang digunakan berbeda pada setiap menu pudding buah yang
disajikan dalam siklus menu 10+1 hari. Serta guna meningkatkan nilai zat gizi
pada snack pagi hari ke-8.

Tabel 3.5 Nilai Gizi Bean Cake and Mushroom Steak

Energi Protein Lemak
Nilai Gizi KH (gr)
(Kkal) (gr) (gr)

Puding Buah (80 g) 207,56 2,56 3,12 43,8

Custard Fruity with Caramel Sauce (80

106,25 3,88 2,52 8,25
gr)

Resep untuk 10 porsi @80g

239
 Bahan :
- Caramel Sauce
1. Gula Pasir 120 g
2. Air 4 sdm
- Custard
1. Telur Ayam Utuh 4 butir
2. Kuning Telur Ayam 2 butir
3. Gula Pasir 120 g
4. Susu Full Cream 800 ml
5. Heavy Cream 300 ml
6. Susu bubuk full cream 100 g
7. Vanilla essence 1 sdt
8. Perasan jeruk lemon 2 sdm
- Potongan buah Kiwi dan Strawberry
 Cara Membuat:
1. Buat caramel sauce dengan memanaskan gula hingga bewarna
kecoklatan, lalu tambahkan air ratakan dengan cara menggoyangkan
panci hingga caramel sauce rata. Tuang ke cetakan 1sdt.
2. Kocok telur hingga rata, namun hindari buih/busa yang terlalu banyak.
Buang buih/busa yang ada dalam kocokan telur.
3. Larutkan gula, susu, heavy cream, susu bubuk, dan vanilla essence
dengan api sedang hingga gula larut. Tuangkan ke telur yang sudah
dikocok aduk hingga rata.
4. Saring adonan. Tuangkan ke cetakan yang telah diisi caramel sauce.
5. Tutup bagian atas cetakan menggunakan alumunium foil. Kukus
selama 15-20 menit.
6. Dinginkan. Tuangkan caramel sauce sebanyak 1 sdt serta potongan
buah kiwi dan strawberry di permukaan atas custard.
 Tips :
1. Saat menuangkan air kegula yang telah cair diharapkan menjauhi panci
untuk menghindari cipratan.

240
 2. Untuk meminimalisir buih/busa pada kocokan telur dapat dilakukan
dengan pengaduk menempel pada dasar wadah.
3. Jika tidak ada heavy cream bisa diganti dengan susu full cream.

Summary :

Pasien non diet khusus, alergi telur, dan alergi/intoleran susu.

241
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
1. Hasil analisa zat gizi beberapa menu didapatkan nilai gizi per porsi
meningkat sesuai dengan standar AKG.
2. Menu makanan yang sudah di modifikasi dapat dikonsumsi oleh pasien
tanpa diet khusus dan karyawan.
4.2 Saran

Hidangan ini dapat dijadikan menu utama atau snack di unit RS EMC
Pulomas Jakarta Timur. Sehingga kami menyarankan agar produk dapat diuji
kelayakan untuk pasien agar menjadi salah satu referensi menu untuk RS EMC
Pulomas Jakarta Timur.

242
 DAFTAR PUSTAKA

Mutia, Cut. 2020. Pengaruh modifikasi menu makanan lunak terhadap tingkat
kepuasan pasien dan sisa makanan di Rumah Sakit Umum Daerah
Meuraxa Banda Aceh. Jurnal Sago Gizi dan Kesehatan vol. 1(2) 152-158.
Aceh.

243