STANDARD

OPERATIONAL
PROCEDURE
Contents
SKENARIO OPERASIONAL ......................... 3
CLOSING ....................................................... 4
TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB .............. 6
HIRARKI KOMUNIKASI................................. 8
PENGELOLAAN STOK ................................. 9
SEKENARIO PEMBELIAN STOCK ............. 10
CUSTOMER SERVICE ................................ 11
CASHIER SERVICE ..................................... 12
KEBERSIHAN DAN SANITASI ................... 13
PENYAJIAN ................................................. 14
SEKENARIO PENYAJIAN ........................... 15
KEAMANAN CAFE ...................................... 16
PENGELOLAAN SDM ................................. 17
EVALUASI DAN PEMBARUAN .................. 19
SKENARIO TRAINING ................................ 20
WAJIB DILAKUKAN .................................... 21
DEPLOYMENT & SKEMA MASUK ............. 22

ii
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

SKENARIO OPERASIONAL

Bar
• Wajib menyalakan dan memeriksa mesin kopi

• Memeriksa water tank mesin kopi dan mengisinya jika sudah habis

• Melakukan kalibrasi grinder agar rasa kopi konsisten

• Memastikan peralatan sudah lengkap, bersih dan siap dipakai

• Memeriksa kelengkapan dan kesiapan bahan baku

• Memastikan area coffee shop sudah bersih

• Menyapu dan mengepel lantai, serta membersihkan kaca jendela

• Menyemprot tanaman 2 hari sekali

• Memastikan tisu cafe dan toilet sudah lengkap dan terisi

• Mencatat modal awal

• Persiapan transaksi

Kitchen

• Wajib mengeluarkan stock frozen food

• Memasak nasi basmati dan biasa

• Memastikan area dapur sudah bersih

• Menyapu dan mengepel lantai dapur

• Briefing pagi dan berdoa

3
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

CLOSING

BAR
• Membersihkan area cafe (pel lantai & mengelap meja customer)

• Membersihkan mesin kopi, grinder, V60 dan alat kopi lainnya

• Membersihkan tray mesin dan membuang gallon pembuangan

• Membuang sampah yang ada pada area cafe, toilet dan yang ada di bak sampah

• Menaruh bekas lap yang sudah dipakai ke belakang dan langsung dicuci

• Melihat dan melaporkan ketersedian bahan baku kepada headbar

• Menutup kasir

o Clean transaction setiap akhir shift 1 dan serah terima dengan shift 2

o Shift 2 melakukan penghitungan pemasukan dan pengeluaran ditambah kas awal

kasir dengan teliti agar sinkron antara penjualan dan pemasukan

o Melakukan pencatatan di buku kas dan kertas admin

o Meminimalisir terjadinya selisih

o Segera melaporkan ke grup total income harian

• Melakukan evaluasi harian

• Memeriksa Peralatan yang memakai listrik sudah dimatikan

• Memeriksa kembali apakah cafe sudah terkunci dengan aman

• Pulang, istirahat, berdoa dan mimpi indah

4
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

KITCHEN
• Membersihkan area kitchen

• Membersihkan kompor dan mencuci semua peralatan dapur

• Membuang sampah yang ada pada area kitchen

• Melihat dan melaporkan ketersediaan bahan baku kepada head kitchen

• Merekap semua masakan yang keluar pada hari itu

• Memastikan bahan baku berada di tempatnya

• Memindahkan minyak ke wadah dirijen

• memastikan bahwa tidak ada gelas dan piring yang belum dicuci

• Memeriksa Peralatan yang memakai listrik dan gas sudah dimatikan

• Pulang dan istirahat mimpi indah

5
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB

SUPERVISOR
• Mengawasi keberlangsungan operasional dan management café

HEADBAR
• Update Stock dan mencatat dibuku laporan stok

• Briefing Mingguan

• Memeriksa kelengkapan menu (readystock)

• Merencanakan dan mengarahkan persiapan minuman

• Mengelola staf dapur dan mengatur jadwal kerja

• Mengelola stok bahan minuman

• Mengatur proses pembelanjaan bahan baku

• Memastikan bahwa terdapat petty cash di bar untuk pembelanjaan dalam kondisi

darurat.

HEAD KITCHEN
• Mengontrol pengeluaran dan kelengkapan dapur

• Merencanakan dan mengarahkan persiapan makanan

• Mengelola stok bahan makanan

• Mencatat semua pembelian

6
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

FINANCE
• Mencatat pemasukan dan pengeluaran

• Memastikan bahwa pemasukan dan pengeluaran sesuai dengan aktual dan

mengantisipasi terjadinya selisih

• Menyetor Sales Cash ke bank setiap minggu (hari senin)

• Menyediakan petty cash untuk belanja bahan baku

7
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

HIRARKI KOMUNIKASI

• Jika ada situasi emergency, wajib melapor ke Head Barista dan ke grup, begitu juga

Head Barista ke Barista

• Karyawan coffee shop harus mengkonfirmasi ke grup jika ada barang datang, supaya

tidak ada kesalahpahaman antar satu dengan yang lainnya

• Melaporkan keluhan pelanggan kepada headbar dan mencari solusi yang memuaskan

• Melaporkan segala permasalahan sistem (Majoo, GoFood, GrabFood) kepada

Supervisior

8
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

PENGELOLAAN STOK

• Melakukan inventarisasi secara teratur untuk memastikan akurasi stok

• Membandingkan stok aktual dengan stok yang dicatat dalam sistem

• Menganalisis perbedaan stok dan mencari tahu penyebabnya (misalnya, kehilangan,

pencurian, atau kesalahan pencatatan) untuk mengambil tindakan yang sesuai

• Memonitor tren dan perubahan di pasar bahan baku serta melakukan penyesuaian

strategi pembelian jika diperlukan

• Melakukan pembelanjaan apabila stok berada di batas minimum

9
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

SEKENARIO PEMBELIAN STOCK

• Headbar membuat list pembelian stock dan harga beli

• Headbar meminta konfirmasi kepada supervisor

• Supervisor mengkonfirmasi dan mengajukan pembelian stock kepada finance

• Finance memberikan uang sejumlah nominal yang diminta

• Headbar melakukan transaksi dan memberikan invoice ke supervisor

• Supervisor memvalidasi invoice terhadap stock

• Supervisor memberikan invoice kepada finance

10
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

CUSTOMER SERVICE

• Mengucapkan salam kepada customer

• Menanyakan pesanan kepada customer

• Memberikan rekomendasi menu kepada customer dan melalukan suggestive

sell

• Menawarkan promo yang sedang berlangsung pada hari itu

• Menyampaikan ke bagian dapur jika ada pesanan menu makanan dan

menerapkan FIFO (First In First Out) atau yang pertama pesan yang pertama
dilayani

• Memberikan nomor meja kepada customer setelah membuat pesanan dan

menulis nomor meja pada struk kedua untuk menghindari miss-order

• Mengambil piring-piring dan gelas kosong dan menawarkan repeat order

• Mengambil piring-piring dan gelas kotor (clear up) setelah customer

meninggalkan tempat duduk dan memastikan meja dan kursi bersih

• Menjaga sikap dan kesopanan di depan customer

• Mengucapkan “terima kasih” saat customer meninggalkan area

• Dianjurkan untuk berkomunikasi dengan customer

11
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

CASHIER SERVICE

• Merekomendasikan menu harian atau promo

• jika hanya memesan minum tawari menu makanan atau snack
• Setelah melakukan pemesanan langsung melakukan payment kecuali tamu
kantor
• Mencatat nomer meja dan memberikan nomer meja

12
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

KEBERSIHAN DAN SANITASI

Praktik Kebersihan Pribadi

• Setiap staf dapur harus menjaga kebersihan pribadi dengan mencuci tangan

secara teratur menggunakan sabun dan air bersih sebelum dan selama proses

memasak

• Kenakan pakaian kerja yang bersih, rambut diikat, dan gunakan alat pelindung

diri seperti sarung tangan saat diperlukan

• Tidak diperbolehkan bagi seluruh karyawan cafe untuk makan di bar maupun di

customer area (ruang ac)

Pelatihan dan Edukasi Karyawan

• Lakukan pelatihan dan edukasi kepada staf dapur tentang kebersihan dan

sanitasi dapur yang baik

• Pastikan mereka memahami pentingnya kebersihan dan sanitasi serta

menerapkan praktik tersebut dalam pekerjaan sehari-hari

13
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

PENYAJIAN

Kontrol Kualitas

• Setiap tahap proses pemrosesan makanan diawasi dengan cermat untuk

memastikan kualitas hidangan yang dihasilkan

• Proses ini melibatkan pemeriksaan rasa, tekstur, kebersihan, dan penampilan

hidangan

• Jika ada pesanan yang tidak sesuai baik itu makanan atau minuman, wajib
membuat ulang pesanan sesuai SOP

Cek Kembali Pesanan

• Pastikan hidangan yang disajikan sesuai dengan pesanan pelanggan

• Periksa apakah ada permintaan khusus atau modikasi yang harus diperhatikan

14
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

SEKENARIO PENYAJIAN

• Customer membuat pesanan

• Kasir (barista) menginput pesanan ke dalam system dan print struk sebanyak
3 kali (bar, kitchen, customer)

• Kasir (barista) memberikan struk pesanan kepada kitchen (makanan)

• Kitchen membunyikan bel ketika makanan sudah siap disajikan

• Barista memberikan pesanan kepada customer

15
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

KEAMANAN CAFE

• Mengunci pintu depan dan menggembok pintu samping saat closing

• Gunakan hydrant apabila terjadi kebakaran

• Memastikan jendela tertutup dengan benar

• Pastikan semua elektronik yang menyambung ke mesin dan speaker sudah terputus

16
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

PENGELOLAAN SDM

Absensi

• Absensi melalui system

• Persiapan buat opening untuk shift 1 masuk jam 7, pulang jam 4 dan shift 2

masuk jam 2 untuk weekday dan jam 3 untuk weekend, close order jam 10 untuk

weekday dan jam 11 untuk weekend

• Toleransi keterlambatan 15 menit setiap shiftnya

• Harus melakukan absensi di system

• Bila terlambat melewati waktu toleransi akan dipotong Rp 20 000 setiap

keterlambatan dengan batas maksimum keterlambatan adalah 1 jam

• Setiap close cafe absensi System akan direkap

Perizinan

• Minimal 6 jam sebelum sebelum shift melakukan konfirmasi ke atasan setiap

keterlambatan dan ketidak hadiran

• Jika karyawan café ingin minta izin, harus konfirmasi 3 hari sebelum waktunya

• Apabila karyawan tidak hadir, akan dipotong gaji per harinya

• Izin dalam 1 bulan maksimal 3 hari kecuali ada situasi gawat daruratan maka

dapat dibicarakan

• 3 kali absen tanpa kabar akan dianggap mengundurkan diri

• Setiap perizinan wajib memberikan bukti yang mendukung

17
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

Cuti
• Karyawan mendapat cuti dalam sebulan sebanyak 1x

Penerimaan Karyawan Baru

• Perencanaan Kebutuhan Karyawan:

• Identikasi kebutuhan karyawan yang spesik berdasarkan peran dan tanggung

jawab yang dibutuhkan dalam restoran

• Pembuatan Deskripsi Pekerjaan dan Spesikasi:

o Jujur

o Inisiatif

o Relation

o Public Speaking

Pinjaman Karyawan
• Karyawan dapat membuat pinjaman tidak melebihi gaji pokok dan dipotong saat
waktu gajian

18
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

EVALUASI DAN PEMBARUAN

• Melakukan evaluasi bulanan terhadap karyawan

• Evaluasi dan Pengembangan Karyawan

• Melakukan evaluasi terhadap karyawan sebulan 1 kali

• Memberikan product knowlegde terhadap karyawan baru

19
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

SKENARIO TRAINING

Waktu masa training/probition untuk karyawan baru adalah selama 3 bln

• Trainer (headbar) menerangkan semua produk, bahan baku dan tata cara

pembuatan produk kepada trainee

• Trainer (headbar) melakukan pengawasan disetiap sajian yang akan

dihidangkan oleh trainee untuk customer

• Trainer (headbar) menjelaskan sistem kasir (cara menggunakan sistem

kasir, pembayaran edc, qris dll)

• Trainer (headbar) memberikan laporan kepada supervisor terkait progress

trainee dalam jangka waktu yg telah ditetapkan

20
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

WAJIB DILAKUKAN

• harus standby di bar saat jam kerja, kalau ingin merokok atau istirahat gantian

• Memakai pakaian yang rapih dan sopan

• Untuk perempuan lengan baju minimal satu jengkal dibawah pundak

• Untuk perempuan yang tidak menggunakan hijab dan laki-laki yang rambutnya

panjang harus diikat rambutnya

• Menggunakan sepatu

• Wajib menggunakan handgloves dan apron saat membuat pesanan

• Jika menggunakan parfum tidak boleh yang terlalu menyengat

• Jika memiliki permasalahan personal tidak mempengaurhi kinerja pelayanan

• Jika permasalahan tersebut tidak dapat diselesaikan dengan pribadi segera

bicarakan dengan manager/supervisor

• Wajib menggunakan celana panjang

• untuk dapur, pemakaian minyak untuk ayam, bebek harus dipisah jika menggoreng

cireng, singkong, pisang goreng, kentang goreng

21
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

DEPLOYMENT & SKEMA MASUK

Weekdays

• 1 closing & 1 opening (kitchen)

• 1 Opening & 2 Closing (bar)

Weekend

• 1 Opening split @12 & 2 Closing @12 and @7 (kitchen)

• 1 Opening & 3 Closing (bar)

Deployment

• ketika bar opening, barista merangkap sebagai kasir & runner

• ketika 2 orang shift (bar), deployment dibagi menjadi 1 barista dan 1 runner & kasir

• ketika 3 orang shift (bar), deployment dibagi menjadi 1 barista, 1 runner & 1 kasir

Closing Deployment

• ketika 2 orang shift (bar), barista bertanggung jawab membersihkan area bar dan

mengangkut gelas yang sudah dicuci dari kitchen ke bar Dan kasir bertanggung

jawab untuk mengangkut gelas yang kotor dan membersihkan customer area

• Ketika 3 orang shift (bar), barista bertanggung jawab membersihkan seluruh area

bar, kasir bertanggung jawab untuk menghitung sales, mencatat pembelian dan

membuat laporan, runner bertanggung jawab untuk mengangkut gelas kotor dan

membersihkan customer area

22
Standard Operational Procedure
Raciek Kopi

Bekasi, 9 Desember 2023

Disetujui Oleh,

23