SANITASI INDUSTRI

A. PENGERTIAN SANITASI INDUSTRI

Pengertian sanitasi menurut WHO adalah pengawasan penyediaan air minum
masyarakat, pembuangan tinja dan air limbah, pembuangan sampah, vektor penyakit,
kondisi perumahan, penyediaan dan penanganan makanan, kondisi atmosfer dan
keselamatan lingkungan kerja.
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya
kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Sanitasi industri merupakan suatu proses untuk membuat bersih lingkungan industri
sehingga dapat hidup sehat.
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian
banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung
berhubungan dengan suplai makanan manusia. Hal ini sudah disadari sejak awal
sejarah kehidupan manusia dimana usaha-usaha pengawetan makanan telah dilakukan
seperti penggaraman, pengasinan, dan lain-lain.
Sanitasi pangan berhubungan erat dengan sanitasi obat-obatan dan kosmetik, karena
penggunaan ketiga komoditi tersebut yang memerlukan kontak baik secara internal
maupun eksternal dengan tubuh manusia. Demikian pula halnya sanitasi pangan tidak
dapat dipisahkan dengan sanitasi lingkungan dimana produk makanan disimpan,
ditangani, diproduksi atau dipersiapkan, dan daripraktek saniter serta higiene
personalia yang harus menangani makanan.
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam
persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk makanan; pembersihan dan sanitasi
pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja.
B. Prinsip – Prinsip Sanitasi Industri
Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya
lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan
dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi
kembali. Kontaminasi yang mungkin timbul berasal dari pestisida, bahan kimia,
insekta, tikus dan partikel-partikel benda asing seperti kayu, metal, pecahan gelas,
tetapi yang terpenting dari semuanya adalah kontaminasi mikroba. Keberhasilan suatu
proses sterilisasi panas tergantung dari jumlah awal mikroorganisme dalam produk
pangan pada saat proses pemanasan (sterilisasi ataupun pasteurisasi) tersebut dimulai,
semakin kecil semakin baik. Kunci untuk mengontrol pertumbuhan mikroba pada
produk makanan dan di pabrik pengolahan makanan adalah program higiene dan
sanitasi yang efektif. Yang dimaksudkan dengan program sanitasi bukanlah semata-
mata merupakan pemakaian desinfektan saja tetapai lebih dari itu. Derajat efektifitas
suatu sanitasi pabrik secara langsung mempunyai dampak pada kualitas produk akhir.

Sanitasi mempunyai dua prinsip, yaitu

1. Membersihkan
Menghilangkan mikroba yang berasal darisisa makanan dan tanah yang mungkin
dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
2. Sanitasi
 Menggunakan zat kimia atau metode fisika untuk menghilangkan sebagaimana besar
mikroorganisme yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan.
C. RUANG LINGKUP SANITASI INDUSTRI

1. Pengendalian air
2. Tempat kerja
3. Sanitasi makanan
4. Pencegahan dan pembasmian vektor
5. Perlengkapan fasilitas sanitasi
6. Pembuangan dan pengendalian limbah

D. BAHAN PEN-SANITASI
Bahan pembersih (cleaning)
 Aktifitas detergent
(1) Sebagai bahan aktif permukaan. Molekul air menyatu dengan molekul air, dan
molekul minyak rnenyatu dengan molekul minyak dan keduanya tersebut tidak bisa
bercampur. Untuk mengaktifkan kedua permukaan yang tidak saling bisa bercampur,
dikenal dengan istilah “bahan aktif permukaan”. Sabun dan deterjen adalah bahan
aktif permukaan tersebut, sehingga air dan minyak bercampur dan menjadi mudah
dalam pembersihan.
(2) Pembersih (wetting). Partikel/molekul air lebih suka bergabung dengan sesama
molekul air daripada dengan barang lain. Apabila tegangan permukaan ini dikurangi,
maka molekul air bisa bergabung dengan barang lain, dengan kata lain air bisa
membasahi barang lain.
(3) Pengemulsi (emulsifying). Molekul detejen itu memiliki kutub yang suka air
(hydrofilik) dan kutub yang suka minyak (lipofilik). Kutub yang suka air bergabung
dengan air pelarut, sedang kutub yang suka minyak bergabung dengan minyak.
Karena deterjen merupakan satu kesatuan molekul, maka suspensi minyak menjadi
merata menyatu dengan air, dengan demikian suspensi tersebut mudah diangkat dari
permukaan yang sedang dibersihkan.
(4) Sabun dengan deterjen . Sabun itu terdiri dari ion sodium (natrium) dan sisa
asam stearat. Ion sodium ini dalam air akan digantikan dengan ion kalsium dan
magnesium, dan terjadilah kalsium stearat dan magnesium stearat yang tidak larut
dalam air. Zat yang tidak larut ini tampak sebagai kotoran baru yang timbul.
Sedangkan “deterjen’, justru dibuat untuk mengatasi masalah ini. Deterjen merupakan
zat serupa dengan sabun, tetapi tidak membentuk padatan kotoran jika bergabung
dengan ion kalsium atau magnesium dalam air.
 Komponen Bahan Pembersih
(1) Bahan Akfif Permukaan (Surfaktan).
Surfaktan (surfactant) singkatan dari ‘surface-active-agents”. artinya ‘bahan akfif
permukaan” dari deterjen yang bisa membasahi, menembus dan menyatukan minyak
dan air (mengemulsikan). Contoh dari surfaktan ini antara lain: aryl dan alkyl
sulphonaft dodecanolethoxylate
(2) Bahan pembentuk (builder).
Bahan ini merupakan penyedia sifat alkali (basa) atau asam yang utamanya dapat
mengubah sifat kimia lemak/minyak menjadi sabun. Jadi sabun ini terbentuk tepat
 pada saat pembersihan dilakukan. Dengan demikian kotoran minyak/lemak yang
semula tidak larut air menjadi larut air. Bahan “builder ini juga dapat mengurangi
kesadahan air dan dapat menangkap kotoran padat terjerat di dalam suspensi
(campuran). Contoh dari “Builder ini antara lain: sodium / natrium hidroksida (soda
api).
(3) Bahan pengisi (Filler)
Pengisi ini merupakan bahan yang ditambahkan dalam jumlah tertentu untuk
melarutkan bahan-bahan deterjen dan untuk membesarkan volume deterjen, sehingga
penggunaannya lebih ekonomis dan efisien. Contoh dari “bahan pengisi ini antara lain:
sodium sulphate
Aktifitas bahan pen-sanitasi
(1) Pembunuh mikroorganisme dan sporanya (sanitized)
Sanitizer adalah zat kimia yang dapat mengurangi jumlah mikroorganisme
yang tumbuh dan sporanya sampai tingkat aman untuk manusia. Sanitizer harus
digunakan dalam keadaan dingin, sebab jika panas, maka zat aktifnya bisa rusak
sehingga menjadi tidak akfif. Sanitizer yang terkenal dibagi dalam 2 golongan,yaitu:
a. Pembunuh sel vegetatif selain spora(disinfectant)
Disinfiectant merupakan zat kimia membunuh mikroorganisme selain spora, dan
terutama ditujukan pada bakteri penyebab penyakit.
b. Penghambat pertumbuhan mikroorganisme (antiseptik)
Antiseptik menghambat pertumbuhan mikroorganisme tanpa merusak/membunuhnya.
Sanitizer tidak hanya aktif pada mikroorganisme saja, akan tetapi juga pada kompnen
makanan / kotoran dan juga sisa-sisa deterjen yang ada pada permukaan. Jadi jika
kotoran dan bahan pembersih tidak dibersihkan dulu sebelum penggunaan sanitizer,
maka penggunaan sanitim menjadi tedalu banyak, dan kurang efektif dalam
membasmi mikroorganisme.
Jenis bahan pen-sanitasi
(1) Non kimia
(a) Panas. Panas akan menggumpalkan, protein sel mikroorganisme, sehingga
fungsi hidup tak terganggu. Efisiensi panas tergantung pada suhu yang dicapai,
kelernbaban, dan waktu di mana suhu dipertahankan.
(b) Uap. Uap dapat digunakan sebagai sanitizer jika dibuat dari air berkualitas
air minum. Uap tidak akan merusak sernua spora bakteri, tetapi efektif terhadap
bakteri, ragi dan jamur yang hidup jika digunakan selama minimum waktu kontak 10

menit setelah pedatan mencapai suhu 850 . Uap tidak dapat menernbus retakan dan
goresan permukaan, tidak seperti air, dan uap tidak dapat digunakan untuk pola
pembersihan (Cleaning-In-Place = Pembersihan Di Ternpat).
(c) Air mendidih. lika tidak dibutuhkan untuk membunuh spora, suhu 850C
selama 15 menit atau 800C selama 20 menit telah cukup untuk menonaktif-kan
mikroorganisme vegetatif.
(d) UV. Radiasi sinar UV mampu untuk menembus sel, dan merusak fungsi sel.
Efektifts radiasi UV tergantung pada jarak dari sumber, lebih dekat lebih baik.
(2) Kimia
(a) Bahan berbasis klorin
 Aktifitasnya di air dengan membebaskan zat kimia yang dikenal dengan nama
‘asam hyypochlorous’ yang bisa membunuh bakteri. Asam ini dapat berubah dengan
mudah menjadi gas khlorin. Panas dan sinar dapat menyebabkan perubahan ini dan
menjadi tidak efektif dan beracun bagi manusia. Supaya tetap efektif, maka sanitizer
ini harus; dibuat dalam bentuk larutan asam yang dingin, sebab ini akan memudahkan
pelepasan asarn, hypochlorous yang mematikan bakteri. Larutan asam yang
mengandung klorin ini tidak boleh digunakan untuk peralatan logam karena bersifat
korosif.
Keuntungan :
> Murah
> Aktif untuk semua mikroorganisrne
> Mudah campur
Kelemahan :

> Waktu simpan pendek

> Berbau sangat kuat

> Mengendap di dalam air yang mengandung besi

> Berpengaruh jelek pada kulit

b) Bahan berbasis lodine .

Sanitizer ini berupa larutan asam dari iodine yang telah direaksikan dengan
sejenis “zat aktif permukaan” (surfactant). Pengaruh dari reaksi ini membuat iodine
mudah untuk ditangani daripada antiseptik lainnya.
Keuntungan :

> Stabil daya simpannya lama

> Aktif untuk sernua mikroorganisme kecuali spora
> Tidak terpengaruh oleh kesadahan air
> Tidak korosif pada logam
> Mudah campur

Kelemahan :
> Tidak efektif untuk spora
> Mahal
> Menodai beberapa permukaan plastik
c) Baban berbasis Ammonium guaternary.
Sanitizer ini lebih sulit dibilas dan kalau tidak bersih, dapat mengontarninasi
rnakanan, oleh karena itu sebaiknya tidak digunakan untuk pembersihan mesin/alat
bagian dalam. Molekulnya bersifat “aktif permukaan” dan dapat melarutkan
permukaan bakteri sasarannya dan bercampur dengannya, sehingga efektif
pembasmiannya.
Keuntungan :
 > Stabil / daya simpannya lama
> Aktif untuk mikroorganisme tahan panas
> Mencegah dan menghilangkan bau
> Tidak iritasi pada kulit
> Mudah campur

d) Bahan berbasis Asam anionic (Acid Anionic Suffactants).

Keuntungan :

> Stabil / daya simpannya lama

> Akfif untuk sernua mikroorganisme termasuk spora yang tahan panas, dan juga
untuk ragi
> Tidak menimbulkan bau
> Menghilangkan lapisan (kerak) kesadahan air
> Tidak korosif pada STAINLESS STEEL
> Relatif tidak beracun

Kelemahan :
> Korosif pada logam selain stainless steel
> Aktifitas rendah terhadap organisme pembentuk spora,
> Busa terlalu banyak
> Tidak efektif dalam pembasmian spora.

1. Pengertian, Tujuan, Ruang Lingkup, Sejarah, Dan Program Sanitasi

Industri
2. PENGERTIAN

Dalam rangka memperoleh lingkungan kerja yang sehat dan mendukung proses
industri dengan berbagai teknologi yang dipergunakan, upaya ke arah pemeliharaan,
perbaikan dan peningkatan kondisi lingkungan kerja menjadi penting peranannya.
Beberapa pengertian yang berkaitan dengan sanitasi Industri adalah hygiene
perusahaan dan kesehatan kerja .

1. Hygiene industri (Industrial hygiene),

Menurut Robert W.Allen, dkk (1976) dalam bukuya industrial hygiene dikatakan
bahwa :
 “Industrial hygiene is brodly concerned with the chemical and physical stressed
that may impair the health and well being of worker”.

Secara bebas hygiene industri dapat diartikan sebagai gangguan kimiawi dan fisika
yang mungkin dapat merusak kesehatan dan kesejahteraan karyawan. Lebih lanjut
ditekankan lagi, gangguan tersebut meliputi gangguan oleh adanya debu, kimia,
cairan, gas, uap, dan kabut yang dapat membahayakan pernafasan, kulit, paru-paru,
dan mata. Dimungkinkan pula ganguan terjadi karena pemaparan radiasi pengion
dan bukan pengion.

Menurut American Industrial Hygiene Association yang dmuat dalam buku patty’s
industrial Hygiene and toxicology dikemukakan bahwa:

“Industrial hygiene is definite as that science and art devote to the recognition,
evaluation and control of those environmental factor or stresses, arising in or from
the workplace which may cause sickness, impaired health and well-being, or
significant discomfort and efficiency among workers or among citizens of
community.”

Berdasarkan pengertian hygiene sanitasi industri oleh para ahli, maka secara umum
disimpulkan bahwa hygiene industri atau disebut juga hygiene perusahaan
mempunyai kerakteristik mendasar sebagai ilmu kesehatan lingkungan yang
menghususkan garapannya untuk mengantisispasi, menegakkan, menilai dan
megawasi faktor lingkungan industri atau perusahaan yang akan atau berpengaruh
terhadap kesehatan masyarakat

1. Kesehatan Kerja (Occupational Health)

Menurut National Safety Council – USA (1982) kesehatan kerja sangat berkaitan
dengan satu atau lebih kondisi tempat kerja yang dapat menimbulkan penyakit
akibat kerja dan dapat menurunkan produktifitas kerja yang pada akhirnya
menimbulkan kerugian pada perusahaan yang bersangkutan. Hal ini sesuai dengan
pernyatan NSC dalam buku fundamentals of industisl hygiene sebagai berikut:

“Occupational health hazard may mean (a) condition that cause legally
compensible illnesses, or it may mean (b) any condition in the workplace that
impair the health or employees enough to make lose time from work or to work at
less the fully efficiency. Both are bad. Both are preventable. Their correction is
properly a responbility of management.”

Menurut Hugh rodman leavell & E. Gurney Clark (1958) dalam bukunya preventive
medicine for the doctor in his community, menyatakan;

“Occupation health implies the sum of all the efforts to improve the health to
workers in the community and its industries.”
 Dengan kalimat lain, kesehatan kerja dalam defenisi ini dapat diartikan sebagai
sejumlah upaya untuk meningkatkan kesehatan para pekerja atau karyawan di
dalam masyarakt dan industri atau perusahaan.

Menurut Dr. Suma’mur P.K. MSc (1984) dalam bukunya hygiene dan kesehatan
kerja memberikan batasan tentang kesehatan kerja sebagai berikut:

“Kesehatan kerja adalah spesialisasi dalam ilmu kesehatan/kedokteran beserta

prakteknya yang bertujuan, agar masyarakat/pekerja memperoleh derajat
kesehatan yang setinggi-tingginya, baik fisik, atau mental, maupun sosial , dengan
usaha-usaha preventif dan kuratif, terhadap penyakit-penyakit, dan gangguan-
gangguan kesehatan yang diakibatkan faktor-faktor pekerja dan lingkungan kerja,
serta terhadap penyakit-penyakit umum.”

1. Keselamatan Kerja (Occupational Safety)

Masih dalam kaitan dalam upaya hygiene perusahaan dan kesehatan kerja, diketahui
pula adanya pengertian mengenai keselamatan kerja. Beberapa batasan keselamatan
kerja yang dapat dikemukakan dalam buku antara lain adalah sebagai berikut;

Menurut W. Monroe Keyserling (1988) dalam tulisannya yang berjudul occupation

safety : preventing accidents and overt trauma pada buku occupation health
recognizing and preventing work-related disease mengungkapkan bahwa
keselamatan kerja menjadi penting sebagai bagian resmi management industri atau
perusahaan yang lebih menekankan perhatiannya terhadap pencegahan kecelakaan
kerja.

1. Kecelakaan Kerja (Occupational Accidents)

Dalam lingkungan kerja yang berada di lingkungan industri/ perusahaan dikenal

istilah kecelakaan kerja.

Menurut Clifford P. Hann (1980) dalam tulisannya overview of models of the

accident phenomenon yang dimuat dalam reading in industrial accident prevention
mengulas secara empiris pengertian kecelakaan sebagai berikut:

“….. some unforeseen or chance event that produces bodily injury or property
damage.”

Yang secara bebas dapat dirtikan bahwa kecelakaan adalah kejadian yang tidak
diduga sebelum atau peristiwa mendadak yang menimbulkan luka tubuh atau
kerusakan barang.

Menurut W. Monroe Keyserling (1998) kecelakaan dapat didefenisikan sebagai

berikut:
“an accident is an unanticipated, sudden even that results in an undesired out come
such us property damage, bodily injury, or death”.

Pada hakekatnya secara bebas dapat diartikan sebagai kejadian mendadak yang
tidak diduga sebelumnya dan mengakibatkan kerugian yang tidak diinginkan seperti
kerusakan harta, luka ubuh atau kematian. Sedangkan kata “injury” sebenarnya lebih
diartikan sebagai kerusakan jaringan tubuh akibat kecelakaan atau pemaparan
faktor lingkungan.