Tugas Individu II

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

“Mikrobiologi Pangan, Kerusakan dan Pengawetan

Hasil Ternak”

Oleh

NAMA : DHARMA SANJAYA

NIM : L1A1 17 036
KELAS : A

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019
1. Mikrobiologi Pangan

Mikrobiologi berasal dari bahasa Yunani, mikros yang berarti kecil, bios
yang berrarti hidup dan logos yang berarti ilmu. Mikrobiologi adalah ilmu
pengetahuan tentang makhluk hidup yang berukuran kecil/renik (tidak kasat
mata). Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi pertunbuhan bakteri, yaitu :

a) Zat gizi
b) Keasaman
c) Suhu
d) Waktu
e) Ketersediaan oksigen
f) Kelembapan

Penggolongan mikroorganisme berdasarkan suhu pertumbuhan :

Golongan Minumum 0C Optimum 0C Maksimum 0C

pisikropilik -10 10-15 20
Pisiktropik -10 20-23 42
Mesofilil 5 28-43 52
Termofilik 30 50-65 70

2. Kerusakan

Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak karena disukai oleh
mikroorganisme, hal ini disebabkan karena daging memiliki pH= 5,3-6,3,
aktivitas air ≥0,98, kadar air + 75,5 % dan kandungan protein 18 %. Kerusakan
pada daging dapat berupa pembusukan, pembusukan merupakan perubahan sifat-
sifat biologi, kimiawi, fisik atau organoleptik yang ditolak oleh konsumen pada
bahan pangan yang masih segar maupun yang telah diolah.

Pengendalian mikroorganisme perlu dilakukan untuk menghambat dan

mengurangi pertumbuhan mikroorganisme. Pengendalian mikroorganisme dapat
dilakukan melalui beberapa cara, yaitu :

a) Mencegah pencemaran dan penambahan mikroorganisme seminimum

mungkin dengan penerapan GHP dan SSOP, higiene personal
 b) Menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada pangan melalui
pendinginan dan pembekuan
c) Mengurangi atau membunuh mikroorganisme pada pangan dengn
pemanasan dan mengatur faktor ekstrinsik

3. Pengawetan hasil ternak

Pengawetan hasil ternak dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu :

1) Pemanasan

Pemanasan mikroorganisme sel dan spora pada bahan makanan akan mati
akibat denaturasi protein dan inaktivasi enzim metabolisme. Pemanasan makanan
harus mencapai suhu internal minimum :
a. daging unggas : 740C , 15 detik
b. daging sapi, domba, ikan dan telur : 630C , 15 detik
c. daging giling ( hamburger ) 680C , 15 detik

2) Pendinginan

Pendinginan bertujuan untuk mempertahankan kesegaran daging,

memperpanjang masa simpan daging, memberikan bentuk atau struktur daging
yang lrbih baik dan mengurangi kehilangan bobot daging.

3) Pembekuan

Pembekuan daging diperoleh dengan menurunkan suhu daging di bawah

titik beku daging (<1,5 ℃ ¿. Pembekuna daging bertujuan untuk mmeperpanjang
masa simpan daging tanpa mengubah susunan kimiawi daging.