LAPORAN TETAP

KIMIA HASIL PERTANIAN

Nama : Pipit Savitri Tanggal : 12 Oktober 2022

NIM : 05031382126082 Asisten :
1. Nyimas Sinta Satia
(05031182025001)
2. Alifia Anggraini
(05031282025042)
Judul : Peranan Bahan Pemantap Nilai:

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bahan pemantap atau yang disebut sebagai bahan penstabil pangan dapat
bersifat mengentalkan suatu adonan sehingga air, lemak dan udara dalam suatu
produk pangan dapat distabilkan. Bahan penstabil yang umumnya dapat
digunakan dalam pembuatan produk pangan adalah Carboxymethyl Cellulose
(CMC), gelatin, karagenan dan, gum arab (Siswati et al., 2019). Masalah yang
sering dihadapi dalam pembuatan sari buah atau jus buah adalah kerusakan sari
buah yaitu mudahnya suspensi sari buah memisah akibat perbedaan massa jenis
larutan yang terkandung dalam buah dan pelarut air, sehingga terlihat tampilan
sari buah yang terpisah. Kerusakan suspensi sari buah dapat berupa endapan serta
perubahan warna dan kekeruhan yang tidak diinginkan. Kerusakan tersebut dapat
dicegah dengan penambahan bahan penstabil atau pemantap yang dapat
menghambat pemisahan suspensi sari buah. Penambahan penstabil bertujuan
untuk membentuk suatu cairan yang stabil dan homogen, serta tidak terjadi
pengendapan pada sari buah selama penyimpanan (Simanullang et al., 2019).

1.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah mempelajari perubahan fisik (tekstur,
kenampakan) pada bahan pangan setelah penambahan bahan pemantap.

1 Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Bahan Pemantap

Penstabil atau pemantap adalah bahan tambahan pangan untuk
menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada pangan. Bahan penstabil
diperlukan untuk membuat campuran menjadi homogen sehingga tidak mengedap
selama penyimpanan. Kestabilan minuman sari buah penting dalam mementukan
penerimaan konsumen, sehingga diperlukan upaya agar dapat menghasilkan
minuman sari buah yang stabil selama penyimpanan. Beberapa jenis penstabil
yang dapat digunakan dalam minuman sesuai dengan peraturan kepala badan
Pengawas Obat dan makanan nomor 19 tahun 2019 tentang Bahan Tambahan
Pangan (BTP), misalnya CMC (Carboxy Methyl Cellulose), gom xanthan, dan
gom arab. CMC adalah turunan selulosa dan berfungsi sebagai penstabil,
pengental, pembentuk gel, dan sebagai pengemulsi. Gom xanthan adalah
Polisakarida ekstraseluler yang disekresikan oleh mikroorganisme Xanthomonas
Campestris yang berasal dari kedelai atau jagung (Sutrisno et al., 2019).

2.2. Gum Arabik

Gum arabik termasuk kedalam polisakarida yang berasal dari getah
pohon Acasia Sp. Yang dilakukan proses eksudasi dan diubah menjadi
serbuk. Gum arabik memiliki kemampuan dalam mempertahankan aroma
dari bahan-bahan yang akan mengalami proses pengeringan, dikarenakan
kemampuan gum arab dalam melapisi senyawa yang terbentuk sehingga dapat
melindungi selama proses pengolahan berlangsung. Gum arabik membentuk
lapisan yang dapat melindungi partikel flavor, selain itu juga memiliki sifat
tahan panas pada produk yang mengalami pemanasan. Gum arabik akan
membentuk lapisan yang akan melindungi dari oksidasi, absorbsi dan evaporasi.
Gum arabik tidak mengganggu sifat organoleptik apabila ditambahkan ke
pangan, dikarenakan sifat gum arabik yang tidak adanya rasa dan warna. Gum
arabik berperan dalam mempertahankan aroma dari bahan yang akan
dikeringkan dengan melapisi senyawa aroma tersebut (Susianti et al., 2020).

2 Universitas Sriwijaya
 3

2.3. Maizena
Tepung maizena merupakan tepung yang berasal dari biji jagung kering dan
digiling halus menggunakan mesin ayakan atau saringan. Maizena berasal dari
pati jagung yang merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik
serta terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dalam air panas, yaitu fraksi
terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin (Thalib, 2019).
Menurut Tamaya et al., (2020) Tepung maizena merupakan tepung yang
dihasilkan dari pengolahan biji jagung sehingga mengandung pati atau
karbohidrat kompleks dari endosperma biji jagung. Tepung maizena digunakan
sebagai pengental, tepung maizena dapat menstabilkan adonan penyedap rasa
sehingga dapat digunakan sebagai pengganti maltodekstri. Tepung maizena yang
merupakan senyawa homopolimer dari glukosa dengan ikatan α-glikosidik,
maizena terdiri dari fraksi yang dapat memisah dalam air panas menjadi dua faksi
yaitu fraksi amilosa dan fraksi amilopektin. Kondisi tersebut membuat maizena
mempunyai kemampuan membentuk gel seperti pektin (Jabar et al., 2020).

2.4. Pektin
Menurut Rahman (2020), Pektin merupakan campuran dari metil ester
galkturonan , galaktan dan araban yang diperoleh dari hasil hidrolisis protopektin.
Protopektin merupakan komponen lamela tengah dan dinding primer sel
tumbuhan. Protopektin tidak larut dalam air. Pektin dihidrolisis dengan asam akan
terjadi pemutusan beberapa ikatan glikosidik sehingga terbentuk molekul yang
lebih kecil dan dapat larut. Pektin dihidrolisis dengan basa maka akan terjadi
pemecahan ikatan metil ester sehingga terbentuk garam dari asam pektat dan asam
pektinat. Secara komersial pektin diperoleh dari ampas perasan buah apel
(mengandung pektin 15-20 % berat kering) dan dari kulit buah jeruk
( mengandung pektin 20-30 % berat kering). Ampas apel dihidrolisis pada suhu
60-90°C dengan derajat keasaman tertentu (pH ± 2,5). Pektin yang dihasilkan
dipisahkan dengan sentrifugasi. Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada
sebagian besar tanaman pangan. Pektin dalam jaringan tanaman terdapat
protopektin yang tidak larut dalam air sehingga pektin tersebut diekstraksi
menggunakan pelarut asam dalam ekstraksi pektin (Tambunan et al, 2020).

Universitas Sriwijaya
 BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil
Hasil dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Dari Tomat Setelah Ditambahkan Bahan Pemantap
Sampel Endapan Keterangan
Tomat + gum arabik Tidak ada endapan -
Tomat + maizena Ada endapan Tinngi endapan 5 cm
Tomat + pectin Ada sedikit endapan Tinggi endapan 1 cm

4
Universitas Sriwijaya
 5

3.2. Pembahasan
Praktikum ini berjudul tentang "Peranan Bahan Pemantap" dengan bahan
yang digunakan yaitu tomat, air gum arabik, pektin, dan tepung maizena. Tomat
dalam praktikum dihancurkan menjadi jus yang kemudian dilakukan penyaringan
untuk diambil filtratnya. Filtrat jus diberi perlakuan dengan penambahan ketiga
jenis bahan pemantap yang terdiri dari gum arabik, pektin dan tepung maizena.
Dilakukan pemanasan untuk melarutkan bahan pemantap yang ditambahkan
dalam filtrat jus buah dan kemudian dilakukan pendinginan pada suhu kamar.
Bahan pemantap yang ditambahkan kedalam produk dapat menyatukan fase
larutan menjadi homogen. Pemberian bahan pemantap dalam praktikum
digunakan untuk melihat adanya endapan yang terbentuk pada filtrat jus. Hasil
praktikum menujukkan filtrat dari jus tomat mengalami pengendapan dengan
penambahan tepung maizena. Adanya endapan tersebut dikarenakan tepung
maizena mengandung amilopektin, dimana amilopektin tersebut bersifat sulit larut
dalam air sehingga mengendap. Penambahan pektin pada filtrat jus tomat
menujukkan adanya endapan, namun lebih sedikit dibandingkan dengan
penambahan tepung maizena. Pektin termasuk jenis hidrokoloid polisakarida yang
banyak ditemukan pada kulit buah-buahan dimana sifat hidrokoloid tersebut dapat
larut dalam air, membentuk gel dalam suatu larutan, mengentalkan, pengemulsi,
perekat serta penstabil pada produk sehingga pada jus buah dengan penambahan
pektin menyebabkan terbentuknya endapan namun hanya sedikit. Jus tomat yang
ditambahkan gum arabik tidak terbentuk adanya endapan sama sekali.
Ketiga perlakuan yang diberikan pada jus tomat sebagai sampel
menunjukkan bahwa bahan pemantap yang paling baik digunakan pada jus tomat
yaitu dengan penambahan gum arabik. Penambahan gum arabik sebagai bahan
pemantap dalam mencegah mengendapnya larutan dikarenakan gum arabik
merupakan polisakarida non pati yang memiliki karbohidrat berupa monomer D-
galaktose dan L-arabinosa dan L-raminosa dimana karbohidrat dengan monomer
tersebut memilki gugus hidroksil (-OH) yang bersifat hidrofilik. Sifat hidrofilik
tersebut artinya mudah berikatan dengan air, gula dan komponen-komponen yang
terekstrak dalam suatu larutan sehingga larutan yang ditambahkan gum arabik
menjadi lebih stabil dan tidak terjadi pengendapan pada larutan.

Universitas Sriwijaya
 BAB 4
KESIMPULAN

4.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Bahan pemantap yang paling baik digunakan dalam mencegah endapan pada
jus tomat adalah dengan penambahan gum arabik.
2. penambahan gum arabik dalam mencegah terbentuknya endapan dikarenakan
gum arabik bersifat hidrofilik.
3. Tepung maizena kurang bagus digunakan sebagai penstabil pada jus tomat
dikarenakan adanya amilokpektin yang sulit larut dalam air.
4. Terbentuk sedikit endapan pada jus tomat yang ditambahkan pektin
dikarenakan pektin dapat larut dalam air namun, fungsi utama pektin sebagai
pengental dalam produk.
5. Penambahan bahan pemantap dapat menstabilkan suatu larutan menjadi
homogen sehingga mencegah terbentuknya endapan.

6 Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Jabar, J., Nurman, S., dan Fitriyana, L. 2020. Analisis Mutu Selai Pepaya terhadap
Pengaruh Penambahan Tepung Maizena dan Gula Pasir. Jurnal Teknologi
Pangan dan Gizi, 19 (1), 29-34.

Rahman, A. 2020. Simplisia Karbohidrat dan Glikosida. Surabaya : Airlangga

University Press. [Available at:
https://books.google.co.id/books?id=0JnIDwAAQBAJ&lpg=PA29&ots=v
W93vn1HlD&dq=pektin%20merupakan%20buku&lr&hl=id&pg=PA27#v
=onepage&q=pektin%20merupakan%20buku&f=false] [Accessed 25
Oktober 2022].

Simanullang, Y. E. P., Gunam, I. B. W., dan Wartini, N. M. 2019. Karakteristik

Sari Buah Salak Varietas Nangka (Salacca Zalacca Var. Ambonesnsis)
pada Penambahan Jenis dan Konsentrasi Penstabil. Jurnal Rekayasa dan
Manajemen Agroindustri, 7(1), 98-112.

Siswati, O. D., Bintoro, V. P., dan Nurwantoro, N. 2019. Karakteristik Es Krim

Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var Ayamurasaki) dengan Penambahan
Tepung Umbi Gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai bahan
penstabil. Jurnal Teknologi Pangan, 3 (1), 121-126.

Susianti, S., Amalia, U., dan Rianingsih, L. 2020. Penambahan Gum Arab dengan
Konsentrasi yang Berbeda terhadap Kandungan Senyawa Volatil Bubuk
Rusip Ikan Teri (Stolephorus sp.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2
(1), 10-19.

Sutrisno., Ova, D., Lya,A., dan Hisyam, M. A. H. 2019. Pengaruh Jenis

Konsentrasi Penstabil pada Pembuatan Minuman Probiotik Kacang
Nagara (Vigna unguiculata ssp. Cylindrica). Pro Food, 5 (2), 496-506.

Tamaya, A. C., Darmanto, Y. S., dan Anggo, A. D. 2020. Karakteristik Penyedap

Rasa dari Air Rebusan pada Jenis Ikan yang Berbeda dengan Penambahan
Tepung Maizena. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2 (2), 13-21.

Tambunan, A. Y., Azhari, A., Dewi, R., Nasrul, Z. A., dan Mulyawan, R. 2022.
Pemanfaatan Limbah Kulit Jeruk Manis sebagai Pektin dengan Metode
Ekstraksi. Jurnal Teknologi Kimia Unimal, 11 (1), 111-121.

Thalib, M. 2019. Pengaruh Penambahan Bahan Tambahan Pangan dalam

Pengolahan Sayur-Sayuran menjadi Produk Saus Tomat. Jurnal Penelitian
dan Pengembangan Agrokompleks, 2 (1), 78-85.

Universitas Sriwijaya
 LAMPIRAN GAMBAR

Tomat + Gum Arabik Tomat + Maizena

Tomat + Pektin

Universitas Sriwijaya