Muhammad Iqbal

240210140018
Kelompok 5
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini membahas tentang cara pencegahan pencoklatan
ezimatis dalam pengolahan sayuran dan buah-buahan. Reaksi pencoklatan
(browning) dapat terjadi pada sayur dan buah, juga umbi-umbian. Reaksi ini
disebut reaksi pencoklatan, karena memang merubah warna asal bahan menjadi
warna coklat. Reaksi pencoklatan ini bisa terjadi karena bantuan enzim (browning
enzimatic) atau tanpa bantuan enzim (browning non-enzimatic).
Browning enzymatic atau reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses
kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenoloksidase
yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Untuk berlangsungnya reaksi
pencoklatan yang dikatalisa oleh enzim tersebut maka harus tersedia gugus Cu2+
dan oksigen. Fenolase diklasifikasikan sebagai suatu oksidoreduktase dan fungsi
oksigen adalah sebagai aseptor hidrogen (Tranggono, 1990). Pencoklatan
enzimatis bersifat merugikan terhadap kualitas bahan pangan tersebut karena akan
mengurangi nilai gizi dan daya tarik konsumen. Untuk memicu terjadinya reaksi
pencoklatan, harus ada reaksi antara enzim PFO, substrat fenolik serta oksigen
(Buckle, 1987).
Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenoloksidase, polifenoloksidase,
fenolase/polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat
tertentu. Reaksi ini dapat terjadi jika jaringan tanaman terpotong, terbelah,
tergigit, atau cara apapun yang dapat menyebabkan luka pada tanaman. Jaringan
yang memar akan cepat menjadi gelap apabila kontak dengan udara, atau
disebabkan oleh konversi senyawa fenol menjadi melanin berwarna cokelat
(Winarno, 1995).
Pencegahan pencoklatan merupakan hal terpenting dalam industri
makanan, karena warna dijadikan acuan utama oleh konsumen untuk memilih
makanan. Untuk mengontrol pencoklatan enzimatis dapat dilakukan inaktifasi
PFO dengan panas, penghambatan PFO secara kimiawi (dengan asidulan,
pengaturan pH, pengkelat, atau kofaktor esensial yang terikat pada enzim), agen
pereduksi (asam askorbat & eritrobat), pengurangan oksigen (pengemasan
vakum), enzim proteolitik, ataupun dengan madu (Herudiyanto, 2006).
 Muhammad Iqbal
240210140018
Kelompok 5
Pada praktikum kali ini akan dilakukan pencegahan pencoklatan enzimatis
pada sayur dan buah dengan cara mengurangi kontak dengan peralatan
pengolahan besi (logam), mengurangi kontak dengan oksigen, dan menonaktifkan
enzim PFO. Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini ada 5 macam yaitu
wortel, nanas, apel, terung, dan kentang.
5.1 Mengurangi kontak dengan logam
Pertama siapkan alat dan bahan. Alat yang digunakan sebagai perlakuan
disini digunakan 2 pisau dengan jenis logam yang berbeda, satu dengan pisau
stainless steel dan satunya dengan pisau besi biasa. Sampel diiris dengan tebal ±
0.5 cm menggunakan pisau stainless steel dan pisau besi, masing-masing sampel
yang diiris diamati pencoklatannya pada interval waktu 0 menit, 5 menit, 10 menit
dan 15 menit selanjutnya diamati warna dan teksturnya.
Diamati terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan pada setiap sampel.
Pembentukan warna coklat pada reaksi pencoklatan enzimatis dipicu oleh reaksi
oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua
enzim ini dapat mengkatalis reaksi oksidasi senyawa fenol (misalnya katekol)
yang dapat menyebabkan perubahan warna menjadi coklat. Dalam bahan pangan,
seperti apel, pisang dan kentang kelompok enzim oksidase tersebut dan senyawa
fenol tersedia secara alami. Enzim oksidase akan reaktif dengan adanya oksigen,
ketika bahan pangan tersebut terkelupas atau terpotong, maka bagian dalam
permukaan akan terpapar oleh oksigen, sehingga akan memicu reaksi oksidasi
senyawa fenol dan merubah permukaan bahan pangan menjadi coklat. Perubahan
warna pada tiap sampel berbeda-beda karena pengaruh penggunaan logam pada
pisau dan jenis sampel itu sendiri.
Buah yang dipotong dengan pisau stainless steel akan lebih lama mengalami
reaksi pencoklatan enzimatis dibandingkan dengan pisau besi karena karena pisau
stainless steel adalah jenis pisau besi yang dilapisi baja tahan asam dan basa sehingga
tidak mudah berkarat karena tidak mudah mengalami oksidasi. Pencoklatan pada buah
setelah di kupas disebabkan oleh aktifitas enzim polifenol oksidase, yangdengan
bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi o-hidroksiphenol, yang
selanjutnya diubah lagi menjadi o-kuinon. Gugus o-kuinon inilahyang membentuk
warna coklat.
 Muhammad Iqbal
240210140018
Kelompok 5

Protein + Cu2+ + O2 + monofenol → protein Cu2+ + o-quinon + H2O

Berikut data hasil pengamatan.

Tabel 1. Hasil kontak dengan logam stainless steel
Stainless Steel
Sampel
0 menit 5 menit 10 menit 15 menit
Orange hitam Orange hitam
Wortel Orange Orange +
++ +++
Nanas Kuning + Coklat + Kuning ++ Kuning +++
Apel Putih Coklat + Coklat ++ Coklat +++
Kuning Kuning Kecokelatan
Kentang Kuning
kecokelatan kecokelatan + ++
Putih
Terung Coklat + Coklat ++ Coklat +++
kecoklatan
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Tabel 2. Hasil kontak dengan logam besi
Besi
Sampel
0 menit 5 menit 10 menit 15 menit
Wortel Orange Orange + Orange ++ Orange hitam ++
Nanas Kuning Coklat + Coklat ++ Coklat +++
Apel Coklat + Coklat ++ Coklat +++ Coklat +++
Kentang Kuning Cokelat + Cokelat ++ Cokelat +++
Terung Putih kecoklatan Coklat ++ Coklat +++ Coklat +++
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Pengamatan menunjukkan bahwa sampel yang dipotong menggunakan
pisau besi mengalami pencoklatan lebih cepat dan lebih banyak dibandingkan
dengan sampel yang dipotong menggunakan pisau stainless steel, sehingga dapat
disimpulkan bahwa kontak antara sampel dengan logam seperti besi akan
mempercepat terjadinya pencoklatan. Hal ini sesuai dengan literatur yang
menyatakan bahwa kontak dengan besi atau tembaga akan mempercepat reaksi
pencokelatan enzimatik. Hal lain dapat terjadi apabila ketika buah dipotong
menggunakan pisau yang telah berkarat atau ditaruh di dalam mangkok tembaga
lalu diaduk-aduk, proses pencokelatan yang terjadi dapat terlihat dalam waktu
yang lebih singkat karena penggunaan berbagai alat dari logam. Proses
pencokelatan enzimatis dapat dikurangi denggan mengurangi kontak apel dengan
besi. Selain itu, ada baiknya apabila buah yang telah dipotong tidak dimasukkan
ke dalam mangkuk atau piring yang terbuat dari tembaga. Hal ini disebabkan
karena reaksi enzimatis akan dipercepat oleh kedua jenis logam tersebut.
 Muhammad Iqbal
240210140018
Kelompok 5
Pemotongan apel lebih baik dilakukan dengan menggunakan pisau anti karat yang
terbuat dari stainless steel. Pisau besi lebih mudah berkarat daripada pisau dari
stainless steel. Buah seperti apel mengandung asam yang bersifat korosif bagi
berbagai jenis logam. Stainless steel termasuk logam yang tidak mudah bereaksi
dengan asam sehingga tidak mudah berkarat. Seperti yang telah disebutkan, pisau
yang berkarat akan mempercepat proses pencokelatan.

Wortel
Pada sampel wortel terlihat perubahan warna dari orange cerah yang lama
kelamaan menjadi semakin gelap dan akhirnya menghasilkan warna orange
kehitaman. Namun terjadi perbedaan antara hasil pengamatan dengan literatur,
hasil pengamatan menunjukkan wortel dengan perlakuan menggunakan pisau
stainless steel lebih cepat terjadi pencoklatan dibanding dengan pisau besi yang
bertentangan dengan literatur. Hal ini dapat saja terjadi dikarenakan beberapa hal,
yaitu pisau yang digunakan kurang steril atau tangan praktikan yang kurang steril
pada saat menggunakan pisau stainless steel.
Apel
Hasil pengamatan pada sampel apel sudah sesuai literatur yang
menunjukkan bahwa penggunaan pisau stainless steel dapat menjadi salah satu
cara untuk mencegah atau memperlambat reaksi pencoklatan enzimatis. Perlakuan
dengan pisau stainless steel pada menit ke 0 sampel apel masih berwarna putih
dan belum terjadi pencoklatan tetapi pada perlakuan dengan pisau besi sampel
apel sudah terlihat coklat. Semakin lama diamati sampel semakin coklat tetapi
pada perlakuan pisau besi menit ke 10 sampel sudah terlalu coklat sehingga pada
menit ke 15 tidak terlihat jelas perbedaan yang terjadi sedangkan pada perlakuan
pisau stainless steel sampel di menit ke 10 belum terlalu coklat dan masih terlihat
jelas perubahannya pada menit ke 15.
 Muhammad Iqbal
240210140018
Kelompok 5

Gambar 1. Pencoklatan Enzimatis Kontak Logam pada Apel

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)
Kentang
Terlihat jelas perbedaan pada sampel kentang yang awalnya berwarna
kuning lama-kelamaan berubah menjadi berwarna coklat baik menggunakan pisau
besi maupun stainless steel. Sampel dengan menggunakan stainless steel masih
berwarna kuning hingga menit ke 5 sedangkan dengan pisau besi sudah berubah
warna menjadi coklat. Sampel lama kelamaan makin jelas perubahan warna
menjadi coklat, tetapi tetap lebih jelas terlihat pada sampel yang menggunakan
pisau besi. Pencoklatan yang terjadi dapat dilihat pada gambar 2 tentang
pencoklatan enzimatis pada kentang berikut.

Gambar 2. Pencoklatan Enzimatis Kontak Logam pada Kentang

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)

Nanas
Sampel nanas yang memiliki warna dasar kuning pada perlakuan stainless
steel cenderung lebih bertahan warna kuningnya dibanding dengan pisau besi.
Sampel dengan pisau besi lebih cepat berubah warna menjadi coklat dan terlihat
jelas perubahannya dari menit ke menit, pada menit ke 5 sampel pun sudah
berubah menjadi coklat. Kemungkinan yang terjadi adalah pisau yang digunakan
 Muhammad Iqbal
240210140018
Kelompok 5
sedikit berkarat dan memang pisau stainless steel adalah pisau yang anti atau
tahan karat sehingga sampel lambat terjadi perubahan warna coklatnya.

Gambar 3. Pencoklatan Enzimatis Kontak Logam pada Nanas

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)
Terung
Sampel terung memiliki warna putih pada dasarnya dan cukup peka
terhadap pengaruh logam yang dapat dilihat dari hasil pengamatan berikut.
Perubahan jelas terlihat pada biji-biji kecil pada terung yang cepat berubah warna
menjadi kecoklatan. Sampel menggunakan pisau besi terlihat jelas perubahan
pada menit ke 5 langsung berubah menjadi coklat yang awalnya putih dan lama
kelamaan semakin coklat sehingga dari menit 10 ke menit 15 perubahan tidak
terlalu terlihat jelas.
5.2 Mengurangi kontak dengan O2
Oksigen dapat membantu enzim polifenol oksidase dalam membentuk
kuinol menjadi kuinon. Oksigen dapat mengaktifkan enzim yang mengkatalis
reaksi pencoklatan. Sehingga, perlu dikurangi kontak sampel dengan oksigen agar
sampel tidak mudah cokat dan terjaga kualitasnya. Perendaman dalam air atau
larutan lainnya dapat membatasi kontak antara oksigen dengan jaringan, sehingga
terlihat bahwa jaringan pada sampel yang kontak langsung lebih coklat daripada
sampel yang kontak oksigennya dibatasi.
Pertama siapkan alat dan bahan. Perlakuan yang digunakan kali ini
menggunakan berbagai larutan yang akan mencegah reaksi pencoklatan enzimatis,
yaitu air, gula 20% dan garam 2,5%. Sampel diiris dengan tebal ±0.5 cm
menggunakan pisau stainless steel kemudian dimasukkan ke dalam cup yang
masing-masing cup berisi air, larutan gula 20%, larutan garam 2,5% juga cup
kosong sebagai kontrol. Perendaman bertujuan agar enzim fenolase tidak dapat
bereaksi dengan oksigen sehingga reaksi pencoklatan tidak terjadi karena proses
pencokelatan enzimatik membutuhkan bantuan oksigen agar dapat terjadi.
 Muhammad Iqbal
240210140018
Kelompok 5
Selanjutnya diamati perubahan warna dan teksturnya pada menit ke 0 dan menit
ke 15.
Perendaman bahan dalam air atau larutan akan membatasi kontak dengan
jaringan buah/sayur tersebut sehingga pencoklatan enzimatis dapat dihambat.
Penghambatan pencoklatan enzimatis lebih efektif pada buah/sayur yang
direndam pada larutan gula maupun larutan garam. Menurut Tranggono (1990),
NaCl dapat menghambat terjadinya reaksi oksidasi asam klorogenat oleh fenolase.
Untuk dapat lebih menghambat enzim, maka buah dan sayur tersebut perlu
diberikan NaCl maupun larutan gula dalam konsentrasi besar. Namun hal ini
dapat memberikan dampak negatif pada organoleptik buah/sayur yang terlalu asin
atau terlalu manis.
Menurut Winarno (1992), perendaman dengan akuades seharusnya
membuat warna dan tekstur buah dan sayur menjadi paling coklat dan lunak
dibandingkan perendaman dengan larutan garam 2,5 % dan larutan gula 20 %. Hal
ini disebabkan tekanan osmosis yang menyebabkan air masuk ke dalam jaringan
bahan dan mengakibatkan pelunakan jaringan. Larutan gula atau garam dapat
lebih mempertahankan warna dan tekstur buah dan sayur disebabkan oleh kadar
air yang terdapat pada jaringan bahan tersebut keluar dari jaringan yang
disebabkan perbedaan konsentrasi antara konsentrasi di dalam jaringan bahan
dengan konsentrasi larutan di luar jaringan bahan. Hal ini menyebabkan buah dan
sayur tersebut kekurangan kadar air yang mengakibatkan teksturnya lebih padat
(keras). Semakin besar konsentrasi larutan gula ataupun garam, semakin besar
kemampuan buah dan sayur tersebut mempertahankan kualitasnya. Berikut data
hasil pengamatan persampel.
Tabel 3. Hasil kontak wortel dengan oksigen
Wortel
Perlakuan Warna Tekstur
0 menit 15 menit 0 menit 15 menit
Kosong Orange Orange Keras Keras
Air Orange Orange + Keras Lunak +
Gula Orange Orange Keras Lunak +
Garam Orange Orange + Keras Lunak
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Berdasarkan data hasil pengamatan sampel wortel pada kontrol/kosong
dari menit 0 ke menit 15 tidak terlihat perubahan warna yang jelas serta tekstur
 Muhammad Iqbal
240210140018
Kelompok 5
yang masih sama keras. Perlakuan dengan air menunjukkan perubahan warna
yang semakin kuat serta tekstur yang menjadi lunak. Hal ini disebabkan tekanan
osmosis yang menyebabkan air masuk ke dalam jaringan bahan dan
mengakibatkan pelunakan jaringan. Sampel dengan larutan gula dan garam
menunjukkan hasil yang berbeda. Sampel dengan larutan gula cenderung
mempertahankan warna tapi teksturnya melunak sedangkan dengan larutan garam
cenderung mempertahankan tekstur tapi warnanya semakin kuat. Seharusnya
larutan gula atau garam dapat lebih mempertahankan warna dan tekstur buah dan
sayur disebabkan oleh kadar air yang terdapat pada jaringan bahan tersebut keluar
dari jaringan yang disebabkan perbedaan konsentrasi antara konsentrasi di dalam
jaringan bahan dengan konsentrasi larutan di luar jaringan bahan.

Gambar 4. Pencoklatan Enzimatis Kontak Oksigen pada Wortel

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)
Tabel 4. Hasil kontak nanas dengan oksigen
Nanas
Perlakuan Warna Tekstur
0 menit 15 menit 0 menit 15 menit
Kosong Kuning Kuning + Keras Lunak
Air Kuning Kuning + Keras Keras
Gula Kuning Kuning Keras Lunak
Garam Kuning Kuning Keras Lunak
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Sampel nanas pada kontrol/kosong berwarna kuning dan keras yang
kelamaan menjadi semakin kuning dengan rada kecoklatan dan tekstur yang
menjadi lunak. Sampel dengan perlakuan air warnanya menjadi semakin kuning
tetapi teksturnya tetap keras, seharusnya tekstur nanas bertambah lunak karena
tekanan osmosis yang menyebabkan air masuk ke dalam buah nanas dan membuat
sampel menjadi lunak. Sampel dengan larutan gula dan garam menunjukkan hasil
yang sama yaitu warnanya tetap kuning tetapi teksturnya melunak yang
seharusnya tetap keras yang disebabkan oleh kadar air yang terdapat pada jaringan
bahan tersebut keluar dari jaringan yang disebabkan perbedaan konsentrasi antara
 Muhammad Iqbal
240210140018
Kelompok 5
konsentrasi di dalam jaringan bahan dengan konsentrasi larutan di luar jaringan
bahan. Hal ini menyebabkan buah dan sayur tersebut kekurangan kadar air yang
mengakibatkan teksturnya lebih padat (keras).

Gambar 5. Pencoklatan Enzimatis Kontak Oksigen pada Nanas

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)
Tabel 5. Hasil kontak apel dengan oksigen
Apel
Perlakuan Warna Tekstur
0 menit 15 menit 0 menit 15 menit
Kosong Putih Putih Kecoklatan Lunak Lunak +
Air Putih Putih Kecoklatan + Lunak Lunak +
Gula Putih Putih Kecoklatan + Lunak Lunak +
Garam Putih Putih Lunak Lunak +
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Sampel apel pada kontrol/kosong berwarna putih dan lunak yang kelamaan
menjadi putih kecoklatan dan teksturnya melunak. Semua perlakuan sampel
menunjukkan hasil yang sama pada tekstur yang melunak, hal ini tidak sesuai
literatur. Sampel seharusnya lebih lunak pada air dan tidak melunak pada larutan
gula dan garam karena pada air masuk ke dalam sampel sedangkan larutan gula
dan garam dapat menyerap air dari dalam sampel. Sampel dengan garam sudah
sesuai literatur yang tetap berwarna putih, tapi tidak dengan air dan gula yang
berubah menjadi putih kecoklatan lebih dari kontrol/kosong. Hal ini dapat saja
terjadi karena beberapa hal, misalnya penggunaan alat potong yang tidak steril
sehingga terjadi pencoklatan pada sampel.
Tabel 6. Hasil kontak kentang dengan oksigen
Kentang
Perlakuan Warna Tekstur
0 menit 15 menit 0 menit 15 menit
Kosong Kuning Kuning kecokelatan Keras (+++) Keras (+)
Air Kuning Kuning pucat Keras (+++) Keras (+++)
Gula Kuning Kuning pucat Keras (+++) Keras (++)
Garam Kuning Kuning pucat Keras (+++) Keras (++)
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
 Muhammad Iqbal
240210140018
Kelompok 5
Sampel pada kontrol/kosong berwarna kuning dan keras yang kelamaan
menjadi kuning kecoklatan dan teksturnya melunak. Semua perlakuan
menunjukkan hasil yang sama pada warna yaitu menjadi kuning pucat yang sudah
sesuai dengan literatur yaitu tidak terjadi pencoklatan enzimatis akibat kontak
dengan oksigen. Sampel dengan air teksturnya tidak berubah tetap keras yang
berarti tidak terjadi kontak dengan oksigen dan air tidak masuk ke dalam sampel,
sedangkan pada larutan gula dan garam sampel melunak yang seharusnya tidak
melunak seperti pada perlakuan dengan air.

Gambar 6. Pencoklatan Enzimatis Kontak Oksigen pada Kentang

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)
Tabel 7. Hasil kontak terung dengan oksigen
Terung
Perlakuan Warna Tekstur
0 menit 15 menit 0 menit 15 menit
Kosong putih kecoklatan + coklat + keras + keras
Air putih kecoklatan + coklat +++ keras + keras
Gula putih kecoklatan + coklat ++ keras + lunak +
Garam putih kecoklatan + coklat + keras + lunak ++
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2015)
Sampel terung pada kontrol/kosong berwarna putih kecoklatan dan keras
yang kelamaan menjadi coklat dan tekstur yang melunak. Sampel dengan
perlakuan air teksturnya sama seperti kontrol/kosong sedangkan warnanya
semakin lama semakin coklat, bahkan lebih coklat dari kontrol/kosong. Hal ini
berarti adanya faktor lain yang menyebabkan terjadinya pencoklatan pada sampel
karena sampel tidak kontak dengan oksigen langsung. Sampel pada larutan gula
warnanya lebih coklat dari kontrol/kosong begitu juga dengan teksturnya,
sedangkan pada larutan garam warnanya sama seperti kontrol/kosong tetapi
sampelnya yang lebih lunak. Hal ini tidak sesuah dengan literatur yang seharusnya
penggunaan larutan gula dan garam dapat menahan terjadinya pencoklatan
enzimatis karena tidak terjadi kontak langsung dengan oksigen dan
mempertahankan tekstur karena air ditarik keluar dari sampel.
 Muhammad Iqbal
240210140018
Kelompok 5

Gambar 7. Pencoklatan Enzimatis Kontak Oksigen pada Terung

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2015)
5.3 Pencegahan pencoklatan dengan inaktivasi enzim PFO
Pencoklatan enzimatis pada sayuran dan buah-buahan terjadi karena
adanya enzim polifenoloksidase pada bahan yang bereaksi dengan oksigen. Salah
satu cara untuk menghindari pencoklatan enzimatis adalah dengan menonaktifkan
enzim polifenoloksidase dengan cara mencampurkan sampel dengan antioksidan,
sehingga kontak antara sampel dan oksigen akan dapat diminimalisasi, karena
dengan penambahan anti oksidan oksigen akan bereaksi dahulu dengan
antioksidan tersebut, tidak langsung dengan sampel. Antioksidan dinyatakan
sebagai senyawa yang secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun
dalam konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat
yang dapat dioksidasi. Selain itu, senyawa kompleks logam juga dapat
menginaktifkan enzim dengan mengikat logam yang diperlukan enzim itu. Oleh
karena itu pada percobaan kali ini sampel ditambahkan berbagai jenis antioksidan,
diantaranya natrium bisulfit, asam askorbat (vitamin C), dan asam sitrat.
(Tranggono, 1989)
Natrium bisulfit berperan sebagai inhibitor yang potensial untuk fenolase.
Senyawa sulfit sejak lama digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Sejarah
mencatat bahwa bangsa Mesir kuno dan bangsa Romawi telah menggunakan asap
hasil pembakaran belerang untuk sanitasi dalam pembuatan anggur. Ada dua
tujuan yang diinginkan dari penggunaan sulfit, yaitu: (1) untuk mengawetkan
(sebagai senyawa anti mikroba), dan (2) untuk mencegah perubahan warna bahan
makanan menjadi kecoklatan (Muchtadi 1989). Pada praktikum kali ini digunakan
Na-bisulfit sebagai pencegahan terhadap pencoklatan enzimatis. Sulfit dapat
mencegah timbulnya reaksi pencoklatan baik yang enzimatis ataupun non
enzimatis. Keampuhan sulfit dalam hal mencegah reaksi pencoklatan dan
sekaligus mengawetkan belum dapat disaingi oleh bahankimia lain. Itulah
 Muhammad Iqbal
240210140018
Kelompok 5
sebabnya mengapa sulfit luas sekali pemakaiannya. Misalnya untuk sayuran dan
buah-buahan kering, beku, asinan, manisan, sari buah, konsentrat, pure, sirup,
anggur minuman dan bahkan untuk produk-produk daging serta ikan yang
dikeringkan (Muchtadi 1989).
Asam sitrat merupakan agen pengkelat. Asam sitrat menghambat terjadinya
pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini
berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga
dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada
asam asetat sehingga enzim PFO menjadi inaktif (Winarno, 1995). Larutan asam
sitrat yang digunakan hanya satu macam konsentrasi yaitu 2%.
Asam askorbat dapat digunakan karena asam askorbat merupakan inhibitor
alami bagi fenolase. Asam askrobat yang digunakan dapat diperoleh dari sari
jeruk nipis, sari buah nenas dan sari buah lemon. Menurut Murniramli (2008),
vitamin C (absorbic acid) akan menghambat enzim di dalam apel untuk bereaksi
dengan oksigen atau dengan kata lain kerja enzim dirusak oleh vitamin C. Asam
askorbat dalam percobaan ini merupakan senyawa pereduksi kuat yang bersifat
asam di alam, membentuk garam netral dengan basa, dan memiliki kelarutan air
yang tinggi (Martin, 1994). Asam askorbat dan garam-garam netral serta
turunannya merupakan antioksidan yang digunakan pada buah-buahan dan
sayuran dan juga pada jus buah untuk pencoklatan dan reaksi oksidatif lainnya.
Asam askorbat bertindak sebagai antioksidan karena oksigen akan mengoksidasi
askorbat bukan senyawa fenolik sehingga dapat menghambat atau menurunkan
terjadinya reaksi pencoklatan.
Pertama siapkan alat dan bahan. Sampel yang digunakan masih sama yaitu
kentang, nanas, apel, terong dan wortel. Sampel diiris dengan tebal ± 0.5 cm
kemudian disiapkan masing-masing dua potong untuk satu perlakuan. Perlakuan
pertama yaitu sampel yang telah diiris dimasukkan ke dalam cup kosong sebagai
kontrol, perlakuan kedua yaitu masing-masing sampel yang telah diiris direndam
selama 15 menit pada cup yang berisi larutan yang beda-beda yaitu asam sitrat
2%, asam askorbat 2%, dan Na-meta bisulfit 2%, perlakuan ketiga yaitu sampel
yang telah diiris diblansing selama 3 menit untuk sayuran dan 2 menit untuk
buah-buahan. Perlakuan pada blansing meliputi blansing kukus dan blansing
 Muhammad Iqbal
240210140018
Kelompok 5
rebus. Blansing dilakukan dengan laju pemanasan tinggi untuk mencegah
terjadinya perusakan tekstur sayuran dan untuk mencegah aktivitas enzim
meningkat sebelum tercapai suhu pada mana enzim menjadi nonaktif (Tjahjadi,
2008). Perlakuan blanshing rebus dan kukus dapat mencegah terjadinya reaksi
pencoklatan. Air mendidih atau uap panas dapat menyebabkan PPO terdenaturasi
dan menjadi inaktif. Pada suhu 80oC setengah dari aktivitas total fenolase hilang
kemudian pada suhu 90oC hampir keseluruhan aktivitas fenolase hilang. Setelah
diblansing, sampel direndam dalam air es dan didiam kan selama 15 menit.
Perendaman dalam air es ini bertujuan agar panas dalam sampel sisa blansing
tidak ada yang tersisa lagi yang dapat menyebabkan over cooking pada sampel.
Kemudian diamati warna dan tekstur untuk semua perlakuan pada waktu ke-0 dan
waktu ke-15.
 Muhammad Iqbal
240210140018
Kelompok 5
Warna sampel wortel sama dari setiap perlakuan, hanya perlakuan dengan
Na-bisulfit yang menghasilkan warna lebih gelap. Na-bisulfit seharusnya
merupakan inhibitor penahan warna yang paling efektif tetapi hasil menunjukkan
perubahan warna, hal seperti ini dapat saja terjadi karena beberapa hal contohnya
akibat kontak dengan udara langsung atau penggunaan alat yang kurang steril.
Tekstur wortel paling lunak yaitu pada blansing kukus lalu diikuti dengan
blansing rebus. Pada perlakuan lain tidak terjadi perubahan jelas pada tekstur
sebelum dan sesudah diberi perlakuan.
Warna sampel apel dikukus bertambah coklat karena proses pemanasan
sedangkan sampel yang lainnya tidak menunjukkan perubahan yang jelas. Tekstur
sampel apel rata-rata makin melunak setelah diberi perlakuan, tetapi paling lunak
terdapat pada penggunaan asam sitrat. Seharusnya sampel terlunak terdapat pada
perlakuan blansing, hal yang mungkin terjadi adalah indera perasa praktikan
kurang sensitif.
Warna sampel nanas pada perlakuan dengan blansing rebus, asam sitrat dan
asam askorbat sama seperti pada kontrol yang seharusnya pada asam sitrat dan
asam askorbat warna bertahan karena asam sitrat dapat mengkompleks ion
tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan.
Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara
menurunkan pH seperti halnya pada asam asetat sehingga enzim PFO menjadi
inaktif (Winarno, 1995). Asam askorbat bertindak sebagai antioksidan karena
oksigen akan mengoksidasi askorbat bukan senyawa fenolik sehingga dapat
menghambat atau menurunkan terjadinya reaksi pencoklatan. Tekstur sampel
nanas diblansing rebus dan asam askorbat sama seperti kontrol yang seharusnya
direbus lebih lunak karena adanya denaturasi protein akibat pemanasan dan asam
askorbat lebih keras karena adanya vitamin C.
Warna sampel kentang pada kontrol berubah dari kuning menjadi kuning
kecoklatan akibat pencoklatan enzimatis. Sampel dengan perlakuan blansing baik
rebus ataupun kukus menghasilkan warna yang lebih kuning dari sebelumnya. Hal
ini terjdai karena pemanasan dapat memperkuat warna dan aroma sampel. Warna
sampel perlakuan asam sitrat, asam askorbat dan na-bisulfit menghasilkan warna
yang sama-sama berkurang kuningnya menjadi pucat. Tekstur sampel setelah
 Muhammad Iqbal
240210140018
Kelompok 5
diblansing menjadi lunak akibat denaturasi protein pada pemanasan dan lebih
lunak dari kontrol. Sampel dengan asam sitrat, asam askorbat dan na-bisulfit juga
melunak tetapi tidak selunak blansing dan lebih keras dibanding kontrol.
Perubahan warna paling jelas terlihat pada sampel terung dengan perlakuan
blansing kukus. Na-bisulfit menunjukkan hasil yang sesuai dengan literatur
dengan perubahan warna menjadi lebih cerah atau putih karena nna-bisulfit
mencegah terajadinya pencoklatan enzimatis. Tekstur sampel pada kontrol tidak
menunjukkan perubahan yang tetap keras, tetapi semua perlakuan lainnya
menunjukkan hasil yang semakin lunak setelah diberi perlakuan yang terlihat jelas
pada perlakuan dengan asam askorbat.
 Muhammad Iqbal
240210140018
Kelompok 5
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
 Pencegahan pencoklatan pada buah dan sayur dapat dicegah dengan
menghindari kontak dengan besi dan tembaga, menghindari kontak dengan
oksigen, dan menonaktifkan enzim polifenol oksidase.
 Pencoklatan komoditi buah dan sayur dapat terjadi lebih cepat bila terjadi
kontak dengan besi dan tembaga, sehingga lebih baik dipotong dengan
pisau stainless steel
 Pencoklatan terjadi setelah oksigen dan enzim polifenol oksidase bereaksi,
sehingga pencegahan pencoklatan dengan mengurangi kontak keduanya
dilakukan dengan perendaman dalam larutan garam, larutan gula, dan air.
 Blansing akan membuat tekstur komoditi menjadi lunak, sebaliknya
perendaman dalam larutan Na-bisulfit 2%, asam sitrat 2%, dan asam
askorbat 2% membuat tekstur komoditi menjadi keras.
 Sampel yang dibiarkan kontak dengan oksigen lebih cepat mengalami
pencoklatan jika dibandingkan dengan sampel yang direndam dengan
menggunakan air maupun larutan.
 Buah-buahan dan sayuran yang direndam dengan larutan garam atau gula
lebih tahan lama mengalami pencoklatan dari pada buah dan sayuran tanpa
perlakuan. Hal ini karena kontak bahan dengan udara sangat minim.
 Penonaktifan enzim polifenoloksidase dapat dilakukan dengan cara
melakukan proses blansing pada buah dan sayuran, serta perendaman
dalam asam askorbat, asam sitrat, natrium bisulfit.
 Sampel tanpa pelakuan lebih cepat mengalami pencoklatan dibandingkan
sampel bahan yang mengalami proses blansing dan perendaman. Karena
polifenoloksidase pada sampel tanpa perlakuan masih aktif.
 Cara yang paling baik dalam menonaktifkan enzim polifenol-oksidase
adalah menggunakan na-bisulfit, asam askorbat, asam sitrat dan blansing.
 Muhammad Iqbal
240210140018
Kelompok 5
5.2 Saran
 Pastikan alat dan bahan steril agar data yang didapat akurat.
 Praktikan harus lebih paham pada prosedur praktikum sebelum
melakukannya
 Muhammad Iqbal
240210140018
Kelompok 5
DAFTARPUSTAKA

Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. dan M. Wooton.1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta.

Herudiyanto, Marlen S. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Widya

Padjajaran, Bandung

Muchtadi, R., Tien. Sugiyono., Fitriyono, Ayustaningwarno. 2010. Ilmu

Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung.

Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah. Widya Padjadjaran,

Jatinangor.

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. Pusat Antar
Universitas-pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada: Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia. Jakarta.
 Muhammad Iqbal
240210140018
Kelompok 5
JAWABAN PERTANYAAN

1. Berdasarkan hasil praktikum, jelaskan mengapa dalam prakteknya

pencegahan pencoklatan enzimatis tidak pernah dilaksanakan dengan
menggunakan satu metode saja?
Jawab :
Pencegahan dengan menggunakan satu metode saja akan menyebabkan
usaha pencegahan menjadi tidak optimal. Hal ini disebabkan karena satu
metode hanya dapat mamperlambat proses pencoklatan, bukan menghentikan
secara tiba-tiba. ‘memperlambat’ berarti komoditi akan tetap mengalami
pencoklatan, dan satu metode hanya dapat mencegah terjadinya pencoklatan
untuk waktu yang singkat. Kombinasi dari beberapa metode akan membuat
komoditi lebih awet dengan kenampakan yang lebih baik tanpa harus
kehilangan banyak kandungan nutrisinya. Contoh kombinasi yang umum
digunakan adalah perlakuan deaerasi (mencegah kontak dengan oksigen),
pemanasan, dan pencegahan kontak dengan logam. Kombinasi lainnya yaitu
pengepakan dengan gas nitrogen (mencegah kontak dengan oksigen),
pemanasan, dan pencegahan kotak dengan logam.

2. Jelaskan mengapa untuk buah-buahan metode blansing jarang sekali

digunakan sebagai usaha mencegah pencoklatan enzimatis?
Jawab :
Seperti yang dilakukan pada praktikum, perlakuan blansing pada sayur dan
buah menyebabkan teksturnya menjadi sangat lunak. Untuk buah, tekstur
lunak ini lebih tidak disukai dibandingkan pada sayur, karena menjadi lembek
(terlalu lunak) dan tidak sedap untuk dinikmati. Karena itu blansing
umumnya diberikan sebagai perlakuan pendahuluan sebelum buah diberi
perlakuan lain, misalnya pengeringan untuk dibuat manisan.