AGEN/ZAT
PERLAKUAN TEPUNG
(IMPROVING AGENT)
Agen perlakuan/pengolahan tepung adalah aditif yang
digunakan dalam industri makanan yang mempunyai peran
dan fungsi yang berbeda.
Agen peningkat tepung dapat digolongkan sebagai salah
satu dr 4 kategori:
(1) bahan pematangan tepung;
(2) bahan pemutih tepung;
(3) agen pengolah tepung; berfungsi mengurangi waktu
pemrosesan. Contoh senyawa iniadalah L-sistein, yg berfungsi
utk melunakkan adonan
(4) agen pengolahan tepung yg umum, spt yg berperan sbg
agen buffering, kondisioner adonan, zat
pengeras/pengencang, sekuestran, pengembang, makanan
utk khamir, dll.
1. PEMATANG TEPUNG
Aditif ini biasanya ditambahkan utk membantu
pengembangan glutein (protein komposit gandum &
sejenisnya).
Glutein memberikan elastisitas karakteristik pada adonan
tepung, yang diperlukan dlm mekanisme mengembangnya
adonan.
Contoh bahan pematangan tepung adalah
azodikarbonamida; peroksida sederhana seperti t-butil
hidroksiperoksida, metil etil keton peroksida dan aseton
peroksida; dan tepung lipid (metil linoleat teroksidasi). Agen
pematangan lainnya termasuk formamidine disulfide dan
kalium bromat (KBrO3)
1.1. Azodikarbonamida (pematang)
Dikenal juga sbg asam azodikarboksilat diamida atau
azobisformamida yg berfungsi mengoksidasi gugus sulfhidril tepung.
Digunakan dalam industri makanan sebagai agen peningkatan
tepung yang berfungsi sebagai bahan pematangan tepung.
Ketika bahan pematangan ini dicampur dengan adonan yang
mengandung iodat, zat pengoksidasi sulfihidril (–SH) ini, dg cepat
mengoksidasi gugus sulfhidril tepung.
Reaksi ini sangat meningkatkan sifat reologi tepung adonan.
Agen lainnya, metil linoleat teroksidasi dan peroksida sederhana.
Ketika oksigen berlimpah dalam tepung, lipid teroksidasi dan
peroksida teroksidasi, akan bereaksi dengan kedua gugus sulfhidril
dengan hasil peningkatan sifat tepung
1.2. Hidroklorida disulfida formamidin (pematang)
Hidroklorida disulfida formamidin memiliki sifat pematangan tepung
yang sangat baik, karena kemampuannya untuk memblokir gugus
sulfhidril (-SH) dalam adonan tepung.
Hidroklorida disulfida formamidin dapat mengalami
pembelahan/pembentukan celah, yang akan menciptakan
radikal.
Setelah membelah, senyawa tersebut bereaksi dengan kelompok
R-SH.
1.3. Kalium bromate (pematang)
Kalium bromat berperan penting dalam industri makanan sebagai
agen pematangan tepung serta sebagai kondisioner adonan.
2. AGEN PEMUTIH TEPUNG
Bertujuan untuk memutihkan tepung atau mengoksidasi butiran
tepung untuk membantu pengembangan glutein.
Agen pemutih tepung diklasifikasikan sebagai
1. Bahan pemutih alami(terutama enzim seperti lipoksigenase;
2. Agen pemutih sintetis termasuk peroksida organik (misalnya
benzoil peroksida), kalsium peroksida, klorin dan
azodikarbonamida
Pemutih alami disukai konsumen dan lbh sehat. Tapi kerja agen
pemutih alami/enzim lambat.
Pemutih sintetis populer karena proses pemutihan tepung lebih
cepat.
Di antara bahan pemutih kimia untuk tepung yang saat ini
digunakan adalah benzoil peroksida yang menghasilkan, antara
lain, asam benzoat.
2.1. Lipoksigenase tepung (pemutih).
Enzim tepung kedelai (lipoksigenase) adalah salah satu agen alami yg
biasanya ditambahkan ke tepung untuk meningkatkan sifat adonan
Lipoxygenase berfungsi penting utk mengkatalisis oksidasi asam lemak
tak jenuh ganda menjadi hidroperoksida dan radikal bebas menengah
lainnya, yang pada gilirannya mengoksidasi bahan pewarna/pigmen
lipofilik dan gugus tiol dan karenanya memutihkan tepung.
Tapi, lipoksigenase memiliki efek negatif pd rasa roti krn proses
oksidasi asam lemak tak jenuh, menyebabkan produk tengik oksidatif.
Enzim alami lainnya: oksidoreduktase dan lipase.
Kombinasi peroksidase, lipase dan asam linoleat menghasilkan bahan
pemutih yang lebih baik.
Kelemahan umum lainnya dr oksidasi alami atau enzimatik untuk
tepung adalah waktunya yg lama.
2.2. Asam L-treo-askorbat (pemutih)
Agen pemutih alami lain yang digunakan untuk produk
makanan tepung adalah L-threo-ascorbic asam (Vitamin C).
Bahan pemutih ini biasanya digunakan dalam industri
makanan untuk meningkatkan sifat reologi adonan tepung.
Bahan ini berfungsi dengan mengoksidasi asam L-askorbat
menjadi asam dehidroaskorbat, yang menjadi agen
pengoksidasi untuk gugus sulfihidril dalam tepung.
2.3. Asam benzoil (pemutih)
Senyawa ini adalah inisiator radikal bebas yang diketahui
mengkatalisis oksidasi pigmen (mis. karotenoid) oleh
mekanisme radikal bebas.
Dalam proses pemutihan, oksidasi molekul warna dalam
tepung menyebabkan molekul menjadi tidak berwarna.
Senyawa ini juga dikenal sebagai benzoil superoksida,
dibenzoil peroksida atau dibenzoildioksidan
Disintesis melalui reaksi benzoil klorida, natrium hidroksida
dan hidrogen peroksida.
Residu benzoil peroksida dan produk oksidasinya (terutama
asam benzoat) menyebabkan masalah kesehatan.
Benzoil peroksida bersifat karsinogen yang memicu
perkembangan tumor
2.4. Stearil tartrat (pemutih)
Senyawa ini juga dikenal sebagai stearil palmitil tartrat. Diperoleh
melalui reaksi esterifikasi asam tartarat dengan stearil alkohol
(FAO/WHO 2001)
2.5. Magnesium-DL-laktat (pemutih)
Magnesium-DL-laktat sebagian besar terdapat sebagai garam
(garam magnesium asam DL-laktat/magnesium di-DL-laktat).
Selain sebagai bleaching agent juga dapat berfungsi sebagai
kondisioner adonan dan sebagai buffering agent dalam adonan
tepung (FAO/WHO 2001).
2.6. Ester asam sitrat dari mono- dan di-gliserida
Senyawa ini juga dikenal sebagai ester asam sitrat dari mono
dan digliserida, atau citrogliserida.
Diproduksi melalui reaksi kimia dengan reaksi esterifikasi gliserol
dengan asam sitrat dan asam lemak. (FAO/WHO 2001)
