PENGARUH PENGARUH LAMA PENGUKUSAN

TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA KERUPUK

IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)

Oleh:
Danis Zulisyanto

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2016

PENDAHULUAN
Kerupuk kaya akan karbohidrat namun rendah protein
Perlu adanya peningkatan gizi
Komposisi gizi ikan lele meliputi kandungan protein
(17,7%), lemak (4,8%), dan air (76%).

Tujuan
Mengetahui konsentrasi daging
terbaik dalam pembuatan kerupuk
ikan lele
Mengetahui pengaruh lama
pengukusan terhadap kualitas fisik
dan kimia kerupuk ikan lele

ALUR PENELITIAN
Penelitian Tahap I
-Pembuatan kerupuk ikan lele
-Pada proses pembuatan kerupuk dilakukan dengan menggunakan empat konsentrasi
berbeda (10%, 20%, 30% dan 40%)

Uji Penelitian Tahap I

Organoleptik

Penelitian Tahap II
Hasil terbaik penelitian tahap I digunakan sebagai acuan yang digunakan
pada perlakuan lama waktu pengukusan (45, 60 dan 90 menit)

PROSES PEMBUATAN KERUPUK IKAN

Ikan Lele
segar

Penyianga
n

Pencucia
n

Pemisahan
duri dan
kulit
Pembuatan
bumbu

Pembuatan
adonan dan
pengukusan

Pemotong
an adonan

Pengeringan
dengan oven
suhu 80 C

Pencampuran
bumbu dan
daging

Penggoreng
an kerupuk

Pelumatan
daging

PENGUJIAN MUTU
Uji Fisik
Uji organoleptik
Uji Kemekaran
Uji Kimia
Uji Kadar Air
Uji Kadar Protein
Uji Kadar Abu
Uji Asam Amino Lisin

Hasil Penelitian Tahap I

Uji organoleptik
Perlakuan
K0
K1
K2
K3

Kenampakan
7,90,48c
7,860,50b
7,80,61ac
6,80,55ac

Bau
7,30,49a
7,460,50b
7,860,50d
8,130,57c

Rasa
6,860,43a
7,40,62b
7,730,52b
8,360,61c

Tekstur
7,530,50ad
7,460,86ac
7,060,98b
6,660,75a

Keterangan:
- K0 : kerupuk dengan perbandingan tepung tapioka dengan daging (60%:10%);
- K1 : kerupuk dengan perbandingan tepung tapioka dengan daging (50%:20%);
- K2 : kerupuk dengan perbandingan tepung tapioka dengan daging (40%:30%);
- K3 : kerupuk dengan perbandingan tepung tapioka dengan daging (30%:40%);
- Nilai pada tabel merupakan hasil rata-rata dari tiga ulangan;
- Tabel yang diikuti tanda huruf kecil yang berbeda pada bagian atasnya menunjukkan adanya perbedaan
nyata (p<0,05)
Berdasarkan hasil penilaian tersebut, didapatkan nilai X uji organoleptik terhadap kerupuk ikan dengan perlakuan K0,
KI, K2, dan K3 didapatkan nilai tertinggi pada perlakuan K2 (30%) dengan nilai X 7,89, maka kerupuk ikan yang
digunakan dalam penelitian tahap II adalah kerupuk ikan dengan penambahan daging ikan 30%.

Hasil Penelitian Tahap II

Uji Kadar Air

9
7.890

7.330

7
6

6.730

5.660

Nilai Kadar Air (%)

5
4
3
2
1
0

Kontrol

45 menit
Pe rlakuan Pe ngukusan

60 menit

90 menit

Kadar Protein
14

11.880

12

10

9.540

7.770

8
Nilai Kadar Protein (%)
6

5.890

Kontrol

45 menit
Perlakuan Pengukusan

60 menit

90 menit

Kadar Abu
3.5

3.280

3
2.673

2.5
2.050

2
1.663

Nilai Kadar Abu (%)

1.5

0.5

Kontrol

45 menit
Perlakuan Pengukusan

60 menit

90 menit

Asam Amino Lisin

60

50.030

50

40

Nilai Asam Amino Lisin (mg/g)

36.470

30
21.290

20

16.830

10

Kontrol

45 menit

60 menit

Perlakuan Pengukusan

90 menit

Kemekaran
140

120

119.300

100

80

70.990

Nilai Daya Kembang (%)

60

54.160
39.000

40

20

Kontrol

45 menit
Perlakuan Pengukusan

60 menit

90 menit

Uji Organoleptik
10
9

Nilai Organoleptik

8.4

8.2

8
7

6.83

7.33
6.97

8.73
8.67
8.53
8.53

7.26

9 9 9 9

8.13
7.93

7.43
7.37

7.4

7.03

kontrol

45 menit
5

60 menit
90 menit

4
3
2
1
0

Kenampakan

Bau

Rasa

Tekstur

Jamur

spesifikasi
Hasil nilai x uji organoleptik terhadap perlakuan K0, K1, K2, dan K3 didapatkan
nilai tertinggi pada perlakuan K1 dengan nilai x 8,45.

KESIMPULAN DAN SARAN

KESIMPULAN
Kerupuk ikan lele dumbo yang dapat diterima oleh panelis pada
penelitian ini adalah kerupuk ikan dengan formulasi perbandingan tepung
tapioka 40% dengan daging ikan 30%.
Perbedaan lama pengukusan berpengaruh nyata terhadap sifat fisik
meliputi kemekaran kerupuk dan kimia meliputi kadar air, kadar protein,
kadar abu dan asam amino lisin kerupuk ikan lele dumbo. Kerupuk ikan
dengan waktu pengukusan 45 menit menghasilkan produk yang terbaik
dengan kriteria mutu : kadar air (7,89%), kadar protein (11,88%), kadar
abu (1,66%), asam amino lisin (50,03%), dan kemekaran (39%).
SARAN
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh lama
penyimpanan kerupuk dalam kaitannya dengan perubahan sifat
fisiko-kimianya.

TERIMA KASIH