SEMINAR PRAKTEK KEAHLIAN

Judul laporan : Pengolahan Tofu Dengan Penambahan Surimi Ikan Nila

(Oreochromis niloticus).
Kelompok : Maria Nermi Novelia Saragih / 49123210290
Krisna Pramada / 49123110288
Moch. Galeh Abdi Dermawan / 49123110294
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Hari/Tanggal : Kamis /14 April 2016
Waktu/Tempat : 09.00-10.00 wib/ Ruang Kelas A
Dosen Pembimbing : 1. Arpan Nasri Siregar, S.Pi, M.S.T.Pi
2. Dr. Soen’an Hadi Poernomo

Pendahuluan
Semakin kompleknya masalah pangan dan gizi yang dihadapi serta berkembangnya
masalah gizi dimasa mendatang memerlukan perbaikan gizi masyarakat, khususnya
melalui peningkatan konsumsi ikan yang selanjutnya dapat pula meningkatkan kualitas
sumber daya manusia. Rendahnya konsumsi ikan di beberapa daerah di Indonesia antara
lain disebabkan oleh kurang berkembangnya teknologi pengawetan ikan. Sehingga hal ini
menyebabkan kurang tertariknya masyarakat untuk mengkonsumsi ikan.
Hal-hal yang melatar belakangi pemilihan produk antara lain komoditas bandeng
sebagai ikan pangan yang populer dan disukai oleh semua golongan masyarakat belum
dimanfaatkan secara optimal, tingkat konsumsi protein ikan masyarakat Indonesia masih
cukup rendah, perlu peningkatan gizi terhadap produk snack/makanan ringan untuk
memenuhi kebutuhan masyarakat, serta kurangnya diversifikasi produk bernilai tambah
yang sudah diterapkan pada skala UMKM (Basirun, 2014).
Nila adalah salah satu ikan konsumsi yang tinggi, habitatnya di air tawar sudah
banyak di pasar tradisional dan modern. Ikan nila adalah jenis ikan air tawar yang
mempunyai prospek cukup baik untuk dikembangkan karena banyak digemari
masyarakat. Hal ini disebabkan ikan nila memiliki rasa cukup enak dan gurih, rasa daging
netral, dan tidak mudah hancur jika dimasak. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh
segala lapisan masyarakat.
Diversifikasi produk olahan tahu ikan (Fish tofu) merupakan produk kombinasi
antara tahu ikan yang berasal dari biji-bijian atau kedelei dan daging ikan nila yang
memiliki tekstur daging yang lembut, sehingga terjadilah bentuk olahan tahu ikan. Tahu
ikan merupakan olahan yang dapat memperkaya protein, baik protein hewani maupun
protein nabati. Oleh karena itu, melalui penambahan ikan nila dalam bentuk lumatan
daging dapat diharapkan untuk meningkatkan kandungan gizi terutama protein hewani
terhadap tahu.
Adapun tujuan dilaksanakan praktek keahlian ini adalah mengetahui cara pengolahan
tofu ikan nila, mengetahui mutu tofu ikan nila, melakukan analisis finansial.
Adapun batasan masalah dalam praktek ini adalah pengadaan bahan mentah hingga
pengemasan, pengujian mutu surimi ikan nila dan tofu ikan nila dibatasi parameter kadar
air, protein, lemak, dan uji ALT, analisis finansial mengikuti parameter harga pokok
produksi (HPP) dan laba/rugi.

Metodologi
Pelaksanaan praktek keahlian dimulai pada tanggal 15 Februari 2016 sampai
dengan 23 Maret 2016. Pelaksanaan kegiatan dilakukan di Laboratorium Kimia,
Laboratorium Mikrobiologi, dan Workshop Pengolahan Sekolah Tinggi Perikanan
Jakarta.
Alat yang digunakan dalam pembuatan tofu ikan nila dengan penambahan surimi
ikan nila adalah pisau, baskom, nampan, mesin penggiling, kain blacu, kain penyaring
tahu, kompor, timbangan, saringan, blender, panci perebus, panci pengukus.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tofu ikan nila dengan penambahan surimi
ikan nila adalah daging ikan nila, kacang kedelai, telur, tepung maizena, garam,
pengemulsi, STPP, gula, air, sarung tangan plastik, dan kemasan.
Praktek keahlian dibagi menjadi dua tahapan, yaitu tahap pertama adalah
pembuatan surimi ikan nila dengan metode Suryaningrum dkk, (2014). Adapun alur
proses pembuatan surimi nila yaitu : pemotongan kepala dan penyiangan, pencucian I,
pemisahan daging ikan, pencucian II, dalam proses ini daging lumatan direndam larutan
garam, dengan perbandingan daging lumatan dengan air es 1:4 dan konsentrasi kadar
garam 0,3% selama 15 sampai 20 menit, penyaringan, pencampuran bahan tambahan
seperti STPP sebanyak 0,2% dan gula sebagai pengganti sorbitol dan juga sukrosa
sebanyak 8%, penyimpanan surimi. Kemudian dilakukan dengan optimasi penambahan
surimi ikan nila terhadap pembuatan tofu ikan nila. Surimi nila yang ditambahkan 0%,
5%, 10%, 15%. Hasil olahan tofu ikan nila, disajikan kepada 30 panelis untuk uji
kesukaan (kenampakan, bau, rasa dan tekstur), produk terpilih pada tahap ini selanjutnya
dimasukkan pada tahap kedua.
Pada tahap kedua, dilakukan kegiatan pembuatan tofu nila terpilih. Adapun alur
proses pembuatan tofu nila dengan mengacu kepada metode Basirun (2014) yaitu:
perendaman dan pencucian kacang kedelai dilakukan selama 8 jam, penghancuran,
penyaringan I, penambahan bahan-bahan, pencampuran, penyaringan II, pengukusan.
Setelah itu dilakukan pengujian mutu pada surimi dan tofu nila yaitu meliputi uji
proksimat dan uji mikrobiologi. Pada uji proksimat tersebut meliputi pengujian kadar air,
lemak dan protein. Sedangkan pada uji mikrobiologi meliputi uji ALT. selanjutkan
dilakukan analisa laba/rugi.
Hasil dan pembahasan
Pada proses pembuatan surimi, bahan baku yang digunakan adalah ikan nila. Ikan
nila didapatkan dari pasar tradisional yaitu Pasar Minggu dalam keadaan mati, dengan
berukuran rata-rata sedang. Setelah dilakukan uji organoleptik oleh tiga panelis, memiliki
nilai 7,5 karena ikan dalam kondisi keadaan yang sudah mati dan tidak diberi es tetapi
masih layak untuk digunakan sebagai bahan baku. Rata-rata rendemen yang didapat
untuk surimi ikan nila adalah 41,53%.
Dari hasil uji hedonik yang dilakukan kepada 30 panelis di dapatkan hasil yang
paling diminati oleh panelis yaitu tofu dengan penambahan surimi ikan nila 15%, dengan
kenampakkan 6,14, bau 6,37, rasa 6,65, tekstur 6,62, dengan jumlah keseluruhan 25,78,
dan nilai rata-rata 6,445.
 Hasil pengujian kimia, surimi ikan nila memiliki kadar air 81,61%, jika
dibandingkan dengan SNI surimi beku (SNI 01-2694-2006), surimi nila berada diantara
80-82%. Kadar lemak surimi ikan nila 1,51%, dan kadar protein surimi nila 16,75%.
Pengujian ALT bahan baku yaitu ikan nila sebanyak 2,21 x 104, jika dibandingkan
dengan SNI ikan segar (SNI 01-2729.1-2006), maka ikan layak digunakan sebagai bahan
baku, yaitu tidak lebih dari 5 x 105 kol/gr.
Hasil uji kimia tofu nila 15% yaitu kadar air 74,10% jika dibandingkan dengan
tofu bandeng (Basirun, 2014) yaitu 80,33 maka kadar air tofu nila lebih kecil. Kadar
lemak protein tofu nila adalah 2,45%, jika dibandingkan dengan tofu bandeng (Basirun,
2014) adalah 1,81 maka kadar lemak tofu nila lebih tinggi. Kadar protein tofu nila adalah
21,06%, jika dibandingkan dengan tofu bandeng (Basirun,2014) yaitu 13,08, maka
kandungan protein tofu nila lebih tinggi dibandingkan tofu bandeng, dikarenakan
penambahan surimi pada tofu nila adalah 15% masih diterima oleh panelis, sedangkan
tofu bandeng dengan penambahan lumatan daging bandeng 10,6%. Untuk pengujian
mikrobiologi tofu nila, yaitu uji ALT menunjukkan hasil 2,6 x 103 koloni/gram, masih
layak dikonsumsi karena batas ALT untuk produk dibawah 3x103 koloni/gram (SNI 01-
2332.3-2006).
Produk tofu nila dipasarkan dengan harga Rp 5.000,-/mangkok. Jumlah produk
yang terjual sebanyak 34 mangkok dengan biaya produksi Rp 139.400,-. Hasil penjualan
yang didapat sebesar Rp 170.000,- sehingga laba yang diterima sebesar Rp 30.600,-

Kesimpulan dan saran

Berdasarkan uji hedonik, produk terpilih adalah tofu nila dengan penambahan
surimi nila 15%. Hasil pengujian proksimat pada tofu dengan penambahan surimi ikan
nila adalah kadar air 74,10%, kadar lemak 2,45%, dan kadar protein 21,06%. Hasil
perhitungan analisa usaha menunjukkan keuntungan yang dapat diperoleh dalam satu kali
produksi adalah Rp 30.600,-. Pada saat proses pencampuran semua bahan, diharapkan
agar telur dicampurkan setelah semua bahan tercampur. Tepung maizena lebih baik
diencerkan terlebih dahulu dengan air panas agar dapat menyatu dengan komponen
lainnya. Pada proses pengkukusan, diharapkan agar menggunakan api yang kecil untuk
menghindari pecahnya kemasan.

Pustaka
Suryaningrum, dkk .2014. Teknologi penolahan surimi dan produk olahannya. Jakarta:
Penerbit ITB.
Basirun, 2014. Petunjuk Teknis Kerjasama Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
Jakarta: Penerbit Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan.
Badan Standarisasi Nasional, SNI 01-2729.1-2006. Ikan Segar. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional, SNI 01-2694-2006.Surimi Beku. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional, SNI 01-2354.3-2006. Penentuan Angka Lempeng Total
(ALT) Pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.