III.

KERANGKA PIKIR DAN PEMIKIRAN

3.1 Kerangka Pikir

Badan Pusat Statistik (BPS) mencatat, udang menjadi komoditas

kelautan dan perikanan yang menjadi primadona ekspor. Udang vannamei

(Litopenaeus vannamei) merupakan salah satu komoditas perikanan laut

yang memiliki nilai ekonomis tinggi baik di pasar domestik maupun global.

Salah satu keunggulan dari udang vannamei adalah harga jual tinggi,

mudah dibudidayakan dan tahan terhadap penyakit. Produk olahan udang

kupas mentah beku adalah salah satu usaha diversifikasi dalam rangka

peningkatan nilai tambah/ Value Added Product (VAP) yang merupakan

produk olahan udang segar dengan perlakuan pencucian, pemotongan

kepala, sortasi, penyusunan, pembekuan, pengemasan dan penyimpanan

(BSN, 2014). Perusahaan yang memproduksi udang mentah kupas beku

perlu memperhatikan beberapa faktor penunjang keuntungan, salah satunya

yaitu mutu.

Pengawasan mutu produk olahan udang ini sangat bermanfaat dan

penentuan keuntungan unit pengolahan. Produk olahan dalam keadaan beku

paling ekonomis dalam hal pengawetan hasil perikanan karena dapat

memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kualitas produk. Namun

suhu rendah yang digunakan dalam pembekuan dapat mempengaruhi sifat

daging, yang mempengaruhi penurunan bobot daging dan menyebabkan

terjadinya driplos yang mempengaruhi mutu produk sehingga tidak diterima

oleh konsumen. Beberapa perusahaan pengolahan udang mentah beku

menggunakan bahan tambahan fosfat dalam proses perendaman udang.

 Fosfat atau lebih dikenal sebagai garam dari asam fosfat yang

terhubung untuk membentuk struktur yang lebih kompleks yaitu polifosfat.

Struktur fosfat yang dapat mengikat empat atom oksigen sehingga mampu

mengikat 4 molekul air (melalui ikatan hydrogen) sehingga penambahan

fosfat terhadap produk hasil laut termaksud udang dapat mempengaruhi

susut masak, tekstur dan sensori serta dengan meningkatkan WHC dari

produk dapat memperpanjang umur simpan. Namun apabila produk

direndam pada larutan fosfat dengan kosentrasi yang tinggi atau pada waktu

yang terlalu lama, rasa menyerupai sabun akan timbul pada produk pada

produk atau akan munchiul lendir dekomposisi dan transulens, sebagai

akibat dari peningkatan pH. Sehingga peneliti mencoba membuat solusi

untuk waktu perendaman yang tepat agar tidak menjadi penyebab

kemunduran mutu pada udang.

 Kerngka pemikiran penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 9 berikut :

Udang Primadona Ekspor

Perendaman Tanpa perendaman

(fosfat dan NaCl)

Kekurangan
 Menambah nikai hasil produk
perikanan
 Mempertahankan mutu produk
 Menurunkan bobot daging
 Memperpanjang umur simpan
 Mempengaruhi sensori
 Umur penyimpanan lebih cepat
dibandingkan produk
perendaman

Dilakukan penelitian pengaruh lama

perendaman udang vannamei
(Litopenaeus vannamei) Terhadap
Kekurangan
karakteristik mutu (organoleptik,
kimia dan histologi) produk udang
kupas PND (Peeled and Deveined)

Gambar 9. Kerangka Pikir