Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

ISSN: 2644-2981 DOI:10.33552/GJNFS.2020.03.000553

Jurnal Global
Ilmu Nutrisi & Pangan

Mengulas artikel Hak Cipta © Semua hak dilindungi oleh Adel A El Lahamy

Perubahan Kualitas Ikan Selama Proses Pengalengan

dan Masa Penyimpanan Ikan Kalengan
Produk: Artikel Tinjauan

Adel A El Lahamy* dan Hassan R Mohamed

Institut Nasional Oseanografi dan Perikanan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Ikan, Mesir.

* Penulis yang sesuai:Adel A El Lahamy, Institut Nasional Oseanografi dan Tanggal diterima:09 Maret 2020
Perikanan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Ikan, Mesir. Tanggal publikasi:10 Agustus 2020

Abstrak
Ikan dan produk ikan mengalami perubahan enzimatik, mikrobiologis dan kimia selama pemrosesan ikan. Produk ikan kaleng yang stabil pada
suhu kamar, memiliki umur simpan yang lama dan karenanya sangat cocok untuk distribusi di seluruh dunia. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan
untuk menyimpulkan perubahan komposisi kimia proksimat, karakteristik mutu, mutu nutrisi dan keamanan mikrobiologi ikan selama proses
pengalengan. Juga mengikuti perubahan parameter ini selama masa penyimpanan ikan kaleng.

Kata kunci:Proses pengalengan; Komposisi kimia; Periode penyimpanan

pengantar Pembentukan senyawa nitrogen dapat terjadi selama tahap pendinginan

pemasakan ikan [3]. selama penyimpanan suhu (di atas 35 ° C) harus
Pengalengan adalah cara yang mapan dan tradisional untuk
dihindari untuk mencegah pertumbuhan spora bakteri termofilik.
menyediakan makanan yang stabil pada suhu kamar, memiliki umur simpan
Perubahan mutu pangan selama masa penyimpanan diakibatkan oleh
yang lama dan oleh karena itu sangat cocok untuk distribusi di seluruh dunia.
perubahan sifat fisikokimia dan mikrobiologi sehingga menurunkan nilai
Oleh karena itu, ikan kalengan diekspor dari negara-negara di seluruh dunia
gizi, palatabilitas, dan keamanannya.
ke pasar konsumen. Pembuatan ikan kaleng telah menyediakan, dan terus
menyediakan lapangan kerja yang sangat dibutuhkan, pendapatan individu Komposisi kimia
dan sarana untuk pertukaran mata uang asing bagi negara-negara
Slabyj dan Carpenter [4] menyatakan bahwa daging kerang mentah mengandung
berkembang, khususnya di Asia Tenggara, Amerika Selatan dan Samudera
Kadar air 81,2%, protein 3,29%, lipid 0,81%, abu 0,41%, dan karbohidrat
Hindia. [1] Produk perikanan kalengan secara resmi dikalengkan dalam
0,75%, daging kerang kukus mengandung kadar air 74,6%, protein
minyak nabati dan sekarang tersedia dalam kemasan air. Metode
2,73%, lipid 0,62%, abu 0,24%, dan karbohidrat 0,32%, serta daging
pengawetan seperti pembekuan, dan pengalengan adalah teknologi yang
kerang kalengan mengandung kadar air 75,7%, protein 2,90%, lipid
digunakan pada dasarnya karena biaya dan tidak tersedianya peralatan dan
0,72%, abu 0,27%, dan karbohidrat 0,20%. El-Sherif (2001) [5]
sistem penyimpanan dingin [2]. Keunggulan makanan kaleng adalah seperti
menyatakan bahwa kadar air udang yang dikalengkan dengan sayuran
pengawetan, keamanan dan kenyamanannya. Langkah-langkah utama dalam
dan yang dikalengkan dengan saus tomat masing-masing lebih rendah
proses pengalengan meliputi pemasakan, pendinginan, pengemasan dengan
sebesar 12,6 dan 10,8% dibandingkan dengan kadar air udang mentah.
minyak penutup atau saus tomat dalam kaleng tertutup dan disterilkan untuk
Juga, ia menemukan kandungan protein dalam udang dan menemukan
mencapai sterilisasi komersial dengan panas. Oksidasi lipid dan
kandungan protein udang mentah, sampel kalengan dengan sayuran.

Karya ini dilisensikan di bawah Creative Commons Attribution 4.0 LicenseGJNFS.MS.ID.000553. Halaman 1 dari 7
 Jurnal Global Ilmu Gizi & Makanan
bles dan sampel kaleng saus tomat adalah 76,90, 60,85 dan 68,11
(berdasarkan berat kering), masing-masing. Nilai-nilai ini menunjukkan
bahwa perlakuan panas yang diterapkan dalam proses pengalengan
mengakibatkan hilangnya protein yang masing-masing sebesar 20,9 dan
11,4 pada sampel kalengan dengan sayuran dan saus tomat. Analisis
kimia udang kalengan menunjukkan bahwa kandungan lemak kasar,
abu kasar dan karbohidrat lebih tinggi dibandingkan udang mentah [5].
Komposisi kimia kerang asap (Mytilus galloprovincialis L) berturut-turut
adalah 20,4±0,45, 4,9, 1,30, 2,4±0,02 dan 69,4±0,23 untuk Protein, lipid,
abu dan kelembaban. Setelah proses pengalengan nilai-nilai ini berubah
menjadi 12,7±0,46, 8,1±0,14, 3,1±0,14 dan 70,2±0,62 untuk Protein, lipid,
abu dan kelembaban [6]. Ia juga melaporkan bahwa komposisi kimia
kerang (Mytilus galloprovincialis L) adalah 17,3±0,04, 4,0±0,28, 1,8±0,19
dan 73,0±0,07, setelah proses pengalengan nilai-nilai ini berubah
menjadi 12,2±0,47, 10,6±0,57 2,8±0,01 71,1±0,29 untuk Protein, lipid, abu
dan kelembaban, masing-masing. Shakila, et al., (2005) [7] telah
mengamati penurunan kadar air 6% pada tuna yang dimasak. Juga,
Garcia-Arias et al., (2003) [8] telah melaporkan bahwa kadar air menurun
dan kadar lemak meningkat pada fillet ikan yang dimasak. Selmi, dkk.
(2008) [3] kandungan lipid yang ditemukan pada ikan tuna (Thunnus
thynnus) dan sarden (Sardina pilchardus) kandungannya turun secara
signifikan (P<0,05) setelah proses pencambukan. Pada ikan tuna yang
dimasak, kadar air menurun secara signifikan (p<0,05) dengan
bertambahnya lama proses pemanasan memberikan pengurangan
hingga 16% [9]. Proses pengalengan menurunkan kandungan protein
untuk Orcynopsis unicolor, tetapi meningkatkan kandungan protein
untuk Euthynnus affinis. El-Dengawy, dkk. (2012) [10] menentukan
komposisi kimia dari Enam belas sampel produk ikan kaleng yang
diimpor (tuna kalengan, sarden kalengan, makarel kalengan) dan
mengamati bahwa persentase kelembaban di semua sampel ikan
kalengan berkisar antara 52,41±0,035 hingga 78,53±0,142%. Dapat
diamati bahwa semua sampel ikan kaleng memiliki nilai aktivitas air
yang tinggi (0,990-0,999). Sedangkan kandungan NaCl berkisar antara
0,13±0,000 hingga 1,20±0,042%. Czerner, dkk. (2015) [11] menetapkan
bahwa komposisi kimia ikan teri segar berturut-turut adalah 77,65±0,67,
16,24±0,82, 4,25±0,09 dan 1,16±0,06 untuk kadar air, kadar protein,
kadar lipid, dan kadar abu. Pada ikan kaleng, komposisi kimianya
masing-masing adalah 64,82±0,06, 26,74±0,74, 6,23±0,38 dan 2,21±0,01.
Sajib (2015) [12] Mempelajari pengaruh proses pengalengan terhadap
komposisi kimia chela (Laubuka dadiburjori) dan ditentukan bahwa
kadar air, kadar protein, kadar lipid, kadar abu dan kadar karbohidrat
ikan segar berturut-turut adalah 76,56±1,62, 13,74±1,22, 4,25±0,85,
2,37±0,56 dan 1,41±0,79. Setelah proses pengalengan nilai-nilai ini
berubah menjadi 67,15±1,69, 16,68±0,88, 5,46±0,34, 8,15±0,83 dan
1,35±0,07 masing-masing untuk Kelembaban, Protein, Lipid, Abu dan
Karbohidrat.
Fatma Arfat (1994) [13] menemukan bahwa kadar air, natrium
klorida dan protein sarden dan makarel kalengan mengalami penurunan
setelah penyimpanan 24 bulan pada suhu kamar, sedangkan kadar lipid
total meningkat. Ghaly (1995) [14] menunjukkan bahwa komposisi kimia
dari udang kalengan dipengaruhi oleh:
Kutipan:Adel A El Lahamy, Hassan R Mohamed. Perubahan Kualitas Ikan Selama Proses Pengalengan dan Masa Penyimpanan Produk Ikan
Kalengan: Review Article. 3(1): 2020. GJNFS.MS.ID.000553. DOI:10.33552/GJNFS.2020.03.000553.
Jilid 3-Edisi 1
penyimpanan pada suhu kamar selama 6 bulan dan jenis media pengisi.
Selain itu, kadar air, protein dan karbohidrat mengalami penurunan
sedangkan lemak dan abu meningkat pada bosr kaleng dan udang yang
dikemas dengan metode kering. Di sisi lain kadar air, lemak dan abu
meningkat. Abd El-Ghafour (1999) [15] menemukan bahwa kadar air fillet
ikan nila sedikit menurun sementara kandungan protein kasarnya jauh
berkurang tetapi kandungan lemak kasar dan abunya meningkat secara
progresif dan bertahap selama penyimpanan suhu lingkungan. Ibrahim
(1999) [16] menyebutkan bahwa kadar air, protein dan lemak ikan
sarden kalengan menunjukkan penurunan bertahap seiring dengan
periode penyimpanan pada suhu kamar yang diperpanjang hingga 12
bulan, sedangkan kadar abu dan garam menunjukkan peningkatan yang
nyata. Komposisi kimia chela kalengan (Laubuka dadiburjori) ikan adalah
76,56±1,62, 13,74±1,22, 4,25±0,85, 2,37±0,56 dan 1,41±0,79 pada waktu
penyimpanan nol. Setelah 30 hari penyimpanan nilai-nilai ini berubah
menjadi 68,13±2,06, 15,15±0,95, 5,51±0,56, 10,43±0,91 dan 1,36±0,09.
Pada akhir penyimpanan 60 hari nilai ini berturut-turut adalah
68,88±1,89, 15,62±0,45, 5,96±0,48, 12,60±1,12 dan 1,39±0,07 untuk kadar
air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat [12].
Karakteristik Kualitas
Totalvolatilebasicnitrogen(TVB-N)danTrimethyleamin
(TMA-N)
TMAO dapat terdegradasi selama pemrosesan termal menjadi
molekul yang tidak menyenangkan seperti TMA dan DMA [5,17]. Proses
pemasakan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar TVB-N (P<0,05),
sedangkan kadar TMA-N pada ikan sarden meningkat hingga mencapai
6,32 mg/100g [3]. El-Dengawy, dkk. (2012) [10] menentukan karakteristik
kualitas pada enam belas sampel produk ikan kaleng yang diimpor (tuna
kaleng, sarden kaleng, tenggiri kaleng) dan mengamati bahwa nilai TVN
pada sampel ikan kaleng berkisar antara 7,01±0,254 mg N/100g sampel
hingga 18,04 ±0,593 mg N/100g sampel. TVB-N dalam chela segar (
Laubuka dadiburjori) ikan tercatat 7,10 mg N/100g, nilai ini meningkat
menjadi 15,50 mg N/100 g setelah proses pengalengan [12].
Peningkatan total nitrogen dasar volatil dikaitkan dengan degradasi
senyawa nitrogen yang menghasilkan peningkatan baik trimetilamina
nitrogen (TMAN) dan amonia nitrogen (NH N) yang dianggap sebagai fraksi
prinsip
3
TVBN [13]. Kandungan nitrogen volatil total udang kaleng dan bosr
yang dikemas dengan metode kering dan dalam larutan garam 3%, sedikit
meningkat selama penyimpanan pada suhu kamar selama 6 bulan [14]. Abd
El-Ghafour (1999) [15] mencatat peningkatan bertahap dalam kandungan
TVBN dari produk fillet ikan nila kalengan seiring dengan perpanjangan masa
penyimpanan. Pada akhir penyimpanan 12 bulan, sampel yang dikukus dan
dikalengkan dalam minyak atau saus tomat menunjukkan peningkatan TVBN
yang ditentukan masing-masing sebesar 15,58 dan 17,05% sedangkan
peningkatannya sebesar 18,71 dan 20. 61% pada sampel yang digoreng dan
dikalengkan masing-masing dalam media isian yang sama. Fatma Arfat (1994)
[13] mengamati peningkatan kadar TMA dari sampel ikan tenggiri dan sarden
kalengan secara bertahap seiring dengan waktu penyimpanan pada suhu
kamar yang diperpanjang.
Halaman 2 dari 7
 Jurnal Global Ilmu Gizi & Makanan Jilid 3-Edisi 1

ed yang dikaitkan dengan tri-metil nitrogen oksida yang ada secara alami selama 12 bulan. Selmi, dkk. (2007) [3] mempelajari pengaruh proses pengalengan

dalam jaringan ikan yang secara kimiawi direduksi oleh gugus SH yang ada lokal dan waktu penyimpanan (hingga 6 bulan) pada tuna dan sarden kalengan

dalam protein ikan atau oleh seng yang ada dalam C-Enamle yang digunakan dalam minyak zaitun dan saus tomat dan menemukan bahwa indeks PV dan TBA

untuk memoles kaleng. Ibrahim (1999) [16] menemukan bahwa peningkatan meningkat secara signifikan pada tuna.

tertinggi diamati pada kandungan TMAN sarden selama penyimpanan

pH
ditemukan pada sampel kalengan dengan saus dibandingkan dengan yang
dikemas dalam minyak atau rempah-rempah. Total nitrogen dasar volatil dari Nilai pH udang mentah, udang kalengan sayur dan udang kaleng
sarden kaleng yang dikemas dalam media yang berbeda secara bertahap saus tomat berturut-turut adalah 6,27, 6,61 dan 6,48. Nilai PH yang lebih
meningkat seiring dengan bertambahnya periode penyimpanan pada suhu tinggi diamati dalam sampel kalengan mungkin karena pembentukan
kamar [16]. Pada periode penyimpanan pertama (3 bulan), nilai TVB-N dan dan akumulasi beberapa asam amino dibasic dan senyawa nitrogen
TMA-N meningkat signifikan masing-masing mencapai 23,85 dan 18,42 mg/ dasar yang mudah menguap seperti NH3 sebagai akibat dari
100 g, serta 7,95 dan 8,11 mg/100 g pada ikan sarden dan tuna, dan secara pemecahan dan proteolisis protein selama perlakuan panas [5]. Nilai pH
statistik tetap konstan. (P<0,05) sampai akhir masa penyimpanan [3].Laubuka chela chela segar (Laubuka dadiburjori) ikan adalah 6,8. Penurunan nilai
dadiburjori) ikan adalah 15,50 mg N/100 g, pada waktu penyimpanan nol. Ini pH setelah proses pengalengan menjadi 5,9 pada ikan kalengan [12].
meningkat hingga 17,68 mg N/100 g setelah 30 hari. Setelah itu terus Czerner dkk. (2015) [11] mempelajari pengaruh proses pengalengan
meningkat menjadi 21,95 mg N/100 g setelah 60 hari penyimpanan. terhadap fisikokimia ikan teri (Engraulis anchoita) dan ditentukan bahwa
nilai pH ikan segar adalah 6,07, setelah pengalengan sedikit meningkat
menjadi 6,12.
Asam tiobarbiturat (TBA) dan nilai Peroksida (PV)
Fatma Arfat (1994) [13] mengamati bahwa nilai pH produk
Deteksi oksidasi lipid primer (nilai peroksida; diena terkonjugasi) dan
sarden dan makarel kaleng meningkat selama penyimpanan pada
sekunder (nilai TBA dan karbonil) tidak memberikan metode yang akurat
suhu kamar karena degradasi protein menjadi produk dasar seperti
untuk menguji perbedaan kualitas dalam produk kalengan [18]. Chia,
amonia, amina dan hidrogen sulfida. Ghaly (1995) [14] menunjukkan
dkk. (1983) [19] melaporkan bahwa proses pengalengan rainbow trout
bahwa nilai pH Udang Suze kaleng dan bosr dalam kemasan kering
pollok dan udang menghasilkan pengurangan asam tio-barbiturat
atau dalam larutan garam 3% sedikit menurun selama
sekitar 50% dari nilai awalnya dalam bahan baku. Penguapan air dan
penyimpanan pada suhu kamar selama 6 bulan menjadi 6,25 dan
hilangnya juiciness selama memasak mungkin juga berkontribusi
6,30 pada kondisi yang sama. Abd El-Ghafour (1999) [15] selama
terhadap peningkatan nilai TBA-RS setelah memasak [20]. Koizumi, dkk.
penyimpanan fillet ikan nila kalengan pada suhu kamar, nilai pH
(1987) [21] juga telah melaporkan bahwa nilai TBA-RS meningkat selama
tertinggi ditemukan pada sampel yang digoreng dan kalengan saus
pemasakan ikan pada 100 ° C selama 30 menit, tetapi mereka berada di
tomat. Ibrahim (1999) [16] melihat peningkatan yang signifikan
bawah 1 g malonaldehida/g lemak. Asam tio-barbiturat yang ditentukan
pada nilai pH sarden kaleng yang dikemas dalam minyak,
sebagai malon aldhid sedikit meningkat dari 0,40 mg/kg udang mentah
sedangkan sampel yang dikemas dalam saus menunjukkan tren
menjadi 0,44-0,48 mg/kg sampel kalengan. Hal ini dapat dikaitkan
penurunan seiring dengan perpanjangan periode penyimpanan
dengan sedikit oksidasi asam lemak tak jenuh yang ditemukan pada
pada suhu kamar [12].Laubuka dadiburjori) dan didapatkan nilai PH
udang selama perlakuan panas proses pengalengan [5]. El-Dengawy,
5,9, 6 dan 6,2 untuk masa penyimpanan 0, 30 dan 60 hari.
dkk. (2012) [10] menentukan karakteristik kualitas di Enam belas sampel
produk ikan kaleng impor (tuna kaleng, sarden kaleng, Mackerel Kualitas Nutrisi
kalengan) dan mengamati bahwa nilai asam sampel ikan kaleng memiliki
Asam lemak
nilai AV tertinggi menjadi 20,39±0,000 mg KOH/ g minyak dalam CM.
Aubourg, dkk. (1989) [18] melaporkan nilai yang sedikit lebih tinggi pada
asam lemak tertentu dari tuna yang dimasak. Juga diamati penurunan C20:5
Telah diketahui bahwa kualitas produk kalengan memiliki hubungan
dan C22:6 yang signifikan pada pemasakan tuna albacore. Proses pemasakan
yang sangat erat dengan kandungan dan komposisi lipidnya. Produk
(caning) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap komposisi SFA pada lipid
perikanan kaleng sangat rentan terhadap rasa dan perubahan lainnya
daging ikan tuna. Isi C14:0, C18:0 dan C20:0 berubah secara signifikan;
karena tingginya kadar asam lemak tak jenuh ganda [22]. Ghaly (1995)
Namun, asam lemak tak jenuh tetap konstan setelah diproses [3]. Kandungan
[14] mengamati peningkatan bertahap dalam nilai TBA Udang Suez
SFA, MUFA dan PUFA ikan tuna mentah masing-masing adalah 15,5%, 18,3%
kalengan dan sampel daging yang memanjang karena periode
dan 57,9%. SFA utama adalah asam palmitat (C16:0), stearat (C18:0) dan
penyimpanan pada suhu kamar diperpanjang. Ibrahim (1999) [16] yang
behenat (C22:0). Setelah proses pengalengan, kadar SFA bervariasi dari 17,4
memperhatikan bahwa nilai TBA produk sarden kalengan secara
hingga 11,0% dengan bertambahnya lama pemasakan. Nilai yang sedikit lebih
bertahap menurun seiring dengan perpanjangan waktu penyimpanan
tinggi terlihat di sebagian besar SFA pada tuna yang dimasak dibandingkan
dan sampel kalengan dengan saus menunjukkan nilai TBA terendah. Abd
dengan tuna mentah kecuali yang dimasak selama 30 menit. Namun, ada
El-Ghafour (1999) [15] melaporkan bahwa peningkatan progresif nilai
TBA fillet ikan nila kalengan selama penyimpanan pada suhu kamar

Kutipan:Adel A El Lahamy, Hassan R Mohamed. Perubahan Kualitas Ikan Selama Proses Pengalengan dan Masa Penyimpanan Produk Ikan Halaman 3 dari 7
Kalengan: Review Article. 3(1): 2020. GJNFS.MS.ID.000553. DOI:10.33552/GJNFS.2020.03.000553.
 Jurnal Global Ilmu Gizi & Makanan
kehilangan yang signifikan (p<0,05) pada asam lemak C14:0, C16:0, C18:0 dan
C22:0 pada ikan tuna yang dimasak selama 30 menit. Kandungan MUFA total
meningkat dengan waktu memasak dari 18,8 menjadi 24,5%. Hal ini terutama
disebabkan oleh peningkatan asam lemak C24:1. Kandungan PUFA dalam
tuna yang dimasak kurang lebih sama dengan tuna mentah. Tidak ada
penurunan yang signifikan (p>0,05) pada asam lemak C20:5, namun C22:6
mengalami penurunan sebesar 21% (p<0,05). Kerugian yang signifikan
(p<0,05) sehubungan dengan asam lemak C16:3, C18:2 dan C20:2 [19].
Czerner, dkk. (2015) [11] menentukan profil FA ikan teri (Engraulis anchoita)
sampel yang diambil selama proses pengalengan dan juga cairan penutup
yang diambil setelah perlakuan termal dan mengamati bahwa pemasakan
uap terutama mempengaruhi MUFA dan asam lemak -6, yang isinya
berkurang secara signifikan setelah operasi ini (hal.50.01). Penurunan ini
dapat dikaitkan dengan kehilangan pelindian, seperti yang ditunjukkan oleh
pengurangan kandungan lemak setelah langkah ini dan juga kerusakan lipid
akibat suhu tinggi. Selmi, dkk. (2007) [3] menemukan bahwa kandungan asam
lemak C18:1w9 dan C18:2w6 yang lebih tinggi ditemukan dalam sampel
kalengan setelah 3 dan 6 bulan penyimpanan pada suhu kamar. Ikan sarden
dan tuna kaleng dicirikan oleh kekayaan asam linoleat (10,98-11%) dan oleat
(45,3-44,95%) setelah penyimpanan 3 dan 6 bulan.
Asam amino
Denaturasi protein oleh panas tidak selalu menyebabkan hilangnya
nutrisi. Namun, protein terdenaturasi menjadi lebih reaktif dan dapat
dengan mudah rusak dengan berinteraksi dengan konstituen lain.
Kandungan asam amino bebas total menurun selama pengalengan
tuna, terutama jika pemrosesan berlebihan dilakukan. Domah, dkk.
(1984) [23] menyatakan bahwa kerang segar, kalengan dan dimasak
kaya akan metionin, lisin, sistin, treonin, triptofan, fenilalanin, tirosin dan
arginin bila dibandingkan dengan daging sapi atau protein referensi
FAO. Juga telah ditemukan bahwa menggoreng atau merebus
meningkatkan nilai gizi kerang, seperti yang ditunjukkan oleh hasil
komposisi asam amino kami. Dilaporkan juga bahwa nilai gizi kerang
goreng kalengan tinggi. Analisis keseimbangan nitrogen protein tuna
mentah atau kalengan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan
antara tuna mentah dan kalengan dalam kecernaan (DC), nilai biologis
(BV) atau pemanfaatan protein bersih (NPU). Hilangnya lisin yang
tersedia dalam tuna kalengan tampaknya tidak berpengaruh pada
kualitas nutrisi [24]. Perlakuan panas pada proses pengalengan dapat
mempengaruhi kualitas protein pangan melalui pengaruhnya terhadap
kandungan protein asam amino individu. Kecenderungan umum yang
diamati adalah sedikit penurunan pada beberapa asam amino dalam
sampel kalengan. Kehilangan terutama lebih terlihat pada histidin yang
menurun 16,1-17,9%, lisin dan arginin juga menunjukkan penurunan
yang diperkirakan masing-masing sebesar 4,3-7%, 4,4-8,4%. Asam amino
yang mengandung sulfur yaitu metionin dan sistin menunjukkan
penurunan sebesar 1,9-3. 8% dan 20-4,9% masing-masing [5]. Gulgun,
dkk. (2002) [6] mempelajari pengaruh proses cambuk pada kerang asap (
Mytilus galloprovincialis L) dan menemukan bahwa melalui proses
pengasapan dan pengalengan, perubahan relatif dalam konten
Kutipan:Adel A El Lahamy, Hassan R Mohamed. Perubahan Kualitas Ikan Selama Proses Pengalengan dan Masa Penyimpanan Produk Ikan
Kalengan: Review Article. 3(1): 2020. GJNFS.MS.ID.000553. DOI:10.33552/GJNFS.2020.03.000553.
Jilid 3-Edisi 1
asam amino bebas dari kerang asap kalengan menghasilkan tingkat
yang cukup sebanding dengan kerang kukus. Diperkirakan bahwa
kondisi air di mana kerang dibudidayakan dan aditif yang digunakan
untuk pra-pemrosesan sebelum pengasapan dan pengalengan mungkin
menjadi penyebabnya. Kandungan asam glutamat daging kerang (
Mytilus galloprovincialis L), sebelum dan sesudah pengalengan, cukup
tinggi. Tidak ada efek negatif pada kandungan asam glutamat karena
merokok atau pengalengan yang ditemukan [6].
Mineral dan Vitamin
Beberapa kehilangan mineral (Na, K, Mg, P, Cu, Fe, Ca) dari otot ke dalam
media celup terjadi pada tuna kalengan [25]. Gal, dkk. (1983) [26] melaporkan
bahwa kandungan lemak yang tinggi dalam daging menghasilkan kehilangan
mineral yang rendah, menunjukkan semacam interaksi antara kedua jenis
konstituen. Keuntungan dari pengalengan ikan adalah tulang menjadi
bertekstur lunak sehingga dapat dimakan, menyediakan sumber kalsium
yang penting [27]. Kandungan mineral ikan tuna mentah adalah 3,65±0,7,
124,9 ± 53,2, 116,55±2,6, 1424,75±3,6, 1,55±0,2, 0,65±0,1, 3,2 ±50 dan
978,0±1,0 untuk Ca, Mg, Na, K, Zn, Cu , Fe dan P berturut-turut, sedangkan
pada tuna kukus nilai-nilai ini adalah 3,75±0,4, 95,35±3,8, 114,25±3,5,
1082,15±4,8, 1,55±0,1, 0,65±0,1, 2,85±0,2 dan 835,35±4,0 0 untuk Ca, Mg , Na,
K, Zn, Cu, Fe dan P berturut-turut [24]. Vitamin labil panas tiamin, riboflavin,
niasin, piridoksin dan asam pantotenat adalah nutrisi yang paling rusak oleh
proses sterilisasi. Berbagai hasil telah dijelaskan untuk kehilangan vitamin
(5-80% untuk tiamin; 71-73% untuk niasin; 49-50% untuk riboflavin) [28].
Histamin
Senyawa histamin terbentuk dari dekarboksilasi asam amino histidin,
melalui enzim dekarboksilase eksogen yang dihasilkan oleh mikroorganisme
yang berhubungan dengan ikan atau lingkungan. Veciana-Nogues, dkk.
(1997) [30] menetapkan bahwa kandungan histamin (HI) (Mikrogram per
Gram) selama Proses Pengalengan berturut-turut adalah 0,32, 0,55, 0,40, 0,54
dan 0,63 untuk ikan mentah, sebelum dimasak, setelah dimasak, setelah
dikemas, dan produk akhir. . Kandungan tiramin (TY) (Microgram per Gram)
selama Proses Pengalengan berturut-turut adalah 0,32, 0,08, 0,24, 0,17 dan
0,15 untuk ikan mentah, sebelum dimasak, setelah dimasak, setelah dikemas,
dan produk akhir. Keracunan histamin yang disebabkan oleh konsumsi ikan
mengandung konsentrasi histamin yang tinggi dalam dagingnya [31]. FDA
telah menurunkan tingkat aksi defek histamin dari 100 menjadi 50íg/g dan
telah merekomendasikan penggunaan amina biogenik lainnya yang terkait
dengan evaluasi pembusukan ikan [32]. Selmi, dkk. (2007) [3] Dilaporkan
bahwa konsentrasi histamin meningkat secara signifikan selama periode
penyimpanan tetapi tidak melebihi batas yang dapat diterima. Meskipun
daging tuna dan sarden sedikit terpengaruh oleh proses pengalengan,
mereka tetap merupakan sumber asam lemak w3 danw6 yang baik.
Mikrobiologi
Organisasi Standardisasi Mesir [33-38] untuk aspek
mikrobiologis produk ikan (Tuna kaleng, Sarden kaleng, El-
Feseekh, Sarden asin, ikan asap dan ikan beku),
Halaman 4 dari 7
 Jurnal Global Ilmu Gizi & Makanan
menyatakan bahwa produk ikan ini tidak boleh mengandung Clostridium. E.
coli seharusnya tidak terdeteksi pada ikan asin, asap dan beku. Bakteri
coliform pada ikan beku dan ikan asap harus masing-masing kurang dari 103,
101 CFU/g. TVC tidak boleh melebihi 106 dan 105 CFU/g dalam produk ikan
beku dan asap, masing-masing. El-Sherif (2001) [5] menemukan bahwa ada
penurunan yang sangat luar biasa pada TPC dari sampel udang kalengan
yang diuji setelah proses pengalengan, Juga, jumlah bakteri total udang
kalengan dengan sayuran lebih tinggi daripada udang kalengan dengan
tomat. kuahnya, hal ini bisa diakibatkan dari bumbu dan beberapa sayuran
yang terkontaminasi dengan tinggi.
Fatma Arfat (1994) [13] melaporkan bahwa produk sarden dan
makarel kalengan ditemukan bebas dari bakteri termofilik anaerobik dan
aerobik selama penyimpanan pada suhu kamar. Oleh karena itu, baik
Clostriduim perfringes maupun Bacillus cereus tidak terdeteksi dalam
sampel kalengan bahkan setelah penyimpanan 24 bulan. Abd El-Ghafour
(1999) [15] menunjukkan bahwa TBC kaleng Ti-
Gambar 1:Flow sheet untuk proses pengalengan umum.
Kutipan:Adel A El Lahamy, Hassan R Mohamed. Perubahan Kualitas Ikan Selama Proses Pengalengan dan Masa Penyimpanan Produk Ikan
Kalengan: Review Article. 3(1): 2020. GJNFS.MS.ID.000553. DOI:10.33552/GJNFS.2020.03.000553.
Jilid 3-Edisi 1
lapia meningkat secara bertahap karena periode penyimpanan
diperpanjang. TBC meningkat dari 0,113 dan 0,107×103 menjadi 0,230
dan 0,213 ×103 sel/g fillet ikan nila kalengan kukus dengan
menggunakan minyak atau saus tomat sebagai media pengisi
sementara meningkat dari 0,097 dan 0,090 ×103 menjadi 0,190 dan
0,173 ×103 sel/ g sampel goreng dengan menggunakan media yang
sama melalui penyimpanan pada suhu kamar. Pertumbuhan jamur yang
tinggi diamati pada chela yang dikeringkan dan diasap (Laubuka
dadiburjori) setelah 1 dan 2 bulan penyimpanan dibandingkan dengan
chela kalengan dan beku. Hal ini dapat dilihat dari meningkatnya
aktivitas air dan kadar air [12]. Jumlah jamur total awal chela kalengan (
Laubuka dadiburjori) adalah 0,95×102 (CFU Gg-1), nilai-nilai ini meningkat
menjadi 1,13×102 dan 2,18 ×102 (CFU Gg-1) setelah 30 dan 60 hari
periode penyimpanan masing-masing. Sedangkan jumlah piring awal
chela kalengan (Laubuka dadiburjori) ditingkatkan dari 1,44×104 (CFU Gg
), menjadi 1,88×104 dan 2,57 ×104 (CFU Gg-1) setelah 30 dan 60 hari
-1
periode penyimpanan masing-masing [12] (Gambar 1).
Halaman 5 dari 7
 Jurnal Global Ilmu Gizi & Makanan
Kesimpulan
Produk ikan kaleng memiliki kepentingan ekonomi di sebagian besar
negara di dunia. Selama proses pengalengan, bakteri dan enzim menjadi
tidak aktif dengan perlakuan panas, sehingga produk ikan kaleng memiliki
masa simpan yang sangat lama. Beberapa efek yang tidak diinginkan terjadi
selama proses pengalengan seperti hilangnya nutrisi penting, pembentukan
senyawa yang tidak diinginkan, pengembangan pencoklatan dan kerusakan
lipid dan protein yang dapat mempengaruhi umur simpan produk kaleng.
Pengakuan
Tidak ada.
Konflik kepentingan
Penulis menyatakan tidak ada konflik kepentingan.
Referensi
1. Bratt L (2010) Fish Canning Handbook, Cleeve Prior, Worcester,
Blackwell Publishing Ltd, UK.
2. Eyabi GD (1998) Teknik Penanganan Ikan, Pemasaran dan Pengasapan di
Kamerun. Laporan Perikanan FAO 574: 198-206.
3. Selmi S, Monser L dan Sadok S (2008) Pengaruh proses pengalengan lokal
dan penyimpanan pada ikan pelagis dari tunisia: profil asam lemak dan
indikator kualitas. Jurnal Pengolahan dan Pengawetan Makanan 32(3):
443-457.
4. Slabyj BM, Carpenter PN (1977) Pengaruh pengolahan terhadap komposisi
proksimat dan kandungan mineral daging kerang biru (Mytilus edulis). J
Food Sci 42: 1153-1155.
5. El Sherif SA (2001) Studi kimia dan teknologi pada udang dan
limbahnya. Tesis Fac, Agric, Fayoum Univ, Mesir.
6. Gülgün FS, Hüseyin G dan Hanife K (2002) Penentuan Asam Amino dan
Komposisi Kimia Kerang Asap Kalengan (Mytilus galloprovincialis, L.).
Jurnal Ilmu Hewan dan Hewan Turki 32(1): 1-5.
7. Shakila RJ, Jeyasekaran G, Vyla SAP dan Saravanakumar R (2005) Pengaruh
pemrosesan yang tertunda pada perubahan histamin dan karakteristik
kualitas lainnya dari 3 ikan kalengan komersial. J Food Sci 70(1): 24-29.
8. Garcia Arias MT, Pontes EA, Garcia Linares MC, Garcia Fernandez MC dan
Sanchez Muniz FJ (2003) Memasak-pembekuan-pemanasan ulang (CFR)
fillet sarden (Sardina pilchardus)-efek dari prosedur memasak dan
pemanasan yang berbeda pada proksimat dan komposisi asam lemak.
Kimia Makanan 83 (3): 349-356.
9. Nimish MS, Jeya Shakila R, Jeyasekaran G, Sukumar D (2010) Pengaruh
berbagai jenis pemrosesan panas pada perubahan kimia pada tuna. J
Food Sci Technol 47 (2): 174-181.
10. El Dengawy, RA El Shehawy, SM Kassem, El Kadi, Zeinab S Farag
(2012) Evaluasi kimia dan mikrobiologi beberapa sampel produk ikan.
J Agric Chem dan Bioteknologi 3(8): 247-259.
11. Czerner M, Agustinelli SP, Guccione S, Yeannes MI (2015) Pengaruh proses
pengawetan yang berbeda terhadap komposisi kimia dan profil asam
lemak ikan teri (Engraulis anchoita). Int J Food Sci Nutr 66(8): 887-894.
12. Sajib Al Reza, Subrata Karmaker, Mahmudul Hasan, Shuvra Roy, Riadul
Hoque, dkk. (2015) Pengaruh Cara Pengolahan Ikan Secara Tradisional
Terhadap Sifat Proksimat dan Mikrobiologi Laubuka dadiburjori Selama
Penyimpanan Pada Suhu Kamar. Jurnal Perikanan dan Ilmu Perairan 10(4):
232-243.
13. Fatma AI Arfat (1994) Studi Biokimia dan Mikrobiologi pada Ikan Sarden
Kalengan. Universitas Kairo, Mesir.
Kutipan:Adel A El Lahamy, Hassan R Mohamed. Perubahan Kualitas Ikan Selama Proses Pengalengan dan Masa Penyimpanan Produk Ikan
Kalengan: Review Article. 3(1): 2020. GJNFS.MS.ID.000553. DOI:10.33552/GJNFS.2020.03.000553.
Jilid 3-Edisi 1
14. Ghaly MH (1995) Studi teknologi dan biokimia pada beberapa makanan laut.
Universitas Terusan Suez, Ismailia, Mesir.
15. Abd El Ghafour SA (1999) Studi pengalengan beberapa jenis ikan Mesir. Skripsi
Fakultas Pertanian, Universitas Al-Azhar, Kairo, Mesir.
16. Ibrahim SM (1999) Penerapan sistem HACCP dalam mengendalikan bahaya
beberapa produk ikan. Universitas Ain Shams, Kairo, Mesir.
17. Yeannes M, del Valle C dan Lupin H (1983) Generación de bases
nitrogenadas volátiles durante el proceso de elaboración de conservas de
pescado. Revista de Agroquímica dan Tecnologia de Alimentos 23:
585-590.
18. Aubourg S, Gallardo J, Medina I (1997) Perubahan lipid selama kondisi
sterilisasi yang berbeda dari pengalengan tuna albacore (Thunnus
alalunga). Jurnal Internasional Ilmu dan Teknologi Pangan 32: 427-432.
19. Chia SS, Baker RC, Hotchkiss JH (1983) Perbandingan kualitas produk
perikanan olahan termo dalam kaleng dan retortable paunches. Jurnal
Ilmu Pangan 48 (5): 1521-1525.
20. Pikul J, Leszezynski DE, Kummerow FA (1984) Peran relatif fosfolipid,
vtriasilgliserol dan pembentukan kolesterol estersonmalonaldehid dalam
lemak yang diekstraksi dari daging ayam. J Food Sci 49: 704-708.
21. Koizumi C, Wada S dan Ohshima T (1987) Faktor-faktor yang mempengaruhi timbulnya
bau tengik pada daging ikan yang dimasak selama penyimpanan pada suhu 5°C.
Nippon Suisan Gakkaishi 53(11): 2003-2009.
22. Maeda Y, Ishikawa M, Yamamoto M, Terada S, Masui T, dkk. (1985) Pengaruh
pemasakan terhadap kandungan asam lemak, khususnya asam
eicosapentaenoic (20:5) dan asam docosahexaenoic (22:6) pada ikan sarden. J
Jpn SOC Nutr Food Sci 38: 447-450.
23. Domah MB, Husein MA, El Dashlouty AA, El Sherif MSA (1984)
Komposisi asam amino dari kerang Mesir segar dan olahan. J Food
Sci 12: 77-83.
24. Castrillo MA, Pilar Navarro M, Garcia Arias MT (1996) Perubahan Kualitas
Gizi Protein Tuna Setelah Pengalengan. Jurnal ilmu pangan 61(6):
1250-1253.
25. Seet S dan Brown D (1983) Kualitas gizi tuna albacore mentah,
matang dan kalengan (Thunnus alalunga). Jurnal Ilmu Pangan 48:
288-289.
26. Gall K, Otwell W, Korurger J, Appledorf H (1983) Pengaruh empat metode
memasak pada komposisi proksimat, mineral dan asam lemak dari fillet
ikan. Jurnal Ilmu Pangan 48: 1068-1074.
27. Maret B (1982) Pengaruh pengolahan pada nilai gizi makanan: Ikan. FL:
CRC Press, Dalam: Rechcigl Jr M (ed.) Buku Pegangan Nilai Gizi Makanan
Olahan. Boca Raton, Florida, hal. 363-381.
28. Banga J, Alonso A, Gallardo J, Pérez Martín R (1993) Kinetika degradasi
termal tiamin dan warna permukaan pada tuna kalengan. Z Lebensm
Unters Forsch 197(2): 127-131.
29. Rawles DD, Flick GJ, Martin RE (1996) Amina biogenik pada ikan dan
kerang. Kemajuan dalam Penelitian Pangan dan Gizi 39: 329-364.
30. Veciana Nogues MT, Marine Font A dan Vidal Carou MC (1997) Amina
Biogenik pada Tuna Segar dan Kalengan. Pengaruh Pengalengan pada
Kandungan Amina Biogenik. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan 45(11):
4324- 4328.
31. Taylor SL (1986) Keracunan makanan histamin: Toksikologi dan aspek
klinis. Kritik Rev Toxicol 17(2): 91-128.
32. FDA (1995) Dekomposisi dan histamin Mentah, Tuna Beku dan Mahi-Mahi;
Tuna kaleng; dan Spesies Terkait. Panduan Kebijakan Kepatuhan Revisi
149: 39754-39756.
33. Organisasi Standarisasi Mesir EOS (2005a) Tuna dan Bonito
Kalengan. Organisasi Mesir untuk Standardisasi dan Kualitas,
Republik Arab Mesir, hal. 804.
34. EOS Egyptian Organization for Standardization (2005b) Kalengan
Sarden Organisasi Mesir untuk Standardisasi dan Kualitas, Republik
Arab Mesir, hal. 287.
Halaman 6 dari 7
 Jurnal Global Ilmu Gizi & Makanan Jilid 3-Edisi 1

35. EOS Egyptian Organization for Standardization (2005c) Ikan Asin Bagian: 1 37. EOS Egyptian Organization for Standardization (2005e) Smoked Fish,
Fesiekh, Egyptian Organization for Standardization and Quality, Arab Egyptian Organization for Standardization and Quality, Arab Republic of
Republic of Egypt, hlm. 1725-1731. Egypt, p. 288.

36. EOS Egyptian Organization for Standardization (2005d) Ikan Asin, 38. EOS Egyptian Organization for Standardization (2009) Ikan Beku, Bagian: 1
Bagian: 2 Sarden Asin, Organisasi Mesir untuk Standardisasi dan Ikan Utuh, Organisasi Mesir untuk Standardisasi dan Kualitas, Republik
Kualitas, Republik Arab Mesir, hal. 1725-1732. Arab Mesir, hlm. 889-891.

Kutipan:Adel A El Lahamy, Hassan R Mohamed. Perubahan Kualitas Ikan Selama Proses Pengalengan dan Masa Penyimpanan Produk Ikan Halaman 7 dari 7
Kalengan: Review Article. 3(1): 2020. GJNFS.MS.ID.000553. DOI:10.33552/GJNFS.2020.03.000553.