SENSORY, MICROBIOLOGICAL AND CHEMICAL ASSESSMENT OF

COD (GADUS MORHUA) FILLETS DURING CHILLED STORAGE AS

INFLUENCED BY BLEEDING METHODS

MINH VAN NGUYEN, MAGNEA GUDRUN KARLSDOTTIR, ADALHEIDUR OLAFSDOTTIR, ARNLJOTUR

BJARKI BERGSSON, AND SIGURJON ARASON

DEWI FEBRIANI HAMJAN

L012172001
 Umur simpan produk ikan
Atlantik cod (Gadus morhua) adalah fungsi dari banyak
adalah salah satu spesies variabel, termasuk spesies
komersial paling penting di ikan, tempat penangkapan
industri perikanan negara- ikan
negara Nordik

Metode penangkapan ikan dan perdarahan dan

musim penangkapan serta metode pengemasan dan
Cod secara tradisional telah suhu penyimpanan
dijual sebagai ikan asin atau
beku dalam bentuk ikan utuh Perpanjangan umur simpan produk ikan segar
atau fillet. dapat memungkinkan produk transportasi ke pasar
yang jauh, menghasilkan keuntungan ekonomi

Permintaan fillet segar cod telah meningkat pesat

Namun, umur simpan produk ikan segar
biasanya terbatas, terutama karena aktivitas
mikroba dan enzimatik, yang mengarah ke
penurunan kualitas
 penyimpanan Teknik tertentu telah diterapkan
dingin dan untuk memperpanjang umur simpan
superchilled
produk ikan segar

kombinasi modifikasi
dari teknik kemasan
superchilled atmosfer
dan MAP (MAP)

Pendarahan ikan dilakukan

Metode untuk menghilangkan sebagian
pendarahan besar darah dari otot ikan
ikan
Jika ikan belum berdarah
dengan benar, pembusukan
terjadi lebih cepat karena darah
sisa di otot ikan merupakan
nutrisi yang sangat baik untuk
pertumbuhan bakteri
Evaluasi Sensory Analisis Deskriptif
Kuantitatif (QDA)

Analisis Mikrobiologi Total plate count

(TPC) dan hitung untuk bakteri
penghasil H2S

Penentuan Kimia Kandungan Air dan

Kapasitas Penampung Air (WHC)
 Evaluasi
Sensoris

Pada hari pemrosesan, tidak ada perbedaan skor yang diamati antara perlakuan sampel
dengan nilai rata-rata 9. Dengan waktu penyimpanan, skor sampel yang dicairkan dalam
lumpur es umumnya tetap lebih tinggi daripada sampel yang dicairkan di air laut.

Selain itu, hasil menunjukkan waktu pendarahan (yaitu 5 dan 30 menit) menunjukkan efek
kecil pada skor dari sampel baik yang berdarah di air laut dan di es bubur. Skor rata-rata
5.5 telah digunakan sebagai batas konsumsi manusia. Menurut ini, umur simpan
maksimum SW-5 dan SW-30 sampel adalah 10-11 hari, sedangkan sampel yang
diperlakukan oleh es bubur (SI-5 dan SI30) mencapai umur simpan maksimum 13-14 hari
 Pengukuran Mikroba

Pengukuran Mikroba Umumnya,

bakteri prikrotrofik (TPC) dan
bakteri penghasil H2S dari sampel
ikan di semua perlakuan
meningkat secara signifikan (p
<0,05) selama periode
penyimpanan (Gambar masing-
masing). Jumlah bakteri penghasil
TPC dan H2S awal dari semua
sampel adalah memuaskan (TPC
<log 5 CFU / g).
 Pengukuran Kimia

Kadar air dari semua sampel ikan

berada di kisaran 81,0 hingga
82,0% (Tabel III) dan kapasitas
penampungan air bervariasi dari
85,0 hingga 90,0% (Gbr bawah)

Tidak ada perbedaan signifikan

yang ditemukan dalam kandungan
air antara perawatan di setiap titik
pengambilan sampel dan antara
waktu penyimpanan dalam
perawatan

Kedua sampel ikan dikeringkan

dalam bubur es (SI-5 dan SI-30)
memiliki nilai WHC sedikit lebih
tinggi (p> 0,05) dibandingkan
dengan sampel ikan yang
dikeringkan di air laut sepanjang
Analisis komponen utama (PCA) PC1 menggambarkan 64% dari total
variasi, terutama karena perubahan kualitas ikan selama
penyimpanan. PC2 menyumbang 15% dari total variasi dan
menggambarkan perbedaan antara metode perdarahan
 KESIMPULAN
Metode Perdarahan secara
signifikan mempengaruhi kualitas
sensorik, mikrobiologis dan kimia
dari fillet cod selama penyimpanan
dingin, tetapi waktu pendarahan di
sisi lain menunjukkan efek minor.
Metode pendarahan air laut
menghasilkan mikroba yang lebih
cepat (penghitungan bakteri TPC
dan H2S)
Metode pendarahan alternatif (dalam
es bubur/lumpur) adalah metode
yang lebih baik dibandingkan
dengan metode tradisional (dalam
air laut) dalam hal kualitas yang
lebih baik dan umur simpan yang
lebih lama.
Selanjutnya, hasilnya juga
menunjukkan bahwa pertumbuhan
mikroba memiliki korelasi positif
dengan perubahan biokimia dan
korelasi negatif dengan perubahan
sensorik.
TERIMAKASIH