Nama : Dea Rizky Amalia

NIM : 042346693

Diskusi 1 KIMIA PANGAN

Ringkasan

Topik : Air Dalam Bahan Pangan.

Air adalah suatu bahan yang terdapat secara berlimpah di bumi dalam bentuk uap, cairan dan
padatan. Air merupakan komponen kimiawi yang terbesar pada bahan pangan dan merupakan
cairan yang esensial bagi hidup Air dalam bahan pangan mempunyai peranan penting dalam
menentukan mutu produk pangan tersebut. Air dapat menentukan kesegaran, warna, kualitas
permukaan dan daya awet bahan pangan tersebut..

Bahan Pangan Kadar air Bahan pangan Kadar air

Tomat 94% Roti 40%
Semangka 93% Susu bubuk 14%
Kol 92% Biji 9,7%
Daging sapi 66% Kedelai 7,5%
Telur ayam 74% Kacang hijau 10%
Ikan asin 40% Teung terigu 12%
Ikan teri kering 38% Beras giling 12%

Air berperan sebagai media reaksi kimia dan pereaki/reaktan proses hidrolitik (penguraian zat
dalam reaksi kimia yang disebabkan oleh air). Karena itu, dilakukan upaya pengurangan kadar
air (pengeringan) ataupun usaha untuk mengurangi ketersediaan air dengan cara mengikat air
dengan dilakukan penambahan garam atau gula agar menghambat laju berbagai reaksi kimia dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Secara garis besar, air dalam bahan pangan dibedakan menjadi 2 macam yaitu air terikat (bound
water) dan air bebas (free water). Air bebas adalah air yang mempunyai derajat keterikatan yang
sangat rendah atau tidak terikat sama sekali sehingga air tersebut mempunyai sifat seperti air
murni. Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan
makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga
perusak. Jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroorganisme
dinyatakan dalam besaran aktivitas air (Aw = water activity). Kebutuhan air untuk
mikroorganisme tumbuh dan berkembang biak dinamakan Aw. Seperti halnya pH, mikroba
mempunyai niali Aw minimum, maksimum dan optimum untuk tumbuh dan berkembang biak.
Air bebas tidak mengalami penurunan titik beku, sedangkan air terikat, sesuai dengan derajat
ketertarikannya dapat dibagi menjadi 3 tipe yaitu :

Tipe keterikatan Kisaran aw Keterangan

Daerah III 0.8 – 0.99 Molekul air berada di dalam
jaringan atau di dalam kapiler
makro (diameter > 0.1 mm),
mempunyai mobilitas tinggi
masih mengalami sedikit
penurunan titik beku.
Daerah II 0.25 - 0.8 Molekul air telah mempunyai
mobiliitas yang terbatas,
karena berada di kapiler mikro
(< 0.1mm0 sehingga
mengalami penurunan titik
beku.
Daerah I < 0.25 Molekul tidak mempunyai
mobilitas dan terikat dengan
molekul lain dengan ikatan
hydrogen berenergi tinggi
sehingga tidak bisa dibekukan
(non freezeable water).