NIM : 043933621
Prodi : Teknologi pangan
Diskusi 1
Dengan demikian nilai a w mempunyai kisaran antara 0 (sangat kering, tidak terdapat air)
Kurva Isoterm sorpsi dapat dibedakan menjadi 3 daerah berdasarkan pada sifat-
sifat air yang terlibat pada proses adsorbs ataupun desorpsi.
- Zona 1 : air yang diserap oleh bahan pangan akan digunakan untuk membasahi
permukaan permukaan bahan pangan yang kering sampai akhirnya terbentuk satu
lapisan molekul air (monomolekuler / monomolecular layer of water). Daerah zona 1
menyatakan absorbsi bersifat satu lapis molekul air.
- Zona 2 : air yang telah melewati zona 1 dan memasuki zona 2 akan diserap dan
digunakan untuk menambah ketebalan lapisan monomolekuler, sehingga akhirnya
akan terbentuk suatu lapisan hidrasi yang cukup tebal, molekul air yang membentuk
lapisan hidrasi ini termasuk sebagai air terikat tipe 1 dimana tidak memiliki mobilitas
dan tidak dapat dibekukan.
- Zona 3 : air mulai terkondensasi dan mengisi pori pori dan lubang kapiler yang
terdapat pada bahan pangan, pada kondisi ini molekul air mempunyai mobilitas yang
tinggi sehingga termasuk dalam air terikat tipe 3.
2. Aktivitas Air
Aktivitas air merupakan parameter utama dalam penilaian kemampuan molekul air
untuk menunjang berbagai reaksi seperti reaksi kimia, enzimatis, dan mikrobiologis. reaksi
kimia maupun reaksi enzimatis dapat berlangsung dengan baik dalam media yang aktivitas
airnya tepat. Aktivitas air merupakan acuan yang lebih baik ketimbang kadar air dalam
menentukan kualitas dan stabilitas bahan pangan.
Mikroorganisme yang berbeda memiliki nilai aw minimum, di mana dalam kondisi
aw bahan pangan lebih penting dari pada aw minimum, maka mikroorganisme dapat
berkembang dengan baik. Dalam kondisi nilai aw lebih kecil dibanding nilai aw minimum.
, mikroorganisme tidak dapat berkembang dengn baik karena tidak ada cukup air yang dapat
diakses untuk pertumbuhan. Organisme mikroskopis sebagian besar memiliki kebutuhan aw
paling rendah dari kebutuhan dasar untuk jamur dan ragi. aw harga diri Basis untuk
mikroba biasanya sekitar 0,9, sedangkan untuk khamir memiliki kebutuhan dasar aw antara
0,8-0,9. Apabila kebutuhan aw paling sedikit 0,6-0,7. Akibatnya sangat baik untuk makanan
yang memiliki nilai aw lebih dari 0,9, maka pada saat itu, tidak diragukan lagi bahan makanan
dapat berkembangkan dengan baik. Kemudian lagi, untuk makanan dengan aw sekitar 0,6-
0,7 pasti itemnya akan ditumbuhi oleh organisme, namun tidak oleh mikroba.
Hubungan antara aktivitas air dan kecepatan atau laju reaksi
REFERENSI