KERUSAKAN DAN

PENGOLAHAN
BAHAN PANGAN
PROTEIN
Kelompok 5
Jenis – Jenis Kerusakan Bahan Pangan
■ Kerusakan fisiologis
■ Kerusakan mekanis
■ Kerusakan mikrobiologis
■ Kerusakan fisik
■ Kerusakan kimia
■ Kerusakan biologis
■ Kerusakan fisiologis adalah kerusakan yang disebabkan
oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh
enzim-enzim yang terdapat di dalamnya secara alamiah
sehingga terjadi kerusakan dan pembusukkan.

■ Kerusakan mekanis adalah kerusakan yang disebabkan

karena adanya benturan-benturan mekanis selama pasca
panen, pengemasan, pendistribusian, dan penyimpanan
pangan.

■ Kerusakan mikrobiologis adalah bentuk kerusakan yang

disebabkan oleh bermacam-macam mikroba seperti
kapang, khamir, dan bakteri.
■ Kerusakan fisik adalah kerusakan yang disebabkan oleh
perlakuan fisik contohnya adalah pengerasan lapisan kulit
luar yang dikeringkan.

■ Kerusakan kimia adalah kerusakan yang disebabkan

perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis
kerusakan lainnya.

■ Kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh

serangga dan binatang pengerat, burung dan hewan lain
seperti tikus, anjing, dan lain-lain.
Tanda-Tanda Kerusakan Pangan
■ Pembusukan
■ Perubahan tekstur
■ Memar yang berkelanjutan
■ Perubahan rasa dan bau
■ Perubahan warna
■ Terjadi penggumpalan
■ Ditumbuhi jamur
■ Perubahan bentuk fisik
Faktor utama penyebab Kerusakan pada bahan pangan
Contoh kerusakan terhadap bahan
pangan protein
Pengawetan Makanan
■ Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk
membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
Dalam melakukan pengawetan makanan perlu
memperhatikan beberapa hal, yaitu jenis bahan makanan
yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara
pengawetan yang dipilih dan daya tarik produk pengawetan
makanan.
Tujuan
1. Memperlambat aktivitas bakteri penyebab penyakit/bakteri yang
dapat menurunkan kualitas makanan.
2. Menghancurkan enzim natural dalam makanan yang dapat
menyebabkan makanan busuk atau warna makanan berubah untuk
menghancurkan enzim ini makanan dapat dipanaskan hingga 66* C.
3. Meminimalkan kerugian akibat pembusukan makanan bagi
konsumen, makanan yang lebih tahan lama, lebih menguntungkan,
karena makanan dapat disimpan untuk konsumsi dimasa depan.
4. Meningkatkan keuntungan bagi pengusahaa makanan yang
diawetkan menguntungkan karena mereka bisa menjual makanan
dalam waktu lebih lama. Contohnya ayam baku, bakso, selai, jus buah
dan lain-lain.
Contoh pengawetan
Pengolahan makanan

■ Mengolah makanan adalah mengubah bahan mentah

dengan menggunakan teknik pemanasan tertentu hingga
menjadi makanan matang.
■ Secara umum kita mengenal makanan dengan cara
direbus, digoreng, atau dipanggang. Namun, dalam ilmu
boga bukan hanya itu saja. Teknik pengolahan khusus
sesuai dengan karakteristik bahan serta hasil masakan.
Karena salah menggunakan teknik pengolahan bisa
menurunkan cita rasa bahkan nilai gizi makanan.
Tujuan

■ Pengolahan makanan dilakukan untuk menambah cita rasa

makanan, membunuh kuman yang ada di bahan makanan,
meringankan kerja organ pencernaan, menambah nilai gizi,
serta mempercantik tampilan makanan.
Contoh pengolahan
Pengaplikasian
Terhadap Bahan
Pangan Protein
 Pengawetan Telor Asin
Cara Membuat Telor Asin :

■ Pilih telur yang bermutu baik / tidak retak atau busuk

■ Bersihkan telur dengan mencuci atau dilap dengan air hangat kemudian dikeringkan
■ Cara membuat telur asin yang bagus diamplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka
■ Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam,dengan perbandingan
sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan
garam
■ Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta
■ Cara membuat telur asin dengan membungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata
disekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1-2 mm
■ Simpan telur dalam kuali tanah atau ember plastik selama 15 – 20 hari. Usahakan agar telur tidak
pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka
■ Setelah selesai bersihkan telur dari adonan

BTM : Garam
Pengemasan telor asin :
Kardus Telor
 Pengawetan ikan asap
CARA PEMBUATAN :

1) Cuci dan bersihkan ikan.

2) Masukkan garam ke dalam ½ liter air dan didihkan, kemudian dinginkan.
3) Rendam ikan selama ± 15-20 menit, tiriskan, dan angin-anginkan sampai permukaan
kering;
4) Ikat satu persatu kemudian :
a. gantungkan dalam ruang pengasapan, dengan jarak masing-masing ± 1 cm atau;
b. gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan
menggunakan kaitan kawat, atau
c. susun satu persatu di atas anyaman bambu, kemudian disusun dalam lemari
pengasapan secara berlapis-lapis.
5) Siapkan bahan bakar berupa arang dan potong-potong kayu di bawah ruang
pengasap, kemudian bakar;
6) Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul asap :
Panas diatur kemudian Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari
ikan asap;
■ BTM : Garam ■ Pengemasan : Plastik
 Pengolahan perkedel tahu

■ Cara Mengelola :
1. Cuci tahu, tiriskan lalu haluskan
dengan sendok. Campur tahu
dengan telur dan bumbu lain
kecuali minyak hingga rata.
2. Panaskan minyak banyak di atas
api sedang. Bentuk adonan tahu
sesuai selera.
3. Goreng dalam minyak panas dan
banyak hingga matang dan
kuning kecokelatan. Angkat dan
tiriskan. Sajikan selagi hangat.
■ BTM : Garam
■ Pengemasan : Cup Plastik
TERIMA KASIH
Kelompok 5