LAPORAN

Teknik Penyembelihan Halal dan Abbatoir

“Prosedur pemotongan hewan di RPH daerah masing-masing”

OLEH :

Andi Nurman Syah

III D

05.03.19.1838

PRODI PENYULUHAN PETERNAKAN DAN KESEJAHTERAAN HEWAN

JURUSAN PETERNAKAN
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN GOWA
KEMENTERIAN PERTANIAN
2021

1
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT

yang telah melimpahkan rahmat-Nya kepada penulis, sehingga penulis
telah dapat menyelesaikan penulisan Laporan tentang “Prosedur pemotongan hewan di RPH
daerah masing- masing”.

Solawat serta salam kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW.

Serta para sahabat, tabi’in dan para ulama yang senantiasa berjalan dalam
risalah-Nya yang telah membimbing umat manusia dari alam kebodohan
kea alam pembaharuan yang penuh dengan ilmu pengetahua n.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak dosen Dr. Muh. Taufik, S.Pt, M.Si
yang telah memberikan materi tentang Teknik Penyembelihan Halal dan Abbatoir dan juga
memberikan tugas laporan ini, sehingga penulis lebih paham tentang
Teknik Penyembelihan Halal dan Abbatoir.

Penulis sangat menyadari bahwa penulisan laporan ini masih

sangat banyak kekurangannya. Penulis berharap penulisan laporan ini
bisa bermanfaat terutama bagi penulis sendiri dan juga bagi para
pembacanya. Untuk itu penulis juga membutuhkan kritik serta saran dari
para pembaca. Sekian dan terima kasih.

Selayar, 30 November 2022

Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................. 2

DAFTAR ISI ............................................................................................................. 3
BAB I
PENDAHULUAN ..................................................................................................... 4
A. Latar Belakang ............................................................................................... 4
B. RumusanMasalah ........................................................................................... 5
C. Tujuan ............................................................................................................. 5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................... 8
A. Rumah Potong Hewan (RPH) ........................................................................ 8
B. Syarat-syarat Rumah Potong Hewan (RPH) .................................................. 9
BAB III
METODOLOGI ..................................................................................................... 13
A. Waktu dan tempat ........................................................................................ 13
B. Alat dan bahan .............................................................................................. 13
C. Metode pelaksanaan ..................................................................................... 13
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................................. 14
A. Hasil .............................................................................................................. 14
B. Pembahasan ................................................................................................... 16
BAB V
PENUTUP .............................................................................................................. 25
A. Kesimpulan ................................................................................................... 25
B. Saran .............................................................................................................. 25
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 26
Lampiran………………………………………………………………………… 27

3
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah Potong Hewan adalah kegiatan mematikan hewan dengan cara
memotongnya dengan aturan-aturan tertentu sehingga diperoleh daging yang utuh dan
baik serta berdaya saing tinggi. Peranan RPH ialah pencipta lapangan kerja, dan
pengembnagan industry hasil ternak. Syarat pendirian RPH untuk kebutuhan ekspr adalah
syarat pendirian RPH yang diatur dalam permentan Nomor
13/PERMENTAN/OT.140/1/2010.

Rumah Pemotongan Hewan (RPH) adalah suatu bangunan ataukompleks

bangunan dengan desain tertentu yang digunakan sebagai tempat pemotongan hewan
selain unggas bagi konsumsi masyarakat umum (Peraturan Menteri Pertanian Republik
Indonesia, 2010). Pada Rumah Potong Hewan sudah ruangannya telah didesain dan
dipisahkan dari satu ruangan dengan ruangan lainnya dan dilengkapi fasilitas yang sudah
lengkap.

Rumah Pemotongan Hewan (RPH) memiliki peranan penting sebagai mata rantai
untuk memperoleh kualitas daging yang baik. Hal tersebut dapat dilakukan dengan
menerapkan animalwelfare pada setiap RPH. Animalwelfare merupakan suatu usaha

4
kepedulian yang dilakukan oleh manusia untuk memberikan kenyamanan kehidupan
terhadap hewan. Manusia sebaiknya mampu bertanggung jawab terhadap seluruh hewan
yang hidup dipelihara maupun hidup liar. Selayaknya manusia, hewan juga mempunyai
perasaan kebosanan, kenyamanan, kesenangan, atau penderitaan (Eccleston, 2009).
Dalam konsep animalwelfare terdapat lima aspek kebebasan hewan yang telah diterapkan
untuk meningkatkan kualitas hidup bagi semua hewan yakni kebebasan dari kelaparan
dan kehausan, kebebasan dari ketidaknyamanan, kebebasan dari kesakitan, cedera, dan
penyakit, kebebasan untuk mengekspresikan tingkah laku secara alamiah, kebebasan dari
ketakutan dan stres (Main, 2003).

Pada hakakatnya RPH memiliki fungsi juga sebagai pelayanan kegiatan bagi
masyarakat yang meliputi
1. Aspek Teknis
a. Sebagai tempat dilaksanakannya pemotongan hewan secara benar sesuai standar
yang berlaku
b. Sebagai tempat dilaksanakannya pemeriksaan Antemorterm dan Postmorterm
untuk mencegah penularan penyakit zoonosis
c. Sebagai tempat mendeteksi/memonitor penyakit hewan.
d. Sebagai tempat untuk melaksanakan seleksi dan pengendalian pemotongan hewan
betina produktif serta untuk menekan pengurangan populasi
2. Aspek Sosial
a. Meemberikan pelayanan kepada masyarakat dengan menyediakan daging layak
konsumsi
b. Memberikan jaminan bahwa sistem pemotongan yang dilakukan secara islami dan
halal
3. Aspek Kesehatan Masyarakat
Peraturan Pemerintah NO.22 Tahun 1998 : Kesmavet bukan hanya mengurangi
produk asal hewan saja, tetapi juga menangani permasalahan-permasalahan seputar
penyakit menular/ mempengaruhi esehatan manusia.
4. Aspek Regulasi dan Standar

5
 Beberapa aspek dan standar RPH telah banyak diterbitkan dalam UU, Peraturan
Pemerintah, Kementrian Pertanian dan SNI.

Kelas RPH dibagi dalam kelas A,B,C,D

1. Kelas A, usaha pemotongan hewan untuk penyediaan daging kebutuhan ekspor

2. Kelas B, usaha pemotongan hewan untuk penyediaan daging kebutuhan antar provinsi,
biasanya jumlah ternak yang dipotong
3. Kelas C, usaha pemotongan hewan untuk penyediaan daging kebutuhan antar
kota/kabupaten dalam satu provinsi
4. Kelas D, usaha pemotongan hewan untuk penyediaan daging kebutuhan di wilayah
kota/kabupaten.
Menurut jenis kegiatannya, usaha pemotongan dibagi menjadi 3 kategori
1. Kategori 1, usaha pemotongan hewan berupa kegiatan melaksanakan pemotongan
hewan milik sendiri.
2. Kategori 2, usaha pemotongan hewan berupa kegiatan mengenai jasa, pemotongan
hewan atau melaksanakan pemotongan hewan pada RPH milik orang lain
3. Kategori 3, usaha pemotongan hewan berupa kegiatan melaksanakan pemotongan
hewan pada RPH milik orang lain.

Usaha pemotongan hewan harus mendapatkan izin dari

1. Dirjen peternakan, untuk kelas A dan B
2. Gubernur untuk kelas C
3. Bupati/Walikota untuk krlas D

Pihak pengusaha setiap orang badan yang bergerak dalam usaha pemotonga
hewan untuk memenuhi kebutuhan ekspor harus mendapatkan izin dari Dijernak, kelas
A, sedang menurut kegiatannya sebagai kategori, I, II; I dan II atau III.

Pembinaan :
1. Agar kegiatan pengadaan daging untuk keutuhan ekspor ini dapat berjalan lancer, perlu
pembinaan oleh Dijernak.
2. Pembinaan terhadap petugas / aparat dinas dari ii, dapat berupa:

6
 a. Penyiapan aparat/petugas yang terampil dalam kegiatan pelayanan pemotongan
hewan.
b. Menyiapkan certificate pf helath and origin
c. Menetapkan ORH pemeriksaan yang berwenang (meat inspector) di RPH
d. Menyiapkan stempel daging yang diperlukan
e. Bagi para pengusaha atau pedagang diberikan pengarahan agar produk yang
dihasilkan memenuhi persyaratan yang diminta dengan cara berusaha mendapatkan
ternak yang memenuhi standar kualitas ekspor.

B. Tujuan

Untuk mengetahui tata cara penanganan hewan sebelum dans etelah disembelihdi lokasi
pemotongan hewan

C. Manfaat

Untuk mengetahui tata cara penanganan hewan sebelum dan setelah disembelihdi lokasi
pemotongan hewan.

7
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Rumah Potong Hewan (RPH)

Rumah potong hewan adalah suatu bangunan atau kompleks bangunan

dengandesain tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong hewan selain unggas
bagikonsumsimasyarakatluas(Manualkesmavet1993).
Rumah Pemotongan Hewan (RPH) adalah kompleks bangunan dengan desain
dan konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu, yang
digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi
masyarakat luas. Makna yang sebenarnya dari RPH adalah kompleks bangunan
dengan desain tertentu yang dipergunakan sebagai tempat memotonghewan secara
benar bagi konsumsi masyarakat luas serta harus memenuhi persyaratan-persyaratan
teknis tertentu. Dengan demikian diharapkan bahwa daging yang diperoleh dapat
memenuhi kriteria ASUH (aman, sehat, utuh, halal)dan berdaya saing tinggi.

Rumah Potong Hewan yang selanjutnya disebut RPH adalah suatu bangunanatau
kompleks bangunan dengan desain dan syarat tertentu yang digunakan sebagaitempat
memotong hewan bagi konsumsi masyarakat umum (Permentan No. 13 tahun2010).

Pemeriksaanan anteemortem adalah pemeriksaan kesehatan hewan potong

8
 sebelum disembelih yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwewenang (PermentanNo.
13 tahun2010).

Pemotongan hewan adalah kegiatan untuk menghasilkan daging hewan yangterdiri

dari pemeriksaan ante-mortem, penyembelihan, penyelesaian
penyembelihan,penyelesaian penyembelihan, dan pemeriksaan post-mortem (Permentan
No. 13 tahun2010).

Daging adalah bagian–bagian hewan yang disembelih atau dibunuh dan lazim
dimakan manusia, kecuali yang telah diawetkan dengan cara lain dari pada pendinginan
atau bagian–bagian hewan potong yang disembelih termasuk isi rongga perut dan dada
yang lazim dimakan manusia (Manual kesmavet. 1993).
Daging adalah bagian dari otot skeletal karkas yang lazim, aman dan layak
dikonsumsi oleh manusia, terdiri atas potongan daging bertulang dan daging tanpatulang,
berupa daging segar hangat, segar dingin (chilled), atau karkas beku
(PermentanNo.13tahun2010).

Pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kesehatan jeroan dan karkas setelah

disembelih yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang.

Petugas pemeriksa berwenang adalah dokter hewan pemerintah yang ditunjuk oleh
Menteri atau petugas lain yang memiliki pengetahuan dan keterampilan pemeriksaan
antemortem dan postmortem serta pengetahuan di bidang kesehatan masyarakat veteriner
yang berada di bawah pengawasan dan tanggung jawab dokter hewan yang dimaksud.

B. Syarat- Syarat Rumah Potong Hewan (RPH)

Syarat Rumah Potong Hewan berdasarkan (SNI 01 - 6159 – 1999) yaitu:

a. Persyaratan Lokasi

Tidak bertentangan dengan Rencana Umum Tata Ruang (RUTR),

Rencana Detail Tata Ruang (RDTR) dan/atau Rencana Bagian Wilayah Kota
(RBWK). Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya

9
 lebih rendah dari pemukiman penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau
pencemaran lingkungan. Tidak berada dekat industri logam dan kimia, tidak
berada di daerah rawan banjir, bebas dari asap, bau, debu dan kontaminan lainnya.
Memiliki lahan yang relatif datar dan cukup luas untuk pengembangan rumah
pemotongan hewan.

b. Persyaratan Sarana

Rumah Pemotongan Hewan harus dilengkapi dengan Sarana jalan yang

baik menuju Rumah Pemotongan Hewan yang dapat dilalui kendaraan
pengangkut hewan potong dan kendaraan daging. Sumber air yang cukup dan
memenuhi persyaratan SNI 01-0220-1987. Persediaan air yang minimum harus
disediakan yaitu : Sapi, Kerbau, Kuda dan hewan yang setara beratnya: 1000
liter/ekor/hari; Kambing, domba dan hewan yang setara beratnya: 100
liter/ekor/hari; Babi: 450 liter/ekor/hari. Sumber tenaga listrik yang cukup. Pada
Rumah Pemotongan Hewan Babi harus ada persediaan air panas untuk
pencelupan sebelum pengerokan bulu. Pada Rumah Pemotongan Hewan
seyogyanya dilengkapi dengan instalasi air bertekanan dan/atau air panas (suhu
80).

c. Persyaratan Bangunan dan Tata Letak

Kompleks Rumah Pemotongan Hewan harus terdiri dari Utama Kandang

Penampung dan Istirahat, Kandang Isolasi, Kantor Administrasi dan Kantor
Dokter Hewan, Tempat Istirahat Karyawan, Kantin dan Mushola, Tempat
Penyimpanan Barang Pribadi (locker)/Ruang Ganti Pakaian, Kamar Mandi dan
WC,Sarana Penanganan Limbah, Insenerator, Tempat Parkir, Rumah Jaga, Gardu
Listrik, Menara Air. Kompleks Rumah Pemotongan Hewan harus dipagar
sedemikian rupa sehingga dapat mencegah keluar masuknya orang yang tidak
berkepentingan dan hewan lain selain hewan potong. Pintu masuk hewan potong
harus terpisah dari pintu keluar daging.

d. Higiene Karyawan dan Perusahaan

Rumah Pemotongan Hewan harus memiliki peraturan untuk semua

karyawan dan pengunjung agar pelaksanaan sanitasi dan higiene rumah
pemotongan hewan dan higiene produk tetap terjaga baik. Setiap karyawan harus
sehat dan diperiksa kesehatannya secara rutin minimal satu kali dalam setahun.
Setiap karyawan harus mendapat pelatihan yang berkesinambungan tentang
higiene dan mutu. Daerah kotor atau daerah bersih hanya diperkenankan dimasuki

10
 oleh karyawan yang bekerja di masing-masing tempat tersebut, dokter hewan dan
petugas pemeriksa yang berwenang.

e. Pengawasan Kesehatan Masyarakat Veteriner

Pengawasan kesehatan masyarakat veteriner serta pemeriksaan

antemortem dan postmortem di Rumah Pemotongan Hewan dilakukan oleh
petugas pemeriksa berwenang. Pada setiap Rumah Pemotongan Hewan harus
mempunyai tenaga dokter hewan yang bertanggung jawab terhadap dipenuhinya
syarat-syarat dan prosedur pemotongan hewan, penanganan daging serta sanitasi
dan hygiene.

f. Kendaraan Pengangkut Daging

Boks pada kendaraan untuk mengangkut daging harus tertutup. Lapisan

dalam boks pada kendaraan pengangkut daging harus terbuat dari bahan yang
tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, mudah
dirawat serta mempunyai sifat insulasi yang baik. Boks dilengkapi dengan alat
pendingin yang dapat mempertahankan suhu bagian dalam daging segar +7 oC
dan suhu bagian dalam jeroan +3 oC (SNI 01 - 6159 – 1999).

g. Persyaratan Ruang Pendingin/Pelayuan

Ruang pendingin/pelayuan terletak di daerah bersih. Besarnya ruang

disesuaikan dengan jumlah karkas yang dihasilkan. Konstruksi bangunan harus
memenuhi persyaratan:

1. Dinding
Tinggi dinding pada tempat proses pemotongan dan pengerjaan karkas
minimum 3 meter. Dinding bagian dalam berwarna terang, terbuat dari bahan
yang kedap air, memiliki insulasi yang baik, tidak mudah korosif, tidak toksik,
tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak
mudahmengelupas.

h. Ruang beku

Ruang Pembeku terletak di daerah bersih. Besarnya ruang disesuaikan

dengan jumlah karkas yang dihasilkan. Ruang didisain agar tidak ada aliran air
atau limbah cair lainnya dari ruang lain yang masuk ke dalam ruang
pendingin/pelayuan. Ruang mempunyai alat pendingin yang dilengkapi dengan

11
 kipas (blastfreezer). Suhu dalam ruang di bawah –18 oC dengan kecepatan udara
minimum 2 meter per detik (SNI 01 - 6159 – 1999).

i. Ruang Pembagian Karkas dan Pengemasan Daging

Ruang pembagian dan pengemasan karkas terletak di daerah bersih dan

berdekatan dengan ruang pendingin/pelayuan dan ruang pembeku. Ruang didisain
agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari ruang lain yang masuk ke
dalam ruang pembagian dan pengemasan daging. Ruang dilengkapi dengan meja
dan fasilitas untuk memotong karkas dan mengemas daging (SNI 01 - 6159 –
1999).

j. Laboratorium

Laboratorium didisain khusus agar memenuhi persyaratan kesehatan dan

keselamatan kerja. Tata ruang didisain agar dapat menunjang pemeriksaan
laboratorium. Penerangan dalam laboratorium memiliki intensitas cahaya 540 lux.
Lampu harus diberi pelindung (SNI 01 - 6159 – 1999).

12
 BAB III

METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat

Waktu pelaksanaan praktikum ini yaitu hari Jumat, 19 November 2020. Jam
08:00 WITA.
Adapun tempat dilaksanakannya yaitu di TPH Rifky Group, Selayar. Sulawesi
Selatan

B. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan adalah ATK

C. Metode Pelaksanaan
Pada praktikan ini, setiap praktikan membuat laporan:
1. Laporan yang membahas mengenai prosedur rph yang dikunjungi
2. Laporan dikirim melalui google classroom

13
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

Adapun hasil dari praktikum ini adalah :

Identitas Petugas TPH

Nama lengkap : Uding

Umur : 60
Jabatan : Ketua TPH
No. Hp : 081242237867

Peralatan TPH
1. Tph masih dalam renovasi
2. Alat penggantung terbuat dari tali

3. Kran air
4. Pisau menyembelih, golok belah sapi

Ruangan yang Ada di TPH

14
 1. Tidak terdapat kandang istirahat
2. Tidak terdapat ruang pemingsanan

3. Ruang pemotongan, pengeluaran darah, penyelesaian penyembelihan,

ruang jeroan, ruang pengulitan dilakukan ditempat yang sama
4. Tidak terdapat ruang kepala dan kaki
5. Tidak terdapat ruang post-mortem

6. Ruang pembagian karkas,penimbangan karkas, dan pengemasan daging

dilakukan diruangan yang sama
7. Tidak terdapat ruang pembekuan

8. Tidak terdapat ruang pendinginan/pelayuan

PROSES PENYIAPAN PRODUK DAGING

1. Tidak melakukan pemeriksaan sebelum hewan dipotong
2. Hewan dipotong dalam keadaan tidak tergantung
3. Hewan k dirobohkan (pemingsanan) terlebih dahulu sebelum dipotong
4. Hewan dipotong dengan sekali sayatan
5. Setelah hewan mati lalu dimandikan (disiram)
6. Tidak melakukan pemeriksaan postemorterm terhadap daging yang telah
dipotong sebelum diedarkan
7. Kebersihan setelah hewan di potong tidak terjaga

KENDARAAN/PENGANGKUTAN DAN PENGEMASAN

1. Daging yang telah dipotong dikemas menggunakan kantong plastik
kemudian diambil oleh yang pemesan (pembeli)

KARKAS SEBELUM DIEDARKAN

1. Tidak dilakukannya pengecapan pada karkas sebelmu diedarkan
2. Tidak terdapat cap/stempel

15
B. PEMBAHASAN

Berdasarkan materi perkuliahan dan secara umum:

Apakah semua ternak harus dipotong di RPH (Rumah Potong Hewan).

Semua ternak harus dipotong di RPH, kecuali

1. Darurat
2. Hajat khusus

Peralatan RPH

a. Timbangan RPH
 Timbangan Ternak – Livestock Portable Scale
 Timbangan Karkas Rail,
 Timbangan Karkas Gantung
 Timbangan Karkas Meja, Timbangan Duduk
b. Pengendali – Kandang Jepit – Restraining BOX
 Kandang Jepit
 Kandang Jepit dilengkapi timbangan
 Perebah Sapi – Restraining Box
c. PERALATAN POTONG RPH
 Pisau Set RPH, GOLOK BELAH SAPI, Gergaji Karkas / Carcass Hand Saw
 Glove Mesh Stainless, APRON Sintetik
 Boning Hook, Meat Slicer, Meatbone Saw Electric, Bone Saw
d. Penggantung
 T meat – Hand hook, Meat Hanger Hook, S Meat Hanger, Carcas Hanger Hook
 Offal Hanger, Cattle Hanger
 Manual Hoist Spreader Set , Electric Hoist Spreader Set
e. MESIN RPH MODERN
 Pemingsan / Stunning,
 Mesin pengulitan
 Mesin Pembelah

16
 Mesin potong kaki
 250 BRISKET OPENER SAW.
 8-ES PRIMAL CUT SAW
 GT 40 MULTI PURPOSE SAW
f. SANITASI dan KUALITAS DAGING
 Topi Kerja, Boot Brush Station, Knee Handwash Basin, Stempel Inspeksi
 Power Sprayer, Post Mortem Set, pH Meter daging, Uji Kadar Air Daging, Infrared
Meat Moisture Analyzer
 Lemari Alat, Vacuum Packing Machine, Alat Sterilisasi Pisau
g. GEROBAK DAN TROLLEY
 Skinning cradle,
 Gerobak Daging, Gerobak Jeroan
 Gerobak Kotoran
 Pembersih Rumen
h. MEJA KERJA
 Meja Post Mortem, Meja Proses Stainless, Meja Tulang,
 Meja Deboning Medium
 Meja Deboning Large, Platform Manual, Platform Hidrolik
i. Railing System
j. RUANGAN PENDINGIN
 Cooler Box
 Air Blast Freezer
 Chilling Room
 Cold Storage

Ruangan Alur Pemotongan Hewan

Pemotongan hewan di Rumah Potong Hewan antara lain melewati beberapa tahap
antara lain Kandang Penampungan (Kandang Istirahat), daerah kotor dan daerah bersih.
Adapun yang termasuk daerah kotor yaitu tempat pemingsanan, tempat pemotongan,
tempat pengeluaran darah, tempat penyelesaian penyemblihan, ruang jeroan, ruang

17
kepala dan kaki, ruang kulit dan tempat pemeriksaan post mortem. Sedangkan daerah
bersih yaitu ruang pendinginan atau pelayuan, ruang pembekuan, ruang pembagian
karkas, ruang penimbangan karkas dan ruang pengemasan daging. Adapun alur yang
dilewati antara lain :

1. Kandang Penampungan (Kandang Istirahat)

Kadang penampungan merupakan kandang yang digunakan untuk menampung hewan
sebelum dilakukan pemotongan. Kandang penampungan juga biasa disebut kandang
istirahat karena menjadi tempat istirahat hewan setelah melakukan perjalanan dari
kandang ke rumah potong hewan. Selain itu fungsi kandang penampungan adalah tempat
pemeriksaan ante mortem (pemeriksaan sebelum disembelih). Pemeriksaan ini dilakukan
dengan melihat kondisi fisik hewan berupa suhu tubuh, pulsus, pernafasan dan kelaianan
yang tampak dari luar tubuh. Jika hewan mengalami kelaianan dan dibutuhkan
pengobatan sebelum dipotong maka hewan dimasukkan ke dalam kandang isolasi sampai
masa pengobatan berakhir. Pengecekan ante mortem harus dilakukan oleh dokter hewan
yang diberi tugas khusus oleh pemerintah setempat.

Daerah Kotor

Daerah kotor merupakan daerah atau ruangan di rumah potong hewan yang
memiliki tingkat kontaminasi yang tinggi. Daerah Kotor di rumah potong hewan Malang
seluruhnya menyatu kecuali ruang jeroan. Hal ini sudah baik mengingat RPH Malang
sudah menggunakan alat – alat yang memenuhi syarat sehingga kontaminasi antara
ruangan dapat dihindarkan/dikurangi.

1) Ruang Pemingsanan
Ruang pemingsanan di RPH Malang dilengkapi kandang jepit dan tirai.
Pemingsanan dilakukan dengan senjata seperti pistol dengan bubuk mesiu. Akan tetapi
pada saat dilakukan Ko. Asistensi tidak ditemukan adanya kegiatan di ruang
pemingsanan karena hanya dikhususkan untuk sapi import. Sedangkan untuk sapi lokal
dilakukan dengan cara konvensional yaitu dengan merobohkan sapi dan diikat

18
menggunakan tali. Hal ini sedikit bertentangan dengan kesejahteraan hewan karena
hewan sedikit atau banyak akan mengalami stress dan membuat pengeluaran darah tidak
sempurna.

2) Ruang Pemotongan (Penyemblihan) dan Pengeluaran Darah

Ruang pemotongan hewan (penyemblihan) dan pengeluaran darah di RPH
Malang menyatu dengan ruangan fiksasi atau pengikatan. Hal ini masih termasuk
kategori baik karena sebagian besar pemotongan hewan dilakukan dengan metode
konvensional. Selain itu RPH Malang sangat memperhatikan cara penyemblihan
berdasarkan syariah yaitu posisi hewan yang akan disemblih dan pisau yang digunakan
serta operator penyemblihan harus beragama islam dan minimal melakukan kewajiban
dengan benar.

3) Ruang Penyelesaian Penyemblihan

Menurut SNI 01-6159-1999 ruang penyelesaian penyemblihan yaitu ruangan yang
digunakan menjadi tempat pemisahan kepala, keempat kaki sampai tarsusu dan karpus,
pengulitan, pengeluaran isi dada dan isi perut. RPH Malang melakukan kegiatan ini di
daerah kotor (satu lokasi).

4) Ruang Jeroan
Setelah isi perut dan isi dada dikeluarkan kemudian di bawa ke ruangan jeroan.
Ruang jeroan dilengkapi beberapa bak air yang digunakan untuk mencuci jeroan. Tata
cara yang dilakukan di RPH Malang yaitu membuka jeroan dan mengeluarkan isi usus,
rumen, retikulum, omasum dan abomasum, kemudian di bilas menggunakan air yang
mengalir. Jeroan rongga dada dimasukkan ke dalam air dan dicuci secukupnya
menggunakan air di dalam tong – tong air yang sudah tersedia.

5) Ruang Kepada dan Kaki

Ruang kepala dan kaki di RPH Malang tidak terlalu dibedakan dengan daerah
kotor lainnya. Hal ini disebabkan daerah Kotor RPH Malang luas sehingga dapat dibagi
ke dalam beberapa zona tertentu.

19
6) Ruang Kulit
Ruang kulit di RPH Malang tidak dibedakan dengan daerah kotor lainnya. Setelah
hewan dikuliti kemudian kulit diikat sampai kecil kemudian langsung di bawa oleh
pembeli kulit, selain itu RPH juga melakukan pengolahan kulit yang dilakukan di ruang
pengolahan kulit yang sudah terpisah dari ruangan pemotongan.

7) Ruang Pemeriksaan Post Mortem

Ruang pemeriksaan post mortem di RPH Malang masih menyatu dengan daerah
kotor. Pemeriksaan dilakukan saat rongga dada dan rongga abdomen sudah dipisahkan
dengan karkas. Pemeriksaan dilakukan dengan menyayat limfo glandula di setiap
bagian. Kemudian jika tidak ada kelaianan akan diberikan stempel baik oleh petugas
pemeriksaan yang diawasi oleh dokter hewan. Sedangkan bagian jeroan dilakukan di
ruang jeroan.

Daerah Bersih
Daerah bersih adalah ruangan dengan tingkat pencemaran yang rendah. RPH
Malang memiliki dua buah ruangan yang dijadikan daerah bersih antara lain ruang
pendinginan (pelayuan), pembekuan, dan ruangan pembagian karkas, penimbangan dan
pengemasan dilakukan di ruangan berikutnya. Akan tetapi beberapa fasilitas tidak
dimanfaatkan dengan baik oleh RPH Malang, antara lain ruang pelayuan, alat
pemotongan karkas yang modern dan alat pembekuan yang terletak di ruangan bersih.
Hal ini sangat disayangkan karena teknologi ini dapat meminimalisir kontaminasi pada
daging.

1) Ruang Pendinginan/Pelayuan
Ruang pelayuan di RPH Malang sangat jarang digunakan. Hal ini disebabkan
keterbatasan waktu karena pemilik hewan sudah harus menjual daging di pasar pada
pagi harinya. Sehingga pelayuan dapat dilakukan di tempat penjualan. Hal ini sangat
bertolak belakang dengan SNI tentang aturan RPH. Karena pelayuan sangat penting
dilakukan untuk mengurangi proses pembusukan.

20
2) Ruang Pembekuan
Ruang pembekuan terdapat di sebelah ruangan pelayuan di RPH Malang. Di
dalam satu ruangan juga terdapat alat pemotongan untuk pembagian karkas dan
pengemasan karkas. Akan tetapi di RPH Malang tidak pernah digunakan. Hal ini sangat
disayangkan karena menggunakan alat – alat modern kontaminasi dapat dikurangi dan
diminimalisir dibandingkan menggunakan metode konvensional.

3) Ruang Pembagian Karkas

Ruang pembagian karkas di RPH Malang sudah terpisah dengan ruangan
pelayuan. Pembagian karkas dilakukan oleh petugas yang bergerak dari daerah kotor ke
daerah bersih. Hal ini sangat disayangkan karena kontaminasi dapat diperparah oleh
petugas penyemblihan dan pemotongan. Sehingga hal ini harus diperbaiki oleh RPH
Malang dimana petugas antara ruangan bersih dan kotor harus dibedakan untuk
meminimalisir terjadinya kontaminasi antara dua daerah.

4) Ruang Penimbangan Karkas

Penimbangan karkas di RPH Malang menggunakna timbangan konsevsional dan
diangkat dengan cara digendong oleh petugas yang berlumuran darah. Hal ini sangat
tidak baik terutama petugas yang menggendong karkas mengenakan pakaian yang sama
setiap malamnya, sehingga kontaminasi karkas sudah sangat tinggi dari petugas
pemotongan.

5) Ruang Pengemasan Daging

Ruang pemengasan daging tidak digunakan oleh RPH Malang, namun daging
langsung dimasukkn ke dalam mobil dengan wadah seadanya, menggunakan plastik
terpal yang diatur sedemikian rupa, tanpa pendinginan maupun es. Hal ini dapat
meningkatkan terjadinya kontaminasi dari transportasi. Sehingga harus dibenahi dengan
memberikan aturan khusus.
Alur pemotongan hewan di RPH Malang sudah baik namun masih ada beberapa
hal yang harus diperhatikan terutama kontaminasi yang disebabkan oleh petugas

21
 penyemblihan sampai pemotongan. Dari segi peralatan RPH Malang sudah sangat baik
namun belum didukung oleh kesadaran SDM yang baik sehingga harus dilakukan
penyuluhan tentang kontaminasi terhadap petugas RPH. Selain itu, fasilitas yang
tersedia sebaiknya dipakai agar menjadi RPH terbaharukan dan menjadi percontohan di
RPH lain se Indonesia, karena menggunakan peralatan modern selain lebih cepat juga
mudah dalam mengendalikan jumlah kontaminasi dibandingkan metode konvensional.

PROSES PENYIAPAN PRODUK DAGING

Hal-hal yang harus diperhatikan :

1. Cara pemotongan hewan yang benar.

Cara pemotongan dilakukan menurut tata cara agama islam dengan prosedur sebagai berikut:

a. Sebelum dipotong, hewan harus melalui pemeriksaan antemorterm dan hewan

yang akan dipotong untuk keperluan ekspor harus dinyatakan dipotong tanpa
syarat.
b. Penyembelihan dan penyeleaian pemotongan dilakukan dibawah pengawasan dan
menuut petunjuk-petunjuk petugas pemeriksa yang berwenang serta dilakukan
oleh muslim
c. Penyelesaian pemotongan dilakuakan dalam keadaan tergantung sedemikian rupa
sehingga karkas yang utuh dan sehat tidak tercemar dengan kotoran maupun bahan
penyakit.
d. Setelah selsai prosedur tersebut, dilakukan pemeriksaan postmorterm terhadap
daging dan daging harus dinyatakan dapat diedarkan dan diekspor
e. Daging yang dinyatakan daoat dieksporharus dapat memenuhi standar mutu dari
pihak pengimpor dan diberui label/stempel sesuai ketentuan yang berlaku dan
persyaratan pihak pengimpor.
2. Proses Penyiapan Produk
Cara penanganan daging yang baik dan memenuhi persyaratan higenis.
Daging yang dinyatakan dapatb diedarkan untuk ekspor harus dilayukan terlebih dahulu
sebelum mengalami proses penanganan lebih lanjut dan setelah proses tersebut selesai
segera diproses sesuai dengan permintaan. Misalkan:

22
 a. Bentuk karkas dingin/beku
b. Dalam bentuk potongan daging tertentu(meatcuis)dingin/beku

3. Cara Pengemasan yang Baik

Untuk menjamin kualitas daging harus dikemas dengan kemasan yang diperbolehkan dan
harus disege. Kemasan disesuaikan dnegan bentuk daging yang diekspor dan persyaratan
pihak pengimpor.

4. Pengangkutan
Kendaraan yang digunakan dapat menjamin kesehatan dan mutu daging serta tidak
digunakan untuk tujuan lain selain pengangkutan daging. Pengangkutan digin suhu 7 o C,
pengangkutan beku suhu -15o C.

5. Surat Keterangan Kesehatan dan Asal Daging

Daging yang akan diekspor harus dilengkapi dokumen resmi tentang kesehatan dan asal
daging yang dikeluarkan oleh Drh. Pemeriksa yang ditunjuk oleh Mentan cq Dirjenak
1. Daging berasal dari hewan yang dipotong di Rph yang memenuhi standar ekspor
2. Daging layak untuk dikonsumsi manusia
3. Daging dipersiapkan diprocessing/ cutting-up establishment yang memenuhi tandar
ekspor
4. Daging yang memenuhi persyaratan yang telah disetujui oleh pejabat /direktorat
keswan dari negara pengimpor dan pengekspor

Karkas sebelum diedarkan harus dilakukan pengecapan:

1. Pengamanan produk ternak

2. Jaminan keselamatan konsumen
3. Layak dikonsumsi manusia

Cap / Stempel harus memberi informasi minimal:

1. Nomor control veteriner

23
2. Kode bagi dokter hewan yang memeriksa untuk penelusuran identitas
3. Wilayah tempat pemotongan
4. Logo RPH

SK MENTAN NO 413/KPTS/TN.310/7/1992 BENTUK CAP:

- Sapi : Bulat
- Kerbau : Segiempat
- Kuda : Segitiga
- Kambing/domba : Bulat ( ≤ dari cap sapi)
- Babi : Segienam beraturan

Warna Cap

- Biru : Daging kebutuhan local kabupaten/kota

- Hijau : Daging kebutuhan antara kabupaten/kota dalam satu provinsi
- Merah : Daging kebutuhan antar provinsi

Tinta yang digunakan dari jenis “food grade”

- Alkohol : 50 CC
- Gliserin : 250 CC
- Kristal Violet : 50 CC
- AQUADES : 1000 CC

24
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang saya lakukan di RPH tamangapa, mulai dari
ruangan yang ada disana, peralatan, seerta tata cara penanganan pemotongan sebelum dan
setelah pemotongan yaitu : berbanding terbailk dengan materi perkuliahan yang telah
diberikan, artinya belum optimal 100%. Serta kebersihan yang ada disana tidak terjaga dan
masih banyak yang perlu dibenahi.

B. Saran
1. Kebersihan diutamakan agar tidak terdampak pada karkas dan manusia
2. Petugas RPH perlu ditambah yang berfokus pada kebersihan sehingga
kebersihan RPH lebih terjaga dan dapat menghasilkan daging-daging yang
higienisdan halal.
3. Teknik penyembelihan yang dilakukan oleh petugas agar memenuhi ketetapan
animal welfare dan
4. Teknik penyembelihan yang dilakukan oleh petugas agar melakukan
pemeriksan antemorterm dan postmorterm
5. Ruangan yang seharusnya dipisah jangan digabung (ruangan pemotongan
hewan, ruangan pengeluaran darah secara tuntas, pengulitan, pelyaun danlain
sebagainya)
6. Perlunya disiapkan desinfektan pada pintu utama

25
 DAFTAR PUSTAKA

http://www.dokter-hewan.net/2015/03/alur-pemotongan-hewan-di-rph.html (diakses
pada hari Rabu, 20 November 2021)

https://www.rumahpotonghewan.com/ (diakses pada hari Rabu, 20 November 2021)

PeraturanmenteriPertanian,No.13/Permentan/OT.140/1/2010 (diakses pada hari

kamis, 18 Februari 2021)

Sarekha,ekha.2018.laporanpraktikum.https://mahasiswa.ung.ac.id/621414036/hom
2018/7/17/tugas-satwa-harapan-seme.html (diakses pada hari Rabu, 19 Februari
2021)

26
LAMPIRAN

27
28