FOOD ADDITIVE & TOKSIKOLOGI

Identifikasi Senyawa
Flavonoid dalam Kulit
Bawang Merah sebagai
Antioksidan Alami
Minyak Kelapa
Kelompok 4 (Antioksidan)/TP-6C
ANGGOTA
KELOMPOK 4:
Zalva Adinda Nur Zanuba Putri (133)
Rossydah (150)
Baharuddin Jamil Al Munir (164)
Evita Yuniarsih (176)
PENDAHULUAN
 LATAR
BELAKANG
Salah satu olahan kelapa adalah minyak
kelapa yang memiliki kelamahan mudah
terhidrolisis dan menimbulkan bau tengik

Untuk mencegah ketengikan akibat

reaksi oksidasi maka ditambahkan
antioksidan pada minyak kelapa

Penggunaan antioksidan sintesis (BHA

&BHT) berlebihan berdampak buruk
bagi kesehatan tumor & kanker

Kulit bawang merah menjadi

alternatif antioksidan alami karena
mengandung senyawa flavonoid
 TUJUAN
UNTUK MENGETAHUI:
Jenis senyawa flavonoid dalam kulit
bawang merah
Nilai aktivitas antioksidan dalam
kulit bawang merah
Efektivitas kulit bawang merah
sebagai antioksidan alami minyak
kelapa
TINJAUAN
PUSTAKA
KULIT BAWANG
MERAH
Kandungan fitokimia pada kulit bawang
merah diketahui lebih tinggi dibandingkan
bagian umbinya (Saputra et al, 2016).

Hasil penapisan fitokimia ekstrak etanol

kulit bawang merah mengandung komponen
flavonoid, saponin, dan tanin (Rahayu, 2015).

Maka dari itu, ekstrak kulit bawang merah

berpotensi menjadi antioksidan alami yang
diaplikasikan pada minyak kelapa.
 FLAVONOID
Flavonoid merupakan kelompok senyawa
fenolik terbesar di alam, terutama banyak
ditemui pada tumbuh-tumbuhan

Banyaknya turunan senyawa flavonoid

karena jenis tingkat hidroksilasi, alkoksilasi
dan glikosilasi pada strukturnya juga
beragam

Flavonoid berfungsi sebagai antiradikal,

S tr u k tu r fl a v o n o id antiinflamasi, antibakteri, dan antibiotik
( C 15 H 12 ) (Noer, et al 2018)
 ANTIOKSIDAN
Antioksidan adalah senyawa yang mampu
menunda, memperlambat dan mencegah proses
oksidasi lipid karena lebih reaktif dari oksigen

berdasarkan sumbernya, dibedakan menjadi:

SINTESIS
Antioksidan
BHA, BHT, TBHQ, propyl
gallate dan tokoferol
ALAMI

Pada tumbuhan dalam bentuk

senyawa fenolik atau polifenol dari
golongan flavonoid dan turunannya.
ANTIOKSIDAN
Reaksi penghambatan antioksidan
primer terhadap radikal lipida

Antioksidan primer (AH) memberikan atom

hidrogen ke radikal lipida (R•, ROO•) dan
mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara
turunan radikal antioksidan (A•) tersebut memiliki
keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida

Penambahan antioksidan (AH) primer pada lipida

dapat menghambat reaksi autooksidasi lemak
dan minyak pada tahap inisiasi dan propagasi
 MINYAK KELAPA
Minyak kelapa merupakan hasil dari
pengepresan kopra yang telah dikeringkan
atau hasil ekstraksi bungkil kopra (SNI 01-
2902-1992).
Minyak kelapa terbentuk dari asam lemak.
Komponen-komponen asam lemak tersebut
akan membentuk gliserida saat bergabung
dengan gliserol

Komponen terbesar minyak kelapa adalah

asam laurat yang merupakan jenis asam
lemak tidak jenuh.

Tabel 1. kandungan asam lemak dalam

minyak kelapa
STANDAR MUTU MINYAK
KELAPA menurut SNI 01-2902-1992
 PENYEBAB KERUSAKAN
MINYAK KELAPA

oksidasi asam lemak menjadi menghasilkan asam-asam lemak

hidrokarbon, alkanal, atau keton,
serta sedikit epoksi dan alcohol
(alkanol).
menghasilkan bau yang kurang
sedap (off flavor)
terjadi selama proses pengolahan
menggunakan suhu tinggi dan
penyimpanan suhu kamar
bebas yang dapat mempengaruhi
cita rasa dan bau.
disebabkan oleh adanya air dalam
minyak atau karena kegiatan
enzim.
minyak terhidrolisis menjadi gliserol
dan asam lemak.
REAKSI AUTOOKSIDASI
MINYAK/LEMAK

Inisiasi
Inisiator berupa radikal bebas menyerang
molekul minyak sehingga asam lemak tak
jenuh kehilangan atom H menjadi lipida radikal
Propagasi
Lipida radikal bereaksi dengan triplet oksigen menghasilkan
peroksi radikal, kemudian bereaksi dengan asam lemak tak
januh menghasilkan hidroperoksida dan lipida radikal
Terminasi
Lipida radikal baru akan bereaksi dengan oksigen dan kembali menghasilkan
peroksi radikal. Reaksi ini akan terus berulang membentuk siklus oksidasi pada
minyak. Reaksi akan berakhir apabila 2 radikal membentuk produk non radikal
PEMBAHASAN
Tabel. 1 Hasil skrining senyawa dalam kulit bawang merah
FLAVONOID DALAM
KULIT BAWANG
MERAH
Ekstrak kulit bawang merah yang diuji
dengan metode Wilstatter positif me-
ngandung flavonoid (Rahayu, 2015).

Flavonoid Flavonol (3-OH bebas)

Serapan spektrum flavonol pada λ :

350-385 nm pada pita pertama
250-280 nm pada pita kedua
Flavonol dapat mengobati katarak,
penyakit jantung, kanker, sebagai
inhibitor tironase atau pemutih kulit
pada tabir surya (Arung et al., 2011).
KADAR FLAVONOID
DALAM KULIT
BAWANG MERAH Tabel. 2 Konsentrasi flavonoid pada fraksi etil asetat dan
fraksi air

Kadar flavonoid diperoleh dari analisis

kuantitatif menggunakan spektrofotometer
UV-Vis (Rahayu, 2015).

Perbedaan penggunaan fraksi

menyebabkan perbedaan konsentrasi
flavonoid yang dihasilkan pula.

Faktor penyebabnya adalah

perbedaan kelarutan tiap
pelarut yang digunakan

Metode
Penentuan aktivitas antioksidan secara
in vitro yang dilakukan salah satunya
dengan metode DPPH.
Satuan
Inhibition Concentration50 (IC50) adalah
konsentrasi efektif zat dalam sampel yang
dapat menghambat 50% absorbansi DPPH
AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN KULIT
BAWANG MERAH
Tabel. 3 aktivitas antioksidan sampel kuersetin (kontrol) dan ekstrak
kulit bawang merah
IC50 ekstrak kulit bawang merah < 150 ppm
sehingga tergolong sebagai antioksidan dengan
aktivitas sangat kuat.
Nilai aktivitas antioksidan kulit bawang merah
berasal dari senyawa fenolik non-antosianin,
kation flavilium dan sianidin.
Senyawa tersebut mendonorkan kation
hidrogennya, sehingga dapat menstabilkan
senyawa radikal seperti DPPH
 EFEKTIVITAS KULIT BAWANG
MERAH SEBAGAI ANTIOKSIDAN
ALAMI MINYAK KELAPA

Ketengikan (rancidity) minyak kelapa

karena reaksi oksidasi sehingga
Tabel 4. Kadar peroksida pada berbagai konsentrasi ekstrak kulit bawang terbentuk persenyawaan peroksida
merah dan waktu penyimpanan minyak kelapa (Siswati et al., 2013) (labil) parameter kerusakan

Antioksidan dapat menggagalkan

Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit bawang
terbentuknya peroksida dengan mengikat
merah akan menyebabkan bilangan peroksida oksigen (menangkap senyawa yang
semakin menurun. mengionisasi terbentuknya peroksida).

Konsentrasi ekstrak kulit bawang merah 11 % pada penyimpanan

minyak kelapa selama 4 hari menghasilkan bilangan peroksida
terendah 0,6144 (masih dibawah batas SII-92 = 1 mg O/100g).
 KESIMPULAN
Kulit bawang merah mengandung senyawa
flavonoid dari golongan flavonol sebesar
2,59077 ppm (fraksi etil asetat) dan 5,55995
ppm (fraksi air)
Nilai aktivitas antioksidan ekstrak kulit
bawang merah adalah 15,44 IC50
Ekstrak kulit bawang merah dengan
konsentrasi 11 % pada penyimpanan minyak
kelapa selama 4 hari menghasilkan
bilangan peroksida terendah 0,6144 (masih
dibawah batas SII-92 = 1 mg O/100g).

Perlu dilakukan uji lanjut dari sampel awal hingga

sampel akhir untuk bilangan peroksida dan asam
lemak bebas serta uji kepolaran minyak.
 DAFTAR
PUSTAKA
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI No. 01- 2902-1992. Standar Mutu Minyak Kelapa.
Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
Arung T, Shimizu K,Kusana IW, Kondo R. 2011. Inhibitoryeffect of quarcetin 4 – 0 – B –
glucopyranoside from dried skin of redonion (Allium Cepa L). Natural Product Researc / 25 : 256
– 263.
Noer, S., Pratiwi, R. D., & Gresinta, E. (2018). Penetapan Kadar Senyawa Fitokimia (Tanin, Saponin
dan Flavonoid) sebagai Kuersetin Pada Ekstrak Daun Inggu (Ruta angustifolia L.). Jurnal
Eksakta, 18(1), 19-29.
Rahayu, S., Kurniasih, N., & Amalia, V. 2015. Ekstraksi dan identifikasi senyawa flavonoid dari
limbah kulit bawang merah sebagai antioksidan alami. al-Kimiya: Jurnal Ilmu Kimia dan
Terapan, 2(1), 1-8.
Saputra, Y. A., Mangisah, I., & Sukamto, B. (2016). Pengaruh penambahan tepung kulit bawang
terhadap kecernaan protein kasar pakan, pertambahan bobot badan dan persentase karkas
itik Mojosari. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan (Indonesian Journal of Animal Science), 26(1), 29-36.
Siswati, N. D., & SU, J. 2013. Pemanfaatan Antioksidan Alami Flavonol Untuk Mencegah Proses
Ketengikan Minyak Kelapa. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1).
TERIMAKASIH