Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan

Volume 2 No 2 (2020)

KARAKTERISTIK PENYEDAP RASA DARI AIR REBUSAN PADA JENIS IKAN YANG BERBEDA
DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG MAIZENA

Characteristics of Flavor Enhancers Made from Different Types of Fish Broth with Addition of Cornstarch

Aryna Conny Tamaya*, Yudhomenggolo Sastro Darmanto, Apri Dwi Anggo

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro
Jln. Prof. Soedarto, SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah - 50275, Telp/fax: (024) 7474698
Email : arynaconny@gmail.com

ABSTRAK

Air rebusan merupakan salah satu limbah cair yang dihasilkan dari pengolahan produk perikanan. Air rebusan
ikan mengandung glutamat yang secara alami terdapat dalam daging atau makanan yang berprotein lainnya.
Asam glutamat dapat meningkatkan rasa gurih pada makanan. Makanan yang dapat mengandung asam glutamat
yaitu ikan, seperti ikan lukas dari air tawar, ikan bawal dari air payau dan ikan kurisi dair air laut. Penelitian ini
menggunakan bahan baku air rebusan ikan dan bahan pengisi tepung maizena. Penggunaan tepung maizena
sebagai pengganti maltodekstrin berfungsi untuk bahan penyalut dan pengental. Tujuan penelitian ini yaitu untuk
mengetahui karakteristik penyedap rasa dari air rebusan pada jenis ikan yang berbeda serta untuk mengetahui
jenis ikan terbaik yang digunakan dalam pembuatan penyedap rasa. Metode penelitian yang digunakan yaitu
yaitu experimental laboratories dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan
penyedap rasa tanpa air rebusan ikan (A), penyedap rasa dengan air rebusan Ikan Lukas (B), penyedap rasa
dengan air rebusan Ikan Bawal (C), dan penyedap rasa dengan air rebusan Ikan Kurisi (D) dengan tiga kali
ulangan. Parameter uji berupa kadar air, kadar protein, kelarutan, profil asam amino dan penilaian hedonik. Data
parametrik dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut Tukey HSD. Data nonparametrik dianalisis menggunakan
Kruskall-Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji terbaik yaitu pada
kadar air 5,69±0,64%; kadar protein sebesar 16,54±0,1%; dan asam amino 125.624,26 mg/kg pada perlakuan
dengan Ikan Lukas. Hasil uji kelarutan dan hedonik terbaik yaitu pada penyedap rasa dengan perlakuan Ikan
Bawal sebesar 76,16±3,28% dan 7,28<μ<7,56. Berdasarkan hasil analisis terdapat perlakuan yang berbeda nyata
pada kadar air; kadar protein; dan uji hedonik, sedangkan pada kelarutan terdapat perlakuan yang tidak berbeda
nyata.

Kata kunci: Asam glutamat, air rebusan ikan, ikan bawal, ikan kurisi, ikan lukas, penyedap rasa

ABSTRACT

One of the fish processing wastes came from the stewing process. The stewing water contains glutamate that is
naturally found in meat or other protein sources. Foods that contain glutamic acids such as Cyprinid fish from
freshwater, Pomfret from brackish water, and Threadfin Bream from seawater. This study used raw materials
for fish broth and cornstarch for filling material. Cornstarch is used as a substitute for maltodextrin for coating
and thickening. The purpose of this study was to determine the characteristics of flavor enhancers with different
types of stewing water and to find out the best types of fish used in making flavors. The research was
experimental laboratories, using a Completely Randomized Design (CRD) with a flavoring treatment without
fish stew (A), flavoring with Cyprinid fish stew (B), Pomfret stew (C), and Threadfin Bream stew (D) with three
replications. The parameters are water content, protein content, solubility, amino acid profile, and hedonic
value. Data were analyzed by ANOVA and Tukey’s HSD, while nonparametric data were analyzed using
Kruskal-Wallis and Mann-Whitney tests. The results showed that the results of the water content test was
5.69±0.64%; protein content was 16,54±0,1%; and the amino acid was 125,624.26 mg/kg, for Cyprinid fish. The
best solubility and hedonic test results were on flavorings from Pomfret with 76.16±3.28% and 7.28<μ<7.56,
respectively. Based on the results, there were significantly different treatments on the water content, protein
content, and hedonic test, while not significantly different for solubility.

Keywords: Cyprinid fish, fish broth, flavoring, glutamic acid, pomfret, threadfin bream

PENDAHULUAN antara lain kadar air yang cukup tinggi (70-80%

Ikan merupakan sumber protein, lemak,
vitamin, mineral dan asam lemak yang sangat baik.
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali
mengalami kerusakan. Penyebab kerusakan ikan
dari berat daging) dan kandungan gizi yang tinggi
terutama kandungan lemak dan protein. Ikan Lukas
(Labiobarbus sp) merupakan salah satu ikan air
tawar di perairan Indonesia. Ikan Lukas dikenal
13
Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan
Volume 2 No 2 (2020)
dengan banyak nama sesuai dengan nama lokal
masing-masing daerah. Pada dasarnya ikan bawal
(Colossoma sp) merupakan jenis ikan air tawar,
akan tetapi tidak jarang ikan bawal dibudidayakan
di air payau. Ikan Kurisi (Nemipterus sp)
merupakan salah satu ikan demersal, kadang
membentuk gerombolan terutama pada daerah
perairan pantai dengan dasar lunak seperti pasir
dengan sedikit lumpur. Ikan kurisi tergolong jenis
ikan yang berprotein tinggi dan rendah lemak yaitu
sebesar 19,66% dan 0,94%. Ketiga ikan tersebut
memiliki rasa yang gurih sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan penyedap
rasa.
Penyedap rasa adalah bahan tambahan
makanan yang memberikan rasa pada bahan
tertentu, sehingga suatu makanan dapat bertambah
manis, asam, dan sebagainya. Penyedap rasa terdiri
dari 2 jenis yaitu penyedap rasa alami dan
penyedap rasa sintetis. Penyedap rasa alami
didapatkan dari tumbuhan dan hewan secara
langsung atau melalui proses fisik, mikrobiologi,
atau enzimatis. Penyedap rasa sintetis tidak terdapat
di alam, didapatkan dari proses kimiawi dengan
bahan baku dari alam maupun hasil tambang.
Perkembangan industri penyedap rasa makanan di
Indonesia terlihat semakin banyak diminati oleh
masyarakat. Namun saat ini penyedap rasa yang
beredar merupakan penyedap rasa sintetis (MSG),
dimana penggunaan yang berlebihan dapat
menimbulkan efek kesehatan seperti CRS (Chinese
Restaurant Syndrom). Berdasarkan Widyalita et al.,
(2014), meskipun diperkenankan sebagai penyedap
masakan, penggunaan MSG berlebihan dapat
mengakibatkan rasa pusing dan mual. Gejala itu
disebut Chinese Restaurant Syndrome. Laporan
masyarakat ke Food Drug Administration (FDA),
2% dari seluruh pengguna MSG mengalami
masalah kesehatan, sehingga WHO menetapkan
ADI (Acceptable daily intake) untuk manusia
sebesar 120 mg/ kg3.
Proses pembuatannya dengan cara
perebusan dimana ikan yang akan dimasak
menerima panas dengan media air. Perebusan dapat
menyebabkan kehilangan zat gizi yang lebih besar
pada ikan. Hal ini terjadi karena selama proses
perebusan ikan terendam dalam air sehingga
beberapa zat gizi yang larut air seperti protein ikut
terlarut dalam air rebusan menyebabkan air rebusan
ikan mengandung zat gizi dan memiliki rasa gurih
yang dapat digunakan sebagai bahan penyedap rasa.
Menurut Pundoko et al., (2014), pada proses
pengolahan ikan banyak zat gizi penting seperti
protein, lemak dan kadar air yang mungkin hilang
selama proses pengolahan berlangsung, khususnya
setelah proses perebusan. Selama proses perebusan
yang memerlukan waktu memungkinkan banyak
protein dan lemak yang hilang atau ikut terbawa
dalam air rebusan. Kandungan asam glutamat pada
setiap ikan dapat berbeda dikarenakan pengaruh
faktor dari dalam dan luar dari ikan tersebut seperti
spesies ikan, jenis kelamin dan habitat ikan. Sarie et
al., (2018) menyatakan kandungan gizi pada setiap
ikan berbeda-beda tergantung pada faktor internal
dan eksternal yang meliputi jenis atau spesies ikan,
jenis kelamin, umur, fase reproduksi dan
lingkungan hidup ikan. Selain itu, air rebusan yang
digunakan sebagai bahan baku perlu ditambah
dengan bahan pengisi atau pengental untuk
menstabilkan adonan. Pada penelitian ini
menggunakan bahan pengisi tepung maizena.
Tepung maizena merupakan tepung yang
dihasilkan dari pengolahan biji jagung sehingga
mengandung pati atau karbohidrat kompleks dari
endosperma biji jagung. Tepung maizena
digunakan sebagai pengental, tepung maizena dapat
menstabilkan adonan penyedap rasa sehingga dapat
digunakan sebagai pengganti maltodekstrin.
Menurut Yuanita dan Silitonga (2014), fungsi
tepung adalah sebagai bahan pengisi dan pengikat
untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan
penyusutan akibat pemasakan, memberi warna
yang terang, meningkatkan elastisitas produk.
Selain itu dapat membentuk tekstur yang padat dan
menarik air dari adonan.
METODE PENELITIAN
Bahan yang digunakan dalam pengolahan air
rebusan adalah ikan lukas, ikan bawal, ikan kurisi,
dan air. Bahan yang digunakan dalam pengolahan
penyedap rasa yaitu air rebusan ikan, tepung
maizena, garam, gula, bawang merah, bawang
putih, dan lada.
Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian yang digunakan adalah
experimental laboratories. Penelitian dilakukan
dengan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 4 perlakuan dan ulangan sebanyak tiga kali.
Perlakuan yang diterapkan yaitu perbedaan jenis
ikan yang berbeda, A sebagai kontrol (penyedap
rasa tanpa air rebusan ikan); B (penyedap rasa
dengan air rebusan ikan lukas); C (penyedap rasa
dengan air rebusan ikan bawal); D (penyedap rasa
dengan air rebusan ikan kurisi).
Pembuatan Penyedap Rasa
Pelaksanaan penelitian ini mengacu pada
Meiyani et al., (2014), ikan yang akan digunakan
dibersihkan isi perutnya kemudian dicuci hingga
bersih. Kemudian dilanjutkan dengan perebusan
ikan dengan perbandingan 1: 2 selama 30- 45 menit
dengan suhu 100°C. Air rebusan yang dihasilkan
kemudian disaring untuk diambil filtrat kaldu
ikannya. Dilanjutkan dengan pemanasan kaldu ikan
dengan suhu 80°C kemudian ditambahkan dengan
bawang merah, bawang putih, garam, gula, lada dan
tepung maizena sebanyak 2,5%. Adonan penyedap
rasa dituang dalam loyang dan diratakan tipis-tipis,
lalu di oven dengan suhu 70°C hingga adonan
14
Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan
Volume 2 No 2 (2020)
menjadi kering dan krispi. Dilanjutkan dengan
penghalusan menggunakan blender lalu diayak
sehingga menghasilkan penyedap rasa yang halus.
Analisis Data
Analisis data parametrik digunakan dalam
hasil data kadar air, kadar protein, kelarutan dan
rendemen. Analisis data parametrik yang digunakan
yaitu ANOVA dan uji lanjut BNJ. Sedangkan data
non parametrik digunakan dalam data hasil uji
hedonik. Analisis non parametrik yang digunakan
adalah Ikruskal-Wallis dan uji lanjut Mann-
Whitney.
Pengujian Kadar Air (AOAC, 2005)
Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan
dimasukan kedalam cawan kemudian dikeringkan
dalam oven selama 12 jam pada suhu 105oC. cawan
didinginkan dalam desikator selama 30 menit
kemudian ditimbang. Persentase kadar air dapat
dihitung menggunakan rumus:
Keterangan:
B = Berat sampel (g)
B1 =Berat (sampel+cawan)sebelum
dikeringkan (g)
B2 = Berat (sampel = cawan) setelah
dikeringkan (g)
Pengujian Kadar Protein (SNI 01-2354.4, 2006)
Menurut SNI 01-2354.4-2006, 2 g sampel
dimasukkan dalam labu destruksi kemudian
ditambah 2 butir tablet katalis dan ditambah 15 ml
H2SO4, 3 ml H2O2 lalu di destruksi selama 2 jam
dengan suhu 410 °C kemudian tunggu hingga suhu
ruang dan tambah 50 ml aquades. Siapkan
erlenmeyer berisi 25 ml larutan H3BO3 4% lalu
dilakukakan destilasi hingga destilat berwarna
kuning kemudian di titrasi dengan HCL 0,2 N
hingga berubah warna dari hijau menjadi abu-abu
netral.
Keterangan:
VA = ml HCL untuk titrasi sampel
VB = ml HCL untuk titrasi blanko
N =Normalitas standar HCL yang
digunakan
14,007 = berat atom Nitrogen
6,25 = faktor konversi protein untuk ikan
W = berat sampel
Pengujian Kelarutan (AOAC, 2005)
Pengukuran kelarutan dihitung berdasarkan
pada presentase berat residu yang tidak dapat
melalui kertas saring terhadap berat contoh bahan
yang digunakan. Sebanyak 0,5 gram (a) bahan
ditimbang lalu dilarutkan dalam 50 ml aquades dan
disaring dengan penyaring vakum. Kertas saring
sebelum digunakan dikeringkan terlebih dahulu
dengan oven suhu 105 oC sekitar 30 menit lalu
ditimbang (b). Setelah proses penyaringan, kertas
saring beserta residu bahan dikeringkan kembali
dalam oven suhu 105 oC kurang lebih 3 jam,
didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu
ditimbang (c). Kelarutan dapat dihitung sebagai
berikut:
Kelarutan (%)
Keterangan:
a = sampel
b = kertas saring sebelum digunakan
c = kertas saring setelah digunakan
ka = kadar air
Pengujian Profil Asam Amino (AOAC, 2005)
Komposisi asam amino ditentukan dengan
menggunakan HPLC. Sebelum digunakan,
perangkat HPLC harus dibilas dulu dengan eluen
yang akan digunakan selama 2-3 jam. Begitu pula
syringe yang akan digunakan dibilas dengan
akuades. Analisis asam amino dengan
menggunakan HPLC terdiri atas 4 tahap, yaitu:
tahap pembuatan hidrolisat protein, tahap
pengeringan, tahap derivatisasi, dan tahap injeksi
serta analisis asam amino.
Kandungan asam amino dalam bahan dapat
dihitung dengan rumus:
Keterangan:
C = Konsentrasi Standar Asam Amino (0,5
μmol/ml)
FP = Faktor Pengenceran (5 ml)
BM =Bobot Molekul dari masing-masing
Asam Amino (g/mol)
Pengujian Hedonik (SNI 01-2346, 2006)
Uji Hedonik merupakan metode uji yang
digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan
terhadap produk dengan menggunakan lembar
penilaian. Penilaian sampel yang diuji berdasarkan
tingkat kesukaan panelis. Jumlah tingkat kesukaan
bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang
ditentukan. Penilaian dapat diubah dalam bentuk
angka dan selanjutnya dapat dianalisis secara
statistik untuk penarikan kesimpulan.
Pengujian Rendemen (Nugroho et al., 2018)
Rendemen merupakan rasio antara produk
yang terbentuk dengan bahan dasar yang
digunakan. Nilai rendemen dapat dihitung dengan
rumus:
15
Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan
Volume 2 No 2 (2020)
Keterangan:
A = Berat akhir produk yang dihasilkan (g)
B = Berat bahan yang digunakan (g)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air
Hasil pada pengujian kadar air menunjukkan
bahwa terdapat perlakuan yang berbeda nyata.
Kadar air pada perlakuan kontrol tidak berbeda
nyata dengan perlakuan ikan lukas dan kurisi,
namun berbeda nyata dengan perlakuan ikan bawal.
Tabel 1. Kadar Air Penyedap Rasa dengan
Perbedaan Jenis Ikan
No Perlakuan Kadar Air (%)
1 A 6,41±0,83a
2 B 5,69±0,64a
3 C 7,98±0,46b
4 D 6,13±0,54a
Keterangan :
- Data ± standar deviasi
- Superscript yang berbeda pada kolom yang
sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf
5%
Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa
nilai kadar air terendah yaitu penyedap rasa dari air
rebusan ikan lukas sebesar 5,69%, dan kadar air
tertinggi yaitu penyedap rasa dari air rebusan bawal
sebesar 7,98%, sedangkan untuk penyedap rasa
dengan perlakuan kontrol memiliki kadar air
sebesar 6,41% dan kadar air pada penyedap rasa
dari air rebusan kurisi sebesar 6,13%. Hal ini
dikarenakan penambahan air rebusan ikan yang
berbeda jenis di setiap perlakuan penyedap rasa
sehingga terdapat nilai kadar air yang bervariatif.
Seperti yang diketahui bahwa kadar air setiap ikan
berbeda sehingga akan menghasilkan produk yang
berbeda kadar airnya. Menurut Pratama et al.
(2013) cyprinidae dalam keadaan segar memiliki
nilai kadar air sebesar 79,65%, sedangkan kadar air
yang terkandung dalam ikan bawal segar yaitu
sebesar 78,04% (Purwadi et al., 2014), KKP (2015)
juga menyatakan bahwa ikan kurisi segar memiliki
kandungan kadar air sebesar 79,55%. Dilihat dari
ketiga pernyataan tersebut dapat dinyatakan bahwa
penambahan air rebusan dari ikan yang berbeda
jenis dapat menghasilkan kadar air bubuk penyedap
rasa yang bervariatif. Botutihe dan Nur (2018)
menyatakan perbedaan nilai kadar air pada bumbu
bubuk penyedap ikan roa asap disebabkan oleh
adanya penambahan ikan roa asap pada setiap
perlakuannya.
Kadar Protein
Hasil pada uji kadar protein menunjukkan
bahwa terdapat perlakuan yang berbeda nyata.
Kadar protein pada perlakuan kontrol berbeda nyata
dengan perlakuan ikan lukas, bawal dan kurisi.
Tabel 2. Kadar Protein Penyedap Rasa dengan
Perbedaan Jenis Ikan
No Perlakuan Berat Basah Berat Kering
(%) (%)
1 A 2,84±0,05a 3,03±0,04a
2 B 16,54±0,10d 17,54±0,06d
3 C 11,26±0,12c 12,24±0,07c
b
4 D 8,78±0,22 9,36±0,27b
Keterangan :
- Data ± standar deviasi
- Superscript yang berbeda pada kolom yang
sama menunjukkan berbeda nyata pada taraf
5%
Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa
kadar protein tertinggi pada penyedap rasa ikan
lukas yaitu sebesar 16,54% berat basah dan 17,54%
berat kering, dan kadar protein terendah pada
penyedap rasa perlakuan kontrol yaitu sebesar
2,84% berat basah dan 3,03% berat kering,
sedangkan untuk kadar protein dari air rebusan ikan
bawal sebesar 11,26% berat basah dan 12,24%
berat kering, dan penyedap rasa dari air rebusan
ikan kurisi memiliki kadar protein sebesar 8,78%
berat basah dan 9,36% berat kering. Kadar protein
penyedap rasa berbeda-beda pada setiap perlakuan,
hal ini dikarenakan ikan lukas, bawal dan kurisi
memiliki kandungan protein yang berbeda sehingga
protein yang larut pada saat perebusan juga berbeda
kemudian menghasilkan produk yang memiliki
kadar protein berbeda juga. KKP (2015)
menyatakan ikan kurisi memiliki kadar protein
sebesar 19,66%. Kandungan protein ikan kurisi
dengan ikan jenis lainnya tidak begitu jauh berbeda
seperti ikan kerapu yang memiliki kandungan
protein sebesar 16,97%. Begitu pula untuk
perlakuan kontrol yang memiliki kadar protein
terendah dikarenakan pada perlakuan kontrol tidak
ada penambahan air rebusan ikan yang dapat
meningkatkan kadar protein, sehingga dapat
dikatakan bahwa perlakuan dengan jenis ikan yang
berbeda menyebabkan kadar protein penyedap rasa
yang dihasilkan memiliki nilai yang berbeda. Jaya
(2011), menyatakan kaldu blok ikan gabus
mengandung lebih banyak protein bila
dibandingkan kaldu blok ikan tenggiri. Hal ini
disebabkan oleh karena protein ikan gabus sebelum
perlakuan sebesar 12% dan ikan tenggiri sebelum
perlakuan sebesar 10%. Hal tersebut menunjukkan
bahwa ikan gabus mengandung protein lebih tinggi
dibandingkan dengan protein ikan tenggiri.
Kelarutan
Hasil pada uji kelarutan menunjukkan
bahwa terdapat perlakuan yang tidak berbeda nyata.
Kelarutan pada perlakuan kontrol tidak berbeda
16
Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan
Volume 2 No 2 (2020)
nyata dengan perlakuan ikan lukas, bawal dan
kurisi.
Tabel 3. Hasil Analisis Uji Kelarutan Penyedap
Rasa dengan Perbedaan Jenis Ikan
No Perlakuan Kelarutan (%)
1 A 68,70±12,38a
2 B 70,01±3,76a
3 C 76,16±3,28a
4 D 74,09±9,13a
Keterangan :
- Data ± standar deviasi
- Superscript yang sama pada kolom yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf
5%
Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa
nilai kelarutan terendah yaitu pada penyedap rasa
perlakuan kontrol sebesar 68,70%, dan kelarutan
tertinggi yaitu pada penyedap rasa dari air rebusan
bawal sebesar 76.16%, sedangkan untuk penyedap
rasa dari air rebusan ikan lukas memiliki kelarutan
sebesar 70,01% dan kelarutan pada penyedap rasa
dari air rebusan kurisi sebesar 74,09%. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin besar nilai kelarutan
maka semakin baik untuk produk tersebut karena
akan lebih cepat larut saat dicampur dengan air
sehingga penyedap rasa akan lebih cepat meresap
dalam masakan. Kelarutan massa bubuk dalam air
dipengaruhi oleh antara lain kadar air massa bahan
yang dilarutkan (Meiyani et al., 2014).
Profil Asam Amino
Berdasarkan Tabel 4, perlakuan berpengaruh
terhadap asam amino esensial dan non esensialnya.
Pada perlakuan kontrol terdapat asam amino
esensial tertinggi terdapat pada Arginin dan
Fenilalanin dengan nilai 5.547,18 mg/kg dan
1.131,67 mg/kg, sedangkan asam amino non
esensial tertinggi terdapat pada Asam glutamat dan
Glisin dengan nilai 2.923,79 mg/kg dan 1.680,25
mg/kg. Penyedap rasa dengan perlakuan ikan lukas
terdapat asam amino esensial tertinggi pada pada
Arginin dan Fenilalanin dengan nilai 13.005,02
mg/kg dan 6.838,96 mg/kg, sedangkan asam amino
non esensial tertinggi pada Glisin dan Asam
Glutamat dengan nilai 21.439,77 mg/kg dan
16.154,62 mg/kg. Asam amino esensial tertinggi
pada perlakuan ikan bawal yaitu Arginin dan Lisin
dengan nilai 11.054,75 mg/kg dan 4.611,86 mg/kg,
sedangkan asam amino non esensial tertinggi pada
Glisin dan Asam glutamat dengan nilai 21.260,27
mg/kg dan 12.279,02 mg/kg. Asam amino esensial
tertinggi pada perlakuan ikan kurisi terdapat di
arginin dan leusin dengan nilai 12.426,46 mg/kg
dan 4.648,59 mg/kg, sedangkan asam amino non
esensial tertinggi pada glisin dan asam glutamat
dengan nilai 15.730,94 mg/kg dan 12.169,18
mg/kg. Menurut Cahya et al. (2014), asam amino
non esensial tertinggi pada air rebusan ikan tenggiri
yaitu glisin dan asam glutamat sedangkan asam
amino esensial tertinggi pada arginin dan lisin. Cita
rasa gurih berasal dari dua komponen utama
peptida dan asam amino yang terdapat dari ekstrak
dan bumbu-bumbu yang digunakan.
Berdasarkan hasil uji asam amino penyedap
rasa dengan perlakuan 3 ikan yang berbeda
didapatkan nilai tertinggi pada asam amino glisin,
asam glutamat dan arginin. Jumlah asam amino
glisin terbesar yaitu pada perlakuan dengan
menggunakan ikan lukas yaitu 21439,77 mg/kg
sedangkan jumlah glisin yang terbesar kedua yaitu
pada penyedap rasa dengan perlakuan dengan ikan
bawal yaitu 21260,27 mg/kg, untuk penyedap rasa
dengan perlakuan ikan kurisi memiliki jumlah asam
amino glisin sebesar 15730,94 mg/kg dan asam
amino glisin terendah pada perlakuan kontrol
sebesar 1680,25 mg/kg. Asam amino glutamat
tertinggi terdapat pada perlakuan dengan ikan lukas
yaitu sebesar 12279,02 mg/kg, dan pada perlakuan
dengan ikan bawal memiliki nilai asam glutamat
terbesar kedua yaitu 16154,62 mg/kg, asam amino
glutamat pada perlakuan dengan ikan kurisi yaitu
12169,18 mg/kg, sedangkan pada perlakuan kontrol
memiliki jumlah asam glutamat terendah yaitu
2923,79 mg/kg. Asam glutamat merupakan asam
amino yang dapat memberikan rasa gurih pada
daging ikan. Menurut Laksono et al., (2019), asam
amino yang paling banyak ditemui pada moluska
laut adalah asam glutamat, asam aspartat, glisin dan
alanin. Asam glutamat dan asam aspartat
memberikan cita rasa pada seafood, namun dalam
bentuk garam sodium pada MSG akan memberikan
rasa umami.
Berdasarkan jumlah asam amino pada
pengujian profil asam amino tersebut dapat
disimpulkan bahwa penyedap rasa dengan
perlakuan ikan lukas memiliki jumlah asam amino
terbesar yaitu sebanyak 125624,26 mg/kg, jumlah
asam amino terbesar kedua yaitu pada penyedap
rasa dengan perlakuan ikan bawal yaitu sebanyak
102728,28 mg/kg, sedangkan penyedap rasa dengan
perlakuan ikan kurisi memiliki jumlah asam amino
sebanyak 94031,22 mg/kg, serta jumlah asam
amino terkecil yaitu pada perlakuan kontrol sebesar
23144,92 mg/kg. Jumlah asam amino yang berbeda
pada setiap perlakuan dikarenakan kandungan
protein yang terdapat pada setiap ikan memiliki
nilai yang tidak sama besarnya, sedangkan untuk
perlakuan kontrol tidak ada penambahan protein
yang berasal dari ikan sehingga jumlah asam amino
yang terkandung didalamnya juga kecil. Menurut
Sarie et al., (2018), kandungan gizi pada setiap ikan
berbeda-beda tergantung pada faktor internal dan
eksternal yang meliputi jenis atau spesies ikan,
jenis kelamin, umur, fase reproduksi, dan
lingkungan hidup ikan.
17
Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan
Volume 2 No 2 (2020)

Tabel 4. Profil Asam Amino Penyedap Rasa dengan Perbedaan Jenis Ikan
No. Asam Amino Penyedap Rasa
A (mg/kg) B (mg/kg) C (mg/kg) D (mg/kg)
Asam amino esensial
1 Glisin 1.680,25 21.439,77 21.260,27 15.730,94
2 L- Asam Glutamat 2.923,79 16.154,62 12.279,02 12.169,18
3 L- Alanin 1.567,75 10.475,37 10.223,09 8.438
4 L- Prolin 1.095,84 9.336,74 10.099,18 7.002,43
5 L- Asam Aspartat 1.599,23 9.122,21 6.363,12 6.008,34
6 L- Serin 1.609,51 6.305,77 5.363,90 4.510,59
7 L- Tirosin 953,44 2.753,62 1.434,19 2.231,22
Asam amino non esensial
8 L- Arginin* 5.547,18 13.005,02 11.054,75 12.426,46
9 L- Fenilalanin* 1.131,67 6.838,96 4.047,41 4.199,67
10 L- Leusin* 871,67 6.836,59 4.456,59 4.648,59
11 L- Lisin* 909,27 5.992,99 4.611,86 4.465,63
12 L- Threonin* 862,99 4.701,89 3.699,74 3.927,83
13 L- Valin* 907,14 4.664,99 3.318,82 3.486,33
14 L- Histidin* 976,08 4.656,94 2.315,52 2.523,20
15 L- Isoleusin* 509,11 3.338,78 2.200,82 2.262,81
Jumlah 23.144,92 125.624,26 102.728,28 94.031,22

Tabel 5. Hedonik Penyedap Rasa dengan Perbedaan Jenis Ikan

No Perlakuan Nilai Hedonik
Kenampakan Aroma Rasa Tekstur Selang Kepercayaan
1 A 7,00±0,53a 7,01±0,59a 7,03±0,49a 7,03±0,49a 7,01<μ< 7,24
2 B 7,27±0,69b 7,33±0,76b 7,30±0,65b 7,37±0,61b 7,17<μ<7,36
3 C 7,57±0,73c 7,47±0,90b 7,50±0,73c 7,30±0,53b 7,28<μ<7,56
4 D 7,57±0,73d 7,00±0,87c 7,40±0,72c 7,33±0,61b 7,30<μ<7,31
Keterangan:
- Data merupakan hasil rata-rata ± standar deviasi
- Data yang diikuti dengan tanda huruf kecil yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang nyata (P<0,05).

Hedonik
Hasil uji hedonik terhadap penyedap rasa
dari air rebusan ikan yang berbeda menunjukkan
berbeda nyata (P<5%). Perlakuan A terhadap
perlakuan B, C, dan D berbeda nyata. Perlakuan B
terhadap perlakuan C dan D tidak berbeda nyata.
Perlakuan C terhadap perlakuan D tidak berbeda
nyata. Hal ini disebabkan penyedap rasa dengan
perlakuan A memiliki nilai kesukaan panelis yang
tidak sama dengan penyedap rasa dengan perlakuan
B, C, dan D. Penyedap rasa A memiliki nilai
hedonik yang berbeda yang diberikan oleh panelis.
Hal ini dikarenakan penyedap rasa A tidak ada
penambahan air rebusan ikan sehingga
menghasilkan penyedap rasa yang berbeda dengan
perlakuan lain. Penyedap rasa A memiliki
kenampakan berwarna putih kekuningan, aroma
spesifik bumbu, rasa yang gurih dan bertekstur
padat seperti serbuk. Selain itu, untuk penyedap
rasa B, C, dan D memiliki kenampakan yang
hampir sama yaitu berwarna putih kecoklatan,
aroma spesifik penyedap rasa ikan, memiliki rasa
yang gurih spesifik kaldu ikan, dan teksturnya
padat seperti serbuk.
Kenampakan
Kenampakan dalam penilaian hedonik
termasuk kedalam penilaian utama dikarenakan
kenampakan dapat menentukan karakteristik suatu
produk penyedap rasa dilihat dari warna,
kebersihan, bentuk dan ukuran serbuk penyedap
rasa. Hasil nilai rata-rata pada parameter
kenampakan menunjukkan bahwa nilai rata-rata
tertinggi terdapat pada penyedap rasa C dan D yaitu
sebesar 7,57, penyedap rasa perlakuan B sebesar
7,27 sedangkan penyedap rasa A memiliki nilai
rata-rata kenampakan terkecil yaitu sebesar 7. Hal
ini menunjukkan bahwa panelis suka dengan
kenampakan penyedap rasa ini, terutama pada
perlakuan ikan bawal dan perlakuan ikan kurisi.
Perbedaan kenampakan ini dikarenakan pada proses
pengovenan dapat menyebabkan reaksi pencoklatan
dari maltodekstrin dan asam amino yang
terkandung dalam formulasi penyedap rasa,
sehingga perlakuan kontrol memiliki warna yang
lebih cerah dibandingkan perlakuan dengan air
rebusan ikan. Menurut Yeo dan Shibamoto (1991),
pemanasan menyebabkan reaksi pencoklatan dari
gula dan asam amino yang berpengaruh terhadap
18
Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan
Volume 2 No 2 (2020)
warna dan rasa yang tidak diinginkan pada bahan
makanan.
Aroma
Parameter aroma merupakan parameter yang
termasuk penting dikarenakan untuk menentukan
aroma suatu produk spesifik atau beraroma lain,
parameter aroma memanfaatkan indera penciuman
untuk menentukan penilaian. Berdasarkan hasil
rata-rata dari parameter aroma menunjukkan bahwa
rata-rata tertinggi pada penyedap rasa perlakuan C
yaitu sebesar 7,47, penyedap rasa dengan nilai
tertinggi berikutnya yaitu pada perlakuan B yaitu
7,33, sedangkan untuk penyedap rasa perlakuan A
memiliki nilai rata-rata sebesar 7,01 serta penyedap
rasa perlakuan D memiliki nilai rata-rata sebesar 7.
Berdasarkan nilai rata-rata terhadap parameter
aroma dapat dikatakan bahwa konsumen menyukai
penyedap rasa tersebut. Hal ini dikarenakan aroma
penyedap rasa mampu meningkatkan selera makan
konsumen, apalagi untuk penyedap rasa dengan
perlakuan air rebusan ikan terdapat aroma spesifik
ikan sehingga dapat meningkatkan selera
konsumen. Menurut Octaviyanti et al., (2017),
aroma dapat mempengaruhi selera seseorang
terhadap suatu makanan. Hal ini dikarenakan,
apabila seseorang mencium bau yang kurang enak
dari suatu makanan maka dapat menurunkan selera
makan. Perlakuan dengan ikan akan membuat
aroma kaldu bubuk menjadi semakin kuat seperti
aroma ikan sehingga meningkatkan selera.
Rasa
Rasa merupakan salah satu parameter
penting dalam pengujian hedonik, parameter rasa
memanfaatkan indera perasa (lidah) untuk
menentukan penilaian terhadap suatu produk dapat
diterima atau tidak. Berdasarkan hasil nilai rata-rata
terhadap parameter rasa menunjukkan bahwa nilai
tertinggi terdapat pada perlakuan C yaitu sebesar
7,5, sedangkan nilai tertinggi berikutnya yaitu pada
penyedap rasa perlakuan D yaitu sebesar 7,4, selain
itu untuk penyedap rasa dengan perlakuan A
memiliki nilai rata-rata sebesar 7,33 serta penyedap
rasa dengan perlakuan A memiliki nilai rata-rata
terendah sebesar 7,03. Berdasarkan nilai rata-rata
terhadap parameter rasa dapat dikatakan bahwa
konsumen suka terhadap produk penyedap rasa
dengan perlakuan penambahan air rebusan ikan
yang berbeda jenis. Menurut Botutihe dan Nur
(2018), pengaruh tingkat kesukaan terhadap rasa
bumbu bubuk berbahan dasar ikan ini kemungkinan
dipengaruhi oleh adanya senyawa aktif pembentuk
rasa pada produk perikanan.
Tekstur
Parameter tekstur dalam penilaian hedonik
digunakan untuk melihat bentuk produk, sehingga
dapat menentukan produk tersebut diterima oleh
panelis atau tidak. Parameter tekstur dalam
penilaian hedonik penyedap rasa bertujuan untuk
mengetahui serbuk penyedap rasa dari air rebusan
ikan tersebut kering atau lembab. Berdasarkan hasil
nilai rata-rata terhadap parameter tekstur
menunjukkan bahwa nilai tertinggi terdapat pada
penyedap rasa dengan perlakuan B yaitu 7,37, nilai
tertinggi berikutnya yaitu pada perlakuan D sebesar
7,33, sedangkan untuk penyedap rasa dengan
perlakuan C memiliki nilai rata-rata sebesar 7,3 dan
untuk penyedap rasa dengan perlakuan A memiliki
nilai rata-rata sebesar 7,03. Berdasarkan nilai rata-
rata terhadap parameter tekstur dapat dikatakan
bahwa konsumen menyukai tekstur penyedap rasa
tersebut. Perbedaan tekstur pada penyedap rasa
dapat disebabkan oleh perbedaan perlakuan pada
formulasi penyedap rasa. Menurut Malichati dan
Annis (2018), dari keempat formula dapat
disimpulkan panelis memiliki preferensi kesukaan
tekstur kaldu bubuk dengan bubuk halus dan lebih
lembab. Perbedaan tekstur diduga karena perbedaan
formulasi pada perlakuan kaldu bubuk.
Tabel 6. Rendemen Penyedap Rasa Kontrol
No. Proses Pengolahan Rendemen (gr)
1. Kontrol (Air) 2000
2. Perebusan 1300
3. Penyaringan filtrat 1300
4. Perebusan dengan 1130
Penambahan bumbu
5. Pengovenan 366
6. Penghalusan dan 254
Pengayakan
Hasil akhir rendemen 12,7 %
Rendemen
Berdasarkan Tabel 6 dan 7 menunjukkan
bahwa rendemen pada perlakuan kontrol sebesar
12,7%. Pada perlakuan ikan lukas memiliki
rendemen sebesar 15,45%. Nilai rendemen pada
penyedap rasa dengan perlakuan ikan bawal yaitu
sebesar 14,8%; sedangkan pada penyedap rasa
dengan perlakuan ikan kurisi memiliki nilai
rendemen sebesar 19,5%. Berdasarkan data tersebut
dapat disimpulkan bahwa nilai rendemen tertinggi
terdapat pada penyedap rasa dengan perlakuan air
rebusan ikan kurisi, sedangkan nilai rendemen
terendah yaitu pada penyedap rasa dengan
perlakuan kontrol. Perbedaan nilai rendemen yang
dihasilkan dapat menunjukkan bahwa ketiga ikan
tersebut memiliki nilai ekonomis yang bervariatif.
Menurut Annisa et al., (2017), nilai rendemen dapat
menggambarkan nilai ekonomis suatu bahan.
Semakin tinggi nilai rendemen, maka semakin
tinggi nilai ekonomisnya karena semakin tinggi
jumlah yang dapat dimanfaatkan dari bahan
tersebut.
19
Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan
Volume 2 No 2 (2020)
Tabel 7. Rendemen Penyedap Rasa
No. Proses Pengolahan Rendemen (gr)
Ikan Lukas
1. Ikan
2. Perebusan dengan 4L Air
3. Penyaringan Filtrat
4. Perebusan dengan Penambahan Bumbu
5. Pengovenan
6. Penghalusan dan Pengayakan
Hasil Akhir Rendemen
KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari
penelitian ini adalah air rebusan ikan dapat
mempengaruhi nilai kadar air, kadar protein, dan
asam amino, namun tidak mempengaruhi nilai
kelarutan. Formulasi terbaik penyedap rasa yaitu
pada air rebusan Ikan Lukas dikarenakan memiliki
nilai kadar air, kadar protein, dan asam amino
terbaik dengan nilai selang kepercayaan pada uji
hedonik sebesar 7,17<μ<7,36.
DAFTAR PUSTAKA
Annisa, S., Darmanto, Y. S., dan Amalia, U. 2017.
Pengaruh Perbedaan Spesies Ikan terhadap
Hidrolisat Protein Ikan dengan
Penambahan Enzim Papain. Indonesian
Journal of Fisheries Science dan
Technology, 13(1): 24- 30.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis.
Association of Official Analytical
Chemists. Benjamin Franklin Station,
Washington.
Botutihe, D, dan Rasyid, N. P. 2018. Mutu Kimia,
Organoleptik, dan Mikrobiologi Bumbu
Bubuk Penyedap Berbahan Dasar Ikan
Roa Asap (Hermihamphus far.). Jurnal
Perbal, 6(3): 16-30.
Cahya, G., A. Baehaki, dan R. Nopianti. 2014.
Karakteristik dan Aktivitas Antioksidan
Petis Air Rebusan Kepala Gabus (Channa
striata) dan Tenggiri (Scomberomorus
commersoni) dengan Perbedaan
Konsentrasi Gula Kelapa. Fistech, 3(1):
30- 39.
Jaya, F. M. 2011. Karakteristik Kaldu Blok dari
Kepala Ikan Tenggiri (Scomberomorus
commersoni) dan Gabus (Channa striata)
dengan Penambahan Konsentrasi Tapioka
yang Berbeda. Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan
dan Budidaya Perairan, 6(1): 1- 13.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2015.
Database Nilai Gizi. Litbang KKP.
Jakarta.
Laksono, U. T., Nurhayati, T., Suptijah, P.,
Nur’aenah, N dan Nugroho, T. S. 2019.
Karakteristik Ikan Malong (Muraenesox
cinerus) sebagai Bahan Baku
Rendemen (gr) Rendemen (gr)
Ikan Bawal Ikan Kurisi
2000 2000 2000
2300 2400 2780
2115 2290 2600
1950 2050 2450
370 355 452
309 296 390
15,45 % 14,8 % 19,5 %
Pengembangan Produk Diversifikasi.
JPHPI, 22(1): 60- 70.
Malichati, A. R., dan Adi, A. C. 2018. Kaldu Ayam
Instan dengan Subtitusi Tepung Hati
Ayam sebagai Alternatif Bumbu untuk
Mencegah Anemia. Amerta Nutr, 2(1):
74- 82.
Meiyani, D. N. A. T., Riyadi, P. H dan A. D.
Anggo. 2014. Pemanfaatan Air Rebusan
Kepala Udang Putih (Penaeus
merguiensis) sebagai Flavor dalam Bentuk
Bubuk dengan Penambahan Maltodekstrin.
Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan, 3(2): 67-74
Nugroho, P., Dwiloka, B dan Rizqiati, H. 2018.
Rendemen, Nilai PH, Tekstur, dan
Aktivitas Antioksidan Keju Segar dengan
Bahan Pengasam Ekstrak Bunga Rosella
Ungu (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal
Teknologi Pangan, 2(1): 33- 39.
Octaviyanti, N., Dwiloka, B dan Setiani, B. E.
2017. Mutu Kimiawi dan Mutu
Organoleptik Kaldu Ayam Bubuk dengan
Penambahan Sari Bayam Hijau. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2): 1- 4.
Pratama, R. I., Rostini, I dan Awaluddin, M. Y.
2013. Komposisi Kandungan Senyawa
Flavor Ikan Mas (Cyprinus carpio) Segar
dan Hasil Pengukusannya. Jurnal
Akuatika, 4(1): 55- 67.
Pundoko, S. S., Onibala, H dan Agustin, A. T.
2014. Perubahan Komposisi Zat Gizi Ikan
Cakalang (Katsuwonus pelamis. L) Selama
Proses Pengolahan Ikan Kayu. Jurnal
Media Teknologi Hasil Perikanan, 2(1):
9-14.
Purwadi, S. D., Darmanto, Y. S dan Wijayanti, I.
2014. Pengaruh Penambahan Egg White
Powder (EWP) terhadap Kualitas Gel
Surimi Beberapa Ikan Air Tawar. Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan, 3(2): 52- 59.
Sarie, O. T., Asikin, A. N dan Kusumaningrum, I.
2018. Pengaruh Perbedaan Jenis Ikan
terhadap Karakteristik Gel Surimi.
Ziraa’ah, 43(3): 266- 272.
Standar Nasional Indonesia. 2006. Cara Uji Kimia
– Bagian 4: Penentuan Kadar Protein
20
Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan
Volume 2 No 2 (2020)
dengan Metode Total Nitrogen pada
Produk Perikanan No. 01- 2354.4-2006.
Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
Jakarta.
_______________________. 2006. Petunjuk
Pengujian Organoleptik dan atau Sensori
No. 01-2346-2006. Badan Standardisasi
Nasional Indonesia. Jakarta.
Widyalita, E., Sirajuddin, S dan Zakaria. 2014.
Analisis Kandungan Monosodium
Glutamat (MSG) pada Pangan Jajanan
Anak SD Komp.Lariangbangi Makassar.
BPIGF Kesehatan, 1-8.
Yeo dan Shibamoto. 1991. Flavor Compound
Formed from Lipids by Heat Treatment in
Flavor Precursor. American Chemical
Society. Washington.
Yuanita, I., dan Silitonga, L. 2014. Sifat Kimia dan
Palatabilitas Nugget Ayam Menggunakan
Jenis dan Konsentrasi Bahan Pengisi yang
Berbeda. Jurnal Ilmu Hewani Tropika,
3(1).
21
Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan
Volume 2 No 2 (2020)

22
Online : J. Peng. & Biotek. Hasil Pi.
http://www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp Vol. 5 No. 1 Th. 2016
Hasil Penelitian ISSN : 2442-4145

PENGARUH METODE PENGERINGAN GRANULATOR TERHADAP KANDUNGAN ASAM

GLUTAMAT SERBUK PETIS LIMBAH PINDANG IKAN LAYANG (Decapterus spp.)

The Effect of Granulator Drying Method to Glutamic Acid Content of Fish Paste Powder from Mackerel Scad
(Decapterus spp.) boiled waste

Hilda Rizkyah Fauzy*), Titi Surti, Romadhon

Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan,

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro
Jl. Prof Soedarto, SH, Tembalang, Semarang, Jawa Tengah-50275, Telp/Fax. +6224 7474698
Email : hilda.rizkyah.r@gmail.com

Diterima : 1 Desember 2015 Disetujui : 2 Desember 2015

ABSTRAK

Petis adalah produk sampingan hasil perebusan (ikan, kupang, dan udang) yang dikentalkan seperti saus. Petis
mengandung asam glutamat yang cukup tinggi yang dikenal sebagai penyedap makanan. Oleh karena itu, sangat
memungkinkan produk flavor yang dibuat dari petis limbah pindang ikan layang. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh metode pengeringan granulator terhadap kandungan asam glutamat, sifat kimia dan sifat
fisik pada serbuk petis limbah pindang ikan layang. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak
Kelompok dengan perlakuan metode pengeringan granulator (50°C selama 5 jam, 60°C selama 4 jam, dan 70°C
selama 3 jam). Variabel mutu yang diamati adalah asam glutamat, kadar air, protein, lemak, abu karbohidrat, dan
hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengeringan granulator berpengaruh nyata terhadap nilai
asam glutamat dengan nilai tertinggi diperoleh pada pengeringan suhu 50 oC selama 5 jam yaitu 10,12%; Kadar
protein, dan lemak terbaik terdapat pada metode pengeringan granulator dengan suhu 50oC selama 5 jam dengan
nilai kadar protein 31,73%, kadar lemak 4,62%. Sedangkan untuk metode pengeringan granulator dengan suhu
70oC selama 3 jam memberikan nilai terbaik pada kadar air (21,37%), abu (6,16%) dan karbohidrat (65,79%).
Nilai hedonik terbaik terdapat pada metode pengeringan granulator dengan suhu 60 oC selama 4 jam yaitu
7,31 7,49.

Kata kunci: Ikan Layang, Petis, Asam Glutamat, Granulator, Pengeringan,

ABSTRACT

Fish paste is made from boiling of fish, mussel and shrimp by product which is viscous like sauce. Fish paste is
high glutamic acid content that is used as food flavoring. Therefore, it may possibly making fish paste powder
from mackerel scad byproducts due to high content of glutamic acids. The aimed of this research were to
determine the effect of granulator drying method to glutamic acid content, the chemical and physical
characteristic of the fish paste powder of mackerel scad fish boiled by product. The used research method was a
randomized block design with three different treatments method of drying granulator (50oC for 5 hours, 60oC for
4 hours and 70oC for 3 hours). Quality variable measured were glutamic acid, moisture contnet, protein, lipids,
ash, carbohydrate and hedonic test. The result of the research showed that the method of granulator drying on
fish paste powder of mackerel scad fish boiled by product had significantly affected to glutamic acid content on
treatment 50oC for 5 hours which was showed the high content of glutamic acids 10,12%. Protein content and
lipid content also showed the high amount at 50oC for 5 hours with 31,73% and 4,62% respectively, meanwhile
at 70oC for 3 hours treatment gave the low moisture content (21,37%), ash content (6,16%) and carbohydrate
content (65,79%). The high hedonic test (7,31 7,49) be found at temperature 60oC for 4 hours.

Keywords: Kite Shaped Fish, Petis, Glutamic Acid, Granulator, Drying.

*
) Penulis Penanggungjawab

PENDAHULUAN satu pengawetan ikan layang adalah dengan cara

Ikan layang merupakan ikan pelagis yang
memiliki daging dengan rasa manis dan gurih,
sehingga saat belum diolah menjadi masakan yang
berbumbu, dagingnya tidak berasa hambar. Salah
pemindangan yaitu pengolahan dengan merebus
atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram.
Namun dalam proses pemindangan biasanya
menghasilkan limbah cair yang dapat dimanfaatkan
kembali untuk diolah sebagai bahan baku petis
16
Online :
http://www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp
Hasil Penelitian
ikan. Menurut Poernomo et al. (2004), petis adalah
produk sampingan hasil perebusan (ikan, kupang,
dan udang) yang dikentalkan seperti saus. Petis
memiliki tekstur semi-padat dan diberi penambahan
bumbu-bumbu dan gula, sehingga warnanya
menjadi coklat pekat dan rasanya manis.
Petis digunakan sebagai perangsang
makanan (bumbu masak) yang sedap dan bergizi.
Kadar air yang terkandung dalam petis cukup tinggi
yaitu sekitar 56% dan mempengaruhi mutu petis.
Jika kadar airnya tinggi maka kemunginan mikroba
untuk tumbuh juga tinggi begitu juga sebaliknya.
Selain itu untuk menghasilkan produk flavor yang
banyak dipasarkan biasanya dalam bentuk kering
ataupun serbuk. Menurut Fardiaz (1989) kadar air
bahan makanan berperan dalam pertumbuhan
mikroorganisme, sehingga sangat menentukan
kualitas dan masa penyimpanan. Dengan membuat
kadar air suatu bahan dibawah nilai minimal yang
dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakannya, sehingga mikroba tersebut
tidak mempunyai kesempatan untuk tumbuh, tidak
berkembang sebagaimana mestinya.
Penggunaan petis sebagai penyedap rasa
dalam makanan membutuhkan jumah yang cukup
banyak. Oleh karena itu diperlukan produk flavor
yang memiliki kadar air yang rendah ataupun
tekstur seperti penyedap rasa lainnya yang
berbentuk serbuk yang dibuat dari petis limbah
pindang ikan layang.
Pengeringan merupakan salah satu metode
yang digunakan untuk mempertahankan mutu suatu
produk. Mengeringkan suatu bahan bermanfaat
untuk memperpanjang daya awet dari suatu produk,
sehingga mikroba tidak dapat tumbuh.
Pertumbuhan mikroba pada bahan pangan yang
telah diolah khususnya petis dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantaranya adalah suhu, kadar air,
Aw dan nutrisi dalam bahan pangan tersebut.
Menurut Winarno (1997) pertumbuhan
mikroorganisme dipengaruhi oleh nutrisi, waktu,
suhu, pH, kadar air, ketersediaan gas-gas dan Aw.
Hal tersebut diperkuat oleh pernyataan Buckle et.
al. (1985) bahwa kapang senang tumbuh pada
buah-buahan yang membusuk, tempat-tempat yang
lembab dan pada bahan makanan yang semi basah.
Beberapa penelitian telah membuktikan
bahwa perbedaan metode pengeringan oven dengan
suhu 50oC, 60oC dan 70oC berpengaruh nyata
terhadap kandungan kimia yang dihasilkan.
Berdasarkan hal tersebut, penelitian yang dilakukan
ini mengacu pada penelitian di atas, penelitian ini
dilakukan pada metode pengeringan dengan
menggunakan granulator untuk mengetahui
perbedaan terhadap kandungan asam amino
glutamat sebagai flavor.
J. Peng. & Biotek. Hasil Pi.
Vol. 5 No. 1 Th. 2016
ISSN : 2442-4145
MATERI DAN METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Materi yang digunakan dalam penelitian ini
adalah limbah cair pindang ikan layang
(Decapterus spp.). Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Fisika Terapan Studi D3 Kimia
Universitas Diponegoro Laboratorium Ilmu Gizi
dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah
Semarang dan Laboratorium Ilmu Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Alat yang digunakan dalam penelitian
adalah panci, pengaduk, talenan, wadah, saringan,
pisau, timbangan analitik, granulator, penggiling
tepung
Metode Penelitian
Pembuatan petis dilakukan dengan
pemasakan awal cairan limbah pindang ikan
layang, yang kemudian ditambahkan dengan
bawang putih 4,5%, cabai 1,5%, tepung terigu
7,5%, serta gula (gula pasir 18,8%, gula merah
18,8% dan kombinasi gula merah dan gula pasir
18,8%), kemudian pengadukan hingga menjadi
kental dan disaring, lalu didinginkan. Setelah itu
dikeringkan dengan menggunakan granulator
dengan suhu 50oC, 60oC dan 70oC, lama
pengeringan terbaik didapatkan melalui
pengamatan terhadap karakteristik sensori yang
meliputi tekstur dan aroma serbuk petis selama
proses pengeringan berlangsung dengan rentang
waktu pengamatan yaitu tiap satu jam. Lama
pengeringan yang didapat untuk masing-masing
suhu yaitu 50oC selama 5 jam, 60oC selama 4 jam
dan 70oC selama 3 jam. Petis yang sudah kering
kemudian dihaluskan dengan menggunakan
penggilingan tepung.
Metode penelitian yang digunakan adalah
experimental laboratories, dengan rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak
Kelompok dengan 3 metode pengeringan
granulator. Parameter yang diamati adalah uji nilai
sensori yang mengacu pada BSN, 2011. Uji nilai
kadar asam glutamat yang mengacu pada Bioassay
system, 2009. Uji nilai kadar proksimat yang
mengacu pada AOAC, 1995, serta uji hedonik yang
mengacu pada Setiyasi et al., 2013.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Asam Glutamat
Hasil pengujian nilai kadar asam glutamat
pada serbuk petis limbah pindang ikan layang
dengan metode pengeringan granulator tersaji pada
Tabel 1. Hasil Pengujian menunjukkan bahwa
metode pengeringan granulator memberikan
pengaruh nyata terhadap kadar asam glutamat
(P<0,05). Penurunan nilai asam glutamat
disebabkan karena denaturasi protein akibat
pemanasan yang terlalu tinggi. Denaturasi terjadi
17
Online :
http://www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp
Hasil Penelitian
dalam perubahan struktur karena ada ikatan-ikatan
yang pecah. Menurut Winarno dan Rahayu (2004)
asam glutamat merupakan bagian dari kerangka
utama berbagai jenis molekul protein yang terdapat
dalam makanan. Riawan (1990) menambahkan
salah satu sifat protein yaitu denaturasi ialah
pemecahan stuktur yang aktif dari protein dan
kondisi panas dan zat kimia asam yang kuat dan
banyak.
Tabel 1. Hasil Pengujian Nilai Kadar Asam
Glutamat (bk %) pada Serbuk Petis
Limbah Pindang Ikan Layang dengan
Metode Pengeringan Granulator
Perlakuan Nilai asam glutamat
Suhu 50oC (5 jam) 10,12 ± 0,31a
o
Suhu 60 C (4 jam) 8,79 ± 0,25b
o
Suhu 70 C (3 jam) 7,96 ± 0,18c
Keterangan:
- Data merupakan hasil dari rata-rata 3 kali
ulangan ± standar deviasi
- Superscript huruf kecil yang berbeda (a, b)
menunjukkan bahwa perlakuan metode
pengeringan granulator berbeda nyata.
Hasil uji asam glutamat yang diperoleh pada
penelitian mengandung asam glutamat yang cukup
besar hingga 10,12%. Hal ini dapat disebabkan
karena asam glutamat merupakan bagian dari
kerangka utama berbagai jenis molekul protein
yang terdapat dalam makanan secara alami.
Ditambahkan oleh Persatuan PabrikMonosodium
Glutamat dan Glutamat Acid Indonesia (P2MI)
(2004), yang menyatakan asam glutamat terdiri dari
dua bentuk yaitu bentuk terikat dan bentuk bebas.
Bentuk terikat merupakan asam glutamat yang
terikat pada asam amino lain membentuk protein,
selanjutnya bentuk bebas merupakan asam glutamat
yang tidak berikatan dengan protein.
1.1 Kadar Air
Hasil pengujian nilai kadar air pada serbuk
petis limbah pindang ikan layang dengan metode
pengeringan granulator tersaji pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengujian Nilai Kadar Air (bb %)
pada Serbuk Petis Limbah Pindang Ikan
Layang dengan Metode Pengeringan
Granulator
Perlakuan Nilai Kadar Air
Suhu 50oC (5 jam) 22,12 ± 0,66a
o
Suhu 60 C (4 jam) 21,83 ± 1,23a
o
Suhu 70 C (3 jam) 21,37 ± 0,12a
Keterangan :
- Data merupakan hasil dari rata-rata 3 kali
ulangan ± standar deviasi
- Superscript tanda huruf kecil yang berbeda
menunjukan bahwa perlakuan perlakuan
metode pengeringan granulator tidak berbeda
nyata
J. Peng. & Biotek. Hasil Pi.
Vol. 5 No. 1 Th. 2016
ISSN : 2442-4145
Hasil pengujian menunjukkan bahwa metode
pengeringan granulator tidak memberikan pengaruh
nyata terhadap kadar air (P>0,05), hal tersebut
disebabkan oleh metode pengeringan yang
digunakan memiliki perbedaan suhu pengeringan
yang tidak terlalu tinggi serta kombinasi waktu
pengeringan yang telah sesuai untuk masing-
masing suhu pengeringan. Semakin tinggi suhu
pengeringan maka waktu pengeringan yang
digunakan akan semakin singkat. Penyesuaian
tersebut dapat menghasilkan kadar air serbuk petis
yang tidak berbeda nyata. Namun mengindikasikan
bahwa semakin tinggi suhu maka semakin rendah
kadar airnya. Hasil kadar air jika dibandingkan
dengan SNI produk yang berbentuk serbuk yaitu
standar 12%, jadi kadar air dalam produk serbuk
petis ini belum memenuhi standar. Menurut
Winarno (1991), dengan kadar air rendah
diharapkan masa simpan serbuk petis pada
penelitian ini dapat bertahan lebih lama. Kadar air
sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan.
Hal ini diperkuat oleh pendapat Sudarmadji et al.
(1997) dengan adanya pemanasan nilai kadar air
dan kadar protein dapat mengalami penurunan,
dimana semakin tinggi suhu pemanasan, maka
suatu bahan pangan yang dilakukan proses
pengeringan dengan temperatur yang tinggi
semakin rendah kemampuan menyerap air yang
berasal dari udara bebas, sehingga kadar air yang
terdapat pada produk pun menurun.
Kadar Protein
Hasil pengujian nilai kadar protein pada
serbuk petis limbah pindang ikan layang dengan
metode pengeringan granulator tersaji pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Pengujian Nilai Kadar Protein (bk
%) pada Serbuk Petis Limbah Pindang
Ikan Layang dengan Metode Pengeringan
Granulator
Perlakuan Nilai Kadar Protein
Suhu 50oC (5 jam) 31,73 ± 0,57a
o
Suhu 60 C (4 jam) 27,26 ± 1,52b
o
Suhu 70 C (3 jam) 24,40 ± 1,81b
Keterangan :
- Data merupakan hasil dari rata-rata 3 kali
ulangan ± standar deviasi
- Superscript tanda huruf kecil yang berbeda
menunjukan bahwa perlakuan perlakuan
metode pengeringan granulator tidak berbeda
nyata
Hasil uji ANOVA dari nilai kadar protein
menunjukan Sig < 0,05. Hasil ini mengindikasikan
bahwa perbedaan metode pengeringan memberikan
pengaruh nyata terhadap nilai kadar protein.
Berdasarkan hasil penelitian yang didapat diketahui
bahwa kandungan protein mengalami penurunan.
Dilihat dari metode pengeringan suhu 50oC selama
5 jam yang memiliki nilai tertinggi yaitu sebesar
24,72% dan suhu 70oC selama 3 jam yang memiliki
18
Online :
http://www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp
Hasil Penelitian
nilai terendah yaitu sebesar 19,19%. Semakin tinggi
suhu pengeringan yang digunakan maka akan
menyebabkan denaturasi protein. Denatuasi protein
disebabkan oleh pemanasan yang tinggi. Menurut
Salamah et al. (2012) menjelaskan bahwa
pengolahan memberikan penurunan terhadap kadar
protein, hal ini disebabkan penggunaan suhu tinggi
pada saat proses pengolahan mengakibatkan protein
terdenaturasi. Sudarmadji et al. (1997)
menambahkan dengan adanya pemanasan, protein
dalam bahan makananakan mengalami perubahan
dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain,
misalnya antara asam amino hasil perubahan
protein dengan gula-gula reduksi yang membentuk
senyawa rasa dan aroma makanan. Pemanasan yang
berlebihan atau perlakuan lain mungkinakan
merusakkan protein apabila dipandang dari sudut
gizinya.
Proses pengeringan menyebabkan terjadinya
pengurangan kadar air serbuk petis sehingga
meningkatkan presentase kadar protein serbuk petis
dibanding dengan kadar protein petis sebelum
dikeringkan. Penurunan kadar protein disebabkan
oleh efek samping pada saat proses pengolahan
terlarut bersamaan dengan terlarutnya komponen
yang lain, hal ini juga berlaku pada penurunan
kadar air semakin lama pengeringan, kadar air
semakin menurun. Menurut Nurjanah dan
Kustiyariyah (2005), bahwa penurunan kadar
protein dapat disebabkan oleh terlarutnya
komponen tersebut saat dilakukan pengeringan
akibat panas. Komponen protein yang terlarut
tersebut terdiri dari protein yang bersifat larut air
terutama sarkoplasma. Diperkuat oleh De Man
(1997), menambahkan bahwa protein sarkoplasma
merupakan protein terbesar kedua yang memiliki
sifat larut dalam air. Karakteristik fisik sarkoplasma
bertanggungjawab untuk daya larut sarkoplasma
yang tinggi dalam air.
Kadar Lemak
Hasil pengujian nilai kadar lemak pada
serbuk petis limbah pindang ikan layang dengan
metode pengeringan granulator tersaji pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil Pengujian Nilai Kadar Lemak (bk
%) pada Serbuk Petis Limbah Pindang
Ikan Layang dengan Metode Pengeringan
Granulator
Perlakuan Nilai Kadar Lemak
Suhu 50oC (5 jam) 4,62 ± 0,09a
o
Suhu 60 C (4 jam) 4,14 ± 0,11b
o
Suhu 70 C (3 jam) 3,64 ± 0,09c
Keterangan :
- Data merupakan hasil dari rata-rata 3 kali
ulangan ± standar deviasi
- Superscript tanda huruf kecil yang berbeda
menunjukan bahwa perlakuan perlakuan
metode pengeringan granulator tidak berbeda
nyata
J. Peng. & Biotek. Hasil Pi.
Vol. 5 No. 1 Th. 2016
ISSN : 2442-4145
Hasil uji ANOVA dari data nilai kadar lemak
menunjukkan bahwa Sig < 0,05. Hal ini
mengindikasikan bahwa perbedaan metode
peneringan memberikan pengaruh berbeda nyata
terhadap kandungan kadar lemak serbuk petis ikan
layang. Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar
lemak yang semakin menurun. Penurunan kadar
lemak disebabkan oleh perbedaan suhu pengeringan
yang digunakan. Semakin tinggi suhu pengeringan
maka kadar lemaknya semakin menurun. Hal ini
diduga oleh oksidasi lemak. Oksidasi lemak salah
satunya dipengaruhi oleh kadar air dalam bahan
pangan. Menurut Purnomo (1995), air yang besar
peranannya dalam struktur bahan pangan juga
merupakan faktor utama dalam oksidasi lemak.
Kadar lemak suatu bahan pangan dapat digunakan
untuk memperkirakan tingkat oksidasi yang sangat
erat kaitannya dengan ketengikan, terutama bila
diketahui secara pasti kandungan lemak tidak
jenuhnya. Lemak tidak jenuh ini yang nantinya
berpotensi menyebabkan ketengikan pada produk.
Semakin banyak kandungan lemak tidak jenuh
maka ketengikan produk akan semakin mudah
terjadi (Aditya, 2008). Penurunan kadar air akan
meningkatkan konsentrasi dari radikal inisiasi dan
tingkatan kontak dengan O2 dengan lemak
mengakibatkan lemak menjadi rusak dan secara
proporsi akan menurunkan kandungan lemak
bahan. Peningkatan suhu pengeringan
menyebabkan penurunan kadar lemak. Pada suhu
pengeringan yang tinggi, oksidasi lemak dalam
bahan pangan lebih besar daripada suhu rendah
(Desroiser, 1988).
Kadar Abu
Hasil pengujian nilai kadar abu pada serbuk
petis limbah pindang ikan layang dengan metode
pengeringan granulator tersaji pada Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Pengujian Nilai Kadar Abu (bk %)
pada Serbuk Petis Limbah Pindang Ikan
Layang dengan Metode Pengeringan
Granulator
Perlakuan Nilai Kadar Abu
Suhu 50oC (5 jam) 7,47 ± 0,11a
o
Suhu 60 C (4 jam) 6,69 ± 0,28b
o
Suhu 70 C (3 jam) 6,16 ± 0,26b
Keterangan :
- Data merupakan hasil dari rata-rata 3 kali
ulangan ± standar deviasi
- Superscript tanda huruf kecil yang berbeda
menunjukan bahwa perlakuan perlakuan
metode pengeringan granulator tidak berbeda
nyata
Hasil uji ANOVA dari nilai kadar abu
menunjukan bahwa Sig < 0,05. Hasil ini
mengindikasikan bahwa perbedaan metode
pengeringan memberikan pengaruh nyata terhadap
nilai kadar abu serbuk petis ikan layang. Nilai kadar
abu terbaik terdapat pada metode pengeringan
19
Online :
http://www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp
Hasil Penelitian
granulator dengan suhu 70oC selama 3 jam yaitu
sebesar 6,16%. Hal tersebut diakibatkan karena
kadar air dalam pangan juga menurun. Penurunan
kadar abu ini terjadi karena semakin lama
pengeringan maupun semakin tinggi suhu yang
digunakan maka jumlah air yang diuapkan semakin
banyak. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan
Sudarmadji et al (1997) bahwa kadar abu
tergantung pada jenis bahan, cara pengabuan, waktu
dan suhu yang digunakan saat pengeringan.
Peningkatan suhu pengeringan menyebabkan
penurunan kadar abu sebab dengan meningkatnya
suhu mengakibatkan kadar air semakin menurun
sehingga semakin banyak residu yang ditinggalkan
dalam bahan. Menurut Susanto dan Saneto (1994),
kandungan air bahan makanan yang dikeringkan
akan mengalami penurunan lebih tinggi dan
menyebabkan pemekatan dari bahan-bahan yang
tertinggal salah satunya mineral. Kadar abu ada
hubungannya dengan mineral suatu bahan
(Sudarmadji et al., 1989).
Kadar Karbohidrat
Hasil pengujian nilai kadar karbohidrat pada
serbuk petis limbah pindang ikan layang dengan
metode pengeringan granulator tersaji pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Pengujian Nilai Kadar karbohidrat
(bk %) pada Serbuk Petis Limbah Pindang
Ikan Layang dengan Metode Pengeringan
Granulator
Perlakuan Nilai Kadar Karbohidrat
Suhu 50oC (5 jam) 56,17 ± 0,63a
o
Suhu 60 C (4 jam) 61,91 ± 1,85b
o
Suhu 70 C (3 jam) 65,79 ± 1,83c
Keterangan :
- Data merupakan hasil dari rata-rata 3 kali
ulangan ± standar deviasi
- Superscript tanda huruf kecil yang berbeda
menunjukan bahwa perlakuan perlakuan
metode pengeringan granulator tidak berbeda
nyata
Hasil uji ANOVA dari nilai kadar
karbohidrat menunjukan bahwa Sig < 0,05. Hasil
ini mengindikasikan bahwa perbedaan metode
pengeringan memberikan pengaruh nyata terhadap
nilai kadar karbohidrat serbuk petis ikan layang.
Nilai kadar karbohidrat pada serbuk petis ikan
layang mengalami peningkatan. Kadar karbohidrat
dengan metode pengeringan suhu 50oC selama 5
jam memiliki nilai sebesar 43,75%, yang
merupakan nilai terendah, dan nilai tertinggi
diperoleh dari metode pengeringan dengan suhu
70oC selama 3 jam yaitu sebesar 51,74%. Hal
tersebut disebabkan oleh proses pengeringan yang
menyebabkan terjadinya kehilangan kandungan air,
sehingga meningkatkan bahan kering yang
dihasilkan. Dalam proses pengolahan penambahan
bumbu seperti tepung terigu dan gula pasir berperan
meningkatkan kadar karbohidrat. Berbeda dengan
J. Peng. & Biotek. Hasil Pi.
Vol. 5 No. 1 Th. 2016
ISSN : 2442-4145
kadar protein yang semakin menurun akibat proses
pengeringan yang tinggi. Menurut Listana et al.,
(2011) meningkat dan menurunnya kadar
karbohidrat diduga pengaruh suhu pengeringan,
umumnya terkait dengan terjadinya hidrolisis.
Sebagai contoh pengeringan akan menyebabkan
gelatinisasi pati yang akan meningkatkan nilai
cernanya. Sebaliknya peranan karbohidrat
sederhana dan kompleks dalam reaksi maillard
dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam
produk hasil pengeringan.
Sumber karbohidrat dalam serbuk petis ini
adalah glikogen yang terdapat dalam limbah air
rebusan pindang ikan layang. Menurut Winarno
(1992) glikogen merupakan pati hewan, banyak
terdapat pada hati dan otot, bersifat larut dalam air.
Glikogen terdapat dalam otot-otot hewan, manusia
dan ikan. Glikogen disimpan dalam hati hewan
sebagai cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat
diubah menjadi glukosa.
Nilai Hedonik
Hasil pengujian hedonik pada serbuk petis
limbah pindang ikan layang dengan metode
pengeringan granulator tersaji pada Tabel 8. Uji
hedonik merupakan analisis sensoris yang
dilakukan oleh panelis untuk mengetahui tingkat
kesukaan secara subyektif. Parameter uji hedonik
yang dilakukan pada produk bakso ikan meliputi
kenampakan, aroma, rasa dan tekstur. Menurut
Soekarto (1985), sifat mutu subyektif pangan
karena penilaiannya menggunakan organ indera
manusia, kadang-kadang disebut juga sifat sensoris
karena penilaiannya didasarkan rangsangan sensoris
pada organ indera.
Nilai hedonik spesifikasi kenampakan
menunjukkan hasil yang baik pada produk serbuk
petis dengan ketiga metode pengeringan yang
dilakukan. Nilai kenampakan pada serbuk petis
dengan metode pengeringan suhu 60oC selama 4
jam adalah 7,57 ± 0,57 sekaligus menjadi nilai
tertinggi. Nilai kenampakan terendah terdapat pada
metode pengeringan suhu 70oC selama 3 jam yaitu
sebesar 7,00 ± 0,52; sedangkan dengan metode
pengeringan suhu 50oC selama 5 jam memiliki nilai
sebesar 7,50 ± 0,51. Hasil tersebut dapat diambil
kesimpulan bahwa nilai hedonik serbuk petis
dengan metode pengeringan granulator dapat
diterima oleh panelis. Hasil uji Kruskal Wallis
menunjukkan bahwa nilai hedonik serbuk petis
limbah pindang ikan layang dengan metode
pengeringan granulator tidak berpengaruh nyata
(P>0,05).
Warna pada serbuk petis dipengaruhi adanya
gula yang menyebabkan reaksi Maillard saat
pemanasan. Rata-rata nilai kecerahan serbuk petis
ikan layang ini berkisar antara 52,31 – 55,59
dengan nilai terbaik terdapat pada metode
pengeringan granulator dengan suhu 60oC selama 4
jam dan nilai terendah dengan suhu 70 oC selama 3
20
Online : J. Peng. & Biotek. Hasil Pi.
http://www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp Vol. 5 No. 1 Th. 2016
Hasil Penelitian ISSN : 2442-4145

jam. Apabila hasil dari L mendekati nilai 100 maka diduga karena terjadinya reaksi maillard dan
produk tersebut dapat dikatakan memiliki warna karamelisasi.
putih yang baik. Perbedaan nilai kecerahan ini

Tabel 8. Hasil Pengujian Nilai Hedonik pada Serbuk Petis Limbah Pindang Ikan Layang dengan Metode
Pengeringan Granulator
Perlakuan Suhu 50oC (5 jam) Suhu 60oC (4 jam) Suhu 70oC (3 jam)
a a
Kenampakan 7,50 ± 0,51 7,57 ± 0,57 7,00 ± 0,52a
a a
Aroma 7,47 ± 0,51 7,47 ± 0,41 7,43 ± 0,64a
a b
Rasa 7,37 ± 0,63 7,40 ± 0,47 7,30 ± 0,46b
a a
Tekstur 7,00 ± 0,47 7,17 ± 0,35 7,20 ± 0,50a
Keterangan :
- Data merupakan hasil dari rata-rata 3 kali ulangan ± standar deviasi
- Superscript huruf kecil yang berbeda (a, b) menunujukan bahwa perlakuan metode pengeringan
granulator berbeda nyata.

Menurut Git et al., (1994) dalam Purwitasari
et al (2014) perlakuan pemanasan dapat
memberikan pengaruh terhadap terjadinya
pencoklatan selama proses pengeringan. Kadar gula
reduksi akan meningkat tajam, sehingga terjadilah
reaksi pencoklatan (Maillard) yang semakin
meningkat. Hal tersebut diperkuat dengan
pernyataan Kurnia dan Sudarminto (2015) bahwa
semakin lama waktu pemanasan warna serbuk petis
semakin menurun, hal tersebut diduga adanya
reaksi pencoklatan.
Aroma yang dihasilkan pada serbuk petis
dengan metode pengeringan yang berbeda tidak
berbau amis. Selain itu bau sedap yang dihasilkan
oleh bumbu-bumbu mampu menghilangkan bau
amis pada limbah pindang ikan layang. Menurut
Fakhrudin (2009), aroma yang muncul juga
disebabkan oleh bumbu-bumbu seperti bawang
putih yang memberikan aroma dan bau yang kuat
karena minyak volatilnya mengandung komponen
sulfur. Serbuk petis yang dihasilkan memiliki nilai
yang hampir sama, yakni enak, rasa ikan terasa,
gurih karena ada tambahan dari bumbu lain selama
proses pembuatan petisnya, terutama gula. Menurut
Winarno (2004) dalam Hermansyah et al (2009)
bahwa rasa suatu pangan dapat berasal dari bahan
pangan itu sendiri dan apabila mendapat perlakuan
atau pengolahan maka rasanya dapat dipengaruhi
oleh bahan yang ditambahkan selama pengolahan.
Parameter tekstur serbuk petis dengan
metode pengeringan yang berbeda memiliki nilai
berkisar antara 7,00 sampai 7,20. Nilai tertinggi
terdapat pada serbuk petis dengan metode
pengeringan suhu 70oC selama 3 jam, yakni sebesar
7,20 ± 0,50, metode pengeringan suhu 60 oC selama
4 jam sebesar 7,17 ± 0,35 dan yang terendah yakni
dengan metode pengeringan suhu 50oC selama 5
jam dengan skor 7,00 ± 0,47. Serbuk petis dengan
perlakuan metode pengeringan granulator memiliki
tekstur yang hampir sama cukup lembut, hal
tersebut dikarenakan saat proses pengeringan
dengan menggunakan granulator produk tidak
langsung berubah menjadi serbuk karena petis yang
digunakan mengandung gula yang cukup banyak
sehingga hanya sampai menjadi karamel yang
kering, kemudian digiling menggunakan
penggilingan tepung. Menurut Regina et al., (2012),
Tekstur suatu pangan dipengaruhi oleh tekstur
bahan baku pangan. Terlalu banyak gula maka
bahan yang dihasilkan akan lengket karena gula
mengalami karamelisasi.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Metode pengeringan granulator berpengaruh
nyata terhadap nilai asam glutamat. Nilai asam
glutamat tertinggi diperoleh pada pengeringan
suhu 50oC selama 5 jam, dan nilai terendah
diperoleh dari metode pengeringan suhu 70oC
selama 3 jam. Hal tersebut dikarenakan
semakin tinggi suhu pengeringan maka nilai
asam glutamat semakin rendah;
2. Kadar protein, dan lemak terbaik terdapat pada
metode pengeringan granulator dengan suhu
50oC selama 5 jam dengan nilai kadar protein
dan kadar lemak. Sedangkan untuk kadar air,
abu dan karbohidrat terbaik terdapat pada
metode pengeringan granulator dengan suhu
70oC selama 3 jam dengan kadar air, abu dan
karbohidrat; dan
3. Nilai kecerahan (L*) terdapat pada metode
pengeringan granulator dengan suhu 60oC
selama 4 jam, yakni dengan nilai 55,59, begitu
pula dengan nilai hedonik (kesukaan) yang
disukai oleh konsumen.
Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
mengenai pengaruh masa simpan serbuk petis
ikan layang dengan metode pengeringan yang
berbeda pada suhu ruang dan suhu dingin
dalam kaitannya dengan perubahan sifat fisik
dan kimianya.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk
menghasilkan kadar air kurang dari 12% yaitu
dengan cara meningkatkan lama pengeringan
dan komposisi bahan yang baik.
21
Online :
http://www.ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jpbhp
Hasil Penelitian
DAFTAR PUSTAKA
Aditya, H. T. 2008. Sifat Kimia Tepung Daging
Sapi Yang Dibuat Dengan Metode Pengeringan
Yang Berbeda Dan Sifat Mikrobiologisnya
Selama Penyimpanan. [Skripsi]. IPB. Bogor
AOAC (Assosiation of Official Analytical
Chemist). 1995. Official Methods of Analysis.
16th edition. New York : Arlington.
Badan Standardisasi Nasional. 2011. Standar
Nasional Indonesia No. 01-2346-2011.
Pengujian Organoleptik dan atau Sensori.
Direktorat Jenderal Perikanan, Jakarta.
Bioassay System, 2009. EnzychromTM Glutamate
Assay Kit (EGLT-100). Quantitative
Colorimetric Determination of Glutamate at 565
nm. USA
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton,
M. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari
Purnomo Adiono. UI Press, Jakarta
De Man J.M. 1997. Kimia Makanan. Padmawinata
K, Penerjemah. Bandung: Institut Teknologi
Bandung. Terjemahan dari: Food Chemistry.
Fakhrudin, A. 2009. Pemanfaatan Air Rebusan
Kupang Putih (Corbula faba Hinds) Untuk
Pengolahan Petis dengan Penambahan
berbagai Pati-patian.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor dalam Fitriyah, R.
Rohani H. 2013. Studi Pengaruh Penambahan
Air dan Suhu Pemanasan Terhadap Viskositas
Petis Ikan. Jurnal Penelitian. Universitas
Brawijaya. Malang
Hermansyah R, Wignyanto dan Arie F.M. 2009.
Pembuatan Tepung Pewarna Alami dari Limbah
Pengolahan Daging Rajungan (Kajian
Konsentrasi Dekstrin, Suhu Pengeringan dan
Analisis Biaya Produksi). Jurnal Industri 1(1) :
40-49.
Kurnia dan Sudarminto. 2015. Pengaruh Proporsi
Kacang Tanah Dan Petis Dengan Lama
Pemanasan Terhadap Karakteristik Bumbu
Rujak Cingur Selama Penyimpanan. Jurnal
Pangan dan Agroindustri 3(1) : 259-270.
Lidiasari, Merynda dan Friska, 2006. Pengaruh
Perbedaan Suhu Pengeringan Tepung Tapai Ubi
Kayu Terhadap Mutu Fisik dan Kimia yan
Dihasilkan. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian
Indonesia 8(2) : 141-146.
Listiana E A, Sri W dan Titis S K. 2011. Suhu dan
Waktu Mempengaruhi Kadar Karbohidrat dan
Serat Kasar Pada Cookies Tanah Liat dan
Rumput Laut Merah (Kappaphycus alvarezii).
Nurjanah Z, dan Kustiyariyah. 2005. Kandungan
Mineral dan Proksimat Udang yang Diambil
dari Kabupaten Boalemo. Gorontalo. Buletin
Teknologi Hasil Perikanan 8(2): 15-24
J. Peng. & Biotek. Hasil Pi.
Vol. 5 No. 1 Th. 2016
ISSN : 2442-4145
Persatuan Pabrik Monosodium Glutamat & Asam
Glutamat Indonesia (P2MI). 2004. Tingkat
Konsumsi MSG di Indonesia. S.1.:s.n
Poernomo D, Sugeng H S, dan Agus W. 2004.
Pemanfaatan Asam-asam Organik (Asam Cuka,
Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) dan Belimbing
Wuluh (Averrhoa bilimbi) Untuk Mengurangi
Bau Amis Petis Ikan Layang (Decapterus spp.).
[Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Purnomo, H. 1995. Teknologi dan Dasar-Dasar
Pengolahan Daging. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Purwitasari A, Yusuf H, dan Rini Y. 2014.
Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi Terhadap
Sifat Fisik Kimia dalam Pembuatan Konsentrat
Protein Kacang Komak (Lablab purpureus (L.)
sweet). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis 2(1)
: 42-53.
Regina, M.P.T.A., Dian R.A Dan Nur H.R. 2012.
Kajian Karakteristik Koya Ikan Dengan Bahan
Dasar Beberapa Macam Ikan Dan Tepung
Kedelai (Glycine Max) Sebagai Pelengkap
Makanan. Jurnal Teknosains Pangan 1(1) : 75-
85.
Riawan,S. 1990. Kimia Organik. Binarupa Aksara.
Jakarta
Salamah E, Purwaningsih S dan Kurnia R. 2012.
Kandungan Mineral Remis (Corbicula
javanica) Akibat Proses Pengolahan. Jurnal
Akuatika 3(1) : 74-83.
Setiyasi M, Puji A dan Risa N. 2013. Analisis
Organoleptik Bubuk Penyedap Rasa Alami Dari
Ekstrak Daun Sansakng (Pycnarrhena
cauliflora Diels). JKK, volume 2(1) : 63-68.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk
Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta:
Penerbit Bhratara Karya Aksara
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhadi. 1989.
Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Penerbit Liberty Yogyakarta Bekerjasama
Dengan Pusat Antar Universitas Pangan Dan
Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
____________________________________. 1997.
Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta
Susanto dan Saneto. 1994. Teknologi Pengemasan
Bahan Makanan. C.V Family. Blitar
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi
Kelima. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
___________. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi
Keenam Gramedia Pustaka
___________. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 250 hlm.
Winarno, F.G. dan Rahayu T.S. 2004. Bahan
Tambahan untuk Pangan dan Kontaminasi.
Pustaka Sinar Harapan. Jakarta
22