I.

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Menurut Standar Industri Indonesia (SNI) tahun 1992 terasi adalah suatu

jenis penyedap makanan berbentuk padat, berbau khas hasil fermentasi udang/ika

n atau campuran keduanya dengan garam atau bahan tambahan lainnya. Merupaka

n produk fermentasi udang yang diolah dengan cara pencucian bahan,

penjemuran,

dan penggilingan diikuti dengan proses fermentasi yang berlangsung secara spont

an, (Islamirisya, 2009)

Pembentukan citarasa spesifik terjadi karena perombakan protein, karbohi

drat dan lemak pada bahan dasar oleh bakteri fermentatif yang halofil bersifat aero

b dan anerob dan jenis bakteri tersebut adalah kelompok halofilik dan Lactobacill

us, bakteri yang dominan dalam terasi puger adalah Micrococcus sp, Neisseria sp,

dan Aerococcus. Produk terasi secara tradisional memiliki kualitas yang bervariasi 

karena proses fermentasi tidak terkontrol.Mikroba yang berperan selama proses

dibiarkan tumbuh secara alami sesuai dengan lingkungan tanpa inokulasi. Trisnow

ati (2007) mempelajari pengaruh kualitas bahan baku terhadap kualitas terasi

dan hasilnya menunjukkan bahwa bahan baku tidak berpengaruh terhadap

kadar air dan kadar abu tetapi mempengaruhi kadar protein terlarut, kadar garam,

pH, dan organoleptik.

Bakteri asam laktat yang terdapat pada terasi udang merupakan gram

positif coccid. Bakteri asam laktat tersebut termasuk jenis Tetragonococcus

halophilus dan Tetragonococcus muriatus grup yang ditemukan dengan analisis

Restriction Fragment Length Polymorphism (RFLP) dan sequel dari 16S rRNA

gen. Tetragenococcus halophila juga dikenal sebagai Pediococcus halophilus

yang berperan penting dalam fermentasi kecap.

Pediococcus adalah genus dari bakteri asam laktat gram-positif, termasuk

dalam keluarga Lactobacillaceae yang biasanya berpasangan atau tetrads seperti

halnya asam laktat lain dari genera Aerococci dan Tetragenococcus. Pediococcus 

halophilus juga dikenal dengan nama Tetragenococcus halophilus selain berperan

pada terasi juga berperan penting dalam fermentasi kecap.

2.1. Tujuan

Tujuan dari praktikum teknik fermentasi dalam pembuatan terasi dari udang

rebon yaitu untuk mengetahui mana perlakuan terbaik dari penambahan garam

dari 10%, 20%, dan 30%.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

Terasi merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai

bumbu atau penyedap rasa. Terasi yang bermutu baik mempunyai kekhasan yang

terletak pada citarasa, bau yang enak dan warnanya yang kemerahan. Mutu terasi

ditentukan oleh kenampakan, bau, warna, ada tidaknya serangga, ulat, dan

belatung. Karakteristik organoleptik terasi rebon ditentukan oleh rebon yang

digunakan. Semakin segar dan seragam bahan baku maka akan didapat terasi yang

mempunyai mutu yang lebih tinggi. fermentasi merupakan penguraian senyawa

kompleks terutama protein menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam amino)

dalam keadaan terkontrol melalui proses penguraian secara biologis atau semi

biologis (Christanti, 2006).

Mikroba yang tumbuh pada terasi bermacam-macam, baik bakteri positif

atau negatif. Bakteri tersebut dapat tumbuh akibat penanganan yang kurang baik

serta penambahan garam yang jumlahnya  kecil. Terasi yang baik dan aman yaitu

terasi yang tidak terdapat cemaran bakteri patogen., penggunaan garam pada

pembuatan terasi sangat berperan penting karena selain berfungsi sebagai

fermentor, garam juga berperan sebagai penyeleksi organisme yang diperlukan

tumbuh. Aktivitas air juga berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. Ia

merupakan media pertumbuhan dan berkembang biak bagi bakteri. Ketika garam

ditambahkan pada terasi, garam menarik air dari dalam bahan sehingga media

pertumbuhan bakteri mengalami peningkatan tekanan osmotik, lalu bakteri

mengalami pemecahan sel dan mati, sebagai bahan pengawet, garam bekerja

dengan cara menaikkan tekanan osmotik larutan sehingga menyebabkan

terjadinya plasmolisis. Akibatnya terjadi dehidrasi yang selanjutnya diikuti

dengan kematian mikroorganisme. Garam juga memengaruhi aktivitas air bahan,

sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme (Tjahjadi, 2011).

Fungsi penambahan garam dalam proses fermentasi selain untuk

pengawet, juga bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu yang

memungkinkan enzim atau mikroorganisme tahan garam (halotoleran) dapat

bereaksi menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Proses

fermentasi dapat juga dilakukan dengan bantuan enzim atau fermen yang berasal

dari dalam tubuh ikan itu sendiri. enzim protease endogenous atau golongan

endopeptidase dapat berkontribusi dalam proses hidrolisis protein untuk makanan

dan pakan hewan. Proses fermentasi terasi akan terjadi perubahan-perubahan fisik,

kimiawi, dan mikrobiologi. Perubahan tersebut terjadi secara bersamaan dan

paling dominan adalah perubahan kimiawi oleh enzim dari udang, rebon atau ikan

itu sendiri, hal ini diduga bahwa kualitas terasi udang rebon dapat dipengaruhi

oleh konsentrasi garam dan lama proses fermentasi untuk menghasilkan cita rasa

produk yang diinginkan. Penambahan konsentrasi garam dan lama fermentasi

dimungkinkan dapat mempengaruhi kualitas terasi yang dihasilkan ( Apri, 2014).

Ada dua macam terasi di perdagangkan di pasar, yaitu terasi udang dan

terasi ikan. Jenis terasi udang umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan

pada produk yang dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan hasilnya berwarna

kehitaman. Terasi biasa digunakan sebagai penyedap sehingga pemakaian terasi

dalam masakan sangat sedikit, hal ini mengakibatkan kandungan yang terdapat

dalam terasi tidak banyak berperan (Yubiar, 2013).

Produk terasi disukai masyarakat karena memiliki aroma dan cita rasa

produk  yang khas serta memiliki daya awet yang tinggi. Terasi memiliki bau khas

yang  tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi atau yang dit

emukan  dalam berbagai resep  tradisional Indonesia. Terasi merupakan produk

awetan  ikan-ikan kecil atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman

atau  fermentasi, penggilingan atau penumbukan, dan penjemuran yang

berlangsung  selama ±  20 hari. Produk tersebut ditambahkan garam yang

berfungsi  sebagai bahan pengawet karena mempunyai  tekanan osmotik yang

tinggi sehingga  menyebabkan proses penyerapan air yang bebas dalam daging

udang.Terasi atau belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan atau

udang renik yang  difermentasikan, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-

coklat, kadang  ditambah dengan bahan pewarna sehingga menjadi

kemerahan.Pada umumnya terasi terbuat dari udang-udang kecil yang berwarna

kelabu dengan sirip kemerah-merahan yang biasa disebut rebon atau bisa juga

menggunakan ikan sebagai bahan utamanya (Mafflahah,2013).

 III.  METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Praktikum Teknik Fermentasi dilaksanakan di Laboratorium Proteksi

Tanaman Unit Laboratorium Pendidikan, Jurusan Teknologi Hasil Perikanan

Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo. Pada hari

Rabu, 17 Mei 2017 pukul 13.00 sampai selesai.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu Udang Rebon kering,

Garam.

Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu

3. 3. Prosedur Kerja

Prosedur kerja praktikum Uji Fisiologi dan Biokimia Bakteri yaitu sebagai

berikut:

1. udang rebon dijemur dibawah terik matahari selama 2-3 hari, kemudian udang

rebon ditumbuk dan ditambahkan sedikit air dan garam.

2. perlakuan penambahan garam, sebagai panduan dosis garam yang akan

digunakan sesuai dosis,di atas dosis, dan di bawah  dosis. Dosis penambahan

garam yaitu 10%, 20%, 30% dari total berat bahan baku. Tiap jenis dosis

menggunakan 2 (dua) kali ulangan.

3. setelah penambahan garam, terasi kemudian dicetak secara manual,lalu dijemur

selama 1-3 hari.

4. perlakuan lama fermentasi yang akan dilakukan pada tiga taraf lama

fermentasi,yaitu fermentasi 1,2 dan 3 hari. Masing-masing menggunakan 2 (dua)

kali ulangan.

5. terasi yang sudah kering dihancurkan dan disangrai dengan api sedang,

kemudian didinginkan selama 15 menit, lalu diblender hingga menjadi bubuk dan

terasi siap dikemas.

6. pengujian organoleptik uji hedonik (kesukaan) pada produk terasi pada kualitas

rasa,aroma,kenampakan,warna dan tekstur,masing-masing dengan kriteria :

kualitas rasa,aroma,kenampakan,warna dan tekstur,masing-masing dengan kriteria

: amat sangat suka,sangat suka,suka,agak suka,netral,agak tidak suka,tidak

suka,sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka yang akan dinilai oleh panelis

yang berjumlah tujuh orang panelis.

 DAFTAR PUSTAKA

Apri Dwi Anggo, dkk. 2014. Mutu Organoleptik dan Kimiawi Terasi Udang
Rebon dengan Kadar Garam Berbeda dan Lama Fermentasi. JPHPI 2014,
Volume 17 Nomor 1. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan
Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro,
UNDIP Tembalang Semarang.

Christanti, A.D. 2006. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri Halotoleran Pada Terasi.
[Skripsi]. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, IPB, Bogor.

Islamirisya, N., 2009. Perubahan Warna Pada Terasi. http://duniamikro. blogspot.
com/2009/04/pe rubahan-warna-padaterasi. html. Diakses tanggal 13
Oktober 2009.

Mafflahah, Iffan. 2013. Kajian Potensi Usaha Pembuatan Terasi Udang Studi
Kasus Desa Bantelan, Kecamatan Batu Putih, Kabupaten Sumenep. Agrointek
Vol. 7 No.2.

Tjahjadi, C., dan Herlina M. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas

Padjajaran, Bandung.

Yubiar. 2013. Penerapan Produksi Bersih Pada Industri Pengolahan Terasi Skala
Rumah Tangga di Dusun Selangan Laut Pesisir Bontang. Jurnal Ilmu
Perikanan Tropis Vol. 18. No. 2
Lampiran

Keterangan: keterangan:

Keterangan : keterangan:

Keterangan: keterangan: