MAKALAH

TEKNOLOGI FERMENTASI
FERMENTASI TERASI DAN TEMPOYAK

Oleh :
M. RIDHO PRATAMA 2006126450
WAHYU RAHMA DANI 2006126460

Dosen Pengampu :
Ahmad Ibrahim, S.TP., M.Si.

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa. Atas rahmat dan hidayahNya,
penulis dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul "Fermentasi Terasi dan
Tempoyak" dengan tepat waktu.
Makalah disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Teknologi
Fermentasi. Selain itu, makalah ini bertujuan menambah wawasan tentang produk
fermentasi pangan bagi para pembaca dan juga bagi penulis.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ahmad Ibrahim, S.TP.,
M.Si. selaku dosen pembimbing Mata Kuliah Teknologi Fermentasi. Ucapan
terima kasih juga disampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyelesaian makalah ini.
Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu,
saran dan kritik yang membangun diharapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Pekanbaru, 4 Mei 2023

Penulis
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat
organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin,
2010). Mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi pangan adalah bakteri,
khamir dan kapang. Prinsip dasar fermentasi adalah mengaktifkan aktivitas
mikroba tertentu agar dapat merubah sifat bahan sehingga dihasilkan produk
fermentasi yang bermanfaat. Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi
antara lain mikroorganisme, substrat (medium), pH (keasaman), suhu, oksigen, dan
aktivitas air (Afrianti, 2013). Produk fermentasi sangat bagus untuk kesehatan,
terdapat beberapa produk fermentasi yang sering dikonsumsi oleh masyarakat
sepeti terasi dan tempoyak.

Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan atau udang yang
hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti penambahan asam)
kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Terasi berbahan
baku udang rebon atau ikan yang berfungsi sebagai bahan pengganti penyedap rasa
gurih “umami” karena mengandung asam glutamat sebagai pemberi cita rasa
gurih(Nari, 2022). Terasi dengan kandungan protein tertinggi merupakan terasi
terbaik, karena komponen zat gizi yang mendukung kualitas terasi dapat dilihat
dari tingginya kadar protein. Proses fermentasi terasi akan terjadi perubahan-
perubahan fisik, kimiawi, dan mikrobiologi. Perubahan tersebut terjadi secara
bersamaan dan paling dominan adalah perubahan kimiawi oleh enzim dari udang,
rebon atau ikan itu sendiri, hal ini diduga bahwa kualitas terasi udang rebon dapat
dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan lama proses fermentasi untuk
menghasilkan cita rasa produk yang diinginkan.

Tempoyak merupakan tempoyak merupakan salah satu produk fermentasi

yang menggunakan daging buah durian sebagai bahan utamanya. Tempoyak
memiliki cita rasa dan aroma yang kuat yang terbentuk karena keseimbangan
antara komponen gula dari buah dan asam laktat yang terbentuk selama fermentasi
(Reli et al.,2017). Tempoyak merupakan produk olahan daging buah durian yang
melibatkan bakteri asam laktat (BAL) dengan penambahan sedikit garam yang
dikenal dengan proses fermentasi spontan. Tempoyak dimanfaatkan sebagai
bumbu masak oleh masyarakat khas melayu seperti Lampung, Jambi, Sumatera
Selatan, Bengkulu, Kalimantan Barat, Sumatera Barat, dan Aceh.

Bakteri Asam Laktat yang terlibat di dalam tempoyak umumnya adalah

bakteri yang bersifat heterofermentatif. Bakteri heterofermentatif adalah jenis
bakteri yang selain penghasil asam-asam organik juga menghasilkan alkohol dan
CO2. Laju fermentasi yang terus berlangsung dengan cepat akan menghasilkan
alkohol dengan hasil samping CO2 (Reli et al., 2017). Kandungan alkohol yang
tinggi tidak diinginkan pada tempoyak karena dapat merusak citrarasa. Selain
faktor laju fermentasi yang cepat, faktor yang menyebabkan kerusakan dan
kebusukan pada tempoyak adalah proses pengemasan yang kurang sesuai. Faktor-
faktor tersebut dapat mempercepat terjadinya penurunan mutu tempoyak, yang
secara fisik ditandai dengan (1) perubahan warna, (2) bau alkohol menyengat dan,
(3) adanya serangga seperti belatung.

1.2 Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui terasi dan
tempoyak secara umum, bahan pembuatan, proses pembuatan dan reaksi
fermentasi yang terjadi pada terasi dan tempoyak.
 II PEMBAHASAN

2.1 Terasi

Terasi adalah suatu jenis penyedap makanan berbentuk pasta, berbau khas
hasil fermentasi udang, ikan, atau campuran keduanya dengan garam atau bahan
tambahanlain. Hampir semua negara di Asia Selatan dan Tenggara memiliki
produk ini yaitu Hentak, Ngari, dan Tungtap di India, Bagoong di Filipina, Terasi
di Indonesia, Belacan di Malaysia, Ngapi di Myanmar, Ka-pi di Thailand. Pasta
ikan atau udang biasanya terbuat dari berbagai jenis ikan air tawar dan laut serta
udang (Anggo et al., 2014). Terasi umumnya berbentuk padat, teksturnya agak
kasar, dan mempunyai kekhasan berupa aroma yang tajam namun rasanya sangat
gurih. Rasa gurih didapatkan dari senyawa asam ± asam amino, seperti: asam
glutamat dan asam nukleat. Asam glutamat merupakan sumber rasa umami (gurih)
paling dominan dan berdampak pada kesempurnaan atau keaslian dari rasa itu
sendiri. Rasa umami disebut sebagai rasa dasar kelima disamping rasa manis, asin,
asam dan pahit (Karim et al., 2014).

Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan atau udang yang
hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti penambahan asam)
kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Proses fermentasi
menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik yang secara
khusus mencirikan terasi. Terasi berbahan baku udang rebon atau ikan yang
berfungsi sebagai bahan pengganti penyedap rasa gurih “umami” karena
mengandung asam glutamat sebagai pemberi cita rasa gurih(Nari, 2022). Terasi
merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah diolah melalui proses
penggilingan, pengeringan dan pemeraman atau fermentasi. Produk terasi
ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet dan memunculkan
aroma dan rasa khas terasi. Ada 3 (tiga) jenis terasi, yaitu terasi dari udang, ikan
dan campuran antara ikan dan udang. Terasi ikan umumnya dibuat dari jenis ikan
yang harganya relatif murah dan tidak terlalu digemari oleh masyarakat untuk
dikonsumsi secara langsung dan memiliki jumlah yang cukup banyak. Kelebihan
penggunaaldaging ikan sebagai bahan baku pembuatan terasi yaitu ikan memiliki
serat seperti hewan mamalia darat akan tetapi serat yang dimiliki lebih halus dan
pendek sehingga protein yang dibutuhkan dalam pembuatan terasi dapat terpenuhi
sehingga dapat meningkatkan mutu produk terasi ikan (Rohmah, 2017).

2.1.2 Bahan Pembuatan Terasi

Bahan pembuatan terasi biasanya dari udang rebon dalam beberapa tahun
belakangan ini para pengolah biasa pula menggunakan ikan-ikan kecil seperti ikan
teri ataupun ikan hasil tangkapan sampingan (ikan rucah) sebagai bahan baku
pembuatan terasi untuk mensiasati kelangkaan tersedianya udang rebon sebagai
bahan baku utama dalam pembuatan terasi dan penambahan garam dalam proses
fermentasi selain untuk pengawet, juga bertujuan untuk mendapatkan kondisi
tertentu yang memungkinkan enzim atau mikroorganisme tahan garam
(halotoleran) dapat bereaksi menghasilkan produk makanan dengan karakteristik
tertentu(Anggo et al., 2014).

2.1.3 Proses Pembuatan Terasi

Proses pembuatan terasi udang rebon sebafgai berikut (Nari, 2022).

1. Pencucian

Bahan utama berupa rebon atau udang kecil yang masih segar dicuci dengan air
bersih untuk menghlangkan kotoran, lendir dan bahan-bahan asing yang terikut
serta pada waktu penangkapan dan penanganan.

2. Penjemuran

Rebon yang telah bersih dijemur pada tempat terbuka yang terkena sinar matahari
langsung. Pada proses penjemuran tidak diperkenankan memakai lapisan tebal
agar rebon cepat kering.

3. Penggilingan

Rebon yang sudah kering digiling atau ditumbuk sampain halus, kemudian
ditambahkan garam atau kadang-kadang ditambahkan zat warna dan tepung
tapioka sehingga terbentuk adonan yang homogen.

4. Pemeraman I
Adonan dibuat membentuk gumpalan-gumpalan dengan cara dikepal-kepal,lalu
dibungkus dengan daun kering selanjutnya diperam semalaman sebagai proses
fermentasi tahap awal.

5. Pemeraman II

Setelah hari kedua pemeraman, bungkusnya dibuka lalu adonan berbentuk

gumpalan diuraikan/dihancurkan lagi dengan cara digiling atau ditumbuk sampai
halus. Setelah dianggap cukup, dibuat gumpulan-gumpulan sekali lagi dan
bungkus seperti semula.

6. Pemeraman III

Pemeraman selanjutnya dilakukan selama 4-7 jam. Pemeraman ini merupakan

proses fermentasi tahap kedua pada proses ini akan mulai muncul/timbul bau khas
terasi.

2.1.4 Fermentasi Terasi

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses penguraian

senyawa dari bahan-bahan yang mengandung protein kompleks. Protein kompleks
tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih
sederhana dengan bantuan enzim atau mikroorganisme yang berasal dari tubuh
ikan itu sendiri yang berlangsung dalam keadaan terkontrol. Fermentasi secara
teknik dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerobik atau partial
anaerobik karbohidrat menghasilkan alkohol serta beberapa asam, namun banyak
juga proses fermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak. Fermentasi
merupakan proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerob yaitu
tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi
terutama karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasikan oleh
beberapa jenis bakteri tertentu (Nari, 2022).

Prinsip proses fermentasi adalah adanya enzim proteolitik pada tubuh ikan
dan mikroba karena penggunaan konsentrasi garam yang tinggi. Hasil penguraian
protein ini adalah peptida asam amino dan komponen cita rasa. Komponen cita
rasa yang terdapat pada terasi dapat dijabarkan sebagai berikut ini: asam lemak
yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaman, sedangkan amonia dan amin
menyebabkan bau anyir. Senyawa belerang sederhana seperti sulfida, merkaptan,
dan disulfida menyebabkan bau yang khas pada terasi. Senyawa-senyawa karbonil
besar sekali kemungkinannya dapat memberikan bau khusus yang terdapat pada
hasil-hasil perairan yang diawetkan dengan cara pengeringan, penggaraman, atau
dengan cara fermentasi. Senyawa- senyawa volatil yang terdapat dalam terasi
berasal dari lemak melalui proses oksidasi dan karena adanya aktiviti mikroba.
Kandungan karbonil volatil merupakan kandungan senyawa volatil yang terbesar
diantara komponen volatil lainnya. senyawa tersebut merupakan senyawa yang
sangat menentukan citarasa dari terasi (Rohmah, 2017.)

2.2 Tempoyak

Tempoyak merupakan salah satu makanan khas Sumatra umumnya bagian

Selatan. Secara definisi, nama tempoyak diserap dari teknik pengolahan makanan
yaitu dari kata poyak sehingga dapat dikatakan nama tempoyak didapatkan karena
cara pengolahan durian yaitu mengoyak atau mencabik (Rahman, 2017).
Tempoyak merupakan salah satu produk fermentasi yang menggunakan daging
buah durian sebagai bahan utamanya. Tempoyak biasanya digunakan sebagai
bumbu masakan di beberapa daerah beretnis Melayu seperti Palembang, Lampung,
Jambi, dan lain-lain.

Tempoyak memiliki cita rasa dan aroma yang kuat yang terbentuk karena
keseimbangan antara komponen gula dari buah dan asam laktat yang terbentuk
selama fermentasi. Secara fisik, tempoyak merupakan massa yang bersifat semi
padat, berwarna putih sampai kekuning-kuningan. Warna tempoyak ditentukan
oleh warna asli daging durian yang dijadikan bahan baku tempoyak yang
umumnya bergantung dari varietas durian. Karakteristik tempoyak memiliki
tekstur lunak, berserat halus, lembut agak kental, seperti bubur durian sampai
penampakan sedikit berair. Tekstur lunak dan berair pada tempoyak disebabkan
oleh degradasi daging durian selama fermentasi dan kandungan air yang
dikandungnya tinggi, yaitu sekitar 55-67% (reli et al.,2017).

2.2.1 Bahan Pembuatan Tempoyak

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan tempoyak adalah daging

durian (durian pulp), garam dan bahan tambah lainnya. Penambahan garam pada
pembuatan tempoyak di masyarakat sangat bervariasi (2,5 % sampai dengan 30%
b/b). Secara garis besar kandungan garam yang ditambahkan dapat menghasilkan
dua jenis tempoyak yang berbeda yaitu tempoyak asam jika kandungan garam
kurang dari 5% dan tempoyak asin jika diberi penambahan garam lebih dari 5%.
Kandungan garam yang rendah akan lebih mendukung pertumbuhan bakteri asam
laktat sehingga produk akhir mempunyai tingkat keasaman tinggi dalam waktu
yang relatif lebih cepat dibandingkan dengan tempoyak yang diberi garam tinggi.
Tempoyak yang dihasilkan dengan garam tinggi lebih awet dibandingkan dengan
yang bergaram rendah (Nizori et al., 2021).

2.2.2 Proses pembuatan tempoyak

Tempoyak merupakan produk olahan daging buah durian yang dibuat

dengan cara fermentasi spontan secara anaerob selama 3– 7 hari (Yulistiani et al.,
2014). Umumnya pembuatan tempoyak dilakukan tanpa penambahan inokulum
murni atau fermentasi secara spontan (Yuliana, 2012). Secara tradisional
fermentasi tempoyak dilakukan dalam wadah tertutup yang terbuat dari tanah liat
dan diperam dalam tanah. Namun dengan perkembangan zaman yang semakin
modern fermentasi tempoyak dapat menggunakan wadah lain seperti toples.
Fermentasi tempoyak dapat dibuat secara spontan dan dengan penambhan
inokulum atau ragi.

2.2.2.1 fermentasi secara spontan

Fermentasi durian secara spontan adalah fermentasi yang dilakukan

mengikuti kebiasaan masyarakat yaitu fermentasi yang tidak dikontrol dengan
penambahan starter atau kultur. Pembuatan dengan metode ini dilakukan dengan
cara melumatkan daging buah durian dan diberi garam sampai homogen,
kemudian ditempatkan pada wadah atau toples tertutup rapat dan diinkubasi pada
suhu ruang selama satu minggu (Yulistiani et al., 2014). Pembuatan Tempoyak
sebagai berikut: Pertama, buah durian disiapkan yang matang. Durian lokal dipilih
untuk mendapatkan hasil tempoyak yang baik. Biji durian dipisahkan dari
dagingnya. Bagian dari durian yang dibutuhkan untuk membuat tempoyak durian
adalah dagingnya. Ditambahkan sedikit garam untuk memberi rasa asin pada
daging durian, tanpa menghilangkan rasa manisnya, lalu aduk sampai rata. Setelah
selesai dan merata, daging durian disimpan di dalam wadah tertutup seperti stoples
dan disimpan pada suhu ruangan selama satu minggu.
2.2.2.2 Fermentasi dengan penambahan inokulum (ragi)

Proses pembuatan tempoyak dengan penambahan inokulum (ragi) sama

dengan fermentasi spontan, hanya saja metode ini ditambahkan inokulum(ragi).
Penggunaan kultur murni pada suatu proses fermentasi dengan penambahan kultur
atau ragi agar mendapatkan tempoyak yang lebih terkontrol, pembuatan tempoyak
sebaiknya dilakukan dengan penambahan kultur atau ragi. Penggunaan kulur
murni pada suatu proses fermentasi akan mengurangi kontaminasi karena
keberadaannya yang dominan di awal fermentasi akan menekan pertumbuhan
mikroorganisme kontaminan. Kultur yang harus ditambahkan sebagai ragi pada
pembuatan tempoyak adalah bakteri asam laktat (BAL), karena fermentasi durian
menjadi tempoyak merupakan fermentasi laktat. Kultur mikroba yang
diinokulasikan ke dalam medium fermentasi adalah pada saat kultur mikroba
tersebut berada pada kondisi fase pertumbuhan eksponensial (Yuliana, 2012).

2.3 Fermentasi Tempoyak

Pengolahan durian secara fermentasi umumnya dibuat secara industri

rumah. Dalam proses fermentasi perlu diperhatikan pada pengolahan durian secara
fermentasi adalah terciptanya kondisi anaerobik sampai sedikit aerobik, karena
fermentasi melibatkan bakteri asam laktat yang bersifat aerofilik (kondisi sedikit
aerobik). Dengan demikian bahan fermentasi harus seimbang dengan wadah
fermentasi sedemikian rupa sehingga hanya tersisa sedikit ruang antara bahan dan
tutup wadah. Jika terlalu penuh, kemungkinan akan terjadi desakan tutup oleh gas
yang dihasilkan selama fermentasi, sedangkan jika terlalu banyak ruang kosong
kondisi anaerobik kurang terbentuk akibatnya terjadi peluang kontaminasi.
Arifianti (2017), reaksi kimia yang terjadi dalam proses pembuatan tempoyak
adalah reaksi fermentasi asam laktat hetero fermentatif Artinya, selama proses
terbentuknya produk tempoyak tidak hanya menghasilkan asam laktat saja
(homfermentatif) tapi juga menghasilkan produk asam organik lainnya (Aisyah et
al.,2014).

Diantara produk asam organik tersebut adalah; asam asetat, asam propionat
dan CO2.Dalam proses reaksi fermentasi, senyawa glukosa yang terdapat di dalam
daging durian akan diubah oleh bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus casei dan
Lactobacillus fersantum menjadi gkulosa-6-P. Kemudian diubah menjadi
Gluconat5P dan berubah lagi menjadi Xilose 5-P-CO2. Xilose-5-P-CO2 nantinya
akan terurai menjadi dua senyawa yaitu; Trose-3P dan Acetyl P. Senyawa Trose-
3P akan diubah menjadi senyawa asam piruvat. Kemudian barulah diubah lagi
menjadi senyawa asam laktat. Kemampuan menghasilkan asam laktat ini
berlangsung sekitar 7 hari.

Lama fermentasi tempoyak pada umumnya berlangsung selama 7 hari dan

daging durian berubah dari massa yang padat ke semisolid disertai dengan suatu
aroma asam yang kuat. Fermentasi tempoyak disebabkan oleh aktivitas bakteri
asam laktat (BAL) pada prosesnya (Aisyah et al., 2014). Proses fermentasi yang
terjadi pada pembuatan tempoyak adalah fermentasi asam laktat. Karbohidrat
dirombak menjadi glukosa kemudian BAL akan memfermentasikan glukosa
sehingga menghasilkan asam laktat (produk utama), etanol, dan CO2 (produk
sampingan). Proses fermentasi pada tempoyak merupakan proses fermentasi yang
terjadi secara anaerob. Fermentasi secara anaerob tidak memungkinkan terjadinya
keluar masuk uap air selama fermentasi sehingga kadar air tempoyak tetap terjaga
(Yuliana et al., 2014).
 III PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Tersi dan tempoyak adalah bumbu masakan yang dibuat melalui proses
fermentasi. terasi adalah bumbu masakan yang dibuat dari fermentasi udang atau
ikan yang dicampur dengan garam dan kemudian dijemur. Sementara itu
tempoyak adalah bumbu masakan khas dari fermentasi durian matang yang
melibatkan tiga spesies jamur dan bakteri asam laktat. Proses fermentasi terasi
akan terjadi perubahan kimiawi oleh enzim dari udang, rebon atau ikan itu sendiri.
Reaksi kimia yang terjadi dalam proses pembuatan tempoyak adalah reaksi
fermentasi asam laktat hetero fermentatif.

3.2 Saran
Pembaca selanjutnya diharapkan dapat mengkaji lebih banyak sumber dari
penelitian-penelitian terbaru mengenai berbagai informasi mengenai produk
fermentasi terasi dan tempoyak karena pada dasarnya produk fermentasi Terasi
dan Tempoyak dan tempoyak memiliki banyak manfaat untuk kesehatan
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, H. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta, Bandung.

Anggo, A. D., F. Swastawati dan W. F. Maruf. 2014. Mutu organoleptik dan

kimiawi terasi udang rebon dengan kadar garam berbeda dan lama
fermentasi. JPHPI. 17(1):53-59.

Aisyah, A., E. Kusdiyantini, dan A. Suprihadi. 2014. Isolasi, karakterisasi bakteri

asam laktat, dan analisis proksimat dari pangan fermentasi “tempoyak”.
Jurnal Akademika Biologi, 3(2), 31-39.

Arifianti, K. K. Y. 2017. Peran Pendidikan Dan Pengetahuan Ilmu Kimia Dalam

Mengembangkan Potensi Pengawetan (Tempoyak Atau Pakasam) Bahan
Nabati Dan Hewani Lokal Daerah Kalimantan Tengah. Jurnal Ilmiah
Kanderang Tingang, 8(1): 1-7.

Karim, F. A., F. Swastawati dan A. D. Anggo. 2014. Pengaruh perbedaan bahan

baku terhadap kandungan asam glutamat pada terasi. Jurnal Pengolahan
dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(4): 51-58.

Nari, C. A. M. R. 2022. Terasi udang di desa kaukau kecamatan bontoharu

kabupaten kepulauan selayar proses pengolahan dan kualitas. Skripsi.
Universitas hasanuddin. Makassar.

Nizori, A., Novialispita, H., S. Surhaini, dan L. Lavlinesia. 2021. Peningkatan

kualitas tempoyak tradisional jambi melalui fortifikasi zat pengental
dengan berbagai konsentrasi. Jurnal Teknologi Industri Pertanian,
15(4):1196-1205.

Rahman, F. 2017. Sejarah Tempoyak . Alfabeta . Bandung.

Rohmah, I. M. 2017. Karakteristek kimia dan organoleptic terasi ikan gulumah

yang diolah secra enzimatis. Skripsi. Universitas Jember.

Reli, R., E. Warsiki, dan M. Rahayuningsih. 2017. Modifikasi pengolahan durian

fermentasi (Tempoyak) dan perbaikan kemasan untuk mempertahankan
 mutu dan memperpanjang umur simpan. Jurnal Teknologi Industri
Pertanian, 27(1): 34-46.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA University Press. Surabaya.

Yuliana, N. 2012. Pengolahan durian (Durio zibethinus) fermentasi (tempoyak).

Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, 12(2), 74-80.