Fermentasi

Bekasam
SLIDESMANIA.
 KELOMPOK 7 PERIKANAN B

Handiyono 230110190066

Fauzan Shidiq 230110190067

Abiomi Ciptoning Bentali 230110190068

Farihatunnisa Milaty I 230110190070

SLIDESMANIA.
 PEMBAHASAN

First Pengertian

Second Bahan Baku

Third Pengendalian Lingkungan

Last Pembentukan Aroma Cita rasa

SLIDESMANIA.
 Pengertian Proses Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses

memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan
protein kompleks.
SLIDESMANIA.
 Pengertian Bekasam
Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi
yang rasanya asam. Olahan tersebut banyak dikenal di daerah Jawa
Tengah dan Sumatera Selatan. Nama lain dari Bekasam adalah,
Sam-sam dan Se-sam.
SLIDESMANIA.
 Bahan Baku
Bekasam merupakan produk fermentasi secara tradisional
berbahan dasar ikan air tawar seperti lele, ikan gabus, ikan nila,
ikan mas, ikan wader, dan mujair yang terkenal di masyarakat
Sumatera Selatan dan bertujuan untuk mengawetkan ikan
ketika musim panen tiba (KanalftpUGM 2018).
SLIDESMANIA.
 Bahan Baku
Bahan dasar pembuatan bekasam, dalam penelitian (Marantika
et al. 2020) yaitu:
● Ikan kurisi (Nemipterus nemathophorus) 300 gram
● Garam 40%
● Nasi
SLIDESMANIA.
 Prosedur Pembuatan
1. Penyiangan
Ikan disiangi dengan membuang bagian kepala, jeroan, dan sisik, kemudian
dicuci sampai bersih dengan air mengalir dan ditiriskan untuk mengurangi
kadar air.
2. Penambahan konsentrasi garam dan nasi
Ikan ditimbang sebanyak 300 gr kemudian ditambahkan garam dengan
konsentrasi 40% b/b ikan. Penambahan nasi putih sebagai substrat bagi
pertumbuhan bakteri asam laktat.
3. Pengisian ke dalam toples
Ikan yang sudah tercampur dengan garam, dimasukkan ke dalam toples dan
SLIDESMANIA.

difermentasi selama 7 hari.

 Proses
Pembuatan
Bekasam
Hasil produk bekasam dalam penilitian (Marantika et
al. 2020) didapatkan bahwa konsentrasi garam 40%
merupakan perlakuan terbaik dengan tekstur (Texture
Analyzer) memiliki nilai 998,59 gr/mm, kadar air
sebesar 51,06%, pH sebesar 3,07, kadar protein
14,121%, dan uji organoleptik mutu hedonik
terhadap parameter aroma dengan skor 5,50, warna
dengan skor 5,87 dan tekstur dengan skor 5,87.
SLIDESMANIA.
 Pengendalian
Lingkungan
Penambahan Garam
Garam adalah bahan yang bersifat
bakteriostatik untuk bakteri seperti
bakteri pembusuk dan bakteri patogen.
Mutu dari bekasam sangat ditentukan
melalui konsentrasi garam yang
digunakan. Mendapatkan kondisi
tertentu (terkontrol) sehingga hanya
mikroorganisme tahan garam (halofilik
obligat) yang dapat hidup adalah tujuan
dari penambahan garam (Marantika
SLIDESMANIA.
2020). Menurut Omega (2016) garam
memiliki sifat sebagai berikut.
Sifat- sifat Garam
• Menarik air dalam bahan pangan sehingga
aktivitas air (aw) bahan pangan akan
menurun dan mikroorganisme tidak akan
tumbuh
• Menghasilkan ion klorida yang beracun
terhadap mikroorganisme
• Meningkatkan tekanan osmotik substrat
• Mengganggu kerja enzim proteolitik
• Mengakibatkan terjadinya penarikan air
dari dalam sel mikroorganisme sehingga
sel akan kehilangan air dan mengalami
pengerutan
 Pembentukan Aroma dan Cita
Rasa
Bekasam memiliki aroma yang khas. Aroma khas ini disebabkan karena selama proses
fermentasi terjadi proses penguraian protein dimana bakteri dan enzim menguraikan
komponen-komponen makro pada ikan terutama protein menjadi senyawa-senyawa
sederhana. Selama proses fermentasi asam amino akan mengalami peningkatan akibat
adanya pemecahan protein, yang mana kandungan asam amino yang tinggi dapat
mempengaruhi cita rasa.

Kompone Bakteri Senyawa –

n Makro Senyawa
Pada Ikan Sederhana
Enzim Asam Amino Meningkat
SLIDESMANIA.
 Pembentukan Aroma dan Cita
Rasa
● Lemak bebas pada ikan akan dipecah menjadi asam lemak dan gliserol, kemudian
gliserol akan dipecah menjadi keton dan aldehid yang menyebabkan bau khas pada
bekasam
● Pada proses fermentasi terjadi penurunan kadar lemak pada ikan
● Lemak dihasilkan dari oksidasi lemak yang berasal dari pemecahan lemak yang dapat
menghasilkan asam-asam lemak yang banyak menghasilkan aroma aroma yang khas
pada suatu produk pangan, selain itu penempatan produk selama proses fermentasi
juga mempengaruhi penurunan kadar lemak
● Degradasi protein dan lemak dapat menghasilkan senyawa cita rasa, bau khas
disebabkan karena adanya senyawa metil keton dan butil aldehid
SLIDESMANIA.
 Pembentukan Aroma dan Cita
Rasa
Dalam penelitian Marantika et al (2020), Berdasarkan
hasil analisa menunjukan bahwa konsentrasi garam
berpengaruh terhadap aroma bekasam ikan kurisi.
Semakin tinggi konsentrasi garam yang diberikkan maka
semakin tinggi pula aroma yang terbentuk. nilai skor
aroma bekasam ikan kurisi tertinggi yaitu konsentrasi
garam 40% yaitu 5,50 (Agak suka- Sangat suka)
sedangkan nilai aroma terendah yaitu pada konsentrasi
garam 20% yaitu 1,93 (Amat sangat tidak suka – Sangat
tidak suka). Peningkatan skor aroma menunjukan bahwa
tingkat kesukaan panelis terhadap aroma bekasam ikan
kurisi diakibatkan penggunaan konsentrasi garam lebih
tinggi ketika proses fermentasi menghasilkan aroma pada
SLIDESMANIA.

bekasam ikan kurisi tidak kuat. Aktifitas enzim yang

tahan garam ini yang mendegradasi protein sehingga
terbentuk flavour dan aroma
 Daftar Pustaka
Aulia, Hana. 2017. Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasu Kunyit (Curcuma longa L)
Terhadap Mutu Bekasam Ikan Lele Sangkuriang (Clarias gariepinus). Fakultas Tarbiyah
Dan Keguruan Universitas Islam Negeri Raden Intan Lampung : Lampung.
Mumtianah, Olivia Nisa., Endang Kusdiyantini., dan Anto Budiharjo. 2014. Isolasi,
Karateristik Bakteri Asam Laktat, dan Nalisis Proksimat Dari Makanan Fermentasi
Bekasam Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus peters). 3 (2) : 20 – 30.
Aulia, Hana., Bambang Sri Anggoro., Gres Maretta., dan Andri Jaya Kesuma. 2018.
Pengaruh Penambahan Berbagai Konsentrasi Kunyit (Curcuma Lona L) Terhadap Mutu
Bekasam Ikan Lele Sangkuriang (Clarias Gariepinus). 9 (1) : 84 – 99.
Marantika, Nadia Anggi., Sri Haryati., Sudjatinah. 2020. Konsentrasi Garam Terhadap Sifat
Kimia, Fisik dan Organoleptik Bekasam Ikan Kurisi (Nemipterus nemathophorus). 15 (1) :
40 -46.
SLIDESMANIA.
 Daftar Pustaka
Berlian, Z., Syarifah, Imamul, H. 2018. Pengaruh Kuantitas Garam terhadap Kualitas
Bekasam. Jurnal Biota. 2(2).
Harmayani, E., Umar, S., Murdijati, G. 2017. Makanan Tradisional Indonesia Seri 1.
Gadjah Mada University Press;. Yogyakarta.
Marantika, N. A., Sri, H., Sudjatinah. 2020. Konsentrasi Garam Terhadap Sifat Kimia,
Fisika dan Organoleptik Bekasam Ikan Kurisi (Nemipterus nemathophorus). Jurnal
Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. 15(1). 40-46
Omega. 2016. Pengaruh Media Fermentasi dan Konsentrasi Garam terhadap Kualitas
Bekasam Ikan gabus (Channa striata). Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas
Pertanian. Universitas Muhammadiyah Sidoarjo.
SLIDESMANIA.
 Daftar Pustaka
Kanal Pengetahuan dan Informasi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.
2018. Bekasam: Fermentasi Ikan yang Menggugah Selera.
https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/menara-ilmu/2018/1329-bekasam-fermentasi-ikan-ya
ng-menggugah-selera.html
Lestari, S., Rinto, Huriyah, S.B. 2018. Peningkatan Sifat Fungsional Bekasam
Menggunakan Starter Lactobacillus acidophilus. JPHPI, 21(1): 179-187.
https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i1.21596
Marantika, N.A., Sri. H., dan Sudjatinah. 2020. Konsentrasi Garam Terhadap Sifat Kimia,
Fisik dan Organoleptik Bekasam Ikan Kurisi (Nemipterus nemathophorus). Jurnal
Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 15(1): 40-46.
http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v15i1.2326
.
SLIDESMANIA.
THANK YOU !
SLIDESMANIA.