Pemindangan merupakan salah satu carapengawetan ikan secara tradisional

berupa kombinasi antara penggaraman dan perebusan. Proses tersebut dilakukan

dengan merebus ikan menggunakan campuran air dan garam selama waktu tertentu
(Adawyah,2007). Jenis ikan yang biasa digunakan meliputi ikan air laut, seperti
Tongkol (Euthynus sp.), Tenggiri (Scomberomorus sp.), Kembung (Scomber sp.), dan
Layang (Decapterus sp.),ikan air tawar, seperti Mas (Cyprinus carpio) dan Nila
(Tilapia nilatica) serta ikan air payau,seperti Bandeng (Chanos chanos) (Danitasari,
2010). Prinsip dasar pemindangan adalah:
a. Membunuh atau mengurangi bakteri melalui pemanasan,
b. Penambahan garam dapat membunuh atau menghambat pertumbuhan bakteri
yang tersisa pada ikan, dan
c. Terjadinya pengurangan kadar air pada daging ikan. Keberhasilan proses
pemindangan sangat dipengaruhi oleh tingkat kesegaran ikan sebagai bahan
baku,mutu garam, dan kondisi lingkungan (Pandit, 2004)
Metode pengolahan yang sering digunakan oleh masyarakat adalah penggunaan
suhu tinggi. Panas digunakan untuk memasak makanan dengan tujuan membuat
makanan tersebut mudah dicerna, lebih empuk dan mudah untuk dikunyah,
menghasilkan aroma yang diinginkan, dan lebih bernutrisi, tetapi jika menggunakan
panas yang berlebihan dapat menurunkan kandungan nutrisi yang terdapat di dalam
pangan tersebut.Pengolahan pindang menggunakan aplikasi panas dari perebusan dan
penggorengan. Faktor yang paling berpengaruh terhadap tingkat kerusakan pada
proses panas adalah lama waktu dan temperatur pemanasan. Pengolahan dengan
panas secara umum juga memiliki kelebihan diantaranya adalah mengurangi
kerusakan pangan akibat mikroorganisme.Panas merupakan metode pengolahan
yang paling destruktif, asam-asam amino yang paling terpengaruh adalah lisin
(Apriyantono, 2002).
Proses pengolahan ikan pindang harus dilakukan dengan tepat agar menghasilkan
produk yang berkualitas. Ikan pindangdiolah dengan menggunakan proses perebusan
yang ditambahkan dengan garam. Namun, selama ini masyarakat mengolah ikan
pindang hanya untuk siap dikonsumsi tanpa memperhatikan nilai nutrisi yang
terdapat dalam pindang tersebut, sehingga dalam melakukan pengolahan ikan
pindang harus memperhatikan lama perebusan yang digunakan.
Pada umumnya masyarakat menggunakan garam dapur dalam pembuatan
ikan asin dan pindang. Hal ini disebabkan karena garam dapur memiliki daya
pengawet yang tinggi, antara lain dapat mengurangi kadar air yang
terkandung dalam daging ikan sehingga aktivitas bakteri dalam tubuh ikan
menjadi terhambat, sehingga dapat menjadikan protein daging dan protein
mikrobia menjadi lisis karena perubahan tekanan osmosa dan ion klorida yang
terdapat dalam garam dapur yang memiliki daya toksisitas tinggi pada
mikrobia serta dapat memblokir sistem respirasinya. Menurut Pandit (2016)
garam yang baik umumnya mempunyai komposisi sebagai berikut: Natrium
klorida (NaCl) 97,5 %, Kalsium 0,6 %, Magnesium 0,1 %, dan residu tak
terlarut 0,5 %. Sedangkan berdasarkan Standar Nasional Indonesia ( SNI).

DAPUS BARU
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan pengawetan ikan. Jakatra : PT Bumi
Aksara
Danitasari, S. M. (2010). Karakterisasi Petis Ikan Dari Limbah Cair Hasil Perebusan
Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis). Institut Pertanian Bogor.