OLEH MULYATI GUSASI, S.Pi, M.Ec.Dev IKAN Itu apa??? Ikan merupakan makhluk hidup yang memiliki protein tinggi, yang sangat baik bagi kita semua dan relatif murah harganya.
Ikan merupakan komoditas yang mudah dan
cepat membusuk, sehingga ikan memerlukan penanganan yang cepat dan cermat dalam upaya mempertahankan mutunya sejak ikan diangkat dari air. Untuk itu perlu adanya pengawetan yang dapat menjaga kualitas mutu ikan. Ikan memiliki sumber protein yang merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita. Kesegaran ikan dapat dipertahankan dengan cara pendinginan. Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi Ikan yang dari semula kecepatan pembusukan diperlakukan dengan tidak baik ikan tersebut. akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan MUTU IKAN Mutu ikan berkaitan dengan tingkat kesegaran. Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang jelek dan ikan yang baik kualitasnya. Ikan dikategorikan masih segar jika perubahan- perubahan biokimiawi, mikrobiologi, dan fisikawi yang terjadi Berdasarkan belum menyebabkan kesegarannya, ikan dapat kerusakan berat menjadi digolongkan pada ikan.empat kelas mutu, yaitu ikan yang kesegarannya masih baik sekali (prima), ikan yang kesegarannya masih baik (advance), ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur IKAN SEGAR ADALAH : 1. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut. 2. Ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimiawi atau yang masih mempunyai sifat sama seperti ketika ditangkap. Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu : 1. Ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik sekali (prime ), 2. ikan yang kesegarannya baik (advanced ) 3. Ikan yang kesegarannya mundur (sedang) CIRI-CIRI IKAN SEGAR DAN IKAN BUSUK: Kemunduran Mutu Ikan Segar Setelah ikan ditangkap dan mati maka dalam tubuh ikan berlangsung proses ke arah pembusukan. Ikan hasil tangkapan mudah sekali mengalami kerusakan, terutama di daerah tropis, di mana suhu dan kelembaban sangat memungkinkan terjadinya proses pembusukan. Proses penurunan mutu (deteriorasi) yang terjadi pada tubuh ikan yaitu sebagai berikut : 1. Proses Rigor Mortis, 2. Proses Perubahan Karena Aktivitas Enzim (Autolisis), 3. Proses Perubahan Karena Oksidasi (Kimiawi), dan 4. Proses Perubahan Karena Aktivitas 1.Proses Rigor Mortis Mengejangnya tubuh ikan setelah mati (rigor = kaku; \
mortis = mati; rigor mortis keadaan kaku setelah mati).
Hal ini disebabkan karena otot-otot yang berkontraksi akibat reaksi-reaksi kimia yang dipengaruhi oleh enzim. 2.Proses Perubahan Karena Aktivitas Enzim (Autolisis) Melemasnya kembali tubuh ikan setelah mengalami rigor. Daging menjadi lembek karena kegiatan enzim meningkat. Penguraian daging ikan oleh enzim menghasilkan bahan yang merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri sudah mulai merusak ikan dengan mengurangi protein daging. 3.Proses Perubahan karena oksidasi (Kimiawi) Terlepasnya lender dari kelenjar-kelenjarnya didalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh ikan. 4.Proses Perubahan karena Aktivitas Mikroorganisme Pada tahapan ini bakteri telah terdapat dalam jumlah yang sangat banyak akibat perkembangbiakan yang sangat banyak terjadi fase- fase sebelumnya. Aksi bakteri itu dimulai pada saat hampir bersamaan dengan tahap autolysis, kemudian berjalan sejajar. Bakteri merusak ikan lebih parah dari kerusakan yang diakibatkan oleh enzim. Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Kecepatan Pembusukan Ikan Dalam setiap operasi penangkapan, ikan yang tertangkap harus diperlakukan dengan sebaik-baiknya, karena perlakuan ini merupakan langkah pertama yang sangat menentukan mutu ikan dalam proses berikutnya. Ikan yang ditangkap akan segera membusuk, kecepatan pembusukan dipengaruhi oleh beberapa faktor berikut : a. Cara penangkapan Ikan tertangkap dengan payang, pole and line akan lebih baik keadaannya bila dibandingkan dengan ditangkap dengan gill net, long line, dan sebagainya.
b. Reaksi ikan menghadapi kematian
Ikan yang keras menghabiskan banyak tenaganya dalam menghadapi kematiannya, lebih cepat busuk daripada ikan yang mati dengan tenang atau cepat. c. Jenis dan ukuran ikan Kecepatan pembusukan berbeda pada setiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimianya; Ikan yang berukuran kecil cepat membusuk dari pada ikan yang berukuran besar. d. Keadaan fisik sebelum ditangkap Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap, perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut dan akan mengakibatkan perubahan warna; Ikan yang kondisi fisiknya lemah, misalnya ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur, akan lebih cepat membusuk. e. Keadaan cuaca Udara yang panas, suhu air tinggi, laut yang banyak gelombang, akan mempercepat proses pembusukan. f. Cara penanganan dan penyimpanan Jika ikan dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terlempar, dan sebagainya, proses pembusukannya akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat dicegah atau diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang cukup rendah Usaha Mencegah Pembusukan Ikan Usaha terbaik yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu ikan terhadap pembusukan adalah sebagai berikut : a.Mengurangi sebanyak mungkin jumlah enzim dan bakteri pada tubuh ikan b.Membunuh sisa-sisa bakteri dan enzim atau sekurang-kurangnya menghambat kegiatannya c. Melindungi ikan terhadap kontaminasi bakteri dari luar TERIMA KASIH