Latar Belakang

Fermentasi adalah teknik pengolahan pangan dengan tujuan agar pangan tersebut
dapat bertahan dalam jangka waktu yang lama. Pekasam, adalah contoh dari
berbagai jenis produk fermentasi makanan di Malaysia. Pekasam merupakan produk
tradisional negeri jiran yang hampir sama dengan produk fermentasi ikan yang ada
di Maluku yaitu bakasang, namun pekasam umumnya menggunakan ikan air tawar
untuk di fermentasikan selama 2-4 minggu. Selain itu yang membedakan pekasam
dan bakasang adalah dengan adanya penambaha beras yang digoreng tanpa minyak
yang berfungsi sebagai sumber karbohidrat pada pekasam. Bakteri asam laktat (BAL)
memiliki kemampuan menurunkan sumber karbohidrat untuk menghasilkan asam
laktat selama proses fermentasi. Namun, selain beras, beberapa produsen pekasam
ikan lebih memilih untuk menambahkan zat pengasam alami seperti asam jawa
(Tamarindus indica) atau irisan kering dari buah asam gelugur (atroviridis Garcinia )
untuk mempercepat proses fermentasi dengan mengurangi tingkat pH.
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah agar kita dapat mengetahui kandungan Trans- dan cis- asam
urokanik, biogenik amina dan asam amino di pekasam dengan menggunakan metode
fermentasi alami dan fermentasi dengan bantuan asam
Bahan dan Metode
Lima belas sampel ikan pekasam berbeda yang terbuat dari Javanese carp (6 sampel) dan
black tilapiia (9 sampel) dengan masing-masing beratnya antara 90-105 g (panjang 16-18 cm)
dan 50-75 g (13-16 cm) , Masing-masing dibeli secara acak dari pasar dan produsen skala kecil
di Semenanjung Malaysia. Dari jumlah tersebut, sebagian di fermentasi secara alami dan
fermentasi dengan penambahan asam, keduanya difermentasikan selama 2-4 minggu dibawah
suhu kamar (28-30C) dengan Persentase minimum garam yang digunakan tidak kurang dari
10%. Pada uji Kandungan Trans- dan cis- asam urokanik, biogenik amina dan asam amino,
ketiganya di analisis menggunakan teknik HPLC (High performance Liquid Chromatography)
 HASIL DAN PEMBAHASAN
KANDUNGAN ASAM AMINO
 Dari hasil penelitian merangkum bahwa kandungan asam amino ikan pekasam
fermentasi alami dan asam yang diolah dari ikan Javanese carp dan Black tilapia.
Secara umum, ikan pekasam yang disiapkan melalui proses fermentasi alami
memiliki kadar asam amino total yang lebih tinggi (184,2-193,8 mg / g)
dibandingkan dengan ikan pekasam fermentasi asam (169,0-173,4 mg / g), terlepas
dari ikan yang digunakan. Perbedaan dalam komposisi asam amino dalam sampel
menunjukkan bahwa garam dapat memiliki pengaruh karena ikan pekasam yang
diproduksi dengan kandungan garam yang lebih tinggi dapat menyebabkan
perlambatan atau pencegahan kerusakan otot oleh enzim endogen (ikan) dan / atau
aktivitas beberapa mikroorganisme selama Fermentasi seperti BAL (Ijong & Ohta,
1995). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan histidin hanya menyumbang
2,1-2,2% dari total kandungan asam amino pada ikan fermentasi alami dan asam
dan berkisar pada konsentrasi 2,9 sampai 5,6 mg / g dan 2,2 sampai 4,8 mg / g.
Asam glutamat bersama dengan lisin, arginin, leusin, asam aspartat, isoleusin, glisin,
alanin, treonin, dan valin mewakili 77,6% dari total asam amino dalam fermentasi
alami, dan tidak berbeda nyata dengan nilai (77,7%) dalam asam. Ikan pariam yang
difermentas. Asam amino utama yang ditemukan pada kedua jenis ikan pekasam
fermentasi adalah asam glutamat ($ 14,0% dari total), yang dalam bentuk bebas
bertanggung jawab atas rasa umami pada produk fermentasi (Peralta et al., 2008) .

KANDUNGAN AMINA BIOGENIK

 Data yang diperoleh dalam penelitian ini merangkum kandungan histamin, tyramine, putresin,
kadaverin, spermidin, sperma, tryptamine, dan 2-phenylethylamine, pada ikan pekasam fermentasi
alami dan asam yang diolah dari dua jenis ikan. Total kandungan amina biogenik pada ikan pekasam
fermentasi alami dari kedua ikan berkisar antara 314,8 dan 418,7 mg / kg. Di sisi lain, kisaran sampel ikan
pekasam fermentasi ikan adalah antara 312,1 sampai 381,4 mg / kg. Nilai ini secara signifikan lebih
rendah daripada kandungan amina biogenik berbahaya dalam makanan (kira-kira pada 1000 ppm
kandungan amina biogenik total) yang seharusnya dapat menyebabkan toksisitas pada manusia (Hu, Xia,
& Liu, 2007; Nout, 1994). Meskipun tidak ada perbedaan yang signifikan dalam nilai antara ikan pekasam
fermentasi yang diolah secara alami dan asam dari black tilapia, namun ada perbedaan yang signifikan
antara nilai-nilai pada Javanese carp
Dengan produk yang terbuat dari Javanese carp. Menarik untuk dicatat bahwa amina biogenik dengan
konsentrasi tertinggi pada semua sampel ikan pekasam adalah kadaver dan putresin. Bersama-sama
mereka menyumbang sekitar 58,1% sampai 62,9% dari total kandungan amina biogenik. Meskipun dua
amina biogenik ini paling dominan, kandungan putresin tertinggi sebenarnya terdeteksi pada sampel
ikan pekasam yang terbuat dari Javanese carp. perbedaan ini dapat terjadi karena adanya populasi
mikroba dengan arginin dekarboksilase yang lebih aktif selama fermentasi ikan Javanese carp. Menurut
Halsz dkk. (1994), sumber keracunan amina biogenik yang paling umum adalah histamin dan tiramin.
Histamin dan tyramine biasanya merupakan amina utama yang ditemukan pada produk fermentasi, dan
produksinya terutama terkait dengan aktivitas histidin-dekarboksilase dan tirosin-dekarboksilase bakteri
asam laktat (Bover-Cid et al., 2001). amina biogenic sendiri tidak hanya ditemukan pada ikan yang salah
ditangani (misalnya kondisi penyimpanan yang tidak tepat) tetapi juga pada produk fermentasi. Dalam
kasus sampel ikan pekasam yang diteliti, kehadiran mereka mungkin disebabkan oleh penggunaan bahan
baku yang tidak begitu segar dan / atau karena pembentukan mikroorganisme selama proses fermentasi.
Komposisi dan kandungan Trans- dan cis- asam
urokanik
 Data yang diperoleh dalam penelitian ini menunjukkan adanya trans-UCA dan cis-
UCA pada hampir semua sampel ikan pekasam dari Javanese carp dan Black tilapia.
Sampel ikan pekasam yang dibantu dengan asam umumnya mengandung kandungan
cis-UCA dengan jumlah yang lebih tinggi dibandingkan sampel ikan pekasam yang
difermentasi secara alami. Adanya trans-UCA bisa jadi karena kehadiran sebelumnya di
dalam ikan yang digunakan untuk fermentasi atau produksi selama proses fermentasi
itu sendiri. Isi UCA total berkisar antara 11,9 dan 24,6 mg / kg, namun tidak dapat
disimpulkan apakah nilai ini berbahaya bagi konsumen karena tidak ada batasan
maksimum yang diberikan pada senyawa ini. Dalam sejumlah sampel, cis-UCA
dideteksi tetapi bukan isomer trans, yang mengindikasikan konversi hampir atau
seluruhnya yang terakhir ke dalam cis-UCA. Fakta bahwa isi cis-UCA secara konsisten
lebih tinggi daripada kandungan trans-UCA nampaknya menunjukkan bahwa fotoisasi
pengikatan trans-UCA ke cis-UCA berlangsung aktif selama fermentasi. Hal ini
bertentangan dengan adanya jumlah trans-UCA dalam jumlah yang lebih banyak
dibandingkan dengan cis-UCA pada ikan Indian mackerel yang tersimpan (Zare et al.,
2013). Alasan untuk ini tidak jelas namun bisa karena pH sampel rendah memberikan
lingkungan yang lebih kondusif untuk fotoisasi dan / atau adanya isomerase mikroba
(Hug, Dunkerson, & Hunter, 1999).
 KESIMPULAN
Studi ini menunjukkan bahwa modifikasi dari metode fermentasi tradisional tidak
mempengaruhi pH, asam amino, amina biogenik dan komposisi asam urocanic dari
produk akhir.Biogenik amina total ikan fermentasi tidak melebihi tingkat toleran 1000
ppm, amina biogenik utama adalah cadaverine dan putresin, menunjukkan bahwa
jumlah dua senyawa ini juga mungkin cocok sebagai indeks akseptabilitas untuk produk
ikan fermentasi. Indeks penerimaan untuk produk ikan fermentasi. Berdasarkan ini,
dapat disimpulkan bahwa Produk tradisionall malayssia dapat dikonsumsi tanpa risiko
yang berpengaruh pada kesehatan . Menggabungkan analisis trans dan cis-UCA dalam
produk ikan segar dan olahan adalah kegiatan yang relatif baru. Trans-UCA berasal dari
asam amino prekursor yang sama (histidin) sebagai histamin. Tidak seperti histamin,
sangat sedikit yang diketahui tentang asupan makanan trans-UCA meskipun fakta bahwa
molekul ini menyebabkan pelepasan histamin endogen dalam tubuh manusia ketika
photoisomerized menjadi cis-UCA. Pada individu dikompromikan, tindakan Cascading
histamin dapat menyebabkan imunosupresi. Dari hasil, terlihat bahwafermentasi ikan
merupakan sumber kedua bentuk UCA tapi bagaimana senyawa ini dimetabolisme
dalam tubuh tidak jelas, menunjukkan kebutuhan untuk penelitian lebih lanjut.
TERIMA KASIH