Mengolah makanan adalah merubah makanan dengan berbagai teknik pengolahan dengan
perantara panas. Teknik pengolahan makanan diklasifikasikan menjadi 2 yaitu teknik pengolahan panas
basah (Moist Heat) dan teknik pengolahan panas kering (Dry Heat).
2. Simmering
a. Pengertian Simmering
Simmering adalah merebus bahan makanan sampai titik didih (100oC) kemudian api
dikecilkan (kurang dari 100oC), proses merebus masih terus berlangsung.
b. Prinsip dasar Simmering
Alat perebus boleh ditutup, setelah mendidih api dikecilkan (simmer) tutup terbuka
Selama merebus dan simmer bahan makanan harus seluruhnya tertutup cairan
Semua buih atau kotoran yang berada di atas permukaan cairan dibuang
c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Simmering
Daging
Tulang
d. Alat yang digunakan
1. Stock pot tempat merebus stock
2. Sauce pan besar tempat mengolah daging/blansir daging
3. Penyerok untuk membuang busa/skimmer (sendok berlubang)
3. Poaching
a. Pengertian Poaching
Poaching adalah merebus bahan makanan di dalam air yang sedikit dengan api kecil,
temperatur kurang dari 100oC. Merebus bahan makanan di bawah titik didih.
b. Prinsip dasar Poaching
Makanan harus tertutup seluruhnya dengan cairan selama proses memasak
Suhu untuk poaching di bawah titik didih berkisar antara 93oC-95oC
Kaldu/cairan yang digunakan harus sesuai dengan banyaknya bahan makanan
Peralatan harus bersih, tidak mudah luntur sehingga merubah warna hasil
c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Poaching
Ikan Daging
Telur Unggas
Buah-buahan
d. Alat yang digunakan
Cranked Spatula Frying pan/Teflon anti lengket
1
Panci bertangkai Fish ketle
4. Braising
a. Pengertian Braising
Braising adalah metode memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit cairan atau
setengah dari bahannya dalam panci tertutup, dilakukan dengan api kecil secara perlahan-
lahan.
b. Prinsip dasar braising
Cairan pada proses braising dapat dipakai untuk saus pada saat menghidang
Jika selama proses braising berlangsung boleh tambah cairan bila telah berkurang
c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Braising
Daging Sayuran
Unggas
d. Alat yang digunakan
Braisiere pan Sauté pan
Panci bertangkai Sendok berlubang dan sodet
5. Menggulai/Menyetup (Stewing)
a. Pengertian Stewing
Stewing adalah mengolah bahan makanan yang lebih dahulu ditumis bumbunya (atau tidak
ditumis bumbunya), direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang dan sering
diaduk. Cairan yang biasa dipakai adalah susu, santan dan stock.
b. Prinsip dasar Stewing
Daging sebaiknya dicelupkan sebentar dalam air yagng mendidih (blansir) sebelum
diolah untuk teknik stew, tujuannya agar kotoran hilang.
Usahakan untuk stewing ini saus atau kaldu yang kental, bisa ditambahkan tepung
maizena atau tepung terigu.
Untuk bahan ikan mengaduknya harus hati-hati karena ikan mudah hancur.
c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Stewing
Daging Sayuran
Ikan Buah-buahan
d. Alat yang digunakan
Sauce Pan
Sendok kayu
6. Mengukus (Steaming)
a. Pengertian Steaming
Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.
b. Prinsip dasar Steaming
Sebelum mengukus, alat pengukus dipanaskan terlebih dahulu hingga keluar uap
Alat pengukus disesuaikan dengan banyaknya bahan yang akan dikukus
Makanan yang tidak memerlukan sentuhan langsung uap air harus dibungkus
c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Steaming
Daging has dari sapi muda Umbi-umbian
Ayam muda Beras
Sayuran Puding
d. Alat yang digunakan
Risopan Langseng
Dandang dengan kukusan Soblugan atau klakat
e. Penyebab kegagalan dan usaha menanggulanginya
Masalah Penyebab Kegagalan Usaha Menanggulanginya
Daging tidak -Daging liat -Perhatikan bagian daging dan sebelum
empuk -Waktu pengukusan dikukus rendam dalam juice nanas atau
kurang tepat bungkus dalam daun papaya
-Perhatikan waktu mengukus pada resep
Ayam muda Waktu pengukusan terlalu Waktu pengukusan disesuaikan dengan bahan
hancur lama makanan dan umur ayam yang dikukus
Umbi-umbian Tidak seimbang antara Bahan makanan sebaiknya setengah tinggi
matang tidak rata tempat pengukus dengan alat mengukus agar leluasa uap mematangkan
bahan yang dikukus seluruh umbi-umbian
Puding, Suhu pengukusan terlalu -Suhu disesuaikan dengan kebutuhan
bertekstur keras tinggi dan uap air masuk -Penutup kukusan harus dibungkus serbet
dan kasar ke dalam puding agar uap air tidak menetesi permukaan puding
7. Blanching
2
a. Pengertian Blanching
Blanching (blansir) adalah teknik memasak dengan cara mencelupkan bahan makanan ke
dalam cairan mendidih dan diberi garam dan dalam waktu yang sangat singkat.
b. Prinsip dasar Blanching
Cairan (air atau minyak) dididihkan 100oC
Bahan makanan harus terendam seluruhnya dalam air
Blansir diperlukan pada bahan makanan yang perlu dimasak setengah matang
c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Blanching
Daging/tulang Buah tomat
Sayuran
d. Alat yang digunakan
Sauce pan Kolander atau peniris
Sendok berlubang
8. Mengetim (aubainmarie)
a. Pengertian Mengetim
Mengetim adalah memasak bahan makanan dalam tempat yang dipanaskan dengan air
mendidih dengan menggunakan dua panci (panci tim) yang satu lebih kecil.
b. Prinsip dasar Mengetim
Tempat bahan makanan dapat disusun seperti panci pengukus, tetapi panci yang atas
tidak berlubang-lubang.
Air dalam panci bagian bawah lebih banyak tetapi jangan sampai masuk ke dalam
makanan.
c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik aubainmarie
Beras Dark Cooking Chocolate
Puding Roti
2. Roasting
a. Pengertian Roasting
Roasting adalah metode memasak dengan cara memanggang bahan makanan di dalam
oven, dan sewaktu-waktu makanan tersebut disiram dengan minyak atau air yang keluar
selama dimasak.
b. Prinsip dasar Roasting
3
Selama pengolahan perlu dibolak balik agar matangnya rata
Daging jenis loin sebaiknya jangan sering dibolk balik untuk mencegah pengerutan
c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Roasting
Daging
Unggas
d. Alat yang digunakan
Loyang pembakaran Garpu dan pisau
Split roasting Telenan
3. Baking
a. Pengertian Baking
Baking adalah memasak bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala jurusan.
b. Prinsip dasar Baking
Panaskan oven sesuai suhu yang dibutuhkan sebelum makanan dimasukkan oven
Makanan diletakkan dalam posisi yang tepat dalam oven
Suhu tetap diperiksa kembali selama proses mengoven
c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Baking
Potatoes (kentang) Ikan
Roti Sayuran
Cake Biskuit
d. Alat yang digunakan
Oven Loyang
4. Deep Frying
a. Pengertian Deep Frying
Deep Frying adalah menggoreng dengan minyak banyak dimana makanan seluruhnya
tenggelam di dalam minyak.
b. Prinsip dasar Deep Frying
Memakai minyak goreng berbentuk cair
Selama proses menggoreng makanan harus terendam seluruhnya dalam minyak
Pastikan minyak telah panas saat memulai menggoreng
Menggunakan api sedang pada saat menggoreng
c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Deep Frying
Ayam Kentang
Ikan/udang Kerupuk
Buah
d. Alat yang digunakan
Deep frying pan fryer Sodet dan jepitan
Sauce pan
e. Penyebab kegagalan dan usaha menanggulanginya
Masalah Penyebab Kegagalan Usaha Menanggulanginya
Ayam, hasil kurang Api/suhu minyak terlalu -Sebaiknya bahan yang akan digoreng
matang hingga ke dalam panas dikukus sebentar
-Perhatikan api/suhu minyaknya
Ikan/udang, adonan tidak Adonan terlalu cair Tambahkan tepung dengan cara
lengket pada ikan/udang mengayak tepung di atas adonan.
Kentang/kerupuk, hasil Suhu minyak kurang -Suhu minyak disesuaikan dengan
kripik kentang dan panas bahan makanan kebutuhan bahan makanan yang akan
kerupuk tidak krispi sudah dimasukkan diolah, stabilkan nyala perapian
5. Shallow Frying
a. Pengertian Shallow Frying
Shallow Frying adalah menggoreng dengan minyak sedikit dimana makanan tidak dapat
terendam di dalam minyak. Shallow Frying disebut juga Pan Frying.
b. Prinsip dasar Shallow Frying
Gunakan mentega dan minyak yang bersih
Memasukkan bahan makanan setelah mentega/minyak panas
Pergunakan api sedang
c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Shallow Frying
Unggas Telur
Daging
d. Alat yang digunakan
Pan dadar Sodet dan jepitan
4
6. Menumis (Saute)
a. Pengertian Saute
Menumis (saute) adalah pengolahan bahan makanan secara cepat dengan menggunakan
sedikit lemak, supaya lebih harum dan sedap.
b. Prinsip dasar Saute
Bahan makanan dipotong tipis dan rapi.
Gunakan mentega atau minyak dan biarkan sampai memanas.
Masukkan bahan makanan jika minyak sudah benar-benar panas.
Tumis bumbu hingga beraroma harum
Makanan matang dengan merata, untuk itu harus di bolak-balik secara cepat.
c. Bahan makanan yang sesuai diolah dengan teknik Saute yaitu bawang bombay cincang,
daging, sayuran dan bumbu.
7. Menyangan/menyangrai
Menyangan/menyangrai adalah memasak bahan makanan di dalam wajan tanpa minak
atau lemak. Cara ini juga bisa dilakukan dengan menambahkan pasir dalam wajan. Misalnya
menyangan jagung, kacang tanah, kacang hijau, kemiri.
8. Menyembam
Menyembam adalah memasak bahan makanan dalam abu panas, misalnya ubi jalar,
kentang, bumbu seperti kunyit, kemiri, terasi.
5
NASI
A. Pendahuluan
Hidangan nasi merupakan hidangan yang tidak bisa ditinggalkan bagi masyarakat Indonesia,
karena itu mengenal masakan nasi dan segala permasalahannya merupakan sesuatu yang penting.
Pengolahan nasi tidak bisa terlepas dari kondisi beras sebagai bahan utamanya, dan teknik olah
yang digunakan.
Nasi adalah beras (atau kadang-kadang serealia) yang telah direbus (dan ditanak). Proses
perebusan beras dikenal juga sebagai 'tim'. Penanakan diperlukan untuk membangkitkan aroma
nasi dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya. Pembuatan nasi dengan air
berlebih dalam proses perebusannya akan menghasilkan bubur. Warna nasi yang telah masak
(tanak) berbeda-beda tergantung dari jenis beras yang digunakan. Pada umumnya, warna nasi
adalah putih bila beras yang digunakan berwarna putih. Beras merah atau beras hitam akan
menghasilkan warna nasi yang serupa dengan warna berasnya. Kandungan amilosa yang rendah
pada pati beras akan menghasilkan nasi yang cenderung lebih transparan dan lengket. Ketan, yang
patinya hanya mengandung sedikit amilosa dan hampir semuanya berupa amilopektin, memiliki sifat
semacam itu. Beras Jepang (japonica) untuk sushi mengandung kadar amilosa sekitar 12-15%
sehingga nasinya lebih lengket daripada nasi yang dikonsumsi di Asia Tropika, yang kadar
amilosanya sekitar 20%. Pada umumnya, beras dengan kadar amilosa lebih dari 24% akan
menghasilkan nasi yang 'pera' (tidak lekat, keras, dan mudah terpisah-pisah).
Nasi dimakan oleh sebagian besar penduduk Asia sebagai sumber karbohidrat utama dalam
menu sehari-hari. Nasi sebagai makanan pokok biasanya dihidangkan bersama lauk sebagai
pelengkap rasa dan juga melengkapi kebutuhan gizi seseorang. Nasi dapat diolah lagi bersama
bahan makanan lain menjadi masakan baru, seperti pada nasi goreng, nasi kuning atau nasi kebuli.
Nasi bisa dikatakan makanan pokok bagi masyarakat di Asia, khususnya Asia Tenggara.
2. Nasi Tim
Mengolah nasi tim dengan teknik au ban marie atau memasak
dengan dua panci sekaligus. Nasi yang dihasilkan dengan teknik
mengetim ini adalah nasi yang lunak. Awalnya nasi tim hanya diolah
untuk makanan bayi, anak-anak dan orang sakit, namun dalam perkem-
bangnya, nasi tim menjadi nasi yang istimewa, sehingga menjadi nasi
tim dijadikan jajanan sepinggan seperti nasi tim ayam, nasi tim telur asin
dan sebagainya.
3. Nasi Liwet
Meliwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan secara
langsung dalam air mendidih. Nasi liwet adalah nasi yang diolah
dengan cara diliwet, bahan cair yang digunakan untuk membuat nasi
liwet ini adalah air, kaldu atau santan. Salah satu hidangan khas kota
Solo adalah nasi liwet solo, yaitu nasi yang diliwet menggunakan
santan, sajikan dengan sambal goreng jipang, ayam dan telur yang
diopor. Penyajian makanan dengan dipincuk daun, atau dipiring makan
yang dialas dengan daun pisang.
4. Nasi Goreng
Nasi goreng adalah nasi yang menjadi unggulan dan kebanggaan masyarakat Indonesia.
Sesungguhnya nasi goreng ini adalah left over atau nasi sisa yang dingin yang dimanfaatkan
kembali untuk sarapan pagi, yaitu dengan cara mengolah kembali bahan makanan dalam
penggorengan yang berisi minyak goreng, mentega atau margarine yang cukup panas. Namun
dalam perkembangannya nasi goreng menjadi nasi yang sangat spesial, karena sangat fleksibel
untuk divariasikan dengan berbagai bahan yang lain, sesuai dengan ketersediaan bahan di
berbagai daerah. Sekarang dikenal nasi goreng babat, nasi goreng daging kambing, nasi goreng
pete, nasi goreng ikan asin dan sebagainya, dengan berbagai teknik penyajian yang menarik. Nasi
goreng ini tidak hanya digunakan untuk hidangan makan pagi, tetapi juga sebagai salah satu pilihan
menu istimewa dalam hidangan buffet, pilihan hidangan makan siang atau makan malam.
7
c. Ketupat
Ketupat adalah nasi yang dibungkus dengan daun kelapa muda yang dianyam khusus.
Bentuknya bisa segitiga, segiempat, segilima. Beras yang telah dicuci diberi sedikit kapur sirih,
diisikan kedalam anyaman ketupat. Setelah itu rebus selama 4–5 jam untuk mendapatkan
ketupat dengan tekstur yang diinginkan. Ketupat menjadi hidangan yang khas dihari lebaran
pada berbagai daerah di Indonesia, disajikan dengan opor ayam, dan sambal goreng.
d. Bak Cang
Bak cang adalah hidangan nasi yang diisi, dan dibungkus dengan daun bamboo. Sudah
bisa diduga bahwa bahwa bakcang ini bukan makanan asli Indonesia, tetapi dibawa oleh
masyarakat China. Bakcang sesuai dengan nama hidangannya, berisi daging babi, namun
dalam perkembangannya bakcang disesuaikan dengan agama dan budaya yang dianut bangsa
Indonesia, bakcang diisi daging sapi atau daging ayam.
6. Nasi Istimewa
Nasi istimewa merupakan nasi yang dihidangkan sangat special, karena nasi ini dibuat untuk
keperluan tertentu, dengan standar tertentu, yang kadang tidak boleh dilanggar. Beberapa nasi
istimewa dapat dijelaskan disini adalah :
a. Nasi Gurih atau Nasi Uduk
Nasi ini digunakan untuk selamatan. Nasi gurih dengan bahan cair santan, ditambah
bumbu-bumbu dan dikukus. Nasi ini dihidangkan dengan berbagai macam lauk pauk. Lauk pauk
yang biasa disertakan adalah ayam yang digoreng, atau dibumbu opor, dibuat ingkung. Daging
yang diberi bumbu terik atau lainnya, telur yang direbus, direndang atau diasin. Sambal goreng,
bisa dari bahan tempe, daging atau labu siam. Jenis kerupuk atau lempeng, rempeyek kacang
tanah, kacang kedelai, atau teri. Lalapan yang terdiri dari mentimun, kol, tauge, kemangi, pete
atau jengkol yang diiris, dan sambal pecel yang kering.
b. Nasi Kuning
Nasi Kuning; Nasi ini dibuat seperti nasi gurih, tetapi diberi
warna kuning dari kunyit, dan sedikit air jeruk nipis agar mendapat
warna kuning yang cerah. Untuk mendapat nasi kuning yang
mudah dibentuk bisa ditambah dengan campuran beras ketan (1
kg beras : 5 sdm beras ketan). Nasi kuning biasa disajikan dengan
ayam goreng, prekedel kentang, sambal goreng tempe kering,
telur dadar, lalapan ketimun dan kemangi, dan emping goreng.
7. Tumpeng
Banyak sekali jenis tumpeng yang ada dalam masyarakat jawa. Para
peneliti telah berhasil mengidentifikasi lebih dari 40 jenis tumpeng. Pada
kebudayaan jawa, pergantian daur kehidupan atau awal dimulainya sesuatu
pekerjaan, selalu dianggap sesuatu yang istimewa, dan tumpeng selalu
dijadikan sarana atau simbul pada acara-acara tersebut. Hal ini tidak lain
dilakukan guna memohon keselamatan dalam setiap pergantian daur kehidupan
atau suksesnya suatu pekerjaan yang akan dikerjakannya. Tumpeng Bentuk
tumpeng yang kerucut melambangkan keadaan dunia alam raya dan isinya.
8
PENGOLAHAN MASAKAN INDONESIA
9
kangkung, cumi-cumi untuk menghasilkan sambal sotong, dan dengan telur untuk
menghasilkan sambal telur.
e) Sambal Kemiri, sambal ini mengandung kemiri.
f) Sambal Pencit, sambal ini dicampur dengan irisan buah mangga muda (bahasa jawa :
Pencit)
g) Sambal Tomat, sambal ini dicampur dengan tomat, baik yang diiris kecil-kecil atau
dilumatkan.
h) Sambal Trassi atau sambal terasi, sambal yang mengandung terasi, yang adalah udang
yang dilumatkan. Juga mengandung cabai merah dan hijau, tersasi, gula, garam dan jeruk
nipis.
i) Sambal udang, cabai digoreng dengan minyak, bawang putih dan udang.
5. Sedap-sedapan/kudapan
6. Minuman
10
MAKANAN KHAS DAERAH
11
4. Masakan Sumatera
Masakan olahan daerah Sumatra menggunakan banyak bumbu. Sumatera Barat
menggunakan banyak cabai hingga rasanya relatif pedas dan santan kental. Daerah Sumatera
Selatan sangat suka masakan yang asam rasanya. Olahan makanannya banyak dimatangkan
dengan cara direbus, dibakar, dan digoreng dengan waktu memasak yang relatif lama. Masakan
dari sayurmayur tidak banyak jumlahnya. Kalau pun ada jenis sayurnya tidak bervariasi. Sayur
yang sering dipakai antara lain daun singkong, kacang panjang, buncis, dan nangka muda.
Contoh makanan khas dari Sumatera adalah rendang, pempek, tempoyak, keripik sanjay, dan
lain-lain.
5. Sulawesi
Masakan olahan daerah Sulawesi banyak menggunakan ikan dengan rasa asam pedas.
Contoh makanan khas Sulawasi adalah bubur jagung, kaledo, palumara, uvempoi, uta kelo, dan
lain sebagainya
12